gestão e planejamento

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Pergunta 1 -- /1
Os cardápios cíclicos apresentam vantagens e desvantagens quanto a sua implementação. Eles são planejados 
para um período de tempo determinado (um mês ou três meses). No final de cada período, eles podem ser 
reutilizados. Considerando essas informações e os estudos sobre o receituário padrão e o cardápio cíclico, pode-
se dizer que uma desvantagem desse tipo de menu é que:
Incorreta:
o controle de estoque e de mão-de-obra se torna mais equilibrado na medida em que se consolida o 
menu.
ocorre a redução das equipes e enxugamento de consumo na medida em que se trabalha com técnicas 
de congelamento.
auxilia no aproveitamento efetivo das sobras e possibilidade de implantação de gestão de resíduos.
Resposta correta
depois de um determinado tempo de implantação, os clientes mais assíduos podem 
enjoar do cardápio.
possibilita a economia de tempo e maior controle da produção e dos processos que envolvem a 
prestação de serviço.
5/10
Nota final
Enviado: 19/09/21 17:17 (BRT)
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Pergunta 2 -- /1
. Leia o texto:
“Ao entrar em um restaurante, todo cliente espera, consciente ou inconscientemente, satisfazer desejos de ordem 
física e emocional, de modo que os cardápios devem vir ao encontro dessas necessidades. Para tal, devem 
despertar a atenção do cliente, apresentando uma variedade de pratos compatíveis com seus gostos.”
Fonte: BARRETO, R. L. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo: 
Senac, 2000, p. 21.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a confecção da carta, analise as afirmações a 
seguir e a relação proposta entre elas.
I. A dimensão das cartas comerciais deve considerar o espaço disponível nas mesas de atendimento.
Porque:
II. Os cardápios devem ser confeccionados de modo que o cliente possa folhear com tranquilidade.
Assinale a alternativa correta.
As afirmações I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
As afirmações I e II são proposições falsas.
A afirmação I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
A afirmação I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
Resposta corretaAs afirmações I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
Pergunta 3 -- /1
Muitos estudos comprovam que os cardápios, quando feitos sem erros e escritos com muito cuidado e atenção 
aos detalhes, tornam-se quase que um produto do restaurante, convertendo todo o serviço em boas vendas. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a confecção da carta, analise as afirmativas a 
seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso.
I. ( ) Os nomes clássicos dos pratos com receitas originais podem ser alterados no cardápio, para seguir a 
estratégias de venda do local.
II. ( ) Os nomes dos pratos são escritos com letras maiúsculas e, para sua descrição, é recomendado usar uma 
fonte menor, porém legível.
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III. ( ) A explicação dos pratos pode ser resumida e completada pelas ilustrações, para que o cliente seja 
influenciado pela imagem.
IV. ( ) Os preços, as taxas de serviço para incluir ingredientes ou eventual taxa de couvert devem estar bem 
visíveis.
Marque a alternativa que apresenta a sequência correta.
Resposta corretaF, V, F, V. 
V, V, V, F.
F, F, V, V.
Incorreta: V, F, V, F.
F, V, F, F.
Pergunta 4 -- /1
Leia o trecho a seguir:
“Quanto ao planejamento físico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) para os diferentes tipos de 
atendimento, se no passado eram utilizados salões separados para cada padrão de cardápio, atualmente, na 
maioria das vezes, os vários tipos de serviços ficam dispostos em um único salão e a escolha fica a critério do 
cliente, de acordo com sua disponibilidade financeira.” 
Fonte: ABREU, E.S., SPINELLI, M.G., PINTO, A.M. Gestão de unidade de alimentação e nutrição: um modo de 
fazer. 7. ed. São Paulo: Editora Metha, 2019. p. 57.
Considerando essa informação e os conteúdos estudados sobre os padrões de cardápio e as modalidades de 
distribuição, analise os tipos de cardápio e os associe com as principais características de atendimento e serviço 
prestado para cada um deles.
1) Trivial.
2) Médio.
3) Formal.
4) Misto.
( ) O tipo de serviço para esse padrão é o à americana, pela possibilidade de montar ilhas nas quais cada 
convidado pode se servir daquilo que desejar.
( ) A estrutura de atendimento e os serviços são simples. A refeição pode ser distribuída por meio de balcões 
térmicos (self-service) ou em bandejas. 
( ) O tipo de serviço característico desse padrão é o self-service, porém o à la carte e o empratado também se 
adequam, dependendo da ocasião.
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( ) Se caracteriza por demandar um atendimento requintado e de alta qualidade. A refeição pode ser servida à 
mesa, à francesa ou à inglesa.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
3, 2, 4, 1.
4, 2, 1, 3.
4, 1, 3, 2.
2, 4, 1, 3.
Resposta correta4, 1, 2, 3.
Pergunta 5 -- /1
Para auxiliar no andamento das atividades desempenhadas na cozinha e no salão, a organização do receituário 
padrão é primordial, porém a padronização das ações ou estratégias que serão utilizadas para desenvolvê-lo 
devem ser levadas à risca. Para tanto, há diferentes tipos de cardápios, como o qualitativo, o quantitativo etc., que 
auxiliam nessas rotinas. Considerando essa informação e os estudos acerca dos tipos de cardápio, relacione os 
termos com suas respectivas características.
1) Cardápio qualitativo.
2) Cardápio quantitativo.
3) Cardápio cíclico.
4) Cardápio buffet.
( ) Planejado por um período de tempo definido.
( ) Apresenta estações servidas com o auxílio de um garçom.
( ) Menu que apresenta os ingredientes das preparações.
