Sistema gustativo - neurofisiologia

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Gabrielle Nogueira – Med 3°período UniFG 
 
 
 
 
 
 
 
OBJETIVOS 
1. Definir gustação, caracterizando a 
estrutura e funções da língua, e suas vias 
neurológicas sensitivas. 
2. Definir olfação, caracterizando a 
estrutura e funções do nariz, e suas vias 
neurológicas sensitivas. 
3. Caracterizar a integração sensorial 
entre olfação e gustação. 
4. Identificar causas para alterações dos 
sentidos da olfação e da gustação. 
5. Discutir acerca da importância dos 
órgãos sensoriais para o bem-estar 
biopsicossocial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Percepção, consciência 
e emoção 
Gabrielle Nogueira – Med 3°período UniFG 
 
Definir gustação, caracterizando a 
estrutura e funções da língua, e suas vias 
neurológicas sensitivas. 
Os ser humanos faz parte de uma das classes 
de seres vivos que é classificada em um 
grupo específico de alimentação, em que 
pode ser tanto por plantas, quanto por 
animais, chamados de onívoros. Nesse 
sentido, para ele se adaptar a essa forma de 
alimentação, foi necessária uma adaptação 
sensível e versátil do sistema de gustação 
para se conseguir diferenciar novas fontes de 
alimentos e possíveis toxinas. 
 Hoje em dia sabemos que alguns gostos são 
inatos do ser humano, como a preferência 
inata por alimentos doces ocasionada, 
principalmente, pelo leite materno. Além 
disso, tendemos rejeitar instintivamente 
alimento que são amargos, que durante 
muito tempo, serviu como fator de proteção, 
uma vez que grande parte dos venenos 
apresenta essa característica. 
Entretanto, deve-se lembrar que essa 
característica pode se alterar, uma vez que o 
indivíduo pode alterar seus instintos, como, 
por exemplo, a pessoa que aos poucos vai 
retirando o açúcar do café, com o passar do 
tempo o gosto do café amargo já não a 
incomoda. 
 Hoje em dia se acredita que sejamos 
capazes de responder a 5 sabores básicos: 
salgado, azedo (ácido), doce, amargo e 
unami. 
O unami, que é o sabor menos conhecido, é 
caracterizado pelo gosto do aminoácido 
glutamato, que é conhecido na culinária 
como glutamato monossódico. Seu nome 
vem do japonês e quer dizer: “delicioso”. 
Geralmente ele sozinho não seja a ser gosto, 
mas combinado com outros alimentos se 
apresenta bastante saboroso. Um exemplo 
de alimento rico é unami é o molho de soja. 
Diante disso, como podemos perceber os 
inúmeros sabores dos alimentos, como o do 
chocolate, do morango e dos molhos? 
1) Cada alimento ativo uma diferente 
combinação de sabores básicos, que 
faz com que aquele sabor seja único 
2) Muitos sabores diferentes são resultado 
de uma soma de sabor e aroma, que 
são percebidos ao mesmo tempo. 
Um exemplo disso está no fato de que sem o 
olfato poderíamos confundir a mordida de 
uma cebola com a mordida de uma maçã. 
3) Outro ponto, é que há outros aspectos 
que favorecem essa experiência 
gustativa única, como a textura, 
temperatura. No caso da pimenta, o 
elemento chave é o sentido da dor 
causada pelo composto da 
capsaicina presente nela. 
 
Órgãos da gustação 
A degustação está relacionada não só ao 
órgão da língua, mas também a outras 
estruturas, como boca, palato, faringe e a 
epiglote. 
 
Além desses órgãos, devemos lembrar que 
quando vamos comer algo, estamos também 
sentindo o aroma do alimento que passa pela 
faringe em direção à cavidade nasal, que é 
detectado pelos receptores olfativos. Diante 
disso, percebe-se que o processo de 
gustação não é realizado de forma isolada, 
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mas sim conectada à diversas estruturas, 
órgãos e funções do corpo. 
A língua apresenta uma capacidade de ser 
mais sensível a alguns sabores, como a ponta 
da língua ao doce, o fundo ao amargo e as 
bordas laterais ao salgado e o azedo. No 
entanto, não quer dizer que essa sabores 
estão restritos a esses locais, podendo ser 
sentido em qualquer região da língua, uma 
vez que ela é sensível a todos os sabores. 
A língua sem dúvida é um dos órgãos que 
desempenha um papel de extrema 
relevância na gustação. 
Isso por que na superfície desse órgão há 
uma série de projeções pequenas de 
estruturas que são chamadas de papilas. 
Elas recebem esse nome por ser uma 
elevação presente na superfície da língua, 
apresentando três tipos de formas e sendo 
classificada em relação a essa forma em: 
- Filiforme: foliadas com forma cônica e 
alongada. São as que estão mais presentes 
na nossa língua, mas apresenta pouca 
quantidade de botões gustativos. Ajuda na 
ingestão de alimentos. 
- Circunvaladas: com formato achatado de 
vale. Elas estão localizadas no fundo da 
língua, perto da entrada do esôfago. Ela 
permite com que os líquidos ingeridos flutuem 
facilmente por ser achatada e circular. 
- Fungiformes: com forma de cogumelos com 
base estreita e corpo dilatado, tem pouco 
botões gustativos e é localizado mais à ponta 
da língua. 
- Foliadas: tem forma de folhas e são menos 
desenvolvidas pelos seres humanos, mas 
apresentam diversos botões gustativos. Estão 
localizadas nas bordas da língua. 
É nessas papilas que encontramos centenas 
de botões gustativos, que são vistos somente 
a nível de microscópio. Nesses botões 
gustativos, é que encontramos cerca de 50 a 
150 células receptoras gustativas, que são 
organizadas em forma de um gomo de 
laranja. Essas células receptoras gustativas 
constituem apenas 1% do epitélio lingual. 
Além dessas células, tem-se também a 
presença das células basais que envolvem as 
células gustativas associadas a um conjunto 
de axônios gustativos aferentes. Normalmente 
uma pessoa possui entre 2.000 a 5.000 botões 
gustativos, embora, em outros casos, possa 
apresentar menos de 500 ou até 20.000 
As papilas apresentam um limiar de percepção, 
que faz com concentrações acima desse limiar de 
concentração sejam percebidas, pois as papilas 
tendem a ser sensíveis a apenas um sabor básico, 
ou seja, há papilas sensíveis ao azedos e papilas 
sensíveis ao doce. No entanto, quando as 
concentrações dos estímulos são muito maiores, as 
papilas tendem a diminuir esse reconhecimento, 
perdendo especificidade. 
 
