Controle higienico e sanitario

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		 Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	A RDC 216/2004 norteia as ações de controle sanitário na área de alimentos. Ela tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, visando a proteção à saúde da população. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Segundo essa RDC, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos.
	Resposta Correta:
	 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos.
	Feedback da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos
	
	
	
 Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	O tratamento térmico deve garantir que o alimento em sua integridade atinja a temperatura de no mínimo _____. Entretanto, temperaturas inferiores somente podem ser utilizadas quando combinações específicas de tempo e temperatura assegurem a quantidade higiênico-sanitária dos alimentos, como _______ por 2 minutos ou _______ por 15 minutos.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas do trecho acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
74oC – 70ºC – 65ºC.
	Resposta Correta:
	 
74oC – 70ºC – 65ºC.
	Feedback da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. O tratamento térmico deve garantir que o alimento, em sua integridade, atinja a temperatura de no mínimo 74ºC, mas no caso de temperaturas inferiores pode-se utilizar outros padrões de binômio tempo/temperatura: 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.
	
	
	
 Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Todos os alimentos vendidos _____________ devem ser ____________. Quando embalados na ______________ do consumidor, o rótulo deve apresentar a denominação de venda, a lista de ingredientes, identificação de origem, data de validade, identificação do lote, instruções para o preparo e uso (quando necessário), __________________, indicação de precauções necessárias de conservação e registos (quando obrigatório). No entanto, quando embalados na _________________ do consumidor, devem apresentar denominação de venda, marca, lista de ingredientes, data de validade e indicação de precauções necessárias de conservação.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
embalados – rotulados – ausência – presença – informação nutricional.
	Resposta Correta:
	 
embalados – rotulados – ausência – presença – informação nutricional.
	Feedback da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Todos os alimentos vendidos embalados devem ser rotulados. Se foram embalados na ausência do consumidor, o rótulo deve apresentar denominação de venda, lista de ingredientes, identificação de origem, data de validade, identificação do lote, instruções para o preparo e uso, informação nutricional, indicação de precauções necessárias de conservação e registros. Quando embalados na presença do consumidor, devem apresentar denominação de venda, marca, lista de ingredientes, data de validade e indicação de precauções necessárias de conservação.
 
	
	
	
 Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para que o funcionário siga da melhor maneira as normas de boas práticas, é necessário realizar capacitações na própria empresa ou por terceirizadas, que prestam serviços de assessoria ou consultoria. Além disso, a unidade de alimentação e nutrição deve ser a responsável pelo fornecimento e pela higienização dos uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).
Sobre essas o uniforme dos manipuladores de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
( ) Todos os manipuladores devem estar com os uniformes limpos, sem bolsos acima da cintura, bem conservados, fechados e que contemplem a atividade realizada.
( ) Os uniformes devem ser utilizados apenas nas dependências da unidade de alimentação e nutrição e durante a jornada de trabalho.
( ) O calçado usado pelo manipulador deve ser totalmente fechado e é proibido o uso de avental diretamente sobre o corpo.
( ) O uniforme e os aventais devem ser trocados semanalmente.
( ) Na utilização de luvas descartáveis, elas devem ser trocadas sempre que houver mudança de atividade.
Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V – V – V – F – V.
	Resposta Correta:
	 
V – V – V – F – V.
	Feedback da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Os manipuladores devem estar com os uniformes limpos e sem bolsos acima da cintura. É imprescindível mantê-los bem conservados e fechados, além de contemplar a atividade realizada. Os funcionários devem utilizar uniforme apenas nas dependências da unidade de alimentação e nutrição, durante a jornada de trabalho. Além disso, o calçado usado pelo manipulador deve ser totalmente fechado e é proibido o uso de avental diretamente sobre o corpo. Na utilização de luvas descartáveis, elas devem ser trocadas sempre que houver troca de atividade.
	
	
	
 Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para evitar contaminação química, física e biológica, os alimentos precisam passar por cuidados em toda sua cadeia produtiva. Além do binômio tempo/temperatura, existem diversos cuidados a serem tomados desde o recebimento da matéria-prima a fim de garantir a segurança alimentar e evitar prejuízos ao serviço de alimentação e nutrição.
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo:
I. Esse processo deve ser realizado em área protegida de sol, chuva e poeira, limpa, livre de resíduo e materiais inservíveis.
II. As áreas de recebimento e armazenamento devem ser distintas, entretanto, fica livre a entrada de veículos de transporte nas áreas de armazenamento de produtos
III. Os lotes dos produtos reprovados ou que apresentarem prazos de validade vencidos devem ser devolvidos imediatamente ao fornecedor.
IV. Além da data de validade, deve-se avaliar se as embalagens estão íntegras, limpas e o rótulo é legível.
Quais estão corretas?
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, III e IV.
	Resposta Correta:
	 
I, III e IV.
	Feedback da resposta:
	Perfeito, sua resposta está correta! A área de recebimento deve ser protegida de sol, chuva e poeira, limpa, livre de resíduo e materiais inservíveis. As áreas de recebimento e armazenamento devem ser distintas, ficando proibida a entrada de veículos de transporte nas áreas de armazenamento de produtos. Os lotes dos produtos reprovados ou que apresentarem prazos de validade vencidos devem ser devolvidos imediatamente ao fornecedor. E além da data de validade, deve-se avaliar se as embalagens estão íntegras, limpas e o rótulo é legível.
	
