Aula_5_Aditivos_Alimentares

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ADITIVOS 
ALIMENTARES
BROMATOLOGIA. PROF. MIRNA ALBUQUERQUE
DEFINIÇÃO
• “Toda substância ou mistura de substâncias, dotadas
ou não de valor nutritivo, adicionada ao alimento com a
finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou
intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou
manter seu estado físico geral ou exercer qualquer
ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do
alimento.”
Decreto-lei nº 986/69
ADITIVO ALIMENTAR
• É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos,
sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais
durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento.
Portaria nº 540/97
Esta definição não inclui os 
contaminantes ou substâncias 
nutritivas que sejam incorporadas 
ao alimento para manter ou 
melhorar suas propriedades 
nutricionais. 
O uso de um aditivo está relacionado a dois aspectos importantes: SER
TECNICAMENTE NECESSÁRIO E SER DE USO COMPROVADAMENTE
SEGURO À SAÚDE DO CONSUMIDOR
Utilização:
 Preservar a qualidade nutricional do alimento;
 Melhorar a qualidade de conservação ou estabilidade de um alimento.
 Fornecer ingredientes ou constituintes necessários para a fabricação de
alimentos para grupos de consumidores com necessidades dietéticas
especiais.
 Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, melhorando suas
propriedades sensoriais.
 Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.
Portaria nº 540/97
 Houver evidência ou suspeita de que o mesmo não é seguro para 
consumo humano.
 Interferir no valor nutricional do alimento.
 Servir para encobrir falhas no processo de fabricação do alimento,
matéria prima ou do produto já elaborado.
 Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão. 
Portaria nº 540/97
É proibido o uso de aditivos 
em alimentos quando:
Categorias de Aditivos
Aditivo
s
Acidulantes
Antioxidantes
Aromatizante
s
Conservadore
s
Corantes
Edulcorantes
Gomas/espes
santes
Geleificantes
Emulsificante
s
Estabilizantes
ACIDULANTES
São a glucona-delta-lactona (GDL) e os ácidos acético, láctico e
cítrico.
Os acidulantes têm a capacidade de conferir ou intensificar o
gosto ácido.
Substâncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade
dos alimentos, dentre estas, as mais empregadas são os ácidos
orgânicos, tais como: ácido cítrico, tartárico, fumárico e
málico; além do ácido fosfórico, que é inorgânico.
Portaria nº 1.004/98
Reguladores de 
Acidez
ACIDULANTES: EFEITOS ADICIONAIS
• Agentes flavorizantes
• Controlar o pH do alimento
• Conservadores
• Modificadores de viscosidades e textura 
• Modificadores de ponto de fusão
• Estabiliza ácido ascórbico
• Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.
• Os mais usados são: ácido acético, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido
málico, ácido láctico e ácido cítrico.
Ingredientes:
Palmito de pupunha, água, sal e 
acidulante ácido cítrico.
ANTIOXIDANTES
• São substâncias que retardam o aparecimento de alterações
oxidativas nos alimentos.
• São definidos também como substâncias utilizadas para
preservar os alimentos, retardando a rancidez ou descoloração
devido à oxidação.
• Exemplos: Ácido ascórbico e seus isômeros, butil-hidroxianisol
(BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), isoladamente ou em mistura
(apresentam melhores resultados quando juntos).
ANTIOXIDANTES PRIMÁRIOS
• Compostos fenólicos.
• Bloqueiam a ação dos radicais livres, convertendo-os
em produtos estáveis por meio da doação de 
hidrogênios ou elétrons.
 Estrutura química:
BUTIL 
HIDROXIANISOL
BUTIL 
HIDROXITOLUENO
(BHT) apl. Óleo de soja
BUTIL HIDROQUINONA GALATO PROPILA
ÁCIDO ASCÓRBICO
• Utilizado em:
• Frutas
• Carnes
• Peixes
• Bebidas
• Derivados do leite
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:L-Ascorbic_acid.svg
AROMATIZANTES
• “Substâncias ou misturas de substâncias com propriedades
odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma
e ou sabor dos alimentos”.
Classificação
• aromatizantes naturais, sintéticos, misturas de aromatizantes, de
reação ou de transformação e os de fumaça que poderão ser
considerados naturais ou sintéticos de acordo com a natureza de
suas matérias primas ou processos de elaboração.
• Eles podem ser comercializados na forma sólida, líquida ou pastosa.
• Está incluso nos aromatizantes os óleos essenciais.
FUNÇÕES
1. Criar um sabor inexistente nos produtos naturais. 
Exemplo: bebidas carbonatadas do tipo “cola”.
2. Potencializar o sabor dos ingredientes básicos. 
Exemplo: adição de ácido cítrico ao suco de tomate.
