AVALIAÇÃO DOS ALIMENTOS

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Avaliacao dos Alimentos 
Bromatologia 
- Estudo dos alimentos; 
- Fator Anti-nutricional: pode causar 
infertilidade em machos, indigestão... 
- Composição Natural: é a quantidade de 
nutrientes presente no alimento (matéria-
prima, pastagem, ração, etc.) é 
determinada pela análise bromatológica. 
- Análise Bromatológica: tem como 
objetivo principal a determinação das 
frações nutritivas de um alimento. 
- Resultado da Análise Bromatológica: 
importante ferramenta para o 
balanceamento correto da dieta dos 
animais, com maiores respostas em 
produção de leite, carne, lã ou ovos. 
- Importância da Bromatologia: 
fazer avaliação de matérias-primas para 
ver a quantidade que será fornecida, 
características físico-química para ver a 
granulometria e a quantidade de 
nutriente e avaliação de raçoes e pré-
misturas já calculados para o peso do 
animal. 
*Ajustou a dieta, fazer leitura de cocho, 
necessário ter 5% de sobra de cocho. 
- Fatores para um bom desempenho 
animal: genéticos, sanitários 
(enfermidades), ambientais (frio, calor) e 
eficiência alimentar (importante no 
desenvolvimento dos animais). 
Classificação dos Alimentos 
- Volumoso (secos e úmidos): baixo teor 
energético, teor de fibra bruta (FB) 
superior a 18% na matéria seca (MS). 
Secos: fenos e as palhas (inferiores a 
10%-12% umidade). Úmidos ou Verdes: 
Silagens, cana-de-açúcar (superiores a 
10-12% umidade). Volume muito alto 
para suprir. 
- Concentrados: alto teor energético, 
menos de 18% de FB na MS. Proteicos 
quando apresentam mais de 20% de 
proteína bruta (PB) na MS, como farelos 
de algodão e farelo de soja. Energéticos 
quando apresentam menos de 20% de PB 
na MS, como milho, sorgo, raiz da 
mandioca e farelo de arroz. 
- Vitaminas: substâncias orgânicas, 
indispensáveis ao bom funcionamento 
do organismo. Ativa numerosas enzimas 
importantes para o metabolismo dos 
seres vivos e agem em quantidades 
mínimas, se distinguindo das demais 
substâncias orgânicas. 
 
- Minerais: compostos inorgânicos com 
diferentes funções no organismo. Devem 
ser obtidos por meio da alimentação. 
- Aditivos: substância adicionada ao 
alimento para conservar, intensificar ou 
modificar suas propriedades nutritivas 
sem prejudicá-las. Ex: antibióticos, 
conservantes, antioxidantes, tampão, 
corante, flavorizante, ionóforo (melhora 
condição de flora intestinal, perigoso 
para o cavalo). 
 
Métodos Químicos 
- Método de Weende: também conhecido 
como método de análise centesimal ou 
proximal. Consiste em conhecer toda a 
composição do alimento de uma forma 
geral. 
- Método de Kjeldahl: pegar todo o 
nitrogênio preso na amostra de todos os 
componentes e dissolver para gerar o 
nitrato de amônia. 
 
 
Matéria Seca 
- A MS é toda fração do alimento 
excluída a água ou umidade natural. 
Extremamente importante, 
principalmente em alimentos 
volumosos. Na MS é que estão contidos 
os nutrientes (carboidratos, proteínas, 
gorduras, minerais e vitaminas). 
- Determinação da MS: 
• Estufa de Circulação Forçada de Ar: 
1,0 g de amostra moída. À temperatura 
de 100ºC-105 ºC por 12 horas. 
Volumoso úmidos: pré-secas em estufa 
de circulação forçada a 55 ºC-60 ºC por 
72 horas ou até que o peso da amostra 
fique constante. 
• Forno de Microondas: potência média, 
pesar o recipiente (A), adicionar 
aproximadamente 1g da amostra e pesar 
(B). Colocar a amostra no micro-ondas 
junto com um copo d’água de 200 ml, 
levar a amostra em intervalos de 3 
minutos, tirar a água e quente e colocar 
outro copo frio, além de mexer a 
amostra, deixar 10 minutos, trocar a água 
e mexer novamente e por último deixar 5 
minutos. Se necessário, intervalos de 1 
minuto, até o momento em que não há 
alteração do peso da amostra e pesar 
novamente (C). 
A – recipiente vazio 
B – recipiente + amostra úmida 
C – recipiente + amostra desidratada 
 
% MS = (C – A) x100 
 (B – A) 
 
