aula 10 pigmentos e aditivos

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05/11/2012
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PIGMENTOS
Profa. Dra. Adriana L. Soares
Atributo primário da qualidade dos alimentos
COR
⇒ Responsável pela cor verde de vegetais
⇒ essencial no processo de fotossíntese
⇒ são porfirinas formadas pela adição de um 5º anel isocíclico ao núcleo
profina
⇒ estrutura tetrapirrólica quelada com Mg
CLOROFILA
⇒ Clorofilas a e b:
proporção 3:1
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⇒ As clorofilas são alteradas quimicamente por vários fatores:
1) pH
2) Aquecimento: formação de feoftina
CLOROFILA
Clorofila 
(verde)
Feoforbídeo
(verde-castanho)
Feoftina
(verde-castanho)
Clorofilida 
(verde)
OH- fraco 
pH ≤8,0
H+ fraco 
pH 4 a 6
Mg2+
H+ forte
pH ≤3,0 
Mg2+
fitol
fitol
3) Luz e Oxigênio:
- Tecidos vivos: proteção pelos lipídios e carotenóides associados
- Após senescência são perdidas e tornam-se incolores
4) Presença de metais bivalentes:
- Substituição do Mg2+ como Cu e Zn
5) Enzimas:
- clorofilase: remoção do fitol das clorofilas e das feoftinas
- Preservação da cor:
- Adição de álcalis para evitar a formação de cor verde-castanho em
frutas e hortaliças
- Utilização de atmosferas ricas em CO2 e baixas temperaturas
CLOROFILA
⇒ proteína formada por uma cadeia polipetídica, denominada globina
e por um grupo heme que apresenta um átomo de ferro na posição
central.
MIOGLOBINA
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Fe2+
Fe2+, O2
Fe3+, H2O 
OXIDAÇÃO
REDUÇÃO
+O2
-O2
OXIDAÇÃO
REDUÇÃO
Cozimento
MIOGLOBINA
As 3 formas de mioglobina:
1) Mioglobina reduzida ou desoximioglobina : com Fe2+ e sem
ligante na 6ª posição, coloração vermelho púrpura;
2) Metamioglobina : com Fe3+ e uma molécula de água na 6ª
posição, coloração marrom (forma oxidada);
3) Oximioglobina : com Fe2+ e um oxigênio na 6ª posição,
coloração vermelho brilhante
MIOGLOBINA
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⇒ cor varia de amarelo a vermelho
⇒ Existem mais de 300 carotenóides: subdivididos em 2 grupos
principais: Carotenos (C e H) e Xantofilas (derivados obtidos pela
oxidação do carotenos)
⇒ coloração é resultante do sistema de duplas ligações conjugadas
⇒ amarelo: mínimo 7 ligações conjugadas
CAROTENÓIDES
⇒tomate: licopeno
⇒ frutas : α e β-carotenos
⇒ folhas verdes: luteína,
viloxantina e noexantina
⇒ pigmentos encontrados somente em vegetais
⇒ são glicosídeos de polihidroxi e polimetoxi derivados do 2-
fenilbenzopirilium ou íon flavilium
⇒ divididos em: Antocianinas e outros
FLAVONÓIDES
⇒ Cores de vermelho a azul
ANTOCIANINAS
Antocianidina R1 R2 Ocorrência
Pelargonvidina H H Morango, amora
Cianidina OH H Jabuticaba
Delfinidina OH OH Berinjela
Malvidina OCH3 OCH3 Uvas
Peonidina OCH3 H Cereja, uva
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ANTOCIANINAS
Estabilidade da cor:
1) pH
- Maior estabilidade em condições ácidas
- 1,0 < pH < 3,0: coloração vermelha intensa
- 4,0 < pH < 6,5: cor púrpura
2) Temperatura
- Melhor retenção do pigmento com tratamento UHT
3) Oxigênio
- na presença de O2 as antocianinas escurecem (insaturação)
4) Ácido ascórbico
-Aumentam a intensidade de destruição das antocianinas
- destruição mútua
Estabilidade da cor:
5) Dióxido de enxofre
- Em concentrações de 0,03mg/kg inibe a degradação enzimática das
antocianinas
- Em altas concentrações reage com antocianinas e torna incolor
(reversível pela adição de ácidos e aquecimento)
6) Enzimas
- Sensíveis a atuação de glicosidases, polifenoloxidases e peroxidases
7) Copigmentação
- Interação com outros flavonóides, certos ácidos fenólicos, alcalóides
aumentam a intensidade da cor
Outros flavonóides: Antoxantinas
ANTOCIANINAS
- Encontradas apenas em vegetais (beterraba)
- Betanina (glicosídeo da betanidina): perfaz 75 a 95% do total de
pigmentos da beterraba
- estabilidade de cor: estável em pH de 4,0 a 6,0 e sensível ao
aquecimento, luz e O2
- estabilizados pela adição de ácido ascórbico e EDTA
BETALAÍNAS
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- são compostos fenólicos especiais que possuem habilidade de se
combinar com proteínas e outros polímeros (polissacarídeos)
- compostos polifenólicos hidrossolúveis com PM entre 500 a 30.000 Da
que possuem habilidade de precipitar alcalóides, gelatina e outras
proteínas
- contribui para a adstringência dos alimentos
TANINOS
ADITIVOS 
Profa. Dra. Adriana L. Soares
Definição (Legislação Brasileira, 1997):
“Aditivo é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um
alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus
derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta
definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades
nutricionais.”
