salgadinhos gourmet

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Salgados brasileiros
para festas
LIA QUINDERÉ
SALGADOS BRASILEIROS PARA FESTAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS BRASILEIROS PARA FESTAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Sobre o curso
Dos salgados de forno à coxinha vegana, você receberá to-
das as dicas para fazer os melhores salgadinhos de festa 
com a chef Lia Quinderé! Se você quer inovar e lucrar, ve-
nha aprender teoria e prática sobre ingredientes e etapas 
de produção dos salgados empanados, fritos e de forno. O 
conteúdo do curso é completo para quem deseja se espe-
cializar em salgados para festas e eventos, principalmente 
porque o cardápio está de dar água na boca! Confira as 
receitas: coxinhas com 3 recheios, rissoles, bolinha de quei-
jo, bolinho de bacalhau, pastéis salgados e doces, empa-
das salgadas e doces e até salgadinhos fitness e veganos. 
Durante as aulas, você também entenderá os fundamentos 
dos empanados e as técnicas de fritura. O que está espe-
rando para estudar, praticar e aumentar sua renda com de-
liciosos salgados?
Nível do curso
Intermediário
Pré-requisitos:
Noções básicas
de gastronomia
Este curso foi 
disponibilizado em:
11/12/2019
Última atualização 
de conteúdo:
06/01/2020
Equipe editorial
Gestão de conteúdo: 
Eliana Santos
Fotografia: 
Camila Camacho 
Revisão: 
Mariana Moura 
e Marina Geiger
Diagramação: 
Grasiela Gonzaga 
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acesse o catálogo de seu 
smartphone ou tablet.
Expert
Lia Quinderé é formada pela 
escola francesa Le Cordon 
Bleu e especialista em cake 
design pela Wilton School, em 
Chicago. Em seu currículo, 
há premiações como: melhor 
chef de pâtisserie do ano pela 
Revista Prazeres da Mesa, em 
2013 e 2015; melhor doce-
ria do Brasil 2015 do prêmio 
Gula; prêmio regional Veja 
Comer&Beber Fortaleza por 
três anos consecutivos e 6ª chef mulher de pâtisserie mais 
influente do mundo pela Revista Pastry Revolution. Além 
de estar à frente da Sucré Pâtisserie, que tem duas unida-
des em Fortaleza e estar presente em mais de 30 pontos de 
vendas no Brasil, a chef também está à frente da platafor-
ma de confeitaria Escola de Confeiteiros, que ensina temas 
como gestão aplicada à confeitaria, empreendedorismo e 
técnicas da confeitaria.
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Sumário
FUNDAMENTOS DOS EMPANADOS ............................................................ 4
TÉCNICA DE FRITURA .................................................................................... 5
COXINHA DE FRANGO COM CATUPIRY ..................................................... 9
COXINHA DE CARANGUEJO ....................................................................... 10
COXINHA DE CAMARÃO, PESTO E QUEIJO DE CABRA ...................... 11
RISSOLE MISTO ............................................................................................... 12
BOLINHO DE BACALHAU ............................................................................. 12
CROQUETES DE CARNE ................................................................................ 13
BOLINHO DE QUEIJO .................................................................................... 14
PASTEL DE QUEIJO ........................................................................................ 15
PASTEL DE MARGUERITA ............................................................................. 16
PASTEL DE BANANA COM CANELA .......................................................... 17
EMPADA DE FRANGO .................................................................................... 18
EMPADA DE ROMEU E JULIETA.................................................................. 19
COXINHA FIT E VEGANA .............................................................................. 20
PASTEL DE FORNO COM FARINHA DE CASTANHA-DE-CAJU ........... 21
FARINHA DE CASTANHA-DE-CAJU ........................................................... 21
EMPADINHA FIT COM MASSA DE FARINHA DE ARROZ ..................... 22
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK ........................................ 23
SALGADOS BRASILEIROS PARA FESTAS
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Conceito 
O QUE É EMPANAR?
• Confere crocância, textura e sabor especiais à comida.
• Pode ser feito em legumes, carnes e massas em geral. 
