Apostila COZINHA QUENTE-Chef EDO

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DIA - 1	4
Salada Cesar	5
Sopa de Cebola	6
Caldo Básico	6
Cenouras Glaceadas	7
Purê de Batatas	7
Alho Assado	8
Repolho Roxo Braseado	8
Salsa de Abacaxi	9
Tomates com Tapenade	9
Assado na Panela Yankee	10
Batatas Duchesse	11
Manteiga Maître d' Hotel	11
Arroz Pilaf	12
Vagem com Bacon, Echalotas e Cogumelos	12
Ervilhas à Francesa	13
Pêras com Piloncillo e Tequila	13
Brócolis no Vapor	14
DIA - 2	15
Guacamole	16
Chili com Carne	16
Bolo de Fubá	17
Sopa Cremosa de Brócolis	18
Vagem com Nozes	18
Perna de Carneiro Assada "Boulangere"	19
Salmão Grelhado com Manteiga de Endro Dill	20
Pure de Abobora Assada	20
Merengue com Mangas e Creme	21
DIA - 3	22
Salada Classíca de Batatas	23
Sopa Pure de Lentilhas	24
Frango Assado com Molho de Panela	25
Estouffade de Carne	26
Picanha com Chimichurri	27
Coulis de Pimentão Vermelho	28
Batatas Roesti 	28
Gnocchi de Semolina com Cogumelos e Sálvia	29
Doce de Batata Doce	29
Buñuelos	30
DIA - 4	31
Molho Chasseur (Cogumelos)	32
Vichyssoise	33
Receita Padrão de Consomme	34
Beurre Blanc de Limão	34
Atum Grelhado com Pimentões Assadose Molho de Vinagre Balsamico	35
Coxão Duro Braseado à Bourgignonne	36
Marinada de Vinho Tinto	37
Gnocchi Piedmontese	37
Maçãs Assadas	38
DIA - 5	39
Salada de Pepino	40
Sopa de Legumes American Bounty	40
Batata Croquette	41
Recheio de Mousseline de Frango, Peixe ou Frutos do Mar (Quenelles)	42
Pernil de Cordeiro Assado, Molho de Hortelã	42
Arroz Selagem Pilaf	43
Tian	44
Chutney de Manga	44
Frango Cacciatore	45
Banana Caramelada	46
DIA - 6	47
Salada Waldorf	48
Consommé de Peixe	48
Molho Fines Herbes	49
Lombo de Porco Assado com Mel e Tomilho	50
Ratatouille	51
Manteiga Composta de Alecrim e Gengibre	51
Blanquette de Vitela	52
Endivias Braseadas	53
Crêpes Suzette	53
Massa para Crêpes	54
Crêpes Suzette	55
DIA - 7	56
Ovos Assados em Ninho de Ratatouille	57
Sopa Creme de Tomate	58
Molho Robert	59
Contra-Filé Assado ao Jus	69
Guisado Irlandês	60
Tortilha Espanhola	61
Purê de Mandioquinha	62
Pasta Frola	62
DIA - 8	63
Risoto Básico	64
Bisque de Frutos do Mar	64
Coq Au Vin	65
Manteiga Composta de Manga e Laranja	66
Frango ao Curry ao Estilo Alsaciano	66
Ratatouille Grelhado à Provençal	67
Ossobuco Alla Milanese	68
Figos com Mel	69
Creme de Nozes	70
DIA - 9	71
Salada de Arroz com Curry	72
Caldo de Cogumelos Variados	72
Batatas Gratinadas	73
Molho de Tomate	74
Pargo Braseado em Molho de Frutas Picante	75
Adobo de Chile Vermelho	76
Peras ao Vinho Tinto	76
DIA - 10	78
Salada Niçoise	79
Molho Chateaubriand	80
Truta Meunière	80
Goulash de Carne	81
Sopa de Abóbora Assada	82
Faisão Assado, Jus Lié	83
Pastel de Maçã	83
DIA - 11	85
Salada de Tomate, Mozzarella e Manejericão	86
Lombo de Porco Recheado com Maçã e Ameixas	86
Frango Salteado com Molho de Estragão	87
Filé Mignon com Pimenta	88
Arroz Verde Con Rajas	89
Coelho com Frutas Secas	90
Polenta	90
Chowder de Milho	91
CheeseCake	92
Molho de Framboesas	93
DIA - 12	94
Linguado Frito por Imersão com Rémoulade	95
Molho Rémoulade	95
Molho Béarnaise	96
Minestrone	97
Espinafre à Italiana	98
DIA - 13	99
Tabbouleh	100
Sopa Caldo Verde	100
Meat Loaf	101
Molho de Chili	102
Manteiga Composta de Pimentão Vermelho Assado	102
Frango Salteado à Provençal	103
Coelho Braseado com Ameixas	104
DIA - 14	105
Milho Mexicano	106
Chowder de Marisco à Manhattan	106
Filé de Frango Recheado Com Cogumelos e Presunto	108
DIA 1
SALADA CESAR
SOPA DE CEBOLA
Croûton de pão de forma com páprika
			
CALDO DE GALINHA
Cenoura, salsão, e alho poró julienne para decorar. Julienne de frango.
FRANGO ASSADO AU JUS 
Arroz pilaf
Ervilhas à francesa
Cenouras glaceadas com alcaravia 
FILÉ MIGNON GRELHADO COM MANTEIGA COMPOSTA “MÂITRE D’HOTEL”	
Purê de batata com alho assado 
Repolho roxo braseado
Vagem com bacon, echalotas e cogumelos
ESCALOPINHO DE PORCO SALTEADO COM SALSA DE ABACAXI 
Batatas assadas com alecrim
Brócolis no vapor
Pétalas de tomate com tapenade 
ASSADO DE PANELA YANKEE
Batatas Duchesse
Legumes torneados ( cenoura, salsão e nabo )
PÊRAS COM PILONCILLO E TEQUILA
Salada Cesar
“Caesar Salad”
A Salada César foi criada por um imigrante italiano chamado Caesar Cardini no seu restaurante “Caesar’s Place” em Tijuana, México por volta de 1920. Esta salada era um sucesso entre as multidões de Hollywood que cruzavam a fronteira, para se divertir. Rapidamente, a salada passou a fazer parte do cardápio do “Chasen’s” em Los Angeles e virou um clássico americano.
Rendimento:10 porções
Ingredientes:
Alface Romana ou Americana	2	pé
Anchovas	0,050	kg.
Mostarda em pó	2 ½	colheres de chá
Alho picado	2	dentes
Vinagre de vinho tinto	0,150	L.
Suco de limão	2 ½	colheres de sopa
Molho inglês	2 ½	colheres de chá
Maionese	10	colheres de sopa
Sal e pimenta	Q.B.
Croûtons	Q.B.
Queijo parmesão ralado	0,150	kg.
Modo de fazer:
1. Junte as anchovas, mostarda, alho, vinagre, suco de limão e molho inglês. Bata no liquidificador.
2. Adicione a maionese e tempere a gosto.
3. Misture com as folhas de alface, decore com os croûtons e polvilhe o com o queijo parmesão. 
Sopa de Cebola
(Rendimento – 3,75 litros)
Ingredientes:
Cebola fatiada	1 ½	Kg
Manteiga clara	60	g
Fundo escuro	4 	litros
Calvados	120	ml
Croûton (Pão de forma em cubos pequenos torrados)	a gosto
Queijo parmesão ralado.	a gosto
Modo de fazer:
1. Saltear cebola e manteiga até escurecer e não queimar;
2. Deglacear com o Calvados ou vinho branco;
3. Colocar o fundo e cozinhar lentamente;
4. Ajustar o sabor com sal e pimenta;
5. Decorar com croûton e cobrir com queijo;
6. Gratinar em salamandra.
Caldo Básico
(Rendimento – 4 litros)
Ingredientes:
Carne	4	Kg
Agua fria	6,5	litros
Mirepoix	500	g
Sachet d´épices	1
Sal	a gusto
Modo de fazer:
1. Junte a carne e a água fria;
2. Deixe cozinhar em fogo brando, coe a superfície e deixe cozinhar em fogo bem brando por:
	carne, vitela, caça e frango,	2 a 3 horas;
	peixe,	30 a 40 minutos;
	legumes,	30 a 60 minutos.
3. Junte o sachet d´épices e deixe cozinhar em fogo brando por mais 1/2 hora; desengordure e coe; Tempere com sal;. aqueça ao servir e decore, como desejar.
Cenouras Glaceadas
Rendimento: 5 porções
Ingredientes:
Manteiga	0,025	kg.
Cenouras em batonnet	0,270	kg.
Açúcar	1	colher de chá
Sal	Q.B.
Pimenta branca	Q.B.
Fundo de frango	0,100	litros
Modo de fazer:
Derreta a manteiga e junte as cenouras.
Cubra a panela e sue as cenouras levemente.
Acrescente o açúcar, sal, pimenta e fundo.
Cozinhe coberto a fogo baixo até as cenouras ficarem quase prontas.
Retire a tampa e deixe o liquido reduzir até glacear.
Purê de Batatas
Rendimento: 10 porções
Ingredientes:
Batatas descascadas em pedaços regulares	1	kg.
Leite quente	0,300	litros
Manteiga mole	0,115	kg.
Sal e pimenta	Q.B.
Noz moscada	Q.B.
Modo de preparo:
1. Cozinhe as batatas até ficarem bem macias; coe-as e mantenha-as em lugar quente enquanto secam;
2. Faça o purê enquanto estão quentes; acrescente o leite e a manteiga e misture até ficar macio e leve; tempere com noz moscada, sal e pimenta.
Alho Assado
Rendimento: 10 dentes
Ingredientes:
Dentes de alho com pele	10	undades
Azeite de oliva	Q.B.
Sal	Q.B.
Alecrim ou outro tempero	Q.B.
Modo de preparo:
1. Coloque todos os ingredientes numa vasilha para forno e feche com tampa ou papel de alumínio;
2. Asse a 170 C aproximadamente até o alho ficar com consistência de pasta ( 30 minutos aprox. ); 
3. Retire e sirva com ou sem a pele.
Repolho Roxo Braseado
Rendimento: 10 porções
Ingredientes:
Cebola em cubo médio	0,115	k.
Maçã verde em cubos médios	0,225	k.
Gordura de bacon derretida	0,045	k.
Água	0,240	L.
Vinho tinto	0,060	L.
Vinagre de vinho tinto	0,060	L.
Açúcar	0,030	k.
Geléia de framboesas	0,060	k.
Canela em pau	1	undade
Cravo da Índia	1	undade
Louro	1	folha
Bagas de zimbro	3	undades
Repolho roxo em chiffonade	0,900	k.
Maizena	Q.B.
Sal e pimenta	Q.B.
Modo de preparo:
1. Sue as cebolas e maçã na gordura de bacon; junte a água, vinho, vinagre, açúcar e a geléia;
2. Coloque a canela, cravo, louro e zimbro num sachet; adicione o sachet e o repolho. Cubra a panela e braseie a mistura até asmaçãs ficarem macias, sempre tomando cuidado do líquido não evaporar por completo.
3. Quando o repolho e as maçãs ficarem cozidas, retire o sachet. Misture a maizena com água ou vinho e engrosse se necessário. Ajuste o tempero com sal e pimenta.
Salsa de Abacaxi
Rendimento: 0,900 litros aproximadamente
Ingredientes:
Manteiga sem sal	0,050	kg.
Echalotas picadas	0,030	kg.
Gengibre picado fino	0,020	kg.
Suco de laranja	0,300	litros
Abacaxi cubo pequeno	0,600	kg.
Hortelã em chiffonnade	Q.B. 			
Manjericão em chiffonnade	Q.B.
Curry em pó	Q.B.
Pimenta rosa	Q.B.
Modo de preparo:
1. “Sue” as echalotas e o gengibre, na manteiga; adicione o suco de laranja e reduza levemente;
2. Junte o abacaxi, ervas e curry e aqueça sem deixar ferver; sirva morno com pimenta rosa por cima.
Tomates com Tapenade
“Tomates au Tapenade”
Rendimento: 40 porções
O nome “Tapenade” vem de tapeno, que significa alcaparras no dialeto Provençal. É um acompanhamento ideal para vegetais crus, canapés, carnes e peixes ou simplesmente como tempero para diferentes pratos. Pode ser armazenado por 2 meses em um frasco de vidro refrigerado, coberto com azeite de oliva. 
Ingredientes:
Azeitonas pretas sem caroço	0,900	kg.
Anchovas em conserva	0,460	kg.
Alcaparras	0,240	kg.
Alho picado	4	colheres de sopa
Azeite de oliva	0,120	L.