3. Repor os sabores naturais perdidos durante o 
processamento. Exemplo: café instantâneo.
4. Substituir sabores naturais de alto custo, ou 
tecnologias inviáveis. Exemplo: salgadinhos sabor 
“bacon”.
5. Mascarar sabores indesejáveis resultantes da 
deterioração. Exemplo: leite de soja aromatizado.
• Há 4 tipos permitidos pela legislação brasileira:
• Essências naturais
• Essências artificiais
• Extrato vegetal aromático
• Flavorizante quimicamente definido
APLICADOS EM
CONSERVADORES
• Antigamente, os alimentos eram conservados com ácidos, sal, açúcar e
fumaça de madeira.
• São substâncias químicas com propriedades antimicrobiológicas adicionadas
aos alimentos, processados ou não.
• Funções: - inibir crescimento e desenvolvimento de microorganismos. Podem
reduzir ou inativar enzimas relacionadas a deterioração;
- aumentar vida útil do alimento
- garantir consumo seguro
• São incorporados diretamente ao alimento ou durante seu 
processamento;
• Podem ser: -ácidos e derivados, 
-sulfito, 
-nitrito/nitrato, 
-fumaça.
- gases
Nitritos e nitratos de sódio e ou de potássio são
importantes agentes conservadores com ação
bacteriostática inibindo o crescimento de
microrganismos, principalmente o Clostridium
botulinum nos produtos cárneos.
NITRATOS EM ALIMENTOS
A fim de controlar os níveis desses sais, a legislação brasileira estabelece limites máximos de
concentrações permitidas de nitrito e nitrato de sódio (conservantes) – de 150 mg/kg e 300
mg/kg, respectivamente – para carnes e produtos cárneos.
A Ingestão diária admissível (IDA) de nitratos seria de 3,7 
mg/kg de peso corporal e a de nitritos de 0,06 mg/kg de 
peso corporal.
ÁCIDO BENZÓICO
• Atividade ótima situada na faixa de pH entre 2,5 e 4,0;
• Utilizado no controle de fungos e leveduras;
• Solúvel em água;
• Não interfere na coloração.
• É empregado em:
CORANTES
Usados para:
• Conferir ou intensificar a coloração de alimentos e bebidas.
• Deixar os alimentos mais atrativos. 
Segundo o artigo 10 do Decreto nº 55.871/1967, 
considera-se corante natural o pigmento extraído de 
substância vegetal ou animal. 
Corantes
Os corantes são aplicados quando o alimento:
 Não apresentar cor apreciável;
 Apresentar perda ou redução de cor durante o processo de
fabricação.
Propriedades dos corantes:
 Conferir ao produto a cor escolhida
 Permanecer estável, durante as etapas de elaboração e
armazenamento do produto
 Solubilidade adequada.
 Resistência aos processos térmicos, ação da luz e a presença de
ácidos.
CORANTES NATURAIS
De origem vegetal:
Ex: -Caramelo
- Curcumina (açafrão)
- “Vermelho Beterraba” (antocianina)
De origem animal:
Ex: - Ácido carmínico (carmim).
CARAMELO
• Castanho.
• Obtido pelo aquecimento de açúcares à temperaturas 
superiores ao ponto de fusão dos mesmos.
• Quebra das moléculas de açúcar.
• Podem ser usados:
• Sacarose;
• Glicose;
• Frutose;
• Amido.
APLICAÇÕES:
CURCUMINA
• Extrato amarelo-ouro.
• Retirada do rizoma do açafrão.
• Solúvel em água, óleo e álcool.
• Oleoresina ou pó.
• Utilizada em bebidas, gomas de mascar, cereais.
• Curcumina + urucum → Queijo, margarina e molhos. 
http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://static.blogstorage.hi-pi.com/photos/ervasplantasefloresmedicin.spaceblog.com.br/images/gd/1257462879/Curcumina-tempero-que-pode-ajudar-ate-no-cancer.jpg&imgrefurl=http://ervasplantasefloresmedicin.spaceblog.com.br/3/&usg=__mI-BDQAHq5oMyLYFUGiaZcLzUfk=&h=480&w=600&sz=144&hl=pt-BR&start=7&um=1&itbs=1&tbnid=5qZnsf-XIkNdwM:&tbnh=108&tbnw=135&prev=/images%3Fq%3Dcurcumina%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN%26tbs%3Disch:1http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://media.canada.com/gallery/breakfast/425cereal.jpg&imgrefurl=http://www2.canada.com/topics/bodyandhealth/gallery/fruit.html%3Fg%3D2&usg=__Qm79nio6iXED6RNDA-uJLfiFdyI=&h=425&w=425&sz=42&hl=pt-BR&start=1&um=1&itbs=1&tbnid=-1RvCKXGqBeYjM:&tbnh=126&tbnw=126&prev=/images%3Fq%3Dcereal%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26tbs%3Disch:1
ÁCIDO CARMÍNICO
(CARMIM/COLCHONILHA)
• Corante vermelho.
