Composição Química do Leite

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@lilyfazvet 
Composição Química do Leite Composição Química do Leite Composição Química do Leite 
 
 O leite é o primeiro alimento 
consumido pelos animais mamíferos, 
sendo o mais completo e natural 
existente na natureza; 
 Ele é uma mistura heterogênea, de 
aspecto esbranquiçado, formado por 
um grupo variado de substâncias; 
 O leite é secretado, armazenado e 
produzido nas glândulas mamárias; 
 
 Os humanos são os únicos animais a 
continuar tomando leite após a sua 
infância; 
 Existem diferentes tipos de leite, 
como o leite pasteurizado e o leite 
homogeneizado; 
 
 
 
 
 
 
 O leite é composto por uma série de 
substâncias químicas complexas, 
como: lipídeos, proteínas, carboidratos, 
enzimas, sais minerais, vitaminas e 
água; 
 Os lipídeos são encontrados em 
estado de emulsão, as proteínas e as 
matérias minerais como coloides e a 
lactose, os minerais e as proteínas 
solúveis como uma solução 
verdadeira; 
 
 Ter conhecimento sobre a 
composição do leite e dos seus 
subprodutos é essencial para a área 
de produção de alimentos; 
 A composição do leite pode variar de 
acordo com a espécie de que ele é 
coletado; 
O que é o leite? 
Leite pasteurizado: é o leite que sofre um 
processo térmico onde uma brusca variação 
de temperatura destrói todos os agentes 
causadores de doença, sem necessidade de 
adição de qualquer substância química; 
Leite homogeneizado: é o leite que sofre 
um processo mecânico onde a gordura é 
triturada e fortemente misturada criando um 
leite mais digestivo, cremoso e saboroso. 
Composição do leite 
 
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Composição Química do Leite Composição Química do Leite Composição Química do Leite 
 
 
 
 
 
 
 
 São encontrados cerca de 10 ácidos 
graxos na gordura do leite, sendo 
eles: butírico, capróico, caprílico, 
cáprico, láurico, mirístico, palmítico, 
esteárico, oleico e linoleico; 
 Além disso, a raça do animal também 
pode influenciar na composição do 
leite, sendo encontradas variações nas 
porcentagens de proteínas, gorduras 
e lactose; 
- Exemplo: a raça Holandesa possui 
entre 3,3 e 3,4%de proteínas em sua 
composição, enquanto a Zebuína 
possui apenas 3 e a Búfala pode 
chegar até 9%. 
 O leite de vaca, que chega a ser o 
mais consumido, é composto por 
87.3% de água, 3,8% de lipídios, 3,3% 
de proteínas (onde 85% é apenas de 
caseína), 4,9% de lactose e 0,7% de 
cinzas; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Existem três tipos diferentes de leite 
(A, B e C), que são classificados de 
acordo com a sua origem/ordenha, 
sua maneira de transporte e o seu 
número máximo de bactérias/ml; 
 O leite tipo A é originado de um só 
rebanho e com ordenha mecânica. 
Ele deve ser envasado junto à 
ordenha e possuir um número 
máximo de bactérias/ml igual a 500; 
 O leite tipo B é originado de uma 
mistura de rebanhos com uma 
ordenha mecânica. Ele deve ser 
transportado a granel até a usina e 
possuir um número máximo de 
bactérias/ml igual a 40.000; 
 O leite tipo C é originado de uma 
mistura de rebanhos com uma 
ordenha manual. Ele deve ser 
transportado a granel até a usina e 
Diferença entre leites 
 
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deve possuir um numero máximo de 
bactérias/ml igual a 150.000. 
 
 O leite bovino é o mais consumido no 
Brasil e na Europa, constituindo 83% 
da produção total global de leite no 
ano de 2010; 
 Como já dito anteriormente, a raça 
do animal pode influenciar diretamente 
na composição do leite, o que 
acontece bastante com os bovinos; 
 
 Além disso, a taxa de crescimento do 
feto também acaba por influenciar a 
composição do leite, uma vez que, 
ele se adequa as necessidades 
nutricionais e metabólicas para o 
crescimento do recém-nascido; 
 
 Também existem fatores metabólico-
nutricionais que afetam a composição 
do leite, como por exemplo: 
- fatores meio-ambientais: nutrição 
(composição da dieta), tipo de 
alimentação (pastagem, ração, 
suplementos), manejo (nível de 
produção), época do ano; 
- fatores intrínsecos aos animais: 
fatores genéticos e sanitários, grau de 
adaptação metabólica, período de 
lactação. 
 
