Olfação e gustação

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Olfação e gustação 
Olfato 
Sistema olfatorio
- Consiste em neurônios olfatorios primários 
(células receptoras olfatorias) cujos axônios 
formam o nervo olfatorio (NC I)
- O nervo olfatorio (NC I) faz sinapse com 
neurônios sensoriais secundários localizados 
no bulbo olfatorio, que então processa a 
informação de entrada 
- É constituído pelo epitélio olfatorio + bulbo 
olfatorio + trato olfatorio 
1. Epitélio olfatorio 
. Se localiza na parte superior da cavidade 
nasal 
. É constituído por células de suporte, células 
tronco basais, neurônios sensoriais olfatorios 
(cujos dendritos são cílios imóveis e axônios 
que atravessam a lâmina crivosa) e glândulas 
de Bowman (produtoras de muco) 
. Sua superfície é composta pelos terminais 
das células receptoras olfatorias, onde de cada 
botão emergem vários cílios imóveis (os quais 
são embebidos por uma camada de muco, na 
qual as moléculas odorantes/odoríferas se 
dissolvem e penetram) 
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* Moléculas odorantes/odoríferas 
. São substâncias químicas voláteis percebidas 
com o odor
. Se dissolvem e penetram na camada de 
mucosa antes de se ligarem a uma proteína 
receptora de odorante
. Provocam uma grande corrente de entrada 
(despolarização) quando acoplados nos cílios e 
uma pequena corrente de entrada quando 
acoplados sobre o corpo celular
* Células receptoras olfatorias 
. São neurônios cujos processos se entendem a 
partir de um lado do corpo celular, para 
formar dendritos sobre a superfície do epitélio 
olfatorio. E do outro lado se estendem em 
direção ao bulbo olfatorio (localizado na parte 
inferior do lobo frontal) 
. Possuem vida curta e são substituídas a cada 
2 meses 
. Seus axônios terminam em glomérulos 
(múltiplas estruturas globulares dentro do 
bulbo olfatorio), onde fazem sinapse com 
dendritos dos neurônios do bulbo olfatorio
2. Bulbo olfatorio 
. É a extensão do prosencéfalo 
. É uma protuberância anterior do tecido 
cerebral da base do encefalo 
. Processa e refina a informação sensorial 
. Fica sobre a placa cribriforme (a qual separa 
a cavidade encefálica da parte superior da 
cavidade nasal) 
. Recebe estímulos de neurônios olfatorios 
primários 
. Dele se projetam neurônios de segunda e 
terceira ordem que seguem pelo trato olfatorio 
e vão até o córtex olfatorio 
. Cada nervo olfatorio se projeta até o bulbo 
olfatorio 
. Os axônios sensoriais se conectam a 3 tipos 
de neurônios do bulbo olfatorio : neurônios de 
retransmissão mitrais, neurônios de 
retransmissão em tufo e interneuronios 
periglomerulares (faz a modulação do sinal) 
* Glomérulos 
. São múltiplas estruturas globulares que se 
localizam dentro do bulbo olfatorio
. Em cada glomérulo chegam axonios de 
milhares de neurônios sensoriais e saem 
dendritos de 40 a 5 neurônios de 
retransmissão 
. Cada glomérulo recebe sinais de 1 tipo de 
receptor e de 1 substância odorífera 
. Uma mesma substância odorífera pode ativar 
muitos glomérulos 
. Cada axônio termina em um glomérulo onde 
faz sinapse com dendritos dos neurônios do 
bulbo olfatorio
* Placa cribriforme 
. Separa a cavidade encefálica da parte 
superior da cavidade nasal 
. Possui várias perfurações, nas quais nervos 
passam com trajeto ascendente da membrana 
olfatoria (cavidade nasal) para entrar no bulbo 
olfatorio (cavidade craniana) 
* Projeções centrais do bulbo olfatorio
. Os axônios dos neurônios de retransmissão 
mitrais e em tufo formam um feixe tracto 
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olfatório lateral, que se projeta ao cortex 
olfatorio (o qual compreende o núcleo olfatório 
acessório, tubérculo olfatório, córtex piriforme 
e porções da amígdala)
* Córtex olfatorio 
. Compreende 5 áreas: córtex piriforme 
(principal área cortical olfatoria), núcleo 
olfatorio anterior (conecta os 2 bulbos 
olfatorios), núcleos corticais anterior e 
posterior, tubérculo olfatorio e parte do 
cortex entorrinal 
3. Trato olfatorio 
. São as fibras nervosas olfatorias que se 
projetam posteriormente ao bulbo 
. Assim como o bulbo olfatorio, é uma 
protuberância anterior do tecido cerebral da 
base do encefalo 
Receptores de odorantes 
- São proteínas receptoras de odor acopladas 
á proteínas G 
- Ação:
1. A combinação de uma molécula odorante 
com seu receptor ativa uma proteína G 
especial, a qual aumenta o AMPc 
intracelular resultando no aumento da 
concentração de AMPc
2. Esse aumento de AMPc abre canais de 
cations controlados por AMPc e despolariza 
a célula, desencadeando um sinal que 
percorre o axônio da celula receptora 
olfatoria até o bulbo olfatorio 
* Transmodulação do sinal olfatorio 
1. Molécula odorante se liga ao receptor de 
odor que é acoplado à proteína G 
2. Aumenta AMPc intracelular 
3. Abre canais de cálcio e sódio 
4. Despolarização do neurônio que é 
amplificada por correntes de cloro 
(ativadas por cálcio) e transmitida ao bulbo 
olfatorio 
5. Informação chega no SNC (neurônio 
receptor olfatorio possui axônios que 