• A técnica consiste em aderir a toda superfície do alimento uma cama-
da uniforme de algum tipo de farinha. Em seguida, fritar por imersão, 
para que o processo de desidratação da farinha aconteça e as caracterís-
ticas de um alimento frito apareçam. 
• Embora o processo seja simples, é preciso conhecer muito bem os seus 
passos para que o empanado não desgrude no momento da imersão ou 
fique com falhas na superfície do alimento. Para isso, precisamos conhe-
cer os tipos de líquidos e as farinhas para empanar. 
TIPOS DE LÍQUIDO PARA IMERSÃO ANTES DA FARINHA
• Água
• Leite
• Ovos
A diferença entre as escolhas está no custo, economia ou proposta que o 
alimento tem. 
 
Se for um salgado vegano, por exemplo, a alternativa vai ser empanar com 
água ou com algum leite vegetal. 
A escolha mais comum é o ovo, que pode ser usado inteiro ou somente a 
parte da gema, porém sempre batido. A gema do ovo é um emulsificador, 
que auxilia a mistura dos ingredientes à base de óleo e de água.
TIPOS DE FARINHA
As farinhas têm uma função importante na hora de empanar: a crocância. 
Elas podem ser:
• Farinha de rosca
• Farinha Panko
• Farinha de amaranto
Fundamentos dos empanados
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Farinha de rosca
A mais famosa das farinhas de empanar, a farinha de rosca é fininha e con-
fere uma camada crocante e bonita aos salgados. Ela é feita a partir do pão 
seco e moído.
Farinha Panko
A farinha Panko, ou farinha japonesa, é bastante utilizada por alguns chefs. 
Por conter flocos maiores e mais textura, ela confere muita crocância às 
receitas.
Farinha de amaranto
Amaranto é um cereal sem glúten e rico em proteínas. Tem ação antioxi-
dante, portanto, reforça o sistema imunológico e combate o câncer. É uma 
excelente opção para os salgados fitness.
Conceito de fritura 
Estudiosos acreditam que a técnica da fritura existe desde a descoberta do 
fogo, há mais de 800 mil anos. Há registros dela na Bíblia e nos hieróglifos 
do Egito Antigo, mostrando o uso de óleos para fritar alimentos, como os 
de oliva, gergelim e linho.
A técnica consiste em mergulhar o alimento no óleo à alta temperatura, 
caramelizando-o parcialmente. É um processo complexo, que envolve tro-
ca de calor e massa, resultando em um fluxo de bolhas de vapor da água 
e do óleo na superfície do alimento. Quando se fala em fritar algo, deve-se 
pensar em um processo de cozimento do alimento por imersão em um 
líquido comestível, a uma temperatura acima do ponto de ebulição da 
água. 
O que acontece com o alimento na fritura? 
A fritura induz alterações nos componentes dos alimentose produz mu-
danças microestruturais, tornando o alimento frito seco, crocante, que-
bradiço, com uma crosta externa e um interior úmido e cozido. A cro-
cância vem de alterações que acontecem na parte externa do produto. O 
que acontece, de fato, é a desidratação do amido, desnaturação das pro-
teínas, evaporação da água, rápida desidratação e, por fim, a absorção de 
óleo pelo produto.
Técnica de fritura 
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Quais são as diferenças entre fritura e fervura?
Geralmente, na fritura, ocorre uma desidratação, o uso de altas temperaturas e a 
absorção de óleo.
No cozimento, a transferência de calor é inferior à que ocorre no processo de fritura. 
O alimento, na fervura, absorve umidade e, na fritura, desidrata e absorve óleo. Além 
disso, na fritura, a temperatura pode chegar a 150 ˚C, o que permite a inativação de 
enzimas, redução intercelular do ar e destruição de microrganismos. 
Quais os fundamentos principais 
para uma fritura perfeita?
Para ter sucesso na fritura, é preciso observar três variáveis importantes:
• Tipo de gordura
• Temperatura
• Utensílios
Um passo importante para a boa fritura é que o óleo esteja limpo. Usar o óleo corre-
to vai evitar que o ponto de fumaça seja alcançado e a alta temperatura degra-
de o ingrediente. A quantidade ideal de óleo para uma boa fritura deve ser suficiente 
para que o alimento fique completamente submerso.
ÓLEO
A escolha da gordura determina parte do sucesso da fritura. O ideal é utilizar o óleo 
vegetal, mas ele deve ser neutro. O óleo de soja não deve ser considerado como 
alternativa, já que ele deixa um sabor residual e cheiro. Os mais neutros são os óleos 
de algodão e canola, porém têm um custo maior. Os óleos de girassol e de milho 
são quase neutros e têm um ponto de fumaça alto: em torno de 215 ˚C; ou seja, 
podem ser aquecidos sem medo de queimar. 
AZEITE
Se houver necessidade de fritar no azeite, como é o caso dos salgados fitness e dos 
bolinhos de bacalhau, a melhor opção é utilizar o azeite virgem, porque ele leva mais 
tempo para queimar que o extravirgem, além de ter um sabor mais suave e delicado. 
Lembrando que o azeite confere sabor aos alimentos.
Para os nutricionistas é uma boa opção, porque contém propriedades que fazem 
bem aos vasos sanguíneos, desde que utilizado a 120 ̊ C, antes de saturar o óleo. Con-
tém fitonutrientes e antioxidantes, que fazem bem aos vasos sanguíneos.
Tem um apelo mais saudável, porém, seu ponto de queima é mais baixo: em 
torno de 170 ˚C. 
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MANTEIGA
A manteiga não deve ser utilizada. O uso dela é ideal para refogados ou grelhas.
GORDURA VEGETAL
A gordura vegetal não é vista com bons olhos pelos nutricionistas, porém, o uso 
dela em frituras de imersão tem um custo mais baixo, além de realçar o sabor do 
alimento e prolongar a sua vida útil.
BANHA DE PORCO
A banha de porco, que voltou a estar na moda, é uma opção de gordura animal e 
natural. Tem um apelo saudável e confere sabor aos alimentos.
Temperatura
O desafio de fritar em panela é controlar a temperatura do óleo. A temperatura ideal 
varia entre 170 ˚C e 180 ˚C. 
O óleo frio não vai gerar a desidratação do alimento, deixando-o sem casquinha e 
crocante. Além disso, o alimento pode ficar encharcado por dentro, porque vai ab-
sorver todo o óleo.
O óleo muito quente, por outro lado, pode queimar a massa e não cozinhar o re-
cheio por dentro, deixando o alimento bem dourado, mas frio por dentro.
O termômetro é um grande aliado para o controle da temperatura. Não é preciso, 
no entanto, desistir da fritura por falta deste equipamento: existem alguns pulos do 
gato sobre como verificar se o óleo está na temperatura ideal! Confira:
Pulo do gato 
• Deixe a mão espalmada por 5 segundos perto do óleo já aquecido. Se não 
esquentar, o óleo ainda está frio. Se queimar, o óleo passou do ponto.
• Jogue um palito de fósforo dentro do óleo. Quando ele acender, o óleo está no ponto.
• Coloque um pouco da farinha que foi previamente utilizada para empanar. Se aparecerem 
bolhas ao redor dela, o óleo está no ponto!
• Para controlar a temperatura, a fim de que o óleo não queime, diminua a altura do fogo 
ou desligue um pouco a chama. Caso o óleo queime, ele perde as propriedades e faz mal à 
saúde.
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As gorduras têm um ponto diferen-
te de fumaça, que é a temperatu-
ra em que o óleo queima. Isso foi 
descoberto pelo químico sueco Carl 
Wilhelm Scheele em 1779. Veja ao
lado:
Azeite de oliva extravirgem 160 °C
Banha de porco 182 °C
Azeite de oliva virgem 200 °C, aproximadamente
Óleo de canola 204 °C
Óleo de algodão 216 °C
Óleo de girassol 227 °C
Óleo de milho 232 °C
Gordura hidrogenada 232 °C
Fritura industrial
Para uso profissional, as empresas alimentícias podem usar fritadeiras elétricas ou a 
gás, que controlam a temperatura de acordo com uma indicação no painel. 
Nas indústrias de grande porte, as fritadeiras são de uso contínuo. O alimento entra 
por uma esteira, que faz a imersão, frita e eleva, através de um elevador, fazendo com 
que o alimento saia através da mesma esteira. Estas têm capacidade para suportar 
de 200 kg a 1 t de óleo.
