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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
DOS ALIMENTOS 
Bromatologia
2020
Definição: 
•Composição centesimal de um alimento é a proporção
em que aparecem, em 100 g de um determinado
alimento, os grupos homogêneos que o compõem.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
• Grupos de substâncias constituintes de alimentos: 
• Umidade ou voláteis a 105°C, 
• Cinza ou resíduo mineral fixo, 
• Lipídeos ou extrato etéreo, 
• Proteínas,
• Fibra alimentar, 
• Glicídeos.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Valor Calórico
• Calcule:
- 1g de proteína tem 4 calorias. O hambúrguer tem 26g. Quantas 
calorias tem?
- Pão: 1 g de carboidrato tem 4 calorias. Estas fatias somam 45g. 
Quantas calorias tem?
- Queijo: 1 g de gordura tem 9 calorias. Aqui as fatias têm 31 g. Calcule 
as calorias.
Valor Calórico
• Calcule o valor calórico, por barra e por 100 g, da seguinte barra de 
cereais: 
• Cada barra de cereal (25 g) contém: 
• Carboidratos – 17 g 
• Proteínas – 1 g 
• Gorduras totais – 1,5 g 
Determinação da Umidade
• A umidade se relaciona com sua estabilidade, qualidade e composição,
além de afetar as seguintes características do produto: Estocagem
(alimentos estocados com alta umidade deterioram mais facilmente se
o seu teor de umidade for baixo); Embalagem (as embalagens devem
ser apropriadas para o teor de umidade do alimento); Processamento (a
quantidade de água é importante no processamento de vários
produtos).
Determinação da Umidade
• Materiais e Métodos: Existem muitos métodos para determinar a
umidade em alimentos, os quais aparentam ser simples, mas pode ser
complicado por causa da exatidão e precisão dos resultados.
• O método de estufa é mais utilizado em alimentos e está baseado na
remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por
uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior
por condução.
• A condutividade térmica dos alimentos costuma ser baixa, o método
demora 6 – 18 horas a 100 – 102° C. No fim deve haver a remoção
completa da água.
Determinação da Umidade
• Balança analítica;
• Cadinhos de porcelana;
• Estufa comum 105°C a 130°C;
• Dessecador;
• Espátula e pinça;
• Amostra
Determinação da Umidade
• Procedimentos:
• Secar os cadinhos, por meia hora, em estufa a 130°C e colocar no
dessecador para esfriar.
• Pesar os cadinhos.
• Anotar o peso.
• Macerar a amostra.
• Pesar 3g gramas da amostra e registrar o peso na balança, anotando-o.
Determinação da Umidade
• Colocar cada cadinho para secar na estufa por 6 a 7 horas de 105° a 130°C.
• Retirar os cadinhos da estufa e colocar no dessecador para esfriar (15 a
20min.)
• Pesar os cadinhos com a amostra e em seguida, voltá-los para a estufa por
30 min.
• Recolocar no dessecador e pesar novamente para verificar o peso constante.
Composição centesimal
Determinação de umidade e voláteis 
Método de estufa I (Lanara)
Princípio: Fundamenta-se na perda de umidades e substâncias voláteis a 105
°C.
Objetivo: avaliar fraudes.
Procedimento: pesar 5g da amostra -> colocar em estufa a 105°C por 3 horas -> colocar
no dessecador para esfriar durante 20 a 30 minutos -> pesar->voltar para a estufa por 1
hora ->colocar no dessecador durante 20 a 30 minutos -> pesar -> repetir o processo até
que o peso seja constante.
Composição centesimal
Determinação de umidade e voláteis 
Método de estufa II (American Meat Institute)
Princípio: A amostra é seca a 100-102°C por 16-18 horas em estufa com
circulação forçada de ar aquecido.A perda de peso é considerada como a
umidade.
Procedimento: pesar 2g da amostra -> colocar em estufa a 100-102°C por
16-18 horas -> transcorrido o tempo de desidratação, remover as amostras
da estufa para o dessecador->resfriar até a temperatura ambiente -> pesar
cuidadosamente.
Determinação de Cinzas em 
alimentos
MINERAIS
Historicamente os minerais foram classificados como principais ou
traços, dependendo de suas concentrações em plantas e animais.
Os elementos principais incluem cálcio, fósforo, magnésio, sódio,
potássio e cloreto.
Os elementos traços incluem ferro, iodo, zinco, selênio, cromo, cobre,
flúor e estanho.
COMPOSIÇÃO MINERAL DOS ALIMENTOS
• As cinzas são incluídas nas bases de dados como um dos
componentes centesimais dos alimentos.
• Sua determinação é feita pela pesagem do resíduo após a combustão
completa dos compostos orgânicos do alimento, fornecendo
estimativas do total do conteúdo mineral dos alimentos.
CINZA
Refere-se ao resíduo inorgânico remanescente 
após a completa destruição da matriz orgânica 
do alimento.
