DESIDRATAÇÃO E SECAGEM

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Desidratação e secagem de maçã. 
 
N2637C-2 Gabriela de Oliveira Bento de Lima 
N2333A-0 Gabrielle Bueno Zákia Beltrame 
C95FCE-2 Pâmela Carneiro da Silva Sampaio 
D720IJ-O Sara Cardoso de Oliveira 
 
 
 
 
 
 
 DATA: 17/04/2020 
 
 Curso: Nutrição 
 Período: Noturno 
 Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
 Professor Responsável: Carmen Bazzani 
 
 
 
Campinas/SP 
Abril/ 2020 
 
INTRODUÇÃO 
As frutas, hortaliças e vegetais assumem grande importância no fornecimento 
de nutrientes essenciais a nutrição humana. São fontes indispensáveis de vitaminas 
e minerais, além de fornecerem fibras. Uma das técnicas mais antigas de 
preservação de alimentos utilizadas pelo homem e a remoção de umidade dos 
alimentos através do processo de desidratação (SILVA,1995). 
As condições climáticas do Brasil e as distancias entre os centros de 
produção e consumo são fatores relevantes que justifica o uso de métodos artificiais 
para estender a vida de prateleira dos alimentos perecíveis – como as frutas e 
hortaliças, principalmente quando há necessidade de transportá-los de um lugar 
para outro percorrendo longas distancias, evitando, assim, que eles se deteriorem 
com mais facilidade (ORNELLAS, 2001). 
O teor de água presente nos alimentos é de vital importância sob vários 
aspectos. A umidade de um alimento está relacionada com a sua estabilidade, 
qualidade e sua composição. Neles encontramos três principais tipos: Água livre, 
que é composta por até 96% da água presente no alimento, que está fracamente 
ligada à superfície favorecendo o crescimento de microrganismos. A água ligada, 
que está ligada aos constituintes do insumo, com difícil remoção, mas que não está 
disponível para crescimento microbiológico ou ação de enzimas. E a água 
absorvida, é aquela que encontramos nas macromoléculas como amido, pectinas e 
celuloses. (ANGELUCCI, 2004 e CECCHI, 1999). 
Todos os alimentos contêm água, em quantidades mais ou menos 
importantes (90% a 95% para os legumes frescos e as frutas, 8% a 12% para os 
legumes secos, e 60% a 70% para as carnes, etc.). Elimina-se uma parte dessa 
água para diminuir a sua atividade ou para reduzir os custos de produtos muito 
úmidos (leite, sucos, etc.). A redução da atividade de água (Aw) aumenta o prazo de 
conservação (Naturex Ingredientes Naturais, 2007). 
A atividade de água de qualquer produto é sempre inferior a 1 e no estado de 
equilíbrio existe uma igualdade entre a umidade relativa do ar e a atividade de água 
do produto, que é chamado de umidade relativa de equilíbrio. Dessa forma, pode-se 
utilizar as isotermas de adsorção e dessorção de umidade de cada produto para 
conduzir a secagem e estabelecer a umidade final ou atividade de água do produto, 
tal que garanta nas condições de estocagem (temperatura e umidade relativa do ar) 
a integridade biológica do produto (NATUREX,2007). 
A desidratação ou secagem de um alimento e a operação de remoção de 
água na forma de vapor, ou seja, para uma fase através de um mecanismo de 
vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição (VASCONCELOS, 
2010). 
 O objetivo principal da desidratação e prolongar a vida útil dos alimentos por 
redução de sua atividade de água, isso inibe o crescimento microbiano e reduz a 
atividade enzimática, mas a temperatura de processamento costuma ser insuficiente 
para destruir a carga microbiana. A redução no peso e no volume dos alimentos 
diminui custos de transportes armazenamento (VASCONCELOS, 2010). 
Determinadas propriedades nutritivas do alimento podem ser perdidas, 
principalmente as vitaminas, em processos com tratamento térmico, e com a 
secagem, não é diferente; apesar disso, vantagens podem ser atribuídas à 
desidratação: Aumento da vida útil do produto; O alimento desidratado e nutritivo, 
apesar das possíveis perdas de alguns nutrientes, o valor alimentício do produto 
concentra-se por causa da perda de água; Facilidade no transporte e 
comercialização, pois o alimento seco e leve, compacto e suas qualidades 
permanecem inalteráveis por longos períodos; O processo de secagem e 
econômico, os secadores semi- industriais tem baixo custo, a mão de obra não 
necessita ser especializada e os produtos desidratados têm baixo custo de 
armazenagem e redução nas perdas pós colheita (CELESTINO, 2010). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Objetivos 
 
Conhecer os parâmetros de processo para desidratação de alimentos para eliminar 
o risco de toxinfecção alimentar. 
Rever o conceito e procedimentos de Higienização e desinfecção de vegetais e 
frutas. 
 
