Apostila-Chef-em-Casa

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em casaChef
DEÁ LOPES
CHEF EM CASA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CHEF EM CASA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Déa Lopes, com sua experien-
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casa, vai te ensinar tudo sobre a 
área, como conhecer seus clien-
tes, como fazer o custeio do seu 
serviço, técnicas para congelar 
o alimento e 5 cardápios para 
marmitas com mais de 10 recei-
tas, incluindo prato principal e 
acompanhamentos. Além disso, 
ela também vai te dar dicas de 
como embalar e comercializar os 
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CHEF EM CASA
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A expert
Déa Lopes é Chef em casa, pro-
prietária da marca Tem Borogo-
dó, restaurante com operação 
online e atua na mídia há cin-
co anos, ensinando receitas de 
massas e molhos. Além disso, a 
expert participa de feiras e even-
tos com a finalidade de divulgar 
a sua culinária italiana. Além 
de ter sua vida voltada para a 
Gastronomia, Dea Lopes vive no 
mundo do artesanato há muitos 
anos e, assim, desenvolveu téc-
nicas para combinar perfumes e 
texturas. Já participou de pro-
gramas de audiência nacional 
e, com os olhos voltados à na-
tureza, cria verdadeiras obras de 
artes para o lar.
CHEF EM CASA
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MIX DE TEMPEROS......................................................................5
TEMPERO BAIANO......................................................................5
MARMITAS PARA CONGELAR..................................................6
CARNE DE PANELA NA CERVEJA...........................................8
LEGUMES SALTEADOS...............................................................9
COSTELINHA DE PORCO AGRIDOCE...................................10
BATATA CANOA.........................................................................11
STROGONOFF DE COGUMELOS............................................12
ARROZ DE COUVE-FLOR.........................................................13
SOJA XADREZ...........................................................................14
ARROZ INTEGRAL.....................................................................15
SASSAMI COM ALHO PORÓ..................................................16
MIX DE QUINOA E LEGUMES AL DENTE............................17
LEGUME AL DENTE...................................................................18
SOBRECOXA DESOSSADA ASSADA....................................19
ARROZ DE BRÓCOLIS..............................................................20
PURÊ DE COUVE-FLOR............................................................20
TALHARIM LEMON PEPPER...................................................21
TALHARIM DE VINHO..............................................................22
MOLHO NAPOLITANO.............................................................23
BOMBOM DE ALCATRA GRELHADO...................................24
ARROZ CHOP SUEY..................................................................25
FILÉ DE MERLUZA CREMOSA................................................26
Sumário
CHEF EM CASA
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MODO DE PREPARO
• Passe a cebola e o alho no processador, em modo
“pulsar”, até que tudo fique picado.
• Junte todos os outros ingredientes e misture bem.
• Coloque em um pote hermético e leve para a geladeira.
Mix de temperos 
DURABILIDADE: 1 ano no freezer
RENDIMENTO: 1,5 kg
Ingredientes
500 g de cebola
300 g de dente de alho
100 g de sal do Himalaia fi no
50 g de manjericão seco
50 g de tomate desidratado
500 g de azeite
MODO DE PREPARO
• Misture todos os temperos em um bowl
• Caso queira o tempero apimentado, adicione 50 g de chilli.
Tempero baiano
Ingredientes
300 g de cominho em pó
100 g de páprica doce
50 g de cravo em pó
50 g de salsinha desidratada
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PONTO DE COCÇÃO
Para fazer o congelamento das marmitas, é necessário prestar bastante atenção em 
alguns passos do preparo. O primeiro deles é a cocção dos alimentos e receitas. Ele 
sempre será um ponto antes, para que o cozimento seja finalizado quando a mar-
mita for esquentada. Confira abaixo o ponto correto para cada tipo de ingrediente:
Verduras: elas devem ser passadas rapidamente pelo aquecimento (frigideira ou 
refogada) e assim que mudar a cor para uma cor mais viva, deve ser retirada da 
fonte de calor.
