COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS

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Introdução
A composição centesimal de um 
alimento exprime de forma 
básica o valor nutritivo ou valor 
calórico, bem como a proporção 
de componentes em que 
aparecem, em 100g de produto 
considerado (porção comestível 
do alimento), os grupos 
homogêneos de substâncias do 
alimento. 
Também por convenção, os 
grupos homogêneos de 
substâncias constituintes do 
alimento são os seguintes: 
 
1. Umidade 
2. Cinzas 
3. Lipídios 
4. Proteína 
5. Carboidratos 
6. Fibras 
 
 
Teor de Umidade 
Em primeiro lugar, temos a 
determinação do teor de 
umidade, ponto de partida da 
análise de alimentos. Uma das 
medidas mais importantes e 
utilizadas na análise de 
alimentos. Está diretamente 
ligada a estabilidade, qualidade e 
composição, sendo assim, pode 
afetar a estocagem, embalagem e 
processamento do alimento, pois 
a preservação do alimento 
depende da quantidade de água 
presente nele. 
A água contida no alimento pode 
se encontrar livre ou ligada. 
 
Composição Centesimal dos alimentos 
• ÁGUA LIVRE: 
É a forma predominante; a água 
não se encontra ligada a 
nenhuma estrutura molecular 
dentro da célula, mas está 
presente nos espaços 
intergranulares e poros do 
alimento. Essa água que 
deteriora mais rápido o alimento 
é fácil de ser determinada e 
também de ser eliminada. 
• ÁGUA LIGADA: 
Encontra-se presa as outras 
substâncias do alimento 
(proteínas e carboidratos). Mais 
difícil de ser eliminada. 
 
Quanto menor o teor de umidade, 
mais vida útil tem o alimento. A 
determinação da umidade 
depende do tipo de alimento, 
sendo o método mais comuns: 
método de secagem a 105ºC. Esse 
método realiza a remoção da 
água por aquecimento direto, 
sendo 105°C a temperatura ideal. 
O tempo para que haja a total 
remoção de água, depende da 
quantidade de água do produto, 
mas leva em média de 6 a 7 horas. 
PESO CONSTANTE: parte que 
resta do peso de um produto, 
após a remoção de água. 
Teor de Cinzas 
O resíduo mineral fixo (RMF), 
também chamado de cinzas ou 
matéria mineral, é o pozinho 
inorgânico que permanece após a 
queima da matéria orgânica, em 
altas temperaturas. A diferença 
do peso inicial e do peso final das 
cinzas define o total das cinzas. 
No caso da tabela TACO, vista 
anteriormente, os minerais 
relacionados foram cálcio, ferro, 
magnésio, manganês, fósforo, 
sódio, potássio, cobre e zinco. 
• MÉTODOS: 
- RESÍDUO POR INCINERAÇÃO 
Incineração da matéria orgânica 
à temperatura de 550 a 570ºC. 
Mais do que 600ºC a queima 
pode perder parte dos minerais. 
As etapas desse processo 
consistem em: combustão 
(ausência de fumaça) e 
calcinação (eliminação total do 
carvão), gerando a cinza seca. 
 
 
Teor de Proteínas 
A proteína bruta do alimento é 
determinada através do 
conteúdo em nitrogênio total. O 
método Kjedahl é o mais 
utilizado para identificação 
dessas frações e determina, em 
quatro etapas, o nitrogênio total 
contido na matéria orgânica. Esse 
nitrogênio determinado nesse 
processo, vai indiretamente 
possibilitara determinação da 
proteína. 
• MÉTODO DE KJEDAHL 
- determina o nº de nitrogênio, 
que vai indicar a determinação 
de proteínas 
- fator de conversão: 6,25 
- etapas: 
1- DIGESTÃO 
- libera o nitrogênio presente na 
proteína para outra molécula, 
que seja fácil de quantificar 
- ocorre no tubo de ensaio 
digestor 
H2SO4= ácido sulfúrico 
(NH4)2SO4= sulfato de amônia 
- no final, o liquido está na cor 
verde esmeralda 
2. DESTILAÇÃO 
- passagem do nitrogênio 
novamente de uma molécula 
para outra, ainda mais fácil de 
quantificar 
- ocorre no digestor de nitrogênio 
 
2NH3= amônia 
H3BO3= ácido bórico 
(NH4)3BO3= borato de amônia 
- no inicio o liquido deve estar na 
cor rosa, e no final verde 
esmeralda 
3- TITULAÇÃO 
- via direta 
3HCL= ácido clorídrico (vai ser 
gotejado para que neutralize a 
substancia, no caso o borato de 
amônia, restando apenas o 
nitrogênio.) 
 