Materiais 
• Talheres 
• Pratos 
• Balança analítica 
• Maçãs 
• Limões 
• Solução hipoclorito 2,5% 
• Bacia 
• Desidratador 
 
Métodos 
Desinfetou-se a bancada em que seria utilizada com solução álcool 70%. 
Separou-se 7 maçãs e 6 limões, lavou-se individualmente as frutas sob água 
corrente, realizando-se um esfregaço com a esponja para remoção de sujidades, 
terra e demais contaminantes. Em uma bacia foi colocado 4 litros de água clorada e 
30 ml de cloro ativo 2,5%, colocou-se a frutas em imersão na solução de cloro ativo, 
permanecendo de molho por 15 minutos. Escorreu-se as frutas, e secou-se com 
papel toalha para não haver excesso de água. Retirou-se a casca de 3 maçãs e 
meia, tirou-se o miolo e foi cortado em tiras finas de 3mm. As maçãs restantes 
cortaram-se em tiras finas de 3 mm, mas não houve o descascamento. Após o corte, 
colocou-se as maçãs em uma bacia com 4 litros de água, adicionou-se suco de 4 
limões na solução para evitar o escurecimento da fruta, permanecendo por15 
minutos de molho. Escorreu-se novamente e secou-se com papel toalha as maçãs. 
Usou-se a balança analítica calibrada, para aferir o peso das maçãs com casca 
(257,03g) e sem casca (235,01g). Utilizando-se uma assadeira foram colocadas as 
fatias de maças de maneira uniforme, sem sobrepor nenhumas fatias, e inserido no 
desidratador permanecendo por 24 horas. Pesou-se a amostra no dia seguinte. 
 
 
Resultados e discussão 
 
Cálculo de rendimento 
% = Massa da fruta seca x 100 
 Massa da fruta fresca 
 
% Maçã com casca = 29,99 x100 = 42,81% 
 70,0 
 
% Maçã sem casca = 29,97 x100 = 43,62% 
 68,7 
Para a preparação utilizamos sete maçãs (peso de 703g, limpa, sem as partes não 
comestíveis) e dividimos parte com casca e parte sem casca (351,5g 
aproximadamente). No momento de colocá-la na esteira para levar a estufa, por sem 
uma grande quantidade, não conseguimos colocar todas, por isso a massa da fruta 
fresca ficou bem pequena em relação à quantidade utilizada. 
• Massa da maçã fresca com casca 70g 
• Massa da maçã fresca sem casca – 68,7g 
Verificamos que o rendimento final das duas formas ficou bem parecido. O que 
diferenciou foi à característica final que a maçã com casca, devido a fibra, 
apresentou um pouco mais de crocância. 
 
Tabela 1 - Avaliação Tecnológica do produto final 
Avaliação Tecnológica 
COR Marrom claro - caraterístico 
SABOR Sabor doce acentuado 
AROMA Doce e caraterístico 
TEXTURA Borrachudo, mole 
 
Ao fazer a avaliação tecnológica do produto final, maçãs desidratadas como 
grupo verificaram alguns pontos importantes. 
A cor do produto final ficou mais escuro do que o produto in natura, mas ainda 
sim característico comprado a produtos da mesma classe (desidratados). 
O sabor, verificamos a acentuação de doçura, mas devido ao tempo de 
secagem, que foi ineficiente (aproximadamente 13 horas, segundo a técnica do 
laboratório), ainda não havia atingido a crocância ideal, apresentado aspecto 
borrachudo. 
O aroma era de maçã, mas devido aos outros produtos que foram 
desidratados na mesma estufa, sofreu interferência e o aroma de abacaxi também 
foi observado no produto. 
 
 
Figura 1 - Fluxograma do processo 
 Discussão 
Questão 1 - Exemplifique os tipos de águas existentes nos alimentos e quais 
os riscos? 
ÁguaLivre: presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material; é 
eliminada com facilidade. Atua como meio de disposição e nutriente para o 
crescimento de microrganismos ou reações químicas-enzimáticas. 
Água Adsovida: parte da água está adsorvida com uma camada muito fina nas 
superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares (amido, pectina, 
celuloses e proteínas) por meio de força de Van Der Wals e ligação de hidrogênio. 
Água Ligada: combinada quimicamente com outras substâncias, não é utilizada 
como solvente,não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser 
eliminada. 
Nenhuma das águas citadas apresenta risco. 
 
