Pesquisa PH das frutas

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Pesquisa PH das frutas .. Caroline Sousa Santos
O pH é o símbolo dado à grandeza química e física chamado potencial hidrogeniônico o qual tem a função de indicar a quantidade ácida, a alcalinidade (conhecida também como base) e a neutralidade das substancias em um meio aquoso. Indo de 0 a 14, sendo considerado ácido de 0 a 6 e básico de 8 a 14, onde 7 é considerado neutro.
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A determinação d o índice de a acidez é importante, pois fornece dados preciosos n o que nos diz a respeito da conservação de um alimento . A acidez titulável de frutas varia de 0,2% a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2 ,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% d os sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais com exceção do tomate são consideravelmente m ais baixos em acidez, variando de 0,1% em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo d e açúcar é útil na determinação da maturação da fruta. Os processo s que avaliam o pH são colorimétricos ou eletro métricos. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletro métricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH. A determinação de acidez p ode fornecer u m dado valioso na apreciação do estado de conservação d e um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem se r os que a valiam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acide z titulável resumem-se em titular com soluções de alcalino. Existem uma grande importância dos pHs nos alimentos, pois para haver uma boa digestão alimentícia e um bom aproveitamento dos nutrientes e vitaminas o pH deve ser ácido, além da preservação do alimento, já que dependendo do nível de acidez pode-se propiciar uma maior o menor atividade bacteriana, de fungos ou bolores nos alimentos.
Exemplos de alimentos e seus valores aproximados em potencial hidrogeniônico (pH):
- Hortaliças, legumes e cereais: feijão (pH 5), beterraba (pH 4,3), brócolis (pH 6,5), cenoura (pH 5), couve-flor (pH 5,5), pepino (pH 3,8), alface (pH 6), cebola vermelha (pH 5,5), salsa (pH 6), batata (pH 5,5), tomate (pH 4,2) e espinafre (pH 5,7).
- Frutas: maçã (pH 3), banana (pH 4,6), figo (pH 4,6), limão (pH 1,8), melão (pH 6,5), laranja (pH 3,9), ameixa (pH 3,3), melancia (pH 5,3) e uva (pH 4).
- Provenientes de animais: carne (pH 5,5), frango (pH 6,3), peixe (pH 6,6), manteiga (pH 6,2), leite (pH 6,3) e queijo (pH 4,9).
De maneira geral, as substâncias alimentícias destinadas ao homem e aos animais apresentam caráter ácido, cujo grau varia em limites muito amplos de pH. Vários são os ácidos orgânicos que podem figurar nas substâncias alimentícias, predominando nos vegetais o málico e o cítrico; os ácidos oxálico, benzóico, succínico e láctico aparecem em segundo plano e o tartárico só adquire importância quantitativa nas uvas e na tamarindo. 
O PH dos alimentos não tem significado decisivo para o balanço ácido-básico do organismo, a não ser que a acidez seja conferida por substâncias não metabolizáveis, como é o caso do ácido benzóico. Da combustão intra-orgânica dos alimentos resulta a formação de resíduos ou cinzas; quando nestas cinzas há predominância de sódio, potássio, cálcio e magnésio, sobre sulfatos, fosfatos, cloretos e radicais orgânicos ácidos não queimados, -— os alimentos são ditos de “cinzas alcalinas” ou “alcalinógenos” . Nas gorduras e carboidratos purificados, desde que a quantidade de minerais seja muito reduzida, as cinzas podem ser consideradas como neutras; na predominância de radicais ácidos nas cinzas, os alimentos são considerados acidógenos.
São apresentados valores de Ph de 509 amostras de 36 espécies e variedades de frutas nacionais. A grande maioria dos valores se coloca entre 3 e 5, mostrando-se o limão e a carambola abaixo destes valores e, acima deles, o mamão, 0 abacate, a melancia, o caqui, o figo, a laranja lima e a lima a da Pérsia.
Referencias
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/o-ph-dos-alimentos/52114
https://www.passeidireto.com/arquivo/21344786/relatorio-de-acidez-e-p-h-de-sucos-nectars