EXERCÍCIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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EXERCÍCIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
ALUNO: SUZY CRISTINE SOUSA CAMPOS 
DATA: 13/04/2021
MICROBIOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS
1. Os microrganismos podem ser classificados de acordo com a ação e as correspondentes transformações tecnológicas que provocam no leite e derivados. Cite e descreva como os microrganismos podem ser classificados.
O leite é um excelente meio de cultura devido suas características intríscecas, os principais microrganismos que contaminam o leite são as bactérias, mas vírus, fungos e leveduras têm uma participação reduzida e são importantes em determinadas situações. 
As bactérias que contaminam o leite podem ser divididas em três grupos principais: mesófilas, que se multiplicam bem na faixa de temperatura de 20 a 40oC, termodúricas, que sobrevivem à pasteurização (30 minutos a 63oC ou 15 segundos a 72oC) e psicrotróficas, que se multiplicam em temperaturas baixas (7oC ou menos); O grau de contaminação e a composição da população bacteriana dependerão da limpeza do ambiente das vacas e das superfícies que entram em contato com o leite, por exemplo, baldes, latões, equipamento de ordenha e do tanque de refrigeração. O leite cru pode conter poucos milhares de bactérias quando é proveniente de uma fazenda com boas condições de higiene, mas pode chegar a vários milhões se o padrão de limpeza, desinfecção e refrigeração são inadequados.
2. Descreva sobre a origem e a flora microbiana do leite.
A flora bacteriana do leite pode variar consideravelmente em número e espécie, dependendo de sua origem e do grau de contaminação, o leite, ao ser sintetizado e secretado nos alvéolos da glândula mamária de uma vaca saudável, é estéril, mas ao ser retirado, manuseado e armazenado pode se contaminar com microrganismos originários do interior da glândula mamária, da superfície dos tetos e do úbere, dos equipamentos de ordenha e de armazenamento e de várias fontes ambientais (BRITO; ARCURI; BRITO, 2000).
Segundo Tronco (2010), a contaminação do leite pode processar-se por duas vias: a endógena (no caso de animais enfermos) e a exógena (após a saída do úbere). Estas contaminações podem atingir a ordem de milhões de bactérias por milili-tros (mL), podendo incluir tanto microrganismos patogênicos como deteriorantes. Desta forma, a saúde da glândula mamária, a higiene de orde-nha, o ambiente em que a vaca fica alojada, os procedimentos de limpeza dos equipamentos de ordenha, a higiene do ordenhador e dos tanques de resfriamento são fatores que afetam diretamente a qualidade microbiológica do leite cru.
3. Quais as alterações microbiológicas que ocorrem no leite? Comente sobre cada alteração.
Sabores e odores estranhos podem ser decorrentes da multiplicação de microrganismos que contaminaram aquele produto depois do processamento térmico, sabor e odor ácidos derivam das reações de fermentação de açucares, já o sabor amargo é decorrente da presença de peptídeos devido à proteólise, enquanto que o sabor de ranço derivam da oxidação ou hidrolise da sua gordura; aroma caramelo ou queimado e odor de estábulo também são condições causadas por bactérias nesse produto. Falando em alterações na cor podem ocorrer devido a outras reações químicas anteriores ao processamento, assim como a rancidez que deriva da atuação de enzimas lipolíticas, de bactérias, sobre as gorduras hidrolisando-as ou oxidando; Alterações na viscosidade pode ocorrer devido ao crescimento de Alcaligenes Viscolatis ou outras bactérias dispersas por todo o interior do liquido; A acidificação de leite e derivados pode levar a produção de gás. 
4. Quais os microrganismos são utilizados para fabricação do iogurte? 
O iogurte é produzido a partir da ação de uma cultura mista dos microorganismos Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophilus.
Essas bactérias se mantêm em crescimento associado ou culturas separadas que são inoculadas no leite em proporções definidas. Geralmente, utiliza-se a proporção de 1:1 (cocos para bacilos), que definem as características reológicas e aromáticas ideais. As bactérias lácticas, em convívio simbiótico, estimulam-se mutuamente, complementando o crescimento uma da outra. No início da fermentação, o pH do leite favorece o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus. Com o aumento da acidificação, ou seja, do teor de ácido láctico a partir da lactose, crescem os Lactobacillus delbrurckii SSP bulgaricus. Estes são proteolíticos, obtêm aminoácidos a partir da caseína (glicina, histidina, valina) e ativam o crescimento dos estreptococos que, por sua vez, estimulam o crescimento dos lactobacilos, com a produção de ácido fórmico e gás carbônico.  