PRINCIPAIS MÉTODOS
• Cinzas secas
• Cinzas úmidas
• Cinzas secas a baixas temperaturas –plasma
O método escolhido depende:
dos objetivos, do tipo de alimento e da
disponibilidade de equipamentos.
Determinação de cinzas também podem ser
usadas como parte do preparo para análise de
minerais individuais - absorção atômica ou
métodos tradicionais.
TÉCNICA DETERMINAÇÃO CINZA TOTAL VIA SECA
PRINCÍPIO 
O método está baseado na determinação da perda de
peso do material submetido à queima em temperaturas
entre 550-570ºC.
A determinação de cinzas permite verificar a adição de
matérias inorgânicas ao alimento.
A perda de peso fornece o teor de matéria orgânica do
alimento.
A diferença entre o peso original da amostra e o peso de
matéria orgânica fornece a quantidade de cinza presente
no produto.
TÉCNICA DETERMINAÇÃO CINZA TOTAL VIA SECA
MÉTODO 1 - APLICAÇÃO
Aplica-se em alimentos em pó (rações, cereais, farinhas, farelos). 
Caso o alimento seja sólido (grãos, biscoitos, carnes, massas), devem ser
triturados antes de iniciar a análise.
TÉCNICA DETERMINAÇÃO CINZA TOTAL VIA SECA
PROCEDIMENTOS
1. Pesar com exatidão, em cadinho calcinado (submetido à queima em forno
mufla 550ºC, resfriado e mantido em dessecador), 5g de amostra. Anotar o
peso do cadinho vazio e o peso da amostra. Ao manipular o cadinho, deve
ser utilizada um tenaz.
2. Começar a incineração aos poucos, em bico de Bunsen, procurando
aquecer igualmente todas as faces do cadinho (muito cuidado para a
amostra não pegar fogo).
TÉCNICA DETERMINAÇÃO CINZA TOTAL VIA SECA
3. Quando o produto estiver transformado em uma massa de carvão,
transferir o cadinho para o forno mufla a 550ºC, deixando-o por um espaço
de tempo suficiente para a total destruição da matéria orgânica, até
obter cinzas brancas (no caso de não branquear, adicionar algumas gotas de
água destilada e levar à mufla novamente).
4. Deixar, então, que a temperatura diminua até, pelo menos, 150ºC.
5. Retirar o cadinho e deixar esfriar completamente em dessecador por,
aproximadamente, 25min.
6. Pesar e anotar o peso.
TÉCNICA DETERMINAÇÃO CINZA TOTAL VIA SECA
MÉTODO 2 - APLICAÇÃO
Aplica-se em alimentos líquidos.
PROCEDIMENTOS
1. Pesar com exatidão, em cadinho calcinado (submetido à queima em forno mufla
550ºC, resfriado e mantido em dessecador), 5g de amostra.
2. Anotar o peso do cadinho vazio e o peso da amostra. Ao manipular o cadinho, deve
ser utilizada a tenaz.
2. Levar o cadinho ao banho-maria, para evaporação da amostra. Caso isso não fosse
feito, poderia haver a fervura e perda da amostra na mufla.
3. Seguir os procedimentos 3 a 6 do Método 1.
http://sbfgnosia.org.br/Ensino/cinzas.html
http://sbfgnosia.org.br/Ensino/cinzas.html
Análise química de proteínas
Proteína
• O sueco Berzelius (1779-1848) - origem grega proteios. 
“Compostos nitrogenados orgânicos complexos, presentes em todas as
células vivas, formados fundamentalmente por C, H, O e N. Contém
ainda S, P, Cu, etc.. Os compostos nitrogenados que entram na
formação das proteínas são conhecidos como aminoácidos (aas),
compostos orgânicos que contêm grupo ácido (carboxílico) e
amínico”.
Proteína - Classificação: 
• albumina: coagulam pela ação do calor  clara do ovo; leite
• globulinas: músculo (miosina)
• glutelinas, presentes em vegetais: trigo (glutenina)
• prolaminas, presentes em vegetais: trigo e centeio (gliadina); 
milho (zeína)
• protaminas, 80% de arginina:• histonas, 10 a 30% de arginina
• escleroproteínas:  insolúveis – de estrutura fibrosa - queratina 
(cabelos, pele); colágeno (ligamentos e tendões
Propriedades físicas: 
• Função (ácido e base)  comportamento determinado pelo nº e
natureza dos grupos ionizáveis nos radicais R dos resíduos de
aminoácidos
• ponto isoelétrico (pI) – se comportam como íons dipolares
caseína – pI = 4,6 
-lactoglobulina – pI = 5,2 
bmioglobina – pI = 7,0 
Propriedades físicas: 
• solubilidade – pH, fração iônica e temperatura  interação dipolo-
dipolo ou pontes de hidrogênio e com grupos polares
• temperatura – maioria solúvel a temperatura ambiente,  a
solubilidade até 40 - 50ºC
Desnaturação:
 temperatura; raios UV, solventes orgânicos, ácidos e bases
Consequências:
•  da solubilidade
• mudança na capacidade de ligar com a água
• perda da atividade biológica
• provoca alterações organolépticas
• suscetíveis ao ataque de enzimas proteolíticas e  a digestibilidade
•  da reatividade química
Degradação:
• Por enzimas autolíticas
• Microbianas
Proteína Vegetal e Proteína Animal
• soro e leite desidratado: vit. do complexo B - riboflavina e B12
(presentes nos produtos animais, mas não nos vegetais);
• Proteína de origem animal tem nível elevado de metionina e lisina:
maior quantidade de elementos minerais essenciais;
• Alimentos de origem vegetal podem apresentar Inibidores de enzimas
digestivas, antivitaminas e ligantes de minerais, que interferem na sua
digestibilidade.
