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CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS 
ALIMENTOS
CAPÍTULO 1 - CONTAMINAÇÃO DE 
ALIMENTOS
Rafaela Franqueto
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Introdução
A contaminação nos alimentos é um agravo que qualquer pessoa pode ser acometida, desde que esteja
preparando um alimento sem ter seguido todas as orientações de higienização de forma adequada. Mas, caro
estudante, você tem alguma ideia qual pode ser as vias de contaminação que podem ocorrer nos alimentos? Pois
bem, a contaminação dos alimentos pode ser de origem ou natureza biológica, química ou física. E você teria
alguma ideia de qual natureza de contaminação que envolve o maior número de contaminantes? A que envolve o
maior número de contaminantes são os de origem biológicos incluem os microorganismos, vírus, fungos e
parasitas. E as demais contaminações, você sabe dizer quais as suas características? Contaminações de origem
química podem ser causadas por substâncias consideradas potencialmente tóxicas (metais pesados, agrotóxicos,
antibióticos, toxinas de animais e plantas); já as contaminações físicas podem ser causadas por materiais
estranhos ao alimento (vidro ou fragmentos metálicos).
Sendo assim, é necessário o conhecimento e estudo da microbiologia voltada para os alimentos; objetivando a
proteção alimentar e por consequência evitando o surgimento de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s).
As DTA’s segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) são as doenças transmitidas por alimentos como uma
doença de natureza infecciosa ou tóxica causada por ou através de consumo de alimentos ou água contaminados,
seja por agentes biológicos, químicos e físicos. Desta forma, os microorganismos podem causar alterações
químicas prejudiciais nos alimentos, resultando na “deterioração dos microorganismos” onde fazem o uso do
alimento como uma fonte de energia. Importante ressaltar que esses microorganismos podem apresentar
características patogênicas, podendo afetar tanto o homem como animais, representando risco à saúde.
Vamos entender melhor sobre o assunto? Acomppanhe!
1.1 Principais agentes causadores de alteração nos 
alimentos
A expressão "doenças de origem alimentar" comumente é empregada ao designar um quadro sintomatológico,
com as seguintes características, normalmente por perturbações gástricas (vômitos, diarreia, febres e dores
abdominais) (TEIXEIRA, 2014).
Entre as causas mais frequentes de contaminação é destacado a manipulação e conservação inadequadas dos
alimentos, além da contaminação cruzada entre produtos crus e processados (DUARTE, 2011).
1.1.1 História da microbiologia
A palavra Microbiologia deriva do grego: (“pequeno”), (“vida”) e (“ciência”). Essa ciênciamikros bios logos
estuda os organismos microscópicos e suas atividades biológicas (formas, estruturas, reprodução, aspectos
bioquímico-fisiológicos e o relacionamento entre si e com o hospedeiro) (LEVINSON; JAWETZ, 1998).
A Microbiologia é definida como a área da ciência que estuda organismos que somente podem ser visualizados
com auxílio da microscopia. Desta forma, a microbiologia aborda um vasto grupo de organismos unicelulares de
dimensões reduzidas, que podem ser encontrados isolados (células únicas) ou agrupados em diferentes
arranjos; podendo ser organismos procarióticos (bactérias, ), eucarióticos (algas, protozoários, fungos)archaeas
e seres acelulares (vírus) (FRANCO; LANDGRAF, 2015).
Até o século XVII, o avanço da microbiologia foi prejudicado pela falta de equipamentos apropriados para
observar os microorganismos. No ano de 1665, Robert Hooke, relatou que as menores unidades vivas eram
“células”; demonstrando o significado etiológico das bactérias com agentes de doença infecciosa (FRANCO;
LANDGRAF, 2015).
Anton van Leeuwenhoek foi o primeiro pesquisador a constatar os microorganismos vivos por meio de lentes de
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Anton van Leeuwenhoek foi o primeiro pesquisador a constatar os microorganismos vivos por meio de lentes de
aumento com resolução de 300 a 500 vezes maior que a original, o microscópio (Figura 1) (TORTORA; FUNKE;
CASE, 2005).
Figura 1 - Microscópio eletrônico
Fonte: Dreamstime, 2020.
Usando seu precário microscópio, Leeuwenhoek observava águas de rios, infusões de pimenta, saliva, fezes, etc.;
até que verificou nesses materiais, a presença de um grande número de pequeníssimos objetos móveis e de
formas diferentes, que não poderiam ser vistos sem a ajuda das lentes, e os chamou de “animáculos” por
acreditar que seriam pequeninos animais vivos. Leeuwenhoek é considerado o “Pai” da microbiologia. Todos os
tipos principais de microrganismos (protozoários, algas, fungos e bactérias) foram primeiramente descritos por
Leuwenhoek (TORTORA; FUNKE; CASE, 2005).
A partir da constatação da existência dos microorganismos por Leeuwenhoek, surgiram as teorias da abiogênese
ou geração espontânea e a biogênese, para estudo da origem da vida. Clique nas abas a seguir e conheça mais
sobre essas teorias:
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sobre essas teorias:
Abiogênese
A abiogênese foi relatada por alguns cientistas, incluindo Leuwenhoek, que defendiam esta teoria acreditavam
que os “animálculos” se originavam da composição de plantas e tecidos de diversos animais.
