Pim 3 unip gastronomia

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
Geiziane da Silva Gonçalves 
RA: 0561319 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR III: 
PIM III 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JUIZ DE FORA 
2020 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
Geiziane da Silva Gonçalves 
RA: 0561319 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR III: 
PIM III 
 
Projeto Integrado Multidisciplinar III para o 
curso de Tecnólogo em gastronomia 
apresentado a Universidade 
Paulista UNIP. 
 
 
 
 
Orientador: Rodrigo Stolff 
 
 
 
 
 
JUIZ DE FORA 
2020 
 
 
Resumo 
 
O objetivo do trabalho é demonstrar na pratica, os conteúdos visto durante o 
primeiro bimestre do curso de tecnólogo em Gastronomia, com foco nas aulas teóricas 
de confeitaria, plano de negócios e gastronomia vegetariana, funcional e sustentável. 
Na parte de confeitaria vou elaborar uma receita com chocolate, no plano de negócios 
criarei uma ficha técnica abordando os custos da receita e relatar o preço de venda, e 
quais lugares posso estar vendendo meu produto. Por fim, na gastronomia 
vegetariana funcional e sustentável falarei um pouco sobre a sustentabilidade na 
produção de cacau. 
 
Palavras-chaves: confeitaria, plano de negócios, gastronomia vegetariana, funcional 
e sustentável. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Abstract 
 
 
 The objective of the work is to demonstrate, in practice, the contents seen 
during the first two months of the Technologist course in Gastronomy, focusing on 
the theoretical classes of confectionery, business plan and vegetarian cuisine, 
functional and sustainable. In the confectionery part I will prepare a recipe with 
chocolate, in the business plan I will create a technical sheet addressing the costs of 
the recipe and reporting the sale price, and which places I may be selling my product. 
Finally, in functional and sustainable vegetarian cuisine I will talk a little about 
sustainability in cocoa production. 
 
Keywords: confectionery, business plan, vegetarian cuisine, functional and 
sustainable. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sumario 
Sumário 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 6 
2. CONFEITARIA ................................................................................................................................... 7 
2.1 Derretimento ........................................................................................................................... 7 
2.3 Temperagem ........................................................................................................................... 8 
2.4 Difusão .................................................................................................................................... 8 
2.5 Moldagem do ovo ................................................................................................................... 9 
2.6 Armazenamento ...................................................................................................................... 9 
3. FICHA TÉCNICA DE RECHEIO E DE OVO ......................................................................................... 10 
3.1 Recheio trufado de maracujá ................................................................................................ 10 
3.2 Recheio brigadeiro branco: ................................................................................................... 10 
3.3 Ovos de pascoa...................................................................................................................... 10 
3.4 Confeccionando ovos ............................................................................................................ 11 
4. PLANO DE NEGÓCIOS .................................................................................................................... 15 
4.1 Ficha técnica de custos receita ............................................................................................. 15 
4.2 Mercado de vendas ............................................................................................................... 15 
5. GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL...................................................... 16 
6. CONCLUSÕES ................................................................................................................................. 17 
7. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................ 18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
Para o atual trabalho foi estudado as disciplinas de confeitaria, plano de 
Negocio e gastronomia vegetariana e funcional colocando em pratica todo o conteúdo 
abordado de forma teórica. 
Na disciplina de confeitaria aprendemos várias formas de se trabalhar com 
doces, mas para esse projeto foi pedido para que elaborássemos uma receita com 
chocolate, podendo ser, ovos de pascoa ou bombons com recheios trufados. 
Eu escolhi confeccionar ovos de pascoa, eu irei relatar um pouco sobre o 
derretimento, a temperarem, a moldagem até a parte final que é o armazenamento. E 
preciso seguir corretamente todos esses processos citados, para que no final se tenha 
um produto de boa qualidade. 
O chocolate é uma verdadeira delicia, ele já foi considerado alimento divino, 
moeda corrente, comida afrodisíaca e até remédio. O cacaueiro e a arvore que dá 
origem ao cacau, principal matéria prima para a confecção do chocolate as primeiras 
sementes de cacau chegaram ao Brasil em 1746 trazidas por um francês com o intuito 
de presentear um fazendeiro da Bahia. Desde então o Brasil e um dos maiores 
produtores de cacau. 
Em relação a disciplina de plano de negócios foi elaborado uma tabela de 
custos, com todos os gastos da receita escolhida, nesta tabela contém o valor de cada 
ingrediente e o calculo do valor final utilizado para a realização do ovo de pascoa. 
Com base nos cálculos saberemos o quanto investimos, o valor a ser cobrado e o 
lucro do produto. 
Já na disciplina de gastronomia vegetariana funcional e sustentável, foi feita 
uma pesquisa sobre a principal matéria prima, o cacau, visando a produção 
sustentável do produto, para que tenhamos um comercio justo e que sobretudo pense 
no meio ambiente e nas pessoas que estão diretamente envolvidas desde o plantio a 
fabricação do nosso delicioso chocolate. 
 
