Estudo Dirigido Composição Química do leite - 20161agro0013

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Curso Superior de Agronomia
	Componente Curricular: TQPOA – Proc. de Leite. 
	2º. Semestre 2020
	Profa. Stella Magda Bitencourt Teixeira
	2ª. Quinzena 2020.2 (Período 1: 07/12 a 12/12)
	
Aluno: David de Nardi Neto
Composição Química do Leite
- Estudo Dirigido –
Valor: 1,5 Pontos
(1) Apresente as definições do leite do ponto de vista da legislação, nutricional e físico-químico.
De acordo com a Instrução Normativa (IN) 62/2011 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. Também é definido como emulsão de coloração branca, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado, sendo uma secreção nutritiva produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos;
(2) Qual a composição centesimal média do leite de vaca? Apresente diferenças em relação a outras espécies. 
	ESPÉCIES
	DENSIDADE
	ÁGUA
	PROTEÍNAS
	GORDURA
	LACTOSE
	EXTRATO SECO
	SAIS MINERAIS
	VACA
	1,030
	87,25
	3,50
	3,80
	4,80
	12,75
	0,65
	MULHER
	1,031
	88,12
	1,90
	4,50
	5,30
	11,88
	0,18
	ÉGUA
	1,031
	88,80
	2,70
	2,50
	5,50
	11,20
	0,50
	CABRA
	1,032
	87,54
	3,70
	4,20
	4,00
	12,46
	0,56
	OVELHA
	1,038
	80,41
	6,52
	6,86
	5,23
	19,59
	0,98
	JUMENTA
	1,033
	90,45
	1,70
	1,55
	5,80
	9,55
	0,50
	BUFALA
	1,034
	82,05
	4,00
	7,98
	5,18
	17,95
	0,79
 
(3) Do ponto de vista nutricional e tecnológico, enumere as principais características dos seguintes constituintes do leite: Lactose, gordura, proteína e sais minerais.
- Lactose: Conhecida como açúcar do leite, sendo praticamente o único que nele existe e se apresenta no leite de todos os mamíferos. A lactose é um hidrato de carbono, mais especificamente um dissacarídeo, que é composto de dois monossacarídeos: glicose e galactose;
- Gordura: Está presente na forma de pequenos glóbulos suspensos na fase aquosa. Cada glóbulo é envolvido por uma camada constituída por um componente da gordura denominado fosfolipídio. Essa camada forma uma membrana que impede a união de todos os glóbulos. Desse modo, a gordura do leite é mantida na forma de suspensão;
- Proteínas: são constituídas pelas proteínas insolúveis ou caseínas, que representam cerca de 27 g/L, e se apresentam na forma de micelas de fosfocaseinato de cálcio, sendo facilmente degradadas por todas as enzimas proteolíticas e pelas proteínas solúveis que se encontram no lactosoro e se dividem em albuminas, globulinas e enzimas;
- Sais minerais: Ferro, cloro, fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, iodo, potássio e magnésio; 
(4) Qual a forma de dispersão em que se encontram os componentes do leite?
- A lactose encontra-se dissolvida na solução;
- As vitaminas são encontradas no leite, principalmente as vitaminas lipossolúveis A, D e E e as vitaminas hidrossolúveis C e do complexo B;
- A gordura do leite está presente na forma de pequenos glóbulos suspensos na fase aquosa;
- As proteínas, enquanto as albuminas e globulinas são solúveis em água, as caseínas são insolúveis e apresentam-se em suspensão, formando uma fase coloidal;
- Os sais minerais podem estar totalmente solúveis ou formando uma suspensão coloidal;
 (5) Expliquem os fatorem que afetam a composição do leite?
A composição do leite irá varia de acordo com a espécie, raça, alimentação, individualidade, fase da lactação, entre outros fatores, como, gordura, proteína, relação, proteína/gordura, lactose, cinzas e sólidos totais;
(6) Descreva as principais proteínas do leite e sua importância
As principais proteínas do leite são as substâncias mais representativa da chamada fração nitrogenada do leite, elas são constituídas pelas proteínas:
- Proteínas Insolúveis ou Caseínas, que representam cerca de 27 g/L, e se apresentam na forma de micelas de fosfocaseinato de cálcio, sendo facilmente degradadas por todas as enzimas proteolíticas; 
- Proteínas Solúveis, que se encontram no lactosoro e se dividem em albuminas, globulinas e enzimas. A principal diferença que existe entre a fração caseínica e as proteínas solúveis é que a primeira coagula pelo coalho animal ou outras enzimas coagulantes, enquanto as segundas coagulam pelo calor e não pelas enzimas coagulantes;
(7) Desenhe a micela de caseína de acordo com o modelo proposto por Holt apresentando suas frações. Explique por que a micela de caseína está em suspenção no leite e apresente a importância do fosfato de cálcio coloidal. 