Suco de limão	Q.B.
Pimenta moída	Q.B.
Pétalas de tomate	120 
Modo de preparo:
1. Coloque as azeitonas, anchovas, alcaparras e alho no processador de alimentos e pulse até moer, mas sem formar um purê; junte o azeite de oliva e o suco de limão. Ajuste o tempero com a pimenta; coloque a Tapenade nos tomates e sirva.
Assado na Panela Yankee
(Rendimento – 10 porções)
Ingredientes:
Carne de boi (alcatra, patinho)	1,8	Kg
Sal		a gosto
Pimenta	a gosto
Óleo	o necessário
Mirepoix	450	g
Farinha	60	g
Purê de tomate	170	g
Vinho tinto	240	ml
Fundo escuro	2,5 litros
Sachet d’épices	1
Modo de fazer:
1. Apare a carne e tempere com sal e pimenta; frite em óleo bem quente; retire e mantenha-a aquecida;
3. Junte o Mirepoix e salteie, até ficar dourado; junte a farinha e cozinhe por 4 a 4 minutos;
5. Junte o purê de tomate e pincé;
6. Coloque a carne sobre um leite de Mirepoix;
7. Junte o vinho, o fundo, o sachet d’épices e deixe cozinhar em fogo brando; cubra a panela e guise a carne, até ficar macia;
8. Retire carne e mantenha-a aquecida; desengordure o molho, coe e cozinhe-o em fogo brando para, se necessário, ajuste o tempero com sal e pimenta a gosto;
9. Fatie a carne e sirva-a com o molho.
Batatas Duchesse
(Appareil Duchese)
(Rendimento – 450 gramas)
Ingredientes:
Batatas, descascadas e em quartos	450	g
Gemas de ovos	2	gemas
Manteiga amolecida	50	g
Sal	a gosto
Pimenta	a gosto
Noz moscada	a gosto
Modo de fazer:
1. Cozinhe as batatas em água fervendo salgada, até que estejam macias;
2. Escorra bem mantendo-as quentes e faça um purê, passando pelo espremedor;
3. Adicione as gemas, a manteiga e os temperos;
4. Coloque o “appareil” no saco de confeitar, com bico estrelado, e faça resetas (formato de suspiros) numa assadeira.
5. Leve ao forno quente gratinar levemente.
Manteiga Maître d´Hotel
(Rendimento – 400 gramas)
Ingredientes:
Manteiga amolecida	340	g
Salsa finamente picada	1/2	maço
Suco fresco de limão	40	ml
Sal e Pimenta	a gosto
Modo de fazer:
1. Misture todos os ingredientes;
2. Faça um rolo usando papel manteiga, ou use um saco de confeitar para fazer rosettes;
3. Conserve na geladeira, até que chegue o momento do uso.
Arroz Pilaf
(Rendimento – 6 porções)
Ingredientes:
Cebola em cubos pequenos	30	g
Manteiga	15	g
Arroz branco de grão longo	240	ml
Fundo temperado e quente	480	ml
Folha de louro	1
Sal e pimenta	a gosto
Modo de fazer:
1. Sue a cebola na manteiga, até amolecer, e junte o arroz;
2. Adicione o fundo quente e os temperos;
3. Traga o líquido à fervura, transfira a panela tampada para o forno brando (160ºC), deixando cozinhar por dezoito a vinte minutos, até que o líquido esteja absorvido e o arroz macio.
Vagem com Bacon, Echalotas e Cogumelos
 (Rendimento – 10 porções)
Ingredientes:
Vagem já aparadas	1,2	Kg
Bacon em julienne	120	g
Echalotas picadas	30	g
Cogumelos fatiados	240	g
Modo de fazer:
1. Escalde, dê um choque térmico com água fria e reserve a vagem;
2. Salteie o bacon, até que estejam crocante, reserve a gordura da frigideira e seque-o, usando papel toalha;
3. Salteie as echalotas na gordura do bacon;
4. Adicione os cogumelos e salteie;
5. Acrescente as vagens e salteie, até que estejam no ponto desejado; coloque na travessa e polvilhe com o bacon reservado.
Ervilhas à Francesa
(Rendimento – 10 porções)
Ingredientes:
Cebolas pequenas (para conserva)	60	g
Ervilhas	600	g
Manteiga fresca	60	g
Alface chiffonade	350	g
Fundo de frango	120	ml
Sal e pimenta	a gosto
Beurre manié	quando for preciso
		(manteiga + farinha)
Modo de fazer:
1. Sue as cebolas na manteiga fresca, sem deixar que escureçam;
2. Adicione as ervilhas, a alface, o fundo e juste o tempero a gosto com sal e pimenta;
3. Cozinhe a mistura rapidamente por alguns minutos, com a panela tampada;
4. Acrescente o beurre manié, gradualmente, em pequenos pedaços, até a mistura engrossar.
Pêras com Piloncillo e Tequila
“Peras con Piloncillo y Tequila”
Chihuahua
Rendimento: 40 porções
Ingredientes:
Água	2	L.			
Julienne de casca de limão	6 a 7	colheres de sopa
Canela em pau	4	undades
Piloncillo	1,100	kg.
Tequila branca	0,800	L.
Pêras firmes sem casca	40	undades
Hortelã	Q.B.	
Chantilly
	Q.B.
Modo de Preparo:
1. Numa assadeira coloque água, julienne de limão, a canela, e o piloncillo. Ferva até o açúcar se dissolver;
2. Junte a Tequila e as pêras, tampe com alumínio e cozinhe virando as pêras de vez em quando até ficarem cozidas ( não as deixe cozinhar demais para mantê-las firmes). Deixe esfriar e sirva.
Brócolis no Vapor
(Rendimento – 10 porções)
Ingredientes:
Brócolis cortado e descascado	1	Kg
Água	2,5	ml
Sal e Pimenta	a gosto
Modo de fazer:
1. Arrume o brócolis na parte superior da panela a vapor, de forma a não ficar cheia demais.
2. Traga a água da parte inferior da panela à fervura completa;
3. Cozinhe no vapor (com a panela bem tampada) por cinco a sete minutos, ou até que estejam macios;
4. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Obs: Brócolis no vapor pode ser servido depois de ter sido passado na manteiga, manteiga composta, manteiga meuniére, polonês (manteiga derretida, milhas de pão, ovos cozidos picados, sal, pimenta, salsa e um pouco de suco de limão), ou molho holandês.
DIA 2
GUACAMOLE
SOPA CREMOSA DE BROCOLIS
Florettes e croûton de manteiga e ervas
CALDO DE CARNE
Cubinhos de carne, cenoura, salsão, alho poró e croûton de queijo
PERNA DE CARNEIRO ASSADA BOULANGERE
Brocolis, tomates, azeitonas e alcaparras salteadas
SALMÃO GRELHADO COM MANTEIGA COMPOSTA DE ENDRO DILL
Batatas torneadas ao vapor, com salsa
Espinafre salteado com bacon
Pimentões amarelos e vermelhos assados
BISTECAS DE PORCO SALTEADAS COM MOLHO DE LARANJA
Cous cous marroquino com beringela, pimentão vermelho e abobrinha 
Purê de abóbora assada
Vagem com nozes
CHILLI COM CARNE
Bolo de fubá
Arroz Pilaf 
MERENGUE COM MANGAS E CREME
 
Guacamole
Rendimento: 40 porções
Ingredientes:
Abacates grandes	8	undades
Cebola picada	4	colheres de sopa
Chile Jalapeño picado	8	colheres de sopa
Tomate concassé	2	undades
Coentro picado	Q.B.
Suco de limão	Q.B.
Sal	Q.B.
Doritos tradicional (Nachos)	Q.B.
Modo de Preparo:
1. Corte os abacates ao meio, retire os caroços e extraia a polpa com uma colher. Esmague-a com um garfo. 
2. Numa tigela, misture o abacate, a cebola, o jalapeño, o tomate e o coentro; mexa bem. Junte o suco de limão e sal.
Chilli com Carne
(Rendimento – 10 porções)
Ingredientes:
Músculo, limpo, em cubos de 2 cm	1,8	Kg
Sal e pimenta	a gosto
Cebola picada fina	250	g
Pimenta, dedo-de-moça picada	1	unidade
Óleo	Q.B
Alho amassado	3	dentes
Chili powder	30	g
Cominho em pó	30	g
Extrato de tomate	60	g
Demi-glace	120	g
Tomate concassé	680	g
Modo de fazer:1. Tempere a carne com sal e pimenta, sele a carne no óleo e retire da panela;
2. Na mesma panela salteie alho, cebola, e dedo-de-moça no mesmo óleo, até ficarem macios;
3. Adicione carne e os outros ingredientes, menos metade de cominho, traga a fervura;
4. Reduza a fogo brando, deixe braseando, tampado, uma hora e meia;
5. Adicione o restante de cominho nos últimos 15 minutos de cocção;
6. Ajuste temperos e sirva com bolo de fubá e arroz.
Bolo de Fubá
(Rendimento – 10 porções)
Ingredientes:
Açúcar	200	g
Gradina	125	g
Ovos	2	unidades
Fubá	280	g
Farinha de trigo	500	g
Leite em pó	45	ml
Fermento em pó	40	g
Sal	15	15	g
Água	500	ml
Modo de fazer:
1. Misture o açúcar e a gradina, até ficar uma mistura homogênea e cremosa;
2. Adicione ovos um por um;
3. Peneire os secos junto, vá adicionando aos poucos a água e os secos, alternando;
4. Coloque a massa numa forma untada com manteiga. Asse no forno de 200ºC por 20 minutos, até ficar levemente dourado.
Sopa Cremosa de Brócolis
(Cenoura ou Couve-flor)
(Rendimento: 8 litros)
Ingredientes:
Cebola picada	455	g
Salsão picado	125	g
Alho-poró picado	125	g
Brócolis, cenoura ou couve-flor picada	1 ½	Kg
Fundo de frango	2	litros
Velouté de frando	3,75	litros
Creme de leite	2	litros
Modo de fazer:
1. Suar o elemento principal na manteiga;
2. Adicionar o fundo, cozimhando bem até ficar macio;
3. Fazer um purê até que fique totalmente cremoso;
4. Acrescentar o velouté, fogo baixo por 10 minutos;
5. Colocar sal, pimenta, talvez uma pitada de noz-moscada;
6. Adicionar o creme de leite fervido;
7. Coar a sopa pronta;
8. Decorar cada porção com florettes do legume utilizado.
Vagem com Nozes
(Rendimento – 4 porções)
Ingredientes:
Vagens-macarrão, cortadas	300	g
Fundo de frango quente	2	colheres (sopa) ou 20ml
Echalotas picadas	2	colheres (chá) ou 10g
Alho	1	colher (chá) ou 5g
Óleo de nozes	1/2	colher (sopa) ou 7ml
Nozes picadas	2	colheres (sopa) ou 15g
Cebolinha fatiada	2	colheres (chá) ou 6g
Modo de fazer:
1. Coloque as vagens numa panela, junte o fundo de frango quente e cubra com os outros ingredientes;
2. Cubra a panela e cozinhe as vagens no vapor por, aproximadamente três minutos, ou até que estejam macias.
Perna de Carneiro Assada “Boulangere”
(Rendimento – 15 porções)
Ingredientes:
Perna de carneiro amarrada	1
Sal e pimenta	a gosto
Dentes de alho cortados em lascas	2
Mirepoix caramelizado	300	g
Tomilho, alecrim, alho, salsinha, louro	a gosto
Batata em fatias de 1 cm de espessura	4	Kg
Cebola em fatias finas	500	g
Sal e pimnta	a gosto
Fundo escuro	1.200	ml
Modo de fazer:
1. Limpe a carne, tempere amarre e coloque numa grelha em forno a 174ºC;
2. Salteie a cebola, até ficar levemente dourada; junte a batata crua e tempere, coloque numa assadeira, umedeça (bem pouco), com fundo escuro;
3. Coloque uma grelha sobre uma assadeira, ponha o carneiro sobre ela, vire a carne algumas vezes e vire as batatas algumas vezes, para dourar por igual;
4. Asse o carneiro, até atingir na temperatura interna de 50ºC (tempo total de aproximadamente 1 hora e 40 minutos);
5. Deixe o fundo escuro cozinhar em fogo brando, com o Mirepoix, por 1 hora e engrosse levemente com araruta, para o jus lié.
Salmão Grelhado com Manteiga de Endro Dill
Rendimento: 40 porções
Ingredientes:
Files de Salmão com	0,150 Kg. cada 40 undades
Óleo	Q.B.
Sal e pimenta	Q.B.
