OPERALÇÕES DE ALIMENTOS E BEBIDAS CAP4 ATIVIDADE 4

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OPERAÇÕES DE ALIMENTOS E BEBIDAS – ATIVIDADE 4
PERGUNTA 1
1. Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“Toda tarefa realizada pelo ser humano, principalmente no âmbito de sala e bar, exige um cronograma, um planejamento para poder avaliar as atividades que foram realizadas e fazer as correções necessárias. Sob esse conceito, cada funcionário deve preparar o que é necessário, tanto para seu benefício quanto para o do cliente”.
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017, p. 119.
 
Sobre o mise en place , analise as afirmações a seguir. ITEM 4.3
 
I.                    A limpeza geral do salão é o último item a ser realizado. NÃO
II.                 Um dos itens é a colocação dos moletons e toalhas. SIM
III.              Não é necessário fazer a verificação de banheiros. NÃO
IV.              A verificação de luzes é um item que não entra no mise en place . NÃO
 
Assinale a alternativa que apresenta a(s) assertiva(s) correta(s).
	
	
	I, II e III.
	
	
	*** II, apenas.
	
	
	III e IV.
	
	
	I e II.
	
	
	IV, apenas.
0,25 pontos   
PERGUNTA 2
1. Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“Durante o horário de funcionamento, é natural que haja desorganização. No entanto, se o mise en place for feito corretamente antes da abertura do estabelecimento, torna-se mais fácil manter a organização durante o atendimento e facilita a arrumação após o fechamento do restaurante. Ou seja, podemos concluir que deixar a casa pronta só facilita o serviço”.
 
CALUMBY, F. Serviços de Sala e Copa – Técnico em Restaurante e Bar. Pernambuco: SisAcad, 2013, p. 12.
Sobre a organização das mesas e cadeiras no mise en place, analise as afirmações a seguir e marque V para as verdadeiras, e F para as falsas.
 
( V ) Deve ser colocada a maior quantidade de mesas e cadeiras possíveis no estabelecimento. F
( V ) Essa parte inclui a colocação dos copos à mesa.
( F ) Essa parte não inclui a colocação dos objetos de decoração, pois esta é incluída na arrumação geral do salão.
( V ) A colocação dos talheres é contemplada nesse item.
Assinale a alternativa que traz a sequência correta de respostas. ITEM 4.3.1
	
	
	Correta F, V, F, V.
	
	
	F, F, F, V.
	
	
	V, F, V, F.
	
	
	*** V, V, F, V.
	
	
	V, V, F, F.
0,25 pontos   
CONTESTAR ESTA QUESTÁO A DISCIPLINA INDUZ AO ERRO 
A respeito da arrumação das mesas e cadeiras, se deve prestar atenção na: • disposição e alinhamento das mesas e cadeiras; • colocação do forro; • colocação das toalhas; • colocação dos pratos; • colocação dos talheres; • colocação dos copos; • colocação dos guardanapos; • colocação dos utensílios do ménage; • colocação dos objetos de ornamentação
PERGUNTA 3
1. Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“A palavra ‘etiqueta’ possui várias definições, entre elas, a de refletir um grupo de normas, sendo que este pode ser observado em solenidades formais e festas oficiais, públicas ou privadas. Nessa direção, podemos compreender que etiqueta é um conjunto de normas aceito por diversos grupos sociais estabelecidos no mundo inteiro, que busca a harmonização das relações entre os seres, dando assim direcionamento a um comportamento e maneiras adequadas tendo como objetivo principal o bem comum”.
 
ARAUJO, F. de M. Etiqueta profissional . Manaus: Centro de Educação Tecnológica do Amazonas, 2009, p. 13.
 Sobre as cartilhas de boas maneiras surgidas como precedentes das regras de etiqueta, analise as proposições a seguir.
 
I.                    Propuseram o refinamento dos utensílios utilizados nas refeições. SIM
II.                 Traziam o melhor período de colheita de uvas para fabricar vinhos. NÃO
III.              Traziam uma lista de pratos de luxo. SIM
IV.              Determinavam a qualidade das refeições. SIM
 
Assinale a alternativa que apresenta a(s) assertiva(s) correta(s). ITEM 4.2
	
	
	II, apenas.
	
	
	*** I, III e IV.
	
	
	I, II e III.
	
	
	III e IV.
	
	
	III, apenas.
0,25 pontos   
PERGUNTA 4
1. Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“Os gerentes de alimentos e bebidas devem recrutar, selecionar, orientar e treinar o melhor tipo de funcionário que possam encontrar, porque, muitas vezes, o restaurante é julgado pelo tipo de contato que o cliente tem com seus funcionários [...]. A maior parte das tarefas de um restaurante é extremamente trabalhosa e requer funcionários que realmente se dediquem a executá-las bem. A tecnologia ainda não descobriu uma forma efetiva de substituir funcionários por equipamentos – nem os gerentes gostariam de substituir seus funcionários por máquinas”.
 
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas . Caxias do Sul: Educs, 2010, p. 57.
 
