Receitas Cozinha Fria

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1ª AULA PRÁTICA 
(1) BATATAS GRATINADAS 
INGREDIENTES 
1 kg de batatas em rodelas (chips) 
2 colheres (sopa) de manteiga 
1 colher (chá) de orégano 
150g de mussarela em fatias 
2 colher (sopa) de farinha de trigo 
1/2 xícara (chá) de leite 
1 lata de creme de leite 
1 colher (chá) de sal 
1 xícara (chá) de queijo parmesão 
MODO DE FAZER 
1) Cozinhe as batatas, sem deixá-las amolecer muito. 
2) Derreta a manteiga e junte o orégano. 
3) Em uma forma, alterne camadas de batatas regadas na manteiga, mussarela e queijo 
ralado. A última camada deve ser de batatas. 
4) Desmanche a farinha no leite e leve ao fogo para engrossar, junte o creme de leite e 
tempere com sal, espalhe sobre as batatas, polvilhe o restante do queijo e leve ao forno 
quente (200°C) até que estejam bem douradas. 
 
(2) CEBOLAS RECHEADAS AO VAPOR 
INGREDIENTES 
6 Cebolas 
250g de cenoura 
1 colher de sopa leite 
2 colheres de parmesão ralado 
Tomilho 
Salsa picada 
1 colher de Azeite 
 
MODO DE FAZER 
1) Limpe as cebolas e corte a tampa superior e reserve. 
2) Cozinhe a base e a tampa das cebolas ao vapor por 10 minutos. 
3) Cozinhe as cenouras com pouca água e um pouco de sal. 
4) Retire o miolo das cebolas e reserve. 
5) Bata no liquidificador as cenouras já cozidas, uma parte do miolo das cebolas e o 
leite. 
6) Misture o creme batido com o parmesão, a salsa picada e o tomilho. Retifique o sal. 
7) Rechei as cebolas, feche as tampas e cozinhe no vapor po 8 a 10 minutos. 
(3) SALPIÇÃO 
INGREDIENTES 
Cenoura julliene 
Batatas julliene 
Pimentão amarelo e vermelho em tiras (sem pele) 
Cebola émicée lavadas 
Salsão em tiras 
Frango defumado desfiado 
Passas brancas, creme de leite e maionese 
Sal e pimenta a gosto 
 
MODO DE FAZER 
1) Branquei a cenoura, o salsão e as batatas, deixando que cozinhe um pouco. 
Misture tudo e leve para gelar. 
 
 
(4) ABOBRINHAS GRATINADAS 
INGREDIENTES 
Abobrinhas cortadas ao meio. 
Salsa picada 
Farinha de rosca 
Azeite para regar ou queijo parmesão 
Sal 
Pimenta-do-reino 
 
MODO DE FAZER 
1) Parta as abobrinhas ao meio e retire o miolo, reservando para o recheio. 
2) Leve as meias abobrinhas (com sal e pimenta) ao forno a 170 graus em assadeira 
untada com azeite. 
3) Recheie as abobrinhas com o miolo, a farinha de rosca, salsa, sal, pimenta e 
queijo. 
4) Volte ao forno até dourar. 
 
 
 
(5) ANTEPASTO DE ABOBRINHAS 
Ingredientes: 
04 abobrinhas 
04 cebolas 
200g de azeitona 
2 dentes de alho 
Q.B de azeite 
Q.B. de sal 
Q.B de salsinha 
 
(6) CAPONATA 
INGREDIENTES 
200g cebolas 
100g de alho poró 
50g de salsão/aipo 
50 ml de azeite 
200g berinjela 
200g abobrinha 
10g alcaparras 
50g azeitonas pretas inteiras sem sementes 
15g de açúcar mascavo 
10ml de vinagre de vinho branco ou tinto 
100g tomate 
Meio Pimentão amarelo e meio pimentão vermelho sem pele 
Páprica picante o quanto baste 
Sal e pimenta 
 
MODO DE FAZER 
1) Saltei separadamente a beringela, o alho poró, o aipo, a abobrinha e tomate e os 
pimentoões.Tempere tudo com sal e pimenta e reserve. Depois deixe murchar as 
cebolas, junte as alcaparras, as azeitonas, açúcar e vinagre. Opcional passas 
brancas. 
 
 
(7) BOLINHOS FRITOS DE BATATA E ESPINAFRE 
INGREDIENTES 
450 g de espinafre 
300g de batata 
3 ovos 
100g de farinha de trigo 
1 dente de alho 
2 colheres sopa parmesão ralado 
Noz-moscada 
Óleo para fritar 
Sal e pimenta 
 
 
MODO DE FAZER 
1) Braquei o espinafre, espema e bata num processador 
2) Cozinhe as batatatas e faça um purê 
3) Junte o espinafre, as batatas, 2 ovos e 2 gema, o parmesão ralado, o alho picado 
finamente, noz-moscada ralada, sal e pimenta. 
4) Faça bolas do tamanho de uma ameixa e frite em óleo quente. 
 
 
(8) TOMATES SECOS 
INGREDIENTES 
Tomates maduros 
sal e acúçar 
Alho 
Azeite 
MODO DE FAZER 
1) Corte o tomate em 3 partes com casca e sementes 
2) Coloque os tomates em uma assadeira untada com azeite 
3) Mistura 1 parte de sal para 2 partes de açúcar e polvilhe os tomates cortados 
4) Leve apra assar a uma temperatura de 200graus 
5) Vire os tomates de vez em quando e coloque azeite quando necessário 
6) Próximo a ficar pronto, polvilhe os tomates com alho cortado em haché 
7) Deixe mais um tempo para pegar sabor. Cuidado para não queimar o alho. 
Desligue e sirva com torradas. 
 
(9) COUVE FLOR GRATINADA 
INGREDIENTES 
1 couve flor grande 
1/2 litro de bechamel 
Sal, pimenta 
Queijo provolone 
Azeite 
 
MODO DE FAZER 
1) Retire os bouquet da couve e branquei em água acidificada e com sal 
2) Escorra e coloque a couve em uma travessa previamente untada com manteiga e 
queijo (porvolone ralado ou parmessão) 
3) Após isso coloque por cima da couve, pimenta e azeite. Corrija o sal. 
4) Faça o bechamél espesso e coloque por cima da couve. 
5) Coloque o provolone ralado e leve para gratinar. 
6) Sirva quente. 
 
(10) FILÉ MIGNON COM MOLHO BERNAISE 
INGREDIENTES 
Medalhões: 
Medalões de filé mignon (04) 
Manteiga clarificada 
Sal e pimenta a gosto 
 
Molho: 
1 cebola roxa média picada, 1/2 copo de vinho branco seco, 1/4 copo de vinagre de 
vinho branco. Uma colher (de sopa) de estragão, alguns grãos de pimenta preta, 4 
gemas, 180 gramas de manteiga clarificada, sal e pimenta-branca a gosto, salsinha 
picada, gotas de limão. 
 
MODO DE FAZER 
Sele os filés na manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta quando virar os 
lados. Reserve os medalhões. 
 
Mistura-se a cebola com o vinho, o vinagre, a pimenta e o estragão numa panela e leva-
se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade 
inicial. Depois de coado adicionam-se as gemas e leva-se a mistura ao banho Maria em 
fogo brando, batendo sem parar. Va adicionando ao poucos a manteiga clarificada até 
que esteja com a consistência de um creme, tira-se a panela do fogo. Tempera-se com 
limão, sal, pimenta e salsa. 
Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do 
líquido, basta colocar em outra panela uma colher (de sopa) de água, levar ao fogo 
brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve 
ser de arame, em forma de pêra. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou 
levado à geladeira. O molho deve ficar com a consistência de uma maionese mole. 
 
 
(11) FILÉ MIGNON COM MOLHO DE ERVAS E 
CHAMPIGON 
 
INGREDIENTES 
Medalões de filé mignon (04) 
Manteiga clarificada 
Sal e pimenta a gosto 
 
Molho: 
1 colher de sopa de salsinha picada 
2 colheres de sopa de champignon fatiado 
 
MODO DE FAZER 
Sele os filés na manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta quando virar os 
lados. Reserve os medalhões. Na mesma frigideira, colocar os ingredientes do molho e 
misturar. Corrigir o tempero. Colocar os filés neste molho e aquecer. Servir 
imediatamente. 
 
(12) FILÉ MIGNON COM MOLHO ROQUEFORT OU 
GORGONZOLA 
 
INGREDIENTES 
Medalões de filé mignon (04) 
Manteiga clarificada 
Sal e pimenta a gosto 
 
Molho: 
150g de queijo amassado grosseiramente 
5 colheres de sopa de creme de leite fresco 
100ml de leite 
Noz-moscada, sal e pimenta a gosto 
 
MODO DE FAZER 
Sele os filés na manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta quando virar os 
lados. Reserve os filés. Em uma panela aqueca o leite e derreta o queijo em fogo 
brando, não deixe ferver. Acrescente o creme de leite e cozinhe até espessar, corrijir sal, 
pimenta e noz-moscada. Servir quente. 
 
(13) POLPETONE 
INGREDIENTES 
500g carne moida 
1 ovo batido 
1 colher de sopa de óleo 
1,5 colher de sopa cebola picada 
1 dente de alho pequeno hachè 
1 colher de salsa picada 
Sal e pimenta a gosto 
150g de queijo que derrreta 
Óregano para polvilhar 
Molho de tomate para acompoanhar 
 
 
MODO DE FAZER 
Em uma tigela, misture a cebola, o alho, a carne, a salsa e o ovo batido. Formar bolas 
achatadas e recehar com o queijo. Dourar em óleoquente, descansar em papel toalha. 
Colocar em um pirex coberto com molho de tomate, polvilhar com óregano e levar ao 
forno por cerca de 10 minutos. 
 
(14) SALTIMBOCCA A ROMANA 
INGREDIENTES 
06 bifes de filé 
Sálvia 
Presunto tipo parma 
Manteiga clarificada 
50 ml de vinho branco seco 
Farinha de trigo para empanar 
Sal e pimenta a gosto 
 
 
MODO DE FAZER 
Tempere os filés com sal e pimenta. Coloque sálvia e presunto presos com um palito. 
Empanar levemente só do lado do presunto. Selar os filés na manteiga clarificada, 
primeiro do lado do presunto e depois do outro lado. Deglaçar o recipinte onde foi 
selado a carne com o vinho, acrescer um pouco de fundo bovino e reduzir em fogo 
baixo. Colocar sobre os filés e servir quente. 
 
 
(15) ARROZ AO LIMÃO TAITI 
INGREDIENTES 
300g de arroz branco 
1 colher de sopa de azeite 
1 litro de caldo de frango 
2 dentes de alho descscados e picados em hachè 
Sumo de 1 limão e sua casca ralada 
4 colheres de sopa de salsa picada 
Sal 
 
 
MODO DE FAZER 
Aquça o caldo de frango em uma panela. Aqueça o azeite em outra panela, junte o alho 
e refogue-o durante 1 a 2 minutos sem deixá-lo queimar. Acrescente o arroz e deixe que 
ele impregne da gordura durante 2 minutos, mexendo constantemente. Acrescente o 
caldo de fango. Tampe a penela e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 a 15 minutos, 
até que todo liquido de cozimento seja absorvido. No final acrescente o suco e as 
raspas do limão verde. Retifique o sal e coloque a salsa quando for servir. 
 
(16) MEDALHÃO BARDEADO 
INGREDIENTES 
Medalhão de filet mignon previamente porcionado: 4unid. 
Bacon em fatias finas: 4 unid. 
Sal refinado: Q.B. 
Pimenta do reino moída: Q.B. 
Manteiga clarificada: 10g 
Aceto balsâmico: 30ml 
Vinho do Porto tinto: 50ml 
Barbante: 50 cm. 
Manteiga integral gelada sem sal: 20g 
Fundo escuro: 60ml 
 
MODO DE FAZER 
1. Bardear o medalhão com as fatias de bacon e prender com o barbante. 
2. Saltear os medalhões na manteiga clarificada até o ponto desejado. Temperar com sal 
e pimenta. 
3. Retirar o medalhão e terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 160ºC, caso seja 
necessário. Envolto no papel aluminio. 
4. Deglacear a sauteuse com o vinho do Porto, acrescentar o fundo, o aceto e reduzir à 
metade, montar com a manteiga integral e servir com o medalhão. 
 
