Componentes vitamínicos e nutracêuticos

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Ensino de Química dos alimentos
Componentes vitamínicos e nutracêuticos.
Objetivo: Conhecer as funções das substâncias adicionas aos alimentos e aquelas
essenciais que ajudam em nossa saúde.
Alimento nutracêutico é um termo comercial usado para alimentos
funcionais ou produtos alimentícios que podem ajudar a prevenir e tratar doenças.
Deve-se notar que o termo nutracêutico, como comumente usado em marketing,
não tem definição regulatória.
As alegações de propriedade funcional utilizadas nos chamados “alimentos
funcionais” estão relacionadas ao papel metabólico ou fisiológico que um nutriente
(ex.: fibras) ou não nutriente (ex.: licopeno) tem no crescimento, desenvolvimento,
manutenção e outras funções do organismo.
Os ingredientes fontes dos nutrientes ou não nutrientes relacionados à
alegação de propriedade funcional ou de saúde devem ser comprovadamente
seguros para consumo humano. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) visando regulamentar esta nova prática no Brasil publicou a portaria nº
398 que estabelece as diretrizes básicas para a análise e comprovação de
propriedades funcionais e/ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos.
Os alimentos funcionais contêm compostos bioativos (que são naturalmente
encontrados em alimentos) e podem ser classificados de dois modos: quanto à
fonte, de origem vegetal ou animal, ou quanto aos benefícios que oferecem,
atuando em seis áreas do organismo: no sistema gastrointestinal; no sistema
cardiovascular; no metabolismo de substratos; no crescimento, no desenvolvimento
e diferenciação celular; no comportamento das funções fisiológicas e como
antioxidantes.
Existe uma grande variedade de compostos bioativos, alguns exemplos:
catequinas encontradas no chá verde reduzem risco de alguns tipos de câncer,
assim como o sulfurofano encontrado em brócolis; os ácidos graxos (ômega‐3)
presentes em peixes reduzem os triglicerídeos e o colesterol e com isso o risco de
doenças cardiovasculares; fitoquímicos encontrados em frutas e vegetais tem
atividade antioxidante, entre outras funções.
As substâncias antioxidantes, assim como outras substâncias encontradas
em plantas, são também denominadas fitoquímicos. Estas substâncias apresentam
diferentes mecanismos de atuação no sistema fisiológico. Por exemplos, os
antioxidantes, em níveis moleculares ou celulares, servem para desativar espécies
reativas chamadas de radicais livres. Os radicais livres são subprodutos naturais de
muitos processos dentro das células e entre elas. Esses radicais podem ser também
gerados pela exposição a vários fatores ambientais como o tabagismo, a radiação, a
poluição e o estresse. Os antioxidantes atuam na remoção dos radicais livres antes
que eles tenham a chance de causar algum dano ao corpo.
Os flavonoides (Figura 1) apresentam atividade anti-inflamatória e
antioxidante. Atuam na redução de risco de doenças crônicas não transmissíveis,
redução de risco de doenças neurodegenerativas, melhora do quadro geral na
menopausa (isoflavonas).
Figura 1. Estrutura molecular de flavonoides.
Segundo a ANVISA (Resolução nº 18 de 30/04/1999) toda alegação funcional
deve ser embasada em trabalhos científicos.
Por exemplo, a alegação sobre o licopeno, encontrado em tomates, (Figura
2): “O licopeno tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais
livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos
de vida saudáveis”.
Figura 2: Estrutura do licopeno
Assim, um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado de
maneira satisfatória que possa agir de forma benéfica em uma ou mais funções do
corpo, além de se adequar à nutrição, de certo modo melhorando a saúde e o
bem‐estar, ou reduzindo o risco de doenças.
Como vimos na Aula 1, os alimentos possuem em sua constituição várias
substâncias importantes para o bom funcionamento do nosso organismo (Figura 3).
Dentre estas substâncias temos as vitaminas. Diferentemente dos
carboidratos, lipídeos, proteínas e água, esses compostos são necessários em
pequenas quantidades no nosso organismo. Esses compostos que funcionam como
vitaminas para os seres humanos nem sempre são vitaminas para outros animais.
Assim, nos deteremos as vitaminas relacionadas aos seres humanos.
Então, vamos chamar de nossas!
Nossas vitaminas são classificadas em lipossolúveis e hidrossolúveis. As
vitaminas lipossolúveis são A, D, E e K. Já as vitaminas hidrossolúveis
compreendem as vitaminas do complexo B e a vitamina B.
É interessante entender como a química está presente em tudo! Para
absorção das lipossolúveis é fundamental a presença da bile, que possui os sais,
verdadeiros sabões, que facilitam a absorção das vitaminas lipossolúveis.
Vitamina A (retinol, retinal e quatro carotenoides, incluindo betacaroteno): as
fontes são fígado, laranjas, frutas amarelas, folhas, cenouras, abóboras, espinafres,
peixe, leite e leite de soja.
Sua deficiência causa uma doença com nome muito estranho, nictalopia
(xeroftalmia), que é a cegueira noturna pois o retinol participa da bioquímica
envolvida nos bastonetes (mais especificamente o 11-cis-retinol), células
especializadas do olho que recebem a luz. O excesso de vitamina A pode trazer
problemas de alta sensibilidade a luz solar, problemas de pele, etc. Esse fato é
comum entre esquimós, onde o consumo de óleo de fígado de bacalhau é grande.
