Relatório - Higroscopia e Cinética - ENG 273 - UFV

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 
ENG 273 – PROPRIEDADES FÍSICAS DE PRODUTOS AGRÍCOLAS 
RELATÓRIO: HIGROSCOPIA E CINÉTICA DE 
DESSORÇÃO DE PRODUTOS AGRÍCOLAS 
VERÔNICA SILVA BITTI (78106) 
 
 
RELATÓRIO 2: HIGROSCOPIA E CINÉTICA DE DESSORÇÃO DE 
PRODUTOS AGRÍCOLAS 
 
 
1. RESUMO 
 
Segundo Resende et. al. (2006), todo produto agrícola tem capacidade de ceder 
e, ou, absorver água do ambiente, de forma a ocorrer uma transferência de massa, a fim 
de alcançar uma relação de equilíbrio dinâmico entre a umidade do produto e do 
ambiente. Este equilíbrio é alcançado quando a pressão de vapor de água do produto se 
igualar com a pressão do ar ambiente. 
O teor de água de equilíbrio do produto dependerá do processo pelo qual o 
equilíbrio fora estabelecido, que pode ser por adsorção ou por dessorção, dependendo 
do teor de água inicial do produto em relação à umidade relativa do ar. A diferença entre 
estes valores é denominada histerese (WOLF et. al., citado por BOTELHO, 2012). Vale 
ressaltar que a isoterma de dessorção possui valores de umidade de equilíbrio maior 
que a isotermas de adsorção em relação a atividade de água. 
Uma isoterma de sorção descreve a relação entre a umidade de um produto e a 
umidade relativa, quando em equilíbrio e a uma determinada temperatura. Como a 
isoterma de sorção é intrínseca a cada produto, dadas as diferentes características 
físicas, químicas e de afinidade com a água, é importante obter individualmente a 
isoterma de cada produto (BRANAUER et. al., citado por KUROZAWA, 2005). 
As isotermas de sorção podem ser encontradas a partir de um produto mais seco, 
variando a atmosfera e aumentando a umidade relativa e contabilizando o aumento de 
peso devido a agua retida e o outro método é um produto mais seco, submetido as mesmas 
condições ambientais feitas na adsorção, sendo contabilizada a perda de peso devido a 
saída de agua do produto (KUROZAWA; EL-AOUAR; MURR, 2005). 
Durante a secagem, as isotermas de equilíbrio higroscópico do produto 
apresentam grande importância, por ter como finalidade estabelecer se o produto sob 
determinadas condições de temperatura e umidade relativa do ar tende ganhar ou perder 
água (ANSELMO, et al 2006). O estudo da atividade de água pode ser feito através da 
avaliação de isotermas, que consistem em curvas que descrevem a relação entre o 
conteúdo de umidade dos alimentos e a atividade de água para temperatura e pressão 
constantes (IGLESIAS & CHIRIFE,1982). 
As isotermas de sorção (adsorção e dessorção) de umidade podem ser utilizadas 
na aplicação na predição do tempo de secagem, da vida de prateleira, na determinação do 
tipo de embalagem e na caracterização do produto, inclusive quando o mesmo é 
constituído por componentes de atividade de água diferentes (PENA et al, 2000). 
Segundo Corrêa et al que estudou as isotermas de sorção em espigas de milho, 
durante seu armazenamento, as isotermas obtidas auxiliaram na identificação das 
condições de temperatura e umidade relativa do ar que podem favorecer o 
desenvolvimento de microrganismos ou secagem excessiva do produto, depreciando a 
sua qualidade. Assim, a partir das isotermas pode-se manejar adequadamente o produto 
visando a manutenção do seu teor de umidade nos níveis recomendados para o 
armazenamento seguro. 
Pode-se concluir, portanto, que existem diferentes isotermas de dessorção para 
diferentes produtos agrícolas e que o comportamento de sorção é encontrado por 
diversos métodos na literatura como, por exemplo, as equações de Halsey e Oswin, que 
são utilizadas para encontrar isotermas de sorção de alimentos (CORRÊA et al., 2005). 
Na figura 1 tem-se o exemplo de isotermas de dessorção para a cultura do feijão. 
 
 
 
 
2. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ANSELMO, G. C. S.; MATA, M. E. R. M. C.; ARRUDA, P. C.; SOUSA, M. C. 
Determinação da higroscopicidade do cajá em pó por meio da secagem por atomização. 
Revista de biologia e ciências da terra, v.6, n.2, 2006. 
BOTELHO, Fernando Mendes. Cinética De Secagem, Propriedades Físicas E 
Higroscópicas Dos Frutos E Caracterização Do Processo De Torrefação Dos Grãos De 
Coffea Canephora. 2012. 126 f. Tese (Doutorado) - Engenharia Agrícola, UFV. 
2012. 
CORRÊA, P. C. . et al. Comparação entre os métodos estático e dinâmico na 
determinação do equilíbrio higroscópico das espigas de milho. Revista Brasileira de 
Produtos Agroindustriais, Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina 
Grande, Especial, v.7, n.2, p.141-149, 2005. 
CORRÊA, P. C. . et al. Modelagem matemática e determinação das propriedades 
termodinâmicas do café ( Coffea arabica L .) durante o processo de secagem. Revista 
Ceres, v. 57, p. 595–601, 2010. 
KUROZAWA, L. E. .; EL-AOUAR, A. A. .; MURR, F. E. X. . Obtenção de isotermas de 
dessorção de cogumelo in natura e desidratado osmoticamente. Ciência e Tecnologia de 
Alimentos, v. 25, n. 4, p. 828–834, 2005. 
IGLESIAS, H.A; CHIRIFE J. Handbook of food isotherms: water sorption parameters 
825 for food components. 1.ed. New York: Academic Press. 374 p. 1982. 
 
PENA, R.S.; RIBEIRO, C.C.; GRANDI, J.G. Aplicação de modelos matemático bi e 
triparamétricos na predição das isotermas de adsorção de umidade de guaraná (Paullinia 
cupuna) em pó. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 8-11, 2000. 
 
RESENDE, O.; CORRÊA, P. C.; GONELI, A. L. D.; RIBEIRO, D. M. Isotermas e Calor 
Isostérico de Sorção do Feijão Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(3): 626- 631, 2006.