Atividade de água

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Atividade de Água e Umidade nos Alimentos 
 Ambos refletem o teor de sólidos e a 
perecibilidade de um produto. 
Umidade fora das recomendações 
técnicas, resulta em perdas na 
estabilidade química, 
 deterioração microbiológica, 
alterações fisiológicas (brotação) e 
qualidade do alimento. 
Água nos alimentos 
Obs: Nem toda a água do alimento é 
biodisponível para o micro-organismo 
proliferar-se. 
Alface: Quando está descoberto na 
geladeira tende a entrar em equilíbrio 
osmótico com o meio (perde água) 
Temperatura ideal: guardar em um 
recipiente plástico no gavetão (parte 
inferior), possui maior temperatura= 
maior durabilidade. – tubérculos, 
vegetais e hortaliças. 
6-10oiC temperatura ideal que uma 
geladeira doméstica precisa ter, e com 
boa pressão na borracha. 
>O tamanho do alimento < a superfície 
de contato 
Doces e geleias= > Aw naquele alimento. 
Funções no organismo (60-65%) 
Solvente universal, indispensável aos 
processos metabólicos. Dilui alimentos 
diminuindo sua qualidade e sabor. 
Solubiliza compostos. 
Manutenção da temperatura 
corporal. 
Participação como reagente de reações 
metabólicas. 
 As vitaminas hidrossolúveis precisam 
para carreá- las ás micro-vilosidades 
intestinais. 
É um adulterante universal dos 
alimentos por isso é preciso 
determinála = >quantidade > lucro nas 
empresas. Ex: Indústria de Leite. 
A expressão da quant. de água dos 
alimentos acontece pela 
determinação da água total no 
mesmo, mas não mostra como ela está 
distribuída e nem se está totalmente 
ligada de forma igual nesse alimento. 
 
Parte da água não é congelável , há 
moléculas de água com propriedades 
e distribuição diferente no alimento. 
 
 Água livre: 
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Distribuída em camadas no alimento; 
Fracamente ligada ao substrato; 
disponível para proliferação de micro-
organismos; reações químicas; 
eliminada facilmente; é solvente. 
(Porção detectável). 
 
 Água combinada: 
Fortemente ligada ao substrato; não 
disponível ao m.o.; retarda reações 
químicas, não é solvente e é difícil de 
ser eliminada. 
(Porção indetectável) 
 
Questão problema: 
Fungos filamentosos (branco) nascem 
em alimentos ácidos e com alta Aa. 
 Ex: limão deteriorado no gavetão da 
geladeira. Casa microorg. aprecia um 
tipo de alimento. 
Deve-se higienizar a gaveta em casos de 
deterioração para não proliferar-se 
para outros alimentos (contaminação 
cruzada). 
As batatas devem ser higienizadas e 
armaz. Na geladeira. Os brotos que 
nascem, são fungos. Não consumir. 
Atividade de água 
É a quantidade total de água contida 
num alimento. 
Há relação entre p teor de água livre* no 
alimento e sua conservação. Pode ser 
modificada por influência da umidade 
do ambiente no qual ele está inserido. 
 Ex: Torrada e farinha de tapioca: 
perdem a crocancia quando 
embaladas incorretamente (por 
absorver umidade do ambiente – entra 
em equilíbrio osmótico). 
%U e Aw estão 
relacionados 
intrinsecamente 
Sua importância está na sua relação 
com a conservação dos alimentos, 
quanto maior o seu teor em um 
alimento, maior será a perecibilidade do 
mesmo. 
 
Fonte: VASCONCELOS (2014) 
Aw e conservação 
Alimentos ricos em água (> 0,90) há 
formação de soluções diluídas que 
servem de substrato para proliferação 
microbiológica. As reações químicas 
diminuem de velocidade em função da 
baixa concentração dos reagentes. 
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De acordo com a Aw no alimento há o 
desenvolvimento de determinados 
micro-organismo. 
A estrutura de supermercados 
influenciam na Aw dos alimentos. 
 temperatura do ambiente depende da 
distância do teto e prateleiras e no de 
pessoas circulando. 
 Laticínios devem está em 8 oC, mas 
geralmente ficam em 20 oC. Pode 
ocasionar morte dos probióticos 
(organismos vivos). 
Umidade 
Água nos alimentos 
Água livre: +95% da água total nos 
alimentos 
Presente nos espaços inter-granulares 
e poros – água que atua como agente 
dispersante e solvente; Constiti; Possui 
pontes de hidrogênio; Disponível para 
reações químicas, bioquímicas e cresc. 
microbiano. Sua remoção é por 
secagem convencional. 
Água parcialmente ligada: 2-3% a água 
total do alimento. 
Água fortemente ligada ao alimento: 
Água de monocamanda (água 
recobrindo o alimento, não utilizável 
para dissolver os componentes; 
velocidade das reações tendem a ZERO; 
aumento de velocidade da oxidação 
lipídica; não há crescimento 
microbiano) 
Água da camada intermediária; há 
pontes de hidrogênio ou força de van 
der Waals; Baixa capacidade de 
solubilidade; reações de cresc. 
microbiano ocorrem lentamente. 
Água vicinal: 0,5-0,4% da água total 
presente no alimento. 
Ocorre na vizinhança dos solutos e 
componentes nãoaquosos; 
propriedades diferentes da água livre 
presente no mesmo sistema; não tem 
capacidade solvente; Não ocorre cres. 
Microbiano nem reações químicas; não 
há como ser retirada do alimento. 
Efeito da variação da Aa no alimento: 
Crescimento microbiano; deterioração 
química e da consistência. 
Redução da Aw: Concentração dos 
solutos; Adição de sal e açúcar ou 
desidratação do alimento. 
Aw é diferente de Umidade 
Alimento úmido pode ter baixa Aw 
(Salmora com 
90% de água tem baixa Aw) 
Relação entre Aa e Umidade: 
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Desidratação de um alimento: 
Ambiente: Umidade relativa baixa. 
Alimento: Aa baixa. 
Ressecamento de alimentos da 
geladeira: 
Absorção de água: 
Ambiente: Umidade relativa alta. 
Alimento: Aa baixa. 
Formação de grumos em pós: Farinha 
de tapioca possui 0,2 de Aw. 
Aa Umidade 
 