(17) STROGONOFF 
INGREDIENTES 
500 g de filé mignon em cubos 
100 g de cogumelo 
1 colher de sopa de manteiga 
1 colher de chá de azeite de oliva 
1 colher de sopa de farinha de trigo 
1 xícara de caldo de carne 
1 cebola picada 
2 colheres de sopa de ketchup 
1 colher de chá de mostarda 
½ colher de chá de molho inglês 
1 xícara de chá de creme de leite fresco 
1 dose de cachaça 
Sal e pimenta do reino a gosto 
MODO DE FAZER 
Numa panela, aqueça o azeite e a manteiga e doure rapidamente os cubos de filé mignon 
(retire e reserve). Na mesma panela, junte a cebola picada e a cachaça; flambe até 
dourar a cebola e evaporar todo álcool. Coloque a farinha, mexa e adicione o caldo, o 
ketchup, a mostarda, sal e pimenta e o molho inglês. Volte para a panela a carne em 
cubos junto com o suco que soltou. Adicione os palmitos. Misture depois o creme de 
leite fresco, cozinhe por dois minutos e está pronto. 
 
(18) CARPACCIO COM VINAGRETE DE MOSTARDA E MEL 
PARA A VINAGRETTE: 
6 COLHERES DE SOPA DE AZEITE DE OLIVA 
3 COLHERES DE SOPA DE VINAGRE DE VINHO TINTO 
1 COLHERES DE SOPA DE MOSTARDA DIJON 
1 COLHERES DE SOPA DE MEL DE ABELHA 
SAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO 
 
QUEIJO GRANA POR CIMA DO CARPACCIO PARA FINALIZAR. 
FAZER MANTEIGA COMPOSTA 
 
4ª AULA PRÁTICA 
 
(19) COUSCUZ MARROQUINO COM RATATOUILLE 
INGREDIENTES 
500g couscuz 
2 colheres sopa de manteiga 
1 abobrinha 
1 beringela desidratada 
1 cebola 
½ pimentão vermelho e ½ cenoura em brunoise 
2 dentes de alho 
50 g uvas passas 
Salsa para finalização 
2 colheres de pinolis 
½ colher de café de coentro em pó 
4 colheres de azeite 
sal e pimenta-do-reino preta 
 
MODO DE FAZER 
Cubra o couscuz com água quente, com manteiga e sal, ou conforme indicação do 
fabricante por 20 minutos. Se necessário esquente um pouco de manteiga numa 
frigideira, junte o cuscuz e saltei-o por 5 minutos, soltando os grãos com o garfo. 
Reserve. 
Corte a abobrinha, a cebola, a cenoura, o pimentão e a beringela em brunoise e reserve. 
Coloque as uvas passas para hidratar em água morna por 20 minutos. 
Esquente o azeite em uma souté e doure a cebola, depois acrescente os cubos de 
abobrinha, beringela, pimentão e a cenoura cozida “al dente”, coloque dois dentes de 
alho inteiros amassados, refogue por 5 minutos. Ajuste o sal e coloque o coentro e a 
pimenta. Acrescente as passas e rasgue algumas folhas de salsa com a mão e acrescente. 
Desligue e reserve. 
Torre os pinolis. Coloque o cousuz delicadamente junto com o ratatouille e finalize com 
os pinolis por cima. Sirva quente. 
 
(20) COSTELINHAS COM MOLHO BARBECUE 
INGREDIENTES 
02 xicaras de suco de tomate 
2 xicaras de suco de laranja 
2 xicaras de catchup 
½ xícara de molho inglês 
Sucos de ½ limão 
1 cebola média em brunoise 
½ xicara de vinagre de maça 
½ xicara de açúcar mascavo 
1/2 xícara de mel 
1 colher de sopa de mostarda 
4 dentes de alho grandes 
Molho de pimenta o quanto baste 
50g manteiga 
Costelas de porco 
 
MODO DE FAZER 
Temper as costelas com sal e pimenta, unte com azeite e leve ao forno em papel 
aluminio. Numa panela, aqueça os sucos, o catchup, o molho inglês, o shoyo, o suco de 
limão, a cebola, o vinagre, o açúcar, o mel, a mostarda e o alho. Quando ferver, abaixe o 
fogo e cozinhe por 30 minutos. Apague o fogo, junte o molho de pimenta e a manteiga, 
acerte o sal, passe para uma tigela e leve para a geladeira. 
Para as costelas: tempere com sal e pimenta e sele em uma souté. Retire do fogo e leve 
ao forno pré-aquecido para assar coberto por papel alumínio. Depois de 40 minutos 
retirar o papel e pincelar com o molho e assar por mais 30 minutos. E importante de vez 
em quando voltar a pincelar. 
 
(21) ARROZ DE MOSTARDA E ABACAXI 
INGREDIENTES 
30g mantiega 
140g cebola picada 
50ml de conhaque 
20g de mostarda 
110g de abacaxi em pedaços 
500ml de caldo de carne/legumes para o arroz 
300g de arroz 
 
MODO DE FAZER 
Numa frigideira, aqueca a manteiga e refogue a cebola. Acrescente o conhaque, deixe 
evaporar, depois coloque a mostarda e o abacaxi. Juntar esta mistura no arroz já cozido. 
(22) PORCO AGRIDOCE 
INGREDIENTES 
-500g filé de porco 
-1 pimentão vermelho pequeno em tiras 
-1 pimentão amarelo pequeno em tiras 
-1 cebola média em julliene 
-150 g de abacaxi em pedaços 
-1 ovo 
-1 colher de molho de soja 
-1 colher de molho inglês 
-2 colheres de sopa de vinagre de arroz 
-3 colheres de ketchup 
-4 colheres de sopa de açúcar 
-3 coheres de sopa de amido de milho 
-4 colheres de sopa de azeite 
-Sal 
 
MODO DE FAZER 
Corte o filé em fatias e depois em pedações uniformes. Numa tigela emulsione o 
vinagre de arroz, o molho de soja, o ketchup, o molho inglês e 2 colheres de açúcar. 
Reserve. Ponha o açúcar restante numa vasilha com o ovo (clara e gema), 4 colheres de 
sopa de água, sal e pimenta, deixe a carne marinando nesta mistura por 15 minutos. 
Após este tempo retire a carne e passe no amido. Coloque o azeite em uma panela e 
doure a carne, quando pronta retire e reserve. Use esta mesma panela para dourar a 
cebola, os pimentões e o abacaxi, depois reserve. Ponha o preparado de ketchup nesta 
panela e deixe ferver, acrescente caldo de legumes, se necessário. Junte todos os outros 
ingredientes reservados. Deixe cozinhar por um tempo e sirva com arroz. 
 
(23) CORDEIRO VINDALOO COM DAMASCO 
INGREDIENTES 
350g de paleta de cordeiro em cubos 
2 tomates concassé 
1 cebola em julienne 
4 damascos secos 
1 pedaço de gengibre de 2,5 cm em cubinhos 
1 colher de sopa de ghee(manteiga clarificada) 
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco 
20g de açúcar mascavo 
1 colher de café de garam masala 
1 dente de alho 
Sal e pimenta 
 
MODO DE FAZER 
Em um pilão coloque o alho, o gengibre, as sementes de cardamomo e amasse até fazer 
uma pasta, reserve. Tempere a carne de cordeiro com sal e pimenta. Aqueça uma colher 
de sopa de ghee e coloque a carne e doure. Reerve. Aqueça em outra panela o ghee, 
coloque as sementes de cominho e deixe dourar, depois acrescente as cebolas e refogue, 
depois acrescente a pasta de especiarias e misture no fogo. Coloque os cubos de carne 
de cordeiro e o tomate. Acrescente o vinagre, o açúcar mascavo e 200ml de caldo de 
cordeiro, abaixe o fogo e tampe até cozinhar a carne. No final acrescente os damascos 
secos e coloque o gram marsala (geralmente 1 colher de sopa de comino e coentro 
moidos, 2 colheres de chá de gengibre em pó e açafrão, ½ colher de chá de pimenta 
caiena, pimenta do reino, cravos da india, pimenta da jamaica, folhas de louro, noz 
moscada e canela). 
 
 
(24) COSTELA DE CORDEIRO COM COBERTURA DE 
HORTELÃ 
INGREDIENTES 
6 costelas juntas 
60g de trigo para quibe 
30g de farinha de rosca 
3 colheres de sopa de salsa picada 
1 colher de sopa de hortelã picado 
1 colher de casca de limão ralada 
1 colher de sopa de pinhões torrados e triturados 
2 colheres de sopa de geléia de hortelã 
1 maça cortada em cubos grandes 
15g de manteiga derretida 
Pimenta do reino moída 
 
COBERTURA: 
60g de geléia de hortelã, 2 colheres de sopa de suco de laranja, 2 colheres de sopa de mel 
 
MODO DE FAZER 
Crie uma cavidade na peça de cordeiro para o recheio. Retire o excesso de gordura das 
costelas. Cubra o trigo com água fervendo e deixe de molho por 15 minutos, depois deste 
tempo escorra e lave em água corrente, esprema bem e seque em papel toalha. Coloque em 
uma tigela com a farinha de rosca, a salsa, a hortelã, a casca de limão, os pinhões, a geléia 
de hortelã, a maça, a manteiga, sal e pimenta. Encha as cavidades com a mistura, pincele 
com a cobertura e coloque para assar. 
Para a cobertura, leve a geléia ao fogo, quando derreter misture o suco de laranja e o mel, 
deixe ferver e desligue. Pincela a peça com essa mistura e leve ao forno, pincele de vez em 
quando para não ressecar. 
 
(25) COSTELA DE CORDEIRO MARINADA 
INGREDIENTES 
2 colheres de sopa de óleo 
Suco de 1 limão 
½ xícara de conhaque 
1 colher de sopa de ervas misturadas: sálvia, estragão, manjericão e orégano 
Sal e pimenta 
½ kg costela de carneiro 
6 tomates grandes 
2 colheres de queijo emental ralado 
MODO DE FAZER 
Prepare uma vinha-d`alhos com óleo, limão, conhaque, ervas, sal e pimenta e deixe a 
costela de molho por uma noite. Depois de marinada coloque para assar em uma forma 
untada com azeite junto com a marinada. Depois de assado retire a costela e reserve, pegue 
o líquido da assadeira (rôti) e coloque os tomates cortados ao meio e asse por 10 minutos, 
quando estiver com 5 minutos coloque o queijo por cima dos tomates e deixe gratinar. 
 
(26) CURRY DE CORDEIRO COM ACAFRÃO 
INGREDIENTES 
350g paleta de cordeiro em cubos 
1 cebola grande picada 
2 dentes de alho picados 
1 pedaço de gengibre de 4cm em cubos 
Suco de um ½ limão pequeno 
1 pimenta malagueta em fatias finas 
1 iogurte batido 
1 colher de sopa de ghee 
½ colher de sopa de sementes de papoula 
1 colher de sopa de sementes de cominho 
20g amendoas sem pele 
3 fios de açafrão 
2 vagens de cardamomo 
1 folha de louro 
1 cravo da india 
1 colher de gran marsala 
Sal e pimenta 
 
MODO DE FAZER 
Retire as sementes de cardamomo das vagens e aqueça numa frigideira junto com as 
sementes de cominho e doure, reserve. Coloque o alho, o gengibre, a pimenta, o cravo e 
as sementes douradas, amasse tudo até formar uma pasta. Acrescente a pasta metade do 
gran marsala diluido com o suco de limão. Pegue esta mistura e envolva toda a carne e 
deixe marinar. Aqueça o ghee e doure os cubos de carne, acrescente a cebola e deixe 
suar, depois acrescente 200ml de caldo, o louro e deixe cozinhar. Coloque o acafrão em 
um pouco de água morna, reserve. No final do cozimento coloque o yogurte, o acafrão, 
sal, pimenta, as amendôas e as sementes de papoula, deixe cozinhar por mais 10 
minutos. Quando pronto acresca o resto do gran masala. 
 
