OPERAÇÕES DE ALIMENTOS E BEBIDAS - Unidade 4

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OPERAÇÕES DE ALIMENTOS E BEBIDAS
Unidade 4
· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“É curioso que atualmente muito se tem falado em educação, ética, boas maneiras, e também sobre o aperfeiçoamento das relações entre os homens, e do mesmo modo sobre o desenvolvimento da arte de saber conviver, em contradição com a corrida materialista desenfreada. O mundo tornou-se muito apressado, informal, violento, indelicado, insensível, descuidado com a vida, com a saúde, estimulando os fast-foods, etc. Por este motivo, falar em etiqueta é demonstrar o quanto é importante manter a continuidade de uma boa conduta, de uma boa relação inter e intrapessoal, para a própria sobrevivência, com paz e harmonia”.
 
ARAUJO, F. de M. Etiqueta profissional . Manaus: Centro de Educação Tecnológica do Amazonas, 2009, p. 15.
 
Sobre as regras à mesa, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
A etiqueta à mesa é mais prezada em eventos formais.
	Resposta Correta:
	 
A etiqueta à mesa é mais prezada em eventos formais.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! Atualmente, as regras de etiqueta são mais utilizadas em eventos formais, em detrimento daqueles mais informais. Historicamente, essas regras sempre foram utilizadas pelas pessoas de classes nobres, e as classes menos favorecidas não tinham esses conhecimentos.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“Já se tornou consenso que um produto ou serviço de qualidade é aquele capaz de satisfazer as necessidades e expectativas do cliente, provocando o seu desejo de consumo e a conquista de sua confiança. Nesse sentido, quando se faz referência a alimentos e bebidas, a gestão do processo de manuseio, elaboração, oferecimento e serviços à mesa é primordial para garantir a qualidade e a segurança alimentar do cliente e de toda a equipe que também se alimenta na casa”.
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017, p. 84.
 
Com relação à montagem do salão, especificamente à colocação dos talheres em alguns tipos de serviços, analise as afirmações a seguir.
 
I.                    À esquerda do prato fica o garfo maior, e ao seu lado, o garfo de peixe.
II.                 À direita do prato ficam as colheres de sopa.
III.              À direita do prato fica a colher de sobremesa.
IV.              É recomendado colocar no máximo cinco talheres de cada lado do prato.
 
Assinale a alternativa que apresenta a(s) assertiva(s) correta(s).
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, apenas.
	Resposta Correta:
	 
I, apenas.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! Um dos itens contemplados na arrumação de mesas é a ordem e disposição dos talheres. De modo geral, algumas formas de arrumação podem ser adotadas, como a de colocar à esquerda o garfo maior e, ao seu lado, o garfo de peixe. Além disso, não é recomendado colocar mais de três talheres em cada lado do prato.
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“O mise en place é fundamental para a realização de um bom serviço e contribui para facilitar o bom andamento do mesmo [...]. O maitre deve designar aos garçons suas praças, para que cada um se responsabilize pela execução de seu serviço, evitando imprevistos, como toalhas manchadas, evitando que se use algum talher, prato ou copo fora de condições”.
 
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas . Caxias do Sul: Educs, 2010, p. 85.
 
Sobre o mise en place, analise as afirmações a seguir e assinale com V as verdadeiras, e com F as falsas.
 
(   ) A limpeza do salão é a primeira tarefa a ser realizada.
(   ) O buffet deve ser higienizado apenas ao final do serviço.
(   ) Vasos, cortinas e espelhos são itens que devem ser verificados no mise en place.
() Os funcionários podem realizar o mise en place em qualquer horário.
 
Assinale a alternativa que traz a sequência correta de respostas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, F, V, F.
	Resposta Correta:
	 
V, F, V, F.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! Quando da realização do mise en place do salão, a verificação dos itens deve ter sequência lógica e predeterminada, bem como um horário definido. Vale ressaltar, entre outros aspectos, que a limpeza geral deve ser realizada como primeira tarefa, o que inclui a verificação de vasos, cortinas e espelhos.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“Toda tarefa realizada pelo ser humano, principalmente no âmbito de sala e bar, exige um cronograma, um planejamento para poder avaliar as atividades que foram realizadas e fazer as correções necessárias. Sob esse conceito, cada funcionário deve preparar o que é necessário, tanto para seu benefício quanto para o do cliente”.
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017, p. 119.
 
Sobre o mise en place , analise as afirmações a seguir.
 