 
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2. CONFEITARIA 
 
2.1 Derretimento 
O recipiente que for ser usado para o derretimento deve ser limpo e seco, pois 
se o chocolate ter qualquer contato com a água, ele vai endurecer. Sendo assim não 
teremos um produto de boa qualidade para se vender no mercado. Sempre deve ser 
lembrado que o derretimento do chocolate deve estar acompanhado de termômetro. 
Este ajuda a ver se o chocolate atingiu a temperatura adequada (entre 40 C a 45 C), 
pois se passar da temperatura desejada, corre risco de queimar o chocolate, além de 
mudar sua textura. 
São 3 métodos de derretimento, são eles: 
• Banho-maria 
• Micro-ondas 
• Derretedeiras 
 
Eu escolhi derreter o chocolate em banho-maria. 
 
2.2 Banho-Maria 
Colocar água em uma panela e levar ao fogo. Feito isso, coloque o chocolate 
picado em um recipiente de preferência inox ou alumínio, pois o de vidro retém muito 
calor. Colocar este recipiente com o chocolate picado dentro da panela com água. 
Misturar delicadamente até que o chocolate derreta totalmente e atinja a temperatura 
adequada. Sempre deve ser lembrado que a água da panela não pode estar fervendo, 
pois se ela estiver fervendo o chocolate vai ultrapassar a temperatura desejada. 
 
 
 
 
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2.3 Temperagem 
Nada mais e que o choque –térmico, ou seja, você vai fazer o resfriamento do 
chocolate. Depois que o chocolate estiverderretido com a temperatura entre 40 C a 
45 Você vai fazer o resfriamento dele, mexendo sempre até que a temperatura abaixe 
entre 26 C a 30 C. 
Se a temperagem for bem-feita seu chocolate será fácil de moldar, apresentara 
uma casquinha firme e brilhosa, sem contar que derretera na boca. Ser for feita de 
forma inadequada, seu chocolate terá uma aparência esbranquiçada, não irá soltar da 
forma facilmente, sem contar que apresentara fácil derretimento por contato. 
Os únicos chocolates que dispensa temperagem são: 
• Coberturas hidrogenadas 
• Coberturas fracionadas 
 
Existem 4 técnicas de se fazer uma temperagem, são elas: 
• Mycryo 
• Banho – frio 
• Tablagem 
• Difusão 
Eu escolhi a difusão. 
 
2.4 Difusão 
Você vai derreter 2/3 de chocolate que irá utilizar, até chegar na temperatura desejada. 
Feito isso, despejar sobre 1/3 de chocolate picado. Misturar delicadamente até que se 
derreta totalmente. 
 