Vitaminas do complexo B (Tiamina- B1, Riboflavina- B2, niacina e
nicotinamida- B3, ácido pantotênico- B5, piridoxina- B6, biotina- B7, ácido fólico- B9
e cianocobalamina e metilcobalamina- B12): a principal fonte são de origem animal
como carnes, leites e ovos.
Porém, algumas destas vitaminas do complexo B podemos encontrar em
aspargos, feijão, amendoins, folhas, arroz entre outras. A riboflavina por exemplo
favorece o metabolismo de gorduras. A falta de vitaminas do complexo B causa
anemias pois estas vitaminas estão envolvidas em diversas funções biológicas.
Inúmeras pessoas aderem a diversas dietas ou estilos de vida. Dentre eles existem
os vegetarianos e, dentre os mais radicais, os veganos. Estes indivíduos geralmente
têm deficiência de vitaminas do complexo B. Essas deficiências podem gerar desde
problemas físicos (anemias) até problemas neurológicos (Síndrome de
Wernicke-Korsakoff). Podemos encontrar a cobalamina em plantas, porém não são
“bioacessíveis”, um assunto para próxima aula.
Vitamina C (ácido ascórbico): a fonte principal são as frutas cítricas como
laranja e acerola. Mas também é encontrado em fígado, corte de carne de pouco
valor de mercado mas de grande valor nutricional.
A vitamina C atua na hidroxilação do colágeno. O colágeno é uma proteína
fibrilar que dá resistência aos ossos, dentes, tendões e paredes dos vasos
sanguíneos. Por isso, a falta de vitamina C em indivíduos confinados por meses em
navios, na antiguidade, apresentavam escorbuto, que é uma doença caracterizada
pelo sangramento de gengivas e mucosas. Essa vitamina é uma poderosa
antioxidante, usada como conservante, como já visto. Nos organismos também
participa da síntese de moléculas que atuam como hormônios ou
neurotransmissores.
Vitamina D (colecalciferol-D3 de origem animal, ergocalciferol-D2 de origem
vegetal): a deficiência desta vitamina causa raquitismo e osteomalácia, doenças
relacionadas a formação óssea. A fonte são ovos, peixes, fígado e cogumelos. Essa
pró-vitamina presente nos alimentos (7-hidroxicolecalciferol) necessita de radiação
UV para se converter a vitamina no organismo (a colecalciferol) e promover a
fixação do cálcio. Portanto, falta de exposição a luz solar pode causar a deficiência
de colecalciferol. Atualmente, o excesso de uso de protetores solares têm causado
deficiência dessa vitamina, especialmente em mulheres.
Vitamina E (alfa-tocoferol): sua deficiência é bastante rara podendo causar
infertilidade em homens e aborto em mulheres além de anemia hemolítica em
recém-nascidos. As fontes são frutas e vegetais, nozes e sementes, dentreelas
alho. Esta vitamina atua praticamente como um conservante no nosso organismo,
contra a oxidação! Há inúmeros efeitos positivos de sua ingestão como diminuição
de doenças cardiovasculares, Alzheimer e Parkinson. Vejam a estrutura do
tocoferol, e como elétrons pedem encontrar ali um “refúgio” e como suas
características são de uma molécula lipossolúvel (Figura 3).
Vitamina K (filoquilina, menaquinonas): atua na coagulação sanguínea.
Ela encontrada em folhas como couve, espinafre e também em gema de ovo e
fígado.
Figura 3. 1-) Ligação de uma vitamina com o grupo prostético de uma
enzima; 2-) Ácido fólico e sua função de transportar grupos metil dentro de uma
célula; 3-) Betacaroteno; 4-) Cobalamina; 5-) Piridoxina; 6-) Ácido ascórbico; 7-)
Colecalciferol; 8-) Tocoferol; 9-) Menaquinona.
Referências
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 16, de 30 de abril de 1999.
Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimentos e ou Novos
Ingredientes, constante do anexo desta Portaria. Diário Oficial da União, Poder Executivo, de 3
de dezembro, de 1999.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 18, de 30 de abril de 1999.
Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e
comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos,
constante do anexo desta portaria. Diário Oficial da União, Poder Executivo, de 3 de dezembro,
de 1999.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 2, de 7 de janeiro de 2002.
Aprova o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação
de Propriedades Funcional e ou de Saúde. Diário Oficial da União, Poder Executivo, de 9 de
janeiro de 2002.
Cardoso, A.L.; Oliveira,G.G. Alimentos Funcionais. 2008. Disponível
em:<http://www.nutrijr.ufsc.br/jornal/jornal_eletronico_06-08.pdf>. Acesso em: 2 de maio de
2018.
Moraes, F.P.; Colla, L.M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e
benefícios á saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, v.3, n.2, p. 99112, 2006.
Dietary-supplements.info.nih.gov (2013). Vitamin and Mineral Supplement Fact Sheets Vitamin
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Hardman, J.G.; et al. (2001). Goodman and Gilman's Pharmacological Basis of Therapeutics 10ª
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