(27) CARRÉ DE CORDEIRO COM CROSTA DE MOSTARDA 
 
INGREDIENTES 
6 costelas de cordeiro (dois carrés com 3 costelas) 
2 a 3 colheres de sopa de mostarda 
100 g farinha de rosca 
4 colheres de salsa picada 
2 manga 
 azeite, sal e pimenta-do-reino 
2 colheres de mel 
 
MODO DE FAZER 
Temper os carres com sal e pimenta, deixe descansar um pouco. Sele-os em uma souté 
com azeite e após retirá-los do fogo pincele com mel e mostarda. Empane-os na farinha 
de rosca e leve ao forno a 190 graus C por 15 minutos. Corte a manga em bastões e 
doure-os na souté que selou os carres. Sirve a manga sobre as costelas. Acompanha 
couscuz marroquino. 
 
(28) COSTELAS DE CORDEIRO AO ALECRIM 
 
INGREDIENTES 
12 costelas de cordeiro 
100 g de farinha de rosca 
3 colheres de sopa de folhas de alecrim picadas 
2 ovos 
óleo de canola ou amendoim 
sal e pimenta-do-reino 
 
 MODO DE FAZER 
Tempere as costelas com sal e pimenta. Mistura a farinha de rosca com o picado de 
alecrim e empane as costelas. Frite e sirva sobre as folhas montadas. 
(29) LOMBO DE PORCO COM GORGONZOLA 
INGREDIENTES 
- 500 g de lombinho de porco 
- sal e pimenta do reino a gosto 
- 1 colher (sopa) de mostarda 
- 1 colher (sopa) de suco de limão 
- 1 colher (sopa) de óleo 
- 3 batatas médias cortadas em fatias finas (cerca de 3mm de espessura) 
- 1 colher (sopa) de azeite de oliva 
- 4 colheres (sopa) de queijo gorgonzola 
- 1 colher (sopa) de queijo parmesão 
 
MODO DE FAZER 
- Corte o lombinho em fatias finas, com cerca de ½ cm de espessura. 
- Tempere a carne com sal e pimenta a gosto. 
- Acrescente a mostarda e o suco de limão, envolvendo toda a carne. Deixe descansar em 
geladeira por pelo menos 30 minutos. 
- Coloque a batata fatiada para cozinhar em água temperada com sal, até que fique al dente. 
- Numa frigideira aqueça o óleo. Acrescente a carne e doure bem ambos os lados das fatias. 
Retire e reserve. 
- Acrescente o molho da marinada na panela para deglacear e reserve. 
- Numa travessa que possa ir ao forno, acomode as batatas já cozidas no fundo. Distribua o 
azeite sobre as batatas. 
- Sobre as batatas coloque a carne refogada, e depois o molho. 
- Distribua sobre a carne o queijo gorgonzola e salpique toda a superfície com o queijo 
parmesão. 
- Leve ao forno médio (180oC), pré-aquecido, apenas o suficiente para que o queijo derreta 
e o parmesão gratine (cerca de 10 minutos). 
- Sirva a seguir, acompanhado de arroz branco. 
(30) PORCO A MODA DE SEUL 
INGREDIENTES 
-300g filé de porco (usar bistecas) 
- 300 g nabo 
- 1 cebola pequena 
- Cebolina 
- 2 tomates pelados picados 
- 2 dentes de alho 
- 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco 
- 1 colher de sopa de gengibre ralado 
- 1 colher de sopa de molho de soja 
- ½ colher de café de açúcar 
- 1 copo de caldo de legumes 
- Suco de um limão – rale a casca também 
- 4 colheres de sopa de óleo de milho ou girassol 
- Sal 
 
MODO DE FAZER 
Pique a cebola, a cebolinha (parte branca) e o alho. Corte a carne em cubos e tempere 
com sal e pimenta, doure com o óleo em uma souté. Retire a carne e reserve. Na mesma 
panela coloque o picado de cebola e o gengibre. Refogue, se necessário coloque mais 
óleo. Após refogar acrescente o suco de limão e o caldo de legumes. Adicione o nabo 
cortado em tiras grosas e os tomates, corrija o sal e deixe cozinhar. Coloque a carne, 
açúcar, vinagre e molho de soja e deixe por mais 3 minutos. No final acrescente as 
raspas de limão e sirva. 
(31) CARNEIRO COM MOLHO PICANTE DE PESSÊGO 
 
INGREDIENTES 
8 costelas de carneiro sem osso (noisettes)Molho: 
125 g de géleia de pessego 
1 colher de sopa de molho de soja 
1 dente de alho socado 
½ colher de canela em pó 
1 colher de sopa de vingre vinho brnaco 
 
MODO DE FAZER 
Temper a costela com sal e pimenta (costelas desossadas e enroladas bem apertada, 
podendo usar tambem lombo fatiado) e sele no azeite. 
Para o molho: coloque a géleia, o molho de soja, o alho, a canela, o vinagre e o sal em 
uma poanela, e fique mexendo em fogo baixo até todos os ingredientes estarem 
incorporados e obter uma consistencia. 
(32) CARNEIRO ABAFADO 
 
INGREDIENTES 
500g de carne de carneiro em cubos 
125 g de feijão fradinho 
4 cebolas cortadas em aneis 
2 tomates maduros sem pele e sem sementes cortados em 4 gomos 
azeite, sal e pimenta-do-reino 
para a massa 
250 g de farinha de trigo 
1 copo de água 
sal 
 
MODO DE FAZER 
Cozinhe os feijões em água e sal até que estejam tenros (aproximadamente 40 minutos). 
Temper os cubos de carneiro com sal e pimenta, deixe repousar por uns 15 minutos. 
Após este tempo, em uma souté doure os cubos de carne no azeite, até ficarem 
dourados. Reserve. 
Doure as cebolas na souté que utilizou para selar as carnes. Após estarem douradas 
acrescentar o tomate em gomos, acrescente a carne e os feijões, tempere com sal e 
pimenta. 
Prepare a massa, juntando aos poucos a água morna à farinha peneirada e uma pitadda 
de sal. Abra a massa do tamanho do ramecam e tape-o. Leve ao forno preaquecido a 200 
grausC por 50 minutos. 
(33) CORDEIRO E ALCACHOFRAS 
 
INGREDIENTES 
1kg de carne de cordeiro dessossada 
500 g de alcachofra 
5 colheres de sopa de salsa picada 
5 tomates secos 
100ml de vinho branco seco 
1 dente de alho 
azeite, sal e pimenta-do-reino 
 
MODO DE FAZER 
Corte o cordeiro em cubos e doure-os numa frigideira com algumas colheres de sopa de 
azeite e o alho inteiro, amassado com a casca (alho em camisa). Acrescente os fundos 
de alcachofra, cortado em gomos, e os tomates secos, em tiras finas. Mexa por alguns 
intantes, deglacei com o vinho e deixe evaporar. Ajuste o sal e a pimenta, tampe e 
cozinhe em fogo baixo por meia hora. Quando for servir decore com salsa picada. 
 
(34) MEDALHÕES DE PORCO COM COMINHO E ACELGA 
 
INGREDIENTES 
-10 medalhões 
- 450 g de acelga cortada em julliene 
- 1 dente de alho 
- 2 colher de café de sementes de cominho 
-10 talo de cebolinha 
-25g de manteiga 
-Sal e pimenta 
 
MODO DE FAZER 
Saltei a acelga com 15g de manteiga e o alho descascado inteiro, tempere com sal e 
pimenta. Apague o fogo, tire o alho, coloque a cebolinha picada e reserve. Tempere a 
carne com sal e pimenta e salpique com as sementes de cominho. Coloque os filés para 
dourar em uma souté com manteiga. Quando pronto sirva por cima da acelga quente. 
 
(35) TORTILHAS COM FILÉ DE LOMBO E CREME DE 
MANJERIÇÃO 
 
INGREDIENTES 
-200 g de filé de lombo de porco 
- 2 cenouras em julliene 
- 100 g queijo fresco 
- 50 g maionese 
- Manjerição 
- 1 dente de alho 
- 2 colheres de azeite 
- Sal e pimenta 
- Tortilhas 
500g de farinha de trigo 
100g de banha 
10g de sal 
200 g de água 
 
MODO DE FAZER 
Massa: Misture a farinha, o sal, depois vá adicionando água aos poucos até formar uma 
massa. Depois adicione a banha aos pedaços e sove até obter uma massa macia e 
elástica. Divida em porções de 40g e deixe descansar por 30 minutos na geladeira. Após 
30 minutos abra cada bolinha com o rolo, obtendo círculos de 20 cm de diâmetro. Frite 
em chapa ou em uma frigideira antiaderente (enquanto cozinha forma-se bolhas, fure-as 
com um garfo). Sirva recheada em formato de meia lua. 
Recheio: Tempere a carne com sal e pimenta e sele, após leve ao forno coberta com 
papel alumínio para cozinhar (180 graus). Pique o alho e o manjerição e misture com o 
queijo e a maionese, ajuste sal e pimeta. Reserve. Branquei a cenoura e reserve. 
Montagem: tortilha recheada com uma camada de creme, cenouras e carne. 
 
 
(36) LOMBINHO AGRIDOCE 
 
INGREDIENTES 
-10 fatias de filé de porco de 1,5cm 
- 2 dentes de alho picados 
- 200g ameixa preta seca picada 
- 1 maça verde sem casca em julliene 
- Suco de 01 limão 
- 2 colheres de castanha do Pará picadas 
- 2 colheres de mel 
- 6 colhers de sopa de óleo 
- 3 colheres de amido de milho em 1 litro de caldo de carne 
-2 colhers de sopa de molho inglês 
-Sal e pimenta 
 
MODO DE FAZER 
Torne as fatias de lombo bem finas e tempere-as com uma parte do suco de limão, alho, 
sal e pimenta. Deixe marinar por 1 hora. Pique as ameixas, junte as maças, o suco de 
limão resante e a castanha do Pará e reserve. Rechei o lombo com esta mistura, prenda 
com palitos, doure no azeite, após dourar coloque o caldo de carne já com o amido 
dissolvido e molho inglês, deixe cozinhar até ficar macio. 
 
(37) COSTELA DE PORCO AO BARBECUE (2ª versão) 
INGREDIENTES 
-1kg. Costela de porco 
-1/2 xicara de azeite 
- 2 colheres de sopa de manteiga 
- 2 cebola grande picada 
- 3 dentes de alho 
- ¼ xicara de casca de laranja (finamente picadas) 
- 5 cravos moidos 
- 2 colheres de mostarda 
- 2 xícaras de Katchup 
- 2 colheres de chá molho inglês 
- ½ colheres de chá molho de pimenta 
- 2 colheres de sopa de vinagre 
- Suco de 2 laranjas 
-Sal e pimenta 
 
MODO DE FAZER 
Coloque a costela inteira na panela de pressão temperada com sal e pimenta. Retire e 
escorra. Refogue a cebola e depois acrescente o alho, em seguida acrescente o restante 
dos ingredientes e deixe encorporar. Acrescnete a costela e tampe a panela até atingir o 
cozimento e agregar sabor. Se preferir passe o molho por uma peneira. 
 
(38) JARRETE DE CORDEIRO 
INGREDIENTES 
Jarret de cordeiro: 01 unid. 
 Louro seco: 2 folhas 
Tomilho fresco: 3 ramos 
 Hortelã fresca picada: 5 ramos 
 Cenoura: 0,050 Kg. 
 Salsão: 0,050 Kg. 
Cebola pêra: 0,100 Kg. 
Azeite comum: 0,030 L 
Farinha de trigo: 0,015 Kg. 
Aceto balsâmico: 0,060 L 
Fundo claro de ave: 0,600 L 
Sal refinado: Q.B. 
Pimenta do reino moída: Q.B. 
 