Aipo rábano ou aipo em batonnet	2	Kg.
Cenouras em batonnet	2	Kg.
Batatas em batonnet	2	Kg.
Alho poró branco em julienne	3	maços
Manteiga	2	Kg.
Endro dill picado	0,240	Kg.
Suco de limão	0,120	L.
Modo de Preparo:
1. Primeiro faça a manteiga composta com os três últimos ingredientes;
2. Corte o alho poró em julienne bem fina e frite no óleo. Escorra-o em papel absorvente e reserve; 
3. Cozinhe a cenoura, o aipo e as batatas, separadamente até ficarem bem al dente. Dê choque térmico e reserve.
4. Tempere o salmão e grelhe. Monte o prato colocando o legumes em Batonnet, com o salmão por cima, o alho poró frito e a manteiga composta derretida em volta.
Pure de Abobora Assada
Rendimento: 10 porções
Ingredientes:
Abóbora	3	kg.
Óleo de girassol	Q.B.
Cebola picada	0,060	kg.
Manteiga	Q.B.
Suco de laranja reduzido	0,200	L.
Açúcar mascavo	Q.B.
Modo de preparo:
1.Corte a abóbora com a pele e unte com o óleo; asse a fogo moderado até ficar macia. Retire a pele e reserve;
2. Sue a cebola na manteiga e acrescente a abóbora cortada em cubos regulares; cozinhe mexendo até a abóbora secar completamente. Tempere com o suco de laranja reduzido e o açúcar mascavo. Continue cozinhando até a consistência desejada. Tempere com sal e pimenta se necessário. 
Merengue com Mangas e Creme
“Merengue con Natilla y Mango”
Guerrero
Rendimento: 40 porções
Ingredientes:
Açúcar	2	Kg.
Claras de ovo	28	undades
Vinagre de vinho branco	4	colheres de chá
Manga (descascada, descaroçada e cortada em fatias finas)	10	undades
Molho de Creme:
Leite	2	L.
Açúcar	0,500	Kg.
Casca de limão em julienne	4	colheres de chá
Gema de ovo	16	undades
Maizena	8	colheres de sopa
Brandy	2	colheres de sopa
Modo de fazer:
1. Aqueça o forno a 260 C. Coloque 1 kg. de açúcar numa panela a fogo baixo. Deixe o açúcar derreter e caramelizar. Coloque esse caramelo numa forma de orifício central. E incline-a de modo a que o caramelo cubra o fundo e as paredes. Reserve.
2. Bata as claras e assim que começar a ficar espumosa junte o vinagre. Adicione o restante do açúcar batendo até que fique completamente, incorporado e as claras fiquem firmes. Com uma espátula transfira este merengue para a forma coberta de caramelo. Asse no forno em banho-maria por 10 min.
3. Reduza a temperatura do forno para 120 C. e deixe cozinhar por 40 min. Apague o forno e abra lentamente a porta de modo que o merengue esfrie gradualmente. Deixe–o ficar no forno com a porta aberta durante 40 min. Retire do forno e deixe esfriar à temperatura ambiente. Guarde na câmara fria.
4. Para preparar o creme aqueça o leite, o açúcar, e a casca do limão. Misture as gemas e a maizena numa tigela pequena. Depois junte 0,500 L. de leite, mexendo constantemente. Passe essa mistura para a panela do leite e deixe cozinhar no fogo baixo, mexendo sempre até o creme engrossar. Retire do fogo, misture o brandy e deixe esfriar.
DIA 3 
SALADA CLÁSSICA DE BATATAS
SOPA PURÊ DE LENTILHAS 
Fatias de bacon fritas
CALDO DE CARNEIRO
Cubos de carneiro, cenoura, salsão, alho poro e tomate concassé.
Folhas de sálvia frita e croûton de alho
FRANGO ASSADO COM ERVAS AU JUS 
Tomates recheados com risotto de alho poró e parmesão 
Shiitake marinado com óleo de gergelim e shoyu
Ervilhas salteadas 
CHURRASCO GRELHADO COM CHIMICHURRI (PICANHA, LINGUIÇA E CHOURIÇO) 
Pétalas de tomate 
Couve manteiga
Batata doce frita
LOMBO DE CORDEIRO SALTEADO COM COULIS DE PIMENTÃO VERMELHO 
Batata roesti 
Purê de maçã com queijo gorgonzola
Nira com shoyu
ESTOUFFADE DE CARNE
Gnocchi de semolina com cogumelos e sálvia
DOCE DE BATATA DOCE
Bunuelos 
Salada Classíca de Batatas
“Classic Potato Salad”
Missouri
Rendimento: 10 porções
Acredita-se que nos países germânicos foi inventada a salada de batatas cozidas, temperada com azeite e vinagre, mas antes deles, os franceses criaram saladas de batata temperadas com maionese.
Ingredientes:
Batatas	2	kg.
Aipo fatiado fino	2	talos
Pepino em conserva picado	5	undades pequenas
Ovos cozidos e picados	10	undades
Alho picado	2	dentes
Sal	1	colher de chá
Mostarda de Dijon	4	colheres de chá
Páprica doce	2	colheres de chá
Pimenta de Caiena	Q.B.
Suco de limão	4	colheres de sopa
Azeite de oliva	0,120	L.
Maionese	0,320	kg.
Salsa picada	Q.B.
					 
Modo de preparo: 
1. Cozinhe as batatas com pele, em água fervendo. Dê choque térmico, deixe esfriar e descasque.
2. Corte em cubos médios. Misture com o aipo, pepinos e ovos.
3. Amasse o alho com sal e misture com a mostarda, páprica, pimenta de Caiena, suco de limão, azeite e maionese.
4. Misture bem com as batatas e polvilhe com a salsa. Sirva a temperatura ambiente ou levemente gelada.Sopa Pure de Lentilhas
Rendimento: 1 litro
Ingredientes:
Bacon cubo médio	0,045	kg.
Cebola cubo médio	0,060	kg.
Cenoura cubo médio	0,030	kg.
Salsão cubo médio	0,030	kg.
Alho	1	dente
Extrato de tomate	0,010	kg.
Lentilhas	0,120	kg.
Fundo claro de boi	1	litro
Sachet d’épices	1	undade
Sal e pimenta	Q.B.
Croûtons fritos na manteiga	Q.B.
Cerefólio ou salsa picados	Q.B.
Modo de preparo:
1. Derreta o bacon a fogo baixo sem queimar; salteie a cebola, cenoura, salsão e alho um por um para soltar o aroma;
2. Coloque o extrato de tomate e doure um pouco;
3. Junte as lentilhas e “sue” levemente;
4. Acrescente o fundo e o sachet d’épices e cozinhe até as lentilhas ficarem macias;
5. Coe reservando o fundo e descarte o sachet;
6. Faça um purê com os sólidos usando o fundo necessário;
7. Ajuste o tempero com sal e pimenta;
8. Decore a sopa com os croûtons e o cerefólio.
Frango Assado com Molho de Panela
Rendimento: 10 a 15 porções
Ingredientes:
Frango	5	undades
Sal e pimenta	Q.B.
Tomilho	Q.B.
Alecrim	Q.B.
Alho esmagado	5	dentes
Louro	5	folhas
Manteiga	0,060	k
Mirepoix	0,225	k
Farinha de trigo	0,060	k
Fundo de frango	0,480	litros
Modo de preparo:
1. Corte as pontas das assas e tempere o frango com sal e pimenta. Coloque o tomilho, o alecrim, o alho e a folha de louro na parte interna;
2. Amarre o frango e pincele a pele com a manteiga;
3. Coloque o frango com o peito para cima em uma assadeira com grelha;
4. Asse a não menos de 190 C por 1 hora e 15 minutos;
5. Adicione o mirepoix 30 ou 40 minutos depois de ter colocado o frango no forno;
6. Quando o frango estiver pronto, retire-o da assadeira e mantenha-o quente;
7. Coloque a assadeira em fogo brando para evaporar o liquido. Desengordure um pouco e acrescente a farinha de trigo. Faça um roux;
8. Incorpore o fundo e reduza por alguns minutos ate ter consistência de molho; coe o molho e tempere.
Estouffade de Carne
Ingredientes:
Coxão mole, em cubos de 3,5cm	1,8	Kg
Sal	a gosto
Pimenta	a gosto
Óleo	o necessário
Mirepoix	350	g
Purê de tomate	60	g
Farinha	70	g
Fundo de vitela escuro	1	litro
Sache de temperos	1
Decoração:
Ervilhas	115	g
Cenoura, torneada	20	peças
Salsão torneado	20	peças
Nabo torneado	20	peças
Cebola pequena (para conserva)	10	peças
Modo de fazer:
1. Tempere a carne com sal, pimenta e sele em óleo quente, retire e reserve;
2. Junte o Mirepoix e deixe a cebola dourar; junte o purê de tomate e pince, e reserve
3. Coloque a farinha no óleo da panela usada, para fritar a carne e cozinhe o Roux;
4. Junte 1/3 do fundo; dissolva os caroços e deixe cozinhar em fogo brando, junte o restante do fundo e volte a cozinhar em fogo brando, acrescentando a carne e o Mirepoix;
5. Deixe cozinhar em fogo brando; junte o sache de temperos;
6. Cubra e deixe brasear no forno, até que a carne fique bem macia;
7. Cozinhe, separadamente, os legumes para a decoração, até ficarem macios; reserve-os;
8. Desengordure o guisado; retire o sache e jogue fora;
9. Acerte o tempero com sal e pimenta a gosto; reaqueça os legumes e sirva o guisado decorado com os legumes.
Picanha com Chimichurri
Ingredientes:
Picanha	2	k
Salsa picada	4	xícaras
Orégano seco	2	colheres de sopa
Tomate concassé	2	undades
Pimentão vermelho assado (sem pele, sem sementes e picado)	1	undades
Louro finamente picado	2	folhas
Tomilho	4	galhos
Cominho em pó	2	colheres de chá
Pimenta calabresa (opcional)	Q.B.
Alho assado	4	dentes
Azeite de oliva	0,750	L.
Suco de limão	2	limões
Vinagre de vinho tinto	0,120	L.
Sal e pimenta	Q.B.
Modo de Preparo
1. Misture a salsa, o orégano, tomate, pimentão, louro, tomilho, alecrim, cominho em pó e alho. Junte o azeite de oliva e o suco de limão. Junte o vinagre necessário e tempere com sal e pimenta. Misture bem tudo e guarde até a hora de servir;
2. Retire os excessos de gordura da picanha e cubra com o sal grosso. Grelhe na chapa até ficar bem douradas e cruas por dentro. Reserve;
3. Aqueça o forno a 200 C. Envolva as batatas doces em papel de alumínio e asse por 20 minutos. Deixe esfriar;
4. Corte-as em fatias grossas com a pele. Frite em óleo a 180 C. até dourarem. Escorra em papel absorvente e tempere com sal. Reserve;
5. Fatie a picanha em 1 cm. de grossura e sele na chapa bem quente. Sirva imediatamente com as batatas e o chimichurri.
Coulis de Pimentão Vermelho
Rendimento: 1 litro
Ingredientes:
Pimentão vermelho picado	1,400	kg.			
Cebola picada	0,110	kg.
Alho picado	1	dente
Azeite de oliva	0,030	litros
Fundo de frango	0,500	litros
Vinagre Balsâmico	0,030	litros
Sal	Q.B.
Pimenta malagueta (opcional)	Q.B.
Modo de preparo:
1. Salteie os pimentões, cebola, e alho no azeite até aquecer completamente; cubra a panela e “sue” os vegetais até ficarem macios;
2. Acrescente o fundo e reduza a fogo baixo até quase não ter mais liquido visível no fundo da panela. Adicione a pimenta malagueta se desejar; faça um purê no liquidificador e coe no chinois. Ajuste a consistência se for necessário (coloque mais fundo ou reduza);
3. Finalize com o vinagre balsâmico e sal.
Batatas Roesti
Rendimento: 10 porções
Ingredientes:
Batatas	1	k.
Manteiga clarificada	0,085	aproximadamente
Sal e pimenta	Q.B.
Manteiga integral	0,060	k.
Modo de preparo:
1. Cozinhe as batatas até ficarem quase cozidas;
2. Esfrie-as, descasque e passe na mandolina; Misture as batatas com manteiga clarificada e tempere com sal e pimenta;
3. Aqueça uma frigideira de teflón e coloque um pouco de manteiga clarificada;
4. Coloque a mistura de batata na frigideira com um pouco da manteiga integral em volta;
5. Cozinhe até ficar levemente dourada. Vire-a e coloque manteiga integral como no passo anterior e cozinhe até dourar.
Gnocchi de Semolina com Cogumelos e Sálvia
Ingredientes:
Leite	2,500	L.