Questão 2 - Quais são as faixas de atividades de água consideradas seguras? 
O valor máximo da atividade de água é 1 na água pura. Alimentos com valores de 
atividade de água altos (acima de 0,90): têm grande chance de sofrer contaminação 
microbiológica, uma vez que as soluções diluídas dos alimentos servem de substrato 
para o crescimento de microrganismos. Para valores menores, entre 0,40-0,80, as 
reações químicas e enzimáticas ficam favorecidas, pois ocorre aumento da 
concentração dos reagentes. A partir de Aw =0,60: tem-se pequeno ou nenhum 
crescimento de microrganismos. Quando a atividade de água alcança valores 
inferiores a 0,30 atinge-se a zona de adsorção primária na qual não há dissolução 
dos componentes do alimento pela água, o que reduz a velocidade das reações, 
com exceção da oxidação lipídica, pois esta pode ocorrer tanto em baixa Aw quanto 
em elevadas. Em termos gerais: diminuindo-se a Aw, conserva-se mais o alimento, 
por isso a salga é usada com sucesso desde a antiguidade. 
Questão 3 - Quais os cuidados no processo de desidratação para que seja 
seguro e mantenha a qualidade dos alimentos desidratados? 
Para o manuseio e fabricação de produtos desidratados, precisamos ficar bem 
atentos às condições de secagem, bem como dos pré-tratamentos empregados para 
todos os alimentos em especifico (métodos para não escurecimento enzimático, 
higienização). Os métodos conhecidos hoje, empregados para desidratação é 
baseado na vaporização, sublimação, remoção de água por solventes ou na adição 
de agentes osmóticos. A escolha do alimento e seu corte também influenciarão na 
sua qualidade final, assim como tempo e velocidade para remoção da água. 
A qualidade dos alimentos desidratados depende em parte das mudanças que 
ocorrem durante o processamento e armazenagem. Algumas destas mudanças 
envolvem modificações na estrutura física. Estas modificações afetam a textura, a 
reidratação e a aparência. Outras mudanças são também devido a reações 
químicas. No alimento desidratado, a atividade enzimática residual, a atividade 
microbiana e a reidratação são parâmetros de grande importância, que podem ser 
controlados com pré-tratamentos eficazes, controle higiênico-sanitário e boas 
práticas de fabricação. 
Questão 4 - Quais os cuidados de acondicionamento com os produtos já 
desidratados? 
Deve-se ter um cuidado para que não haja o reidratação do alimento, pois isso pode 
alterar consistência, sabor, o peso pode ser alterado e o odor podendo perder suas 
características organolépticas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conclusão 
A secagem é um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conservação 
de alimentos. A grande maioria dos alimentos sofre deterioração com muita 
facilidade. Diante desse problema, surgiram algumas técnicas de conservação dos 
alimentos, dentre os quais, a secagem, que é uma das mais utilizadas. 
As vantagens da secagem são várias, entre as quais podemos citar melhor 
conservação do produto, redução do seu peso, com a consequente redução do 
custo de transporte e armazenamento em relação aos produtos enlatados e 
congelados. 
Com a secagem, ao diminuirmos a quantidade de água, estaremos não só reduzindo 
o peso, mas também criando condições desfavoráveis para o crescimento 
microbiano no produto. 
 
A atividade da água (Aw) define-se como a relação entre a pressão do vapor da 
água do alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. É 
avaliada numa escala de 0 a 1, onde 1 representa a água pura. 
Assim, quanto maior o valor de atividade da água, maior o risco de deterioração e 
toxinfecção alimentar. 
Alguns produtos, quando submetidos à secagem, conservam bastante intactas suas 
características físicas e nutritivas, e retornarão ao aspecto natural ou sofrerão 
poucas alterações quando reconstituídos em água. Assim, este processo representa 
uma forma viável de conservação de alimentos para consumo humano. 
 
 
 
 
 
 
 
Referências Bibliográficas 
 
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Euryclides de Jesus Zerbini, Campinas, SP. Editora SENAI, 2004. 
CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Analise de Alimentos, 
Campinas, 2ªed. Campinas, SP. Editora UNICAMP,1999. 
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