Biogênese
Foi relatada por outros cientistas e muito defendida pelo cientista francês Louis Pasteur, que conseguiu
demonstrar a impossibilidade da geração espontânea. Pasteur, em seu primeiro experimento, pegou diversos
frascos e encheu com caldo de carne e ferveu, deixando os frascos abertos para que esfriassem. Em poucos dias,
verificou que os todos os frascos tinham sido contaminados, com microrganismos e os frascos que ele manteve
fechados, após terem sido fervidos, estavam livres de contaminação. Desta forma, Pasteur chegou à conclusão de
que os microorganismos que estavam presentes no ar, eram os responsáveis pela contaminação. Em um segundo
experimento, adicionou meio de cultura em frascos com pescoço em forma de S, procedendo da mesma forma
que no experimento anterior. Depois de meses esperando Pasteur não observou nenhuma forma de vida e
concluiu que o pescoço em forma S, impedia que qualquer microorganismos presente no ar entrasse em contato
com o meio. A abiogênese ficou conhecida como geração espontânea (TRABULSI; TOLEDO, 1991).
Louis Pasteur, foi o primeiro cientista a atribuir uma função biológica para os microorganismos. Pasteur relatou
descobertas nas fermentações microbianas, pasteurização de alimentos e desenvolvimento de vacinas
(TORTORA; FUNKE; CASE, 2005).
No final da década de 1870, Koch interessou-se pelo carbúnculo (infeção causada pela bactéria Bacillus anthracis
). Koch analisou o sangue de vítimas do carbúnculo ao microscópio e verificou a presença de uma bactéria de
grandes dimensões. Desenvolvendo técnicas microbiológicas, Koch conseguiu isolar a bactéria. A partir desse
fato, foram estabelecidos os postulados de Koch, os quais você conhece clicando a seguir:
1) Um microorganismo específico pode ser encontrado em associação com uma certa doença.
2) O organismo pode ser isolado e cultivado no laboratório.
3) A cultura pura produzirá a doença quando inoculada em um animal sensível.
4) É possível recuperar o microorganismo, em cultura pura, quando os animais experimentalmente são
infectados (FRANCO; LANDGRAF, 2015).
Koch também descobriu os agentes etiológicos da cólera ( ) e da tuberculose (Vibrio cholerae Mycobacterium
). Ainda hoje, a bactéria denominada bacilo de Koch. A época de Koch e Pauster foituberculosis M. tuberculosis
considerada a época com os avanços mais rápidos para o assunto e os estudos, combinados com os de Pasteur,
estabeleceram a (FRANCO; LANDGRAF, 2015).Teoria do Germe da Doença
VOCÊ O CONHECE?
Louis Pasteur, foi um químico francês que se interessou pela indústria de vinhos e pela função
dos microorganismos na produção de álcool. Este interesse incentivou-o a continuar o debate
sobre a origem dos microrganismos, uma vez que ainda persistiam alguns defensores da
geração espontânea ou biogênese. Pasteur deu um grande impulso na tecnologia de alimentos
com o desenvolvimento do processode preservação dos alimentos pela pasteurização
(TORTORA; FUNKE; CASE, 2005).
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1.1.2 Características gerais dos microorganismos
Os seres vivos são constituídos de unidades microscópicas chamadas de células que quando estão em conjunto,
foram as estruturas organizadas. Células são compostas de núcleo e citoplasma, desta forma quando o núcleo
celular é circundado por uma membrana nuclear, também conhecida por carioteca, os organismos são
denominados de eucarióticos; já os que não possuem células com carioteca são denominados procarióticos,
como exemplo temos as bactérias (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2017).
Figura 2 - Demonstração de célula procarionte e eucarionte
Fonte: JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2009, p. 12.
Nos microorganismos, a parede celular é a única estrutura limitante. Sua função é de proteção, de modo a evitar
a ruptura osmótica quando a célula é colocada em ambiente com alto teor de água (JUNQUEIRA; CARNEIRO,
2017).
Segundo Franco; Landgraf (2015) nos alimentos os microorganismos são os causadores de alterações químicas
que podem ser resultar na deterioração microbiana, acometendo em alterações de cor, sabor, odor, textura e
aspecto daquele alimento.
VOCÊ SABIA?
Que os microorganismos apareceram na Terra há bilhões de anos. Pesquisadores acreditam
que isso ocorreu a partir de um material complexo de águas oceânicas ou nuvens que
circulavam a terra. Desta forma, os micro-organismos são seres muito antigos; entretanto a
microbiologia é uma ciência jovem, visto que os microorganismos foram evidenciados, pela
primeira vez, há 300 anos e só foram estudados e compreendidos 200 anos depois do início
das especulações (TORTORA; FUNKE; CASE, 2005).
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Figura 3 - A deterioração microbiana se refere a qualquer alteração na aparência, odor e sabor decorrente da 
atividade metabólica dos microrganismos em um alimento
Fonte: Shutterstock, 2020.
1.2 Tipos, conceitos e características dos principais 
microrganismos de importância alimentar
A indústria do ramo alimentício, atualmente, inclui microorganismos na produção de diferentes produtos, como
por exemplo: vinagre, picles, bebidas alcoólicas, leites fermentados, pães, dentre outros.
É complexo definir qual categoria pertence um microorganismo, uma vez que um mesmo tipo de
microorganismo pode apresentar distintas atividades em alimentos diferentes. Desta forma, um microorganismo
pode produzir uma deterioração em determinado tipo de alimento, entretanto as reações químicas produzidas
que acarretam a deterioração podem ser indesejáveis em outro tipo de alimento (FRANCO; LANDGRAF, 2015).
1.2.1 Microorganismos de interesse nos alimentos: benéficos
Os microorganismos presentes nos alimentos podem causar alterações benéficas, modificando as características
originais do alimento de forma a transformá-la em outro alimento. Neste grupo pertencem os microorganismos
que são utilizados na fabricação de fermentados, como por exemplos: vinhos, pães, cervejas, queijos, etc.
Poucas bactérias na natureza apresentam grande importância para a microbiologia dos alimentos. Clique a
seguir e conheça detalhes sobre as principais bactérias (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009):
• Aeromonas
São as bactérias anaeróbias, gram-negativas, facultativas. São muito encontrados em produtos
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São as bactérias anaeróbias, gram-negativas, facultativas. São muito encontrados em produtos
refrigerados.