Manteiga	0,115	k.
Sal	1	colher de sopa
Farinha de semolina	0,450	k.
Gemas de ovo batidas	4	undades
Queijo parmesão ralado	0,170	k.
Funghi seco salteados na manteiga	0,150	k.
Sálvia fresca em chiffonade	Q.B.
Modo de preparo:
1. Misture o leite, manteiga e sal numa panela e ferva; acrescente a semolina aos poucos mexendo constantemente para não formar grumos. Ferva mais uma vez;
2. Cozinhe de 20 a 25 minutos. Junte as gemas de ovo, champignones e a sálvia, fora do fogo;
3. Faça quenelles ou espalhe os gnocchi numa mesa de mármore com uma grossura de 1,25 cm. Deixe esfriar e corte com o formato desejado;
4. Asse no forno com o queijo parmesão por cima.
Doce de Batata Doce
“Dulce Poblano de Camotes”
Puebla
Rendimento: 40 porções
Ingredientes:
Batata doce	3,600	Kg.
Açúcar	0,330	Kg.
Manteiga	0,600	Kg.
Canela em pó	1		colher de sopa
Nata	0,830	L.
Raspas de laranja	2		colher de sopa
Uva passa
	0,400	Kg.
Modo de fazer:
1. Cozinhe as batatas no forno com papel de alumínio, amasse-as ainda quentes com o açúcar e a manteiga;
2. Incorpore a canela, o açúcar, a nata e a raspa de laranja; decore com as uvas passas e deixe esfriar.
Buñuelos
Rendimento: 100 und.
Embora se sirvam Buñuelos durante o ano inteiro, eles desempenham um papel especial na época do Natal, quando são comidos com chocolate quente.
Ingredientes:
Água	0,500	L.
Cointreau	1		colher de chá
Farinha de trigo	1		Kg.
Ovos	4		undades
Açúcar	4		colheres de sopa
Margarina	4		colheres de sopa
Óleo para fritura	Q.B.
Calda de açúcar	1		receita
Modo de fazer:
1. Ferva a água e adicione o cointreau. Reserve; Coloque a farinha na batedeira e vá acrescentando o açúcar, a margarina e os ovos. Incorpore a água reservada aos poucos até a massa ficar flexível;
2. Unte uma tigela, coloque a bola de massa e deixe-a repousar durante 20 minutos;
3. Divida a massa em 100 bolas, polvilhe a mesa de trabalho com farinha de trigo e abra as porções em círculos de 10 cm. de diâmetro. A massa deve ficar quase transparente;
4. Aqueça um pouco de óleo e frite os Buñuelos dos dois lados cuidando para não queimar o óleo. Coloque em papel absorvente para escorrer o excesso de óleo; sirva-os quentes ou a temperatura ambiente.
DIA 4
SALADA DE SHANKLISH FRITO,E BROTOS DE ALFAFA 
VICHYSSOISE 
Cebolinha francesa picada
CONSOMMÉ DE CARNE 
Cenoura, salsão e nabo brunoise
SALMAO ESCALFADO COM MOLHO BEURRE BLANC
Risotto de alho poro e canela 
Julienne de abobrinha, berinjela e cenoura salteadas
ATUM GRELHADO COM PIMENTÕES ASSADOS E MOLHO DE VINAGRE BALSAMICO 
Batatas duchesse
CONTRAFILE DE LOMBO SALTEADO COM MOLHO CHASSEUR
Arroz pilaf 
Tomates verdes fritos 
Couve manteiga salteada com bacon 
COXÃO DURO BRASEADO À BOURGUIGNONNE 
Cenoura,nabo e abobrinha torneadas
Gnocchi piedmontese 
MAÇÃS ASSADAS
Molho Chasseur (Cogumelos)
(Rendimento – 1 litro)
Ingredientes:
Manteiga clarificada	30	ml
Azeite de oliva	15	ml
Cogumelos em fatias grossas	300	g
Echalotas picadas	30	g
Alho picado	1	dente
Vinho branco seco	240	ml
Brandy ou conhaque	90	ml
* Demi-glace	1	litro
Tomate concassé	480	g
Salsa fresca picada	2	g
Glacê de carne	30	g
Modo de fazer:
1. Aqueça a manteiga e o azeite, até fumegar;
2. Adicione os cogumelos e salteie-os, até dourar;
3. Adicione a echalota e o alho, salteando, até sentir-se seu aroma;
4. adicione o vinho e o brandy, ou conhaque, reduzindo à metade;
5. Adicione o demi-glace e reduza a nappé;
6. Termine o molho com o glacê de carne e salsa;
7. Ajuste a gosto o sal e a pimenta.
* Demi-glace (mistura do molho Espagnote com caldo escuro em iguais porções). Receita pág 300. The New Professional Chef.
Vichyssoise
New York
Rendimento:10 porções
Vichyssoise, é a sopa mais popular de verão nos Estados Unidos. Foi inventada por volta de 1917 no “Ritz-Carlton Hotel” pelo Chef francés Louis Diat. Basicamente Diat transformou uma sopa de alho poro e batata preparada pela sua mãe, em uma sopa cremosa e deu esse nome em homenagem à cidade de Vichy, cidade vizinha à do seu nascimento. 
Ingredientes:
Manteiga	0,075	kg.			
Alho poro (parte branca) fatiado	4	undades
Cebola	1	undade
Batatas descascadas e fatiadas	1,550	kg.
Fundo de frango	1,250 L.
Leite	0,625	L.
Creme de leite	0,900	L.
Sal e pimenta	Q.B.
Cebolinha francesa	Q.B.
Modo de fazer:
1. Derreta a manteiga, acrescente o alho poro e a cebola. Sue por alguns minutos até amaciar e soltar o sabor;
2. Junte as batatas e o fundo. Cozinhe por 30 minutos aproximadamente e deixe esfriar um pouco;
3. Coloque essa mistura no processador de alimentos. Processe até ficar uma mistura lisa e homogênea. Retorne a sopa à panela;
4. Junte o leite e o creme de leite e ferva. Retire do fogo e deixe esfriar a temperatura ambiente;
5. Peneire numa tigela. Adicione a nata e tempere com sal e pimenta a gosto;
6. Esfrie na câmara fria e decore com cebolinha francesa na hora de servir.
Receita Padrão de Consomme
Rendimento: 1 litro
Ingredientes:
Mirepoix em julienne	0,120	kg.
Carne vermelha, frango ou peixe moído	0,360	kg.
Claras de ovos meio batidas	3	undades
Tomate em julienne	0,090	kg.
Fundo (o mais limpo possível)	1,266	litros
Cebola brûlé	1	metade
Sachet d’épices	1	pequeno
Sal e pimenta do reino	Q.B.
Modo de fazer:
1. Misture bem os ingredientes da clarificação junto com o fundo; leve essa mistura a fervura baixa , mexendo freqüentemente até os ingredientes da clarificação formarem um filtro;
2. Adicione o sachet d’épices e continue cozinhando a fogo baixo por 45 minutos aproximadamente ou até atingir o sabor e clareza apropriada; regue o filtro ocasionalmente para aproveitar ao máximo as suas qualidades;
3. Coe o Consommé e tempere com sal e pimenta.
Beurre Blanc de Limão
Rendimento: 1 litro
Ingredientes:
Echalotas picadas	0,030	kg.
Vinho branco	0,120	litros
Suco de limão	0,040	litros
Vinagre de maçã	0,040	litros
Creme de leite	0,360	litros
Manteiga sem sal amolecida	0,316	kg.
Sal e pimenta	Q.B.
Raspas de limão	1	colher de sopa
Modo de fazer:
1. Reduza o creme de leite pela metade. Reserve; misture as echalotas, vinho, suco de limão, e o vinagre. Reduza até quase secar;
2. Acrescente o creme de leite reduzido e continue reduzindo mais um pouco;
3. Gradualmente, incorpore a manteiga batendo rapidamente; ajuste o tempero com sal e pimenta;
4. Finalize o molho com raspas de limão por cima na hora de servir.
Atum Grelhado com Pimentões Assados
e Molho de Vinagre Balsamico
Rendimento: 10 porções
Ingredientes:
Molho de vinagre balsamico Vinagre Balsamico	0,090	L.
Fundo ou fumet	0,240	L.
Tomate concassé	0,060	kg.
Ervas picadas (tomilho, estragão e coentro)	0,030	kg.
Maizena	Q.B.
Shimeji	0,060	kg.
Filé de atum	10 und. com 0,180 kg. cada
Sal e pimenta	Q.B.
Pimentão verde, vermelho e amarelo assados e em julienne	0,115 kg. de cada
Manteiga	Q.B.
Modo de fazer:
1. Combine o vinagre, fundo, tomate concassé e ervas. Aqueça a mistura e engrosse-a com a maizena. Acrescente os cogumelos;
2. Tempere o atum com sal e pimenta. Grelhe o peixe; salteie os pimentões ate ficarem quentes porem firmes;
3. Sirva os pimentões com o atum por cima e nappé com o molho.
Coxão Duro Braseado à Bourgignonne
Rendimento: 10 porções
Ingredientes:
Coxão duro	1,800	kg.
Sal e pimenta	Q.B.
Óleo	Q.B.
Bacon em cubos médios	0,080	kg.
Mirepoix	0,225	kg.
Farinha de trigo	0,060	kg.
Purê de tomate	0,180	kg.
Marinada de vinho tinto	0,480	L.
Demi glace	0,480	L.
Fundo escuro de boi	1	L.
Sachet d’ épice	1	undades
Modo de fazer:
1. Apare, amarre e tempere a carne. Marine por 2 horas virando a carne de vez em quando. Retire a carne e reserve a marinada;
2. Doure o bacon no óleo, retire e reserve. Sele a carne em todos os lados e retire; junte o mirepoix e salteie até dourar;
3. Junte a farinha e cozinhe por alguns minutos; junte o tomate e cozinhe por alguns minutos;
4. Coloque a carne na panela, junte a marinada, fundo, demi glace e sachet d’épice. Ferva a fogo baixo, tampe e braseie por 2 a 3 horas ou até a carne ficar macia;
5. Retire a carne e mantenha-a quente. Retire a gordura do molho e coe. Reduza o molho se necessário. Ajuste o tempero com sal e pimenta. Junte o bacon, fatie a carne e sirva com o molho.
Marinada de Vinho Tinto
Rendimento: 0,480 L.
Ingredientes:
Vinho tinto	0,240	L.
Azeite de oliva	0,180	L.
Suco de limão	0,060	L.
Dentes de alho picados	3	undades
Sal	1	colher de chá
Pimenta	1	colher de chá
Modo de fazer:
1. Misture todos os ingredientes, junte á carne e marine na câmara fria.
Gnocchi Piedmontese
Rendimento: 10 porções
Ingredientes:
Batatas descascadas	0,900	k.
Manteiga	0,030	k.
Gemas de ovo	1	unidade
Ovos	1	unidade
Farinha de trigo	0,060 a 0,115	k.
Sal e pimenta	Q.B.
Noz moscada	1	pitada
Manteiga	0,060	k.
Queijo parmesão ralado	0,085	k.
Salsa picada	Q.B.
Modo de fazer:
1. Descasque e cozinhe as batatas. Faça um purê enquanto estejam quentes e acrescente a manteiga, gemas e ovos. Misture bem;
2. Incorpore a farinha de trigo até formar uma massa ligada;
3. Abra a massa em formato de cilindro e corte os gnocchi. Faça o desenho do gnocchi com a ajuda de um garfo; cozinhe em água suficiente com sal por 5 a 6 minutos;
4. Sirva os gnocchi salteados na manteiga e coloque o queijo e a salsa picada por cima.
Maçãs Assadas
“Baked Apples”
Rendimento:10 porções
Recheadas com canela e açúcar mascavo, têm sido sempre populares em América. Os recheios variam dependendo do estado. O Noroeste Americano é famoso pela produção da maçã, especialmente o estado de Washington. 
Ingredientes:
Maçãs verdes	10	undades
Água	2	xícaras
Açúcar	3	colher de sopa
Canela em pau	1	unidade
Cream cheese	0,500	kg.
Maple syrup ou mel	Q.B.
Cointreau	Q.B.
