Relatório de Fungos Comestíveis

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Universidade do Estado do Rio de Janeiro 
Instituto de Biologia Roberto Alcântara Gomes 
Disciplina: Micologia 
 
 
 
 
 
 
 Fungos Comestíveis 
 
 
 
 
 
 
 
Jéssica S. Guimarães 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sumário 
Introdução ..................................................................................................................................... 3 
Utilização no Brasil ........................................................................................................................ 3 
Agaricus bisporus (Champignon de Paris) ..................................................................................... 4 
Lentinula edodes (Shiitake) ........................................................................................................... 4 
Pleurotus (Shimeji – branco) ......................................................................................................... 5 
Conclusão ...................................................................................................................................... 5 
Bibliografia .................................................................................................................................... 6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Introdução 
Apesar de terem sido considerados plantas no passado, os fungos constituem um grupo 
à parte, o Reino Fungi. Eles são organismos heterotróficos que obtém seu alimento por 
digestão externa, isto é, liberam suas enzimas digestivas no meio e absorvem os 
nutrientes já digeridos. Isto os torna diferentes dos animais e das plantas. 
Os cogumelos comestíveis são consumidos pelos seres humanos pelo seu valor 
nutricional e eventualmente pelo seu valor medicinal. Os cogumelos comestíveis 
incluem muitas espécies de fungos silvestres ou cultivadas. Os cogumelos cultiváveis 
estão disponíveis facilmente em mercados e os mais difíceis de obter por serem colhidos 
em uma escala menor, consequentemente, são mais caros. 
De acordo com o Codex Alimentarius, os cogumelos comestíveis são alimentos 
pertencentes ao grupo Funghi. Eles podem crescer em estado silvestre ou serem 
cultivados e, após a sua elaboração, estarão próprios para serem utilizados como 
alimento. 
Devido ao seu elevado conteúdo de água, os cogumelos são altamente perecíveis. 
Quando não consumidos em curto intervalo de tempo após a colheita na forma fresca, 
devem passar por algum tipo de tratamento para evitar a sua deterioração. 
Os fungos são microrganismos de grande importância, sobretudo biotecnológica. São 
empregados nas indústrias farmacêuticas, utilizados na produção de alimentos e de 
suma importância agrícola e ecológica na manutenção do equilíbrio do ambiente. Eles 
são utilizados na produção de alimentos como os produtos fermentados e bebidas 
alcoólicas, estão presentes no processo de biodegradação e tratamento biológico de 
efluentes, atuam na atividade enzimática, ou seja, na produção de enzimas de interesse 
industrial e na biotransformação. Também são usados em muitos processos industriais 
como na produção de vitaminas, polissacarídeos, pigmentos, lipídios e glicolipídios. 
Alguns destes são comercializados. 
A comestibilidade pode ser definida por critérios que incluem a ausência de efeitos 
tóxicos nos seres humanos, aroma e sabor desejáveis. Estudos sugerem que apenas 
10% de todos os cogumelos serão comestíveis. 
Utilização no Brasil 
Os cogumelos não chamam tanta a atenção em parte da população, que por sua vez, 
oferece certa resistência com relação ao seu consumo, podendo esse fato ser explicado 
pela falta de conhecimento quanto à disponibilidade de diferentes espécies, ao seu 
preparo e ao preconceito especificamente com fungos. 
O grau de escolaridade entre os consumidores de cogumelos representa uma parcela 
muito bem informada da população, e a espécie mais consumida é o tradicional 
Champignon de Paris (Agaricus bisporus), seguida pelo Shiitake (Lentinula edodes) e o 
Shimeji (Pleurotus sp), que serão comentados neste texto, respectivamente. 
As formas de consumo de cogumelos mais utilizadas são em molhos como o do 
estrogonofe, por exemplo, cogumelo fresco e seco, em sopa e refogado, em conserva, 
acompanhando pizzas, massas e risotos. O uso do chá de cogumelos é uma das 
práticas mais populares da medicina tradicional chinesa relacionada à prevenção ou ao 
tratamento de várias doenças humanas, sendo a forma mais comum para o seu preparo 
a infusão e fervura do fungo desidratado. Em relação às formas de preparo, uma 
questão ainda a ser considerada é o efeito do processamento dos cogumelos sobre as 
suas propriedades. O cozimento dos cogumelos comestíveis pode afetar os nutrientes 
termolábeis. Porém, o uso de altas temperaturas tem efeito positivo na maior parte dos 
minerais que ativam o sistema imunológico, que se tornam mais disponíveis ao 
organismo humano após o cozimento. Já as fibras são parcialmente quebradas. 
Agaricus bisporus (Champignon de Paris) 
São os primeiros cogumelos a serem cultivados no Brasil e, por isso, é o mais conhecido 
e o mais consumido. 
O champignon é um cogumelo comestível da família das Agaricaceas, gênero Agaricus 
ou, no sentido estrito, pertencente à espécie Agaricus bisporus ou A. bitorquis, A. 
campestris, entre outras. 
Os cogumelos comestíveis, apreciados em muitas dietas Européias e Orientais, vêm 
crescendo de importância nos últimos anos, quanto à possibilidade de reciclar 
economicamente certos resíduos agrícolas e agroindustriais. 
Por outro lado, considerando o elevado conteúdo proteico dos cogumelos comestíveis, 
seu cultivo tem sido apontado como uma alternativa para incrementar a oferta de 
proteínas. 
O champignon é nutritivo, rico em proteínas (2.69%), cálcio, ferro, cobre, zinco, vitamina 
C e dezoito aminoácidos. 
 