• Micrococcus
São as bactérias do gênero cocos. Esse tipo de bactéria produz colônias pigmentadas (laranja, rosa) ou
não, gram-negativos. Possuem a capacidade de multiplicação em concentração de NaCl de 5%. Algumas
espécies crescem a temperaturas baixas (<7ºC) portanto são psicrotróficas.
• Streptococcus, Leuconostc, Pediococcus
É um dos constituintes das bactérias láticas, juntamente com o gênero São bactérias queLactobacillus.
apresentam formato esférico ou ovoide, gram-positivas e não móveis, anaeróbias facultativas. Essa
família de bactérias é importante na indústria dos alimentos, principalmente para os laticínios (espécie
de e , são empregadas na produção de leite fermentado, manteiga e queijos);Streptococcus Leuconostoc
vegetais fermentados (azeitonas, picles).
• Lactobacillus
Microorganismos do tipo bastonete. São gram-positivo, podendo ser móvel ou não. São bactérias
importantes na produção de leite fermentado, queijo, dentre outros.
• Sarcinas
Espécie em cocos, gram-positiva e imóvel. Produz um pigmento amarelo e facultativo. Apresentam
crescimento em temperatura mesófila e em pH com ampla faixa.
• Acetobacter
Compõem o grupo de bactérias acéticas, visto que produzem o ácido acético. São do tipo bastonete,
aeróbio e gram-negativo. São bacilos retos ou levemente curvos, sendo importante para a produção de
vinagre, sendo a espécie é a mais utilizada.Acetobacter aceti
Em relação aos fungos, podemos citar o que é muito empregado na produção de queijo e alimentosMucor
fermentados orientais. As espécies do gênero Penicillium, como empregado na produção deP. camembertti
queijo e na fabricação de queijo e gorgonzola. Outras espécies decamembert P.roquefortii roquefort Penicillium
são utilizadas para produção de antibióticos. O fungo tem algumas espécies que são utilizadas noRhizopus
preparo de alimentos orientais fermentados.
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Figura 4 - Bolores são fungos filamentosos formados por hifas que, em conjunto, formam o micélio
Fonte: Shutterstock, 2020.
Em relação às leveduras, pode-se citar , comumente encontradas em bebidas não alcoólicas, comoRhodotorula
por exemplo: sucos de laranja, suco de maçãs; visto que são produtos de pigmentos carotenoides de coloração
vermelha ou amarela. O gênero de levedura possuem intensa atividade fermentativa e a espécieSaccharomyces
é empregada na produção pães, bebidas alcoólicas (cerveja, vinho), álcool, glicerol.S.cerevisiae 
1.2.2 Microorganismos de interesse nos alimentos: principais patógenos de 
origem alimentar
Os microorganismos que estão presentes nos alimentos podem apresentar problemas para a saúde humana.
Esses microorganismos são denominados de patogênicos e podem chegar até o alimento por diferentes vias: solo
e água; plantas; utensílios; trato intestinal homem e/ou animal; manipulador de alimento; ração animal; pele dos
animais; ar e pó (LEITÃO, 1988).
Os principais gêneros de bolores de interesse de alimentos estão descritos abaixo (FRANCO; LANDGRAF, 2015):
• Alternaria: é o bolor mais comum na deterioração de tomates, maçãs, pimentões, frutas cítricas e em 
carnes vermelhas. Esse tipo de bolor, causa o escurecimento dos alimentos;
• Aureobasidium: este tipo de bolor produz manchas pretas em carne e camarão, sendo mais comum em 
frutas e vegetais;
• Botrytis: a espécie B. cinérea é responsável pela podridão cinza que provoca em maçãs, peras, morango 
e frutas cítricas;
• Byssochlamys: estes bolares são capazes de se multiplicar em pH baixa e sob baixa tensão de oxigênio. 
Devido a essas propriedades, esse tipo de bolar podem causar a deterioração de sucos envasados e 
conservas de frutas. Quando esse fato ocorre, as latas podem estufar devido a espécie B. fulva que causa a 
produção de gás;
• Cladosporium: podem causar alterações em carnes, manteiga e margarina. As espécies mais importantes 
são e ; C. herbarum C. cladosporoides
• Claviceps: esse tipo de bolor causa toxicidade, principalmente em grãos de cereais;
• Fusarium: algumas espécies causam alterações em frutas cítricas, abacaxi, figo;
• Geotrichum: as espécies importantes para o setor de alimentos são (queijos e enlatados de G. candidum 
tomate) e importante para as frutas;G. albidum
• Monilia: responsável pela deterioração de pêssegos;
• Neurospora: a espécie produz coloração rósea, sendo muito comum em pães;N. sitophila
• Penicillium: espécies como estão envolvidas em deterioração de P. expansum, P. digitatum, P. italicum
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• Penicillium: espécies como estão envolvidas em deterioração de P. expansum, P. digitatum, P. italicum
frutas. Já as espécies e causam deterioraçãode grãos de cereais; P. cyclopium P. viridicatum 
• Rhizopus: a espécie é um bolo muito comum em pães;R.stolonifer
• Sporotrichum: esse gênero pode sobreviver e multiplicar-se em baixas temperaturas; desta forma pode 
se desenvolver em carnes mantidas em câmaras frigorificas.
