RELATORIO-Pratica-5-Acompanhamento-da-fermentação-alcoolica

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA -UESB
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ENGENHARIA BIOQUIMICA 
DOCENTE: NÍVIO SANTANA 
DISCENTE: KLEINE FERREIRA DA ROCHA
LARISSA OLIVEIRA 
MARIO ROBERTO JUNIOR 
 AULA PRÁTICA 5- ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAÇÃO ALCOOLICA.
Itapetinga – BA 
2019
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 As leveduras e algumas bactérias fermentam açucares, produzindo álcool etílico e gás carbônico (CO2), processo denominado fermentação alcoólica. Na fermentação alcoólica, as duas moléculas de ácido pirúvicas produzidas são convertidas em álcool etílico (também chamado de etanol),com a liberação de duas moléculas de dióxido de carbono (CO2) e a formação de duas moléculas de ATP.
O uso de cepas selecionadas de Saccharomyces cerevisiae no processo de produção de cachaça tem aumentado à produtividade e melhorado a qualidade da bebida em muitos alambiques, principalmente em relação aos teores de acidez e concentração de alcoóis superiores (PATARO et al., 2002). 
Essas linhagens selecionadas são competitivas e apresentam características mais desejáveis para a produção de cachaça. As leveduras para elaboração de bebidas fermentadas são selecionadas em laboratório a partir do isolamento de cepas que apresentaram sucesso em fermentações anteriores (PATARO et al., 2002).
Foram obtidos os seguintes resultados no acompanhamento da fermentação alcoólica do caldo de cana com o passar do tempo, expressos na tabela 1.
Tabela 1 – Medição do peso e do brix ,em determinados dias e horários.
	Dia
	Horário
	Peso (g)
	Brix °
	
SEGUNDA
	12:00
	171,33
	20
	
	13:00
	171,26
	20.02
	
	14:00
	171,19
	20
	
	15:00
	171,11
	19,7
	
	16:00
	171,0680
	19,9
	
	17:00
	171,0080
	20
	
	18:00
	170,9353
	20
	
TERÇA
	8:00
	169,3878
	17,2
	
	9:00
	169,2558
	17
	
	10:00
	169,1245
	17
	
	11:00
	16,9875
	17
	
	12:00
	168,8857
	17
	
	14:00
	168,6100
	16,1
	
	16:00
	168,3276
	16
	
	18:00
	168,0345
	15,6
	
QUARTA
	8:00
	166,5667
	13,2
	
	10:00
	166,3697
	13
	
	12:00
	166,1945
	12,8
	
	14:00
	165,9948
	12,1
	
	18:00
	165,6655
	11,6
	
QUINTA
	8:00
	164,6823
	10,2
	
	10:00
	164,5523
	11
	
	12:00
	164,4476
	10
	
	14:00
	164,2930
	10
	
	17:09
	164,1254
	10
Em relação ao peso houve um decréscimo do dia inicial ao final , já quanto a medição do brix, foi observado algumas oscilações que podem ter ocorrido devido a alguns fatores que interferem na fermentação alcoólica, tais como mudança de temperatura, contaminação bacteriana, pH, agitação ,nutrientes e outros. (Sousa;Monteiro,2012)
QUESTÕES:
1. Qual a equação estequiométrica da fermentação alcoólica?
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
C6H12O6(MM 180g/mol) → Glicose
2C2H5OH (MM 92g/mol)→ Etanol
2CO2 (MM 88g/mol)→ Dióxido de carbono
2. Construir o gráfico do consumo de substrato, formação de CO2 e etanol, tendo como base a equação estequiométrica.
3. Houve substrato residual? Se sim quais poderiam ser os motivos para esse fato?
Mediante aos resultados obtidos houve sim substrato residual, evidenciado pelo valor ainda relativamente alto do brix. Fatores físicos, químicos e microbiológicos podem ter motivado isso. Sendo assim alguns fatores devem ser controlados na fermentação, como agitação, temperatura, pH, nutrientes, contaminação bacteriana e outros.
REFERENCIAS 
PATARO, C. et al. Utilização de leveduras selecionadas na fabricação de cachaça de alambique. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 23, n. 217, p. 37-43, 2002.
SOUSA, J.L.U,; MONTEIRO, R.A.B. Fatores interferentes na fermentação alcoólica para produção de etanol. FAZU em revista, 2012, 08.
Brix	20	20.2	20	19.7	19.899999999999999	20	20	17.2	17	17	17	17	16.100000000000001	16	15.6	13.2	13	12.8	12.1	11.6	10.200000000000001	11	10	10	10	CO2	7.0000000000021642E-2	0.14000000000001478	0.21999999999999897	0.26200000000000045	0.3220000000000029	0.39470000000000038	1.9422000000000141	2.0742000000000189	2.2055000000000011	2.3425000000000007	2.4442999999999984	2.7199999999999989	3.0024000000000228	3.2955000000000041	4.7633000000000152	4.9603000000000179	5.1355000000000075	5.3352000000000164	5.6645000000000003	6.6477000000000146	6.77770000000001	6.8824000000000165	7.0370000000000061	7.2045999999999975	Etanol	7.318181818184076E-2	0.14636363636365182	0.22999999999999893	0.27390909090909138	0.33663636363636662	0.4126409090909095	2.0304818181818338	2.168481818181839	2.3057499999999997	2.4489772727272756	2.5554045454545435	2.8436363636363633	3.138872727272751	3.4452954545454588	4.9798136363636534	5.1857681818182026	5.3689318181818244	5.5777090909091092	5.9219772727272755	6.9498681818182009	7.0857772727272819	7.195236363636381	7.3568636363636424	7.5320818181818154