 
 
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2.5 Moldagem do ovo 
Colocar o chocolate até a marca indicada da forma, de batidinhas de leve para 
tirar bolhas de ar, e levar a geladeira por mais ou menos 3 minutos, ou até que se 
perceba que a forma está totalmente opaca e o chocolate se desprendendo das 
laterais. Desenformar e rechear a gosto. Se for ovo de colher, não precisa cobrir com 
chocolate derretido, se não, colocar o recheio e cobrir com chocolate derretido e voltar 
a geladeira só o tempo de secar este chocolate que está em cima, que vai ser mais 
ou menos uns 15 minutinhos. Feito isso seu ovo já está pronto. A decoração vai ser 
da sua criatividade. 
 
2.6 Armazenamento 
Mantenha sempre o chocolate em local seco e escuro, ele deve ser sempre 
muito bem embalado para evitar entrada de ar, umidade e odores de outros alimentos 
ou até mesmo de produtos de limpeza, pois o chocolate e muito sensível. Por fim evite 
guardar ele na geladeira ou freezer. 
O ovo puro, sem recheio tem uma validade longa, se sobrar pode derreter para 
fazer outras receitas. Já os ovos com recheios, geralmente seu período e de 15 dias 
isso vai depender dos ingredientes utilizados como recheios. Os ovos recheados, 
sempre é bom montar próximo o dia da entrega. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. FICHA TÉCNICA DE RECHEIO E DE OVO 
 
3.1 Recheio trufado de maracujá 
Ingredientes: Quantidades: 
Chocolate branco 200 g 
Creme de leite 40 ml 
Suco concentrado maracujá 60 ml 
 
Preparo: Derreter o chocolate em banho – maria. Feito isso, acrescentar os demais 
ingredientes, misturar até ficar homogêneo. Levar a geladeira por 30 minutos ou até 
adquirir uma consistência firme de recheio. 
 
3.2 Recheio brigadeiro branco: 
Ingredientes: Quantidades: 
Chocolate branco 200 g 
Leite condensado 150 ml 
Manteiga 15 g 
 
Preparo: Colocar em uma panela a manteiga, o leite condensado e o chocolate branco 
picado, misturar bem. Levar ao fogo baixo, mexendo sempre, até que o doce solte do 
fundo da panela. Feito isso, levar para geladeira para esfriar um pouco e se firmar. 
 
3.3 Ovos de pascoa 
Ingredientes: Quantidades: 
Chocolate ao leite 500 g 
 
Preparo: Derreter uma parte do chocolate em banho-maria até atingir a temperatura 
de 40 C a 45 C. A outra parte do chocolate você vai guardar para fazer a temperagem. 
Com o chocolate derretido, despeje sobre o restante do chocolate reservado, misture 
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até que o chocolate que não foi derretido se derreta por completo. Nessa etapa o 
chocolate tem que abaixar a temperatura pra 26 C a 30 C. Feito a temperagem, moldar 
nas formas para ovos de pascoa. Levar para geladeira, até que as forminhas fiquem 
opacas. Desenformar e aplicar o recheio. Cobrir com o restante do chocolate 
derretido, voltar pra geladeira pra secar. Embalar como preferir. 
 
3.4 Confeccionando ovos 
Imagem 1 – Chocolate usado 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Próprio autor, 2020 
Imagem 2 – Derretendo o chocolate 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Próprio autor, 2020 
 
 
 
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Imagem 3 -Derretendo o chocolate Imagem 4 – medindo a temperatua 
 
 
 
 
 
 Fonte: Próprio autor,2020 
 
 
Fonte: Próprio autor,2020 
Imagem 5 – Realizando a temperagem 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Próprio autor,2020 
Imagem 6 – Temperagem concluida 
 
 
 
 
 
Fonte: Próprio autor,2020 
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Imagem 7 - Moldando Imagem 8 - Moldando 
 
 
 
 
 
 
Recheio Brigadeiro Branco 
Imagem 9 -Fazendo o recheio Imagem 10 - Brigadeiro 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Próprio autor,2020 Fonte: Próprio autor,2020 
Imagem 11- Chocolate na Caixa- Decoração 
 
 
 
 
 