	
	
 Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Segundo a RDC n. 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, “substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade”.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004.
Trata-se de um conceito de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Contaminantes.
	Resposta Correta:
	 
Contaminantes.
	Feedback da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Os contaminantes são substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
	
	
	
 Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Ao longo da cadeia produtiva, todo alimento está susceptível à contaminação por microrganismos, desde a recepção da sua matéria prima até o momento de distribuição do produto final. Assim, para evitarcontaminação, a sua preparação deve, além de ser realizada de forma a diminuir os riscos de contaminação cruzada, evitar a permanência dos alimentos em condições de tempo e temperatura que permitam a sobrevivência e/ou multiplicação bacteriana.
Em relação às recomendações do binômio tempo/temperatura, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Na conservação sob refrigeração ou pelo congelamento, por sua vez, o alimento precisa ser imediatamente submetido ao processo de resfriamento forçado.
	Resposta Correta:
	 
Na conservação sob refrigeração ou pelo congelamento, por sua vez, o alimento precisa ser imediatamente submetido ao processo de resfriamento forçado.
	Feedback da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Na conservação sob refrigeração ou pelo congelamento, por sua vez, o alimento precisa ser imediatamente submetido ao processo de resfriamento forçado, garantindo a qualidade do alimento.
	
	
	
 Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Conforme as Boas Práticas exigidas na RDC n. 216/2004, o armazenamento deve ser realizado em local limpo, organizado, com iluminação, com dimensão compatível ao volume de produtos, com acondicionamento adequado (temperatura, umidade e ventilação), e isolado por barreira física do ambiente externo e das outras áreas da unidade.
Assinale a alternativa correta em relação às demais exigências da legislação em relação ao armazenamento de produtos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento.
	Resposta Correta:
	 
Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento.
	Feedback da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Os alimentos não podem estar dispostos sobre o piso, mas sim em paletes, estrados ou prateleiras, que não podem ser de madeira. Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento. E na refrigeração, os alimentos prontos e semiprontos podem ser armazenados juntos no mesmo equipamento, desde que, preferencialmente, os alimentos prontos para consumo sejam dispostos nas prateleiras superiores, os semiprontos e preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus ou não higienizados, nas prateleiras inferiores. Além disso, nas despensas é recomendado que os alimentos fiquem pelo menos 10cm de distância da parede.
	
	
	
 Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os alimentos transportados necessitam de um controle de temperatura específico para cada caso. Os produtos congelados devem ser transportados a no máximo -12ºC, ______________ resfriados a no máximo 3ºC, ________________ e derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, alimentos prontos para consumo preparados com carnes cruas a o máximo 5ºC, demais produtos resfriados a o máximo 10ºC e ___________________a no mínimo 60ºC. É importante ressaltar que os veículos devem estar com a temperatura pré-condicionada ao serem carregados.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
pescados – carnes – produtos quentes
	Resposta Correta:
	 
pescados – carnes – produtos quentes
	Feedback da resposta:
	Perfeito! Os produtos congelados devem ser transportados a no máximo -12ºC, sendo que os pescados resfriados a no máximo 3ºC, as carnes e derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, e os produtos quentes a no mínimo 60ºC.
	
	
	
 Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os veículos responsáveis pelo transporte dos produtos alimentares, descartáveis e embalagens devem estar em bom estado de conservação, limpos, organizados e livres de animais sinantrópicos, produtos tóxicos, objetos e substâncias estranhas à atividade. Cordas, encerados, plásticos e outros materiais utilizados para proteção e fixação das cargas devem estar íntegros e em bom estado de conservação. Os compartimentos de carga dos veículos de transporte fechado precisam estar revestidos de material liso, impermeável, resistente, lavável e atóxico.
Sobre a as exigências da legislação em relação ao transporte de alimentos, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a temperatura adequada, necessitando de controle de temperatura permanente.
	Resposta Correta:
	 
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a temperatura adequada, necessitando de controle de temperatura permanente.
	Feedback da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Um dos cuidados que precisam ser tomados no transporte de alimentos refrigerados é o controle de temperatura permanente. Isso irá garantir que o alimento permaneça em boa situação sanitária.