 
 
 
 
 
 
As células receptoras gustativas 
As células receptoras gustativas possuem uma 
parte quimicamente sensível pequena em 
sua membrana, chamada de terminal apical. 
Esses terminais apicais possuem finas 
extensões, denominadas de microvilosidades, 
que se projetam ao poro gustativo, sendo por 
meio desse poro que a células gustativa é 
exposta aos conteúdos da boca podendo 
identificar os sabores expostos. 
Isso por que apesar de as células receptoras 
gustativas não serem consideradas neurônios, 
são elas que fazem sinapses com os terminais 
de axônios gustativos aferentes na base dos 
botões gustativos com o objetivo de passar as 
informações. 
Além disso, as células receptoras gustativas 
também fazem sinapses químicas e elétricas 
com algumas células basais, que permite a 
formação de um circuito simples de 
processamento de informações dentro do 
próprio botão gustativo. 
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As células do botão gustativo sofrem um 
constante ciclo de crescimento, morte e 
regeneração; a vida média de uma célula 
gustativa é de cerca de 2 semanas. Esse 
processo depende da influência do nervo 
sensorial, porque, se o nervo for cortado, o 
botão gustativo degenerará. 
 
Processamento de informação 
O processamento de informação inicia 
quando os receptores gustativos são ativados 
por alguma substância química apropriada 
que muda o seu potencial de membrana 
geralmente por despolarização. Essa 
mudança na voltagem é chamada de 
potencial do receptor. 
 
O que acontece é o seguinte: se houver um 
potencial do receptor despolarizante e 
suficientemente grande, ele pode disparar 
potenciais de ação de muitos receptoresgustativos, assim como de neurônios. 
 
A despolarização da membrana do receptor 
promove a abertura de canais de Ca2+ 
dependentes de voltagem, em que o Ca2+ 
entra no citoplasma, promovendo a 
liberação de moléculas de substâncias 
transmissoras. Essa é a transmissão sináptica 
básica de um receptor gustativo para um 
axônio sensorial. 
 
A identidade do transmissor químico é 
desconhecida, mas sabemos que ele excita 
a região pós-sináptica no axônio sensorial e 
faz com que ele dispare potenciais de 
ação, comunicando os sinais gustativos ao 
tronco encefálico. 
 
É importante ressaltar que 90% das células 
receptoras respondem a dois ou mais sabores 
básicos, sendo uma minoria que responde e 
somente a um estímulo. Essa diferença de 
resposta está diretamente relacionada a um 
processo particular da célula que chamado 
de TRANSDUÇÃO, que é nada mais do que o 
estímulo ambiental que causa uma resposta 
elétrica em uma célula receptora sensorial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mecanismo de Transdução Gustativa 
 
A transdução gustativa envolve diversos 
processos diferentes em que cada sabor 
pode usar um ou mais mecanismo de 
transdução, diferentemente do sistema 
auditivo em que é utilizado somente um único 
tipo básico de célula receptora com um 
mesmo mecanismo de transdução. 
 
Os estímulos gustativos podem ocorrer de 
diversas formas: 
1) Podem passar diretamente através 
dos canais iônicos (salgado e ácido) 
2) Ligar-se e bloquear os canais iônicos 
(ácidos) 
3) Podem se ligar a receptores 
acoplados a proteínas G, que ativam 
sistemas de segundos mensageiros, 
que abrem os canais iônicos (doce, 
amargo e unami). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Proteína G é uma classe 
de proteínas envolvida na transdução de 
sinais celulares. Elas são chamadas de 
proteínas G porque funcionam como 
"chaves moleculares", alternando entre um 
estado de ligação com uma guanosina 
difosfato inativa (GDP) e outro com 
uma guanosina trifosfato ativa (GTP). Isso 
leva a regulação dos processos seguintes 
da célula. 
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• Sabor salgado 
 
O sabor do sal vem principalmente do gosto 
do cátion Na+ presente no composto do NaCl 
(cloreto de sódio), havendo um grupo de 
células gustativas que são sensíveis a esse 
sabor por meio de um canal seletivo ao Na+, 
que também é encontrado em outras células 
epiteliais que é bloqueado pelo fármaco 
amilorida. 
 