Considerando o exposto, analise as afirmações a seguir. ITEM 4.1.1
 
I.                    Entre as funções do maitre está a de determinar as tarefas de cada garçom. SIM
II.                 Os maitres são proibidos de emitir relatórios e documentos.  NÃO
III.              O maitre é um profissional que deve participar do treinamento de pessoal. SIM
IV.              O maitre deve observar o serviço do garçom e, se este precisar de algum auxílio, chamar o chef de cozinha.  NÃO
 
Assinale a alternativa que traz a(s) assertiva(s) correta(s).
	
	
	IV, apenas.
	
	
	*** I e III.
	
	
	I, II e IV.
	
	
	III e IV.
	
	
	I, apenas.
0,25 pontos   
PERGUNTA 5
1. Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“É curioso que atualmente muito se tem falado em educação, ética, boas maneiras, e também sobre o aperfeiçoamento das relações entre os homens, e do mesmo modo sobre o desenvolvimento da arte de saber conviver, em contradição com a corrida materialista desenfreada. O mundo tornou-se muito apressado, informal, violento, indelicado, insensível, descuidado com a vida, com a saúde, estimulando os fast-foods, etc. Por este motivo, falar em etiqueta é demonstrar o quanto é importante manter a continuidade de uma boa conduta, de uma boa relação inter e intrapessoal, para a própria sobrevivência, com paz e harmonia”.
 
ARAUJO, F. de M. Etiqueta profissional . Manaus: Centro de Educação Tecnológica do Amazonas, 2009, p. 15.
 
Sobre as regras à mesa, assinale a alternativa correta. ITEM 4.2.1
	
	
	No Renascimento apenas as pessoas de classe mais baixa eram obrigadas a utilizar as regras à mesa.
	
	
	*** A etiqueta à mesa é mais prezada em eventos formais.
	
	
	As regras à mesa antigamente eram utilizadas para diferenciar os indivíduos somente da classe mais baixa.
	
	
	A etiqueta à mesa é mais prezada em eventos informais e casuais.
	
	
	As regras de etiqueta vêm sendo cada vez mais utilizadas.
0,25 pontos   
PERGUNTA 6
1. Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“Dentre as mudanças ocorridas no século passado podemos destacar a ascensão da gastronomia, que deixou de ser uma prática culinária para tomar status de ciência, passou então a ser mais conhecida e valorizada pelo público, atraindo o interesse no meio acadêmico, propiciando a abertura de cursos superiores em gastronomia. A baixa gastronomia, aqui definida como comida caseira ou comida de botequim, reflete uma tendência da gastronomia atual, dentre as quais se destacam o slow-food e o confort-food. A culinária não se resume exclusivamente aos ingredientes e pratos, tem características e aspectos que abrangem classes sociais, etnias, culturas e religião, que quando levados em consideração podemos distinguir uma nacionalidade de outra”.
 
CAPPI, E. de. O. G. Baixa gastronomia: uma ciência em alta. Revista Conexão , v. 9, n. 1, 2012, p. 11.
 
Considerando o tema da baixa gastronomia, analise as proposições a seguir. ITEM 4.4.1
 
I.                    A baixa gastronomia é similar à alta gastronomia, porém com preços mais baixos. NÃO
II.                 A comida deve ser saborosa, e os preços devem ter boa relação custo/benefício. SIM
III.              A baixa gastronomia é um movimento recente. SIM
IV.              A baixa gastronomia não pode ser considerada desenvolvida, pois nunca esteve presente em nenhum segmento. NÃO
 
Assinale a alternativa que traz as afirmações corretas.
	
	
	I, II e III.
	
	
	I e II.
	
	
	II e IV.III e IV.
	
	
	*** II e III.
0,25 pontos   
PERGUNTA 7
1. Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“Cada vinho pode apresentar características de cor, perfume ou gosto que requerem termos, ou expressões não presentes entre as aqui citadas: neste caso intervêm a experiência e a fantasia do degustador, que pode utilizar palavras mais apropriadas e completas para descrever essas características particulares [...]. O sommelier deve, necessariamente, ter algum conhecimento básico relativo à vitivinicultura, à enologia e aos métodos de vinificação. Além disso, deve estar sempre atualizado sobre as novidades de mercado e sobre tudo o que se relaciona ao aspecto qualitativo do vinho (produção, safras, legislação, regulamentos etc.)”.
 
RABACHINO, R. Manual didático para o sommelier internacional : para saber os sabores do vinho. Caxias do Sul: Educs, 2008, p. 13.
Sobre a legislação brasileira que regulamenta a profissão do sommelier, assinale com V as afirmações verdadeiras, e com F as falsas. ITEM 4.1.5
 
( F ) Dispõe sobre o trabalho do sommelier exclusivamente na produção e na armazenagem do vinho. NÃO
( V ) Coloca como funções do sommelier, entre outras, o atendimento e a resolução de reclamações dos clientes. SIM
( F ) Proíbe o sommelier de executar seus serviços em outros locais que não sejam restaurantes. NÃO
( F ) Dispõe sobre a proibição de o profissional ministrar cursos e palestras.  NÃO
 
Assinale a alternativa que traz a sequência correta de respostas.
	
	
	V, V, F, V.
	
	
	V, F, V, F.
	
