prova FINAL TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Acadêmico: Vanderleia Gonçalves dos Reis da Luz (1918562) 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501) 
Avaliação: 
Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:670365) 
( peso.:3,00) 
Prova: 29012139 
Nota da 
Prova: 
10,00 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são 
classificados em: discriminativos, descritivos e subjetivos, chamados também de 
testes de aceitação ou consumo. Diante desse contexto, a respeito dos métodos 
subjetivos, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Expressam opinião pessoal do julgador: comparação pareada; ordenação; escala 
hedônica; e escala de atitude. 
 b) Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade. 
 c) Descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras: avaliação de atributos 
(escalas); perfil de sabor; perfil de textura; Análise Descritiva Quantitativa 
(ADQ); e tempo-intensidade. 
 d) Esses métodos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as 
amostras. 
 
2. Uma ferramenta amplamente utilizada no controle da qualidade na indústria e na 
tecnologia de alimentos é a análise sensorial. A análise sensorial pode ser definida 
como uma disciplina científica utilizada para medir, analisar e interpretar as 
percepções das características dos alimentos e dos materiais pelos sentidos da visão, 
do olfato, do gosto, do tato e da audição. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são 
classificados em: discriminativos; descritivos e subjetivos, chamados também de 
testes de aceitação ou consumo. 
 
PORQUE 
 
II- A análise sensorial é uma ferramenta-chave para a indústria alcançar os níveis de 
excelência nos seus produtos e atender às exigências dos consumidores, cada vez 
mais conscientes e atentos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As asserções I e II são proposições falsas. 
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
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3. O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de 
microrganismos presentes e do meio ambiente. As alterações que os microrganismos 
ocasionam nos alimentos são: fermentação, putrefação e alteração da aparência. 
Diante desse contexto, sobre as alterações que os microrganismos ocasionam nos 
alimentos, analise as seguintes afirmativas: 
 
I- A putrefação pode ser considerada a decomposição de glicídios pela ação de 
microrganismos, produzindo ou não gases, formando produtos modificados, muitas 
vezes deteriorados, porém não tóxicos. 
II- A fermentação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com 
formação de gases (de mau cheiro), produzindo substâncias deterioradas e toxinas. 
III- As alterações de aparência se caracterizam pelo desenvolvimento de 
microrganismos sobre os alimentos, sem, aparentemente, causar outra alteração 
específica, a não ser sob o ponto de vista estético, modificando-os na sua aparência e, 
consequentemente, tornando-os indesejáveis para o consumo. 
IV- As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que 
podem passar à circulação do hospedeiro animal ou vegetal, afetando órgãos 
distantes 
e distintos do local de crescimento do fungo, capazes de induzirem efeitos 
carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As afirmativas I e II estão corretas. 
 b) As afirmativas I, II e IV estão corretas. 
 c) Somente a afirmativa III está correta. 
 d) As afirmativas III e IV estão corretas. 
 
4. Com características diferentes e muitas vezes únicas, os hidrocoloides 
(estabilizantes, gomas, agentes geleificantes e espessantes) têm papel fundamental 
em muitos alimentos, desde a contribuição na sensação de preenchimento em uma 
bebida até uma estrutura firme, capaz de substituir pedaços de frutas, hortaliças e até 
mesmo produtos cárneos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e 
a relação proposta entre elas: 
 
I- O ágar é um material celulósico da madeira ou algodão e é solúvel a frio e a 
quente, não formando géis. 
 
PORQUE 
 
II. A gelatina é extraída da casca de frutas cítricas ou bagaço de maçã e é solúvel a 
frio e a quente. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
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5. Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas 
precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção 
inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I- As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas em quantidades significativas 
no organismo, o que significa que precisam ser incluídas na dieta diariamente. Estão, 
neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C. 
 
PORQUE 
 
II- As vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em água dependem da bile para 
serem absorvidas, e podem ser armazenadas no fígado ou tecido adiposos. Neste 
grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K. Seu excesso pode se tornar tóxico, 
visto que fica armazenada no organismo. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 b) As asserções I e II são proposições falsas. 
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
6. Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e 
proliferação, assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a 
temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminação microbiológica. Dois grupos 
de microrganismos estão envolvidos no processo de conservação de alimentos que 
envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos. Diante desse 
contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa 
CORRETA: 
 a) Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com 
temperatura ótima de 10 a 15 °C. 
 b) São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 
10 dias. 
 c) São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 
e 4 dias. 
 d) Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com 
temperatura ótima de 43 a 45 °C. 
 
7. Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, 
permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, 
tendo em vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as 
alterações causadas por microrganismos. Diante desse contexto, a respeito dos 
alimentos perecíveis, assinalea alternativa CORRETA: 
 a) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente 
entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente. 
 b) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por 
possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%. 
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 c) Podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam 
apropriadamente manipulados e armazenados. 
 d) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. 
 
8. A fermentação pode ser classificada em função do material que irá fermentar 
(açúcares ou celulose), quanto ao produto da fermentação (alcoólico ou acético ou 
lático) e com relação aos agentes responsáveis pela fermentação (levedura ou 
bactérias). As fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a 
alcoólica, lática e acética. Diante desse contexto, a respeito da fermentação alcoólica, 
assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias 
produzem ácido acético a partir da lactose. 
 b) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal 
produto é o ácido lático. 
 c) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a 
transformação do álcool em ácido acético. 
 d) É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás 
carbônico. 
 
9. De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), a concentração é amplamente utilizada 
na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. 
Considerando que os produtos permanecem com um teor de umidade ainda elevado, 
faz-se necessário adotar um método de conservação complementar, como o 
congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico antes do envase, aplicado à 
massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas. Considerando esse contexto, 
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I- A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos 
alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água. 
 
PORQUE 
 
II- Na concentração por ebulição e evaporação as partículas são separadas com base 
no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de membranas 
semipermeáveis, especialmente projetadas. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos 
para agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011. 
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
10. Segundo Bergjohann et al. (2016), os emulsificantes são aditivos usados na 
tecnologia de alimentos para melhorar a textura, a estabilidade, o volume, a maciez, 
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a aeração e a homogeneidade, fornecendo qualidade aos produtos. Sobre a 
funcionalidade de alguns dos emulsificantes alimentícios mais utilizados, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Lecitina. 
II- Polisorbatos. 
III- Ésteres de propileno glycol. 
 
( ) Coemulsificante, redutor de viscosidade. 
( ) Emulsificante, agente de aeração. 
( ) Emulsificante, solubilizante, agente de umidade. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BERGJOHANN, P. et al. Alimentação e nutrição nos ciclos da vida. In: 
Aditivos alimentares. Lajeado: Univates, 2016. p. 30. 
 a) I - II - III. 
 b) III - I - II. 
 c) I - III - II. 
 d) II - III - I.