1-microbiologia e higiene dos alimentos

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1
          Questão
	
	
	O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com temperaturas ótimas entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de produtos cárneos e vegetais entre:
		
	
	10 e 15ºC.
	 
	0 e 7ºC.
	
	0 e 5ºC.
	
	0 e 10ºC.
	
	10 e 20ºC.
	Respondido em 08/03/2021 10:40:16
	
Explicação:
PSICROTRÓFICOS: micro-organismos capazes de crescer à 5°C ou menos, ou, ainda, micro-organismos que podem crescer sob temperaturas entre 0°C e 7°C dentro de 7 a 10 dias.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento, chamados fatores intrínsecos. Marque a opção em que se encontram apenas os fatores intrínsecos.
		
	
	Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente
	
	Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais
	
	Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução
	
	Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente
	 
	Atividade de água, acidez (pH), composição química
	Respondido em 08/03/2021 10:44:15
	
Explicação:
A opção correta é: A atividade de água, acidez (pH), composição química - Pois é a única opção que apresenta exclusivamente fatores intrínsecos, ou seja, características próprias, dos alimentos.
Na opção: Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução - A umidade relativa do ambiente, é um fator intrínseco ao alimento
Na opção: Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais - A temperatura é um fator extrínseco ao alimento
Na opção: Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente - Os gases do ambiente é um fator extrínseco
Na opção: Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente - Os gases do ambiente também é um fator extrínseco.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Os fatores intrínsecos ao crescimento microbiano estão relacionados à características próprias do alimentos tais como:
		
	
	atividade de água, temperatura, umidade relativa do ar
	 
	pH, fatores antimicrobianos naturais e atividade de água
	
	pH, temperatura e potencial de oxi-redução
	
	interação entre os micro-organismos, umidade relativa do ar e potencial de oxi-redução
	
	composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais e pH
	Respondido em 08/03/2021 10:24:54
	
Explicação:
Os fatores intrínsecos estão relacionados com as características próprias do alimento, são fatores que fazem parte do alimento, são estes:
a. Atividade de água (Aa ou aw);
b. Potencial hidrogeniônico (pH);
c. Potencial de óxido-redução (Eh);
d. Composição química;
e. Fatores antimicrobianos;
f. Interação entre micro-organismos.
	g. 
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco:
		
	
	atividade de água
	
	é a microbiota competitiva do alimento
	
	são os constituintes antimicrobianos
	
	são as estruturas biológicas
	 
	é a umidade relativa
	Respondido em 08/03/2021 10:29:20
	
Explicação:
Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a umidade relativa, e tem influência na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos?
		
	
	pH
	
	Teor de nutrientes
	
	Atividade de água
	 
	Composição gasosa
	
	Potencial de oxi-redução
	Respondido em 08/03/2021 10:35:58
	
Explicação:
A composição gasosa é um fator inerente ao ambiente a qual o alimento está, logo é classificação como fator extrínseco
	
	
	 
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          Questão
	
	
	Os alimentos podem ser contaminados por micro-organismos em toda a cadeia de produção, desde a colheita até a distribuição. Acerda das fontes de contaminação podemos afirmar, exceto:
		
	
	Embora, todos os micro-organimos possam ser encontrados no ar, os que melhor sobrevivem neste ambiente são as bactérias do tipo Gram positivas (+) e os fungos, podendo levar contaminação dos alimentos, objetos e pessoas.
	
	Os micro-organismos presentes na microbiota da mãos e roupas de manipuladores de alimentos podem ser  fonte de contaminação.
	 
	As rações dos animais não representa fonte de contaminação para os alimentos de origem animal. 
	
	Os micro-organismos podem por exemplo, através do vento podem contaminar a água e o solo ou diretamente parar nos alimentos.
	
	A higienização inadequada dos utensílios resulta em transmissão de micro-organismos de um alimento para outro alimento.
	Respondido em 08/03/2021 10:47:36
	
Explicação:
As rações dos animais representam uma importante fonte de contaminação de alimentos, como por exemplo a Salmonella spp.