Figura 1 – Champignon 
 
Lentinula edodes (Shiitake) 
O shiitake, cientificamente denominado Lentinula edodes (Berk.) Pegler, é um fungo 
aeróbico decompositor de madeira, pertencente à divisão Basidiomicota (BONONI et 
al., 1995). É o segundo cogumelo mais consumido no mundo, por seu apreciável sabor, 
textura, valor nutricional e medicinal (SAN ANTONIO, 1981; FARR, 1983). 
O shiitake é um alimento de alto valor nutricional, rico em sais minerais, proteínas e 
vitaminas, principalmente do complexo B (LEVANON; ROTHSCHILD; MASAPHY, 
1993). Seu peso seco apresenta 17,5% de proteínas, 8% de lipídeos, 67,5% de 
carboidratos, 8% de fibras e 7% de cinzas, enquanto o cogumelo fresco compõe-se de 
85% a 95% de água (SABOTA, 1996). 
O shiitake vem sendo usado medicinalmente no combate de diversas doenças por seu 
potencial como antivírus, antitumor e redutor do colesterol LDL no sangue (LEATHAM, 
1982). 
A produção, atualmente, vem ganhando expressão em regiões como Porto Alegre, 
Paraná, sul de Minas e, mais recentemente, em Goiás e Mato Grosso do Sul. O Estado 
de São Paulo se destaca como o maior produtor nacional, onde muitos descendentes 
de imigrantes orientais produzem o cogumelo trabalhando em pequenas propriedades, 
em sistema familiar: todos operam em todas as fases do cultivo, em sistema de mutirão 
(BONONI et al., 1995). 
 Figura 2 - Shiitake 
Pleurotus (Shimeji – branco) 
É um gênero de fungos da divisão Basidiomycota (basidiomicetos), pertencentes à 
ordem Agaricales e a família Pleurotaceae, com espécies de cores diversificadas. 
Os fungos do gênero Pleurotus, além de apresentarem propriedades nutricionais com 
elevados teores de proteínas (19 a 35% da massa seca), aminoácidos essenciais, 
ácidos graxos insaturados, vitaminas e minerais, apresentam um vasto potencial de uso 
medicinal. Diversos trabalhos comprovam a existência de compostos com efeitos 
terapêuticos, como por exemplo a lectina, que apresenta fator de coagulação 
sanguínea, e o D- glucano, produzido por Pleurotus ostreatus, que possui ação 
antitumoral e estimula o sistema imunológico (Rajarathnam et al., 1989; Zhang et al., 
1994.) 
Conhece-seainda sua ação preventiva nas doenças cardíacas e na arterioesclerose, 
através da reação de absorção do colesterol pela lovastatina, produzida por P. 
ostreatus, P. comucopiae, P. eryngii e P. sapidus (Gunde – Cimerman e Cimerman, 
1995). 
Figura 3 – Shimeji Branco 
 