Franco e Landgraf (2015) relatam que as leveduras de interesse nos alimentos podem ser subdivididas em dois
grupos: leveduras verdadeiras (há formação de ascos contendo esporos sexuados) e leveduras falsos (não
produzem ascósporos). Em geral, as leveduras requerem menos umidade que a maioria das bactérias e bolores,
sendo a temperatura ideal para crescimento de 25 a 30ºC, em pH ácido. As leveduras de interesse são descritas
abaixo:
• Candida: comumente encontrada em carne fresca bovina e ave;
• Hanseniaspora: são leveduras apiculadas, em forma de limão, com atividade fermentativa;
• Kluyveromyces: apresentam intensa atividade fermentativa e causa deterioração em laticínios, carnes e 
frutas;
• Pichia: são leveduras ovais a cilíndricas e formam películas na superfície de salmouras. Apresentam 
atividade na deterioração de vinhos, cervejas, frutas e laticínios;
• Rhodotorula: as leveduras podem ser esferoidais, ovoides ou alongadas. São associadas a alterações de 
cor em laticínios, carnes ou produtos fermentados;
• Saccharomyces: produções deterioração em frutas, laticínios, maionese, mel, vinagre, dentre outros.
Em relação aos gêneros de bactérias mais importantes para o setor dos alimentos são descritas abaixo (LEITÃO,
1988; FRANCO; LANDGRAF, 2015):
• Pseudomonas: são bacilos, móveis com flagelação polar. Algumas espécies são consideradas patogênicas 
e as Pseudomonas psicrotróficas são encontradas em alimentos que sofreram contaminação pós-
processamento devido à baixa resistência térmica;
• Xanthomonas: são bacilos, móveis com flagelação polar, apresentando catalase positiva. Muitas das 
espécies desse gênero de bactéria são patogênicas para as plantas, como por exemplo a X. campestres, 
responsável pelo cancro cítrico. Esse gênero pode causar deterioração em produtos de origem vegetal;
• Acetobacter: esse gênero é responsável pela deterioração de sucos de frutas e bebidas alcoólicas (vinhos 
e cervejas);
• Gluconobacter: apresentam forma elipsoidal ou de bacilo, podem ser móveis e imóveis, aeróbios estritos, 
com capacidade de oxidação do etanol a ácido acético. A espécie é encontrada em vegetais, G. oxydans
frutas, cerveja, vinho, vinagre, causando a deterioração;
• Acinetobacter: são bacilos curtos ou cocobacilos, aeróbios estritos e mesófilos, causando deterioração 
dos alimentos (cru e processado);
• Alteromonas: são aeróbias, halófilas, móveis e estão em ambiente marinho. Desta forma pode causar 
deterioração de pescados;
• Brucella: são do tipo bacilos curtos ou cocobacilos, imóveis; sendo as espécies patogênicas: B. abortus 
(para os bovinos) e (para os suínos). Esse gênero é facilmente eliminado dos alimentos por meio B. suis 
da pasteurização, devido à baixa resistência térmica;
• Flavobacterium: as espécies são do tipo bacilo imóveis, capazes de produzir pigmentos carotenoides 
(vermelho ou amarelo), entretanto a produção dos pigmentos irá depender da temperatura e do 
substrato;
• Moraxella: são bacilo gram-positivos curtos. Na maioria das vezes são classificados como Acinetobacter, 
apresentando como diferença por serem sensíveis à penicilina e por oxidase positivos;
• Enterobacter: são bacilos móveis com flagelos peritríquios, sendo algumas espécies patogênicas como 
agentes de doenças de origem alimentar; podendo causar deterioração em alimentos;
• Hafnia: são bacilos móveis e importantes na deterioração de carnes refrigeradas e nos vegetais, sendo a 
única espécie H.alvei;
• Salmonella: são os bacilos não esporulados, móveis para a maioria das espécies. Esse gênero engloba 
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• Salmonella: são os bacilos não esporulados, móveis para a maioria das espécies. Esse gênero engloba 
espécies causadoras da febre tifoide, entéricas e das enterocolites;
• Micrococcus: são aeróbios estritos. São encontrados nos alimentos (leite e derivados) e são 
considerados importantes agentes de deterioração destes alimentos;
• Bacillus: boa parte das espécies são moveis e produtora de catalase. São gram-positivo, aeróbio, 
mesófico, com flagelo peritríquios e produtos de esporos. Esse grupo de bactérias (B. cereus) podem 
causar gastrenterites com origem alimentar e as espécies B. subtilis, B. stearothermiphilus, B. coagulans
são capazes de deteriorar alimentos;
• Clostridium: são anaeróbios estritos e as espécies e podem causar C. pasteurianum C. sporogenes 
deterioração de alimentos;
• Staphylococcus aureus: são cocos gram-positivos , pertencentes a família São Micrococcaceae.
facultativas anaeróbias, mas seu crescimento é acelerado em condição aeróbia, quando há produção da 
catalase;
• Desulfotomaculum: a espécie é importante para os alimentos devido a capacidade de D.nigrificans
reduzir compostos sulfurados produzindo H2S. Quando ocorre em alimentos enlatados, a reação podo 
levar a formação de sulfato ferroso (responsável pelo enegrecimento do alimento);
• Brochothrix: é um gênero importante nos alimentos, visto que acarreta deterioração de carnes cruas 
(embaladas e refrigeradas);
• Kurthia: a espécie é indicativa que a temperatura inadequada para a conservação de carnes. K.zopfii 
Quando a temperatura está em 2ºC, está bactéria não pode estar presente;
• Lactobacillus: são bacilos retos ou curvos e geralmente são imóveis. Devido a capacidade de fermentar 
carboidratos produzem ácido lático, essa bactéria pode ser bastante útil na produção de alimentos, 
entretanto pode causar a deterioração e normalmente não são patogênicos;
• Brevibacterium: a espécie apresenta a capacidade de alterar as propriedades organolépticas do B.linens 
sabor de alguns queijos.