Utensílios adequados
Trabalhar com os equipamentos corretos já é um excelente começo para que o tra-
balho funcione. 
Panela: a panela correta tem bordas altas, fundo espesso e, de preferência, é feita de 
inox ou ferro, materiais que induzem o calor uniformemente.
Termômetro: a temperatura varia muito durante o processo, sendo necessário con-
trole para que a fritura ocorra da maneira correta. A cada vez que introduzimos um 
alimento na imersão, a troca de calor acontece e a temperatura do óleo pode cair. 
Além disso, as gorduras têm um ponto diferente de fumaça.
Dicas da chef para a fritura perfeita
• Para ter uma fritura sem respingos, a dica é adicionar 2 colheres de chá rasas de 
farinha de trigo ou amido de milho em 400 ml de óleo.
• Para ter um óleo clarinho por mais tempo, acrescente um dente de alho inteiro (com a casca) 
quando o óleo estiver na temperatura correta para iniciar a fritura.
• Nunca tampe a panela em que estiver fritando. Isso pode gerar vapor, fazendo com que o 
alimento cozinhe em vez de fritar.
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PREPARO DA MASSA
• Ferva o leite com o caldo, o sal e a manteiga. 
• Acrescente a mandioquinha/batata-baroa e a farinha 
de trigo e deixe cozinhar por 10 minutos. 
• Retire do fogo, sove a massa e deixe esfriar, cobrindo 
com um pano ou papel-filme.
PREPARO DO RECHEIO
• Refogue o alho, a cebola e o sal com o azeite. 
• Acrescente o frango, o colorífico, o coentro e a pi-
menta-do-reino. 
• Retire do fogo, acrescente o catupiry e reserve.
MONTAGEM
• Faça uma bolinha de massa na mão. 
• Fure o centro da bolinha, preencha com o recheio e 
modele no formato de uma coxinha.
• Empane com ovos e farinha de rosca. 
• Frite no óleoquente.
Coxinha de frango 
com catupiry
RENDIMENTO • 40 unidades
DURABILIDADE • 90 dias no 
congelador
INGREDIENTES
Massa
• 400 g de farinha de trigo
• 100 ml de caldo de frango
• 10 g de sal
• 400 ml de leite
• 300 g de mandioquinha/batata-baroa 
cozida e sem casca
• 30 g de manteiga
• Ovos e farinha de rosca para 
empanar - Q.B.
Recheio
• 500 g de filé de peito de frango 
cozido e desfiado
• 2 g de sal
• 10 g de alho picado
• 100 g de cebola
• 2 g de colorífico
• 20 ml de azeite
• 15 g de coentro picado
• 1 g de pimenta-do-reino
• 200 g de catupiry
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Coxinha de caranguejo
PREPARO DA MASSA
• Ferva o leite, a água, o sal e a manteiga. 
• Acrescente o aipim cozido e a farinha de trigo e deixe 
cozinhar por 10 minutos. 
• Retire do fogo, sove a massa e deixe esfriar, cobrindo 
com um pano ou papel-filme.
PREPARO DO RECHEIO
• Refogue os legumes junto com o azeite. 
• Acrescente a carne de caranguejo e o leite de coco. 
Ajuste o sal. 
• Retire do fogo e reserve.
MONTAGEM
• Faça uma bolinha de massa na mão. 
• Fure o centro da bolinha, preencha com o recheio e 
modele no formato de uma coxinha.
• Finalize com uma patinha de caranguejo, deixando a 
parte não comestível para fora.
• Empane com ovos e farinha de rosca. 
• Frite no óleo quente.
INGREDIENTES
Massa
• 400 g de farinha de trigo
• 100 ml de água
• 10 g de sal
• 400 ml de leite
• 300 g de aipim cozido e sem casca
• 30 g de manteiga
• Ovos e farinha de rosca para 
empanar - Q.B.
