MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
Lupa Calc. 
 
 
 
 
 
SDE4562_A1_201908017104_V1 
 
Aluno: PAULO GAMALIEL FECHIS Matr.: 201908017104 
Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 2020.2 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não 
valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. 
Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
 
 
1. 
 
 
Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é 
interessante considerar as características dos tecidos animais e 
vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES 
INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser chamados de fatores 
inerentes (afetam o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao 
ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento 
microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos 
alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é 
considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos 
alimentos? 
 
 
Teor de nutrientes 
 
 
pH 
 
 
Atividade de água 
 
 
Potencial de oxi-redução 
 
 
Composição gasosa 
 
 
 
Explicação: 
A composição gasosa é um fator inerente ao ambiente a qual o alimento está, logo é classificação como 
fator extrínseco 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Os alimentos podem ser contaminados por micro-organismos em 
toda a cadeia de produção, desde a colheita até a distribuição. 
Acerda das fontes de contaminação podemos afirmar, exceto: 
 
 
Os micro-organismos podem por exemplo, através do vento podem contaminar a água e o solo 
ou diretamente parar nos alimentos. 
 
 
Os micro-organismos presentes na microbiota da mãos e roupas de manipuladores de alimentos 
podem ser fonte de contaminação. 
 
 
A higienização inadequada dos utensílios resulta em transmissão de micro-organismos de um 
alimento para outro alimento. 
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javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
 
 
As rações dos animais não representa fonte de contaminação para os alimentos de origem 
animal. 
 
 
Embora, todos os micro-organimos possam ser encontrados no ar, os que 
melhor sobrevivem neste ambiente são as bactérias do tipo Gram positivas 
(+) e os fungos, podendo levar contaminação dos alimentos, objetos e 
pessoas. 
 
 
 
Explicação: 
As rações dos animais representam uma importante fonte de contaminação de alimentos, como por 
exemplo a Salmonella spp. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
A capacidade de sobrevivência ou de 
multiplicação dos micro-organismos que 
estão presentes em um alimento depende 
de uma série de fatores. Entre esses 
fatores, estão aqueles relacionados com 
as características próprias do alimento, 
chamados fatores intrínsecos. Marque a 
opção em que se encontram apenas os 
fatores intrínsecos. 
 
 
 
Atividade de água, temperatura ambiental, fatores 
antimicrobianos naturais 
 
 
Atividade de água, acidez (pH), composição química 
 
 
Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial 
de óxido-redução 
 
 
Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente 
 
 
Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente 
 
 
 
Explicação: 
A opção correta é: A atividade de água, acidez (pH), composição química - Pois é a única opção 
que apresenta exclusivamente fatores intrínsecos, ou seja, características próprias, dos alimentos. 
Na opção: Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução - A umidade 
relativa do ambiente, é um fator intrínseco ao alimento 
Na opção: Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais - A temperatura é 
um fator extrínseco ao alimento 
Na opção: Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente - Os gases 
do ambiente é um fator extrínseco 
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Na opção: Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente - Os gases do ambiente 
também é um fator extrínseco. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se 
desenvolvem entre 0 e 20ºC, com temperaturas ótimas entre 10 e 
15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de 
produtos cárneos e vegetais entre: 
 
 
10 e 20ºC. 
 
 
0 e 7ºC. 
 
 
0 e 5ºC. 
 
 
0 e 10ºC. 
 
 
10 e 15ºC. 
 
 
 
Explicação: 
PSICROTRÓFICOS: micro-organismos capazes de crescer à 5°C 
ou menos, ou, ainda, micro-organismos que podem crescer sob 
temperaturas entre 0°C e 7°C dentro de 7 a 10 dias. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Os fatores intrínsecos ao crescimento microbiano estão 
relacionados à características próprias do alimentos tais como: 
 
 
composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais e pH 
 
 
interação entre os micro-organismos, umidade relativa do ar e potencial de oxi-redução 
 
 
atividade de água, temperatura, umidade relativa do ar 
 
 
pH, temperatura e potencial de oxi-redução 
 
 
pH, fatores antimicrobianos naturais e atividade de água 
 
 
 
Explicação: 
Os fatores intrínsecos estão relacionados com as 
características próprias do alimento, são fatores que fazem 
parte do alimento, são estes: 
a. Atividade de água (Aa ou aw); 
b. Potencial hidrogeniônico (pH); 
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c. Potencial de óxido-redução (Eh); 
d. Composição química; 
e. Fatores antimicrobianos; 
f. Interação entre micro-organismos. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos 
microrganismos nos alimentos são classificados a partir de 
parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro 
extrínseco: 
 
 
é a microbiota competitiva do alimento 
 
 
é a umidade relativa 
 
 
são os constituintes antimicrobianos 
 
 
são as estruturas biológicas 
 
 
atividade de água 
 
 
 
Explicação: 
Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a umidade relativa, e 
tem influência na multiplicação dos microrganismos nos alimentos. 
 
 
 
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