A estrutura se encontra em suspensão estável, graças à presença de cargas negativas e de grupos glicídicos hidrofílicos. O Fosfato Coloidal possui baixo peso molecular, ele compõe a micela e o seu complexo, garantindo que as proteínas do leite possam se separar das frações caseína e proteína, fundamental para a produção dos muitos produtos lácteos, como os queijos e os produtos do soro;
(8) Faça um paralelo entre a micela de caseína e as proteínas do soro em relação à estrutura e estabilidade térmica.
A β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina são as proteínas mais abundantes no soro de leite; 
- Leite de vaca, a mais abundante é a β-lactoglobulina, que corresponde a 9,5% do nitrogênio total (NT) do leite e 50% das proteínas do soro. A β-lactoglobulina é uma proteína termolábel e apresenta certa capacidade de sequestrar o cálcio em um dado pH; os níveis de cálcio determinam as interações da β-lactoglobulina com as demais proteínas do leite. A β-lactoglobulina apresenta reatividade com a κ-caseína (localizada na região 35 externa da micela), e as interações entre essas duas proteínas pode contribuir para reduzir a estabilidade das micelas;
(9) Explique a estrutura do glóbulo de gordura, enfatizando o papel das proteínas e lipoproteínas. 
A gordura é dispersada no leite em forma de glóbulos esféricos visíveis no microscópio, com diâmetro de 1,5 μm a 10 μm (em média, 3 μm a 5 μm). Os glóbulos são constituídos de um núcleo central que contém a gordura, envolvidos por uma película de natureza lipoproteica conhecida por membrana. A membrana atua como barreira protetora, impedindo que os glóbulos floculem e se fundam, bem como protege contra a ação enzimática;
(10) Por que o leite apresenta, naturalmente, uma cor amarelada?
Devido aos Carotenoides presentes na gordura do leite, a conversão dos carotenoides em vitamina A possui pequena eficácia, o que explica que as raças de vacas que possuem maior percentual de caroteno na gordura do leite, apresentam intensa cor amarela do leite;
(11) Qual o Ácido Graxo que fornece o aroma característico do leite e em qual posição ele se encontra no triacilglicerol?
Dois ácidos graxos são conhecidos por fornecer o aroma característico do leite, o butírico e o capróico são ácidos de cadeia curta e voláteis. No centro do glóbulo de gordura concentram-se os triglicerídios mais insaturados, ficando mais sujeitos a oxidação, em torno de 60 a 70% da gordura do leite é constituída de ácidos graxos saturados;
(12) Por que a gordura do leite tende a ascender à superfície, formando uma camada de gordura?
A integridade dos glóbulos determina a estabilidade da gordura do leite. Qualquer alteração da membrana favorece a aproximação e a coalescência dos glóbulos que emergem à superfície do leite mais depressa que os glóbulos isolados. Quando o leite cru é mantido a temperatura de refrigeração, observa-se a separação rápida da nata. Isso acontece em razão da formação de grandes agregados de glóbulos de gordura, às vezes de tamanho superior a 1 mm. Em temperatura mais elevada, os agregados são pequenos e compactos; 
O principal agente responsável pela aglutinação é a imunoglobulina (IgM) procedente do colostro ou do leite. A IgM é uma molécula (proteína) grande, que possui 10 pontos ativos pelos quais pode se unir 40 a outras moléculas; graças a seu tamanho, pode atuar como ponto de união entre as partículas, apesar das repulsões eletrostáticas que podemsurgir a curta distância entre várias moléculas. Adsorvem-se na superfície dos glóbulos de gordura, unindo uns aos outros e provocando sua agregação; por isso a IgM é conhecida como aglutinina; 
A adsorção da aglutinina da superfície dos glóbulos de gordura acontece quando a gordura está em estado sólido ou semissólido (baixas temperaturas), quando a gordura está líquida, ou seja, em altas temperaturas não ocorre graças à desnaturação proteica;
(13) O que é lactose? Quais carboidratos formam a lactose e qual a ligação entre eles.
A lactose é conhecida como um hidrato de carbono, mais especificamente um dissacarídeo, que é composto de dois monossacarídeos, a glicose e a galactose. Possui ligação β-1,4-glicosídica (ligação beta entre o carbono 1 da galactose e o carbono 4 da glicose), tendo seus átomos unidos por ligação covalente;
(14) Explique os problemas nutricionais da lactose.