Em geral a deterioração nos alimentos pode afetar diferentes características. Por exemplo, os Lactobacillus,
e quando deterioram o leite, alteram o sabor e o aroma do mesmo. As Enterobater, Pseudomonas Bacillus, L.
 causam o esverdeamento na carne. Os bolores do tipo viridescens, L.fructivorans, L. jensenii, Penicillium,
causam a famosa podridão das frutas e as Pseudomonas atuam nos alimentos frescosAspergillus, Fusaruim 
refrigerados.
1.3 Epidemiologia e principais agentes etiológicos, 
envolvidos em Doenças Transmitidas pelos Alimentos 
(DTAs): sintomas, prevenção e surtos (metodologia e 
etapas da investigação)
Na literatura, entende-se por infecção alimentar a doença produzida por bactérias capazes de crescerem no
interior do trato gastrointestinal, podendo invadir os tecidos do hospedeiro ou de produzir toxinas
(enterotoxinas). Essas infecções manifestam-se pela invasão das mucosas ou até mesmo pela produção de
enterotoxinas (toxinas que atuam no intestino), interagindo e criando condições patológicas que acarretam
doenças (PINTO, 1996).
Vamos assistir a uma videoaula antes de nos aprofundarmos sobre o assunto? Acompanhe a seguir.
https://cdnapisec.kaltura.com/html5/html5lib/v2.81.1/mwEmbedFrame.php/p/1972831/uiconf_id/30443981
/ e n t r y _ i d / 1 _ g v f q m a z l ?
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As doenças microbianas que apresentam origem alimentar podem ser subdivididas em duas grandes categorias:
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As doenças microbianas que apresentam origem alimentar podem ser subdivididas em duas grandes categorias:
intoxicação e infecção alimentar. Na sequência serão detalhadas as duas categorias.
1.3.1 Intoxicação alimentar
A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos que contenham toxinas microbianas já formadas.
Essas toxinas, são produzidas durante a proliferação dos microorganismos patogênicos no alimento.
Como exemplo de microorganismos que causam intoxicação alimentar, podemos citar Clostridium botulinum,
 de forma emética e os fungos produtos de micotoxinas (FRANCO;Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
LANDGRAF, 2015).
Abaixo vamos estudar com mais detalhes algumas doenças relacionadas as doenças por intoxicação alimentar.
a. Clostridium
A espécie são bacilos Gram-positivos, anaeróbio estrito, esporulado, que apresentamClostridium perfringens
cápsula e imóvel. Conheça mais sobre a espécie navegando no recurso a seguir:
A espécie apresenta capacidade de multiplicação em temperatura alta. A infecção ocorre pela ingestão de
alimentos contendo números elevados de células viáveis que esporulam no intestino delgado, liberando a
enterotoxina.
Os sintomas são: dores abdominais agudas, diarréia com náuseas e febre no período entre oito a doze horas.
Os surtos por geralmente são causados pelo consumo de alimentos preparados em grandesC.perfrigens 
quantidades e consumidos muito tempo depois, oferecendo tempo para a multiplicação do microrganismo.
Também está associada à temperatura inadequada (em estufas e em temperatura ambiente) em vez, de serem
refrigerados.
Alimentos à base de carne bovina e frango têm sido os principais causadores desta infecção; sendo a maior parte
VOCÊ QUER VER?
A World Health Organization (WHO) desenvolveu um pequeno filme para explicar ao público
de 9 a 99 anos, as Cinco Chaves para uma alimentação mais segura da OMS e incentivar a
prática nas residências. Para assistir ao filme, basta acessar o link: https://www.youtube.com
./watch?v=4487VycN9sE
VOCÊ SABIA?
A forma emética de uma intoxicação alimentar é resultante da ingestão do alimento com a
toxina pré-formada. Na literatura têm sido associadas a pratos de arroz, alimentos
desidratados, massas e queijo, ervas desidratadas, especiarias, preparados para molhos,
pudins, sopas, produtos de pastelaria e saladas (ASAE, 2020a).
https://www.youtube.com/watch?v=4487VycN9sE
https://www.youtube.com/watch?v=4487VycN9sE
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Alimentos à base de carne bovina e frango têm sido os principais causadores desta infecção; sendo a maior parte
dos surtos de gastroenterite por associados com carnes ou ensopados de carne contaminados com C.perfingrens 
conteúdo intestinal do animal durante o abate (EVANGELISTA, 2005; FRANCO; LADGRAF, 2015).
O microorganismo são do tipo bacilos gram-positivos, anaeróbios estritos com flagelosClostridium botulinum
peritríquios e formadores de esporos. Seus esporos têm formato oval (FRANCO; LANDGRAF, 2015). O
microorganismo é o responsável pela doença do Botulismo, provendo da palavra significando salsichabotulus, 
em latim. É considerada uma intoxicação alimentar severa causada pela ingestão de alimentos (RAGAZANI,
2008).
A toxina do microorganismo causa quatro tipos de enfermidades nos seres humanos: botulismo alimentar,
botulismo por feridas, colonização intestinal em adultos e botulismo infantil (CARDOSO 2004; FRANCO;et al. 
LANDGRAF, 2015). No quadro a seguir é explanado os principais grupos do e suas características.C.botulinum
Quadro 1 - Características dos tipos de C.botulinum
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em FRANCO; LANDGRAF, 2015.
Surtos da doença do botulismo foram reportados em vários países. Em países como Japão, Irã, Canadá, boa parte
dos surtos é relacionada por produtos marinhos contaminados pelo tipo E do microorganismo. Na Europa os
surtos que foram relatados, envolviam produtos cárneos contaminados com o tipo B do microorganismo. Nos
EUA, os surtos são associados a conserva de vegetais de preparo caseiro, normalmente envolvendo o tipo C. O
microorganismo do tipo A, foi associado com surtos na Argentina (FRANCO; LANDGRAF, 2015).
b. Staphylococcus aureus
O microorganismo S.aureus produz intoxicação pela ingestão do alimento que apresenta a toxina pré-formada.