MICROBIOLOGIA DO PESCADO E DERIVADOS
1. Quais são os fatores que influenciam no tipo e velocidade da deterioração em pescado?
Devido a elevada quantidade de agua os pescados e seus derivados são produtos de características intrínsecas bastante específicas que o caracterizam como alimento de alto teor nutritivo, porém de fácil deterioração; s principais fatores da deterioração dos peixes são: rápida instalação do “rigor mortis”, microrganismos e autólise (VIEIRA, 2003). 
2. Descreva os sinais de alterações do pescado.
os peixes em deterioração apresentam as seguintes características: olhos cada vez mais opacos e côncavos; as guelras perdem a cor vermelho vivo, adquirindo, progressivamente, tonalidades marrons acinzentadas; o cheiro ou o odor torna-se desagradável, iniciando-se pelas guelras e muco superficial; a musculatura torna-se flácida, permitindo impressão duradoura dos dedos; e em processo avançado, a carne se separa facilmente dos ossos;
logo o pescado fresco próprio para o consumo deverá apresentar as seguintes características organolépticas:
1-Superfície do corpo limpo, com relativamente brilho metálico;
2-Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;
3-Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;
4-Ventre roliço, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; 5-Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados. Não devem ser viscosas.
6-Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
7-Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
8-Ânus fechado;
9-Cheiros específicos, lembrando o das plantas marinhas
3. Cite as principais bactérias que alteram o pescado.
O pescado por ser rico em nutrientes, sobretudo proteínas, é muito susceptível ao ataque e/ou desenvolvimento microbiano, além de poder sofrer alterações de natureza física ou química, que irão se refletir, geralmente em sua cor, consistência, odor e sabor, podendo além de acarretar perdas do produto, ocasionar risco à saúde dos consumidores (BRASIL, 1976). Após a resolução do rigor mortis, com a seqüência de eventos, principalmente a desnaturação e degradação dos protídeos, o pH se eleva, proporcionando melhores condições para o desenvolvimento bacteriano (PRATA, 1999). 
De um modo geral os gêneros mais importantes, em escala decrescente, são: Achromobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Pseudomonas. (CAMARGO et al., 1984). O pescado pode conter, pois a soma total de seus próprios microorganismos e os que infestam águas marítimas (bactérias dos gêneros Sarcina, Vibrio, Flavobacterium, Serratia e Bacillus) e doces (além destas, Lactobacillus, Streptoccocus, Brevibacterium e Aeromonas), lembrando que estas bactérias contaminam o pescado, não só pelas águas, mas também pelo seu manuseio pelos pescadores, pelo modo com que são arrumados em recipientes e locais inapropriados e pelo longo tempo que levam os produtos para serem submetidos ao processo de frio (EVANGELISTA, 1998). Lerke (1965) citado por Vieira (2003) cita que os organismos responsáveis por alterações no pescado são considerados aqueles que produzem maus odores quando crescem em culturas puras no músculo estéril do peixe, ou no seu suco prensado. Com este critério, Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella são bem caracterizadas como bactérias decompositoras.
4. Quais são os testesutilizados para avaliar o frescor do peixe?
Um teste muito utilizado para avaliar o frescor do pescado consiste na pressão dos dedos sobre a carne do pescado. Se a mesma demorar ou não retornar à posição original, o pescado já se encontra em algum estado de deterioração. A carne do pescado deve ser elástica e firme.
MICROBIOLOGIA DA CARNE E DERIVADOS
1. Quais são as principais fontes de contaminação das carnes?
Assim como o leite, a carne tem uma composição química que a caracteriza como um bom meio de cultura, os tipos mais comuns de deterioração de carne podem ser classificados de acordo com a atmosfera que envolve o produto e se são provocados por bactérias bolores ou leveduras, a quantidade e os tipos de microrganismos que se desenvolverão na carne vão depender das condições de abate que o animal foi submetido, condições de estresse e afins.