Esses canais sensíveis a amilorida se diferencia 
dos canais de Na+ dependentes de 
voltagem, por que eles são insensíveis a 
voltagens permanecendo abertos o tempo 
todo. 
 
O que acontece é que quando se consome 
um alimento salgado, ocorre um aumento na 
concentração de Na+ do lado externo do 
receptor que favorece o aumento do 
gradiente de Na+ da membrana. 
 
Com isso, o Na+ vai acabar se difundindo a 
favor do gradiente de concentração menor, 
ou seja, para dentro da célula, fazendo com 
que seja induzido a despolarização da 
membrana. 
 
Essa despolarização – o potencial de receptor 
–, por sua vez, causa abertura dos canais 
de sódio e cálcio dependentes de voltagem, 
próximo das vesículas sinápticas, 
desencadeando a liberação do 
neurotransmissor sobre o axônio gustativo 
aferente. 
 
Os ânions dos sais afetam o sabor dos cátions. 
Por exemplo, o NaCl tem um sabor mais 
salgado do que o acetato de sódio 
(CH3COONa), aparentemente porque 
quanto maior for um ânion, mais ele inibirá o 
sabor salgado do cátion. 
 
Além disso, quando os ânions se tornam 
maiores, tendem a impor seu próprio sabor. A 
sacarina sódica tem um sabor doce porque a 
concentração de sódio é muito baixa para 
provocar um estímulo salgado, e a sacarina 
ativa com grande potência os receptores 
para o sabor doce. 
 
 
• Sabor Azedo (ácido) 
 
O azedo dos alimentos é causado 
principalmente pela alta acidez presente 
neles, uma vez que muitas vezes são 
formados por ácidos como o HCl que se 
dissolve em água liberando íons H+. 
 
Esses íons H+ chamados de prótons pode 
afetar os receptores gustativos de duas 
formas: 
 
1) O H+ ele pode entrar pelos canais de 
sódios sensíveis à amilorida, causando 
uma entrada de corrente de H+ que 
consegue despolarizar a célula. 
2) Os íons de H+ pode se ligar aos canais 
seletivos de K+ para que eles sejam 
bloqueados e assim a permeabilidade 
da membrana diminui, o que causa 
despolarização. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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• Sabor Amargo 
 
Receptores para o sabor amargo são 
detectores de venenos. Talvez porque 
venenos são quimicamente diversos, há vários 
mecanismos para transdução do gosto 
amargo, além de haver mais de 30 tipos 
diferentes de receptores T2R para as 
substâncias amargas. 
 
O sistema nervoso não distingue uma 
substância amarga de outra, pois a 
mensagem que o encéfalo recebe dos 30 
tipos de receptores gustativos da substância 
amarga é somente uma de que o gosto é 
ruim e não deve ser uma substância 
confiável. 
 
O que acontece é que quando uma 
substância química se liga a um receptor do 
sabor amargo, ele vai ativar uma proteína 
chamada de proteína G, que vai fazer a 
regulação do processo do processo seguintes 
da célula. 
 
Ou seja, é essa proteína que permite com 
que ocorra uma estimulação na enzima 
fosfolipase C, que só vai determinar a 
produção do mensageiro intracelular Inositol 
trifosfato (IP3). 
 
É esse IP3 que vai ser o responsável pelos 
processos que vão permitir a despolarização 
das células. Ele pode ativar um tipo especial 
de canal iônico específico dessas células que 
permite a entrada de Na+, possibilitando a 
despolarização. 
 
A despolarização, por sua vez, causa 
abertura de canais de cálcio dependentes 
de voltagem, permitindo a entrada de Ca2+ 
na célula favorecendo a liberação do 
neurotransmissor, estimulando o axônio 
aferente gustativo. 
 
Além disso, o IP3 também pode logo induzir a 
liberação de Ca2+ dos estoques intracelulares. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Sabor doce 
Os estímulos doces podem ser tanto naturais, 
quanto artificiais, sendo dectados 
principalmente pela mesma proteínas 
receptora gustativa. 
 
Os receptores para o estímulo doce 
assemelham-se aos receptores para o 
estímulo amargo, por serem receptores 
acoplados a proteínas G, mas a diferença 
está no fato de que os receptores para o 
estímulo doce são formados por duas 
proteínas firmemente associadas, enquanto 
que o receptor para o estímulo amargo 
consiste em uma única proteína. 
 
Os receptores funcionais para o estímulo do 
doce dependem de dois membros muito 
particulares da família de receptores T1R: T1R2 
E T1R3. Se por alguma motivo um desses 
receptores estiver ausente ou com mutação, 
a pessoa não consegue perceber o sabor do 
doce. 
Os conhecimentos dos processos de 
transdução relacionados aos sabores 
amargo, doce e umami tiveram um grande 
impulso com a descoberta de duas famílias 
de genes para receptores gustativos 
(denominados T1R e T2R), pois esses genes 
codificam uma variedade de receptores 
gustativos acoplados a proteínas G. 
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A ligação de substâncias químicas ao 
receptor T1R2 + T1R3 (ou seja, o receptor 
para o estímulo doce) ativa exatamente o 
mesmo sistema de segundo mensageiro que 
os receptores para o estímulo amargo para 
que se possa despolarizar a célula e 
consequentemente entrada de Ca2+ para 
liberação de neurotransmissores. 
 