• Extraído do corpo de inseto seco (Dactylopius coccus 
costa ou Coccus cati).
• Extrato aquoso: colchonilha.
• Ácido carmínico + sais de alumínio → carmim
(insolúvel em água).
• Utilizado na panificação, fabricação de sobremesas, 
produtos a base de leite, etc.
Dactylopius 
coccus costa
•Boa estabilidade a luz e 
temperatura.
•Solúvel em soluções 
alcalinas.
•Precipita em soluções 
ácidas.
•Altamente estável.
APLICAÇÕES:
CORANTES
• Na TABELA abaixo estão registrados as especificações dos corantes artificiais
permitidos no Brasil de acordo com Sistema Internacional de Numeração de
Aditivos Alimentares (INS) e com suas IDA (Ingestão Diária Aceitável) de acordo
com Joint Expert Committe on Food Aditives – JECFA (1985)
Corantes sintéticos nº INS IDA (mg/Kg produto)
Amarelo crepúsculo 110 2,50
Amaranto 123 0,50
Azorrubina 122 4,00
Azul brilhante 133 12,50
Azul indigotina 132 5,00
Azul patente V 131 15,00
Eritrosina 127 0,06
Ponceau 4R 134 4,00
Amarelo tartrazina 102 7,50
Verde rápido 143 10,00
Vermelho 40 129 7,00
Corante Tartrazina
 É um pigmento sintético pertencente ao grupo funcional dos azo-compostos, que proporciona a
cor amarelo-limão nos alimentos.
 No Brasil, a tartrazina tem o seu uso restrito e regulado pela ANVISA, que estabelece normas
para sua aplicação em alimentos e medicamentos, as quais devem possuir mensagem alertando
sobre possíveis reações alérgicas em pessoas sensíveis à tartrazina, como a asma, bronquite e
urticária.
 Resolução RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002 (Determina que as empresas
fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante Tartrazina (INS 102)
devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante
Tartrazina por extenso).
EDULCORANTES
• Edulcorantes são substâncias - diferentes dos açúcares - que
conferem sabor doce aos alimentos. Eles podem ser usados
em substituição total ou parcial do açúcar. Os edulcorantes
têm poder adoçante muito superior ao da sacarose.
• Os edulcorantes são usados para tornar mais atrativos os
alimentos que são submetidos a processos de preservação.
• Os mais utilizados são: sacarina, ciclamato, aspartame e
steviosídeo.
EDULCORANTES
Segundo classificação do Codex Alimentarius:
• Adoçantes de corpo ou edulcorantes nutritivos – fornecem energia
e textura aos alimentos, geralmente contem o mesmo valor calórico do
açúcar ou um pouco menores, e são utilizados em quantidades maiores.
Alguns exemplos – sacarose, frutose, glicose, polióis (sorbitol, manitol,
xilitol)
• Edulcorantes não nutritivos – fornecem somente doçura acentuada,
são pouco ou não-calóricos e são utilizados em quantidades muito
pequenas. Alguns exemplos - sacarina, ciclamato, aspartame,
acesulfame-k, esteviosídio.
ASPARTAME
• Composto de 39,5% de ácido aspártico, 50% de fenilalanina e
10,5% de éster metílico.
• A Fenilcetonúria é uma doença genética, autossômica
recessiva, causada pela ausência ou deficiência da enzima
hepática fenilalanina hidroxilase, responsável pela
transformação do aminoácido fenilalanina no aminoácido
tirosina.
• A ausência, ou deficiência enzimática ocasiona acúmulo de
fenilalanina no sangue o que, por sua vez, determina
alterações no sistema nervoso central resultando em atraso do
desenvolvimento e retardo mental irreversível. Esta doença
pode ser detectada logo após o nascimento através de triagem
neonatal (conhecida popularmente por teste do pezinho)
http://pt.wikipedia.org/wiki/Teste_do_pezinho
LEGISLAÇÃO
• Portaria nº 29 da ANVISA de 
13/01/1998
Decretou que a expressão “contém 
fenilalanina” deve constar em todo 
produto que contiver aspartame.
• Lei Federal 8.069 de 13/07/1990
Decretou a obrigatoriedade do teste do 
pezinho em todas as maternidades e 
hospitais do Brasil.
LEGISLAÇÃO
• Portaria nº 29 da ANVISA de 
13/01/1998
Decretou que a expressão “contém 
fenilalanina” deve constar em todo 
produto que contiver aspartame.
• Lei Federal 8.069 de 13/07/1990
Decretou a obrigatoriedade do teste do 
pezinho em todas as maternidades e 
hospitais do Brasil.