transmitem a informação olfatoria 
diretamente do bulbo olfatorio para o SNC) 
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Gustação 
- A percepção do paladar se dá pelo sistema 
gustatório responsável por captar, perceber 
e interpretar a sensação do sabor dos 
alimentos ingeridos pelo indivíduo
- Tem início com a mastigação do alimento na 
cavidade oral 
- O sistema visual e olfatorio estão associados 
com a gustação (a análise do alimento pela 
visão e pelo odor proporcionam o ser 
humano selecionar e identificar a qualidade 
da comida, evitando a ingestão de alimentos 
estragados)
- A saliva solubiliza a partícula do alimento a 
fim de facilitar o contato com os receptores 
presentes na língua 
- A gustação é uma combinação de 5 
qualidades, cada uma associada à um 
processo fisiológico 
Quimiorrecepção 
. Os receptores gustatorios (botões 
gustatorios) são estimulados por substâncias 
químicas presentes nos alimentos ingeridos, 
isso ocorre através das papilas gustativas (as 
quais estão presentes na língua, no palato, na 
faringe e na epiglote)
. Os impulsos químicos são enviados dos 
quimiorreceptores gustativos através dos NC 
VII, NC IX e NC X até o bulbo e depois até o 
tálamo 
Papilas gustativas 
. São estruturas responsáveis por captar 
estímulos de sabores dos alimentos 
encontrados em diferentes regiões da língua
. Compreendem os botões gustativos
. São de 3 tipos 
• Tipos de papilas gustativas 
. Papilas fungiformes = estão espalhadas nos 
2/3 anteriores da língua, compreende 20% do 
total de botões gustatorios
. Papilas cincunvaladas = estão localizadas no 
V lingual, compreende 50% do total de botões 
gustatorios 
. Papilas foliadas = estão localizadas na 
porção póstero-lateral da língua, compreende 
25% do total de botões gustatorios 
Botões gustativos 
. São encontrados maioritariamente nas papilas 
gustativas 
. São receptores gustatórios (do tipo 
quimiorreceptores) 
. Compreendem as células gustativas
. Cada botão gustativo é composto por 50 a 
150 células receptoras gustatorias, células de 
sustentação e células basais regenerativas 
. Cada célula receptora gustatoria é uma 
célula epitelial polarizada não neural inserida 
no epitélio de modo que apenas uma pequena 
ponta protui na cavidade oral através de um 
poro gustatorio 
. São de 3 tipos 
• Tipos de botões gustatorios 
. Célula tipo I = células de sustentação 
(captam o gosto salgado) 
. Célula tipo II = células receptoras (captam o 
gosto doce, amargo e umami) 
. Célula tipo III = células pre-sinapticas 
(captam o gosto azedo) 
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Estímulos básicos 
. São distinguidos em cinco sabores básicos, 
que são percebidos por cinco diferentes células 
quimiorreceptoras que são sensíveis a cada 
tipo de gosto :
-> Gosto doce (célula receptora é estimulada 
pela sacarose, sacarina e aspartame) 
-> Gosto azedo/ácido (célula receptora é 
estimulada pelo íon de hidrogênio)
-> Gosto salgado (célula receptora é 
estimulada pelo sódio e cálcio) 
-> Gosto amargo (célula receptora é 
estimulada pela cafeína e quinina)
-> Gosto umami (célula receptora é estimulada 
pelos aminoácidos) 
* A percepção dos outros tipos desabores 
acontece através das combinações desses 
sentidos primários
Vias gustatorias 
1. Ligantes gustatórios dissolvidos pela saliva 
interagem com uma proteína localizada na 
membrana apical (receptora ou canal) da 
célula receptora gustatória 
2. Os sinais químicos liberados pelas células 
receptoras gustatorias ativam neurônios 
sensoriais primários (neurônios gustatorios), 
cujos axonios seguem no nervo facial (VII) 
e inervam os 2/3 anterior da língua, no 
nervo glossofaríngeo (IX) e inervam o 1/3 
posterior da língua e no nervo laríngeo 
superior (X) inervando a epiglote 
3. Daí fazem sinapses nos núcleos do trato 
solitário e seguem para o núcleo ventral 
posteromedial do tálamo (VPM)
4. Do tálamo a informação sensorial segue 
para a ínsula e córtex frontal 
Transdução gustatoria 
• Sabores associados a canais iônicos 
. Salgado = sabor captado pelas células do 
tipo I (a entrada de sódio despolariza a célula 
e dispara um potencial de ação) 
. Azedo = sabor captado pelas células do tipo 
III (a entrada de hidrogênio despolariza a 
célula, resultando na exocitose de serotonina, a 
qual excita o neurônio sensorial primário) 
• Sabores associados a ativação de receptores 
acoplados à proteína G 
. Doce, amargo e umami = sabores captados 
pelas células tipo II (as células do tipo II são 
associadas com uma proteína G denominado 
gustducina, a qual ativa vias de transdução de 
sinal que podem causar a liberação de cálcio 
dos estoques intracelulares ou a abertura de 
canais que permitem a entrada de cálcio na 
célula. Contudo esses sinais de cálcio resultam 
na liberação de ATP) 
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Referências 
- Fisiologia Humana – Uma Abordagem 
Integrada; Dee Silverthorn; 5ª ed.; 2010; 
Capítulo 10. 
- Tratado de Fisiologia Médica; Guyton & Hall; 
13ª ed.; 2017; Capítulo 52.