Nozes	30	unidades
Uva passa branca e preta	80	unidades
Modo de fazer:
1. Corte as maçãs em 8 pedaços. Numa assadeira, coloque a água com o açúcar e canela. Junte as maçãs e asse a 180 C até ficarem cozidas porém firmes. Retire as maçãs e reduza o liquido, com as uvas;
2. Misture o cream cheese com o maple syrup e o cointreau;
3. Sirva as maçãs com a calda das uvas e guarneça com a mistura de cream cheese e as nozes.
DIA 5
SALADA DE PEPINO
SOPA DE LEGUMES AMERICAN BOUNTY
CONSOMMÉ DE FRANGO
Quenelles de frango 
PERNIL DE CORDEIRO ASSADO, MOLHO DE HORTELÃ 
Arroz selvagem pilafPurê de abóbora com açúcar mascavo
Vagem salteada com amêndoas
PEITO DE PERU GRELHADO COM CHUTNEY DE MANGA
Batata croquette
Tian ( tomate, abobrinha, cebola e beringela assadas com ervas e azeite de oliva )
TRUTA SALTEADA COM MOLHO DE VINHO TINTO
Purê de batata doce 
Cenoura, pimentões amarelos e aspargos grelhados
FRANGO CACCIATORE
Risotto de presunto cru e queijo gruyère 
Endivias grelhadas
BANANA CARAMELADA
Salada de Pepino
Rendimento: 40 porções
Ingredientes:
Vinagre de cidra	10	xícaras
Açúcar	10	xícaras
Louro	5	folhas
Sal e pimenta	Q.B.
Pepinos descascados sem sementes e em fatias finas	3	Kg.
Modo de fazer:
1. Misture o vinagre, o açúcar, o louro, sal e pimenta. Ferva e resfrie;
2. Marine os pepinos no molho por 1 ½ hora.
Sopa de Legumes American Bounty
(Rendimento – 7,5 litros)
Ingredientes:
Alho poro	175	g
Cebola picada	300	g
Cenoura	300	g
Salsão	250	g
Manteiga clara	65	g
Fundo branco de carne	6 	litros
Sachet	1 	unidade
Nabo	250	g
Batata	250	g
Repolho	250	g
Tomate concassé	250	g
Fava (legume)	250	g
Milho	250	g
Alho cortado	3 	dentes
Noz Moscada	a gosto
Salsa picada	a gosto
Croûton de queijo	a gosto
Modo de fazer:
1. Suar na manteiga clarificada, alho poro, cebola, cenoura, salsão até que esteja macia;
2. Adicionar alho e aromáticos e suar até saltar aroma, adicionar fundo, repolho, nabo e sachet.
3. Cozinhar lentamente por dez minutos a batata, fava e o milho;
4. Colocar tomates e cozinhar por mais 5 minutos.
Batata Croquette
(Rendimento – 18 a 20 porções)
Ingredientes:
Batata	910	g
Manteiga amolecida	30	g
Gemas de ovos	3
Sal	a gosto
Pimenta	a gosto
Método padrão de empanar	o necessário
Modo de fazer:
1. Cozinhe as batatas, até que fiquem bem macias, coe e deixe secar;
2. Faça um purê com as batatas, enquanto estiverem quentes;
3. Junte a manteiga, as gemas, misturando bem, e tempere o “appareil” com sal e pimenta;
4. Enrole a batata da forma que desejar;
5. Empane os croquetes e frite por imersão em óleo a 190ºC, até que fiquem dourado; sirva imediatamente.
Recheio de Mousseline de Frango, Peixe ou Frutos do Mar
(Quenelles)
Rendimento: 0,750 k. aproximadamente
Ingredientes:
Filé de frango, peixe ou frutos do mar em cubos	0,450	k.
Ovos	1	unidade
Creme de leite gelada	0,285	L.
Sal e pimenta	Q.B.
Ervas frescas picadas (Endro-dill, salsa, estragão, etc.)	2	colheres de sopa
Modo de fazer:
1. Moa o frango no moedor fino ou pique e moa no processador de alimentos;
2. Processe o frango com os ovos até formar uma pasta homogênea sem deixar que a temperatura passe dos 4 ºC; acrescente o creme de leite gelado, sal pimenta e as ervas. Aperte o botão de pulsar, e pidamente processe os ingredientes só para misturar;
3. Faça uma quenelle de teste de sabor e textura, cozinhando uma delas em água ou fundo a fogo baixo. Faça os ajustes necessários;
4. Mantenha a mousseline bem gelada até fazer as quenelles.
Pernil de Cordeiro Assado, Molho de Hortelã
Rendimento: 12 porções
Ingredientes:
Sal de ervas*	0,036	kg.
Pernil de cordeiro desossado, enrolado e amarrado	3	kg.
Pasta de alho	4	unidades
Azeite de oliva	Q.B.
Mirepoix em cubo médio	0,150	kg.
Molho Espanhol	1,500	L.
Sal e pimenta	Q.B.
Hortelã em chiffonade	6	colheres de sopa
Maizena	Q.B.
Modo de fazer:
1. Prepare o sal de ervas. Tempere o pernil com o sal de ervas e a pasta de alho. Marine por uma noite. Molhe o pernil com azeite de oliva e asse a 170 C até uma temperatura interna de 40 C. Junte o mirepoix;
2. Retire o cordeiro a 55 C de temperatura interna. Reserve-o aquecido;
3. Para fazer o molho, desengordure a assadeira, junte o molho espanhol, a hortelã. Reduza até 1/3. 
4. Engrosse com maizena se necessário. Coe e tempere a gosto.
* Sal de ervas:
Misture 2 col. de sopa de sal com 1 col. de sopa de alecrim picado, 1 de tomilho, 3 folhas de louro e 1 col. de chá de pimenta do reino moída. Moa no moedor de café. Deixe desenvolver os sabores por 12 horas antes de usar.				
Arroz Selagem Pilaf
Rendimento: 10 porções
Ingredientes:
Cebola picada	0,030	kg.
Manteiga	0,015	kg.
Arroz selvagem	0,400	kg.
Fundo de frango	1,250	litros
Sal e pimenta	Q.B.
Modo de fazer:
1. “Sue” a cebola na manteiga; junte o arroz e salteie; acrescente o fundo e os temperos. Leve o liquido a fervura; tampe a panela e coloque no forno a 175 C; retire o excesso de liquido se for necessário;
2. O tempo de cozimento é de 45 a 50 minutos.
Tian
Rendimento:40 porções
Tian é o nome do prato de barro, quadrado ou retangular, em que se assam legumes, carne ou peixe. É por isso que todos os gratinados provençais tomaram o nome de Tian.
Ingredientes:
Berinjela	1	Kg.
Abobrinha	1	Kg
Tomate	1	Kg.
Cebola	1	Kg.
Azeite de oliva	0,450	L.
Ervas da Provença	Q.B.
Sal e pimenta	Q.B.
Modo de Preparo:
1. Corte os legumes em rodelas de ½ cm. Cada; coloque-os numa assadeira, intercalando-os;
2. Regue com azeite de oliva, polvilhas com as ervas de Provença e tempere com sal e pimenta do reino; Asse no forno aquecido a 170 C. durante 15 minutos.
Chutney de Manga
Rendimento: 700 g. aproximadamente
Ingredientes:
Manga cortada em cubos	750	g
Gengibre fatiado bem fino	25	g
Açúcar	225	g
Vinagre de maçã	100	ml
Canela em pau	1	unidade
Coentro em pó	1	colher de café
Cravo da Índia	2	unidade
Sal	1/4 	colher de café
Modo de fazer:
1. Misture todos os ingredientes e cozinhe a fogo baixo por 1 hora aproximadamente;
2. Retire a canela e os cravos. Bata no liquidificador (opcional).
Frango Cacciatore
(Rendimento – 10 porções)
Ingredientes:
Frango cortado em oito, sem pele	4	unidades
Sal e pimenta	a gosto
Farinha	Q.B.
Azeite	60	ml
Cebola em cubos médios	300	g
Cogumelos	400	g
Tomate concassé	300	g
Alho picado	6	dentes
Vinho branco	200	ml
Demi-glace	700	ml
Raspas de limão	1/2	unidade
Modo de fazer:
1. Tempere o frango com sal e pimenta, polvilhando a farinha;
2. Doure o frango no mesmo azeite, retire e reserve;
3. Salteie a cebola no mesmo azeite;
4. Adicione cogumelos, tomate e alho, salteando, até que os cogumelos soltem o líquido;
5. Deglaceie com vinho, reduza e adicione o demi-glace, traga à fervura
6. Tampe e coloque no forno de 150ºC, até o frango ficar macio;
7. Desengordure o molho, ajuste tempero com sal, adicione raspas de limão e sirva.
Banana Caramelada
“Banana Foster”
New Orleans
Rendimento:10 porções
Banana Foster é uma das mais tradicionais receitas de New Orleans.
Ingredientes:
Açúcar mascavo	1	xícara
Canela em pó	3	colheres de chá
Manteiga	3/4	xícara
Licor de banana	1	xícara
Rum escuro	1 1/2	xícara
Banana cortada ao meio	10	unidades
Sorvete de baunilha	10	porções
Folhas de hortelã	Q.B.
Modo de fazer:
1. Misture a manteiga, canela, açúcar, metade do licor de banana e metade do rum em uma frigideira;
2. Aqueça no fogo baixo e misture bem. Coloque as bananas e caramelize até que cozinhem (devem ficar firmes);
3. Acrescente o licor de banana e o rum restante, flambee até o licor apagar. Sirva com sorvete e as folhas de hortelã.
DIA 6
SALADA WALDORF 
Alface 
CONSOMMÉ DE PEIXE
Quenelles e cebolinha francesa 
LOMBO DE PORCO ASSADO COM MEL E TOMILHO 
Ratatouille grelhado à provençal 
Arroz pilaf com trigo para quibe
FILÉ DE FRANGO GRELHADO COM MANTEIGA COMPOSTA DE ALECRIM E GENGIBRE 
Risotto de alho poró e canela 
Purê de abóbora assada com espinafre
ALCATRA SALTEADA COM MOLHO AUX FINES HERBES
 Batatas a noisette
Endívias braseadas
Tomates assados
BLANQUETTE DE VITELA
Batatas, salsão, cenoura torneadas e ervilhas
CREPES SUZETTE
Salada Waldorf
“Waldorf Salad”
New York
Rendimento: 10 porções
A receita original, criada por Oscar Tschirky do “Waldorf-Astoria Hotel” no final do século19, usava só maçãs, aipo e maionese. Esta salada, rapidamente virou um item indispensável em todos os hotéis Americanos e a partir do ano de 1928, as nozes foram acrescentadas. 
Ingredientes:
Maçã verde em cubos pequenos	0,570	kg.
Aipo fatiado em diagonal	0,170	kg.
Maionese	0,090	L.
Creme de leite levemente batida	Q.B.
Nozes em quartos0,060	kg.
Folhas de alface	Q.B.
 				
Modo de fazer:
1. Combine as maçãs e o aipo; misture a maionese com o creme de leite suficiente para deixar o maionese mais leve. Não é necessário utilizar creme de leite se o maionese for caseiro;
2. Esfrie e sirva com folhas de alface e as nozes por cima.
Consommé de Peixe
(Rendimento – 3,75 litros)
Ingredientes:
Peixe, pescada ou Lúcio, moído	1,35	Kg
Claras de ovos	8
Alho-poró em Julienne grande	115	g
Salsão em julienne grande	115	g
Talos de salsinha	115	g
Vinho branco seco	480	ml
Suco de limão	2	limões
Fundo de peixe	4,75	litros
Sachet d´épices	1
Modo de fazer:
1. Misture o peixe e as claras;
2. Junte o alho-poró, o salsão, a salsinha, o vinho, o suco de limão, o fundo e misture bem;
3. Deixe a mistura cozinhar em fogo brando, mexendo sempre, até que se forme uma camada na superfície;
4. Junte o sachet d´épices e cozinhe em fogo brando por 45 minutos, ou até que o sabor e a clareza desejados sejam atingidos;
5. Coe, ajuste o tempero com sal e pimenta branca a gosto.
Molho Fines Herbes
 (Rendimento – 1 litro)
Ingredientes:
Vinho branco seco	100	ml
Galinhos de salsinha	Q.B.
Cerefólio seco	Q.B.
Estragão seco	Q.B.
Echalota picada	Q.B.
Demi-glace	150	ml
Suco de limão fresco	2	limões
Fines herbes picadas (por porção)	Q.B.
Manteiga (por porção)	Q.B.
Modo de fazer:
1. Reduza o vinho, a salsinha, o cerofólio, estragão e a echalota à metade;
2. Junte o demi-glace e reduza a nappé;
3. Junte o suco de limão e coe o molho;
4. Na hora de servir, ajuste o tempero a gosto, junte as fines herbes e “monté au beurre”;
Obs: Para o molho de estragão, use apenas estragão seco na redução inicial e junte folhas de estragão fresco picadas, na hora de servir.