 (Dúvida): por que não confundimos as 
substâncias químicas que estimulam o sabor 
doce com o sabor amargo? 
- Isso não ocorre por que as células gustativas 
que expressão as proteínas parao sabor 
doce são diferentes das células que 
expressam proteínas para o sabor amargo, 
além disso, elas ainda se conectam a axônios 
gustativos diferentes, tendo diferentes linhas 
de transmissão. 
 
• Umami (Aminoácidos) 
 
O sabor Unami é caracterizado 
principalmente pelos compostos aminoácidos 
que formam as proteínas, os quais são 
excelentes fontes de energia. 
 
Esses compostos são reconhecidos por 
receptor assim como ocorre o 
reconhecimento do estímulo doce e amargo. 
A diferença está no receptor que é formado 
por dois membros da família de proteínas T1R, 
que é o T1TR1 + T1R3, sendo diferente do 
receptor do estímulo doce, pois esse é 
formado pela proteína T1R3 mais a T1R2 e não 
T1R1. 
 
Isso foi comprovado principalmente por meio 
de experiências com camundongos, em que 
os que deixavam de codificar o gene para a 
proteína T1R1 devido a mutações por 
exemplo, acabavam sem reconhecer o sabor 
do gosto do glutamato e de outros 
aminoácidos, mas continuavam 
reconhecendo o sabor doce. 
 
Relembrando! A gente não confunde os 
sabores doce, amargo e umami mesmo eles 
ativando o mesmo sistema de segundo 
mensageiro por que as células receptoras 
gustativas expressam apenas uma classe de 
proteína receptora gustativa, ou seja, existe 
células gustativas específicas para o sabor do 
umami, para o doce e para o sabor amargo. 
 
 
 
 
Observação! Nervos cranianos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Vias centrais da Gustação 
 
O principal fluxo de informação gustativa 
segue a seguinte ordem: 
 
botões gustativos → axónios gustativos 
primários → tronco encefálico → subindo 
tálamo → córtex cerebral 
 
Há três nervos cranianos que levam a 
informação gustativa para o encéfalo e que 
contém axônios gustativos primários, é o 
nervo craniano VII ou nervo facial, nervo 
craniano IX ou nervo glossofaríngeo e nervo 
craniano X ou nervo vago. 
 
- O nervo VII ou nervo facial envia informação 
de 2/3 da anterior da língua e do palato para 
o encéfalo. 
 
- O nervo IX ou nervo glossofaríngeo vai 
enviar a informação do terço posterior da 
língua que está faltando. 
 
- O nervo X ou nervo vago envia a 
informação das regiões em volta da 
garganta, incluindo a glote, a epiglote e a 
faringe. 
 
Depois de enviadas os axônios gustativos de 
cada região para esses nervos, eles entram 
no tranco encefálico e lá fazem sinapses 
dentro do núcleo gustativo delgado que é 
uma parte do tracto solitário no bulbo. 
 
Após o núcleo gustativo, é que as vias 
gustativas vão seguir caminhos diferentes, 
mas vão principalmente se direcionar ao 
córtex por meio do tálamo, emitindo feixes 
pro córtex gustativo primário 
 
Os caminhos diferentes que essas vias podem 
seguir são os relacionados ao controle da 
alimentação e da digestão, uma vez que elas 
podem está envolvidas em processos de 
deglutição, na salivação, no vômito e nas 
funções fisiológicas básicas. 
 
No entanto, o principal trajeto é o que os 
neurônios do núcleo gustativo estabelecem 
sinapses com um subgrupo de pequenos 
neurônios do núcleo ventral póstero-medial 
(núcleo VPM), que por último enviam axônios 
ao córtex gustativo primário localizada em 
uma área situada na parte inferior do giro 
pós-central. 
 
As lesões que acontecem no núcleo VPM que 
é a porção do tálamo que lida com 
informações sensorial e no córtex gustativo 
podem causar ageusia, que é a perda de 
paladar. Isso pode ser por causa de acidente 
vascular cerebral, entre outras causas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gabrielle Nogueira – Med 3°período UniFG 
 
Definir olfação, caracterizando a estrutura 
e funções do nariz, e suas vias neurológicas 
sensitivas. 
O olfato é um dos órgãos de extrema 
importância para o ser humano, uma vez que 
está relacionado tanto no reconhecimento 
de alimentos com aumento da satisfação 
deles, quanto no reconhecimento de 
substâncias nocivas ou situações de perigo, 
como o cheiro de uma comida estragada ou 
um possível vazamento de gás. 
 
Hoje em dia já se reconhece que apesar dos 
milhares de diferentes cheiros e aromas que 
reconhecemos, cerca de 80% são vindas de 
cheiros caracterizados não como “bom”, que 
geralmente servem para nos alertar em uma 
situação de perigo ou que possa colocar 
nossa vida em risco. 
 
Além disso, o olfato também desempenha um 
papel na comunicação através da liberação 
de substâncias químicas chamadas de 
feromônios que são importantes formas de 
sinais de comportamento reprodutivos, de 
identificação de indivíduos e até de 
indicação de agressividade. 
 
Órgãos do Olfato 
 
A cavidade nasal constitui o principal local 
onde encontramos os órgãos do sistema 
olfatório. 
A cavidade nasal está situada em cima da 
boca e debaixo da caixa craniana, contento 
órgãos do sentido do olfato, que é forrado 
por um epitélio secretor de muco. 
 