Fonte: Próprio autor,2020 
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Imagem 12 – Ovo trufado com morangos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Próprio autor,2020 
Imagem 13 -Ovo trufado de maracuja 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Próprio autor,2020 
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4. PLANO DE NEGÓCIOS 
4.1 Ficha técnica de custos receita 
Ingredientes: Peso bruto 
(G) 
Preço Unid. de 
compra 
Custo 
Chocolate ao 
leite 
 
500 g R$ 34,99 1000 g R$ 17,49 
Chocolate 
Branco 
 
500 g R$ 18,99 1000 g R$ 9,49 
Creme de 
Leite 
 
40 ml R$ 2,99 200 ml R$ 0,59 
Suco conc. 
Maracujá 
60 ml R$ 10,00 500 ml R$ 1,20 
Leite 
Condensado 
150 ml R$ 3,99 395 ml R$ 1,51 
Manteiga 15 g R$ 5,99 250 g R$ 0,17 
Morango 12 unid. R$ 4,00 250 g. R$ 0,19 
Embalagens 2 unid. R$ 6,00 2 unid. R$ 12,00 
 
Total: R$ 42,64 dividido por 4 e igual a R$10,66 valor unitário cada ovo. 
 
4.2 Mercado de vendas 
Rendeu 4 unidades de ovos de 500 g. Trata-se de um produto artesanal 
gourmet eu posso vender cada unidade por RS 45,00. Me daria o retorno de 
RS180,00. Este produto pode ser vendido em comércios locais ,tais como: docerias, 
supermercados ou até mesmo em casa através de encomendas personalizadas. 
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5. GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL 
 
Hoje em dia as empresas estão buscando a sustentabilidade, poucos sabem 
que por traz da sua produção é gerado muito desmatamento e o uso de agrotóxicos e 
alto, prejudicando o solo e o meio ambiente. 
Para garantir uma produção sustentável e que se preocupe com o meio 
ambiente, as empresas estão buscando parcerias com os produtores de cacau, 
oferecendo cursos e programas que geram selos de chocolate sustentável, sendo 
assim garante uma produção sustentável desde seu plantio ate as vendas no 
mercado. 
Para combater a degradação ambiental provocada pela produção do cacau e 
importante o trabalho em conjunto da indústria e do governo para criar no setor 
cacaueiro um modelo sustentável e uma agricultura livre de desmatamento e 
exploração. As empresas produtoras de chocolate têm um papel fundamental não só 
na oferta de chocolate de qualidade, mas também na educação e na conscientização 
dos produtores cacaueiros. No Brasil, tem-se implantado na Amazônia sistemas 
sustentáveis agroflorestais com cacau em terras degradadas para combater o 
desmatamento, gerar renda e preservar o solo por meio da agricultura familiar 
A produção ética e sustentável do cacau envolve a colaboração da indústria do 
chocolate, do governo e da sociedade. 
Temos a empresa Kit Kat pioneira, que foi a primeira a lançar um chocolate 
sustentável e logo depois a Rococo e a Dengo que também lançaram chocolates 
sustentáveis. 
 
 
 
 
 
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6. CONCLUSÕES 
Com este trabalho eu pude aprender as técnicas de derretimento e 
temperagem. Foi a primeira vez que eu trabalhei com o chocolate, minha maior 
dificuldade foi fazer a temperagem, pois se não for realizada da forma correta, não 
teremos um produto de boa qualidade. Pude aprender também o que um chocolate 
sustentável, sendo assim este trabalho contribuiu muito para meu aprendizado,eu 
gostei muito de realiza-lo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7. BIBLIOGRAFIA 
 
Apostila da Unip. Confeitaria. Unidade 2.Chocolate-da história ao consumo 
http://pensecomida.com.br/como-fazer-ovos-de-pascoa-e-ganhar-dinheiro-
602ee7a4c673 
https://www.greenme.com/consumir/consumo-consciente-cacau-desmatamento-
exploracao/amp 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://pensecomida.com.br/como-fazer-ovos-de-pascoa