Lombo de Porco Assado com Mel e Tomilho
Rendimento: 10 porções
Ingredientes:
Lombo de porco	1,600	kg.
Óleo	0,060	kg.
Echalotas picadas	1	colher de sopa
Alho picado	1/2	colher de sopa
Extrato de tomate	0,030	kg.
Mostarda de Dijon	0,015	kg.
Vinagre de vinho tinto	0,045	litros
Mel	0,050	kg.
Tomilho picado	1	colher de chá
Pimenta do reino preta esmagada	1	colher de chá
Fundo escuro de porco	0,660	litros
Maizena	0,015	kg.
Sal e pimenta	Q.B.
Modo de fazer:
1. “Sele” o lombo no óleo até dourar. Reserve o lombo e retire o excesso de gordura da assadeira;
2. Adicione as echalotas, o alho, o extrato de tomate e a mostarda. Salteie; deglaceie a frigideira com o vinagre e acrescente o mel, o tomilho e a pimenta; passe o lombo no glace e coloque-o numa assadeira com grade;
3. Asse o lombo em forno a fogo médio até uma temperatura interna de 70 C. Pincele o lombo com o glace ocasionalmente enquanto assa;
4. Deglaceie a assadeira com o fundo de porco, adicione a maizena já dissolvida e cozinhe a fogo baixo até engrossar. Ajuste o tempero com sal e pimenta; fatie o lombo e sirva com o molho.
Ratatouille
Rendimento: 10 porções
Ingredientes:
Alho picado							1 colher de sopa
Azeite de oliva						0,030 litros
Echalotas picadas						1 colher de sopa
Cebola roxa em cubo pequeno				0,100 kg.
Extrato de tomate						0,030 kg.
Fundo de vegetais						0,360 litros
Abóbora seca em cubo pequeno				0,100 kg.
Abobrinha sem sementes em cubo pequeno			0,225 kg.
Pimentão verde em cubo pequeno				0,085 kg.
Beringela em cubo medio					0,170 kg.
Cogumelos fatiados						0,340 kg.
Sal e pimenta							qb.
Folhas de manjericão picadas					2 colheres de sopa
Modo de fazer:
1. Salteie o alho no óleo. Acrescente as echalotas e salteie até ficarem moles; junte a cebola roxa e salteie mais um pouco;
2. Adicione o extrato de tomate e salteie rapidamente;
3. Acrescente os vegetais e cozinhe tampado até tudo ficar cozido;
4. Tempere com sal, pimenta e manjericão.
Manteiga Composta de Alecrim e Gengibre
Rendimento: 0,700 kg.
Ingredientes:
Manteiga amolecida	0,700	kg.
Alecrim picado	3	colher de sopa
Gengibre ralado	1	colher de sopa
Suco de limão	2	colher de sopa
Sal e pimenta	Q.B.
Blanquette de Vitela
(Rendimento – 10 porções)
Ingredientes:
Peito de vitela, desossado, em cubos grandes	1,8	Kg
Água fria	o necessário
Fundo claro de carne	2	litros
Sachet d’épices	1
Roux	85 a 120	g
Cogumelos	680	g
Manteiga	30	g
Suco de limão	a gosto
Creme de leite	240	g
Cebola miúda escaldada	20
Gema	2
Modo de fazer:
1. Cubra a vitela com água fria e escalde, coe e enxague-a;
2. Junte a vitela e o fundo, cozinhe em fogo brando, até ficar macia (cerca de uma hora e meia); junte o sachet d’épices durante a meia hora final de cocção.
3. Acrescente o Roux ao líquido; cozinhe a mistura em fogo brando, até ficar espesso;
4. Refogue o cogumelo na manteiga, até ficar macio; junte o suco de limão e reserve;
5. Na hora de servir, aqueça a Blanquette, até quase ferver; junte as gemas e o crme, para ligar; resfrie a mistura e junte à Blanquette; cozinhe o molho em fogo brando, até ficar espesso, mas não deixe ferver;
6. Junte o cogumelo e a cebola, ajuste o tempero com sal e pimenta a gosto.
Endivias Braseadas
Rendimento: 12 porções
Ingredientes:
Endivias	12	unidades
Cebola em cubo meio	0,210	kg.
Cenoura em cubo meio	0,210	kg.
Manteiga	0,100	kg.
Fundo escuro	0,450	L.
Fatias de bacon	36	unidades
Sal e pimenta	Q.B.
Modo de fazer:
1. Sue a cebola e a cenoura na manteiga. Junte o fundo e cozinhe por 5 minutos;
2. Corte as endivias ao meio e envolva-as com as fatias de bacon. Coloque-as numa assadeira com o fundo escuro. Tempere com sal e pimenta e braseie tampado a 175 C até ficarem cozidas;
3. Coloque a assadeira na salamandra até o bacon ficar dourado e sirva.
Crêpes Suzette
O chef de Rockefeller nos Estados Unidos falava que tinha inventado as Crêpes Suzette em 1896 no “Café de Paris” em Montecarlo quando o príncipe de Gales o visitou na companhia de uma senhora chamada Suzette. Quanto ao seu recheio, há quem afirme que as tangerinas são indispensáveis, outros preferem as laranjas.
Massa para Crêpes 
Rendimento: 96 Crêpes
Ingredientes:
Ovos							0,900 kg. ( 20 ovos aprox.)
Açúcar de confeiteiro				0,240 kg.
Leite							0,960 L.
Farinha de trigo peneirada			0,900 kg.
Creme de leite					1,920 L.
Óleo							4 col. de sopa
Extrato de baunilha				2 col. de chá
Sal							1 col. de chá
Licor (opcional)					4 col. de sopa
Modo de preparo:
1. Coloque na batedeira os ovos e o açúcar e bata por 10 minutos na velocidade alta.
2. Coloque a batedeira na primeira velocidade e adicione o leite. Misture bem.
3. Junte a farinha de trigo e bata até ficar uma mistura homogênea.
4. Adicione o resto dos ingredientes e faça uma mistura lisa.
5. Em uma frigideira de teflon, reaquecida com manteiga, coloque um pouco da massa que cubra a superfície.
6. Cozinhe a fogo médio, vire a crêpe e finalize do outro lado.
Crêpes Suzette
Rendimento: 40 porções
Ingredientes:
Açúcar	0,280	kg.
Manteiga em cubos	1,190	kg.
Raspas de laranja ou tangerina	0,140	kg.
Suco de laranja ou tanjerina	2,520	L.
Massa para crêpes	80	unidades
Grand Marnier	0,630	L.
Brandy ou Cognac	0,630	L.
Modo de preparo:
1. Aqueça uma frigideira e polvilhe com açúcar.
2. Assim que o açúcar começar a caramelizar, adicione a manteiga, mexendo a frigideira constantemente.
3. Coloque açúcar nos lados da frigideira e junte as raspas de laranja. Mexa a frigideira até misturar bem todos os ingredientes e ficar com um caramelo de cor laranja claro.
4. Vá colocando o suco de laranja nos lados da frigideira, devagar para permitir que o suco aumente de temperatura enquanto se mistura com o açúcar.
5. Mexa bem a panela, incorporando bem todos os ingredientes e deixe o molho engrossar um pouco.
6. Junte as crêpes ao molho e salteie para umedecer. Para o molho não reduzir muito, faça esta etapa aos poucos em frigideiras menores. 
7. Retire a frigideira do fogo e acrescente o Grand Marnier mas não flambee, volte a frigideira ao fogo e mexa para misturar e aquecer.
8. Junte o brandy, incline a frigideira e deixe o álcool acender. Flambee até o fogo apagar.
9. Sirva 2 crêpes por porção e nappé com o molho.
DIA 7
OVOS ASSADOS COM RATATOUILLESOPA CREME DE TOMATE 
CONTRA FILÉ DE LOMBO ASSADO AU JUS
Tortilla Espanhola de batatas 
Cenoura, vagem e beterraba salteados na manteiga
FRANGO A MILANESA COM MOLHO DE TOMATE E AZEITONAS
Batatas torneadas a provençal 
Abobrinhas e berinjelas salteadas 
LOMBO DE PORCO SALTEADO COM MOLHO ROBERT
Purê de mandioquinha
Tomates recheados com duxelles
GUISADO IRLANDES
Arroz selvagem e branco pilaf 
PASTA FROLA 
Chantilly 
Ovos Assados em Ninho de Ratatouille
“Oeufs en Caisses à la Ratatouille”
Rendimento:10 porções
Ingredientes:
Azeite de oliva	0,030	L.
Cebola em cubos pequenos	0,180	kg.
Pimentão verde em cubos pequenos	0,060	kg.
Pimentão vermelho em cubos pequenos	0,060	kg.
Berinjela em cubos pequenos	0,180	kg.
Abobrinha em cubos pequenos	0,180	kg.
Alho em brunoise	1	dente
Tomate concassé	0,075	kg.
Manjericão picado	1	colher de sopa
Orégano fresco picado	1/2	colher de sopa
Tomilho fresco picado	1	colher de chá
Sal e pimenta	Q.B.
Manteiga	Q.B.
Ovos	10	unidades
Creme de leite	0,150	L.
Salsa picada	10	folhas
Modo de fazer:
1. Sue os legumes no azeite de oliva. Tempere com as ervas, sal e pimenta;
2. Unte com manteiga as formas de souflé e coloque a ratatouille;
3. Quebre 1 ovo em cada forma, tempere com sal e pimenta e cubra com 1 col. de sopa de creme de leite;
4. Coloque no forno em banho-maria coberto com papel manteiga até que a clara de ovo esteja branca;
5. Sirva na forma e decore com a salsa picada.
Sopa Creme de Tomate
Rendimento: 8 L.
Ingredientes:
Azeite de oliva	0,200	L.
Cenoura	0,300	kg.
Salsão	0,300	kg.
Cebola	0,300	kg.
Alho picado	4	dentes
Farinha de trigo	0,200	kg.
Fundo de frango	4	L.
Tomates maduros concassé	2	kg.
Purê de tomate	1,500	L.
Talos de salsa	7	unidades
Louro	2	folhas
Cravo da Índia	2	unidades
Creme de leite quente	1,500	L.
Sal e pimenta	Q.B.
Modo de fazer:
1. Sue o mirepoix e o alho no azeite de oliva até sentir um bom aroma; junte a farinha de trigo e faça um roux. Cozinhe por aproximadamente 4 minutos;
2. Acrescente o fundo e dissolva o roux. Coloque os tomates picados e o purê de tomate. Cozinhe a fogo baixo por 30 minutos;
3. Junte os talos de salsa, louro e cravo. Cozinhe por mais 30 minutos e coe;
4. “Tempere” a sopa com o creme de leite e coloque sal e pimenta a gosto.
Molho Robert
(Rendimento – 1/2 litro)
Ingredientes:
Cebola em cubos pequenos	60	g
Manteiga clarificada	30	g
Vinho branco seco	240	ml
Demi Glacê	½	litro
Mostarda seca (dissolvida em água morna)	5	gramas ou 1 colher de chá
Manteiga sem sal	30	gramas
Modo de fazer:
1. Salteie a cebola na manteiga, até que estejam ligeiramente caramelizadas;
2. Adicione o vinho e reduza a sessenta mililitros;
3. Junte o demi glace, reduza ao ponto de “nappé” e retire do fogo;
4. Acrescente a mostarda dissolvida, coe o molho e ajuste o tempero com sal e pimenta;
5. Finalize com amanteiga.
Obs: Para o molho Charcutiere adicione dois a três pepinos em conserva, cortados m julienne curta.
Contra-Filé Assado ao Jus
(Rendimento – 4 porções)
Ingredientes:
Contra-filé pronto para assar	2,25	Kg
Sala	gosto
Pimenta	a gosto
Mirepoix em padaços grandes	170	g
Fundo escuro ou jus de veau quente	1	litro
Modo de fazer:
1. Tempere a carne com sal e pimenta, comece a assa-la com o lado da gordura para baixo, em forno bem quente; vire a carne quando a gordura começar a estalar, reduzindo o calor a 175ºC;
2. Asse a carne até o ponto desejado; retire da panela e deixe descansar por vinte minutos, antes de corta-la;
3. Coloque o Mirepoix na panela do assado e deixe cozinhar no fogo, até caramelizar o líquido, reduzir e a gordura clarificar;
4. Retire todo o líquido do Mirepoix com uma peneira; coloque-o novamente na panela do assado, juntamente com o fundo, ou o jus de veau quente; eglaceie completamente a panela e deixe com fogo brando, até adquirir um bom sabor; coe o jus de veau;
5. Fatie o assado e sirva-o com o jus de veau.
Obs: Podem servir outros molhos, se desejar. Dentre as possibilidades há: Molho Chasseur, Molho Madeira a Molho de Cogumelos.