	
	F, V, V, V.
	
	
	F, F, F, V.
	
	
	*** F, V, F, F.
0,25 pontos   
PERGUNTA 8
1. Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“Atualmente vivemos em uma sociedade onde a valorização da boa imagem profissional, social e pessoal é muito acentuada e forte, chegando muitas vezes a ser utilizada como mecanismo de exclusão. Contudo, não foi para isso que a etiqueta foi criada; ao contrário, ela apresenta-se como instrumento de aperfeiçoamento das relações entre os seres humanos. É prazeroso ver uma pessoa que possui uma boa postura, com hábitos adequados, um trato agradável com o próximo, desencadeando assim uma atmosfera prazerosa”.
 
ARAUJO, F. de M. Etiqueta profissional . Manaus: Centro de Educação Tecnológica do Amazonas, 2009, p. 13.
 
Sobre as regras de etiqueta, analise as proposições e assinale V para as verdadeiras, e F para as falsas.
 
( F ) As costas devem estar alinhadas ao encosto da cadeira para transparecer elegância. NÃO
( F ) As pernas devem ser cruzadas embaixo da mesa para evitar encostar nos outros indivíduos. NÃO
( V ) Caso a refeição seja menos formal, é permitido encostar os cotovelos na mesa. SIM
( F ) De modo algum se deve alterar a disposição dos objetos e utensílios colocados à mesa. NÃO
 
Assinale a alternativa que traz a sequência correta de respostas. ITEM 4.2.1
	
	
	V, F, V, F.
	
	
	V, F, F, F.
	
	
	*** F, F, V, F.
	
	
	F, F, F, V.
	
	
	V, V, F, F.
0,25 pontos   
PERGUNTA 9
1. Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“Servir é uma arte. E é dessa arte que vive a profissão do garçom. A arte de servir deve ser vista como um privilégio de poucos, pois nem todos possuem a nobreza de servir. Embora seja uma profissão valorizada em todo o mundo, os brasileiros ainda a negligenciam como uma opção de trabalho. Porém, existem pessoas que cresceram e se desenvolveram na área da gastronomia, hotelaria, eventos e outros serviços, iniciando suas carreiras como garçom ou ajudante de garçom”.
GUZELA, G. Garçom – excelência em atendimento. Curitiba: Editora Intersaberes, 2012, p. 8.
 
Sobre o trabalho do garçom, assinale a alternativa correta. ITEM 4.1.3
	
	
	*** A profissão de garçom deve focar o atingimento de metas dentro de um estabelecimento, independentemente do atendimento ao cliente. SIM MAS É ESTA QUE DIRECIONA A DISCIPLINA
	
	
	Não há formação específica para atuar como garçom, no entanto o profissional deve estar sempre se atualizando. NO SITE CURSO DE GARÇOM ESTA É A CORRETA esta esta como correta na prova.
	
	
	A profissão de garçom é recente, motivo pelo qual não existem cursos específicos de formação. NÃO
	
	
	A profissão de garçom é antiga, e atualmente existem diversos cursos de formação no nível da graduação. NÃO
	
	
	Os cursos de graduação envolvem diversas matérias relacionadas à profissão de garçom. NÃO
CONTESTAMENTO QUESTÃO 9- ESTUDO DA RESPOSTA ITEM 4.1.3
O garçom deve estar pronto para auxiliar os clientes caso ocorram acidentes, como derrubar alimentos e bebidas na roupa ou no estabelecimento, ou ainda ao quebrar algum material ou utensílio. Atualmente, há formação específica para esta função e, o profissional deve buscar estar sempre se atualizando, participando de cursos e workshops De forma resumida, as funções o garçom incluem o atendimento ao cliente em restaurantes, eventos e outros estabelecimentos que servem refeições. Também pode se atribuir ao garçom a recepção dos frequentadores, apresentação do cardápio, esclarecimento de dúvidas e a entrega da conta ao cliente, além de limpar e organizar as mesas do salão, auxiliando a equipe
0,25 pontos   
PERGUNTA 10
1. Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“O mise en place é fundamental para a realização de um bom serviço e contribui para facilitar o bom andamento do mesmo [...]. O maitre deve designar aos garçons suas praças, para que cada um se responsabilize pela execução de seu serviço, evitando imprevistos, como toalhas manchadas, evitando que se use algum talher, prato ou copo fora de condições”.
 
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas . Caxias do Sul: Educs, 2010, p. 85. ITEM 4.3
 
Sobre o mise en place, analise as afirmações a seguir e assinale com V as verdadeiras, e com F as falsas.
 
( V ) A limpeza do salão é a primeira tarefa a ser realizada. SIM
( F ) O buffet deve ser higienizado apenas ao final do serviço. NÃO
( V ) Vasos, cortinas e espelhos são itens que devem ser verificados no mise en place. SIM
( F ) Os funcionários podem realizar o mise en place em qualquer horário. NÃO
 
Assinale a alternativa que traz a sequência correta de respostas.
	
	
	F, F, F, V.
	
	
	F, F, V, V.
	
	
	*** V, F, V, F.
	
	
	V, V, V, F.
	
	
	V, F, F, V.