I.                    A limpeza geral do salão é o último item a ser realizado.
II.                 Um dos itens é a colocação dos moletons e toalhas.
III.              Não é necessário fazer a verificação de banheiros.
IV.              A verificação de luzes é um item que não entra no mise en place .
 
Assinale a alternativa que apresenta a(s) assertiva(s) correta(s).
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
II, apenas.
	Resposta Correta:
	 
II, apenas.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! O mise en place tem como princípio a organização do serviço com vistas a corresponder às expectativas e às demandas dos clientes. A colocação dos moletons e toalhas está incluída entre os itens obrigatórios de serem verificados.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“Durante o horário de funcionamento, é natural que haja desorganização. No entanto, se o mise en place for feito corretamente antes da abertura do estabelecimento, torna-se mais fácil manter a organização durante o atendimento e facilita a arrumação após o fechamento do restaurante. Ou seja, podemos concluir que deixar a casa pronta só facilita o serviço”.
 
CALUMBY, F. Serviços de Sala e Copa – Técnico em Restaurante e Bar. Pernambuco: SisAcad, 2013, p. 12.
 
Sobre a organização das mesas e cadeiras no mise en place, analise as afirmações a seguir e marque V para as verdadeiras, e F para as falsas.
 
() Deve ser colocada a maior quantidade de mesas e cadeiras possíveis no estabelecimento.
() Essa parte inclui a colocação dos copos à mesa.
() Essa parte não inclui a colocação dos objetos de decoração, pois esta é incluída na arrumação geral do salão.
() A colocação dos talheres é contemplada nesse item.
 
Assinale a alternativa que traz a sequência correta de respostas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
F, V, F, V.
	Resposta Correta:
	 
F, V, F, V.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! A arrumação de mesas e cadeiras inclui o alinhamento das mesas e cadeiras de forma que não atrapalhe a circulação, a colocação de toalhas, pratos, talheres, copos, objetos de ornamentação, entre outros. A intenção é oferecer conforto, beleza e comodidade aos clientes, além de favorecer a realização do serviço.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“A baixa gastronomia e a cultura alimentar no Brasil estão sendo abordadas por diversos autores na atualidade. A culinária típica é uma das mais marcantes identidades culturais de um povo e a gastronomia, até para os leigos, é um veículo muito importante de socialização, no ambiente familiar, profissional ou em qualquer extensão da sociedade. A alimentação muitas vezes é realizada pelo simples ato de nutrir o corpo. A gastronomia traz um conceito científico e mais amplo da alimentação, alimentar-se como forma de prazer, pois ativa alguns sentidos do corpo como visão, olfato, audição e paladar, dentre outros”.
 
CAPPI, E. de. O. G. Baixa gastronomia: uma ciência em alta. Revista Conexão , v. 9, n. 1, 2012, p. 1.
 
A baixa gastronomia se compõede alguns pilares. Assinale a alternativa que indica corretamente esses pilares.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Comida, preço e bom atendimento.
	Resposta Correta:
	 
Comida, preço e bom atendimento.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! A comida da baixa gastronomia deve ser saborosa e os preços, atrativos, com boa relação custo/benefício. Além disso, com vistas a conquistar e fidelizar clientes, o atendimento deve ser satisfatório.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“Os gerentes de alimentos e bebidas devem recrutar, selecionar, orientar e treinar o melhor tipo de funcionário que possam encontrar, porque, muitas vezes, o restaurante é julgado pelo tipo de contato que o cliente tem com seus funcionários [...]. A maior parte das tarefas de um restaurante é extremamente trabalhosa e requer funcionários que realmente se dediquem a executá-las bem. A tecnologia ainda não descobriu uma forma efetiva de substituir funcionários por equipamentos – nem os gerentes gostariam de substituir seus funcionários por máquinas”.
 
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas . Caxias do Sul: Educs, 2010, p. 57.
 
Considerando o exposto, analise as afirmações a seguir.
 
I.                    Entre as funções do maitre está a de determinar as tarefas de cada garçom.
II.                 Os maitres são proibidos de emitir relatórios e documentos.
III.              O maitre é um profissional que deve participar do treinamento de pessoal.
IV.              O maitre deve observar o serviço do garçom e, se este precisar de algum auxílio, chamar o chef de cozinha.
 