Guisado Irlandês
(Rendimento – 10 porções)
Ingredientes:
Paleta de carneiro em cubos de 3,5 cm	1,8	Kg
Fundo claro	1,5	litros
Mirepoix	120	g
Batata sem casca em padaços grandes	450	g
Sachet d’épices: louro, tomilho, pimenta
	em grãos, salsinha	1
Sal		a gosto
Pimenta branca	a gosto
Decoração (pré-cozida separadamente,
	e então misturada) – 20 de cada:
	Cenoura batonnet;
	Nabo batonnet
	Salsão batonnet
	Cebola
Modo de fazer:
1. Junte o carneiro, o fundo, o Mirepoix e as batatas;
2. Deixe o fundo cozinhar em fogo brando e peneire a superfície;
3. Junte o sachet d’épices, cubra a panela e guise a carne em fogo moderado, ou em fogo baixo, até ficar macio;
 4. Desengordure a panela; retire o sachet e descarte; retire as batatas e reserve;
5. Faça um purê com as batatas;
6. Coloque o purê numa tigela grande e afine com o líquido do braseado, até consistência desejada (molho levemente espesso);
7. Reduza o caldo restante à consistência de glace e junte ao purê;
8. Junte o caldo com o carneiro; tempere a gosto com sal e pimenta;
9. Decore o guisado com os legumes aquecidos, sirva com batatas torneadas com salsinha.
Tortilha Espanhola
“Tortilla Española”
Rendimento: 40 porções
Ingredientes:
Azeite de oliva	1.800	L.
Batatas sem pele e fatiadas	4	Kg.
Cebola picada	0,800	Kg.
Alho	10	dentes
Ovos	40	unidades
Sal e pimenta	Q.B.
Salsa picada	Q.B.
Modo de fazer:
1. Aqueça o azeite e junte as batatas. Cozinhe-as por 10 minutos ou até começarem a dourar. Retire e reserve;
2. Sue a cebola e junte o alho; Numa tigela, junte as batatas e a cebola com alho, misture;
3. Bata os ovos com o sal, pimenta e salsa picada; numa frigideira de teflon, aqueça um pouco do azeite restante, untando bem os lados;
4. Coloque a mistura de batatas e ovo. Cozinhe a fogo baixo, tampado, soltando os lados com uma espátula de borracha;
5. Uma vez firme no centro, vire-a ou coloque no forno ou salamandra para terminar de cozinhar;
6. Corte-a em porções e sirva quente ou fria.
Purê de Mandioquinha
Rendimento:40 porções
Ingredientes:
Mandioquinha	5	Kg.
Manteiga	Q.B.
Água	Q.B.
Sal e pimenta	Q.B.
Modo de fazer:
1. Cozinha a mandioquinha até ficar bem macia;
2. Faça um purê e vai colocando manteiga aos poucos; acrescente a água quente e tempere com sal e pimenta.
Pasta Frola
Argentina
Rendimento: 40 porções
Ingredientes:
Farinha de trigo	1,500	Kg.
Manteiga	0,950	Kg.
Açúcar	0,550	Kg.
Gemas de ovo	15	unidades
Raspa de limão	4	limões
Doce de marmelo ou goiabada	2,500	Kg.
Vinho branco (para desmanchar o doce)	0,225	L.
Creme de chantilly	Q.B.
Modo de fazer:
1. Fazer uma massa com a farinha, o açúcar, a manteiga, as gemas de ovo e a raspa de limão;
2. Abra a massa e forre uma forma para quiche. De uma pré assada. Coloque o doce;
3. Corte o restante da massa em tiras de 1 cm. de largura e do comprimento da forma. Disponha em forma de grade e uma última em volta da forma;
4. Asse no forno médio até a massa ficar cozida. Sirva frio com chantilly.
DIA 8
BRUSCHETTA DE TAPENADE
BISQUE DE FRUTOS DO MAR 
Ciboulette 
COQ AU VIN 
Feijão branco
Tomates assados com tomilho
Julienne de cenoura e alho poro fritos
SALMÃO GRELHADO COM MANTEIGA COMPOSTA DE MANGA E LARANJA 
Batatas roesti 
Espinafre salteado com bacon
Pimentão vermelho assado
FRANGO AO CURRY AO ESTILO ALSACIANO 
Batatas duchesse
Ratatouille grelhado a provençal 
OSSOBUCO ALLA MILANESE 
Risotto de açafrão
Cenoura, salsão e abobrinha torneadas
FIGOS COM MEL E CREME DE NOZES
Risoto Básico
(Rendimento – 6 porções)
Ingredientes:
Cebola em cubos pequenos	30	g
Manteiga	15	g
Arroz “Arbório”	240	ml
Fundo de frango quente	600 a 720	ml
Sal e pimenta	a gosto
Modo de fazer:
1. Sue a cebola na manteiga, até amolecer;
2. Adicione o arroz, cozinhe-o mexendo sempre, até que se forme um aroma tostado;
3. Junte o fundo em várias etapas, misturando o arroz, freqüentemente; cozinhe-o, até que esteja “al dente” e quase todo o líquido tenha sidoabsorvido. A textura deve ser cremosa.
Bisque de Frutos do Mar
“Bisque aux Fruit de Mer”
Rendimento:10 porções
Sopa (purê e creme) de crustáceos aromatizados com vinho branco, cognac e creme de leite fresco. A carne do ingrediente principal (lagostim, lagosta, siri, camarão) é cortada em cubos e utilizada como guarnição. As carcaças, são utilizadas para dar sabor e fazer o purê. 
A palavra Bisque tem sido utilizada por séculos e sugere a conecção com a província Espanhola de Biscaia. Originalmente era utilizada para descrever um prato bem condimentado de carne ou caça cozida. Também, as Bisques eram preparadas com pombos ou codornas guarnecidas com lagostins. Foi a partir do século 17 que os lagostins começaram a ser utilizados como ingrediente principal e mais tarde com outros tipos de frutos do mar.
 
Ingredientes:
Manteiga clarificada	0,240	kg.
Lagosta	2	unidades
Vieiras	0,450	kg.
Camarão	0,450	kg. 
Mirepoix em cubos pequenos	0,225	kg.
Alho amassado	2	dentes
Pasta de tomate	0,180	kg.
Cognac ou Brandy	0,120	L.
Velouté de peixe	2	litros
Estragão fresco picado	1/2	maço
Tomilho picado	1/4	de maço
Louro	2	folhas
Vinho branco seco	0,120	L.
Creme de leite reduzido	0,360	L.
Sal e pimenta	Q.B.
Modo de fazer:
1. Limpe as lagostas e os camarões. Reserve as carcaças; sele as carcaças das lagostas e camarões na manteiga clarificada até ficarem de cor vermelha ou rosada. Mexa com freqüência para cozinhar uniformemente em todos os lados;
2. Sue o mirepoix de 20 a 30 minutos, a fogo moderado (para não desenvolver um sabor adstringente); adicione a pasta de tomate e cozinhe até obter uma cor de ferrugem (pincé); acrescente o Cognac ou Brandy e flambee;
3. Junte o velouté, volte a fervura e coloque um sachet com as especiarias. Acrescente o vinho; cozinhe a fogo baixo até obter uma boa consistência (aproximadamente 1 hora). Mexa e escume quando necessário para não queimar no fundo da panela;
4. Retire o sachet, passe na peneira e faça um purê com os sólidos. Volte-os à panela, cozinhe por mais 5 minutos. Coe no chinois com um tule;
5. A Bisque está pronta para esfriar e guardar na câmara fria. Se for servir, acrescente os frutos do mar em cubos pequenos, cozinhe por mais 5 minutos e finalize com o creme de leite quente, sal e pimenta.
Coq Au Vin
Auvergne, Borgonha
Rendimento:12 porções
Este prato fazia-se inicialmente com chanturgues, um vinho tinto de Auvergne. Este se tornou raro e é atualmente substituído pelo vinho tinto da Borgonha. Cada província da França afirma ter inventado este prato, e efetivamente encontram-se preparações semelhantes, à base de vinho tinto ou branco, quase por toda parte. 
Ingredientes:
Frango caipira cortado em 8 pedaços	3	unidades		
Sal e pimenta	Q.B.
Cebolas pequenas para conserva	0,400	k
Cenoura em cubos	3	unidades
Grãos de pimenta	15	unidades
Vinho tinto (Borgonha)	6	L.
Sachet d’Épices (alecrim, tomilho, louro e salsa)	1	grande
Farinha de trigo	Q.B.
Óleo de milho	0,100	L.
Toucinho defumado em cubos médios	0,800	kg.
Champignon de Paris frescos de tamanho médio	0,800	k
Alho	6	dentes
Cognac	0,200	L.
Croûton de alho	12	unidades
Modo de fazer:
1. Tempere o frango com sal e pimenta. Junte as cebolas, cenoura, grãos de pimenta, sachet e o vinho. Guarde na geladeira ate o dia seguinte.
2. Retire o frango da marinada, passe na farinha de trigo retirando o excesso. Aqueça um pouco o óleo numa panela e salteie o toucinho e os champignon até ficarem corados e cozidos. Retire e reserve.
3. Sele o frango por todos os lados, regue com o cognac e flambee até o fogo apagar. 
4. Adicione a marinada de vinho tinto com as cebolas, as cenouras, o alho e o sachet.
5. Cozinhe a fogo baixo por 1 hora, mexendo de vez em quando.
6. Junte a mistura de champignons e toucinho e cozinhe por mais 30 minutos.
7. Retire o sachet e descarte. Retire o frango e reserve.
8. Deixe o molho reduzir até engrossar. Sirva o frango com feijão branco, o croûton e o molho. 
Manteiga Composta de Manga e Laranja
Rendimento: 0,860 kg.
Ingredientes:
Manteiga amolecida	0,700	kg.
Suco de laranja reduzido	0,060	L.
Manga em cubos pequenos	0,100	kg.
Frango ao Curry ao Estilo Alsaciano
“Poulet au Currie”
Alsacia
Rendimento:10 porções
Ingredientes:
Manteiga	5	colheres de sopa
Cebola picada	1	unidades
Curry	1 1/2	colher de chá
Maçã descascada sem sementes e picada	1	unidades
Banana em rodelas	1	unidades
Vinho branco seco	0,120	L.
Leite de coco	0,120	L.
Velouté	0,120	L.
Sal e pimenta	Q.B.
Filé de frango	10	unidades
Farinha de trigo	3	colheres de sopa
							 		
Modo de fazer:
1. Sue a cebola na manteiga e acrescente o curry;
2. Adicione a maçã e a banana, deglaceie com o vinho e reduza à metade;
3. Misture com o leite de coco e o velouté;
4. Cozinhe por alguns minutos até reduzir. Bata o molho no liquidificador e tempere com sal e pimenta;
5. Tempere o frango com sal e pimenta, polvilhe a farinha de trigo e doure na manteiga até escurecer. Retire e sirva com o molho.
Ratatouille Grelhado à Provençal
Rendimento: 10 porções
Ingredientes:
Azeite de alho e alecrim:					
Dentes de alho sem a pele, cortados ao médio	25	unidades
Azeite de oliva	0,480	L.
Galhos de alecrim	5	unidades
Abobrinha fatiada	8	unidades
Berinjela fatiada	5	unidades
Cebola fatiada	3	unidades
Tomate concassé	0,225	k.
Pimentão verde assado, sem pele sem sementes em batonnet	3	unidades
Pimentão vermelho assado, sem pele sem sementes em batonnet	3	unidades
Açúcar (se necessário)	Q.B.
Sal e pimenta	Q.B.
Vinagre balsâmico	0,030	L.
Manjericão em chiffonade	20	folhas					 				 
Modo de fazer:
1. Para fazer o azeite de alho e alecrim, junte os ingredientes e leve à fervura baixa até o alho ficar cozido, 15 a 20 minutos aproximadamente;
2. Blanquear as abobrinhas e dar choque térmico. Pincele com o azeite de alho e alecrim e grelhe para marcar;
3. Pincele a berinjela com o azeite nos dois lados. Grelhe até dourar. Corte em cubos médios;
4. Coloque o alho e 0,030 L. do azeite numa panela e aqueça em fogo baixo. Junte os vegetais grelhados, pimentões, tomate concassé e cozinhe mais um pouco;
5. Tempere com o açúcar, sal, pimenta e vinagre balsâmico. Guarneça com manjericão em chiffonade.
Ossobuco Alla Milanese
Rendimento: 10 porções
Ingredientes:
Ossobuco de vitela cortado em pedaços de 5 cm	4,500	kg.