ADITIVOS
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A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada
sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não quando
estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais
adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou
operacional.
O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias,
nutricionais ou sensoriais, sempre que:
1) Sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações tais que sua
ingestão diária não supere os valores de ingesta diária aceitável (IDA)
recomendados.
2) Atenda às exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMS, ou
pelo Food Chemical Codex.
ADITIVOS: Aplicações
É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:
1) Houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para
consumo pelo homem;
2) Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
3) Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de
manipulação;
4) Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já
elaborado;
5) Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
ADITIVOS: Proibições
ADITIVOS: Funções
1 - Agente de Massa : substância que proporciona o aumento de volume
e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o
valor energético do alimento.
Exemplos: polidextrose
2 - Antiespumante : substância que previne ou reduz a formação de
espuma.
Exemplos : alginato de Ca, Mono e Diglecerídeos de AG, ácido esteárico
3 - Antiumectante : substância capaz de reduzir as características
higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às
outras, das partículas individuais.
Exemplos : carbonato de Ca, celulose microcristalina, saias de AG,
carbonato e bicarbonato, silicato
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ADITIVOS: Funções
4 - Antioxidante : substância que retarda o aparecimento de alteração
oxidativa no alimento.
Exemplos : Ácido ascórbico e seus sais, eritorbato, BHA, BHT, propil galato,
ácido cíttrico e citrato
5 - Corante : substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um
alimento.
Exemplos : caramelo, urucum, vermelho de beterraba, clorofila
6 - Conservador : substância que impede ou retarda a alteração dos
alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
Exemplos: ácido acético e acetato, ácido propiônico e propianato, dióxido
de carbono
7 - Edulcorante : substância diferente dos açúcares que confere sabor doce
ao alimento.
Exemplos : sorbitol, manitol, isomalte, lactitol, xilitol
ADITIVOS: Funções
8 - Espessantes : substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
Exemplos : gelatina, alginatos, gomas, agar, pectinas, metilcelulose
9 - Geleificante : substância que confere textura através da formação de
um gel.
Exemplos : gelatina, alginatos, agar, carragena, pectina
10 - Estabilizante : substância que torna possível a manutenção de uma
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um
alimento.
Exemplos : citrato, alginato, gomas, pectinas, celulose microcristalina
11 - Aromatizante : substância ou mistura de substâncias com
propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes deconferir ou reforçar o
aroma e/ou sabor dos alimentos.
Exemplos: natural, artificial, reforçado, reconstituído, imitação
ADITIVOS: Funções
12 - Umectante : substância que protege os alimentos da perda de
umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a
dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
Exemplos : lactato de Na, K, sorbitol, glicerol e glicerina, polidextrose
13 - Regulador de Acidez : substância que altera ou controla a acidez ou
alcalinidade dos alimentos.
Exemplos: carbonato, ácido acético e acetato, ácido láctico e lactatos,
ácido cítrico e citratos, hidróxidos de Na, K e Ca, glucona-delta-lactona
14 - Acidulante : substância que aumenta a acidez ou confere um sabor
ácido aos alimentos.
Exemplos: ácidos acético, láctico, málico, fumárico, cítrico, glucona-delta-
lactona
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ADITIVOS: Funções
15 - Emulsionante/Emulsificante : substância que torna possível a
formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases
imiscíveis no alimento.
Exemplos: gelatina, lecetinas, citrato, gomas, celuloses microcristalina,
mono e diglicerídeos de AG
16 - Melhorador de Farinha : substância que, agregada à farinha, melhora
sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina.
Exemplos: ácido ascórbico, lactato de Ca, sulfato de Ca, óxido de Ca, alfa-
amilase
17 - Realçador de Sabor : substância que ressalta ou realça o sabor/aroma
de um alimento.
Exemplos: ácido glutâmico, glutamato, ácido guanílico e guanilatos, ácido
inosínico e inosinatos
ADITIVOS: Funções
18 - Fermento Químico : substância ou mistura de substâncias que liberam
gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa.
Exemplos: carbonato e bicarbonato de Na, ácido glucônico, glucona-delta-
lactona
19 - Glaceante : substância que, quando aplicada na superfície externa de
um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.
Exemplos: ácido esteárico, isomalte
20 - Agente de Firmeza : substância que torna ou mantém os tecidos de
frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes
geleificantes para produzir ou fortalecer um gel.
Exemplos: carbonato de Ca, lactato de Ca, citrato de Ca, cloreto de
Ca,gluconato de Ca
ADITIVOS: Funções
21 - Sequestrante : substância que forma complexos químicos com íons
metálicos.
Exemplos: ácido cítrico e citratos, sulfato de Ca, sorbitol
22 - Estabilizante de cor : substância que estabiliza, mantém ou intensifica
a cor de um alimento.
Exemplos: carbonato de Mg, hidróxido de Mg
23 - Espumante : substância que possibilita a formação ou a manutenção
de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou
sólido.
Exemplos: Metiletilcelulose