Legumes: o ponto de cozimento deve ser al dente
Carnes: quando for uma carne grelhada, ela deve ser selada de todos os lados, 
retirada da fonte de calor e descansar para manter a suculência e maciez. Feito 
isso, deve-se iniciar o processo para congelamento.
Massas sem recheio: leve ao cozimento em água fervente por apenas 1 minuto, 
retire e branqueie (ato de passar a massa por água gelada para que o cozimento 
seja interrompido)
Grãos: devem ser cozidos al dente (para ter certeza do ponto correto, basta cor-
tar o grão ao meio: ele não pode estar cru no meio, mas deve estar firme).
Marmitas para congelar
PROCESSO DE CONGELAMENTO
• Após preparar a sua receita, espere que ela esfrie completamente em tempera-
tura ambiente.
• Monte sua marmita em uma embalagem própria para congelamento e que possa
ir ao forno micro-ondas.
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• Obedeça a quantidade de 500 g de comida, sendo sempre, pelo menos, 200 g de
proteína.
• Leve a marmita ao refrigerador por 4 horas.
• Coloque a etiqueta, informando qual a receita que está embalada, quando foi
embalada e o seu prazo de validade.
• Congele a marmita no freezer.
• Para descongelar e esquentar, você deverá informar seu cliente sobre o processo.
• Primeiro ele deverá descongelar a marmita no refrigerador.
• Depois, deverá aquecer em forno micro-ondas, de 5 em 5 minutos, para não cor-
rer o risco de ressecar os alimentos e perder as texturas e sabores.
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MODO DE PREPARO
• Em um refratário, coloque o miolo de acém, acrescente o
mix de temperos e deixe marinando por 30 minutos.
• Aqueça bem uma panela grande e coloque a carne marinada
• Refogue até o ponto em que não tenha mais nenhum líquido
• Adicione a malzbier, mexa bem e deixe o volume reduzir
até que se crie um molho espesso.
Carne de panela na cerveja
RENDIMENTO: 5 porções
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
Ingredientes
1 kg de miolo de acém em cubos 
pequenos
1 lata de malzbier
100 g do mix de temperos
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MODO DE PREPARO
• Em uma frigideira grande, aqueça a manteiga e doure
a cebola
• Em seguida, coloque o alho de deixe dourar
• Coloque os legumes de um em um minuto na seguinte:
cenoura, vagem, brócolis e salsão. Por fim, adicione o sal
• Apague o fogo e deixe destampado para que não crie líquido
Legumes salteados
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
RENDIMENTO: 5 porções
Ingredientes
50 g de manteiga
100 g de cebola pequena em pétalas
3 dentes de alho em tiras
100 g de cenoura em rodelas
100 g de vagem 
100 g de talos de salsão
100 g de brócolis
Sal – Q.B.
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MODO DE PREPARO
• Em um refratário, coloque a costelinha com o mix
de temperos, o vinagre e o tempero baiano e deixe
marinando por 1 hora
• Em uma panela grande e bem quente, acomode a cos-
telinha uma a uma e deixe até que fique dourada de to-
dos os lados. Note que o fundo da panela irá criar uma
crosta e é ela que irá construir o sabor e a cor da carne
• Acrescente a maçã em cubos e o mel e misture tudo.
• Nesta etapa, adicione água aos poucos para cozinhar
a costelinha até que ela fique macia. Atente-se para o
caldo que irá se formar, ele tem uma cor de caramelo
e é espesso.
• Apague o fogo adicione a salsinha.
Costelinha de porco agridoce
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
RENDIMENTO: 5 porções
Ingredientes
1 kg de costelinha de porco cortada 
para aperitivo
100 g do mix de temperos
50 ml de vinagre branco
20 g de tempero baiano sem pimenta
1 maçã verde cortada em minicubos
2 colheres de mel
100 g de salsinha picada
Sal - Q.B.
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MODO DE PREPARO
• Em um refratário grande, coloque as batatas e todos
os outros ingredientes e misture bem até que tudo
fique incorporado nas batatas.
• Acomode as batatas em uma forma de maneira, de
modo que elas fiquem lado a lado.
• Tampe com papel alumínio e leve ao forno a 180°C por,
aproximadamente, 15 minutos.
• Desligue e retire do forno.
Batata canoa
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
RENDIMENTO: 5 porções
Ingredientes
500 g de batata asterix com casca 
cortada em canoa
10 g de alecrim fresco picado
10 g de páprica doce
20 g de azeite 
5 g de sal
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MODO DE PREPARO
• Em uma panela, refogue o mix de temperos até que fi-
que levemente dourado, adicione todos os cogumelos
e refogue por 5 minutos.
• Acrescente os tomates em cubos e o sal e misture
• Coloque o requeijão e misture bem.
• Apague o fogo e coloque a salsinha.
Strogonoff de cogumelos
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
RENDIMENTO: 5 porções
Ingredientes
40 g do mix de temperos
200 g de shimeji preto
200 g de shimeji branco
200 g de shitake
30 g de tomate cortado em cubos
350 g de requeijão
Sal – Q.B.
30 g de salsinha picada
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MODO DE PREPARO
• Coloque a couve-flor no processador em modo “pulsar”
até que fique com aspecto de arroz
• Aqueça uma panela e refogue o mix de temperos até dou-
rar, coloque a couve-flor processada e deixe no fogo em
temperatura mínima por 5 minutos
• Após desligar o fogo, adicione o manjericão picado e o sal,
misture bem e deixe destampado para não criar líquido.
Arroz de couve-fl or
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
RENDIMENTO: 5 porções
Ingredientes
1 kg de couve-fl or 
80 g do mix de temperos
50 g de manjericão fresco picado
Sal – Q.B.
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MODO DE PREPARO
• Em um refratário grande, coloque a soja e a cebola
cortada ao meio em água até que ela esteja totalmen-
te hidratada (ela irá dobrar de volume)
• Em um escorredor, aperte bem a soja para retirar toda
água e reserve
• Aqueça bem uma panela e refogue o mix de temperos
até dourar
• Coloque a soja e refogue por 2 minutos
• Acrescente os pimentões e o óleo de gergelim
• Coloque aproximadamente 100ml de água e deixe re-
fogar para a construção do sabor
• Deixe reduzir metade do liquido e apague o fogo, adi-
cione o amendoim e a semente de gergelim torrada
Soja xadrez 
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
RENDIMENTO: 5 porções
Ingredientes
300 g de soja cubo escura
1 cebola grande cortada ao meio
1 pimentão vermelho em cubo
1 pimentão verde em cubo
1 pimentão amarelo em cubo
40 g do mix de temperos
20 g de óleo de gergelim
30 g de amendoim torrado
20 g de semente de gergelim 
mista torrada
100 ml de água fi ltrada
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MODO DE PREPARO
• Aqueça uma panela e refogue o mix de temperos até dourar
• Adicione o arroz mexa bem e coloque a água fervente
• Adicione o sal, mexa bem e deixe cozinhar até secar toda água.
Se necessário, acrescente mais água
Arroz integral
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
RENDIMENTO: 5 porções
Ingredientes
400 g de arroz integral
80 g do mix de temperos
Sal - Q.B.
Água fervente – Q.B
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MODO DE PREPARO
• Em um refratário, coloque o sassami e o mix de tem-
peros e deixe marinando por 1 hora.Enquanto isso,
lava e corte o alho-poró, talos e folhas, em rodelas finas
• Aqueça uma panela e refogue o sassami
• Assim que toda a parte líquida reduzir, adicione o alho-
poró, misture bem e apague o fogo
Sassami com alho-poró
RENDIMENTO: 5 porções
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
Ingredientes
1 kg de sassami
1 maço de alho-poró
80 g do mix de temperos
Sal – Q.B.
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MODO DE PREPARO
• Em uma panela aquecida, refogue o mix de temperos,
adicione as quinoas, o sal e mexa bem
• Cubra os ingredientes com água fervente até dois dedos
acima da quinoa. Se necessário, adicione mais água
• Apague o fogo, adicione o tomilho e misture bem
Mix de quinoa e legumes al dente
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
RENDIMENTO: 5 porções
Ingredientes
60 g do mix de temperos
250 g de quinoa branca
250 g de quinoa vermelha
250 g de quinoa preta
Sal – Q.B.
Água fervente – Q.B.
40 g de tomilho fresco
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MODO DE PREPARO
• Aqueça uma panela, coloque o azeite e doure o alho
• Em seguida, coloque os palitos de cenoura, deixe co-
zinhar por 2 minutos e apague o fogo
• Salpique a salsinha e o sal
Legume al dente
Ingredientes
40 g de azeite 
2 dentes de alho em palito
500 g de cenoura em palito fi no
Sal – Q.B
10 g de salsinha desidratada
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MODO DE PREPARO
• Em uma forma, coloque as sobrecoxas já higienizadas
e acrescente o mix de temperos, o vinagre branco, o
tempero baiano, a salsinha picada e o sal
• Deixe marinando por, no mínimo, 1 hora
• Leve ao forno a 180°C até que as sobrecoxas fiquem assadas
Sobrecoxa desossada assada
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
RENDIMENTO: 5 porções
Ingredientes
5 unidades de sobrecoxa 
desossada sem pele
100 g do mix de temperos
40 ml de vinagre branco
20 g de tempero baiano sem pimenta
40 g de salsinha picada
Sal – Q.B.
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MODO DE PREPARO
• Coloque o brócolis no processador em modo “pulsar”
até que fique com aspecto de arroz
• Aqueça uma panela e refogue o mix de temperos até
dourar, acrescente o brócolis processado deixe no fogo
em temperatura mínima por 5 minutos
• Após desligar o fogo, adicione o sal
Arroz de brócolis
RENDIMENTO: 5 porções
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
Ingredientes
600 g de brócolis ninja 
40 g do mix de temperos
Sal – Q.B. 
MODO DE PREPARO
• Cozinhe a couve-flor na água e sal e passe no proces-
sador até que fique em ponto de creme
• Aqueça uma panela, coloque o azeite e doure o alho.
Acrescente a couve-flor processada e misture bem
para que fique homogêneo
Purê de couve-fl or
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
RENDIMENTO: 5 porções
Ingredientes
600 g de couve-fl or
100 g de salsinha picada
2 dentes de alho em tiras
Sal - Q.B.
40 g de azeite
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MODO DE PREPARO
• Em um refratário, coloque todos os ingredientes secos e
misture bem
• Faça uma cavidade no centro e adicione os líquidos, mis-
ture tudo até que se forme uma massa homogênea
• Essa massa precisa ser bem sovada para que haja a ativa-
ção do glúten, que trará a elasticidade para massa
• Deixe a massa descansar envolvida no plástico-filme por
30 minutos para completar a ativação
• Abra a massa no cilindro, sempre polvilhando farinha, e
passe a massa de duas a três vezes em cada numeração
até chegar no número 6
• Feito todo processo de abertura da massa, encaixe a peça
em seu cilindro e faça os cortes
• É muito importante pendurar a massa para que ela não
grude uma na outra
• Em uma panela com água fervente, adicione o sal e co-
loque pequenas porções de massa para o pré-cozimento,
deixe apenas por 2 minutos e retire. Passe por água gelada
para que o cozimento seja encerrado.
• Coloque um fio de azeite para que as massas não fiquem
grudadas e repita o procedimento até o final do cozimento
Talharim Lemon Pepper
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
RENDIMENTO: 5 porções
Ingredientes
700 g de farinha branca
100 g de lemon pepper
250 g de ovos inteiros 
40 g de azeite 
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- 22 -
MODO DE PREPARO
• Em um refratário, coloque todos os ingredientes secos
e misture bem
• Faça uma cavidade no centro e adicione os líquidos, mis-
ture tudo até que se forme uma massa homogênea
• Essa massa precisa ser bem sovada para que haja a ativa-
ção do glúten, que trará a elasticidade para massa
• Deixe a massa descansar envolvida no plástico-filme por
30 minutos para completar a ativação
• Abra a massa no cilindro, sempre polvilhando farinha, e
passe a massa de duas a três vezes em cada numeração
até chegar no número 6
• Feito todo processo de abertura da massa, encaixe a peça
em seu cilindro e faça os cortes
• É muito importante pendurar a massa para que ela não
grude uma na outra
• Em uma panela com água fervente, adicione o sal e co-
loque pequenas porções de massa para o pré-cozimento,
deixe apenas por 2 minutos e retire. Passe por água gela-
da para que o cozimento seja encerrado
• Coloque um fio de azeite para que as massas não fiquem
grudadas e repita o procedimento até o final do cozimento
Talharim de vinho
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
RENDIMENTO: 5 porções
Ingredientes
700 g de farinha branca
100 g de semola 
180 ml de vinho tinto seco
100 g de ovos
50 ml de azeite
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MODO DE PREPARO
• Em uma panela aquecida em fogo baixo, coloque o
azeite e o alho e deixe dourar
• Em seguida, coloque os tomates e a abobrinha e dei-
xe cozinhar por, aproximadamente, 30 minutos na pa-
nela tampada, mexendo algumas vezes para não gru-
dar no fundo da panela
• Adicione o açúcar de coco, misture bem e deixe no
fogo por mais 10 minutos. Apague o fogo, coloque as
folhas de manjericão e tampe
Molho napolitano
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
RENDIMENTO: 5 porções
Ingredientes
500 g de tomate para salada 
cortado em cubos
500 g de abobrinha italiana 
cortada em cubos
100 g de alho em tiras
200 g de manjericão fresco em folhas
60g de açúcar de coco
Sal – Q.B.
100 ml de azeite
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MODO DE PREPARO
• Em um refratário, tempere a carne com o sal, a pi-
menta e o alecrim e deixe marinar por 30 minutos
• Aqueça uma frigideira antiaderente e acomode os
bombons lado a lado.
• Grelhe a carne por todos os lados até que fique doura-
da e suculenta
Bombom de alcatra grelhado
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
RENDIMENTO: 5 porções
Ingredientes
1 kg de alcatra em corte bombom
Sal – Q.B.
10 g de pimenta do reino
20 g de alecrim
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MODO DE PREPARO
• Em uma frigideira antiaderente, faça os ovos mexidos
e reserve
• Aqueça a frigideira antiaderente, coloque a cenoura
picada deixe por um minuto
• Acrescente o pimentão e deixe por mais um minuto
• Coloque o presunto e deixe mais um minuto, apague o
fogo, coloque os ovos e o óleo de gergelim e reserve
• Em um refratário grande, coloque o arroz cozido, adi-
cione os ingredientes reservados da frigideira e a cebo-
linha e mexa bem.
Arroz chop suey
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
RENDIMENTO: 5 porções
Ingredientes
200 ml de ovos
200 g de cenoura picada
100 g de pimentão amarelo picado
50 ml de óleo de gergelim
300 g de arroz branco cozido
100 g de presunto picado
150 g de cebolinha picada
CHEF EM CASA
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MODO DE PREPARO
• Em um refratário, acomode os filés de merluza lado a lado
• Coloque o limão siciliano, o sal, o coentro, as lâminas de
alho, as rodelas de tomate e as rodelas de cebola
• Cubra tudo com o requeijão cremoso e, por fim, o par-
mesão ralado
• Leve ao forno a 180° C por 40 minutos
Filé de merluza cremosa
DURABILIDADE: 60 dias no freezer
RENDIMENTO: 5 porções
Ingredientes
1 kg de fi lé de merluza
100 ml de limão siciliano
Sal – Q.B.
200 g de coentro
10 dentes de alho em lâminas 
200 g de tomate em rodelas grossas
100 g de cebola em rodela grossa 
500 g de requeijão cremoso
200 g de parmesão ralado grosso