 A água é o principal constituinte do 
leite, chegando de 68% a 91% da sua 
composição, dependendo a espécie; 
 Ela possui uma atividade alta (0,993), o 
que torna o produto altamente 
perecível – com a remoção da água 
para a produção do leite em pó a 
shelf life (validade) do produto 
aumenta; 
 É nela que os constituintes sólidos do 
leite estão dissolvidos ou suspendidos. 
 
 Os carboidratos constituem 50% da 
matéria sólida do leite; 
 São encontrados em sua composição 
diversos dissacarídeos, onde o 
principal é a lactose, que é formada 
pela glicose e a galactose unidas por 
ligação β entre o carbono 1 da 
galactose e o 4 da glicose; 
Leite bovino 
Água 
Carboidratos 
 
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 A lactose está envolvida na absorção 
de Ca, Mg, P e na utilização da 
vitamina D, além de corresponder a 
30% da energia do leite bovino, 40% 
do leite humano, 53-66% do leite de 
equinos; 
 A concentração de lactose em cada 
animal varia pouco, indo de 0 a 10%; 
 A lactose apresenta dois anômeros (α 
e β), que apresentam importantes 
diferenças entre si, já que, do ponto 
de vista funcional essas diferenças 
estão relacionadas à cristalização e a 
solubilidade do leite; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Para o equilíbrio de solução aquosa 
esses anômeros devem ser 
encontrados na proporção 37:63 - α-
lactose: β-lactose; 
 Além disso, vale ressaltar que a 
lactose apresenta uma baixa doçura 
(1/5 da sacarose), o que inviabiliza o 
seu uso como edulcorante (aditivos 
com a função de dar sabor doce aos 
alimentos processados, substituindo o 
açúcar e assim reduzindo a 
quantidade de calorias do alimento); 
 Ela também apresenta um papel 
importante para a obtenção de 
produtos lácteos fermentados, uma 
vez que, a sua fermentação com 
produção de ácido lático é um passo 
crucial para a obtenção desses 
produtos; 
 A lactose quando submetida a um 
tratamento térmico (cozimento) 
passa por um processo químico 
chamado de reação de Maillard; 
 Nessa reação, a lactose interage 
com agentes redutores (resíduos de 
lisina) na presença de calor, 
formando polímeros denominados 
de melanoidinas, os quais conferem 
ao produto um aspecto escuro, off-
flavor e redução da qualidade 
nutricional das proteínas. 
 
 A porcentagem de lipídios encontrada 
no leite varia de acordo com a raça, 
- Cristalização: α-lactose se cristaliza na 
forma monohidratada enquanto β-
lactose é anidra. Na forma cristalizada a 
α-lactose apresenta 5% de água e 
consequentemente maior rendimento 
quando comparado a β-lactose; 
- Solubilidade: a solubilidade da β-lactose 
é maior do que a da α-lactose, como 
por exemplo: à 20ºC pode-se diluir 7g 
de α-lactose para cada 100ml, enquanto 
nas mesmas condições pode-se diluir 
50g de β-lactose. Lipídios 
 
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com o animal, estágio de lactação, 
infecção da glândula mamária, 
intervalo entre ordenhas e ponto 
durante a ordenha no qual a amostra 
foi coletada; 
 São encontrados um alto índice de 
ácidos graxos livres, mono e 
diacilgliceróis, que sofrem lipólise 
durante o processo de estocagem do 
produto; 
 A dieta tem uma forte relação com a 
concentração e conteúdo de ácidos 
graxos no leite; 
 Normalmente se é encontrado em 
maior escala AG saturados e em 
menor escala AG poli-insaturados; 
 A gordura é encontrada na forma de 
glóbulos, constituídos por um núcleo, 
composto principalmente de 
triglicerídeos, protegido por uma 
membrana lipoprotéica chamada de 
membrana dos glóbulos de gordurado leite (MGGL) - monocamada 
composta por lipídios polares e 
proteínas envolvendo a gota de 
gordura, cobertura por proteínas e 
uma bicamada de lipídios polares; 
 A MGGL possui propriedades 
emulsificantes, proporcionadas pelos 
lipídios polares, e é a estrutura 
responsável pela integridade do 
glóbulo e por mantê-lo em estado da 
emulsão no leite; 
 De acordo com o conteúdo da 
matéria gorda, o leite UHT pode ser 
classificado em: 
- leite integral → mínimo 3% 
- leite semi-desnatado → 0,6 a 2,9% 
- leite desnatado → máximo de 0,5% 
 De acordo com o conteúdo da 
matéria gorda, o leite em pó pode ser 
classificado em: 
- leite em pó integral → maior ou 
igual a 26% 
- leite em pó parcialmente desnatado 
→ 1,5 a 25,9% 
- leite desnatado → máximo de 1,5% 
 A gordura do leite pode ser utilizada 
sob três formas principais: 
- homogeneizada: impede que os 
glóbulos de gordura formem uma 
camada de nata (leite integral); 
- concentrada (nata) 
- isolada (gordura na manteiga) 
 Outro componente lipídico importante 
encontrado no leite é ácido linoleico 
conjugado (CLA), que é produzido 
durante a biohidrogenação de ácido 
linoleico pelas bactérias do rúmem, 
sendo especifico do leite e demais 
produtos lácteos; 
 O CLA possui centenas de atribuições 
fisiológicas sendo as principais: 
atividade anticarcinogênica e redução 
de gordura corporal. 
 