2. Comente sobre contaminação endógena e exógena  possíveis de ocorrer em carnes.
A contaminação da carne bovina pode ocorrer por via endógena (quando o animal está vivo) ou exógena, desde o abate do animal até o consumo de seus produtos. Entretanto, sua principal via de contaminação ocorre no meio externo, por exposição direta e freqüente às diferentes e inúmeras fontes orgânicas de contaminação.
3. Quais as principais fontes de contaminação da carne nos matadouros?
A contaminação ocorre principalmente por contato com a pele, pêlo, patas, conteúdo gastrintestinal, leite do úbere, equipamentos, mãos e roupas de operários, água utilizada para lavagem das carcaças, equipamentos e ar dos locais de abate e armazenamento.
4. Descreva sobre os sinais de alterações na carne.
Alterações em condições de aerobiose (limosidade superficial), Alterações na cor dos pigmentos da carne (hemepigmentos), alterações na cor, alterações em condições de anaerobiose
MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
1. Comente sobre os cuidados que se deve ter na pré-colheita e pós-colheita  de frutas e hortaliças.
A qualidade da fruta bem como de hortaliças está intimamente relacionada a fatores envolvidos na cadeia produtiva das mesmas, ou seja, fase pré e pós colhita como os problemas de manuseio, como danos mecânicos e exposição dos produtos em temperaturas elevadas prejudiciais a sua conservação, o uso indiscriminado de agrotóxicos, as contaminações microbiológicas dos produtos provenientes principalmente de fontes de
contaminação no cultivo e da falta de higiene e sanitização no manuseio e processamento dos mesmos.
2. Quais são os microrganismos que fazem parte da microbiota natural de frutas e hortaliças?
Frutas e hortaliças apresentam microbiota natural que provém do ambiente, sendo influenciada pela estrutura da planta, técnicas de cultivo, transporte e armazenamento (PACHECO et al., 2002; ROSA e CARVALHO, 2000).Consequentemente, a microbiota encontrada em produtos minimamente processados é a mesma que ocorre na produção no campo, constituída tipicamente por microrganismos que não são patogênicos para o homem (ZAGORY, 1999).
3. Quais são os microrganismos causadores da deterioração pós-colheita de frutas e hortaliças?
Os vegetais in natura também podem apresentar microrganismos advindos do solo, da água, dos insetos e dos animais. Fatores como uso de pesticidas, tipo de técnicas agrícolas (incluindo uso de adubos orgânicos) aplicado durante o cultivo e a poluição por dejetos humanos ou de animais, também afetam o perfil microbiológico de vegetais. Os vegetais sadios possuem uma camada de células epidérmicas que proporciona uma barreira contra a infecção dos tecidos internos.
 Infestações de insetos, lesões provocadas durante e pós-colheita e ação de alguns microrganismos, em particular, de bolores fitopatogênicos –, são fatores que contribuem para a deterioração. A maioria dos microrganismos presentes em vegetais são saprófitas, incluindo bactérias, leveduras e bolores. Em vegetais sadios, na pós-colheita, predominam as bactérias gram-negativas. As superfícies externas são as partes que apresentam maior carga microbiana, porém, de acordo com a estocagem, determinados microrganismos podem se desenvolver; por exemplo, na refrigeração, é comum o crescimento de bactérias psicrotróficas como Pseudomonas spp. 
Os patógenos presentes em vegetais são comumente oriundos de água de irrigação contaminada: Salmonella, Shigella, vírus da hepatite e parasitos humanos. As principais bactérias patogênicas isoladas de vegetais crus são Aeromonas (alfafa, aspargo, brócolis, pimentão, espinafre e saladas), Salmonella (broto de feijão e de alfafa, folhas de beterraba, repolho, couve-flor, acelga, pimenta, endívia, berinjela, alface, salsa, mostarda, pimentão, espinafre, entre outros), Shigella (salsa e saladas de vegetais), E. coli O157:H7 (repolho, acelga e coentro), Listeria monocytogenes (repolho, cenoura, pepino, broto de feijão, brócolis, alface, pimentão, batatas, radiche, tomates, saladas pré-embaladas e saladas), Yersinia enterocolítica (repolho, cenoura, pepino, saladas e outros vegetais), Campylobacter jejuni (alface, cogumelos, batatas, broto de mostarda, cebolinha e radiche), Staphylococcus aureus (saladas verdes, radiche, alface e salsa), Bacillus cereus (broto de soja e agrião) e Clostridium botulinum (pimentão e saladas de vegetais).