- no final a cor deve ser rosa 
persistente. 
4. CÁLCULO 
- Ml do ácido x normalidade do 
ácido x 14 = % de nitrogênio 
Cálculo: %N x 6,25 (fator de 
conversão) = % de proteína 
 
Teor de Lipídios 
Alterações nos alimentos, 
causadas pelos lipídios: 
1- HIDROGENAÇÃO 
- adição de hidrogênio nas 
insaturações 
- obtenção de gordura através de 
óleos vegetais 
- ligado a gordura trans 
 2- LIPÓLISE 
- quebra das ligações éster dos 
triacilgliceróis (saturados e 
insaturados) 
- resultando em ácidos graxos 
livres, o que causa acidez 
 3- RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA 
- reação do oxigênio oxidativo 
atmosférico com as insaturações 
dos ácidos graxos 
- por via enzimática 
(lipogenases) ou não enzimáticas 
( auto oxidação ou foto oxidação) 
• MÉTODO DE SOXHLET 
- teor de lipídios totais 
- é o mais comum para extração 
define a quantidade de gordura e, 
para isso, utiliza solvente a 
quente. 
- o solvente irá extrair toda 
substancia que tiver afinidade 
com ele, e aqueles que se 
comportarem como lipídio. 
- quando for lipídios simples, usa 
os solventes: éter de petróleo e 
éter etílico 
- quando for lipídios complexos, 
usa uma mistura de solventes 
- etapas: 
1- EXTRAÇÃO DA GORDURA DA 
AMOSTRA COM SOLVENTES ( 
acontece no extrator de 
SOXHLET) 
2- ELIMINAÇÃO DO 
SOLVENTE POR 
EVAPORAÇÃO 
3- QUANTIFICAÇÃO DA 
GORDURA POR PESAGEM 
(quantificação gravimétrica) 
 
 
• MÉTODO BLIG-DYER 
- extração a frio 
- pode ser usado para qualquer 
tipo de amostra (seca ou úmida) 
- mistura de três solventes: 
clorofórmio + água + metanol 
 
• MÉTODO DE GERBER 
- extração sem solventes 
- determinação de lipídios em 
leite fluído 
- por meio da hidrólise ácida ( a 
hidrólise vai destruir a tripla 
camada de fosfolipídios 
presentes na gordura do leite 
- etapas: 
1- mistura: 11ml da amostra 
(leite) e 10ml da solução de ácido 
sulfúrico / leva essa mistura para 
banho maria (porque acelera a 
hidrólise) 
2 – depois adiciona 1ml de álcool 
isoamílico / veda o recipiente, 
homogeneíza, coloca na 
centrífuga e a separação está feita 
 
Teor de Carboidratos 
Alterações nos alimentos: 
1- CARAMELIZAÇÃO 
- degradação de açucares durante 
o aquecimento (120ºC - 200ºC) 
- gerando produtos de alto peso 
molecular (caramelo) 
2- REAÇÃO DE MAILLARD 
- acontece entre o grupo 
carbonila (C=O) do carboidrato 
com o grupo amina (-NH2) da 
proteína em elevadas 
temperaturas 
- perda de aminoácidos e outros 
nutrientes 
• MÉTODO POR DIFERENÇA 
100- (proteínas + umidade + 
cinzas + gorduras + fibra 
alimentar) 
- composição centesimal de cada 
grupo 
 
Teor de Fibras 
A maioria das fibras são vegetais 
com grande quantidade de 
celulose e nosso organismo não 
possui a celulase, enzima que faz 
a digestão da celulose. Já 
herbívoros tem bactérias no trato 
digestório que produzem a 
celulase. 
Fibras apresentam inúmeros 
benefícios, entre eles: saciedade, 
controle da glicose, ajuda na 
remoção de metais tóxicos, além 
de contribuir para o bom 
funcionamento de todo o fluxo 
digestivo e intestinal. 
As fibras podem ser classificadas 
em solúveis (legumes, verduras e 
frutas) e insolúveis (cereais 
integrais). A fibras solúveis em 
água são fermentáveis pela 
microbiota no intestino, por 
exemplo pectina, gomas, inulina e 
hemiceluloses, retardando o 
esvaziamento gástrico a 
absorção de glicose e reduzindo 
os níveis de gordura no sangue. Já 
as insolúveis, com fermentação 
intestinal limitada, mas que 
aceleram o trânsito intestinal, 
aumentam o peso das fezes e 
contribuem para a redução do 
risco de doenças 
gastrointestinais, incluem 
lignina, celulose e hemiceluloses. 
• MÉTODOS: 
 
1- DETERGENTE NEUTRO 
(fração insolúvel) 
2- DETERGENTE ÁCIDO 
(fração insolúvel) 
3- ENZIMÁTICO 
3.1 ENZÍMICO QUIMÍCO 
(extração e hidrólise 
ácida 
3.2 ENZÍMICO 
GRAVIMÉTRICO 
(tratamento com 
diversas enzimas 
fisiológicas)