Recheio
• 400 g de carne de caranguejo
• 5 g de sal
• 10 g de cebola
• 30 ml de azeite
• 10 g de alho
• 15 g de coentro
• 50 ml de leite de coco
• 10 g de pimenta-de-cheiro
• 40 g de pimentão vermelho
RENDIMENTO • 30 unidades
DURABILIDADE • 30 dias no 
congelador
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INGREDIENTES
Massa
• 400 g de farinha de trigo
• 100 ml de água
• 10 g de sal
• 400 ml de leite
• 300 g de batata cozida e sem casca
• 30 g de manteiga
Recheio
• 400 g de camarões já limpos
• 5 g de manjericão
• 35 g de queijo parmesão ralado
• 200 g de queijo de cabra
• 40 ml de azeite
• 20 g de alho
• Sal - Q.B.
• 20 g de gengibre
• Leite e farinha Panko para empanar 
- Q.B.
Coxinha de camarão, 
pesto e queijo de cabra
PREPARO DA MASSA
• Ferva o leite, a água, o sal e a manteiga. 
• Acrescente a batata e a farinha de trigo e deixe cozi-
nhar por 10 minutos. 
• Retire do fogo, sove a massa e deixe esfriar, cobrindo 
com um pano ou papel-filme.
PREPARO DO RECHEIO
• Refogue o alho, o gengibre e o sal com o azeite. 
• Acrescente o camarão até que fique rosado, confor-
me demonstrado em aula.
• Retire do fogo e misture com o manjericão e com o 
queijo de cabra. Reserve.
MONTAGEM
• Faça uma bolinha de massa na mão. 
• Fure o centro da bolinha, preencha com o recheio e 
modele no formato de uma coxinha.
• Finalize com um camarão, deixando o rabo para fora.
• Empane com leite e farinha Panko. 
• Frite no óleo quente.
ANOTAÇÕES:
RENDIMENTO • 30 unidades
DURABILIDADE • 30 dias em 
refrigeração
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Rissole misto
PREPARO DA MASSA
• Ferva o leite, a água, o sal e o caldo de galinha. 
• Acrescente o trigo e mexa até que o conteúdo se solte 
do fundo da panela.
• Desligue o fogo e continue sovando, até obter uma 
massa lisa e homogênea. 
• Abra a massa em uma superfície untada com mantei-
ga e cubra com um pano úmido. 
PREPARO DO RECHEIO
• Misture os ingredientes e reserve.
MONTAGEM
• Junte as mãos, pegue um pouco de massa e faça uma 
bolinha achatada.
• Recheie no centro e feche como um pastel. 
• Empane com os ovos levemente batidos e a farinha 
de rosca.
• Frite no óleo quente.
INGREDIENTES
Massa
• 500 g de farinha de trigo
• 750 ml de leite
• 60 g de manteiga
• 250 ml de água
• 1 tablete de caldo de galinha
• 5 g de sal
• Ovos e farinha de rosca para 
empanar - Q.B.
Recheio
• 250 g de queijo muçarela ralado na 
parte grossa
• 250 g de presunto ralado na parte grossa
• 10 g de orégano
RENDIMENTO • 20 unidades
DURABILIDADE • 90 dias no 
congelador
Bolinho de bacalhau
PREPARO
• Dessalgue o bacalhau um dia antes, deixando-o de 
molho na água e trocando de 1 em 1 hora.
• Cozinhe as batatas, retire as cascas e amasse, com a 
ajuda de um garfo, para fazer um purê. 
• Cozinhe o bacalhau na água e deixe por mais 5 minu-
tos após levantar fervura. 
• Escorra, espere esfriar e desfie.
• Refogue o azeite, a cebola e o alho, acrescente o ba-
calhau desfiado e deixe refogar por 5 minutos. 
• Retire do fogo e acrescente a batata e a farinha de 
trigo, misturando bem, para que fique homogêneo. 
• Acrescente o sal e a pimenta-do-reino.
• Modele bolinhos na mão, empane-os na farinha de 
trigo e frite em óleo quente.
INGREDIENTES
• 250 g de bacalhau
• 100 g de cebola
• 20 g de alho
• 90 ml de azeite
• 250 g de batata cozida e sem casca
• 60 g de farinha de trigo
• 5 g de sal
• 1 pitada de pimenta-do-reino 
• 20 g de coentro
• Farinha de rosca para empanar - Q.B.
RENDIMENTO • 20 unidades
DURABILIDADE • 90 dias em 
refrigeração
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Croquetes de carne
PREPARO
• Em uma panela, refogue o alho e a manteiga. 
• Acrescente a carne moída e o molho de tomate até 
obter um refogado mais encorpado.
• Junte o leite à carne. 
• Adicione a farinha de trigo, mexendo bem, até que o 
conteúdo se desprenda do fundo da panela.
• Quando esfriar, forme croquetes ou bolinhas. 
• Passe no leite e na farinha de rosca e frite em óleo 
quente. 
INGREDIENTES
• 1 kg de carne moída
• 60 g de manteiga
• 500 ml de leite
• 10 g de alho
• 340 ml de molho de tomate
• 300 g de farinha de trigo
• Farinha de rosca e leite para empanar 
- Q.B.
RENDIMENTO • 100 unidades
DURABILIDADE • 90 dias no 
congelador
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Bolinho de queijo
PREPARO DA MASSA
• Ferva o leite, a água, o sal e o caldo de galinha. 
• Acrescente o trigo e mexa, até que o conteúdo se sol-
te do fundo da panela.
• Desligue o fogo e continue sovando, até obter uma 
massa lisa e homogênea. 
• Abra a massa em uma superfície untada com mantei-
ga e cubra com um pano úmido.
MONTAGEM
• Usando as mãos, faça uma bolinha com a massa. 
• Fure o centro da bolinha, preencha com o queijo e uma 
pitada de orégano e modele no formato de uma bolinha.
• Empane com água gelada e farinha de rosca. 
• Frite no óleo quente.
INGREDIENTES
Massa
• 500 g de farinha de trigo
• 750 ml de leite
• 60 g de manteiga
• 250 ml de água
• 1 tablete de caldo de galinha
• 5 g de sal
• Água gelada e farinha de rosca para 
empanar - Q.B. 
Recheio
• 50 g dequeijo prato cortado em cubos
• Orégano - Q.B.
RENDIMENTO • 30 unidades
DURABILIDADE • 90 dias em 
refrigeração
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Pastel de queijo
PREPARO DA MASSA
• Misture a farinha e o sal. 
• Faça um buraco no meio da farinha e vá colocando, 
aos poucos, o ovo, a água e o óleo. 
• Misture com as mãos e acrescente a pinga.
• Sove bem, até que a massa fique lisa e desgrude das 
mãos. 
• Deixe que ela descanse por 15 minutos, coberta por 
um pano úmido ou papel-filme.
PREPARO DO RECHEIO
• Corte os queijos em cubinhos e misture.
MONTAGEM
• Com o auxílio de um rolo, abra a massa em uma es-
pessura fina.
• Corte no tamanho que desejar, recheie e feche com 
um garfo.
INGREDIENTES
Massa
• 400 g de farinha de trigo
• 100 g de ovo
• 50 ml de água
• 45 ml de óleo de algodão
• 10 g de sal
• 40 ml de pinga
Recheio
• 200 g de queijo muçarela fatiado
• 100 g de queijo coalho
• 50 g de parmesão
RENDIMENTO • 16 unidades pequenas
DURABILIDADE • 2 dias em 
refrigeração
SALGADOS BRASILEIROS PARA FESTAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS BRASILEIROS PARA FESTAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 16 -
Pastel de marguerita
PREPARO DA MASSA
• Misture a farinha e o sal. 
• Faça um buraco no meio da farinha e vá colocando, 
aos poucos, a água e o óleo. 
• Misture com as mãos e acrescente a pinga.
• Sove bem, até que ela fique lisa e desgrudando das 
mãos. 
• Deixe que a massa descanse por 15 minutos, coberta 
por um pano úmido ou papel-filme.
PREPARO DO RECHEIO
• Corte o queijo em cubinhos e agregue aos demais in-
gredientes. 
MONTAGEM
• Com o auxílio de um rolo, abra a massa em uma es-
pessura fina.
• Corte no tamanho que desejar, recheie e feche com 
um garfo.
INGREDIENTES
Massa
• 600 g de farinha de trigo + 200 g, 
caso seja necessário dar o ponto
• 400 ml de água
• 60 ml de óleo de algodão
• 20 g de sal
• 50 ml de pinga
Recheio
• 200 g de queijo muçarela
• 100 g de tomate cortado em cubos e 
sem sementes
• 5 g de orégano
• 20 g de manjericão
RENDIMENTO • 30 unidades médias
DURABILIDADE • 2 dias em 
refrigeração
ANOTAÇÕES:
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Pastel de banana com canela
PREPARO DA MASSA
• Misture os ingredientes em uma tigela e amasse com 
as mãos.
• Trabalhe a massa em uma superfície enfarinhada, so-
vando bem. 
PREPARO DO RECHEIO
• Corte as bananas em rodelas e, depois, divida-as em 
quatro partes.
• Misture-as com a manteiga, a canela e o açúcar. Re-
serve. 
MONTAGEM
• Com o auxílio de um rolo, abra a massa em uma es-
pessura fina.
• Corte no tamanho que desejar, recheie e feche com 
um garfo.
• Frite os pastéis em óleo quente. 
• Polvilhe o açúcar com a canela.
INGREDIENTES
Massa
• 500 g de farinha de trigo
• 50 ml de óleo
• 5 g de sal
• 70 g de ovos
• 5 ml de vinagre
• 125 ml de água
Recheio
• 180 g de banana
• 30 g de manteiga derretida
• 5 g de açúcar mascavo
• 5 g de canela em pó
• Açúcar e canela para polvilhar - Q.B. 
RENDIMENTO • 20 unidades 
pequenas
DURABILIDADE • 2 dias em 
refrigeração
ANOTAÇÕES:
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Empada de frango
PREPARO DA MASSA
• Junte todos os ingredientes e trabalhe com as mãos 
até obter uma massa lisa. 
PREPARO DO RECHEIO
• Refogue os legumes com azeite.
• Acrescente o frango cozido e desfiado.
• Retire do fogo e misture com o catupiry e o creme de 
leite, até que o conteúdo fique bem cremoso.
MONTAGEM
• Preencha a fôrma de empada com a massa e alise as 
laterais para deixar bem fina.
• Preencha com o recheio.
• Abra a massa e corte, com um cortador redondo, a 
tampa da empada. 
• Corte outra parte em formato de coração. 
• Cubra a forminha com essa massa cortada.
• Pincele a gema de ovo e cole a massa em formato de 
coração no centro.
• Leve ao forno médio, até dourar.
• Sirva quente.
INGREDIENTES
Massa
• 480 g de farinha de trigo
• 100 g de ovos
• 80 g de manteiga
• 120 ml de óleo de algodão
• Sal - Q.B.
Recheio
• 750 g de filé de peito de frango 
cozido e desfiado
• 10 g de sal
• 60 g de cebola picada
• 10 g de colorífico
• 13 g de alho picado
• 10 g de coentro
• 60 g de catupiry
• 20 ml de creme de leite
• 20 ml de azeite
RENDIMENTO • A depender da 
fôrma utilizada
DURABILIDADE • 30 dias no 
congelador
ANOTAÇÕES:
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Empada de Romeu e Julieta
PREPARO DA MASSA
• Junte todos os ingredientes e trabalhe com as mãos 
até obter uma massa lisa. 
PREPARO DO RECHEIO
• Junte os ingredientes até homogeneizar.
MONTAGEM
• Preencha a fôrma de empada com a massa e alise as 
laterais para deixar bem fina.
• Preencha com o recheio.
• Abra a massa e corte, com um cortador redondo, a 
tampa da empada. 
• Corte outra parte em formato de coração. 
• Cubra a forminha com essa massa cortada.
• Pincele a gema de ovo e cole a massa em formato de 
coração no centro.
• Leve ao forno médio, até dourar.
• Sirva quente.
INGREDIENTES
Massa
• 480 g de farinha de trigo
• 100 g de ovos
• 80 g de manteiga
• 120 ml de óleo de algodão
• Sal - Q.B.
Recheio
• 300 g de goiabada de corte
• 150 g de catupiry
• 50 g de queijo muçarela
RENDIMENTO • A depender da fôrma 
utilizada
DURABILIDADE • 30 dias no 
congelador
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INGREDIENTES
Massa
• 500 ml de leite de amêndoas
• 240 ml de água
• 12 g de flor de sal
• 50 g de manteiga de coco
• 300 g de mandioca cozida
• 400 g de farinha de arroz
Recheio
• 200 g de berinjela picada em cubos
• 20 g de cebola picada
• 20 ml de azeite 
• 2 g de sal
• 1 g de pimenta-do-reino
• Amaranto para empanar - Q.B.
Coxinha fit e vegana
PREPARO DA MASSA
• Ferva o leite de amêndoas com a manteiga de coco.
• Acrescente a mandioca e a farinha de arroz e deixe 
cozinhar por 10 minutos.
• Retire do fogo, sove a massa e deixe esfriar, cobrindo 
com um pano ou papel-filme.
PREPARO DO RECHEIO
• Refogue, com o azeite, a cebola e a berinjela, tempe-
rando com sal e pimenta. 
• Reserve.
MONTAGEM
• Faça uma bolinha de massa na mão. 
• Fure o centro da bolinha, preencha com o recheio e 
modele no formato de uma coxinha.
• Empane com leite de amêndoas e amaranto. 
• Frite no azeite. 
ANOTAÇÕES:
RENDIMENTO • 30 unidades
DURABILIDADE • 90 dias no 
congelador
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INGREDIENTES
Massa
• 200 g de farinha de castanha-de-caju
• 200 g de farinha de trigo integral
• 10 g de fermento químico
• 2 g de sal
• 2 ovos
• 30 g de manteiga em temperatura 
ambiente
• 100 ml de creme de leite
Recheio
• 200 g de muçarela de búfala
• 200 g de tomate romanito ou 
tomate-cereja
• 20 g de manjericão
• Orégano
• 2 g de sal
• 20 ml de azeite
Pastel de forno com 
farinha de castanha-de-caju
PREPARO DA MASSA
• Em uma tigela, misture as farinhas, o fermento, o sal, 
o ovo e a manteiga. 
• Misture tudo, até obter uma massa lisa.
• Leve ao refrigerador e deixe firmar.
PREPARO DO RECHEIO
• Corte a muçarela de búfala e os tomates em cubi-
nhos. Misture com o azeite, o sal e o manjericão. 
MONTAGEM
• Com a ajuda de um rolo, abra a massa em uma su-
perfície enfarinhada com farinha de arroz.
• Corte pequenos círculos, recheie o centro e feche 
com o auxílio de um garfo, pincelando água nos can-
tos para auxiliar a colagem da massa.
• Leve ao forno a 200 ˚C por 25 minutos, ou até que 
doure.
ANOTAÇÕES:
RENDIMENTO • 400 g
DURABILIDADE • 30 dias na 
embalagem
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- 22 -
INGREDIENTES
Massa
• 480 g de farinha de arroz
• 100 g de ovos
• 105 g de manteiga ghee
Recheio
• 450 g de filé de peito de frango 
cozido e desfiado
• 30 g de cebola
• 10 g de alho
• 20 ml de azeite
• 20 g de coentro
• 50 ml de água
• 2 g de flor de sal
Empadinha fit com 
massa de farinha de arroz
PREPARO DA MASSA
• Junte todos os ingredientes e trabalhe com as mãos, 
até obter uma massa lisa.
PREPARO DO RECHEIO
• Refogue os legumes no azeite. 
• Junte o frango desfiado. 
• Acrescente a água e a flor de sal.
MONTAGEM
• Preencha a fôrma de empada com a massa e alise as 
laterais para deixar bem fina.
• Preencha com o recheio.
• Abra a massa e corte, com um cortador redondo, a 
tampa da empada. 
• Corte outra parte em formato de coração. 
• Cubra a forminha com essa massa cortada.
• Pincele a gema de ovo e cole a massa em formato de 
coração no centro.
• Leve ao forno médio, até dourar.
• Sirva quente.
ANOTAÇÕES:
RENDIMENTO • A depender da 
fôrma utilizada
DURABILIDADE • 30 dias no 
congelador
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