MODO DE FAZER 
1. Temperar o jarret com sal e pimenta e selar no azeite. 
2. Retirar o jarret, acrescentar o mirepoix cortado em cubos pequenos e caramelizar. 
3. Deglacear com o aceto balsâmico, adicionar a farinha e cozinhar por alguns minutos. 
4. Acrescentar o fundo, levar à fervura e juntar o jarret. 
5. Abaixar o fogo, escumar e acrescentar o tomilho e o louro. 
6. Tampar a panela, levar a fogo médio, cozinhar até a carne estar macia e cozida. 
7. Retirar do fogão, coar o molho e ajustar o tempero com sal e pimenta. 
8. Adicionar a hortelã picada, retornar o jarret, aquecer e servir. 
 
(39) MAÇA ASSADA E CASTANHA GLACEADA 
INGREDIENTES 
 Maçã Fuji: 1 Unid. 
Castanha portuguesa s/casca e cozida: 0,130 Kg. 
 Açúcar refinado: Q.B. 
 Manteiga integral: 0,040 Kg. 
 Limão Taiti: Q.B. 
 
MODO DE FAZER 
1. Descascar a maçã e cortar em quatro. 
2. Passar limão e pincelar com metade da manteiga. 
3. Assar em forno pré-aquecido até ficar macia. 
4. Aquecer as castanhas em um pouco de água acrescentar a manteiga e polvilhar com 
açúcar. 
5. Cozinhar até dissolver o açúcar e envolver as castanhas. 
(40) GIGOT D’AGNEAU 
INGREDIENTES 
 
- Perna de cordeiro traseira: 01 Unidade 
- Alho: 01 Cabeça 
- Manteiga integral sem sal: 50 Gramas 
- Sal refinado: QB Gramas 
- Pimenta do reino preta moída: QB Gramas 
- Fundo escuro bovino: 300 Mililitros 
- Amido de milho: 15 Gramas 
 
MODO DE PREPARO 
 
1. Limpar a perna de cordeiro, caso necessário. 
2. Colocá-la em uma assadeira, sobre uma grelha, fazer pequenas incisões em direção ao 
osso e preenchê-las com dentes de alho. 
3. Untar a perna com manteiga, temperar com sal e pimenta e selar (no forno) a 250°C 
até dourar. 
4. Reduzir a temperatura do forno para 180°C e assar a perna, regando frequentemente 
com seus sucos. 
5. No fim do cozimento preparar um jus lié. 
6. Trinchar e servir com esse molho e as batatasrústicas 
 
 
(41) NAVARIN PRINTANIER 
INGREDIENTES 
- Paleta de cordeiro: 250 Gramas 
- Manteiga clarificada: 40 Gramas 
- Alho: 05 Gramas 
- Farinha de trigo: 20 Gramas 
- Cebola roxa: 45 Gramas 
- Extrato de tomate: 20 Gramas 
- Bouquet garni: 01 Unidade 
- Água fervente: QB Mililitros 
- Cenoura: 40 Gramas 
- Batatas Monalisa: 40 Gramas 
- Nabo francês: 03 Unidades 
- Cebola pérola: 40 Gramas 
- Ervilha torta: 40 Gramas 
- Sal refinado: QB Gramas 
- Pimenta do reino preta moída: QB Gramas 
 
MODO DE PREPARO 
1. Limpar e cortar a paleta em cubos. 
2. Temperar com sal e pimenta e selar na manteiga clarificada. 
3. Acrescentar a cebola roxa em brunoise e suar. 
4. Polvilhar (singer) com a farinha de trigo e fazer a pinçage com o extrato de tomate. 
5. Acrescentar o alho amassado e a água fervente até cobrir o cordeiro. 
6. Acrescentar o bouquet garni e cozinhar até ficar macio. 
7. Tornear as batatas, a cenoura e o nabo. 
8. Branquear os legumes e acrescentar no final da cocção. 
9. Servir com o couscous marroquino. 
 
(42) LOMBO EM SEU SUCO - VINHA D’ALHOS 
INGREDIENTES 
 
- Lombo de porco fresco: 500 Gramas 
- Pasta de alho e cebola: 10 Gramas 
- Pimenta do reino preta moída: Q.B. 
- Pasta de pimenta dedo de moça: Q.B. 
- Vinagre de vinho branco: 20 Mililitros 
- Vinho branco seco: 150 Mililitros 
- Limão tahiti (suco): ½ Unidade 
- Sal refinado: Q.B. 
 
MODO DE PREPARO 
1. Esfregar o lombo com a pasta de alho e a de pimenta. 
2. Juntar os demais ingredientes e marinar. 
3. Reservar sob refrigeração. 
 
Pasta de alho 
 
- Cebola pêra: 20 Gramas 
- Alho roxo: 4 Gramas 
- Água: Q.B. 
 
Modo de preparo 
 
1. Descascar a cebola e o alho, reservar. 
2. Bater no liquidificador todos os ingredientes com água suficiente para fazer uma 
pasta. Reservar para uso nas produções. 
 
Pasta de pimenta dedo-de-moça 
 
- Pimenta dedo-de-moça: 50 Gramas 
- Água: Q.B. 
 
Modo de preparo 
 
1. Bater no liquidificador a pimenta com água suficiente para fazer uma pasta. 
2. Reservar para uso nas produções. 
 
 
Lombo em seu suco - Finalização 
 
Ingredientes 
- Água aquecida: 01 Litro 
- Óleo de milho: 40 Mililitros 
- Sal refinado: Q.B. 
- Batatas pequenas: 05 Unidades 
 
Finalização 
- Farinha de trigo: 15 Gramas 
- Água fria: Q.B. 
 
Modo de preparo 
1. Deixar o lombo de véspera na vinha d’alhos. 
2. Aquecer o óleo e selar o lombo uniformemente em fogo médio. 
3. Abaixar o fogo, pingar a água quente no canto da panela (nunca sobre o lombo), 
virando-o para que não grude no fundo. 
4. Repetir esta operação várias vezes, até que o lombo esteja bem macio. 
5. Retirar o lombo e reservar. 
 
6. Na mesma panela em que foi feito o assado, acrescentar um pouco de água quente até 
que a crosta se desprenda totalmente do fundo. 
7. Coar este caldo, retornar à panela. 
8. Juntar as batatas no caldo e cozinhar até que estejam macias.Retirar e reservar. 
9. Engrossar o caldo com farinha de trigo diluída em água fria formando um molho. 
10. Servir o lombo fatiado com as batatas e o molho. 
 
 
 
(43) BISTEQUINHA DE PORCO 
INGREDIENTES 
- Bisteca de porco: 01 Unidade 
- Limão tahiti (suco): Q.B. 
- Sal refinado: Q.B. 
- Pimenta dedo de moça fresca: Q.B. 
- Pasta de alho com cebola: Q.B. 
- Óleo de milho: 20 Mililitros 
- Água: Q.B. 
 
MODO DE PREPARO 
1. Temperar a bisteca com o sal, o limão, a pasta de alho e a de pimenta dedo de moça. 
2. Aquecer o óleo em uma frigideira e selar a bisteca, abaixar o fogo e continuar a 
cozinhar por completo, pingando água. 
 
Pasta de alho com cebola Ingredientes 
 
- Cebola pera: 20 Gramas 
- Alho roxo: 04 Gramas 
- Sal refinado: 04 Gramas 
- Água: Q.B. 
Modo de preparo 
1. Processar todos os ingredientes com água até obter uma pasta homogênea 
 
(44) CARNE DE PORCO AGRIDOCE 
INGREDIENTES 
- Lombo de porco: 200 gramas 
- Sal refinado: q. b. 
- Glutamato de sódio: q.b. 
- Pimenta do reino branca moída: q.b. 
- Pimentão verde: ½ unidade 
- Pimentão vermelho: ½ unidade 
- Cebola pera: ½ unidade 
- Abacaxi hawai maduro: ¼ unidade 
- Óleo de soja: 15 mililitros 
- Óleo de soja (para fritura): ½ litro 
- Molho agridoce: 300 mililitros 
MODO DE PREPARO 
1. Cortar a cebola, o abacaxi e os pimentões todos em cubos médios. Cortar a carne em 
cubos e temperar com sal, o glutamato de sódio e a pimenta. Deixar descansar por 15 
minutos. 
2. Empanar a carne com a massa preparada misturando todos os ingredientes. 
3. Aquecer o óleo de soja e fritar a carne por imersão igual da banana caramelada até 
dourar levemente. Deixar escorrer e reservar. Retirar do óleo, secar bem. 
4. Aquecer 0,015 L de óleo de soja e fritar a cebola e os pimentões rapidamente. 
Adicionar a carne. 
5. Acrescentar o molho agridoce e o abacaxi. Misturar bem até ferver. 
 
Sequência de montagem 
Colocar o molho por cima da carne de porco. 
Molho agridoce 
Ingredientes 
- Vinagre branco: 175 mililitros 
- Água: 165 mililitros 
- Extrato de tomate: 25 gramas 
- Molho inglês: 2 mililitros 
- Colorau: Q.B. 
- Sal refinado: 4 gramas 
- Açúcar refinado: 225 gramas 
- Amido de milho: 15 gramas 
 
 
MODO DE PREPARO 
1. Misturar o vinagre e 0,175 L de água e deixar ferver. 
2. Acrescentar o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal e o açúcar e deixar 
ferver novamente. 
3. Abaixar o fogo e acrescentar aos poucos, o amido de milho dissolvido em 0,015 L de 
água, mexendo sempre para a mistura ficar homogênea. O molho estará pronto assim 
que começar a levantar fervura. 
 
(45) FILÉ MIGNON SUÍNO GRELHADO 
INGREDIENTES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
B. gramas. 
 
MODO DE PREPARO 
1. Limpar o filé mignon suíno com uma faca afiada. 
2. Colocar num pilão a semente de erva doce, os dentes de alho descascados, as folhas 
de tomilho, e parte do azeite. Amassar até obter uma pasta. 
3. Colocar o filé num bowl, acrescentar a mistura do pilão, o suco de limão, o vinho 
branco e o azeite restante. 
4. Temperar com sal e pimenta e deixar marinando por pelo menos 30 minutos. 
5. Tirar a carne da marinada, retirando o excesso, e colocar na grelha. 
6. Quando um dos lados já estiver marcado, virar e terminar a cocção do outro lado. 
7. Cortar o filé em medalhões. 
8. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 
160ºC. 
 
4ª AULA PRÁTICA 
(46) FRANGO RECHEADO 
INGREDIENTES 
-1 frango inteiro desossado 
- 2 ramos de alecrim inteiros 
- suco de limão para marinar 
-2 folhas de louro 
- Azeite, pimenta e sal 
-2 dentes de alho haché 
- 40g de azeitonas sem caroço 
-100 g miudos de galinha 
 - 1 cebola grande cortada em brunoise 
-200 g de farinha de rosca 
-2 ovos cozidos 
- 50g passas sem caroço 
-100g bacon 
- 100g manteiga se necessário para a farofa 
 
 
MODO DE FAZER 
Desosse o frango e tempere com limão, louro, azeite, pimenta, sal, alho e dois ramos de 
alecrim inteiros. Reserve. Prepare o recheio, colocando o bacon em uma souté, depois 
junte a cebola e os miudos de galinha cortados, deixe cozinhar e depois acrescente as 
azeitonas picadas, as passas hidratadas e a farinha de rosca, mexa misturando bem, por 
ultimo coloque os ovos cozidos picados. Retire o frango da marinhada e recheie com a 
farofa, feche com barbante, pincele com azeite e prenda os dois ramos de alecrim entre 
as coxas do franfo. Leve para assar a 180 graus por uma hora. 
 