Desta forma, o agente causador não é o microorganismo em sim, mas as diferentes toxinas (A, B, C1, C2, C3, D, E).
Os principais sintomas são (FRANCO; LANDGRAF, 2015): náusea, vômitos, caibras abdominais, diarreia e s
udorese. Em menor grau: dor de cabeça, queda da pressão arterial e calafrios. Raramente: febre (somente se a
quantidade da toxina ingerida for muito grande).
Apesar das intoxicações dessa natureza não serem particularmente severas, são muito frequentes, podendo
VOCÊ O CONHECE?
Justinus Kerner, foi o primeiro pesquisador a reconhecer a associação do botulismo e a
ingestão de salsicha. Dessa forma, o nome deriva da palavra latina Clostridium botulinum
 (salsicha), e foi atribuído o termo após investigações de surtos de botulismobotulus
relacionados com a ingestão de salsichas e molhos com carne (ASAE, 2020b).
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quantidade da toxina ingerida for muito grande).
Apesar das intoxicações dessa natureza não serem particularmente severas, são muito frequentes, podendo
ocorrer isoladamente ou em surtos. São alimentos comuns de intoxicação estafilocócica: leite, torta recheada
com creme, salada de batata, frango, presunto, atum, saladas preparadas com ovo ou marisco, os bolos com
recheio, o fiambre e os gelados (ASAE, 2020b).
Contaminação por queijo também foi relatado na literatura como causa de diversos surtos, mesmo antes do uso
de leite pasteurizado. Quando ocorre a contaminação por leite pasteurizado, este pode ser atribuído ao fato de a
contaminação ter ocorrido pós-processamento ou o uso de fermentos contaminados pelo microorganismo.
Figura 5 - As vacas leiteiras também podem ser uma fonte de S.aureus, especificamente por meio do leite que é 
produzido por animais que apresentam a doença mastite
Fonte: Shutterstock, 2020.
A espécie pode ainda ser colonizada em equipamentos de produção ou de confecção de alimentos, S. aureus
CASO
O primeiro relato de uma intoxicação alimentar causada pelo gênero de bactéria 
 foi relatado por Vaughan e Sternberg no ano 1884. No entanto, só no ano 1914,Staphylococcus
que Barber demonstrou que a intoxicação por é resultante do consumo de leiteStaphylococcus 
cru proveniente de uma vaca com mastite (ASAE, 2020b).
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A espécie pode ainda ser colonizada em equipamentos de produção ou de confecção de alimentos, S. aureus
principalmente nos locais em que é mais difíceis de realizar a limpeza periódica. Além da espécie S. aureus,
foram descobertas, aproximadamente 30 outras espécies pertencentes ao gênero algumas dasStaphylococcus,
quais também produtoras de enterotoxinas, como por exemplo: e (ASAE, 2020b).S.hyicus S.intermedius
c. Bacillus cereus
O microorganismo B.cereus causa a doença de gastroenterite: síndrome diarréica e emética. 
A síndrome diarréica é relacionada com vegetais (crus e cozidos), produtos cárneos, pescado, leite, sorvete,
massa, pudim (base de amido), entre outros. Os principais sintomas são: diarreia intensa, dores abdominais,
tenesmos retais, náuseas e vômitos (raramente). A duração da doença varia de 12 a 24 horas (FRANCO;
LANDGRAF, 2015). Na literatura, acredita-se que, após a ingestão de células vegetativas ou dos esporos, as
enterotoxinas são produzidas no intestino delgado do ser humano (OLIVEIRA 2017).et al.
A síndrome emética é relacionada a alimentos farináceos (principalmente arroz). É caracterizado por um
período curto de incubação (de uma a cinco horas) com duração da doença de 24 horas. Seus sintomas são:
vômitos, náuseas, mal-estar e raramente diarreia (FRANCO; LANDGRAF, 2015).
1.3.2 Infecção alimentar
A infecção alimentar refere-se a ingestão de alimentos que contem células com microorganismos patogênicos,
que tem a capacidade de aderir a mucosa do intestino humano e se multiplicar, formandocolônias. Na sequência,
ocorre a invasão das colônias na mucosa e penetração nos tecidos e até mesmo a produção de toxinas que tem a
capacidade de alterar o funcionamento das células do trato gastrointestinal. Podemos citar exemplos de
microorganismos invasivos a e microorganismosSalmonella, Shigella, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica 
toxigênicos a , dentre outras (FRANCO; LANDGRAF, 2015).Vibrio cholerae
a. Salmonella
As bactérias são bastonetes gram-negativos, anaeróbios facultativos e que não formam esporos.Salmonella
Clique a seguir e conheça mais sobre essa bactéria:
Habitat Seu normal é o trato intestinal dos seres humanos e de muitos animais.habitat 
O que causam
Todas as são consideradas patogênicas em algum grau, causando salmoneloseSalmonella
ou gastroenterites (TORTORA; FUNK; CASE, 2005).
Salmonelose
A salmonelose tem um período de incubação de cerca de 12 a 36 horas. Normalmente há
uma febre moderada, com náuseas, dor abdominal e cólicas (MURRAY, ROSENTHAL,
PFALLER, 2006).
Produtos à base de carne são particularmente relacionados à contaminação por 
VOCÊ QUER LER?
Para saber com maiores detalhes as intoxicações alimentares causadas pelo microorganismo 
, acesse o artigo intitulado de “Caracterização da intoxicação alimentar causadaBacillus cereus
pelo uma revisão”, de autoria de Oliveira (2017). Os autores realizamBacillius cereus: et al. 
uma revisão sobre a importância do microorganismo e os surtos de intoxicação alimentar.