A hipolactasia ou também conhecida como intolerância à lactose, ocorre em razão da incapacidade de digerir a lactose, pela ausência ou deficiência da enzima β-galactosidase, também chamada de lactase, nas vilosidades intestinais ou na bordadura em escova da mucosa intestinal. A lactose quando ingerida sofre digestão pela ação da lactase, dando origem aos monossacarídeos glicose e galactose que podem ser absorvidos pelo intestino delgado. Quando não ocorre esse processo, alguns sintomas como diarreia, flatulência, dores de barriga e inchaço no abdômen aparecem. Ou seja, a principal característica dessa patologia é a lactase ser pouco produzida ou não estar presente no organismo dos seres humanos. Essa intolerância pode ser genética ou surgir em decorrência de outras situações, como: cirurgia intestinal; infecções do intestino delgado causadas por vírus ou bactérias, que podem afetar as células do revestimento do intestino (geralmente em crianças); e doenças intestinais, como a doença celíaca;
(15) Qual a importância industrial da lactose?
A lactose tem grande importância na utilização em alimentos infantis e na elaboração de comprimidos, é considerado um açúcar de grande importância nas indústrias de elaboração de alimentos por ter sabor agradável. A lactose é um ingrediente amplamente utilizado na fabricação de diversos produtos, como: pães, sorvetes, farinhas, alimentos enlatados e produtos lácteos (queijo, iogurte). Em produtos lácteos, a lactose é um componente essencial na fabricação de fermentados, influencia na textura de certos produtos concentrados e congelados e pode estar associadas a mudanças desejáveis ou não de cor e de sabor, induzidas pelo calor em produtos aquecidos. É considerada, ainda, uma fonte barata de glicose pré-hidrólise, mediante enzimas imobilizadas. Podem ser adicionadas também a sopas, bebidas instantâneas, misturas de especiarias, produtos cárneos e, de maneira geral, a todos os alimentos em que se requeira redução do sabor doce, potencialização do aroma, longa vida de prateleira e preço aceitável;
(16) Como a lactose pode ser um problema no leite e seus derivados se este for mal armazenado/refrigerado ou durante uma ordenha inadequada?
Mal armazenamento do leite, sem cumprir o seu resfriamento a 4°C, não inibe a multiplicação dos microrganismos presentes, principalmente os mesófilos, causando alteração das características de qualidade do leite, como a fermentação da lactose;
(17) Das enzimas naturalmente presentes no leite, apresente algumas delas descrevendo sua importância do ponto de vista tecnológico.
- Lipases: as lipases presentes no leite podem ser de origem microbiana ou endógena, hidrolisando a gordura em glicerol e ácidos graxos. As lipases de origem microbiana são muito mais resistentes à desnaturação térmica e, portanto, possuem grande importância tecnológica, uma vez que causam a degradação progressiva de produtos lácteos de longa vida de prateleira;
- Proteases: as proteases presentes no leite podem ser de origem microbiana ou endógena, hidrolisando as proteínas em aminoácidos e peptídeos, podendo provocar amargor. A Plasmina é a principal protease natural do leite, e mantém de 70% a 80% da sua atividade após a pasteurização e de 30% a 40% após o tratamento por ultra alta temperatura (UAT);
- Oxidoredutases: as oxidoredutases presentes no leite, incluem Catalase, Peroxidase e Xantin-oxidase. A catalase decompõe o peróxido de hidrogênio em oxigênio molecular e água. O leite normal contém uma pequena quantidade dessa enzima, e sua quantidade está ligada à presença de leucócitos e células epiteliais no leite, dando importância sua quantificação, sendo usada para identificar leites mastíticos ou colostrais; 
(18) Quais as influências dos sais minerais na estabilidade do leite e de seus derivados?
Concentrações excessivas de sais minerais podem gerar alterações indesejáveis na quantidade de água no leite, alterando a qualidade do leite e também de seus derivados;
(19) O leite é um alimento rico em vitaminas. Comente essa afirmação.
O leite constitui uma importante fonte de vitaminas que são necessárias ao organismo. São encontradas no leite principalmente as vitaminas lipossolúveis A, D, E e as vitaminas hidrossolúveis C e do complexo B;
(20) Porque o leite é um alimento altamente perecível?
Por que a tua rica composição o torna um meio susceptível à deterioração pela ação de enzimas ou pelo desenvolvimento microbiano. Desta forma, é necessário um tratamento para preservar o leite e para assegurar sua utilização e segurança;