Aspectos gerais do olfato e gustação

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Aspectos gerais do olfato e 
gustação 
Fisiologia do olfato: 
- o olfato humano é pouco desenvolvido 
se comparado ao de outros mamíferos 
- o epitélio olfativo humano possui 
aproximadamente 20 milhões de células 
sensoriais, cada qual com seis pelos 
sensoriais. 
- os receptores olfativos são neurônios 
genuínos, com receptores próprios que 
penetram no sistema nervoso central 
- podemos reconhecer cerca de 400.000 
odores diferentes 
- 80% não são odores agradáveis – para 
proteção 
- o olfato está muito ligado ao paladar 
*Epitélio olfatório: células receptoras 
olfatórias (neurônio sensorial), células de 
sustentação (muco) e células tronco basais 
(se regeneram em células receptoras). 
- também são encontrados terminais do 
trigêmeo, estimuladas por substancias 
irritantes (mentol, cloro), resultando em 
reflexo de espirro, lacrimejamento, inibição 
respiratório, etc.. – eliminar a substancia do 
organismo 
*Receptores olfatórios (neurônio sensorial) -
> dendrito espesso e curto que se projeta 
para a cavidade nasal 
- as moléculas odoríferas se dissolvem na 
camada mucosa antes de atingir os 
receptores nas células olfatórias 
*Muco: em geral, reposto a cada 10min. 
Composto por diversas substancias, 
inclusive anticorpos 
*Proteínas de ligação a substanciais 
odoríferas presentes no muco -> facilitam 
a difusão dos odores em direção aos 
receptores. 
*Enzimas presentes no muco -> auxiliam 
na remoção de substancias odoríferas e 
aceleram a recuperação dos receptores. 
- axônios dos neurônios sensoriais 
atravessa a placa cribiforme e fazem 
sinapse, no bulbo olfatório, com células 
mitrais e em tufo -> glomérulo olfatório 
Via de sinalização após a fixação da 
molécula odorífera ao seu receptor: 
- receptor do tipo metabotrópico – 
acoplado a proteína G 
- quando a molécula se fixa ao receptor – 
ativação da proteína G – ativação da 
adenilatociclase – aumento dos níveis de 
AMPcíclico – abertura de canais para 
cátions (sódio e cálcio) – influxo desses 
íons gera despolarização 
- aumento do cálcio intracelular associado a 
despolarização leva a abertura de canais de 
cloreto 
- efluxo de cloreto para o meio 
extracelular 
- despolarização – potencial receptor 
 
- cada substancia odorífera pode ativar 
uma grande proporção de diferentes tipos 
de receptores. 
- o sistema olfatório central decodifica os 
padrões de atividade das células receptoras 
que sinalizam a identidade de cada odor 
- capacidade de adaptação do sistema 
olfatório – após o influxo de sódio e cálcio, 
o cálcio se liga a CaM e ativa a cnase 
dependente de cálcio modulina 2 – diminui 
os níveis de AMPcíclico – menor entrada 
de cálcio e a sinalização olfatória fica 
comprometida -> adaptação 
- uma vez ativado os receptores olfatórios, 
a via de sinalização vai se dividir em 
diversas áreas do sistema nervoso central 
- via direta: discriminação consciente do 
odor (córtex piriforme – tálamo – córtex 
orbitofrontal) 
-via relacionada a amigdala: aspecto 
emocional relacionado ao odor 
*Limiar de detecção do odor: 
- difere entre os indivíduos 
- sensibilidade da via neuronal, memorias 
olfativas, quantidade de células receptoras. 
Anormalidades da olfação: 
- anosmia – ausência do sentido de olfato 
(congênita) 
- covid19, Alzheimer, descongestionantes, 
congestão nasal, pólipos (não congênitas) 
- hiposmia – sensibilidade diminuída (avanço 
da idade) 
- hiperosmia – sensibilidade aumentada 
(gravidez) 
- disosmia – sentido de olfato distorcido 
(infecção dos seios nasais) 
Fisiologia da gustação: 
- botões gustatórios – células receptoras 
gustatórias 
- não são neurônios, são células epiteliais 
Células gustatórias: 
- sinapse com axônios de neurônios 
sensoriais primários 
- cerca de 10d para regenerar 
- fator idade: percepção diminuída 
Modalidades gustatórias: 
- salgado 
- doce 
-amargo 
- azedo 
- umami (glutamato) 
- podemos distinguir entre 4 e 10mil 
diferentes substancias químicas através dos 
botões gustatórios 
- combinação de ativação de receptores + 
receptores táteis e térmicos + odor = 
paladar 
- diferentemente da célula receptora 
olfatória, a célula gustatória pode expressar 
muitos tipos de receptores 
- salgado e azedo – receptores iônicos 
(alimento com sódio ingerido – sódio entra 
e despolariza – abre canais para cálcio e 
leva a exocitose de vesículas contendo 
neurotransmissores – ativa o neurônio 
sensitivo) 
- umami, amargo e doce – receptores 
acoplados a proteína G 
- azedo: TRP3 – ativação por redução de 
Ph 
- doce: acoplado a proteína G – glicose se 
liga ao receptor – ativa proteína g – 
adenilato ciclase – aumento de AMPciclico 
– ativação da proteína Knase A – 
fechamento de canais para potássio 
(acumulo de potássio na célula) – 
despolarização – abe canais para cálcio – 
estimulando exocitose de vesículas 
contendo neurotransmissores – ativando o 
neurônio sensitivo 
- amargo: via de sinalização que envolve a 
formação de IP3 e diacilglicerol – aumento 
do cálcio – exocitose do neurotransmissor 
- umami: receptor do tipo ionotrópico 
(ligando-dependente) – glutamato se liga 
ao receptor e o receptor já é o canal 
iônico – canal se abre – influxo de cátions 
– despolarização – abertura de canais para 
cálcio – exocitose de neurotransmissor 
- Sensibilidade: amargo > azedo > salgado 
> doce > umami 
*Córtex gustatório secundário: experiencias 
emocionais e experiencias previas do sabor 
(memorias gustativas) influenciam a 
sensibilidade das células gustatórias no 
córtex gustatório secundário 
- visão, gosto, olfato e tato = paladar final 
(no córtex orbitofrontal) 
Distúrbios associados ao sentido do paladar: 
- ageusia: falta de paladar (covid19) 
- hipogeusia: sensibilidade gustativa 
diminuida (drogas) 
- hipergeusia: aumento da sensibilidade 
gustativa 
- disgeusia: paladar anormal