O órgão olfativo é formado por uma mucosa 
na parte superior chamada de mucosa 
olfativa ou amarela e na parte inferior 
formada por uma mucosa vermelha que é 
rica em vasos sanguíneas contendo glândulas 
que secretam muco para manutenção da 
região úmida. 
 
A mucosa amarela é rica principalmente em 
terminações nervosas do nervo olfativo, em 
que há uma pequena e fina camada de 
células chamadas de epitélio olfativo. 
Esse epitélio apresente três tipos de células: 
células receptoras olfativas, células de 
suporte e células basais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- As células receptoras olfativas são os locais 
de transdução do estímulo químico, sendo 
essas células os próprios neurônios com 
axônios próprios que entram no sistema 
nervoso. Sendo os cílios da células olfativas os 
próprio dendritos da célula. 
 
- As células de suporte são as células que são 
similares a da glia, oferecendo suporte e 
nutrição, auxiliando também na produção de 
muco. 
 
- As células basais são as que oferecem novos 
receptores. 
 
Isso por que os receptores olfativos têm um 
ciclo de vida de aproximadamente 4 a 8 
semanas, sendo um dos poucos tipos de 
neurônios que são regularmente substituídos 
ao longo da vida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os cornetos nasais são estruturas feitas de osso, tecido esponjoso e mucosa 
que ajudam a aquecer e umidificar o fluxo de ar que passa pelo nariz. 
O vestíbulo é uma porção da cavidade nasal, com início na narina que 
segue até a borda inferior da cartilagem nasal lateral, revestido por pele e 
forrado por pelos e glândulas sebáceas. 
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Além das células, o epitélio olfativo é coberto 
por uma fina camada de muco que é 
produzida e substituída a cada 10 minutos. 
O muco é formado por mucopolissacarídeos 
e proteínas, contendo anticorpos, enzima e 
proteínas capazes de se ligarem a estímulos 
químicos no ar. 
 - Um fato importante é que os anticorpos são 
de grande importância por que as células 
olfativas pode ser uma rota direta de 
patógenos, como vírus e bactérias para o 
encéfalo, um exemplo de vírus que pode 
seguir esse trajeto é o próprio vírus da raiva. 
 
Curiosidade! A área da superfície do epitélio 
olfativo humano tem apenas cerca de 10 
cm2. O epitélio olfativo de certos cães pode 
passar de 170 cm2, e os cães possuem 100 
vezes mais receptores por centímetro 
quadrado do que os humanos. 
 
Neurônios Receptores Olfativos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os neurônios receptores olfativos que são o 
mesmo que as células receptoras olfativas 
possuem somente um único dendrito fino que 
se projeta na forma de cílios para a região 
externa do epitélio olfativo formada por 
muco. 
 
Após a passagem do corpo do neurônio, 
temos apresença de axônios muito fino e não 
mielinizado que são chamados de axônios 
olfativos, em que eles formam o nervo olfativo 
(I nervo craniano). 
 
Esses axônios formam pequenos grupos que 
entram em uma fina placa óssea 
denominada de placa cribiforme presente no 
osso etmóide (goteira olfatória) e depois 
para o bulbo olfatório, que é a sede central 
de elaboração das impressões olfativas. 
 
Observação! Os axônios olfativos são frágeis 
e, durante um traumatismo, como um soco 
no rosto, podem ser cortados 
permanentemente pelas forças entre a placa 
cribiforme e tecidos vizinhos. Isso causa a 
anosmia que é incapacidade de perceber 
odores. 
 
No bulbo olfatório, os axônios convergem 
para formar estruturas sinápticas chamadas 
glomérulos que se direcionam para as células 
mitrais e depois para o trato olfativo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gabrielle Nogueira – Med 3°período UniFG 
 
Transdução Olfativa 
 
Acredita-se que a diferentemente da via 
gustativa, os receptores gustativos utilizem 
apenas um sistema de transdução. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O que acontece é o seguinte: 
 
- As substâncias odoríferas se ligam a uma 
proteína receptora olfatória que está 
localizada em um cílio olfatório. 
 
- Esse cílio estimula uma proteína da 
membrana chamada de proteína G, 
que vai ativar a enzima adenilato 
ciclase para formação de uma 
substância chamada de Monofosfato de 
adenosina cíclico (AMP cíclico ou cAMP). 
 
- Essa AMP cíclico vai se ligar a canais 
catiônicos específicos que vão abrir, 
permitindo a entrada de Na+ e Ca2+ e ainda, 
muitas vezes, aberturas de canais de cloreto 
regulados pelo Ca2+, que vai permitir a 
despolarização e com potenciais 
suficientemente grande permitir a 
propagação dos potenciais ao longo do 
axônio até o SNC. 
 
É importante ressaltar que para se conseguir 
discriminar milhares de substâncias odoríferas 
deve haver um grande número de proteínas 
receptores e hoje se sabe que nos humanos 
há cerca de 350 genes que codificam 
proteínas funcionais de receptores. 
 
Cada um desse gene possui uma estrutura 
única que permite que as proteínas 
codificadas por esses genes liguem odorantes 
diferentes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vias centrais do olfato 
 
Primeiro o reconhecimento das moléculas 
odoríferas se inicia nos cílios olfatórios que 
estão presentes no prolongamento das 
células olfatórias, como nós sabemos. 
 
Assim, para ocorrer a transmissão desse 
estímulo, o primeiro neurônio de atuação são 
as próprias células olfatórias, que estão 
localizados na mucosa olfatória situada na 
parte mais alta das fossas nasais e são 
neurônios bipolares. 
 