(47) MOUSSELINE DE MANDIOQUINHA 
INGREDIENTES 
-500g mandioquinha 
-250ml de creme 
-50g manteiga 
-Sal, pimenta e noz-moscada 
 
MODO DE FAZER 
Cozinhe as mandioquinhas em água com sal até ficarem tenras. Escorra e amasse ainda 
quentes. Junte o creme de leite e a manteiga, misture bem. Adicione a noz-moscada, o 
sal e a pimenta. 
(48) CREME DE MILHO COM PARMESSÃO 
INGREDIENTES 
- 1/2 xícara deparmesão ralado 
- 20 g manteiga 
-1 cebola pequena em brunoise 
- 3 latas de milho verde escorrido 
- 2 colheres de salsa picada 
-2 colheres de manjericão picado 
- 3 ovos inteiros 
- 1 xícara de creme de leite 
- 30g de farinha de trigo sem feremento 
-1/2 colher de chá de fermento em pó 
-Sal, pimenta e noz-moscada 
 
MODO DE FAZER 
Unte um refratário com manteiga e parmesão. Derreta a manteiga em um souté e doure 
a cebola, junte o milho, sal e pimenta, espere aquecer e adcione a salsinha e o 
manjericão. Bata o refogado no liquidificador com os ovos, o crme de leite, a farinha, o 
fermento e a noz-moscada, até obter um creme liso. Corrija o sal e despeje o creme 
batido no refratário, polvilhe com o parmesão restante e asse por 30 minutos ou até 
dourar e firmar. 
(49) SOBRE COXA RECHEADA COM ESPINAFRE, RICOTA 
E LIMÃO 
INGREDIENTES 
- 4 coxas com sobrecoxas de frango 
-125g de espinafre 
-1 dente de alho amassado 
- 125g de ricota 
-2 colheres de queijo parmesão ralado 
-1 colher de chá de casca de limão 
- Noz-moscada moida 
-30g de manteiga derretida 
- Sal e pimenta 
 
MOLHO 
300g de purê de tomate 
2 colheres de chá de molho ingles 
 
MODO DE FAZER 
Tempere o frango com sal e pimenta. Prepare o espinafre, salteando e espremendo. 
Depois pique com o alho, a ricota, o queijo parmesão, a casca de limão e a noz-
moscada. Solte a pele do frango com cuidado e rechei com a mistura. Leve o frango 
recheado ao forno bardeado com manteiga e asse por 30 a 40 minutos. Para o molho 
junte os ingredientes, reduza e corrija o sal. 
(50) FRANGO CROCANTE 
INGREDIENTES 
6 coxas de frango sem pele 
Suco de 01 limão 
2 dentes de alho picado 
Sal e pimenta 
½ xícara de maionese 
½ xícara de queijo parmesão ralado 
1 colher de sopa de farinha de rosca 
1 colher de sopa de manjerição picado 
 
MODO DE FAZER 
Tempere as co com suco de limão, alho, sal e pimenta. Misture a maionese, o queijo 
ralado, a farinha de rosca e o manjerição picado. Passe as coxas nessa mistura e 
disponha-as na assadeira. Pré aqueça o forno e asse por cerca de 25 minutos. Vire se 
necessário. 
(51) BATATAS ESTAMPADAS 
INGREDIENTES 
1kg. de batatas 
Azeite 
Sal grosso 
Alecrim 
Manjericão 
 
MODO DE FAZER 
Cote as batatas no sentido do comprimento com casca. Pique as ervas grosseiramente e 
polvilhe com sal grosso e azeite. Leve para assar no forno com a parte cortada voltada 
poara baixo. 
(52) SOPA NO PÃO 
INGREDIENTES 
- 700g peito de frango 
- 6 colheres de vinho branco 
- 2 folhas de louro 
- 2 dentes de alho 
- 1 cebola grande haché 
- 4 tomates concassé 
- 200g champignon 
- 4 colheres de farinha de trigo 
-400 g creme de leite + 100ml de leite 
-Salsinha 
- Pão bola tipo italiano 
-Sal e pimenta branca 
- 4 coleres de sopa de azeite 
Extrato de tomate se necessário 
 
MODO DE FAZER 
Tempere os peitos com sal, pimenta, vinho, alho e louro. Reserve. Retire uma tampa do 
pão e retire o seu miolo. Coloque em um souté o azeite, e a cebola, deixe por um tempo, 
depois acrescente o frango até ficar cozido, se necessário acrescer caldo. Desfie o 
frango e acrescente os tomates, os champignons, o leite e a farinha, leve ao fogo por 
mais 10 minutos, depois retire do fogo e acrescente o creme de leite e a salsinha. Corrija 
o sal e pimenta e rechei o pão com este creme. 
 
(53) FRANGO COM SALSINHA 
INGREDIENTES 
- 3 colheres de sopa de azeite 
- 4 coxa com sobrecoxa de frango 
- 3 dentes de alho 
- 6 colhers de vinho branco seco 
- Suco de ½ limão 
- 3 colhers de sopa de salsinha picada 
-Sal e pimenta 
- ½ pimenta vermelha 
-farinha de trigo para empanar 
 
MODO DE FAZER 
Tempere o frango com sal e pimenta. Aqueça o azeite e doure os pedaços de frango 
passados na farinha de trigo, depois de dourados acrescente a pimenta vermelha picada 
e o alho, deglacei com o vinho, depois de evaporar o alcool, deixar cozinhar, 
acrescentando caldo. Depois de cozido retire o frango e coloque na souté o suco de 
limão e a salsinha reduza o molho e sirva sobre o frango. 
(54) FRANGO COM MOLHO DE BERINJELA 
INGREDIENTES 
- 4 colhers de azeite 
- 1kg de pedaços de frango 
- 1 cebola grande em brunoise 
-2 dentes de alho haché 
- 1 pimentão verde em julliene 
-1 pimentão vermelho em julliene 
- ½ beringela em julliene 
-100 g presunto cortado em cubos 
-450 g tomate concassé 
-100 ml de vinho brnaco seco 
-150 ml de caldo de frango 
-1 colher de salsinha picada 
 
MODO DE FAZER 
Tempere o frango com sal e pimenta. Aqueça o azeite e doure os pedaços de frango 
passados na farinha de trigo. Reserve. Acrescente na souté a cebola e o alho, refogue, 
depois adcione os pimentões e as berinjelas, refogue. Em seguida acrescente o presunto, 
os tomates, o vinho, sal e pimenta. Retorne com o frango e acrescente caldo se 
necessário, até o completo cozimento. 
(55) FRANGO PICANTE 
INGREDIENTES 
4 colhers de sopa de azeite 
4 fatias de pão frances amanhecido 
4 dentes de alho 
1kg de frango em cubos 
200ml de vinho branco seco 
3 colhers de salsinha picada 
3 cravos da índia 
Sal, pimenta e noz-moscada 
Açafrão 
 
MODO DE FAZER 
Torre o pão no azeite com os dentes de alho inteiros, depois amasse em um pilão. 
Misture esta pasta com os pedaços de frango e volte para a mesma panela, acrescente 
caldo e cozinhe. Em outro recipiente, junte um pouco do caldo de cozimento com o 
acafrão para dsissolver. Reserve. Faça uma pasta da salsinha, noz-moscada e os cravos, 
depois misture ao caldo com açafrão e coloque junto ao frango antes de acabar o 
cozimento. 
(56) FRANGO COM PRESUNTO 
INGREDIENTES 
2 colhers de sopa de azeite 
1kg frango em pedaços médios 
½ cebola picada 
100g de presunto 
250 ml de caldo de frango 
3 dentes de alho socado 
20 g de amêndoas levemente tostadas 
2 cravos moidos 
3 colheres de salsa picada 
3 gemas de ovo 
Sal e pimenta 
 
MODO DE FAZER 
Tempere o frango com sal e pimenta. Aqueça o azeite e doure os pedaços de frango 
passados na farinha de trigo. Reserve. Acrescente na souté a cebola e o alho, refogue, 
depois adcione o presunto e depois volte com o frango, vá acrescentndo caldo até o 
completo cozimento. Em outro recipiente junte os alhos, as amêndoas, os cravos e a 
salsinha e soque até formar uma pasta. Em seguida acresca as gemas e faça a 
temperagem, incorpore ao frango com panela em fogo baixo sem ferver (não pode 
formar grumos), acrete o sal e pimenta e sirva. 
(57) FRANGO COM VERDURAS 
INGREDIENTES 
1 frango cortados em pedaços 
1 e ½ berringela 
3 tomates 
1 colher de café de pimenta malagueta em pó 
1 cebola 
1 dente de alho 
Caldo de frango 
4 colher de sopa de óleo de amendoim 
Sal 
 
MODO DE FAZER 
Doure o frango no óleo, depois junte o alho e a cebola descascados e picados finamente 
até cozinharem, depois desligue e reserve. Descasque as beringelas, corte em pedaços 
grandes e coloque para cozinhar em água com sal por 10 minutos. Escorra e bata no 
liquidificador junto com 2 tomates concassé, uma colher de óleo de amendoim, sal e a 
pimenta, até obter um composto homogêneo. Coloque na panela reservada com o 
frnago, o creme de beringela, um copo de caldo de frango, e 1 tomate restante. Tampe e 
deixe cozinhar, se necessário acrescente mais caldo. Sirva com purê de mandioquinha. 
(58) FRANGO AO PERFUME DE CANELA E PURÊ DE MAÇA 
INGREDIENTES 
1 frango em pedaços 
1 cebola grande 
1 colher de sopa de canela em pó 
1 colher de sopa de gengibre em pó 
1 colher de sopa de mel 
2 colheres de sopa de rum 
1 copo de caldo de legumes 
1 kg de maça 
Suco de 1 limão 
30g de manteiga 
4 colheres de sopa de óleo de amedoim 
Sal e pimenta 
 
MODO DE FAZER 
Temepere o frango com sal e pimenta e doure em uma panela com um pouco do óleo. 
Retire da panela e reserve. Corte a cebola em julliene e coloque na panela em que usou 
para dourar o frango, acrescente a canela, o gengibre, o mel, o rum e o caldo de 
legumes. Misturetudo até disolver o mel, coloque os pedaços de frango e deixe 
cozinhar em fogo baixo. Se necessário acrescente mais caldo. Corte as maças em quatro 
gomos, tirando a casca e as sementes, coloque em uma panela com metade do suco de 
limão, manteiga e salpique açúcar, deixe dourar em panela tapada, mas não deixe as 
maças desmancharem. Sirva com uma pitada leve de canela separado do frango. 
(59) ROCAMBOLE DE FRANGO COM RICOTA E 
AZEITONAS 
INGREDIENTES 
1 kg de peito de frango 
200g de ricota 
50g azeitonas pretas 
2 colheres de sopa de salsa picada 
1 taça de rum 
3 copos de caldo de frango 
1 copo de azeite 
Sal e pimenta 
 
MODO DE FAZER 
Faça bifes do peito de frango. Pique as azeitonas e misture com a ricota e acrescente a 
salsa, e tempere com sal e pimenta. Rechei os bifés de peito e deixe descansar na 
geladeira enrrolados com filme plástico. Depois de descansar retire da geladeira e doure 
no azeite, não deixe queimar, tempere com sal e pimenta, regue com o rum e deixe 
evaporar. Acompanha batatas estampadas. 
(60) COXA DE PERU RECHEADA 
 INGREDIENTES 
Coxa de peru: 1 Unid. 
Azeite comum: 0,020 L 
 Vinho branco seco: 0,100 L 
Fundo de ave: 0,100 L 
Farinha de trigo: 0,020 Kg. 
Manteiga clarificada: 0,020 Kg. 
Creme de leite: 0,040 L 
Cenoura cubos pequenos: 0,100 Kg. 
Sal refinado: Q.B. 
 