Acesse o link: .http://docs.bvsalud.org/biblioref/2017/07/846453/268-269-site-78-81.pdf
http://docs.bvsalud.org/biblioref/2017/07/846453/268-269-site-78-81.pdf
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Contaminação
Produtos à base de carne são particularmente relacionados à contaminação por 
 além de surtos de salmonelose foram rastreados até ovos contaminados.Salmonella,
Figura 6 - O ovo é uma das formas de contaminação da Salmonella para o ser humano
Fonte: Shutterstock, 2020.
O sorotipo de mais virulento, produz a infecção denominada de febre tifoide. Essa espécie éSalmonella S.typhi,
patogênica e não é encontrado em animais; sendo disseminado somente nas fezes de seres humanos. Antes das
técnicas de saneamento básico apropriado, tratamento da água e higiene para os alimentos, a febre tifoide era
uma doença extremamente comum no meio da população (MURRAY, ROSENTHAL, PFALLER, 2006).
b. Shigella
Esse microrganismo é um bacilo, gram-negativo e mesófilo, que produzem a toxina shigatoxina. A falta de
higiene pessoal e alimentos como: crustáceos, vegetais crus, saladas, galinha, leite e derivados, além da água são
reportados como as causas da infecção (GERMANO; GERMANO, 2011).
c. Escherichia coli
A presença de nos alimentos pode indicar que esse alimento tem uma contaminação de origem fecal,E.coli
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A presença de nos alimentos pode indicar que esse alimento tem uma contaminação de origem fecal,E.coli
estando em condições higiênicas insatisfatórias. A provoca diarreia, dores abdominais,E.coli enteroinvadora 
vômitos, febre e eliminação de fezes com sangue e muco. O tempo de duração da doença pode variar de 6 horas a
3 dias, devido a capacidade de adesão do microorganismo a mucosa do intestino e a destruição das células
intestinais (FRANCO; LANDGRAF, 2015). No Brasil, doenças veiculadas a E.coli são responsáveis por 30% dos
casos de diarreia aguda em crianças com menos de 6 meses.
A é a espécie capaz de produzir enterotoxicinas. A doença causada por essa espécieE.coli enterotoxigenica
caracteriza-se pela diarreia aquosa, acompanhada de febre baixa, dores abdominais e náuseas. Quando atinge
níveis severos, pode assemelhar-se a cólera, com os seguintes sintomas: fezes aquosas (“água de arroz”) que
acaba levando a pessoa a desidratação severa. Pode ser chamada ainda de “diarreia do viajante”, não sendo
necessária intervenção médica (FRANCO; LANDGRAF, 2015).
d. Yersinia enterocolitica
A fonte desse tipo de infecção é oral, desta forma tanto os alimentos quanto a água têm grande influência para a
transmissão da doença. Os sintomas mais comuns da doença são: febre, diarreia, dores abdominais, náuseas e
vômitos. Dependendo da concentração de microorganismos, podem causar dor abdominal muito intensa,
podendo confundir com apendicite (FRANCO; LANDGRAF, 2015). Os suínos são considerados a principal fonte
dos sorotipos do microorganismo. 
A é pscrotrófica, desta forma os alimentos refrigerados (origem animal) tornam-se importanteY.enterocolitica
fator de risco para a população. A língua de porco, apresenta alto índice de patogenicidade para o
microorganismo (FRANCO; LANDGRAF, 2015).
e. Vibrio cholerae
O V.cholerae possui um único flagelo que consegue movimentá-lo até a mucosa do intestino. O reservatório do
microorganismo é o homem, sendo que o meio de transmissão é do homem-meio ambiente. A água contaminada
com fezes é provavelmente o veículo de infecção. Quando há surtos da doença, pode ocorrer associação com
alimentos contaminados (FRANCO; LANDGRAF, 2015).
O microorganismo apresenta a via oral como forma de veiculação, até atingir o intestino delgado. No intestino
ocorre a produção da toxina da cólera, resultando em uma intensa diarreia na pessoa contaminada (FRANCO;
LANDGRAF, 2015).
1.4 Fatores envolvidos na prevenção e investigação, de 
surtos de origem alimentar
Considera-se surto de doença de transmissão alimentar (DTA), quando ocorre um incidente onde 2 ou mais
pessoas apresentam doença similar resultante da ingestão de líquidos ou alimento comum contaminado.
Também é relatado como surto, um aumento não explicável e não esperado de doença similar em que a fonte
provável é o alimento.
Desta forma, os surtos de doenças veiculadas por alimentos têm como principal quadro a doença diarreica aguda.
1.4.1 Botulismo
Em geral, qualquer alimento com um pH maior que 4,6 e que seja armazenado na ausência de oxigênio, e em
temperaturas que permitam o desenvolvimento do microrganismo pode ser veículo de intoxicação por C.
Alguns exemplos de alimentos que pode ocorrer essa intoxicação: queijo Mascarpone, iogurte combotulinum. 
puré de avelã, azeite com alho, queijo enlatado e conserva de salmão. Um fato interessante é de que o mel foi
associado a casos de botulismo infantil (menores de 1 ano), que pode ser contaminado por poeiras ou pelo
crescimento do em larvas mortas presentes nas colmeias das abelhas (ASAE, 2020c).C. botulinum 
Conheça mais sobre essa doença clicando a seguir:
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Alimentos causadores
Segundo Franco; Landgraf (2015), para que um alimento não seja o causador da doença é preciso impedir que a
neurotoxina botulínica seja produzida; impedindo a germinação dos esporos e a proliferação do
microorganismo, quando a toxina se formar.
Controle do botulismo
Nitritos e nitratos são conservados químicos utilizados em produtos cárneos e objetiva o controle do botulismo.