Esses neurônios têm prolongamentos 
periféricos pequenos que terminam nas 
próprias vesículas olfatórias, que contém 
receptores da olfação. 
 
Já os prolongamentos centrais desse neurônio 
(os axônios amielínicos), eles vão se agrupar 
em feixes filamentosos, que em conjunto 
formam o nervo olfatório, I nervo craniano. 
 
Gabrielle Nogueira – Med 3°período UniFG 
 
Depois da formação desse nervo, os 
filamentos atravessam pequenos orifícios da 
lâmina crivosa do osso etmoide e terminam 
no bulbo olfatório onde vão fazer sinapses 
com o segundo neurônio. (Neurônio II) 
 
No bulbo, os neurônios II chamados de 
células mitrais, que contem dendritos muito 
ramificados, fazem sinapses com as 
extremidades ramificadas dos axônios das 
células olfatórias e formam o que é chamado 
de Glomérulos Olfatórios. 
 
Os axônios mielínicos das células mitrais 
seguem em direção ao trato olfatório e 
ganham estrias olfatórias lateral e medial. 
 
Esses axônios de saída dos bulbos olfatórios 
estendem-se através dos tratos olfatórios e se 
projetam diretamente para vários alvos, 
como áreas de conexões de memórias, 
emoções, afetividade e humor. Entre os alvos 
mais importantes estão a região primitiva do 
córtex cerebral, denominada córtex olfativo, 
e algumas estruturas vizinhas no lobo 
temporal. 
 
Acredita-se que os impulsos olfatórios 
conscientes seguem pela estria olfatória 
lateral e terminam na área cortical de 
projeção para a sensibilidade olfatória, 
localizado na parte anterior do uncos e do 
giro para-hipocampal. 
 
Ao contrário dos outros sistemas sensoriais, a 
informação sensorial atinge o córtex de modo 
direto e sem passar pelo tálamo antes. No 
entanto, a percepção consciente do odor 
parece ser mediada por uma via que é 
iniciada no tubérculo olfatório que, ao passar 
pelo núcleo frontal do tálamo, se projeta 
para o córtex orbitofrontal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gabrielle Nogueira – Med 3°período UniFG 
 
Caracterizar a integração sensorial entre 
olfação e gustação. 
 
O olfato tem um papel de extrema 
importância no comportamento alimentar, 
podendo influenciar no apetite e nas escolhas 
e na ingestão dos alimentos. 
 
O olfato está intimamente interligado ao 
paladar, e isso é comprovado, 
principalmente, quando alguém fica resfriado 
e não consegue sentir o gosto dos alimentos. 
 
O que acontece é que apesar de os sabores 
serem detectados sem nenhum problema a 
sensação de gosto é afetada. 
 
Isso ocorre porque metade do sabor é 
dependente do cheiro, já que, ao expirar, as 
moléculas odoríferas presentes no alimento 
são transportadas pelo fluxo de ar até a 
câmara olfativa, onde o cérebro reúne as 
informações do olfato com as das papilas 
gustativas, resultando no paladar. 
 
Essa combinação entre o olfato e a 
gustação, é denominado de olfato retronasal. 
 
No entanto, cientistas do Monell Chemical 
Senses Center na Filadélfia (EUA), um instituto 
científico sem fins lucrativos, tiveram 
conhecimento de que a interação entre o 
olfato e o paladar não começa no cérebro 
como se pensava, mas sim na língua. 
 
Antigamente prevalecia o entendimento de 
que o contato entre as duas sensações 
olfativas e gustativas aconteciam na região 
da ínsula anterior do cérebro. Porém, o novo 
estudo demonstra que a interação entre o 
cheiro e o paladar acontece nas células 
gustativas presentes na língua. 
 
Segundo o principal autor do estudo, o 
biólogo celular Mehmet Hakan Ozdener, há 
células olfativas presentes nessas células 
gustativas que podem desempenhar um 
papel importante na detecção do sabor de 
alimentos específicos, além de poder alterar 
as respostas do paladar, colocando as 
moléculas de odor como intensificadores de 
sabor, aumentando a percepção dos 
componentes voláteis dos alimentos. 
 
 
Enquanto muitas pessoas associam sabor 
exclusivamente ao paladar, o estudo 
comprova que o sabor característico da 
maioria dos alimentos e bebidas provém mais 
do cheiro. 
A pesquisa destaca que o olfato fornece 
informações detalhadas sobre a qualidade 
dos alimentos. Por meio dele, por exemplo, 
podemos diferenciar o sabor da banana e da 
cereja. O cérebro combina a contribuição do 
paladar, do olfato e de outros sentidos para 
criar a sensação de sabor multimodal. 
Mehmet Ozdener iniciou essa pesquisa há 
quase seis anos. Ele se interessou pelo assunto 
depois de ter sido questionado pelo filho a 
respeito da habilidade das cobras de 
sentirem o cheiro por meio da língua. Depois 
disso é começou a fazer testes na área e 
percebeu que as células de sabor cultivadas 
podiam responder a moléculas odoríferas. 
 
O trabalho ainda não está concluído, mas os 
resultados obtidos até o momento 
comprovaram que, por meio do cheiro do 
alimento, é possível distinguir o sabor doce do 
amargo. 
 