MODO DE PREPARO 
 
1. Desossar a coxa de peru, retirar todos os tendões, deixar a ponta do osso, temperar 
com sal e pimenta. 
2. Rechear a coxa de peru, fechar as pontas com palitos e finalize amarando a coxa. 
3. Pincelar a coxa com azeite. 
4. Acrescentar a cenoura, o vinho e o fundo. Acrescentar a coxa de peru e untá-la com 
manteiga. 
5. Levar ao forno alto (200ºC) para selar até que fique dourada e posteriormente abaixar 
a temperatura para baixa (150ºC) até que a temperatura interna alcance 70ºC. 
6. Retirar a coxa do forno e coar o molho numa sautese. 
7. Finalizar o molho com o creme de leite e espessar com o roux. 
8. Ajustar os temperos e servir sobre a coxa 
 Recheio da coxa de peru 
Ingredientes 
 
Bacon em cubos pequenos: 0,040 Kg. 
Cogumelo paris fresco: 0,050 Kg. 
Maçã Fuji pequena: 1 Unid. 
Cebola perola: 0,015 Kg. 
Alho: 1/2 Dente 
Filé de peito de frango: 0,050 Kg. 
Gema de ovo: 1 Unid. 
Sal refinado: Q.B. 
Salsa picada: Q.B. 
 
Modo de preparo 
 
1. Picar o bacon em cubos pequenos e escaldar em água fervente. 
2. Cortar a cebola e o alho em brunoise. 
3. Descascar a maçã e picá-la. 
4. Cortar os cogumelos em fatias finas e picar finamente a salsa. 
5. Processar o frango até virar uma pasta. 
6. Juntar todos os ingredientes num bowl e amassar com as mãos até obter uma pasta. 
7. Rechear o peru. 
 
(61) CODORNA RECHEADA 
INGREDIENTES 
- Codorna inteira congelada: 4 Unid. 
- Sal refinado: Q.B. 
- Mel: 0,030 L 
- Pimenta da Jamaica em grão: Q.B. 
- Barbante: 30 cm. 
- Vinho do Porto tinto: 0,050 L 
- Fundo claro de ave: 0,050 L 
- Amido de milho: 0,005 Kg. 
- Papel alumínio: 20 cm. 
 
 
MODO DE PREPARO 
 
1. Para desossar a codorna, coloque-a em pé sobre uma tábua com a cabeça voltada para 
baixo. Com as mãos, abra a parte interna da codorna e procure a coluna. Ao encontrá-la, 
quebre-a e retire da carne. 
2. Agora, segure com uma das mãos a perna da codorna e retire parte do osso que 
sobrou na carne próxima às pernas. 
3. Vire a codorna e encontre a região do peito. Por dentro da codorna, localize a 
cartilagem interna que divide a carne do peito. 
4. Faça uma pressão de fora para dentro até que a cartilagem rompa a carne. 
5. Com as mãos, vá retirando a carne do peito que está presa à cartilagem. Perceba que a 
codorna está sendo virada do avesso. 
6. Ao virar a codorna do avesso, segure o peito com uma das mãos e puxe no sentido 
oposto com a outra mão. 
7. Separe a cartilagem restante da junta da asa. Neste ponto aplique um pouco mais de 
força. 
8. Retire os pedaços de ossos restantes. 
9. Segure a traquéia e puxe tudo o que sobrou da carcaça. 
10. Procure os ossos restantes e retire-os. 
11. Desvire a codorna para que volte ao formato original. Repare que os ossos das asas e 
das coxas não foram removidos. Eles são importantes para dar estrutura ao assado. 
12. Tempere a codorna com sal, pimenta branca em pó e azeite. Reserve a codorna e 
comece a preparar o recheio 
13. Para rechear a codorna: abra-a como se estivesse virando-a do avesso. Introduza o 
recheio. 
14. Atenção: coloque uma quantidade suficiente de recheio para dar estrutura a ave, no 
entanto, lembre-se que o recheio “estufa” após o cozimento. Portanto, não a recheie em 
demasia. 
15. Aperte bem o recheio com as mãos. 
16. Dobre as pontas das asas para trás. 
17. Amarre as pernas da codorna ao curanxim e vá com o barbante a outra extremidade 
da ave. 
18. Amarre as asas e o pescoço. 
19. Aperte bem o barbante para que a ave fique no formato original. Isto é importante 
para manter a umidade e suculência da ave durante o processo de cocção. 
20. Coloque a ave sobre o anel com o peito voltado para cima. 
21. Lembre-se que é importante fazer este processo para que primeiramente o forno 
quente crie uma crosta na superfície da carne, impedindo que os sucos internos da ave 
saiam da mesma, durante o processo de cocção, e, apesar do tom dourado, a ave ainda 
está crua por dentro. Neste momento, a redução da temperatura do forno permite a 
cocção da ave que ficará suculenta. Não embrulhe a ave em papel alumínio durante a 
cocção, pois, este processo acarretará no ressecamento da ave. 
22. Lembre-se da importância de não cortar a ave, assim que ela sair do forno, pois, os 
líquidos internos ainda estão muito aquecidos, o que poderá acarretar na perda de seus 
sucos internos e seu consequente ressecamento. 
23. Lembre-se que a caramelização que se forma na assadeira durante o processo de 
assamento é o que dá sabor ao molho. Por isso, é importante fazer um bom processo de 
deglaçagem. 
24. Deixar o molho cozinhar por 1 min após a fervura para retirar o gosto do amido de 
milho presente no slurry. 
25. Antes de montar o prato, lembre-se de aquecer o prato, para manter a comida quente 
por mais tempo. 
 
 
 Recheio Codorna 
 
INGREDIENTES 
Pão de forma branco sem casca esfarelado: 
1 Fatia 
Ovo branco extra: ½ Unid. 
Uva passa preta sem semente: 0,030 Kg. 
Nozes sem casca: 0,030 Kg. 
Couve manteiga chifonada: 1 Folha 
Bacon em cubos pequenos: 0,015 Kg. 
Cebola pérola em brunoise: 0,015 Kg. 
Tomilho fresco picado: 1 Ramo 
Sal refinado: Q.B.. 
 
Modo de preparo 
1. Para a cocção do recheio, acrescente o azeite numa sautese. 
2. Suar a cebola e acrescentar as nozes picadas. 
3. Mexer rapidamente. 
4. Acrescentar a couve manteiga cortada em chiffonade, as folhas do tomilho, o sal e a 
pimenta do reino em pó. 
5. Mexer rapidamente até que a couve fique ligeiramente murcha. 
6. Acrescente mais azeite, o pão de forma sem casca e as uvas-passas. 
7. Mexer até obter uma mistura homogênea. 
8. Acrescentar a gema e mexer por mais alguns minutos 
 
 
(62) FRANGO À KIEV 
INGREDIENTES 
Frango: 1peito 
 Sal refinado: Q.B. 
Pimenta do reino moída: Q.B. 
 Manteiga integral sem sal: 0,015 Kg. 
Salsa fresca picada: Q.B. 
Tomilho fresco picado: Q.B. 
 Alho: ½ dente pequeno 
 Farinha de trigo: Q.B. 
Farinha de rosca: Q.B. 
Ovo: 1unid. 
Leite integral: 0,020 L 
Gordura vegetal hidrogenada: 0,200 L 
 
MODO DE PREPARO 
 
1. Preparar a manteiga composta: amassar o alho com um pouco de sal, misturar as 
ervas, a manteiga em pomada e enrolar em filme transparente, formando um cilindro. 
Levar para congelar até ficar bem firme. 
2. Dividir o peito em dois, lavar e enxugar bem. Temperar com sal e pimenta. Misturar 
o ovo com o leite e reservar. 
3. Colocar a manteiga composta no meio do filé e fechar muito bem, prendendo com 
palitos, se necessário.4. Polvilhar com a farinha de trigo (singer), passar na mistura de ovo e leite e empanar 
com a farinha de rosca. 
5. Aquecer a gordura e fritar por imersão até dourar. 
 
Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de 70ºC), terminar 
o cozimento em forno pré-aquecido a 150ºC. 
 
 
INGREDIENTES 
 Ingredientes 
- Filé de frango porcionado: 0,120 Kg. 
- Manteiga clarificada: 0,005 Kg. 
- Farinha de trigo: 0,020 Kg. 
- Sal refinado: Q.B. 
- Pimenta do reino branca moída: Q.B. 
- Cebola pérola em brunoise: 0,010 Kg. 
- Vinho branco seco: 0,030 L 
- Suco de limão Tahiti: 0,005 L 
- Fundo claro de ave: 0,050 L 
- Manteiga integral sem sal gelada: 0,030 Kg. 
- Raspas de limão Tahiti: Q.B. 
 
MODO DE PREPARO 
1. Temperar o filé de frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo (singer). 
2. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. 
3. Saltear os dois lados do filé, até que eles fiquem dourados. 
4. Caso não cozinhe completamente, terminar a cocção do frango em forno pré aquecido 
a 160ºC. 
5. Tirar o filé de frango do forno e reservar em local aquecido. 
6. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar a cebola e suar por alguns 
minutos. 
7. Deglacear com o vinho branco e o suco de limão. 
8. Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo até reduzir a 1/3. 
9. Tirar a sauteuse do fogo, coar o molho e montar com a manteiga gelada. 
10. Ajustar o sal e a pimenta. 
11. Napear o frango com o molho e decorar com as raspas de limão 
 
(63) CODORNAS AO MOLHO DE VINHO DO PORTO 
INGREDIENTES 
 
2 codornas inteiras e limpas 
1/2 colher (sopa) de suco de limão 
1/2 colher (chá) de sal ou a gosto 
1/2 colher (chá) de pimenta do reino ou a gosto 
1/2 colher (sopa) de molho shoyo 
4 fatias de bacon 
2 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente 
 
Ingredientes para o molho 
 
1/4 xícara de suco de uva (eu usei integral) 
1/2 colher (chá) de açúcar 
1/2 xícara de vinho do porto 
Papel alumínio 
Purê de batatas para acompanhar 
Ramos de alecrim para decorar 
 
MODO DE PREPARO 
1. Tempere as codornas por dentro e por fora com o suco de limão, sal, pimenta e o 
molho de soja. Cubra e deixe marinar por mais ou menos 1 hora. 
 
2. Pré aqueça o forno a 200 graus. Disponha as codornas com o peito virado para cima 
em uma assadeira de bordas altas, sobre cada codorna, espalhe 1 colher (sopa) de 
manteiga. Distribua as fatias de bacon sobre o peito das codornas e cubra a assadeira 
com o papel alumínio. Leve ao forno pré aquecido por aproximadamente 30 minutos. 
 
3. Retire o papel alumínio e deixe assar por mais 10 minutos. Após os 10 minutos, retire 
as fatias de bacon do bacon (deixe do lado para passar sabor para o molho) e deixe a 
codorna dourar por mais 10 a 15 minutos. Retire do forno. Transfira as codornas para 
uma travessa e cubra-as com papel alumínio para não esfriar enquanto você prepara o 
molho. 
 
4. Com uma colher, descarte o excesso de óleo que se formou na assadeira. Na mesma 
assadeira, junte o suco de uva, o açúcar e o vinho do porto. Com a ajuda de uma luva de 
cozinha, ou pano de prato dobrado (para não se queimar), coloque a assadeira sobre a 
chama do fogão e em fogo médio mexa o molho até ferver. Quando começar a ferver, 
junte as uvas e deixe cozinhar por mais uns 5 minutos mexendo sem parar e raspando 
com a colher o fundo da assadeira. Prove o tempero, se necessário, ajuste o sal e 
pimenta. Retire do fogo, passe o molho por uma peneira. 
 