 
 
Fator intrínseco 
do alim. Medida 
qualitativa. 
(Avaliar a 
quantidade 
de água livre.) 
 
 
Medida 
quantitativa. É a 
% da água total 
do alimento. 
Insuficiente 
 para indicar 
a estabilidade do 
produto. 
(Não considera a 
interação de 
água com os 
componentes do 
alimento) 
 
Aw e conservação de alimentos 
A deterioração do alimento provém: 
Crescimento microbiano (mofo em pães) 
atividade enzimática 
(escurecimento do açaí- oxidação), e 
reações químicas (escurecimento do 
leite condensado). 
>Aw <estabilidade e segurança 
microbiológica 
Perecibilidade: Facilidade de 
deterioração do alimento. 
Aw e a conservação de alimentos 
Diferentes graus de perecibilidade 
Utilização da Aw: Correlaciona as 
velocidades de cresc. microbiano e 
das reações de estabilidade; indicação 
da estabilidade de um produto; indica 
a segurança microb. Aw = 1,0- Valor 
máx. em água pura 
Aw > 0,9- Formação de soluções 
diluídas com os componentes do 
alimento; substrato para o cres. 
Microbiano> contaminação microb. 
< veloc. Das reações químicas – diluição 
dos componentes. 
Aw= 0,40 a 0,80 >Da concentração dos 
componentes e da veloc. Das reações 
quím. e enz 
Aw = 0,6- Se, crescimento 
microbiológico. 
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Aw <0,3- Zona de absorção primária: 
Interação entre moléculas de águas aos 
pontos de absorção – Grupos carboxila 
(-COOH) e liga-se a outras moléculas de 
água por pontes de hidrogênio. 
 
Crescimento (Curva 5,6 e 7) 
 Fonte: Desconhecida 
Aw Crescimento 
microbiano 
O,8-0,91 Bactérias 
0,75-0,88 Leveduras 
0,7-0,80 Fungos 
 
Reações de escurecimento 
 (Curva 3 e 4): 
Relacionada a problemas tecnológicos 
e perda de valor nutricional. 
Escurecimento não enzimático 
(curva 3): 
Reação de Maillard (proteínas e 
carboidratos). 
Reações enzimáticas (curva 4): 
 Atuação de Peroxidades e 
Polifenoloxidades. 
 
Isoterma (temperaturaigual) de 
sorção (curva 2): 
São gráficos que relacionam a 
quantidade de água com a Aw; 
traduz as afinidades e interações 
moleculares. 
 Tipo 1: Agentes anti-aglomerante 
(Sílica gel, absorve a umidade e 
impede prolif. De micróbios). 
 Tipo 2: Alimentos em geral. 
 Tipo 3: Açúcar. 
 
Fonte: Desconhecida 
 Influência na temperatura: 
Para o mesmo conteúdo em água, a Aw 
diminui à medida que a temperatura 
 
 
 
 
 
 
 
 
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se eleva; na presença de gelo a Aw 
depende somente da temperatura. (-20 
oC- Aw: 0,82; -30 oC- Aw: o,75) . 
Influência na textura: 
 
 Fonte: Desconhecida 
Classificação dos Alimentos 
Perecíveis: alta Aw 
Semi-perecível: Menor Aw do que os 
perecíveis 
Maior resistência as alterações; 
dependem da manipulação e 
armazenamento. 
 
Fonte: Desconhecida 
 
Metodologia p/ análise de umidade 
Não há um exato e rápido. Torna-se 
difícil algum que determine a 
exatidão/precisão dos resultados, 
devido: 
1. Separação incompleta da água do 
produto; 
2. Decomposição do produto com 
formação de água além da original; 
3. Perda das substâncias voláteis do 
alimento. O método é fundamentado 
na secagem da amostra, em reações 
químicas com a água, em destilação 
da água e na interação física da 
água. Prefere-se algum que 
determine o maior valor de umidade 
proveniente da decomposição de 
compostos orgânicos e volatização, 
do que aqueles onde a água é 
negligenciada ou removida 
incompletamente. 
 
 
Fonte: Desconhecida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Referências Bibliográficas 
 
BOBBIO, Paulo; BOBBIO Florinda; 
Química do processamento de 
alimentos. UNICAMP-Campinas, São 
Paulo, Varela,1992. 
VASCONCELOS, Orquídea; Análise de 
Alimentos; Belém, 2014. cap 5.