Além disso, outrostestes dos cientistas do 
Monell Chemical Senses Center evidenciaram 
que uma única célula do paladar pode 
conter receptores gustativos e olfativos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os pesquisadores envolvidos no estudo 
acreditam que os resultados obtidos até o 
momento poderão ser usados para a 
manipulação do sabor de alimentos. 
 
Eles querem desenvolver modificadores 
de paladar baseados em odor, que vão 
ajudar as pessoas a deixarem de ingerir 
sal, açúcar e gordura em excesso, o que 
contribuirá para o combate de doenças, 
como a obesidade e a diabetes. 
 
Gabrielle Nogueira – Med 3°período UniFG 
 
Identificar causas para alterações dos sentidos 
da olfação e da gustação. 
 
 
 
• Anosmia/Hiposmia 
 
Anosmia é a ausência da sensação do odor 
enquanto que a hiposmia é a redução dessa 
percepção; as causas de disfunção olfatória 
podem ser divididas em condutivas ou 
sensitivo/neurais. 
 
- Condutivas: ocorre quando há obstrução ao 
fluxo aéreo para a fenda olfatória, incluindo 
rinossinusite crônica com polipose, desvio 
septal, rinites e tumores. 
 
- Sensitivas/neurais: ocorrem devido lesão ou 
alteração da sinalização em qualquer ponto 
da via olfatória desde os neurônios receptores 
até os centros processuais altos no cérebro. 
 
Exemplos incluem hiposmia devido infecção 
do trato respiratório superior ou trauma de 
crânio, além de esclerose múltipla e 
demência de Alzheimer 
 
• Envelhecimento 
 
O envelhecimento é a principal causa de 
disfunção olfativa, uma vez que envolve uma 
série de alterações estruturais do 
neuroepitélio e nervo olfativo e de regiões 
cerebrais envolvidas no processamento de 
informação olfativa. 
 
Além disso, a perda da capacidade 
regenerativa do nervo olfativo pode 
predispor a uma maior suscetibilidade a 
infeções virais, q também podem reduzir essa 
função olfativa. 
 
A perda de memória olfativa e de nomeação 
de odores são as capacidades mais afetadas 
pelo envelhecimento, particularmente na 
sétima e oitavas décadas de vida, que 
poderão estar relacionadas com o estado 
cognitivo e os centros cerebrais superiores. 
 
• Processos infecciosos 
 
Estima-se que 18-45% de todos os casos de 
diminuição do olfato decorram após uma 
infeção das vias aéreas superiores, podendo 
afetar cerca de 11 a 40% destes indivíduos. 
 
Geralmente, estas alterações são 
temporárias, decorrendo do edema da 
mucosa nasal e da diminuição da passagem 
do fluxo aéreo. 
 
Contudo, em uma pequena percentagem de 
doentes, o défice é permanente devido, por 
exemplo, a uma lesão do neuroepitélio 
olfativo periférico e alterações degenerativas 
das vias olfativas centrais, após a invasão 
vírica. 
 
• Perturbações Depressivas 
 
Deve se lembrar que as impressões olfativas 
estão ligadas às emoções e ao seu 
processamento cortical superior, partilhando 
substratos anatómicos. 
 
Como temos na depressão, alterações 
ligadas às emoções, as perturbação 
depressiva pode existir diminuição na 
capacidade de deteção, identificação e 
discriminação dos odores, e alteração 
hedónica dos mesmos, havendo maior risco 
de parosmia ou fantosmia. 
 
Parosmia\Disosmia: distorção de odores, 
interpretação errônea de uma sensação 
olfatória, perverção do olfato, ocorre em 
neuropatas, neurite gripal, aura epilética. O 
indivíduo refere que "nada cheira certo" ou 
que "tudo tem o mesmo cheiro". 
 
Fantosmia: sensação de odores que não 
existem, intermitente ou constante, os odores 
são geralmente descritos como pútridos (ovos 
podres ou fezes). Pode surgir como aura de 
epilepsia ou em portadores de neurite gripal. 
Gabrielle Nogueira – Med 3°período UniFG 
 
• Substâncias tóxicas 
 
Quando há exposição do sistema olfatório a 
substâncias tóxicas, a perda olfatória pode 
ocorrer em dias ou anos, podendo ser 
reversível ou permanente. 
 
O grau de lesão parece estar relacionado ao 
tempo de exposição e à concentração e 
toxicidade do agente, comumente associado 
ao tabaco. 
 
São exemplos de drogas que afetam a 
olfação: anfetaminas, antibióticos 
(aminoglicosídeos, tetraciclina), cocaína, 
derivados de petróleo, dióxido sulfúrico, 
etanol, formaldeido, metais pesados, 
metanol, monóxido de carbono, nicotina, 
solventes orgânicos, sulfa-to de zinco (tópico) 
e tetracloreto de carbono 
 
• Medicamentos 
 
Os medicamentos costumam afetar mais a 
gustação que a olfação. Na maior parte das 
vezes a olfação retorna com a suspensão da 
medicação, mas existem relatos de lesão 
permanente. 
 
Drogas que afetam a composição do muco 
podem alterar a olfação, como os beta-
adrenérgicos, colinérgicos e agentes 
peptidérgicos. 
 
• Alterações do Paladar 
 
O paladar pode ser afetado em casos de 
lesões do nervo facial proximais à saída da 
corda timpânica. 
 
No caso de distúrbios gustativos permanentes, 
estes podem sobrevir após paralisia facial de 
Bell. 
 