Usados em:
ESPESSANTES
• Substância responsável por aumentar a viscosidade do 
alimento.
• Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções.
• Têm sabor neutro.
• Conferem mais resistência à variação de temperatura.
• Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a goma 
xantana.
CARBOXIMETILCELULOSE 
(CMC)
• É um derivado sintético da celulose, obtido através do 
tratamento da celulose com hidróxido de sódio e 
monocloroacetato de sódio. 
-É estável entre pH 5 e11;
-A viscosidade diminui com o aumento da temperatura. 
• Usado em:
GOMAS
• São polissacarídeos de alto peso molecular. Devido à sua afinidade pela água,
desempenham papel importante na maioria dos alimentos.
• Uso na indústria como espessantes, geleificantes, estabilizantes e emulsificantes.
Exemplos: 
ágar-ágar, goma guar, 
arábica e alginatos.
GOMA XANTANA
• Produzida pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris.
• É completamente 
solúvel em água.
• Produz altas 
viscosidades a 
baixas 
concentrações
• Apresenta 
excelente 
estabilidade ao 
calor e variações 
de pH.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Xanthan.svg
EMULSIFICANTES
• Atuam na mudança de textura e consistência do alimento.
• Têm a função de estabilizar a mistura de dois líquidos
imiscíveis, formando uma emulsão.
• Podem ser naturais, como a lecitina, ou sintéticos, produzidos a
partir de monoglicerídeos de glicerol.
LECITINA
• Fosfolipídeo que está presente na gema
do ovo e no grão de soja.
• Agente emulsificante responsável
pelo aspecto cremoso da maionese.
• Usada também na fabricação de chocolate, 
margarina e cereais.
• Estrutura química:
•Possui uma parte apolar e outra polar.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Phosphatidylcholine.png
ANTIUMECTANTES
• Reduzem as características higroscópicas dos alimentos;
• Evitam absorção de umidade e subsequente empedramento;
• Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, fosfato tricálcico, 
citrato de ferro amonical, silicato de cálcio, ferrocianeto de sódio, 
alumínio silicato de sódio, dióxido de silício
ESTABILIZANTES
• Facilita a dissolução
• Aumenta a viscosidade dos ingredientes
• Ajuda a evitar a formação de cristais que afetariam a textura 
• Mantêm a aparência homogênea do produto
• Formação e estabilização de espuma
OS MAIS UTILIZADOS SÃO:
Carragenina
Goma xantana
Goma guar
•Há também alginatos, 
caseína, goma jataí e 
carboximetilcelulose sódica 
(CMC).
APLICAÇÕES:
Quantum satis (qsp)
SE O ADITIVO É DO TIPO BPF 
POSSO USAR EM QUALQUER 
PRODUTO ALIMENTÍCIOS?
NÃO SÃO PERMITIDOS: CONSERVANTES; CORANTES; EDULCORANTES!!!!!
Ex: ác. cítrico
e... Para finalizar os alimentos e produtos 
alimentícios que NÃO podem conter 
aditivos
	Slide 1: ADITIVOS ALIMENTARES
	Slide 2: Definição
	Slide 3: Aditivo Alimentar
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8: Acidulantes
	Slide 9: Acidulantes: Efeitos adicionais 
	Slide 10
	Slide 11: Antioxidantes 
	Slide 12: Antioxidantes primários
	Slide 13: Ácido ascórbico
	Slide 14: Aromatizantes
	Slide 15: Funções
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18: Aplicados em
	Slide 19: Conservadores
	Slide 20
	Slide 21: Nitratos em Alimentos
	Slide 22: Ácido benzóico
	Slide 23
	Slide 24: Corantes
	Slide 25
	Slide 26: Corantes Naturais 
	Slide 27: Caramelo
	Slide 28: Aplicações:
	Slide 29: Curcumina
	Slide 30
	Slide 31: Ácido carmínico (carmim/colchonilha)
	Slide 32
	Slide 33: Aplicações:
	Slide 34: Corantes
	Slide 35Slide 36
	Slide 37: Edulcorantes
	Slide 38: Edulcorantes
	Slide 39: Aspartame
	Slide 40: Legislação
	Slide 41: Legislação
	Slide 42
	Slide 43
	Slide 44
	Slide 45: Espessantes
	Slide 46: Carboximetilcelulose (CMC)
	Slide 47
	Slide 48: Gomas
	Slide 49: Goma xantana
	Slide 50: Emulsificantes
	Slide 51: Lecitina
	Slide 52
	Slide 53: Antiumectantes
	Slide 54: Estabilizantes
	Slide 55: Os mais utilizados são:
	Slide 56: Aplicações:
	Slide 57
	Slide 58
	Slide 59
	Slide 60
	Slide 61