Matéria Mineral (MM) ou Cinzas 
- Tudo que é resíduo por aquecimento da 
matéria seca. 
- Pega a amostra da matéria seca, leva no 
forno mufla por 3 horas em temperaturas 
próximas a 550ºC-570 °C. 
- Então se jogou 100g de amostra para 
queimar e sobrou 20g, tem-se 20% de 
matéria mineral (MM). 
- Nem sempre este resíduo representa 
toda a substância inorgânica presente na 
amostra, pois alguns sais podem se 
perder por volatilização. 
- Pela diferença entre o valor da MS e da 
MM, estima-se o teor de matéria 
orgânica (MO) da amostra. 
Determinação de Minerais 
- Digestão nitroperclórica. 
- Leitura em espectrofotômetro de 
absorção atômica com base em curvas-
padrão construídas para cada elemento. 
- Macrominerais - %. Ca, P, Mg, K, Cl, 
Na e S. 
- Microminerais – mg/kg ou ppm. Fe, Zn, 
Mn, I, Se, Cu, Co e Cr. 
- As análises mais comuns são para 
determinação de Ca e P, pois 
representam 70% do total de minerais 
encontrados no corpo do animal, sendo 
que 90% destes estão presentes nos ossos 
e dentes. 
Extrato Etéreo (EE) 
- Determinação de gordura que é achada 
através de utilização de alguns solventes. 
Ex: o éter em aparelho do tipo Soxhlet, 
seguida da remoção por evaporação ou 
destilação do solvente empregado. 
- Extrai: ácidos graxos livres, éteres de 
ácidos graxos, lecitinas, ceras, 
carotenóides, clorofila, vitaminam A e D 
e óleos essenciais. E sobra a fibra (FB). 
Fibra Bruta 
- É a fração composta por carboidratos 
estruturais e obtida após a digestão ácida 
seguida de digestão básica. 
- É realizada a partir de uma amostra seca 
e desengordurada do alimento, após 
análise de extrato etéreo, a qual deve ser 
submetida à digestão com uma solução 
ácida e depois com uma solução básica 
fraca, seguida de filtragem em cadinho 
de Gooch, cujo resíduo orgânico 
resultante é queimado em mufla à 
temperatura de 550 ºC. 
- A sua principal limitação está 
relacionada com o fato de não separar a 
celulose da hemicelulose e provocar a 
perda de parte da lignina (que não é 
considerada carboidrato) e da 
hemicelulose. 
Proteína Bruta (PB) 
- É determinada indiretamente a partir 
do valor de nitrogênio total (N), o qual é 
determinado por um método que se 
baseia em três etapas: 
• Digestão com ácido sulfúrico e 
catalizar para que o nitrogênio seja 
transformado em sal amoniacal (sulfato 
de amônio). 
• Neutralização e Destilação, resfriar, 
diluir em água destilada, alcalinizar com 
hidróxido de sódio em destilador do tipo 
Kjeldahl que condensa a amônia 
desprendida da amostra. 
• Titulação, a amônia é recuperada em 
uma solução de ácido bórico e titulada 
com ácido clorídrico padronizado. Após 
determinar o N, o teor de PB é estimado 
multiplicando-se pelo fator de conversão 
de 6,25. 
Extrativo Não Nitrogenado (ENN) 
- Representa “teoricamente” os 
carboidratos não estruturais (solúvel) e 
de mais fácil digestão, como os açúcares, 
o amido e a pectina. 
- ENN = 100 – (PB+FB+EE+MM) 
Resumão 
Tirar o nitrogênio, transformar 
ele em sulfato de amônia para 
que titule ele em nitrogênio 
novamente para saber o 
percentual de proteína. 
Sistema de Nutrientes Digestíveis Totais 
(NDT) 
- Expressar o valor energético dos 
alimentos e pode ser calculado 
utilizando-se equações para estimar a 
digestibilidade de cada um dos 
nutrientes. 
- Essas equações se baseiam nas 
seguintes premissas: 
• O EE é composto por lipídeos e 
gorduras, que apresentam valor 
energético 2,25 vezes maior que o dos 
carboidratos. 
• Todo o nitrogênio da amostra é de 
origem proteica. 
• A FB representa a fração menos 
digestível, ou seja, os componentes 
estruturais do alimento. 
• O ENN representa os carboidratos 
altamente digestíveis. 
- NDT são obtidos pela soma dos teores 
de proteínas digestíveis pelo animal 
(PD), extratos não nitrogenados 
digestíveis (ENND), fibra digestível 
(FD) e extrato etéreo digestível (EED). O 
EED é multiplicado por uma constantede conversão de gorduras em energia 
(2,25). A fórmula de cálculo dos NDT é 
a seguinte: 
% NDT = %PD + (%EED x 2,25) + % 
FD + %ENND 
- Como calcular: quanto que você deu e 
o quanto que jogou fora, pega as fezes e 
analisa. 
- Método de Van Soest: considera que 
os constituintes das plantas podem ser 
divididos em: Conteúdo celular 
(lipídios, compostos nitrogenados, 
gorduras, amido e outros compostos 
solúveis em água) e Parede celular 
(proteína insolúvel, hemicelulose, 
celulose e lignina). O principal 
diferencial em relação ao método de 
Weende é com relação à análise de 
fibra, a qual é subdividida em FDN e 
FDA. 
Fibra em Detergente Neutro (FDN) 
- O método de Van Soest consiste, 
inicialmente, em separar o conteúdo 
celular da parede celular. 
- A célula vegetal é revestida por uma 
parede celular rígida composta 
basicamente por celulose, mas em 
células adultas esta parede sofre um 
espessamento que pode formar uma 
segunda parede composta por lignina e 
hemicelulose (começa a ficar indigesta). 
- Isto é feito aquecendo-se parte da 
amostra em solução de detergente 
neutro. O conteúdo celular solubiliza-se 
no detergente, enquanto a parede celular 
não, podendo ser separada por filtragem. 
- As frações resultantes são denominadas 
de solúveis em detergente neutro, e são 
compostas por proteína, nitrogênio não 
proteico (NNP), lipídeos, pigmentos, 
açúcares, ácidos orgânicos e pectina. e 
FDN, que teria uma grande 
correspondência com a parede celular. 
Fibra em Detergente Ácido (FDA) 
- Quando se utiliza solução de detergente 
ácido a celulose e a hemicelulose 
solubilizam-se e a lignina ligada à 
celulose (lignocelulose) que é separada 
por filtragem. 
- As duas frações são denominadas, 
respectivamente, de solúveis em 
detergente ácido e FDA. 
- A porção solúvel é integralmente 
aproveitada por ruminantes ou outros 
herbívoros e parcialmente por 
monogástricos não herbívoros. 
- A FDA é a porção menos digestível 
(indigesta) da parede celular das 
forrageiras pelos microrganismos do 
rúmen, constituída quase na sua 
totalidade por lignocelulose, ou seja, 
lignina e celulose.