Disfunções do paladar e do olfato 
frequentemente ocorrem juntas, pois as 
anormalidades do paladar se devem 
geralmente a disfunção olfativa. 
 
Disgeusia, ou seja, distorção persistente no 
paladar, pode ser um efeito direto ou indireto 
de condições malignas. 
 
Hipergeusia (aumento da percepção do 
sabor) e parageusias (sentir o sabor errado de 
um alimento) podem ocorrer em psicoses e 
no transtorno de conversão. 
Os traumas na cavidade oral podem causar 
atrofia das papilas gustativas do dorso da 
língua ou em casos de queimaduras uma 
destruição temporária delas, que pode 
causar tanto ageusia quanto hipogeusia. 
 
Covid 
 
Hipóteses para alterações de gostos e 
cheiros. 
 
1 - Especialistas da Harvard Medical School, 
nos Estados Unidos, descobriram que o 
coronavírus ataca as células que fornecem 
suporte metabólico e estrutural aos neurônios 
sensoriais, bem como certas células-tronco e 
vasos sanguíneos. 
 
O estudo, publicado na revista científica 
Science Advances, indica que o vírus altera o 
sentido do olfato nos pacientes não 
infectando diretamente os neurônios, mas 
afetando a função das células de suporte. 
2 - Sugere-se que, o principal motivo pelo 
qual ocorre esta diminuição do olfato e 
paladar, ou sua perda transitória, seria a 
utilização da ECA2, pelo SARS-CoV-2, em 
conjunto com a TMPRSS2, para ligar-se e 
penetrar nas células epiteliais nasais e orais, 
respectivamente, comprometendo assim 
esses estímulos sensoriais. 
 
- O sars-cov-2 usa a enzima conversora de 
angiotensina (ECA2) pra aderir e penetrar na 
célula hospedeira e conseguir ser expressa 
no epitélio olfativo e nas células epiteliais da 
mucosa da cavidade oral; 
 
- O ECA2 age como um receptor para a covid 
e permite que o vírus se ligue na superfície 
das células alvo por meio da glicoproteína S 
do envelope viral; 
 
- O TMPRSS2 é uma proteína de superfície 
celular que cliva a glicoproteína S e permite a 
fusão da membrana celular e a entrada do 
vírus; 
 
- As células, ao serem infectadas, induzem 
mudanças transitórias na percepção do odor, 
devido à resposta inflamatória 
desencadeada pelo sistema imunológico; 
https://advances.sciencemag.org/lens/advances/early/2020/07/28/sciadv.abc5801
https://advances.sciencemag.org/lens/advances/early/2020/07/28/sciadv.abc5801
Gabrielle Nogueira – Med 3°período UniFG 
 
- No entanto, os neurônios sensoriais olfativos 
e os neurônios do bulbo olfativo, os quais são 
responsáveis pela transmissão da informação 
sensorial ao cérebro, não expressam estes 
receptores, o que justificaria o retorno da 
olfação, ao final do processo infeccioso. 
 
 
Discutir acerca da importância dos órgãos 
sensoriais para o bem-estar biopsicossocial. 
 
O olfato é um órgão que desempenha um 
importante papel na percepção do mundo 
exterior e também no bem estar do indivíduo. 
 
Pesquisadores reuniram um grupo de idosos 
suecos, com idade média de 75 anos, eapresentaram a cada um dos indivíduos do 
grupo três conjuntos de 20 sinais de memória. 
Esses sinais eram compostos por palavras, 
figuras e também aromas, e o resultado do 
estudo foi surpreendente. 
De acordo com os pesquisadores, os sinais 
escritos, ou seja, compostos por palavras, e os 
sinais visuais tinham a capacidade de trazer à 
tona memórias da adolescência e juventude. 
Enquanto isso, os sinais aromáticos 
conseguiam resgatar lembranças da primeira 
infância, ou seja, período anterior aos 10 anos 
de idade. 
 
Ainda, segundo os pesquisadores envolvidos, 
os idosos descreviam essas lembranças com 
riquezas de detalhes e emoção, como se 
estivessem revivendo aquele exato momento 
em que o cheiro foi sentido pela primeira vez, 
muitas décadas atrás. 
Sabendo da importância do olfato no bem 
estar, temos algumas essências que além de 
perfumar, conseguem promover o bem-estar 
físico e mental dos indivíduos. 
 
• Especiarias – estimulante cerebral 
O cheiro de especiarias está entre os 
principais grupos aromáticos e envolve a 
fragrância de canela, cravo, pimenta e suas 
variações. 
De acordo com estudos feitos pela 
Universidade Jesuíta Wheeling, o principal 
benefício desse aroma ao bem-estar é a 
capacidade de agir como um estimulante 
cerebral, permitindo a melhora das funções 
cognitivas, incluindo memória e foco. 
• Lavanda 
 
De acordo com um estudo realizado com 42 
pessoas, a essência de lavanda foi 
responsável por resultados satisfatórios no 
sono e até na melhora da depressão. 
 
• Amadeirados 
A família dos amadeirados engloba o aroma 
de pinho e cedro, e seu principal benefício é 
a redução dos efeitos provocados pela 
ansiedade. Essa conclusão é de um estudo 
japonês. 
Esse estudo foi realizado por meio de 
participantes que caminharam em florestas 
de pinheiros, depois das caminhadas eles 
relataram uma melhora nos sintomas da 
depressão e também do estresse.