MICROBIOLOGIA DE OVOS
1. O que podemos fazer para proteger os ovos da contaminação por microrganismos?
A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, mas as cascas tornam-se contamindas por matéria fecal e essa contaminação pode ocorrer também pela agua da lavagem, manipulação ou embalagem utilizada, o ovo tem várias maneiras de se proteger da invasão microbiana entre barreiras físicas e químicas, bem como as boas praticas de manipulação desse alimento já que para provocar alterações de origem microbiana em ovos cujas cascas estão intactas, é necessário que o microorganismo contamine a casca, o mo atravesse os poros da casca atingindo ou atravessando as membranas ou que esse mo seja capaz de se desenvolver na clara do ovo
2. Quais são as bactérias responsáveis pela contaminação de ovos?
A deterioração do ovo é mais de origem bacteriana que fungica e entre as bactérias. As mais importantes são:
Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas Acinetobacter, Alcaligenes, Proyeus spp, algumas outras espécies de Pseudomonas e Aeromonas.
3. Quais são os fungos responsáveis pela contaminação de ovos?
Os defeitos decorrentes da ação de fungos recebem nomes de acordo com o estágio de crescimento em que esse microorganismos se encontram. Assim, o emboloramento do estagio inicial de crescimento recebe o nome de cabeça de alfinete, pois é pequeno e compacto, aparecendo, geralmente, na parte interna da casaca, a cor desses pontos variam de acordo com a cor dos esporos do fungo: Penicillium spp provocam o aparecimento de pontos amarelos , azuis ou verdes no interior da casca.
MICROBIOLOGIA DE PRODUTOS ENLATADOS E ENVASADOS
1. Quais as principais causas da deterioração de alimentos enlatados e envasados?
· Deterioração pré-processamento ou incipiente;
· Contaminação do alimento enlatado através de falha nas costuras;
· Resfriamento inadequado;
· subprocessamento
2. Como são classificados os alimentos enlatados e envasados de acordo com o pH?
· Alimentos de baixa acidez com pH acima de 4,5;
· Alimentos ácidos com pH na faixa de 4,0 a 4,5;
· Alimentos muito ácidos com ph inferior a 4,5.
Referências:
ARAÚJO, D.A.F.V., SOARES, K.M.P. e GÓIS, V.A. Características gerais, processos de deterioração e conservação do pescado. PUBVET, Londrina, V. 4, N. 9, Ed. 114, 2010.
BEATO, P.G. Características organolépticas e físico-químicas da carne de piramutaba Brachyplatistoma vaillanti (Siluriformes, Pimelodidae), congelada comercializada em Belo Horizonte, MG. Dissertação de Mestrado. Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte. 2002. 
BERAQUET, N.J.; LINDO M.M.K. Transformações bioquímicas post mortem em pescado. Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos, v. 22 1985.
Brito, M. A. V. P.; ARCURI, E. F.; BRITO, J. R. F.Testando a qualidade do leite. In: Avanços tecnológi-cos para o aumento da produtividade leiteira. 2000, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2000.
Franco, Bernadette Dora Gombossy de melo. Microbiologia dos alimentos/ Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco, Mariza Landgraf/colaboradora Maria Teresa Destro/ - São Paulo: Editora Ateneu, 1996.
PACHECO, M.A.S.R.; FONSECA, Y.S.K.; DIAS, H.G.G.; CÂNDIDO, V.L.P.;GOMES, A.H.S.; ARMELIN, I.M.; BERNARDES, R. Condições higiênico-sanitárias de verduras e legumes comercializados no Ceagesp de Sorocaba-SP. Higiene Alimentar, v. 16. out. 2002
Tronco, V. M. Manual para Inspeção de Qualidade do Leite. Santa Maria: Ed. UFSM, 2010.
Sousa, Fabiana Carvalho de. Iorgute, São Paulo. Disponível em: https://www.einstein.br/noticias/noticia/iogurte. 2009. Acesso 10/04/2021.
VIEIRA, Regina H. S. dos Fernandes. Microbiologia, Higiene e Qualidade do pescado: Teoria e Prática. São Paulo: Livraria Varela, 2003.