Sal e pimenta	Q.B.
Farinha de trigo	Q.B.
Óleo	Q.B.
Mirepoix	0,250	kg.
Vinho branco	0,250	litros
Extrato de tomate	0,170	kg.
Molho Espanhol	2	litros
Gremolata:
Alho em brunoise	2	dentes		
Casca de limão ralada	2	colheres de sopa
Salsa picada	2	colheres de sopa
Filé de anchovas picadas	5	unidades
Modo de fazer:
1. Tempere a carne com sal e pimenta, passe na farinha e “sele” todos os lados em óleo quente. Retire a carne e reserve. Descarte o excesso de gordura;
2. Caramelize o mirepoix levemente e adicione o extrato de tomate, cozinhando até dar cor;
3. Deglaceie com o vinho e reduza um pouco;
4. Junte o molho Espanhol e retorne a carne a panela. Cozinhe a fogo baixo com tampa por aproximadamente 2 a 3 horas ou até a carne ficar bem macia;
5. Retire a carne da panela mantendo-a aquecida e reduza o liquido até engrossar. Retire a gordura se for necessário. Tempere com sal e pimenta;
6. Misture todos os ingredientes da gremolata, e sirva o Ossobuco com o molho por cima e a gremolata.
Figos com Mel
“Higos con Miel”
Castilla y León
Rendimento: 40 porções
Ingredientes:
Figos secos						2 Kg.
Vinho do Porto					2 L.
Suco de laranja					1,300 L.
Mel							0,400 Kg.
Modo de fazer:
1. Coloque os figos numa panela (não de alumínio). Junte o Porto, suco de laranja e mel;
2. Cozinhe a fogo baixo por 45 minutos. Sirva quente ou frio.
Creme de Nozes
“Intxaursalsa”
País Vasco
Rendimento: 40 porções
Ingredientes:
Nozes	0,360	Kg.
Leite	1	L.
Pão de forma dourado no forno	4	fatias
Açúcar	0,350	Kg.
Modo de fazer:
1. Coloque as nozes numa panela com água para cobri-las. Deixe-as por algumas horas até a pele se soltar. Retire toda a pele possível;
2. Seque as nozes com um pano e pique-as bem finas;
3. Mistureas nozes com o leite, o pão moído e o açúcar. Cozinhe a fogo baixo por 30 minutos ou até ficar cremoso. Sirva quente ou frio.
DIA 9
SALADA DE ARROZ COM CURRY
CALDO DE COGUMELOS VARIADOS 
FRANGO ASSADO COM ALHO E ALECRIM, MOLHO DE PANELA
Arroz pilaf
Cenouras glaceadas 
Brócolis
CHURRASCO GRELHADO COM CHIMICHURRI (PICANHA, LINGUIÇA E CHOURIÇO) 
Provoleta marinada e salteada
Pétalas de tomate 
Couve manteiga
ESCALOPINHOS DE PORCO SALTEADOS COM MOLHO DE TOMATE 
Batatas gratinadas
Berinjela grelhada
Repolho roxo braseado
PARGO BRASEADO COM MOLHO DE FRUTAS PICANTE
Croquettes de arroz 
Nirá salteado com shoyu
Cenoura em batonette grelhada
PERAS AO VINHO TINTO
Salada de Arroz com Curry
Rendimento: 40 porções de 0,125 kg. cada.
Ingredientes:
Curry em pó	6	colheres de sopa
Azeite de oliva	0,420	L.
Vinagre de maçã	0,135	K.
Arroz cozido	2,700	K.
Ervilhas	0,675	K.
Cebola em cubo pequeno	0,345	K.
Maçã verde em cubos médios	0,345	K.
Sementes de abóbora levemente douradas	0,180	K.
Uva passa branca reidratada	0,180	K.
Sal e pimenta	Q.B.	
Modo de fazer:
1. Numa frigideira, torre levemente o curry em pó. Junte o vinagrette e reserve-o por alguns minutos;
2. Misture o arroz, ervilhas, cebolas, maçã, sementes de abóbora e uva passa; junte o vinagrette aos poucos, só para umedecer o arroz. Tempere com sal e pimenta.
Caldo de Cogumelos Variados
Rendimento: 40 porções
Ingredientes:
Cebola em cubo pequeno	0,600	k.
Cenoura em cubo pequeno	0,600	k.
Salsão em cubo pequeno	0,600	k.
Talos de salsa	Q.B.
Louro	4	folhas
Alho	4	dentes
Cravo da Índia	4	unidades
Tomate concassé	4	unidades
Vinho branco seco	0,400	L.
Água	8	L.
Funghi porcini	0,080	k.
Manteiga clarificada	0,100	k.
Champ. de paris frescos em julienne	0,300	k.
Shiitake em julienne	0,300	k.
Shimeji limpos e separados	0,300	k.
Sal e pimenta do reino	Q.B.
Modo de fazer:
1. Junte a cebola, cenoura, salsão, talos de salsa, louro, alho, cravo, tomate, vinho e a água. Cozinhe por 20 minutos a fogo baixo e coe; 
2. Reidrate os funghi porcini em 0,300 L. de água morna por 20 minutos. Coe e junte a água ao caldo de legumes;
3. Corte os porcini em julienne; salteie os champignon de paris, shiitake e shimeji na manteiga. Acrescente os porcini, salteie mais um pouco e junte ao caldo. Cozinhe por mais 10 minutos e tempere com sal e pimenta. 
Batatas Gratinadas
Ingredientes:
Batatas, sem casca, em fatias	1,35	Kg
de 3 mm de espessura	
Leite frio	480	ml
Creme de leite quente	480	ml
Sal	a gosto
Pimenta	a gosto
Noz moscada	a gosto
Queijo Gruyère ralado	140	g
Queijo parmesão ralado	115	g
Farinha de rosca	85	g
Manteiga à temperatura ambiente	85	g
Modo de fazer:
1. Coloque as batatas no leite, deixe ferver e conserve em fogo brando, até que estejam quase cozidas;
2. Junte o creme de leite, tempere a batata a gosto com sal, pimenta e noz moscada.
3. Coloque a batata em camadas numa panela untada com manteiga, alternando com os queijos (última camada deve ser de queijo); polvilhe a farinha de rosca e adicione pedaços de manteiga;
4. Leve para gratinar em forno quante, coberto, até que a batata cozinhe; retire a cobertura e deixe assar, até que o queijo doure, formando uma crosta.
Molho de Tomate
Rendimento: 1 litro
Ingredientes:
Carne de porco salgada	0,060	kg.
Manteiga clarificada	0,030	kg.
Cebola cubo pequeno	0,060	kg.
Cenoura cubo médio	0,030	kg.
Alho fatiado	1	unidades
Farinha de trigo	0,060	kg.
Tomate concassé	1	litro
Fundo claro de boi	0,500	litros
Purê de tomate	0,240	litros
Ossos de porco (pernil)	0,225	kg.
Louro	Q.B.
Tomilho	Q.B.
Açúcar	Q.B.
Sal	Q.B.
Modo de fazer:
1. Refoge a carne de porco na manteiga;
2. Acrescente a cebola e a cenoura e salteie até as cebolas ficarem transparentes;
3. Salteie o alho até sentir o aroma;
4. Adicione a farinha e cozinhe por 5 minutos;
5. Junte o tomate concassé, purê de tomates e o fundo em 3 etapas. Volte à fervura lenta cada vez que acrescentá-las;
6. Junte os ossos, louro, tomilho e açúcar. Ferva em fogo baixo por 1 hora e meia;
7. Retire os ossos e as folhas de louro. Faça um purê com o molho e tempere com sal.
Pargo Braseado em Molho de Frutas Picante
“Huachinango Manchamanteles”
Rendimento: 40 porções
Ingredientes:
Óleo de milho	0,700 L.			
Cebolas fatiadas fino em meia lua	3 ½ xícaras
Alho picado	7 dentes
Tomates enlatados	3 Kg.
Louro	7 folhas			
Sal	q.b.
Cravo da Índia	1/2	colher de chá
Canela em pó	1 1/2	colher de sopa
Cominho moído	3	colheres de chá	
Orégano seco	3	colheres de chá
Damasco seco fatiado	2	xícaras
Ameixas secas fatiadas	2 1/2	xícaras
Uva passa dourada	2	xícaras
Abacaxi com suco	2 1/2	Kg.
Vinho tinto	0,450	L.
Vinagre de maçã	3 1/2 	colheres de sopa
Adobo de chile colorado	3	xícaras
File de Pargo limpo (40 und. de 0,100 Kg)	4	Kg.
Maçãs verdes cortadas em 8	7 	unidades
Pimenta do reino moída	Q.B.
Tortilhas	Q.B.
Modo de fazer:
1. Sue a cebola e o alho até dourar. Adicione os tomates esmagando-os com as mãos. Coloque o louro, pimenta, sal, cravos, canela, cominho, e orégano. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 10 ou 12 min;
2. Num liquidificador faça um purê, adicione o adobo e verifique o tempero. Volte o molho a panela com as frutas secas, abacaxi, vinho tinto, vinagre de maçã e cozinhe lentamente por 10 min;
3. Enquanto isso, tempere os filés de pargo e salteie. Quando tiverem dourados, arrume-os dentro do molho com as maçãs. Cozinhe por mais 15 a 20 min.
Adobo de Chile Vermelho
“Adobo de Chile Colorado”
Rendimento: 2 xícaras
Ingredientes:
Óleo de milho	4	colheres de sopa
Chiles secos vermelhos médios (ancho, guajillo ou anaheim)	2	unidades. Pimentão com Habanero
Água fervendo	Q.B. para cobrir
Alho picado	2	dentes
Orégano seco	2	colheres de chá
Modo de fazer:
1. Aqueça o óleo em uma frigideira; frite os chiles inteiros, um de cada vez, virando sempre, até inchar e ficar laranja, 30 a 60 Seg. Não deixe que queime;
2. Quando prontos, coloque-os dentro da água fervendo. Deixe de molho até que fiquem macios, cerca de 10 min. Afunde-os se boiarem. Escorra. Corte as pontas e retire as sementes;
3. Coloque os chiles em um liqüidificador com o alho, orégano e 1 xícara de água, bata até formar um purê liso. Adicione mais água para bater, mas a consistência deve ser espessa.
Peras ao Vinho Tinto
Rendimento:10 porções
Ingredientes:
Pêras	10	unidades
Vinho tinto cabernet	1,200	L.
Açúcar	1 1/4	 xícaras
Raspas de laranja	2	laranjas
Canela em pau	1 ou 2	unidades
Fava de baunilha	2	unidades
Pimenta do reino em grão	10	unidades
Cravo da India	2	unidades
Crème de Cassis	0,300	L.	
Hortelã	1	maço			
Modo de fazer:
1. Descasque as pêras com muito cuidado sem retirar o talo;
2. Numa panela de aço inox, combine o vinho, açúcar e raspas de laranja. Quebre a canela ao médio e abra a fava de baunilha segundo a demonstração do instrutor e junte à panela com as pimentas e o cravo;
3. Ferva por 5 minutos, junte as pêras e deixe cozinhar a fogo baixo por 20 minutos aproximadamente, virando-as de vez em quando para cobri-las uniformemente com o vinho;
4. Retire do fogo e deixe as pêras esfriarem no vinho. Retire e reserve as pêras. Adicione o Crème de Cassis ao vinho;
5. Sirva as pêras com a calda de vinho por cima e folhas de hortelã.
DIA 10
SALADA NIÇOISE 
SOPA DE ABÓBORA ASSADA 
Creme azedo com ciboulette
FAISÃO ASSADO, JUS LIÉ 
Arroz pilaf
Lentilhas com fatias de bacon
Cenoura e erva doce salteadas
CONTRA FILÉ GRELHADO, MOLHO CHATEAUBRIAND
Batata doce frita 
Aspargos, cenouras e beterrabas salteadas
TRUTA MEUNIERE
Purê de batata com alho assado
Ervilhas à francesa
Tomates assados com tomilho
GOULASH
Gnocchi de semolina 
PASTEL DE MAÇÃ 
Sorvete de baunilha 
Salada Niçoise
“Salade Niçoise”
Provença
Rendimento: 10 porções
Ingredientes:
Ovos cozidos	5	unidades
Favas ou Vagem fina	0,400	kg.
Pimentão vermelho	0,125	kg.
Alcachofras pequenas	3	unidades
Limão	1	unidade
Alho	2	dentes
Tomates maduros, firmes	0,800 kg.
Pepino	1	unidade
Cebolinhas	6	unidades
Aipo