5. Sirva imediatamente as codornas regadas com o molho e acompanhadas com purê de 
batatas. 
(64) FRANGO AO MOLHO DE LARANJA E BASÍLICO 
INGREDIENTES 
2 colheres (sopa) de manteiga 
1 cebola pequena picada 
1 dente de alho picadinho 
1/2 pimenta vermelha picada 
alecrim picado a gosto 
1 xícara (chá) de champignon cortado em 4 partes 
100 g de macarrão parafuso cozido 
1 cálice de conhaque para flambar 
sal a gosto 
4 coxas e sobrecoxas de frango desossadas (com a pele) e temperadas com sal e limão 
manteiga cortada em pedacinhos (para salpicar) 
 
Para o molho de laranja 
suco de 8 laranjas peneirado (700ml) 
1 ramo de alecrim 
100 g de manteiga gelada e em cubinhos 
sal e pimenta-do-reino a gosto 
 
 
MODO DE PREPARO 
 
Numa panela em fogo médio, aqueça manteiga e refogue a cebola picada, alho 
picadinho, pimenta vermelha picada e alecrim picado a gosto até a cebola ficar macia. 
Junte champignon cortado em 4 partes, macarrão parafuso cozido e flambe com 
conhaque. 
 
Desligue o fogo e misture patê de fígado de galinha e sal a gosto. Deixe esfriar. 
Com o recheio já frio recheie as coxas e sobrecoxas de frango desossadas (já 
temperadas com sal e limão). Feche com um palito, prendendo bem, deixando a pele 
para cima. 
 
Numa assadeira disponha as coxas recheadas, salpique pedacinhos de manteiga e leve 
ao forno pré aquecido a 200ºC por 1 hora. Retire e reserve, mantendo-as aquecidas. 
 
Regue com o molho de laranja e sirva com legumes boleados. 
 
Preparo do molho de laranja 
 
Numa panela em fogo médio coloque suco de laranja peneirado e alecrim, deixe reduzir 
pela metade. Retire o ramo de alecrim, adicione manteiga gelada e em cubinhos, mexa 
vigorosamente com auxilio de um batedor de arame. Tempere com sal e pimenta-do-
reino a gosto. 
 
(65) BALLOTINE DE PEITO DE FRANGO COM MOLHO DE 
VINHO TINTO ADOCICADO 
 
INGREDIENTES 
 
1 frango caipira 
150 gr de cogumelo paris fresco 
1 cebola pequena 
1 dente de alho 
1 ramo de tomilho fresco 
1 ramo pequeno de alecrim 
10 gr de manteiga 
 
Ingredientes do molho de vinho: 
 
1 carcaça de frango 
1 colher de sopa de óleo 
1 cebola 
1 cenoura 
1 colher de sopa de farinha de trigo 
1 dente de alho 
1/2 litro de vinho tinto encorpado 
50 gr de mel 
1/2 laranja 
1 folha de louro 
30 gr de manteiga 
 
Ballotine: 
 
Desossar o frango, separar o peito e as coxas e reservar a carcaça. Picar bem as coxas e 
reservar. 
 
Refogar o alho e a cebola na manteiga e juntar os cogumelos picadinhos. Misturar as 
coxas picadas, acertar o tempero e finalizar com alecrim e tomilho picados. Abrir o 
peito em fatias, colocar sobre o papel filme e bater um pouco para igualar a espessura. 
Temperar com sal e pimenta, colocar um pouco do recheio no centro e enrolar com a 
ajuda do papel fime. Amarrar as pontas. Cozinhar as ballotines de frango na água em 
fogo brando por 20 minutos. 
 
Molho: 
 
Colocar numa panela a carcaça do frango com a cebola, a cenoura e o alho. Deixar 
refogar até grudar no fundo da panela. Polvilhar com a farinha de trigo e juntar um 
pouco de água para descolar da panela. Reduzir até ficar encorpado e juntar o vinho 
tinto. Peneirar e acrescentar o mel e a manteiga sem parar de mexer. Reservar em 
banho-maria. 
(66) QUICHE DE FRANGO 
 
Massa: 
 
250grs margarina (80% de lipídeos) 
500grs de farinha de trigo 
1 ovo 
1/2 xícara de café de leite gelado 
1 colher de sobremesa de sal 
Recheio 
 
1 peito de frango cozido e desfiado 
1 maço de escarola 
1 tomate picado 
1 cebola picada 
2 dentes de alho amassado 
1 colher de sopa de óleo de girassol 
sal, cheiro verde, orégano à gosto 
1 copo de requeijão cremoso 
 
 
MODO DE PREPARO 
 
Massa: 
Coloque a farinha e o sal em uma bacia, pique a margarina em pedaços e com a ponta 
dos dedos vá misturando rapidamente até formar uma farofa. 
Coloque o ovo e o leite e amasse bem até a massa ficar homogênea. 
 
Recheio: 
 
Faça um refogado com a cebola, o alho, o tomate e o frango desfiado. 
À parte faço outro refogado rápido com a escarola picada grosseiramente e com os 
temperos de seu gosto. 
Depois de tudo frio, misture o frango, a escarola e o requeijão cremoso. 
 
Em um forma de fundo removível, abra a massa ( fundo e laterais), leve ao forno à 
200º, por 10 minutos.Retire do forno, coloque o recheio, salpique um punhado de 
mussarela ralada grosseiramente, levenovamente ao forno por uns 15 minutos, ou até 
que a mussarela esteja dourada. 
 
5ª e 6ª AULA PRÁTICA 
(67) LULAS RECHEADAS E FRITAS 
 
INGREDIENTES 
 
12 lulas 
Camarões refogados 
Requeijão 
 
MODO DE FAZER 
 
Rechei as lulas, previamente temperadas com sal e pimenta, feche. Faça uns riscos na 
lula e empane no ovo e depois no trigo e frite no azeite aromatizado em que preparou os 
camarões. 
 
(68) MEXILHÃO EM CROSTA DE ERVAS 
 
INGREDIENTES 
500g mexilhões 
30g manteiga 
50ml de vinho branco 
½ cebola emincé 
1 colher de sopa de azeite 
Sal e pimenta 
Recheio: 
100 g de miolo de pão 
3 colheres (sopa) de azeite 
1 ramo de tomilho 
2 ramos de coentro, picados finamente 
½ colher (chá) de cebola picada finamente 
10 g de queijo parmesão, ralado na hora 
 
MODO DE FAZER 
Limpe os mexilhões e coloque com o vinho, a cebola, manteiga, sal e pimenta em uma 
panela tape edeixe por 5 minutos, até que abram. Prepara a crosta de ervas: coloque o 
miolo de pão numa tigela. Aqueça 1 colher (sopa) de azeite numa panela pequena e 
salteie a cebola até que fique tenra, sem dourar. Acrescente às migalhas com as ervas 
picadas e o parmesão. Misture com um garfo, adicionando mais azeite para umedecer 
conforme necessário; a mistura de migalhas não deve ficar seca. Rechei os mexilhões e 
leve ao forno para gratinar. 
(69) ARROZ DE POLVO 
INGREDIENTES 
1 kg de polvo 
250g de cebola 
1 dentes de alho 
50ml de azeite 
250g de arroz 
100ml de vinho branco 
½ pimentão vermelho sem pele brunoise 
2 tomates concassé 
Louro 
Salsa 
Sal e pimenta 
 
MODO DE FAZER 
Cozinhe o polvo com água com 1 ceola e 1 folha de louro. Ápos cozido, retire a pele e 
corte os tentaculos em pedaços pequenos, descrte a cabeça. Numa panela refogue a 
cebola no azeite, acrescente e o alho picado, deixe refogar. Acrescente o arroz e o 
polvo, deglacei com vinho branco. Acrescente água de cozimento do polvo até o arroz 
cozinhar e corrija o sal e a pimenta. Finalize com o pimentão, tomate e a salsa picada. 
(70) CEVICHE 
INGREDIENTES 
450g de pescada cortado em fatias finas 
1 pimenta vermelha 
Suco de limão 
3 colheres de azeite de oliva 
½ cebola roxa cortada em brunoise 
1 tomate concassé 
½ pimentão vermelho sem pele em brunoise 
Sal e 1 colher de chá de semente de coentro picada 
salda picada para finalizar 
 
 
MODO DE FAZER 
Corte o peixe e coloque para marinar no suco de limão, pimenta, semente de coentro e 
sal. Após marinado retire uma parte da marinada e misture com o azeite. Despreze o 
resto da marinada. Espalhe por cima do peixe a cabola, o tomate e o pimentão, regue 
com a mistura e decore com a salsa picada. 
 
(71) BRANDADE DE BACALHAU 
INGREDIENTES 
500g bacalhau desalgado 
1 bouquet garni com louro 
500ml de creme de liete fresco 
100ml de azeite de oliva 
4 dentes de alho amassado 
80g de frinha de rosca 
Sal e pimenta 
Salsa picada 
 
MODO DE FAZER 
Ferva o creme de leite fresco com os dentes de alho e o bouquet garni (frémir); 
acrescente o bacalhau dessalgado e cozinhe por cerca de 10 minutos; retire o bacalhau 
com uma escumadeira, desfie e deixe o creme de leite reduzir em fogo brando; retire o 
alho e o bouquet garni; adicione o azeite e misture bem; coloque o bacalhau desfiado no 
creme de leite e misture bem até homogeneizar (brasser); acerte o sal e a pimenta e 
adicione a salsa picada; coloque a brandade em travessas e polvilhe com a farinha de 
rosca (saupoudrer); gratine em forno moderado (170°c) até dourar. 
(72) BOLSINHA DE SALMÃO POCHÊ 
 
INGREDIENTES 
4 postas de filé de salmão com 140 g cada 
1 cebola cortada em julliene 
4 cebolinhas verdes cortadas em julliene 
½ pimentão vermelho em julliene 
8 ramos de endro 
8 folhas de manjerição 
4 fatias de limão 
Pimenta do reino, 4 colheres de vinho branco e 2 colheres de óleo 
 
MODO DE FAZER 
Tempere o salmão com sal e pimenta, regue com o vinho. Após isso prepare as 
bolsinhas com papel manteiga e já deixe o forno ligado a 190 graus. Coloque uma 
porção em cada bolsa e cubra com cebola, cebolinha, pimentão, endro, manjericão e 
limão, feche o envelope e pincele com óleo. Asse durante 20-25 minutos. Abra apenas 
na hora de servir. 
(73) CAMARÃO COM PIMENTA E COCO 
INGREDIENTES 
1 xícara de farinha de trigo 
Pimenta calabresa 
3 ovos 
1 xícara de farinha de rosca 
1 xícara de côco ralado adocicado 
24 camarões grandes, crús e só com a calda 
Óleo para fritar 
 
MODO DE FAZER 
Misture a farinha com a pimenta calabresa em um recipiente, em outro recipiente os 
ovos com tabasco e em outro a farinha de rosca e o côco. Empane no trigo, ovo, farinha 
de rosca, ovo, farinha de rosca. Frite em óleo a 150 graus. 
(74) TORRADAS RECHEADAS COM CAMARÃO E ALHO 
INGREDIENTES 
½ xícara de azeite 
450g camarão crús 
2 dentes de alho amassados 
3 tomates concassé 
3 tomates secos picados 
Manjerição fresco 
Pão de forma 
100g de manteiga derrretida 
 
MODO DE FAZER 
Faça caixinhas com o pão e pincele com a manteiga derretida e leve ao forno para 
dourar. Tempere o camarão com sal e pimenta e numa souté coloque o azeite, um ramo 
de manjericão, o alho e o camarão, refogue. Deglacei com vinho e acrescente os 
tomates, de uma leve refogada e desligue. Retire o manjericão e o alho e preencha as 
caixinhas. Sirva com rodelas de limão e azeite. 
(75) PEIXE AO FORNO 1 
 
INGREDIENTES 
2 colheres de manteiga 
½ cebola emincé 
2 dentes de alhos fatiados 
1 pimenta vermelha 
1 bananas em rodelas 
½ calabresa em fatias finas 
Farinha de mandioca 
1 tomate em cubos médios 
Salsa e cebolinha picadas 
Vinho branco 
Limão 
Sal e Pimenta 
 