Conclusão 
Cogumelos são alimentos com excelentes características nutricionais, como alto teor de 
proteínas, fibras alimentares, minerais, vitaminas, diversas substâncias bioativas com 
propriedades farmacológicas e baixo teor de lipídeos, podendo ser acrescido aos 
hábitos alimentares normais e usuais da população. Além disso, possuem diversas 
formas de serem acrescidos na dieta. 
Os cogumelos são muito apreciados desde a idade antiga. Acreditava-se no elevado 
valor nutritivo e no potencial medicinal, além de serem considerados uma especiaria 
nobre na culinária. Aproximadamente 140.000 espécies de cogumelos são conhecidas 
no mundo, sendo 2.000 comestíveis e 700 com propriedades farmacológicas 
comprovadas. Destas, 25 são cultivadas comercialmente. 
Não foram abordados neste texto, mas existem também os fungos comestíveis Agaricus 
Blazei: o Cogumelo Agaricus Blazei é um alimento originário da Mata Atlântica brasileira 
e tem sido alvo de pesquisas científicas em todo mundo, devido a sua grande 
quantidade de nutrientes. Conhecido popularmente como cogumelo-do-sol. Portobelo 
e Crimini: os criminis são dourados, colhidos quando ainda estão fechados, com as 
lamelas cobertas por uma espécie de véu. Já os Portobelo são colhidos mais maduros, 
com o "botão" mais aberto, apresentando as lamelas escuras e esporos 
maduros. Porcini: seu sabor é descrito como próximo às nozes e sua textura é lisa e 
cremosa. O Porcini de Bordeaux, cujo nome científico é Boletus edulis é muito 
apreciado. O Boletus aereus é o mais raro e sem dúvida o mais caro. Enokitake: são 
cogumelos tenros, delicados, com estipe (talos) brancos e longos e píleo (chapéu) 
pequeno e arredondado. Reishi: na China, o cogumelo conhecido como Reishi 
(Ganoderma lucidum), é raro na natureza (não nasce espontaneamente), até o final do 
século XX, o Reishi era reservado principalmente para uso da realeza asiática ou 
indivíduos ricos. Atualmente, ele é cultivado no Japão e disponível para a população em 
geral. Existem seis espécies de cogumelo Reish, a mais comum e extensamente 
estudada e cultivada é a Red Reish (reish vermelho). Trufas: Trufa é a denominação 
genérica atribuída um grupo de cogumelos comestíveis (micorriza) que são 
subterrâneos. O ascoma, corpo frutificado das trufas são altamente valorizados como 
alimento. 
É crescente o interesse na produção e consumo de cogumelos devido às suas 
qualidades nutricionais e terapêuticas, o que tem estimulado sua utilização como 
alimento funcional e como adjuvante no tratamento de enfermidades como o câncer. 
Com isso, houve o aprimoramento de técnicas de cultivo e a introdução de novas 
espécies. 
Bibliografia 
Cogumelos Comestíveis: Uso, Conservação, Características nutricionais e 
farmacológicas. (Joice Vinhal Costa Orsine; Luíssa Marques Brito; Maria Rita Carvalho 
Garbi Novaes; 2012) 
Pleurotus sp. (Disponível em https://pt.wikipedia.org/wiki/Pleurotus - Acesso em 
30/06/2019) 
Cogumelo Comestível (Disponível em 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cogumelo_comestível - Acesso em 30/06/2019) 
Champignon (Disponível em https://pt.wikipedia.org/wiki/Champignon - Acesso em 
30/06/2019) 
Diversidade de Fungos Brasileiros e Alimentação: O Que Podemos Consumir? (Larissa 
Trierveiler-Pereira; Marcelo Aloisio Sulzbacher & Juliano Marcon Baltazar) 
Determinação de Elementos Essenciais e Tóxicos em Cogumelos Comestíveis por 
Análise por Ativação com Nêutrons (Patrícia Landim Da Costa Moura) 
Análise Econômica Da Produção Do Cogumelo Comestível Shiitake, na Região 
Noroeste Paulista (Débora Pires Paula; Maria Aparecida Anselmo Tarsitano; Luiz 
Antonio Graciolli) 
Fungos Comestíveis (Publicado em 12 de Junho de 2017 por Rafaella Gevegy Negrão)