Composição e Funções das Proteínas

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COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS Profa Suleima Bitati
https://portal.estacio.br/simuladoAV1/
AV1 – 09/10
AV2 – 27/11
AV3 – 11/12
PROTEÍNAS
O QUE SÃO PROTEÍNAS
▪ São macronutrientes constituídos, principalmente, por longas cadeias de
aminoácidos ligados por ligações peptídicas.
▪ Desempenham importante papel em nosso organismo, fornecendo energia,
compondo nossos tecidos e atuando diretamente no nosso metabolismo (enzimas)
e na resposta imunológica (anticorpos)
▪ São macromoléculas orgânicas mais abundantes em um
organismo e as mais importantes, pois desempenham
inúmeras funções que garantem a sobrevivência do indivíduo
FONTES
▪ CARNES
▪ OVOS, LEITE E DERIVADOS
▪ CEREAIS
FUNCÕES DAS PROTEÍNAS
Proteína Classe Funcional Atuação
colágeno Estrutural Sustentação e reforço a derme, tendões, ossos e 
córnea.
queratina Estrutural Força, elasticidade e resistência ao cabelos, unhas, 
epiderme
hemoglobina Transportadora Transporte de O2 nos vasos sanguíneos
mioglobina Transportadora Armazena O2 nos músculos
transferrina Transportadora Transporte de Ferro
actina Mecânica muscular
Miosina Mecânica Atuam na contração muscular
FUNCÕES DAS PROTEÍNAS
Proteína Classe Funcional Atuação
Anticorpos defesa Reconhecem, neutralizam e marcam 
substancias estranhas para serem 
eliminadas do corpo
insulina coordenadora Controla a concentração de glicose no 
sangue
Hormônio de crescimento Determina a elongação da 
estrutura óssea do organismo
Enzimas catalisadora Aceleram as reações metabólicas nos 
organismos
Grupo de alimentos CONSTRUTORES
ENERGIA 1g de proteína → 4Kcal
AMINOÁCIDOS
▪ Unidade estrutural das proteínas
▪ União dos aminoácidos, por meio das ligações peptídicas, formando as proteínas.
▪ As propriedades e funções das proteínas vai depender da sequência inicial de
aminoácidos que formam a sua estrutura;
Se apenas UM aminoácido estiver INCORRETO na sequência, é
provável que a proteína perca sua atividade biológica
→
AMINOÁCIDOS
▪ A estrutura química de uma aminoácido é constituída de:
1 carbono ligado a 4 radicais (ligações covalentes)
AMINOÁCIDOS
CLASSIFICÇÃO DOS AMINOÁCIDOS
Aminoácidos essenciais
São os que o organismo NÃO sintetiza.
Aminoácidos não essenciais
São sintetizados pelo organismo.
AMINOÁCIDOS
Aminoácidos essenciais Aminoácidos não-essenciais
Arginina Alanina
Histidina Asparagina
Isoleucina Aspartato
Leucina Cisteína
Lisina Glutamato
Metionina Glutamina
Fenilalanina Glicina
Treonina Prolina
Triptofano Serina
Valina Tirosina
AMINOÁCIDOS
COMO OS AMINOÁCIDOS SE UNEM?
LIGAÇÃO PEPTÍDICA
▪ A ligação peptídica é uma reação de síntese por desidratação, pois
ocorre a liberação de 1 molécula de água
- 2 aminoácidos = DIPEPTÍDEO
- Muitos aminioácidos = polipeptídio = Proteínas
ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS
▪ As proteínas se organizam em 4 níveis:
ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS
▪ Primária
• Sequência linear de aminoácidos, ligadas por ligações peptídicas.
▪ Secundária
• Primeiro nível de enrolamento helicoidal.
▪ Terciária
• Quando a estrutura primária das proteínas dobram-se sobre sí mesmas
assumindo uma forma tridimensional
▪ Quaternária
• Configuração espacial de várias cadeias peptídicas diferentes, isto é, união de
várias estruturas terciárias.
ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS
DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS
▪ Quebra das interações químicas das estruturas das proteínas
▪ Quando expostas: calor, pH ácido, álcool
DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS
▪ A sequência de aminoácidos se mantem;
▪ A proteína perde a sua função;
▪ Não perde o VALOR NUTRICIONAL
FONTES ALIMENTARES
▪ Proteínas de origem animal
São as proteínas consideradas completas e utilizadas como referência em
termos de composição de aminoácidos.
Encontradas:
- Leite e derivados
- Carnes, peixes, aves
- ovos
Alto valor biológico
FONTES ALIMENTARES
▪ Proteínas de origem animal
Proteínas completas: possuem todos os aminoácidos essenciais
Caseína
 Lactoalbumina (albumina presente no leite)
Ovoalbumina e ovovitelina
Glicinina (ovos, peixe, carne, leite e derivados)
Actina e Miosina (células musculares)
FONTES ALIMENTARES
▪ Proteínas de origem vegetal
São as proteínas consideradas parcialmente completas ou incompletas.
Encontradas nos cereais e leguminosas
- Leguminosas: 10 a 30% de proteínas
- Cereais: 6 a 15% de proteínas
Baixo valor biológico
FONTES ALIMENTARES
▪ Proteínas de origem vegetal
Proteínas parcialmente completas: possuem aminoácidos essenciais em
quantidades insuficientes para a manutenção da saúde
- Lisina (cereais)
- Triptofano
- Metionina
DIETA EQUILIBRADA os alimentos se complementam em termos de 
aminoácidos essenciais
VEGETARIANISMO E VEGANISMO
RECOMENDAÇÕES
▪ De acordo com a Organização Mundial de Saúde (WHO, 2007), a
recomendação é de 0,8g de proteínas por quilo de peso corpóreo.
Exemplo: pessoa com 80Kg→ 64g de proteína/dia
▪ Para praticantes de atividade física, esses valores podem aumentar
para até 1,4g/Kg/dia.
IMPORTÂNCIA BIOLÓGICA
As proteínas possuem diversas funções biológicas
Transporte de substâncias
• Hemoglobina O2
• Lipoproteínas lipídeos na corrente sanguínea
Proteínas estruturas
• Colágeno e elastina: composição do tecido conjuntivo
Componentes sistema imunológico
• Formação da estrutura dos anticorpos
IMPORTÂNCIA BIOLÓGICA
As proteínas possuem diversas funções biológicas
Ação hormonal
• insulina 
• crescimento
Ação catalítica
• Enzimas
ENZIMAS
▪ São proteínas com ação catalizadora
→ Aceleram a velocidade das reações
▪ Reações do metabolismo são mediadas por enzimas
- AMILASE – facilita degradação amido
- LACTASE – facilita degradação da lactose
- UREASE – facilita degradação da ureia
- DNA POLIMERASE – catalisa duplicação do DNA
ENZIMAS
▪ As enzimas também estão presentes em alimentos
→ algumas frutas possuem enzimas com ação proteolítica
- FICINA (figo)
- PAPAÍNA (mamão)
- BROMELINA (abacaxi)
ENZIMAS
→ algumas enzimas modificam as características sensoriais dos
alimentos
- POLIFENOLOXIDASE → oxidação de compostos fenólicos
transformando-os em compostos de coloração amarronzada (melanoidinas)
escurecimento
indesejado
ENZIMAS
→ Como evitar o escurecimento enzimático?
▪ Enzimas são sensíveis
- Agente térmico
- Acidez
desnaturação
POLIFENOLOXIDASE
VÍDEO
https://www.youtube.com/watch?v=cdu4oaVL1bs
https://www.youtube.com/watch?v=cdu4oaVL1bs
PARTICIPAÇÃO EM REAÇÕES
→ Escurecimento
▪ REAÇÃO DE MAILLARD
Açúcar + aminoácido
escurecimento
DESEJADO
REAÇÃO DE MAILLARD
escurecimento
DESEJADO
ATIVIDADES
ATIVIDADES
ATIVIDADES