Proteína Bruta
• As proteínas são nutrientes orgânicos nitrogenados presentes em todas as
células vivas, sendo, portanto, essenciais à vida.
• A Matéria Seca é composta por matéria orgânica e inorgânica.
• Na matéria orgânica encontramos os compostos nitrogenados, que são
analisados para determinar a concentração de proteína bruta (PB) no
alimento.
Proteína Bruta
• O teor de proteína de um alimento é mensurado a partir do teor de
nitrogênio presente na amostra analisada.
• A análise é realizada pelo Método de Kjeldahl, onde a porcentagem de
nitrogênio obtida é multiplicada 6,25 e então expressa como Proteína
Bruta (PB).
Proteína Bruta
• Essa análise é baseada em no fato de que todas as
proteínas possuem 16% de nitrogênio, e que todo
nitrogênio do alimento está na forma proteica.
Determinação de Proteínas
• A determinação de proteínas baseia-se na determinação de
nitrogênio, geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl. Este
método, idealizado em 1883, tem sofrido numerosas modificações e
adaptações, porém sempre se baseia em três etapas:
• DIGESTÃO, DESTILAÇÃO E TITULAÇÃO.
Determinação de Proteínas
• A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é finalmente
transformado em amônia.
• Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas
aproximadamente 16%, introduz-se o fator empírico 6,25 para transformar
o número de g de nitrogênio encontrado em número de g de protídios.
• Em alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25, conforme
descrito na Tabela 6.
Determinação de Proteínas
• Amostras contendo nitratos podem perdê-los durante a digestão.
• Nestes casos, deve-se adicionar ácido salicílico ou fenol (cerca de 1 g), os
quais retêm os nitratos, como nitro-derivados.
• Procede-se então à digestão.
• Digestão – A matéria orgânica existente na amostra é decomposta com
ácido sulfúrico e um catalisador, onde o nitrogênio é transformado em sal
amoniacal.
Determinação de Proteínas
• Destilação – A amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com
hidróxido e recebida numa solução ácida de volume e concentração
conhecidos.
• Titulação – Determina-se a quantidade de nitrogênio presente na
amostra titulando-se o excesso do ácido utilizado na destilação com
hidróxido.
Protídios – Método de Kjeldahl clássico
1Material Balança analítica, frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa
elétrica ou manta aquecedora, balão de destilação, frasco Erlenmeyer
de 500 mL, bureta de 25 mL, espátula, papel de seda, dedal e pipeta
graduada de 25 mL ou pipetador automático.
Protídios – Método de Kjeldahl clássico
Reagentes
Ácido sulfúrico
Ácido sulfúrico 0,05 M
Sulfato de cobre
Sulfato de potássio
Dióxido de titânio
Solução fenolftaleína
Protídios – Método de Kjeldahl clássico
Vermelho de metila a 1% m/v
Zinco em pó
Hidróxido de sódio a 30% m/v
Hidróxido de sódio 0,1 M
Mistura catalítica – Dióxido de titânio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato de
potássio anidro, na proporção 0,3:0,3:6.
Procedimento
Pese 1 g da amostra em papel de seda. Transfira para o balão de
Kjeldahl (papel+amostra).
Adicione 25 mL de ácido sulfúrico e cerca de 6 g da mistura catalítica.
Leve ao aquecimento em chapa elétrica, na capela, até a solução se
tornar azul-esverdeada e livre de material não digerido (pontos pretos).
Aqueça por mais uma hora.
Deixe esfriar.
Caso o laboratório não disponha de sistema automático de destilação,
transfira quantitativamente o material do balão para o frasco de
destilação.
Procedimento
Adicione 10 gotas do indicador fenolftaleína e 1 g de zinco em pó (para ajudar a
clivagem das moléculas grandes de protídios).
Ligue imediatamente o balão ao conjunto de destilação.
Mergulhe a extremidade afilada do refrigerante em 25 mL de ácido sulfúrico 0,05
M, contido em frasco Erlenmeyer de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho
de metila.
Adicione ao frasco que contém a amostra digerida, por meio de um funil com
torneira, solução de hidróxido de sódio a 30% até garantir um ligeiro excesso de
base. Aqueça à ebulição e destile até obter cerca de (250-300) mL do destilado.
Titule o excesso de ácido sulfúrico 0,05 M com solução de hidróxido de sódio 0,1
M, usando vermelho de metil
Cálculo: