Utilização de Biomassa de Spirulina Platensis para desenvolvimento de molho com alto teor proteico: um estudo piloto

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Brazilian Journal of Development 
 
 Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.4,p.21172-21185 apr. 2020. ISSN 2525-8761 
 
 
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Utilização de Biomassa de Spirulina Platensis para desenvolvimento de 
molho com alto teor proteico: um estudo piloto 
 
Use of Spirulin Biomass for development of sauce with high protein content: 
a pilot study 
 
 
 
DOI:10.34117/bjdv6n4-332 
 
Recebimento dos originais:20/03/2020 
Aceitação para publicação:26/04/2020 
 
 
Leila Magda Rodrigues Almeida 
Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal da Bahia (UFBA) 
Instituição: Universidade Federal da Bahia (UFBA) 
Endereço: Departamento de Análises Bromatológicas, Faculdade de Farmácia, Universidade 
Federal da Bahia, Av. Adhemar de Barros, s / nº - Ondina, Salvador, 40170-110, Brasil. 
E-mail: Leilayliu@hotmail.com 
 
Jessica Santiago Falcão 
Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal da Bahia (UFBA) 
Instituição: Universidade Federal da Bahia (UFBA) 
Endereço: Departamento de Análises Bromatológicas, Faculdade de Farmácia, Universidade 
Federal da Bahia, Av. Adhemar de Barros, s / nº - Ondina, Salvador, 40170-110, Brasil. 
E-mail: jeu.santiago@gmail.com 
 
Pedro Paulo Lordelo Guimarães Tavares 
Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal da Bahia (UFBA) 
Instituição: Universidade Federal da Bahia (UFBA) 
Endereço: Departamento de Análises Bromatológicas, Faculdade de Farmácia, Universidade 
Federal da Bahia, Av. Adhemar de Barros, s / nº - Ondina, Salvador, 40170-110, Brasil. 
E-mail: pp.lordelo@gmail.com 
 
Larissa Farias da Silva Cruz 
Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal da Bahia (UFBA) 
Instituição: Universidade Federal da Bahia (UFBA) 
Endereço: Departamento de Análises Bromatológicas, Faculdade de Farmácia, Universidade 
Federal da Bahia, Av. Adhemar de Barros, s / nº - Ondina, Salvador, 40170-110, Brasil. 
E-mail: laarissa_martins18@hotmail.com 
 
Itaciara Larroza Nunes 
Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas 
Instituição: Universidade Federal de Santa Catarina 
Endereço: Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de 
Santa Catarina, Rodovia Admar Gonzaga, 1346, Itacorubi. 88034-000, Florianópolis, Santa 
Catarina, Brasil 
E-mail: itaciara@yahoo.com 
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Jorge Alberto Vieira Costa 
Doutor em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas. 
Instituição: Universidade Federal do Rio Grande (FURG) 
Endereço: Laboratório de Engenharia Bioquímica, Faculdade de Química e Engenharia de 
Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande, PO Box 474, Rio Grande 96203-900, Brasil 
E-mail: jorgealbertovc@terra.com.br 
 
Janice Izabel Druzian 
Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas 
Instituição: Universidade Federal da Bahia (UFBA) 
Endereço: Departamento de Análises Bromatológicas, Faculdade de Farmácia, Universidade 
Federal da Bahia, Av. Adhemar de Barros, s / nº - Ondina, Salvador, 40170-110, Brasil. 
E-mail: janicedruzian@hotmail.com 
 
Carolina Oliveira de Souza 
Doutora em Medicina e Saúde pela Universidade Federal da Bahia (UFBA) 
Instituição: Universidade Federal da Bahia (UFBA) 
Endereço: Departamento de Análises Bromatológicas, Faculdade de Farmácia, Universidade 
Federal da Bahia, Av. Adhemar de Barros, s / nº - Ondina, Salvador, 40170-110, Brasil. 
E-mail: carolinaods@hotmail.com 
 
 
 
RESUMO 
A indústria global de alimentos vem explorando amplamente a utilização da microalga Spirulina 
como fonte promissora para o desenvolvimento de novos alimentos. Seu alto conteúdo de 
nutrientes, sobretudo proteína e atividade antioxidante, pode contribuir para agregar valor e 
funções específicas para os alimentos adicionados desta microalga. Neste sentindo, o objetivo 
deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um molho funcional formulado com biomassa de 
Spirulina platensis, agregando valor nutricional ao produto. Foram elaborados dois molhos: 
controle (sem Spirulina) e molho contendo 4% de Spirulina. Os produtos foram elaborados 
segundo as boas práticas de fabricação. Os teores de umidade, pH e atividade de água foram 
semelhantes em ambos os molhos, estando de acordo com as exigências da legislação brasileira 
para especiarias, temperos e molhos. O molho com adição de Spirulina apresentou um aumento 
significativo no conteúdo proteico, cerca de 60 % maior que o controle, indicando uma melhoria 
na qualidade nutricional do produto desenvolvido. Produtos desenvolvidos com Spirulina 
representam uma tendência sustentável no mercado de alimentos, por proporcionarem uma série 
de benefícios em razão de ser uma potencial fonte de nutrientes. 
Palavras-chave: Microalga; nutrientes; inovação. 
 
ABSTRACT 
The global food industry has been extensively exploring the use of spirulina microalgae as a 
promising source for the development of new foods. Its high content of nutrients, mainly protein 
and antioxidant activity, can contribute to add value and specific functions to the foods used in 
this microalgae. In this sense, the objective of this work was to develop and characterize a 
functional sauce formulated with platinum spirulina biomass, adding nutritional value to the 
product. Two sauces were prepared: control (without spirulina) and sauce containing 4% 
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spirulina. The products were made according to good manufacturing practices. The moisture 
content, pH and water activity were similar in both sauces, with limits according to Brazilian 
legislation for spices, seasonings and sauces. The sauce with the addition of spirulina shows a 
significant increase in protein content, about 60% greater than the control, indicating an 
improvement in the nutritional quality of the product developed. Products developed with 
Spirulina represent a sustainable trend in the food market, as they provide a series of benefits 
due to being a potential source of nutrients. 
 
Keywords: Microalgae; nutrients; innovation. 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
As microalgas são micro-organismos fotossintéticos encontrados amplamente na 
natureza em ambientes marinhos e de água doce. Constituem um grupo diversificado de 
organismos procarióticos e eucarióticos (Kreitlow, Mundt, Lindequist, 1999; Molnár, 
Gyenis, Varga, 2009), e possuem um mecanismo fotossintético semelhante ao das plantas 
terrestres (Carlsson et al., 2007). 
Sua importância deve-se pela elevada participação na fotossíntese, e principalmente pela 
sua composição química, que apresenta alto conteúdo de nutrientes. Por esse motivo, a indústria 
global de alimentos vem explorando amplamente a utilização das microalgas como fonte 
promissora para novos alimentos, tão quanto para o desenvolvimento de produtos alimentares 
funcionais (Ejike et al., 2016). 
 Nesse sentido, a microalga do gênero Spirulina tem sido estudada pelo seu potencial 
nutricional, por apresentar alta qualidade e quantidade de proteínas, aminoácidos essenciais, 
vitaminas, minerais e ácidos graxos poliinsaturados. Além destes compostos, suas células 
apresentam produtos do metabolismo secundário, que induzem efeitos fisiológicos, como, por 
exemplo, os compostos fenólicos, tocoferol e pigmentos (carotenoides, ficocianina e clorofila), 
aos quais são atribuídas suas propriedades potencialmente funcionais (Parisi et al, 2009; Assis, 
2012; Machado et al, 2014). 
Sendo assim, a microalga Spirulina tem sido utilizada no mercado de alimentos 
saudáveis, de modo que alguns alimentos como macarrão, biscoitos, barras de cereais e outros 
produtos já foram desenvolvidos utilizando a biomassa dessa microalga (Ejike et al., 2016; 
Figueira et al., 2011;Lemes et al., 2012; Morais, Miranda, Costa, 2006; Rodríguez et al., 2014). 
Estudos evidenciam que a incorporação de microalgas nos alimentos pode resultar em 
importantes efeitos terapêuticos, como anticancerígeno, hipolipidêmico, efeito protetor contra 
a diabetes e obesidade (Hirahashi et al., 2002; Kurd & SamavatI, 2015; Ponce et al., 2010). 
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12004/full#crf312004-bib-0053
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12004/full#crf312004-bib-0062
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2010.00132.x/full#b27
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A FDA (Food and Drug Administration) certificou esta microalga como GRAS 
(Generally Recognized as Safe) e no Brasil, a Spirulina é classificada como um novo ingrediente 
e sua ingestão diária não deve exceder 1,6 g/indivíduo (Brasil, 2004). 
As inovações na indústria de alimentos, como a aplicação de novas abordagens 
científica, novas técnicas na transformação de alimentos e a introdução de novos alimentos, são 
consideradas um instrumento de extrema importância para o atendimento das atuais demandas 
dos consumidores. A este respeito, as microalgas desempenham papel destacado, como 
demonstrado pela grande presença de nutrientes, podendo ser introduzida na alimentação 
através do desenvolvimento de novos produtos (Bigliardi & Galati, 2013; Buono, 2014). 
Os produtos derivados de microalgas mais popularmente comercializados são os 
comprimidos, cápsulas e alimentos em pó. É necessário, dessa forma diversificar a outros 
produtos, a fim de garantir o contínuo desenvolvimento da biotecnologia na área de alimentos 
(Liang et al., 2004). 
Diante dessa premissa, o objetivo deste estudo foi desenvolver um molho funcional 
formulado com a biomassa de Spirulina e avaliar as características físico-químicas do produto 
elaborado. 
 
2 MATERIAL E MÉTODOS 
2.1 OBTENÇÃO DA MICROALGA 
Foi utilizado para este estudo a biomassa da microalga Spirulina sp.LEB-18 cultivada 
em planta piloto, localizada na Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia 
(UFBA), Salvador – BA. As microalgas foram cultivadas em condições outdoor, com meio 
Zarrouk conforme descrito por Costa et al. (2004). A biomassa foi liofilizada e macerada antes 
da realização das análises. A Spirulina liofilizada foi caracterizada quanto ao proteínas totais, 
lipídios totais, carboidratos totais e cinzas. 
 
2.2 FORMULAÇÃO DO MOLHO 
Para a elaboração do molho utilizou-se especiarias vegetais (cebola, tomate, orégano, 
cominho, salsa) e a biomassa de Spirulina, além de sal, vinagre e óleo vegetal. Foram elaborados 
dois tipos de molho: controle (sem adição de Spirulina) e molho contendo 4% de biomassa de 
Spirulina. Com exceção da biomassa, todos os demais ingredientes foram utilizados nas mesmas 
concentrações. Vale ressaltar que a adição de Spirulina foi baseada na regulamentação brasileira 
que a classifica como um novo ingrediente e determina que a ingestão diária não deve exceder 
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960852418301718#b0055
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1,6 g/indivíduo (Brasil, 2004). Todos os ingredientes foram adquiridos no comércio local de 
Salvador-BA. 
 
2.2.1 Elaboração do molho 
Para elaboração do molho contendo Spirulina, inicialmente foram realizados testes 
preliminares utilizando diferentes proporções dos ingredientes até a determinação das 
quantidades adequadas de cada. Os critérios utilizados para determinar a formulação ideal 
tiveram como parâmetros o aspecto visual, aroma predominante de especiarias, uniformidade, 
homogeneidade, textura macia e aspectos físico-químicos conforme determinado pela 
legislação vigente (RDC n°.276/2005) que trata do Regulamento Técnico para Especiarias, 
Temperos e Molhos (ANVISA, 2005). 
O preparo dos molhos consistiu em triturar e homogeneizar todos os ingredientes em 
liquidificador (Britânia Diamante 800 W), com exceção da Spirulina que foi adicionada em 
seguida. Posteriormente os molhos foram aquecidos por 10 min. a 95ºC e envasados. O 
envasamento do produto recém preparado e quente foi realizado em embalagens de vidros com 
tampas previamente esterilizadas com água em ebulição (100°C) por 30 min. Após o envase 
dos molhos, foi realizada a pasteurização por 30 min. a 90ºC, seguido de resfriamento a 4ºC, 
em banho de gelo, durante 10 minutos (Monteiro, 2008). 
 
 2.3 CARACTERIZAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS 
As amostras dos molhos foram analisadas quanto à umidade, utilizando uma balança 
de infravermelho (Mx – 50) á 105 °C; pH por meio de um medidor de pH digital (PHS-3D, 
China); atividade de água por determinação direta com higrômetro Aqualab (3TE, 
DECAGON, USA) à temperatura de 25ºC; cinzas por método gravimétrico em mufla à 550 
ºC (method 923.03); proteína bruta o pelo método Kjeldahl, nº 46-13 (AACC, 2000), 
utilizando como fator de conversão de nitrogênio para proteína 4,78, conforme proposto para 
microalgas (LOURENÇO et al., 2004); e lipídios pelo método de Blig-Dyer (1959). Os 
carboidratos totais foram estimados por diferença. O valor energético foi calculado utilizando 
os fatores de Atwater, que estabelece 4 kcal/g para proteína e carboidrato e 9 kcal/g para 
lipídios (SCHAKEL et al., 2009). 
 
 
 
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2.4 ANÁLISE ESTATÍSTICA 
As análises foram realizadas em triplicata e os resultados foram expressos como média 
± desvio padrão. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e aplicado o teste 
t de Student, utilizando o software estatístico R Commender 3.5.1. 
 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Para a elaboração do produto, inicialmente foi realizada a caracterização físico-química 
da biomassa de Spirulina (Tabela 1). A utilização da microalga teve como principal objetivo 
agregar valor nutricional ao molho desenvolvido, uma vez que o consumidor busca praticidade 
no preparo de pratos elaborados, e os molhos, se destacam no mercado com 20% de participação 
nos constantes lançamentos de novas formulações (Monteiro, 2008). Adicionalmente, a atenção 
às características nutricionais dos alimentos tem aumentado entre consumidores que buscam 
hábitos mais saudáveis, visando à melhoria da qualidade de vida (Monteiro, 2005). 
 
Tabela 1 – Composição centesimal da biomassa de Spirulina LEB - 18. 
 Parâmetros 
 
Valores em % 
 Cinzas 16,9 ± 0,43 
 Umidade 3,14 ± 0,85 
 Proteínas 62,43 ± 2,43 
 Lipídios 13,4 ± 0,73 
 Carboidratos 4,13 ± 0,62 
Os dados são expressos como média de triplicatas ± desvio padrão 
 
A composição centesimal da biomassa de Spirulina determinada neste estudo foi 
semelhante à encontrada por outros autores, levando-se em conta as diferenças decorrentes do 
tipo de cultivo e das condições climáticas (Colla et al., 2007; Morais et al., 2006; Figueira et 
al., 2011). Jesus et al. (2018), relataram que as condições climáticas têm influência significativa 
no teor de proteínas, a concentração obtida por estes autores nas condições climáticas do 
Nordeste foi de 62,97%, semelhante ao encontrado neste estudo (62,43%) para a mesma região 
(Tabela 1). Os valores de cinzas e lipídios encontrados neste trabalho foram superiores aos 
obtidos por Manrich et al., (2014) para a mesma microalga, que determinou valores de 9,86% 
e 2,87% respectivamente. Em contraste, os teores de carboidratos (5,72 ± 0,8%), cinzas (19,35 
± 0,06%) e lipídios (cerca de 12%) encontrados por Jesus et al., (2018) são semelhantes aos 
encontrados neste estudo, conforme a Tabela 1. 
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 Os teores de umidade e pH encontrados neste trabalho (Tabela 2) foram semelhantes ao 
encontrado em molhos comerciais de tomate, que variam respectivamente de 84,33% a 87,47% 
e 3,9 a 4,3 (Monteiro, 2008). Observa-se que a adição da Spirulina proporcionou um aumento 
de aproximadamente 2,2% no pH, isso se justifica pela característica da microalga que é alcalina 
(pH 7,0), no entanto, esse aumento não afetou as propriedades físico-químicas do molho, uma 
vez que o pH manteve-se inferior a 4,5 conforme preconizado pela legislação vigente (Brasil, 
2001). 
Em relação à atividade de água nos molhos desenvolvidos, observa-se altos valores em 
ambos os produtos. Diante disso, é importante ressaltar que os molhos passaram por processo 
de pasteurização e apresentaram características ácidas (pH < 4,5), o que dificulta o crescimento 
microbiano, outrossim, a adição da Spirulina pode proporcionar efeitos antimicrobianos, 
conforme descrito por Parisi (2010) em estudo sobre a atividade antibacteriana da microalga 
Spirulina platensis. 
A atividade de água (Aw), umidade e o pH são propriedades importantes para o 
processamento, conservação e armazenamento de alimentos (Bone, 1987). A água total 
(umidade) contida em um produto pode ser encontrar na forma de água ligada e não ligada. A 
água não ligada, disponível, é chamada atividade de água que indica a quantidade de água 
disponível para facilitar o movimento molecular para o crescimento das células microbianas e 
reações química. Por esse motivo, os molhos comerciais exigem um material de embalagem que 
ofereça boa proteção contra a oxidação, contra a perda de umidade e a contaminação 
microbiológica (Jaime, 1998). 
O conteúdo nutricional dos novos produtos tem sido foco de interesse dos consumidores 
que buscam alimentos saudáveis. Produtos com alto teor de proteína e baixo teor de gordura são 
tendências na indústria de alimentos (MONTEIRO, 2006). 
 
Tabela 2 – Características físico-químicas do molho controle e molho com Spirulina. 
Parâmetros 
 
Molho controle Molho com Spirulina 
pH 
 
3,44 ± 0,01b 4,22 ± 0,15a 
Umidade % 
 
88,74 ± 0,36a 80,08 ± 0,78b 
Atividade de água 
 
0,99 ± 0,01a 0,97 ± 0,01 a 
Proteínas totais % 
 
4,51 ± 1,03b 11,12 ± 0,92 a 
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Lipídios totais % 
 
2,06 ± 0,03 a 2,20 ± 0,02 a 
Carboidrato % 
 
3,27 ± 0,01 b 4,48 ± 0,01 a 
Cinzas % 0,43 ± 0,01 b 1,15 ± 0,04 a 
 
Valor energético Kcal/100g 
 
 
49,16 ± 0,06 b 
 
82,20 ± 0,11a 
 Os dados são expressos como média de triplicatas ± desvio padrão. Letras iguais na mesma linha indicam 
que os resultados não diferem estatisticamente (p>0.05) utilizando o teste de t. 
 
Verifica-se que a adição de biomassa de Spirulina no molho desenvolvido resultou em 
um aumento na quantidade de proteína (Tabela 2). Monteiro (2008) encontrou em molhos 
comerciais à base de tomate, teores de proteína variando de 1,2 a 2,28 %, inferiores aos 
encontrado nesse estudo. Isso indica que a incorporação de Spirulina a 4% contribuiu para 
agregar valor nutricional ao produto, colaborando sobretudo, no alcance do aporte proteico, pois 
a adição da microalga, representou um aumento de 149% no teor de proteínas. Uma porção 
média (50 g) do molho com Spirulina sp. pode contribuir com 28% a 37% da ingestão indicada 
de proteína de acordo com as Dietary Reference Intakes - DRIs (15 - 20%) para um indivíduo 
adulto saudável. 
Resultados semelhantes a este estudo foram encontrados por Morais et al. (2006) no 
desenvolvimento de biscoitos contendo 3% e 5% de biomassa de Spirulina sp.LEB-18, os 
autores reportaram teores de proteína de 10,9 e 11,1% respectivamente. Figueira et al. (2011) 
utilizando a mesma microalga na proporção de 4 % encontraram valor de proteína de 9,33 ± 
0,11% para o desenvolvimento de pães enriquecidos com Spirulina. 
 A concentração de proteína presente na biomassa de Spirulina é superior (62,43%) à 
encontrada em fontes convencionais como carne de pescado (15,0 - 25,0%), soja (35,0%), ovos 
(12,0%), cereais (8,0 - 14,0%) e leite integral (3,0%) (Henrikson, 1994). Por isso a sua utilização 
apresenta vantagens, além de ser uma alternativa lucrativa ao setor primário, pois pode ser 
cultivada em solos impróprios para agricultura e pecuária, utilizando águas salobras, salgada ou 
resíduos do processo de dessalinização (Ghofar et al., 20219). Vale ressaltar que a microalga 
Spirulina possui o certificado GRAS (Generally Recognized As Safe), podendo ser utilizadas 
como alimento sem oferecer risco a saúde (Morais et al., 2009; Gong & Bassi, 2016). 
Em relação aos teores de lipídios, verifica-se que não houve diferença significativa entre 
a amostra com Spirulina e a amostra controle. Monteiro (2008) em seu estudo sobre o 
desenvolvimento de molho de tomate com cogumelo obteve valor de lipídios totais de 8,8 ± 
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0,12% no molho de tomate com 3 % de cogumelo. Já Barkallah et al., (2017) encontraram 
conteúdo de lipídio de 3,4 ± 0,68% em iogurte enriquecido com 0,25% de Spirulina. 
O conteúdo de carboidrato foi maior no molho com adição de Spirulina sp. em relação 
ao molho controle, em razão possivelmente da quantidade desse componente presente na 
biomassa da microalga, que segundo Jesus et al. (2018) é torno de 10%. Em molhos de tomate 
comerciais foram encontrados teores de 4,77%, 5,5% e 7,67% respectivamente para diferentes 
marcas, valores superiores ao encontrado neste estudo (Monteiro, 2008). O conteúdo de cinzas 
também foi maior na amostra com Spirulina em relação à amostra controle, possivelmente 
devido a quantidade de minerais essenciais, como o magnésio, ferro e cálcio que são 
naturalmente presentes na biomassa desta microalga. Os minerais são essenciais, em diferentes 
quantidades, para o desenvolvimento humano. Assim, uma ingestão adequada de alimentos 
fontes é importante para evitar problemas de saúde relacionados a deficiências nutricionais 
(Gharibzahedi & Jafari, 2017). Figueira et al. (2011) encontrou resultados superiores ao desse 
estudo, em biscoito desenvolvido com 4 % de Spirulina verificou-se 2,11 ± 0,09 % de cinzas. 
Observa-se que a adição de Spirulina no molho desenvolvido resultou em um 
incremento no conteúdo nutricional do produto, sobretudo no valor proteico. Pode-se afirmar 
que a Spirulina apresenta uma composição apropriada para uso como complemento ou aditivo 
alimentar, podendo dessa forma ser considerada uma matéria-prima promissora para o 
desenvolvimento de novos produtos e para o fornecimento sustentável de nutrientes. 
 
4 CONCLUSÕES 
 O molho formulado com Spirulina apresentou maior concentração de proteína, em 
comparação ao molho controle. A composição fisíco-química do molho controle foi semelhante 
ao dos molhos de tomate comerciais visto na literatura. O desenvolvimento de molho adicionado 
de Spirulina atendeu as demandas atuais dos consumidores, demostrado pelo elevador teor 
proteico, e apresentou-se de acordo com a legislação vigente para molhos. Sugere-se que novas 
concentrações sejam testadas e que novas análises sejam realizadas a fim de avaliar o potencial 
antioxidante, a avaliação sensorial e a estabilidade produto. 
 
AGRADECIMENTOS 
Os autores agradecem a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) 
e ao Ministério da Ciência, Tecnologia, Inovação e Comunicação - MCTIC , Brasil ( nº 
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01200.005005 / 2014-49 ) e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científicoe 
Tecnológico (CNPq 313641/2019-6) pelo apoio financeiro. 
 
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