( ) Menu que apresenta os insumos por unidades de medida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
3, 2, 1, 4.
1, 4, 2, 3.
Resposta correta3, 4, 1, 2. 
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2, 4, 1, 3.
2, 3, 1, 4.
Pergunta 6 -- /1
Há diferentes tipos de serviços de cardápios, como o à la carte, buffet, coffee break e coquetel, que devem ser 
escolhidos de acordo com os horários previstos para a refeição e conforme as circunstâncias e os objetivos do 
planejamento da unidade alimentar e/ou evento. Considerando essas informações e os conteúdos estudados 
acerca do planejamento de cardápio, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Os cardápios de serviço self-service tem a característica de oferecer muitas opções de pratos, entradas frias, 
pratos quentes, sobremesas e são muito populares no Brasil.
Porque:
II. O self-service é uma opção que oferece um ótimo custo-benefício, principalmente nas regiões comerciais que 
tem grande fluxo de clientes que procuram variedade e preço.
Marque a alternativa correta.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições falsas.
Resposta corretaAs asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
Pergunta 7 -- /1
Para elaborar um cardápio, é importante conhecer um pouco da composição de cores, estilos de redação, 
tamanhos e dimensões, e, também, ter algumas noções de identidade visual, para que o material reflita a imagem 
do restaurante e dos serviços prestados. Considerando essas informações e os conceitos estudados sobre a 
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confecção da carta, analise as afirmativas a seguir.
I. As cartas comerciais são elaboradas para formalizar o tipo de serviço prestado, com informações técnicas de 
pratos e preços praticados.
II. A escolha das cores das letras e tamanho da fonte deve levar em consideração o design do menu e a 
iluminação do local.
III. A disposição dospratos deve seguir a ordem das refeições, com distribuição entre as opções de café da 
manhã, almoço e jantar.
IV. Para confeccionar as cartas, o mais indicado é utilizar materiais de fácil reposição e com boa durabilidade.
Marque a alternativa com a sequência correta.
Resposta corretaII e IV estão corretas. 
I e IV estão corretas.
Incorreta: I, III e IV estão corretas.
I, II e IV estão corretas.
I, III e IV estão corretas.
I e II estão corretas.
Pergunta 8 -- /1
Leia o trecho a seguir:
“A Forma Clássica (do menu) foi criada na Idade Moderna, quando a humanidade voltou ao seu processo de 
civilização [...] sendo composta por treze serviços, segundo a culinária francesa, que se consagrou 
internacionalmente, servindo até os dias atuais como referência.”
Fonte: VASCONCELLOS, F. CAVALCANTI, E. BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São 
Paulo: Roca, 2002, p. 3.
Considerando essas informações e os estudos sobre o planejamento de cardápio, relacione cada serviço 
composto na forma clássica de um menu com o seu significado:
) Hors-d´oeuvre froids.
2) Poissons.
3) Entrées.
4) Sorbets.
5) Entremets.
( ) Pescados.
( ) Produtos de confeitaria.
( ) Pedaços de carne porcionados.
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( ) Entradas frias.
( ) Sorvetes de frutas.
Marque a alternativa que apresenta a sequência correta:
1, 2, 5, 4, 3.
2, 5, 1, 4, 3.
2, 4, 3, 1, 5.
5, 3, 4, 1, 2.
Resposta correta2, 5, 3, 1, 4.
Pergunta 9 -- /1
. Leia o trecho a seguir:
“Nenhum cartão de visitas tem função mais importante que de um menu bem elaborado, pois seu papel vai além 
da simples listagem dos alimentos ali relacionados.”
Fonte: TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul: Educs, 2009, p. 58.
Considerando essas informações e as definições estudadas sobre o planejamento e elaboração de cardápios 
comerciais, pode-se afirmar que as cartas comerciais são de extrema importância porque:
demonstram os serviços, produtos e as possíveis formas de pagamento, a fim de automatizar e agilizar 
os processos de vendas de um restaurante.
complementam as funções dos atendentes em um restaurante, auxiliando o cliente no pedido e 
contribuindo para a formalização dos produtos e serviços.
Incorreta:
auxiliam nas estratégias de marketing, por meio das possíveis análises de dados feitas através dos 
pedidos e avaliações dos clientes.
facilitam o processo de vendas dentro de um restaurante, por meio da apresentação dos produtos de 
maneira ordenada e padronizada.
Resposta correta
funcionam como uma ferramenta de vendas, promovendo a identidade do local, além 
de ser o meio de comunicação mais eficiente para com os clientes. 
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Pergunta 10 -- /1
Para planejar um cardápio, é preciso considerar o perfil dos consumidores, a infraestrutura do local, o tipo de 
serviço que se quer prestar, além de fatores relacionados à cultura e preferências regionais, atentando também 
para as variações climáticas e a localização geográfica. Considerando essas informações e o conteúdo estudado 
sobre o planejamento de cardápios, analise as afirmativas a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso.
I. ( ) A identificação dos hábitos alimentares regionais aumenta a possibilidade de aceitação do cardápio, quando 
ele segue essas diretrizes.
II. ( ) Os menus de restaurantes típicos ou temáticos devem servir esse tipo de comida, sem que haja adaptações 
regionais.
III. ( ) Nas localidades com estações climáticas bem definidas, é importante que o cardápio harmonize com o clima 
(frio ou quente).
IV. ( ) A localização geográfica definirá que serviços e como será estruturado o menu quanto à sazonalidade e 
escolha dos insumos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Incorreta: V, F, V, F.
F, V, F, V.
V, V, V, F.
F, F, V, V.
Resposta corretaV, F, V, V.