MODO DE FAZER 
Tempere o peixe com limão, vinho branco, sal e pimenta, deixe marinar. Coloque a 
manteiga com a cebola e o alho para dourar. Após dourar acrescente a calabresa e o 
tomate, depois a farinha e para finalizar a banana. Retire o peixe da marinada e rechei 
com a farora. Coloque em uma travessa no forno com a marinada e o peixe por cima. 
Leve em papel alumínio e depois tire para dourar. 
(76) PEIXE AO FORNO 2 
INGREDIENTES 
6 batatas médias 
450 g de filé de pescada 
2 colheres de suco de limão 
2 xícaras de caldo de peixe ou camarão 
5 colhers de azeite 
2 cebolas roxas medias picadas 
1 dente de alho picado 
alecrim picado, tomilho e pimenta do reino 
Salsa picada, funcho picado 
Farinha de rosca branca 
Páprica doce 
 
 
MODO DE FAZER 
Cozinhe as batatas cortadas em rodelas em água e sal, reserve. Tempere o peixe com sal 
e pimenta e cozinhe em pouco caldo e limão, reserve. Numa frigideira refogue a cebola 
e o alho e depois acrescente as ervas, reserve. Numa assadeira unte com azeite e 
coloque um pouco das cebolas refogadas, uma camada do peixe, uma camada de 
batatas, salpique com salsa, funcho e azeite, repita acabando com a camada de cebolas. 
Coloque farinha de rosca umedecida com azeite e leve ao forno para assar. 
(77) SALMÃO ASSADO A PRITANIÉRE 
INGREDIENTES 
600g salmão 
Sal e pimenta 
Vagem 
2 cenouras medias em julliene 
2 cebolas médias em julliene 
Aipo em julliene 
½ pimentão vermelho em julliene 
3 colheres de sopa de manteiga 
Páprica doce 
 
MODO DE FAZER 
Retire a pele e espinhas do filé e reserve. Branquei a cenoura, a cebola, o salsão e o 
pimentão e coloque em uma travessa para ir ao forno. Por cima dos legumes colocar o 
filé de peixe temperado com manteiga e passar sal, pimenta e páprica. Levar para assar 
coberto por pepel alumínio. 
Cozinhe o feijão aromatizado com um dente de alho descascado e amassado, alguns 
ramos de salsa. Quando cozido tire a salsa e o alho e passe o feijão escorrido pela 
peneira até obter um purê e reserve. Faça o recheio com o purê de feijões, lulas picadas, 
1 ovo ligeiramente batido, a farinha de rosca, salsa picada, um dente de alho picado, sal 
e pimenta. Rechei as lulas, previamente temperadas com sal e pimenta, feche. Passe as 
lulas no ovo e depois notrigo e frite. 
(78) COQUETEL DE CAMARÕES AO MOLHO DE ABACATE 
E LIMÃO 
 
INGREDIENTES 
400g camarões Médios 
1 abacate maduro 
2 limões 
4 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem 
Sal 
Pimenta-do-reino moída 
 
MODO DE FAZER 
Refogue os camarões rapidamente no fogo com azeite e algumas ervas. Deixe esfriar e 
em seguida tempere com uma emul~so de suco coado de 1 limão, azeite, sal e pimenta. 
Deixe repousar na geladeira por 1 hora para pegar sabor. Corte uma cebola em haché e 
deixe repousar em água gelada para sair a ardência. Quando for servir abra o abacate e 
amasse com um garfo a polpa, misture suco de 1 limão, a cebola cortada, acresca sal e 
pimenta do reino. Faça uma cama com o creme de abacate e por cima coloque os 
camarões. Sirva na hora. 
(79) SALMÃO RECHEADO COM QUEIJO 
 
INGREDIENTES 
6 tranches de salmão sem pele 
Suco de 1 limão 
6 fatias de queijo gruyère 
Ramos de erva-doce para decorar 
Talos de cebolinha para decorar 
1 ramo de tomilho 
Sal e pimenta-do-reino preta 
 
MODO DE FAZER 
Temepere os filés cdo salmão com sal epimenta. Lave a cebolinha e corte com a tesoura 
e pique o tomilho. Faça uma bolso no tranche de salmão. Encha com o queijo, um 
pouco da cebolina, tomilho e erva-doce. Feche e regue com suco de limão. Enrole-os 
em papel manteiga e asse-os em fornoo pré-aquecido a 200 graus por 15 minutos. 
Decore e sirva. 
(80) FILÉS DE TRILHA COM TOMATES E AZEITONAS 
 
INGREDIENTES 
8 files de trilhas de 200g cada 
5 azeitonas pretas grandes 
4 tomates grandes 
5 folhas de manjerição 
Sal 
Azeite e ceolinha para decorar 
 
MODO DE FAZER 
Unte uma travessa com um fio de azeite e coloque os files já temperados com sal e 
pimenta, com a pele para cima para assar em forno a 200 graus por 4 a 5 minutos, regue 
comum fio de azeite por cima. Corte os tomates em concassé, acrescnete as folhas de 
manjerição rasgadas com as mãos, as azeitonas cortads em pedaços pequenos e tempere 
com sal e azeite. Dispoonha o filé nos pratos e coloque ao lado a mistura de tomates, 
decore com cebolinha e sirva. 
 
(81) MACARRÃO CHITARRA COM RAGU DE PEIXE E 
LULAS 
 
INGREDIENTES 
300g de macarrão 
8 filés de salmonete 
200g de lula 
150g de tomate seco 
Salsa picada, cebolinha picada 
2 colheres de sopa farinha de trigo 
Óleo de girassol 
Azeite, sal e pimenta preta moida 
MODO DE FAZER 
Corte os files de trilha em cubos, tempere com sal e pimenta e saltei-os com algumas 
colheres de óleo, depois junte os tomates confit cortados. Reserve. Corte as lulas em 
pedações, seque e passe na farinha de trigo com sal e pimenta, frite em óleo bastante 
quente. Retire e coloque em papel para secar, depois acrescente ao ragu de peixe. 
Cozinhe o macarrão em água com um pouco de sal, escorra e reserve a água de 
cozimento. Coloque o macarrão no ragu e acrescente salsa, cebolinha, pimenta e duas 
colheres de água de cozimento da massa e um fio de azeite. Sirva imediatamente. 
(82) POLVO ASSADO COM POLENTA CRUA E 
ALCAPARRAS 
 
INGREDIENTES 
900g de polvo 
1 talo de salsão 
1 cenoura 
1 cebola 
400g de milho em lata 
1 colheres de sopa de alcaparras 
Azeite e sal 
 
MODO DE FAZER 
Faça um mirepoix, coloquie umpoucod e água e o polvo para cozinhar, coloque 
salapenas no final do cozimento e espere esfriar na própria água. Reserve. Bata o milho 
escorrido no liqueidificador com 2 colheres de azeite, tempere com sal e passe na 
peneira. Depois leve ao fogo em banho maria para engrossar. Tireo polvo já frio e corte 
em pedaços grandes e doure no azeite para ficar com uma crosta crocante. Montage: 
coloque a polenta, as alcaparras picads groseiramente por cima, depois o polvo e regue 
com um fio de azeite. Sirva quente. 
(83) TABULE 
INGREDIENTES 
150g de trigo para quibe 
1 pimentão verde pequeno 
4 tomates bem maduro 
1 pepino 
2 alhos-porós 
Ramos de slasa 
Suco de um limão 
2 ramos de hortelã 
4 colheres de azeite 
Sal e pimenta 
 
MODO DE FAZER 
Ponha o trigo numa panela e acrescente 250ml de água fervente com sal. Tape e deixe 
repousar por 30 minutos em local morno para que o trigo inche. Corte os tomates e 
pimentão em brunoise e saltei rapidamente com um pouco azeite e tempere com sal e 
pimenta reserve. Ponha o suco de limão numa tigela, tempere com sal, pimenta e uma 
colher de azeite. Reserve. Pegue o trigo, coloque a emulsão, os legumes salteados e o 
pepino. Decore com salsa, salsão e hortelã picados. 
 
(84) LULAS RECHEADAS 
INGREDIENTES 
4 lulas frescas 
3 dentes de alho 
1 cebola média picada 
2 colheres de salsa picada 
100g de presunto picado 
2 fatias de pão ralado 
1 ovo 
Sal e pimenta 
1 colher de paprica doce 
Farinha de trigo 
Azeite 
2 tomates maduros concassé 
Suco de 1 limão 
150 ml de vinho branco seco 
 
MODO DE FAZER 
Misture os tentaculos cortados ao alho (só dois dentes), cebola (metade da cebola), 
presunto, pão, salsa e ovo, tempere com sal, pimenta e um pouco da paprica. Rechei as 
lulas com este preparado. Empane com farinha e doure no azeite, retire e use a panela 
para dourar a cebola e o alho restantes, acrescente tomates, salsa, a paaprica restante e o 
suco de limão. Coloque as lulas e regue com o vinho e deixe cozinhar com a panela 
tampada. 
(85) PEIXE AO CREME E CHAMPINGNONS 
INGREDIENTES 
1 kg de filé de camurim sem pele; 
250 gramas de mexilhões sem a concha; 
250 gramas de camarão pequeno (class. 38/40); 
100 gramas de manteiga 
40 gramas de farinha de trigo; 
100 gramas de champignons de paris laminados (émincer); 
1 /2 cebola branca picada (hachée); 
2 dentes de alho sem germe (dégermer) e picados (hachée); 
250 ml de creme de leite fresco; 
100 ml de fumet de peixe; 
100 ml de vinho branco seco; 
estragão picado; 
salsa crespa picada; 
sal e pimenta do reino a gosto. 
 
MODO DE FAZER 
Tempere os filés de camurim com o sal e a pimenta (assaissoner) e passe pela farinha de 
trigo (paner) e grelhe em chapa aquecida ou em uma sauteur com manteiga, dourando 
dos dois lados; coloque os camarões e os mexilhões em uma poêle com a manteiga 
aquecida (20 gramas) e deixe cozinhar ligeiramente (suer); acrescente a cebola e o alho, 
seguidos dos champignons; adicione o vinho branco e o fumet de peixe (mouiller); 
deixe reduzir a 1/3; acrescente o creme de leite fresco e as ervas picadas; acerte o sal; 
cubra os filés fritos com o molho (napper). 
 
(86) LINGUADO NO PAPILOTE 
INGREDIENTES 
600gr de filé de linguado 
Sal 
Pimenta branca 
200ml Vinho branco 
Tomilho 
12 tomates cerejas 
 
MODO DE FAZER 
Tempere 600 gramas. de filé de linguado com sal, pimenta e vinho branco e reserve. Em 
uma panela a parte, frite em um fio de azeite 1 bandeja (essas que compramos nos 
supermercados) de shitake cortado em lâminas, sal, pimenta e tomilho e reserve. Corte 1 
dúzia de tomatinho cereja em rodelas finas e tempere com sal, azeite e salsinha e 
reserve. Monte cada porção no papilote com uma camada de peixe, uma camada de 
shitake, tomatinho cereja, peixe novamente e finalize com o tomatinho mais uma vez. 
Antes de fechar um fio de azeite sobre a porção. Coloque em um refratário os 
pacotinhos já fechados e asse-os em forno médio por 20-30 minutos. Quando servir, 
cuidado ao abrir o papillote devido ao vapor. 
 
(87) LINGUADO COM COGUMELOS 
INGREDIENTES 
500gr de filé de linguado 
300gr Gergilin preto 
250gr Quinoa 
Sal 
1 lata pequena de Cogumelos 
Salsinha 
2 tomates 
 
MODO DE FAZER 
 
Tempere os filés de linguado com sal e pimenta. Passe-os no ovo batido, depois na 
farinha de trigo , no ovo novamente somente de um lado e por último na quinoa (já 
cozida) misturada com gergilim preto a gosto e com uma pitada de sal. Frite-os dos dois 
lados (primeiro do lado da quinoa) em uma colher (sopa) azeite bem quente, reserve. 
Tempere os cogumelos com sal , pimenta branca e saltei no azeite, reserve. Em seguida 
na salter deglacei os tomates.Monte o prato ao seu gosto.