Assinale a alternativa que traz a(s) assertiva(s) correta(s).
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I e III.
	Resposta Correta:
	 
I e III.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! O maitre deve atender às demandas relacionadas à equipe, como escala de trabalho e determinação de funções de cada funcionário, bem como prestar auxílio aos clientes.
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“Dentre as mudanças ocorridas no século passado podemos destacar a ascensão da gastronomia, que deixou de ser uma prática culinária para tomar status de ciência, passou então a ser mais conhecida e valorizada pelo público, atraindo o interesse no meio acadêmico, propiciando a abertura de cursos superiores em gastronomia. A baixa gastronomia, aqui definida como comida caseira ou comida de botequim, reflete uma tendência da gastronomia atual, dentre as quais se destacam o slow-food e o confort-food. A culinária não se resume exclusivamente aos ingredientes e pratos, tem características e aspectos que abrangem classes sociais, etnias, culturas e religião, que quando levados em consideração podemos distinguir uma nacionalidade de outra”.
 
CAPPI, E. de. O. G. Baixa gastronomia: uma ciência em alta. Revista Conexão , v. 9, n. 1, 2012, p. 11.
 
Considerando o tema da baixa gastronomia, analise as proposições a seguir.
 
I.                    A baixa gastronomia é similar à alta gastronomia, porém com preços mais baixos.
II.                 A comida deve ser saborosa, e os preços devem ter boa relação custo/benefício.
III.              A baixa gastronomia é um movimento recente.
IV.              A baixa gastronomia não pode ser considerada desenvolvida, pois nunca esteve presente em nenhum segmento.
 
Assinale a alternativa que traz as afirmações corretas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
II e III.
	Resposta Correta:
	 
II e III.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! Os princípios da baixa gastronomia englobam o preço, o atendimento e a qualidade da comida. Ao contrário da alta gastronomia, que já é presente no cenário mundial há tempos, a baixa gastronomia é um movimento mais recente.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“O sommelier
é uma fonte segura, no momento em que o cliente escolhe o vinho no restaurante. As informações precisas sobre as características do produto e a sugestão de harmonizações com pratos criam um clima amistoso, com benefícios para o profissional e para o cliente. O sommelier
desempenha um papel importante na educação de novos profissionais, sem perder de vista a contribuição para a formação de consumidores mais conscientes”.
 
LOSSO, F. B.; CORDEIRO, W. C. O perfil e a formação profissional para o Sommelier no Brasil: um estudo preliminar. Revista Turismo & Sociedade , Curitiba, v. 6, n. 1, 2013, p. 194.
 
Com base no exposto, relacione as colunas com relação às competências para o trabalho do sommelier .
 
I.        Deve conhecer
II.     É necessário dominar
 
(   ) Matemática
(   ) Manejo da bandeja
(   ) Gastronomia nacional e internacional
(   ) Línguas estrangeiras
 
Assinale a alternativa que contempla a sequência correta de respostas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, II, II, II.
	Resposta Correta:
	 
I, II, II, II.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! Para que alcance êxito em sua profissão, é importante ao sommelier desenvolver habilidades como o domínio de outros idiomas, compreensão de técnicas de cocção e ter noções de matemática, entre outras. É essencial que esse profissional esteja sempre se atualizando e buscando conhecimentos inerentes às tarefas que lhe dizem respeito.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Podemos considerar que a etiqueta é a arte das boas maneiras e bons costumes, e apresenta alta influência nas atividades humanas. Ela define o comportamento ideal, a partir de regras que criadas e difundidas de geração em geração. A etiqueta é essencial e permeia diversos campos de nossas vidas, razão por que deve ser praticada por todos. Dentre as funções dela cita-se a modificação do ambiente de forma a torná-lo agradável para uma convivência harmoniosa entre os pares, pois o ser humano é um ser social, que não vive isolado, mas interage com os demais indivíduos.
 
ARAUJO, F. de M. Etiqueta profissional . Manaus: Centro de Educação Tecnológica do Amazonas, 2009.
 
Com relação às regras de etiqueta à mesa, analise as proposições a seguir.
 
I.                    Não é visto como deselegante atender ao telefone à mesa.
II.                 Os braços não devem ficar abertos na mesa.
III.              O guardanapo deve ser colocado na mesa, ao lado esquerdo dos talheres.
IV.              A colher de sopa deve ser levada à boca de frente.
 
Assinale a alternativa que apresenta a(s) assertiva(s) correta(s).
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
II, apenas.
	Resposta Correta:
	 
II, apenas.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está correta! As regras de etiqueta à mesa prezam pelo não incômodo dos demais presentes à mesa. Dessa forma, é indicado que os braços devem ficar de forma tal que permitam os movimentos, mas também não devem incomodar os demais indivíduos da mesa.