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 Tecnologicamente as proteínas são 
os constituintes mais importantes do 
leite, uma vez que, desempenham um 
papel essencial na maioria dos 
produtos lácteos; 
 
 Existem dois grupos de proteínas que 
podem ser separados por acidificação: 
- as caseínas, que são insolúveis em 
pH 4,6; 
- as proteínas do soro do leite, que 
são solúveis em pH 4,6. 
Proteínas do soro do leite 
 Normalmente essas proteínas são 
divididas em albuminas e globulinas; 
 As principais são β-lactoglobulina e α-
lactoalbumina (produtos da glândula 
mamária) e albumina sérica e 
imunoglobulina (derivadas do sangue); 
 Antes o soro era descartado com 
resíduo, entretanto, passou-se a 
concentrar ou isolar as proteínas do 
soro devido à funcionalidade e apelos 
nutricionais crescentes; 
Caseínas 
 Elas constituem 80% das proteínas do 
leite e podem ser divididas em quatro 
famílias: αS1, αS2, β e ĸ (38%; 10%; 
36%; 12%); 
 As caseínas são fosforiladas em 
diferentes níveis e formam micelas – 
no centro das micelas são 
encontradas caseínas αS1, αS2 e β e 
por sua superfície, caseínas κ; 
 As micelas possuem característica 
anfifílica e são altamente hidratadas; 
 Elas podem ser utilizadas para a 
elaboração de queijos – a formação 
do coágulo ocorre pela aglomeração 
das micelas de caseína. 
 
 O leite colostral é produzido nos 
primeiros dias após o parto; 
 Ele se difere marcantemente do leite 
por possuir maior conteúdo de 
proteína, principalmente 
imunoglobulinas (anticorpos); 
- Exemplo: o leite de vaca contém 
4% de proteína, dos quais 80% 
correspondem à caseína, enquanto o 
colostro tem até 20% de proteína 
devido às imunoglobulinas. 
 O colostro apresenta 50-100 vezes 
mais β-caroteno (precursor de 
Proteínas 
Colostro 
 
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vitamina A) que o leite e ainda 
concentrações maiores de riboflavina, 
niacina e outras vitaminas; 
 A composição do colostro faz com 
que ele tenha uma aparência amarela-
alaranjada, e acredita-se que tal 
composição contribua para aumentar 
as chances de sobrevivência do 
recém-nascido. 
 
 
 
 pH: o pH do leite normal fica entre 
6,5 e 6,7. Valores acima indicam 
infecções no úbere (mastite) e 
valores abaixo indicam presença de 
colostro ou atividade microbiana 
(formação de ácido lático a partir da 
lactose); 
 densidade: a densidade do leite situa-
se entre 1,027 e 1,035; 
 índice crioscópico: é a temperatura na 
qual o leite congela, que está ao 
redor de -0,54 ºC; 
 ponto de ebulição: a temperatura de 
ebulição do leite depende das 
substâncias em solução verdadeira, 
mas normalmente é de 100,17 °C. 
 
 O leite de búfalo é o 2º mais 
produzido, ocupando 11% da produção 
global de leite; 
 Seus maiores produtores são a Índia 
e o Paquistão e ele possui duas vezes 
mais lipídios que o leite bovino, o que 
aumenta a sua densidade energética; 
 Esse tipo de leite é indicado para o 
processamento. 
 
 O leite de cabra ocupa 2,4% da 
produção total global de leite, sendo 
os seus maiores produtores a Índia, 
Bangladesh e o Sudão; 
 O leite de cabra possui duas vezes 
mais AGCC que o leite de vaca, além 
de possuir um maior conteúdo de 
lactose; 
 Seus glóbulos de gordura são 
menores que os do leite bovinos, o 
que facilita sua digestão; 
 Vale ressaltar que estudos indicam 
que o leite de cabra possui um menor 
potencial alergênico quando 
comparado ao leite bovino. 
 
-- 
 
 
 
 
Propriedades físicas 
Leite de búfalo 
Leite de cabra 
 
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 Vitaminas e minerais encontrados no leite: