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UNIP
Universidade Paulista
Projeto Integrado Multidisciplinar II
Curso Superior de Tecnologia 
PIM II PROJETO MULTIDISCIPLINAR 
ESTUDO DAS TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL - COZINHA FRIA- CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Campinas
 2021
 Universidade Paulista
 Projeto Integrado Multidisciplinar
Cursos Superiores de Tecnologia
PIM II PROJETO MULTIDISCIPLINAR ESTUDO DAS TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL - COZINHA FRIA- CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
NOME - VANESSA MARQUES VASQUES 
RA - 2127728 
Projeto Integrado Multidisciplinar apresentado ao Curso de Gastronomia para obtenção do título de Graduado em Gastronomia, apresentado à Universidade Paulista – Unip. Orientador: Prof. Rodrigo Stolf 
Campinas
2021
RESUMO
Neste trabalho acadêmico, iremos demonstrar aquilo que aprendemos na teoria durante as aulas online. 
Apresentaremos as Técnicas de Cozinha Profissional demonstrando como desossar um frango obedecendo as regras e normas de higiene pessoal, do local e a correta manipulação e conservação dos alimentos.
Teremos nesse conteúdo a elaboração das seguintes receitas:
· Prato Principal – Rolinho de Couve com Frango 
· Entrada – Salada de Mix de Folhas com Molho de Morango e Praliné de Amêndoas.
· Finger Food Frio – Espetinhos de Amor 
· Finger Food Quente – Creme de Mandioquinha com Bacon Crocante e Crispy de Couve
Palavras-Chave – Frango, Salada, Molho, Finger Food
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 
2. TÉCNICAS DA COZINHA PROFISSIONAL	
3. COZINHA FRIA
4. CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
5. RECEITAS PREPARADAS
6. FICHA TÉCNICA
7. CONCLUSÃO
8. BIOGRAFIA
1. INTRODUÇÃO 
O presente PIM tem como principal objetivo abordar questões relacionadas à Gastronomia e as práticas neste contexto com o intuito de aproximar conhecimento teórico da prática, de maneira a permitir uma maior compreensão do que tem sido abordado em sala de aula. Nesta ótica, o trabalho irá discutir a respeito dos principais aspectos das técnicas da cozinha profissional, cozinha fria e controle de qualidade e conservação dos alimentos em um restaurante. O trabalho será realizado a partir de metodologia de pesquisa bibliográfica, que conta com o uso de material científico publicado em bases de dados como por exemplo Google Acadêmico. É de grande importância associar os conhecimentos teóricos à prática empresarial, uma vez que dentro de uma empresa existem diversas variáveis que podem afetar sua prática e é preciso saber lidar com cada possibilidade, entendendo o que estas mudanças podem causar e de que maneira afetam a prática empresarial. 
2. TÉCNICAS DA COZINHA PROFISSIONAL 
2.1 FACAS 
Afiar facas em uma cozinha é tão essencial quanto trocar o óleo do motor do carro. Se esse procedimento não for feito, pode acarretar problemas e desgastes na hora de cozinhar. Segundo Vinicius Pires Martins, professor de gastronomia da escola IGA e da Universidade Unicesumar de Maringá, uma faca bem afiada permite um corte mais preciso do alimento, além de evitar que eles se oxidem e fiquem com manchas escuras na carne ou em alguns vegetais.
“A faca cega ou sem corte pode ser perigosa para quem a utiliza porque escorrega na superfície do alimento, podendo ocasionar um acidente com cortes. Outro detalhe importante é que uma faca sem fio esmaga o alimento ao invés de cortá-lo, fazendo com que ele perca seus sucos no momento do corte”, diz o chef, que é formado em gastronomia desde 2011 e já morou na Itália trabalhando em grandes restaurantes internacionais. Vinicius também comenta que esse é o caso da cebola: quando uma faca sem corte esmaga a cebola ou invés de cortá-la faz com que ela libere o ácido sulfúrico que ocasiona o famoso choro ao cortar o vegetal.
Uma faca bem afiada faz muita diferença na cozinha. “O mis en place (pré-preparo) de um prato requer cuidados na precisão de cortes e na apresentação futura.Uma carne mal cortada e, por vezes, serrilhada por uma faca mal afiada pode prejudicar as aparências e até o preparo dos alimentos, já que as fibras se quebram e não dão uniformidade à carne por exemplo, afetando a estrutura do pedaço na hora do preparo.
Uma das opções para afiar a faca, é utilizar uma pedra de afiar, uma chaira ou até mesmo um afiador de facas. Para usarmos a pedra, a mesma deve ser colocada em água para que fique bem hidratada. Em seguida, é necessário apoiá-la sobre um pano para que não escorregue e, com uma das mãos, deve-se segurar a faca pelo cabo e a apoiá-la com a outra mão sobre a lâmina para que permaneça firme e não escorregue. Depois disso, é só fazer movimentos vai e vem em cada lado da lâmina, alternando o lado da pedra também. Para um bom resultado, aconselha-se a repetir o processo dez vezes em cada lado da faca e da pedra.
	Se a preferência for por utilizar a chaira, deve-se seguir basicamente o mesmo passo a passo da pedra, intercalando os lados da faca e fazendo movimentos de vai e vem, pressionando levemente a faca contra a chaira.
	Abaixo, disponibilizamos algumas imagens ilustrativas demonstrando o processo escrito acima.
 
2.2 DESOSSA DO FRANGO 
Para que possamos desossar um frango é importante termos uma faca afiada e adequada. O passo a passo dele seria:
Em uma tábua, coloque o frango inteiro apoiado com a barriga para baixo.
Com uma faca bem afiada, corte firmemente o frango, descendo o corte sobre os ossos da coluna. Sempre com ajuda dos dedos sentindo a parte do osso e da carne. 
Aos poucos, vá cortando a carne do frango rente aos ossos, fazendo a volta na carcaça e descendo até a barriga. Solte a carcaça e retire algum pedaço de osso que possa ter sobrado.
Segure uma das coxas e empurre o osso para fora da carne. Com cuidado, corte o osso da coxa, soltando a pele, até que ele saia por completo. Repita com a outra coxa e com as asas. 
Desosse a coxinha da asa “tulipa”, raspando e cortando os tendões.
Seguem as fotos do frango inteiro, durante a desossa e do prato preparado com a parte da sobrecoxa.
 Fonte: Autor - @docuravanlevas
 Fonte – Autor - @docurasvanlevas
 Fonte – Autor - @docurasvanlevas
 Fonte – Autor - @docurasvanlevas
 Fonte – Autor - @docurasvanlevas
 Fonte – Autor - @docurasvanlevas
 Fonte – Autor - @docurasvanlevas
3. COZINHA FRIA 
A cozinha fria é também chamada de Garde Manger, termo que vem o francês e significa “guardar comida”. Na verdade, também é o nome de um armário usado há muito tempo, no qual se estocava alimentos como embutidos, queijos, conservas, defumados e aqueles imersos em gordura animal, chamados de “confit”.
Em muitos restaurantes, podemos encontrar na cozinha um setor e um funcionário denominado Garde Manger. Geralmente, ele é responsável pelas entradas frias, saladas, sopas frias e até sucos. Não é raro também que este profissional também faça as sobremesas. Tudo para otimizar equipe.
Contudo, a função do setor Garde Manger é muito mais ampla e não produzimos somente receitas sem cozimento. Esta tendência gastronômica é o crudivorismo. No Garde Manger, muitas preparações são feitas com cocção, mas em grande parte, são servidas frias. Como a cozinha fria é responsável pelas técnicas de preservar os alimentos por mais tempo, cabe a ela as preparações curadas, defumadas, confitadas, marinadas, maturadas, desidratadas, escabechadas, recheios, mousses salgadas, uso de hidrocoloides, elaboração de queijos e decorações diversas. O Garde Manger também trabalha os canapés, aperitivos e finger food usando diversas técnicas e focando sempre na união entre estética e sabor.
Temos no cardápio o que denominamos de “Entrada”, ou seja, são preparações culinárias ligeiras, simples ou elaboradas, frias ou quentes, que se servem antes do prato principal de uma refeição, normalmente acompanhado por uma bebida. A sua função é abrir o apetite, manter os comensais ocupados enquanto esperam pelo prato principal ou, no caso de um restaurante, impressionar favoravelmente o cliente.
O canapé é um tipo de hors d'œuvre, um alimento pequeno, preparado e frequentemente decorativo, consistindoem um pequeno pedaço de pão (às vezes torrado ), massa folhada ou um biscoito coberto com um pouco de comida salgada, mantido nos dedos e frequentemente comido em uma mordida.
Como costumam ser servidos durante as horas do coquetel, geralmente é desejável que um canapé seja salgado ou picante, a fim de incentivar os convidados a beber mais. Um canapé também pode ser chamado de finger food, embora nem todos os finger foods sejam canapés . Bolachas ou pequenas fatias de pão ou torradas ou massa folhada, cortadas em várias formas, servem como base para manteigas saborizadas ou pastas, geralmente cobertas com alimentos salgados como carne, queijo, peixe, caviar, foie gras, purê ou relishes.
Tradicionalmente, os canapés são feitos com pão torrado (embora outros alimentos, como massa folhada, bolachas ou legumes frescos possam ser usados como base) cortados em fatias finas e depois modelados com um cortador ou faca em círculos, anéis, quadrados, tiras ou triângulos. Estes são então fritos, refogados ou tostados, depois cobertos ou canalizados com itens altamente processados e aplicados de forma decorativa. Guarnições coloridas e agradáveis aos olhos muitas vezes completam a apresentação. Os canapés são geralmente servidos em uma bandeja de canapés e comidos em pequenos pratos de canapés.
A composição técnica de um canapé consiste em uma base (por exemplo, pão ou panqueca), uma pasta, um item principal e um enfeite . A propagação é tradicionalmente uma manteiga composta ou um creme de queijo sabor. As guarnições comuns podem variar de vegetais picados, cebolinha e ervas a caviar ou óleo de trufa.
Finger Food, ao pé da letra, pode ser traduzido como: “comer com os dedos”. Podemos considerar essa modalidade de comidinhas ou pequenas porções para serem consumidas em mordida ou duas, no caso, seria pequenas mordidas e grandes sabores.
Isso quer dizer que Finger Food são todos aqueles pratos servidos em mini-cumbucas, copinhos, pratinhos, palitos, enfim, em toda forma que possa ser uma pequena porção individual e que a pessoa consiga se servir em pé mesmo, sem grandes cerimônias.
A proposta principal do Finger Food é a praticidade, ou seja, não há necessidade de montar uma mesa completa com talheres e pratos para que os convidados possam degustar as delícias servidas. 
 Fonte – Autor - @docurasvanlevas
 Fonte – Autor - @docurasvanlevas
 Fonte – Autor - @docurasvanlevas
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 Fonte – Autor - @docurasvanlevas
 Fonte – Autor - @docurasvanlevas
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4.CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas nos procedimentos de higiene e manipulação de alimentos para que o alimento fique livre de qualquer contaminação e seja um “Alimento Seguro”, que não cause perigo à saúde de quem consumir.
Para que o alimento seja seguro é importante fiscalizar a qualidade dos alimentos em todas as etapas de produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte, recebimento, armazenamento, processamento até a distribuição final ao consumidor.
Existem legislações que regulamentam os padrões higiênico-sanitários que devem ser seguidos por todo estabelecimento que lida com alimentos, seja manipulando, transportando, fracionando ou distribuindo alimentos. Dentre estes estabelecimentos se enquadram: padarias, lanchonetes, bares, restaurantes, pizzarias, churrascarias, buffets, supermercados entre outros.
Para implantação do controle de qualidade é importante que o proprietário procure um profissional especializado como o nutricionista que pode ser através de uma empresa de consultoria que tem profissionais especializados nesta área.
Este profissional precisa ter conhecimento nas normas que estabelecem os padrões higiênico-sanitários através das legislações vigentes e ter capacidade para treinar e supervisionar todos os processos, que vão desde as instalações físicas dos estabelecimentos, passando por rigorosas regras de higiene pessoal (como lavagem frequente e correta das mãos), limpeza do local e equipamentos de trabalho até a descrição por escrito dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.
Dentre outras responsabilidades do nutricionista na implantação do controle de qualidade, destacam-se:
Treinar e capacitar os funcionários quanto aos hábitos de higiene e manipulação de alimentos;
Propor medidas para a melhoria das condições de trabalho;
Fiscalizar fornecedores de matéria-prima;
Monitorar as diferentes etapas de produção de alimentos, desde o recebimento, passando pelo armazenamento, preparo até a distribuição e reaproveitamento de sobras;
Acompanhar os procedimentos dos manipuladores (funcionários) para avaliar a conduta higiênico-sanitária;
Descrever as etapas e procedimentos de limpeza dos utensílios, equipamentos e locais de trabalho, assim como a utilização de produtos de higiene e limpeza de boa procedência.
Controlar temperatura dos alimentos.
É também necessário investimento por parte dos proprietários para a adequação das não-conformidades detectadas nas instalações e nas ações de motivação dos funcionários, assim como é importante o engajamento de gerentes e supervisores para melhor controle e supervisão de todas as etapas do processo de controle de qualidade.
Todo cuidado é fundamental para evitar que o consumidor adquira uma Doença Transmitida por Alimento, que além de causar sérios problemas no consumidor pode até levá-lo a morte.
Outro ponto importante é que o controle de qualidade pode também diminuir desperdícios de alimentos, melhorar a produção e qualidade dos produtos aumentando a lucratividade do comércio, tendo em vista que os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e a qualidade da alimentação e dos estabelecimentos.
5. RECEITAS PREPARADAS
5.1 ENTRADA – MIX DE FOLHAS COM MOLHO DE MORANG0 E PAPOULA E PRALINÉ DE AMÊNDOAS
Ingredientes
Mix de Folhas – alface americana, alface romana roxa, rúcula e endívia.
Folhas de Hortelã 
1 Manga Palmer
Molho 
150grs de morangos
15 ml de semente de papoula
2,5 ml de mostarda
45 ml de vinagre de vinho branco
135 ml de azeite 
30 ml de açúcar
Sal e pimenta do reino
Praliné
100 grs de amêndoas laminadas e levemente tostadas
MODO DE PREPARO
Mix de Folhas e Fruta
1. Lave, higienize e seque as folhas
2. Descasque e corte a manga palmer em cubos
 	Molho
	Bata todos os ingredientes (exceto o azeite e a papoula) em um mixer.
	Praliné 
	Em uma panela de fundo grosso, coloque o açúcar e faça um caramelo.
	Adicione as amêndoas e despeje sobre uma superfície de teflon.
	Quando esfriar, triture com as mãos e coloque sobre a salada.
	5.2 FINGER FOOD FRIO – ESPETINHOS DE AMOR 
	Queijo Brie
	Tomate Cereja
	Manjericão
	Azeite 
	Modo de Preparo
	Corte o tomatinho na transversal e junte as partes opostas para formar um coração.
	Corte o Brie.
	Coloque no palito de bambu e regue azeite .
	
	5.3 FINGER FOOD QUENTE – CALDO DE MANDIOQUINHA COM BACON CROCANTES e CRISPY DE COUVE
	INGREDIENTES
Sopa
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola (média) cortada em quatro
500 gramas de mandioquinha limpa
2 xícaras (chá) de água (500ml)
Sal a gosto
250 gramas Requeijão Culinário Catupiry®
1 colher (sopa) de óleo
1 cebola fatiada fina
150 gramas de bacon
	1 colher (sopa) de salsa ou coentro picado
	Sal e molho de pimenta a gosto
MODO DE PREPARO
Sopa:
Refogue a cebola no azeite até dourar levemente.
Junte a mandioquinha cortada em pedaços pequenos e refogue demoradamente.
Acrescente a água e tempere com sal a gosto.
Leve ao fogo brando, com panela tampada, por cerca de 20 minutos ou até que a mandioquinha esteja bem macia. Espere amornar.
Bata a sopa no liquidificador até obter um creme homogêneo.
Refogue a cebola no azeite até começar a murchar.
Junte o bacon e refogue demoradamente. Acrescente a salsa ou coentro, sal (se necessário) e molho de pimenta a gosto.
Finalização:
Volte a sopa à panela e, quando ferver, acrescente o Requeijão Culinário Catupiry. Misture levemente sem desmanchar o Catupiry® por completo(deixe pedaços de Catupiry® inteiro na sopa).
Sirva o creme bem quente e distribua pela superfície cerca de 1 colher (sopa) do refogado de bacon.
	
	5.4 PRATO PRINCIPAL – ROLINHO DE COUVE COM FRANGO E CRISPY DE JILÓ
	Ingredientes:
2 sobrecoxas de frango
2 folhas de louro
2 dentes de alho
1 cebola
½ xícara de vinho branco
2 xícaras de arroz
4 xícaras de água
½ xícara de chá de óleo
1 pimenta de cheiro a gosto
1 punhado de cheiro verde a gosto
100g de Linguiça defumada
8 folhas de couve
sal e pimenta-do-reino a gosto
3 jilós
50g de farinha de trigo
Óleo para fritar por imersão
Modo de Preparo:
Lave as sobrecoxas em água corrente e reserve. Descasque e pique a cebola, alho, cheiro verde, pimenta de cheiro e adicione na sobrecoxa. Misture e coloque o vinho.
Em uma panela adicione ½ xícara de óleo e leve ao fogo para aquecer. Acomode as sobrecoxas na panela e as folhas de louro, reserve o liquido do tempero.
Deixe dourar até que grudem no fundo da panela. Neste momento adicione o liquido do tempero e uma xícara de água.
Quando estiver tudo dourado, com o fogo baixo, deixe cozinhar e vá mexendo de vez em quando. 
Sempre que grudar no fundo da panela, adicione mais água até cozinhar. É muito importante que as sobrecoxas fiquem bem molhadinhas.
Adicione o arroz e complete com mais água para cozinhar. A quantidade de água deve ser o dobro da de arroz.
Pique a linguiça em pedaços pequenos e junte a essa mistura. Tampe a panela e deixe cozinhar até o arroz estar cozido.
Desligue o fogo, retire as sobrecoxas da panela e separe a carne dos ossos. Retorne a sobrecoxa já desfiada para panela.
Lave as folhas de couve retirando o talo grosso do meio. Em uma panela coloque água e leve ao fogo para ferver, assim que levantar fervura desligue o fogo.
Em um recipiente coloque água com gelo. Passe-as rapidamente a couve pela água fervente e em seguida na água com gelo, para interromper o cozimento. Reserve.
	Corte o jiló em tiras bem fininhas, passe na farinha de trigo e reserve.
	Em uma frigideira adicione óleo para fritar por imersão. Deixe o óleo ficar bem quente e coloque o jiló e deixe ficar bem torradinho. 					
	Com a ajuda de uma escumadeira, retire do óleo e deixe escorrer em uma peneira de ferro, para ficar bem crocante.
	Com as folhas de couve levemente amolecidas, faça rolinhos recheados com o arroz de frango e o crispe de jiló.
Comece abrindo a folha de couve sobre uma bancada, unindo o meio onde foi retirado o talo.
Na parte de baixo da folha coloque duas colheres de sopa do recheio de arroz de frango e uma colher de sopa de crispe de jiló. Vá enrolando para cima, fechando as laterais sempre.
6. FICHA TÉCNICA 
6.1 Salada
	Nome da Receita : mix de folhas com molho de morango e papoula e praliné de amêndoas
	0,500 kg – 2 porções de 250 grs cada
	Ingrediente 
	Peso Líquido
	Preço Unitário 
	Fator Correção
	 Peso Bruto
	
Custo 
	Alface americana
	
	R$ 3,99
	R$ 1,20
	
	R$3,99
	Rúcula
	
	R$ 4,50
	R$ 1,20
	
	R$ 4,50
	Endívia
	
	R$ 9,00
	R$ 1,20
	
	R$ 9,00
	Manga
	
	R$ 2,99
	R$ 1,20
	
	R$ 2,99
	Morango
	
	R$ 4,99
	R$ 1,20
	
	R$ 4,99
	Papoula
	
	R$ 70,00
	R$ 1,20
	0,01
	R$ 0,70
	Azeite 
	
	R$ 18,90
	R$ 1,00
	0,10
	R$ 1,89
	Mostarda
	
	R$ 6,00
	R$ 0,50
	0,01
	R$ 0.60
	Vinagre
	
	R$ 10,50
	R$ 1,00
	0,01
	R$ 0,15
	Açúcar
	
	R$ 2,15
	R$ 0,50
	0,20
	R$ 0,42
	Amêndoas
	
	R$ 89,00
	R$ 2,00
	0,10
	R$ 8,90
	
	
	
	
	
	
	Modo de Preparo: 
Mix de Folhas e Fruta
1.Lave, higienize e seque as folhas
2.Descasque e corte a manga palmer em cubos
Molho
Bata todos os ingredientes (exceto o azeite e a papoula) em um mixer.
Praliné 
Em uma panela de fundo grosso, coloque o açúcar e faça um caramelo.
Adicione as amêndoas e despeje sobre uma superfície de teflon.
Quando esfriar, triture com as mãos e coloque sobre a salada.
6.2 Espetinho de Amor
	Nome da Receita: Espetinhos de Amor
	Rendimento : 10 espetinhos
	Ingrediente
	Peso Líquido
	Peso unitário
	Fator Correção 
	Peso Bruto
	Custo 
	Queijo Brie
	
	R$ 89,90
	0,90
	0,10
	R$ 0,89
	Tomate Cereja
	
	R$ 3,99
	0,50
	0,10
	R$ 0,39
	Manjericão 
	
	R$ 5,99
	0,20
	0,10
	R$ 0,59
	Modo de Preparo
Corte o tomate na transversal e junte as partes opostas para formar um coração.
Corte o Brie.
Coloque no palito de bambu e sirva.
6.3 – Creme de Mandioquinha 
	Nome da Receita: Creme de Mandioquinha com Bacon e Crispy de Couve
	Rendimento: 5 porções de 250 grs
	Ingrediente
	Peso Líquido
	Peso unitário
	Fator Correção 
	Peso Bruto
	Custo 
	Mandioquinha
	
	R$ 6,00
	0,80
	500
	R$ 3,00
	Catupiry
	
	49,90
	0,30
	200
	R$ 2,40
	Bancon
	
	R$ 30,00
	0,20
	0,50
	R$ 2,00
	Alho
	
	R$ 99,00
	0,10
	0,10
	R$ 0,09
	Modo de Preparo:
MODO DE PREPARO
Sopa:
Refogue a cebola no azeite até dourar levemente.
Junte a mandioquinha cortada em pedaços pequenos e refogue demoradamente.
Acrescente a água e tempere com sal a gosto.
Leve ao fogo brando, com panela tampada, por cerca de 20 minutos ou até que a mandioquinha esteja bem macia. Espere amornar.
Bata a sopa no liquidificador até obter um creme homogêneo.
Finalização:
Volte a sopa à panela e, quando ferver, acrescente o Requeijão Culinário Catupiry. Misture levemente sem desmanchar o Catupiry® por completo (deixe pedaços de Catupiry® inteiro na sopa).
Sirva o creme bem quente e distribua pela superfície cerca de 1 colher (sopa) do refogado de bacon. E a couve crispy
6.4 Rolinho de Couve com Frango e Crispy de Jiló
	Nome da Receita: Rolinho de Couve com Frango e Crispy de Jiló
Rendimento: 2 Porções com 5 rolinhos 
	Ingrediente
	Peso Líquido
	Peso unitário
	Fator Correção 
	Peso Bruto
	Custo 
	Sobrecoxa
	
	R$ 20,00
	0,30
	100
	R$ 2,00
	Linguiça defumada
	
	R$ 19,90
	0,20’
	0,20
	R$ 4,00
	jiló
	
	R$ 9,99
	0,50
	500
	R$4,50
	Modo de Preparo: 
Lave as sobrecoxas em água corrente e reserve. Descasque e pique a cebola, alho, cheiro verde, pimenta de cheiro e adicione na sobrecoxa. Misture e coloque o vinho.
Em uma panela adicione ½ xícara de óleo e leve ao fogo para aquecer. Acomode as sobrecoxas na panela e as folhas de louro, reserve o liquido do tempero.
Deixe dourar até que grudem no fundo da panela. Neste momento adicione o liquido do tempero e uma xícara de água.
Quando estiver tudo dourado, com o fogo baixo, deixe cozinhar e vá mexendo de vez em quando. 
Sempre que grudar no fundo da panela, adicione mais água até cozinhar. É muito importante que as sobrecoxas fiquem bem molhadinhas.
Adicione o arroz e complete com mais água para cozinhar. A quantidade de água deve ser o dobro da de arroz.
Pique a linguiça em pedaços pequenos e junte a essa mistura. Tampe a panela e deixe cozinhar até o arroz estar cozido.
Desligue o fogo, retire as sobrecoxas da panela e separe a carne dos ossos. Retorne a sobrecoxa já desfiada para panela.
Lave as folhas de couve retirando o talo grosso do meio. Em uma panela coloque água e leve ao fogo para ferver, assim que levantar fervura desligue o fogo.
Em um recipiente coloque água com gelo. Passe-as rapidamente a couve pela água fervente e em seguida na água com gelo, para interromper o cozimento. Reserve.
	Corte o jiló em tiras bem fininhas, passe na farinha de trigo e reserve.
	Em uma frigideira adicione óleo para fritar por imersão. Deixe o óleo ficar bem quente e coloque o jiló e deixe ficar bem torradinho. 					
	Com a ajuda de uma escumadeira, retire do óleo e deixe escorrer em uma peneira de ferro, para ficar bem crocante.
	Com as folhas de couve levemente amolecidas, faça rolinhos recheados com o arroz de frango e o crispe de jiló.
Comece abrindo a folha de couve sobre uma bancada, unindo o meio onde foi retirado o talo.
Na parte de baixo da folha coloque duas colheres de sopa do recheio de arroz de frango e uma colher de sopa de crispe de jiló. Vá enrolando para cima, fechando as laterais sempre.
7. CONCLUSÃO
O trabalho exposto teve por finalidade analisar as Técnicas da Cozinha Profissional onde aprendemos de maneira correta e prática a desossa do frango e, com parte dele, elaboramos o prato principal proposto nesse PIM.
Aprendemos, também, o quanto é importante seguirmos as normasditadas pelo 
 Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos para que possamos desenvolver e fornecer uma alimentação segura aos clientes e ambiente adequado aos funcionários.
Quanto a cozinha fria, vimos a cozinha moderna através do finger food, onde há a praticidade para o consumidor final sem que percamos a riqueza e apresentação dos canapés.
8. BIBLIOGRAFIA
Cozinha Fria, Pedro Ivo Coimbra Siqueira e Dantas , 2018 
Google Acadêmicos
Senac 
 
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