O nitrito além de agir no controle do microorganismo, é o responsável pela coloração rosada no alimento. A
eficiência do uso dos conservantes depende da acidez da carne e pode ser aumentada com o uso de ascorbato ou
isoascorbato (FRANCO; LANDGRAF, 2015).
Tratamento térmico
Para evitar que um alimento produza o microrganismo e a toxina é necessário submeter o mesmo a um
tratamento térmico elevado, de modo a destruir todas os esporos e células vegetativas do microorganismo.
Ressalta-se que as células apresentam baixa resistência ao calor (sendo mais eficiente ao tratamento) e
destruídas durante o processo de pasteurização; enquanto os esporos são muito resistentes ao calor; desta
forma as neurotoxinas são consideradas termolábeis e sua destruição ocorre por volta dos 80ºC por um período
de 100 minutos ou a 100ºC em poucos minutos (FRANCO; LANDGRAF, 2015).
1.4.2 Staphylococcus aureus
Os estafilococos são microorganismos difíceis de eliminação no ambiente, visto que são amplamente
disseminados na natureza. A manipulação de alimento pelos seres humanos (um dos reservatórios) é uma
provável forma de contaminação. Portanto, uma das formas de prevenção é cuidar da higiene dos indivíduos.
Figura7 - Ser humano é a principal fonte de estirpes produtoras de enterotoxinas dos Staphylococcus
Fonte: Shutterstock, 2020.
Uma das formas de prevenção e possível eliminação é o aquecimento do alimento logo após a manipulação dele.
Aqui vai uma ressalva, se não forem tomados cuidados após o aquecimento do alimento, o microorganismo pode
se desenvolver e produzir a toxina. A produção de enterotoxina ocorre a temperaturas entre 10 e 45°C
(FRANCO; LANDGRAF, 2015).
Em geral para prevenir a intoxicação pelo microorganismo, é preciso manter os alimentos sob refrigeração. O
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Em geral para prevenir a intoxicação pelo microorganismo, é preciso manter os alimentos sob refrigeração. O
resfriamento rápido é uma medida de prevenção e controle da intoxicação.
Quando já iniciado o ciclo da S. aureus, está torna-se resistente a ciclos de congelação e descongelação, podendo
sobrevir em alimentos armazenados a temperaturas inferiores a –20ºC. A bactéria em si, pode ser destruída pela
pasteurização, mas as enterotoxinas já formadas são resistentes aos processos térmicos, incluindo os regimes
utilizados para esterilizar enlatados com baixa-acidez (ASAE, 2020b).
1.4.3 Síndromes: diarréica e emética
O microorganismo pode facilmente contaminar alimentos (vegetais, cereais, condimentos) porque éB.cereus
largamente distribuído na natureza (solo é o seu reservatório natural). Conheça mais sobre essa contaminação
clicando a seguir:
Produtos mais reportados
O arroz é o alimento mais reportado a surtos do microorganismo, visto que várias espécies de ficam emBacillus
solo úmido, local onde se cultiva o arroz e a espécie , permanece associado com o arroz durante todo oB.cereus
cultivo e desenvolvimento. O também é encontrado na carne bovina, suína e de frango, devido aB.cereus 
contaminação com o solo. Na produção de queijos e sorvetes, o microorganismo é relatado como um grande
problema devido aos seus esporos serem muito comuns em leite em pó (FRANCO; LANDGRAF, 2015).
Cozimento e contaminação
O consumo de alimentos recém preparados não oferece risco de contaminação pelo microorganismo. A toxina
responsável pela síndrome diarréica pode ser destruída por aquecimento a 55ºC por um período de 20 minutos.
Em relação a toxina emética é resistente ao aquecimento a 126ºC por 90 minutos. Das diferentes formas de
tratamento, se pode citar o cozimento a vapor sob pressão, frituras e assar em forno quente, para destruição
tanto dos esporos quanto das células vegetativas do microorganismo. Em geral, o cozimento em temperatura
abaixo de 100ºC pode não ser tão eficaz para destruição dos esporos de B.cereus pó (FRANCO; LANDGRAF,
2015).
1.4.4 Salmonelose
Segundo Franco; Landgraf (2015) uma das formas mais eficiente de destruição das nos alimentos éSalmonellas
o calor. Em relação a formas de controle, com referência a produtos à base carne (ave) é a exclusão competitiva.
Nesse caso, ocorre o impedimento da colonização do microorganismo no trato gastrointestinal das aves ainda na
fase inicial de suas vidas. Desta forma, pode-se reduzir a presença do microorganismo nas granjas, resultando
em menor índice de contaminação.
1.4.5 Yersinia enterocolitica
Como medidas de controle para o microorganismo a principal é eliminar o mesmo dos animais, visto que são os
reservatórios, principalmente os suínos. Outra medida é a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e
uma vez que a transmissão pode ocorrer por veiculação hídrica, o uso de água não tratada coloca em exposição a
doença.
1.4.6 Cólera
A prevenção da cólera é baseada, primeiramente, no saneamento básico, aliado as boas práticas de higiene.
Outra forma de prevenção é por meio da cocção de alimentos de origem marinha.
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Conclusão
Chegamos ao final desta Unidade e você pôde compreender que existem microorganismos que são de interesse
para a área dos alimentos. Entretanto, vimos que alguns podem acometer doenças para as pessoas.
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• Conhecer os principais agentes que causam deterioração nos alimentos;
• Conhecer a história da microbiologia;
• Aprender sobre as características básicas dos microorganismos;
• Conhecer os microorganismos de interesse na área dos alimentos;
• Aprender sobre as doenças que são relacionadas com os alimentos;
• Conhecer as formas de prevenção das doenças.
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http://www.ciencianews.com.br/arquivos/ACET/IMAGENS/revista_virtual/biologia_molecular/biomol06.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=4487VycN9sE
	Introdução
	1.1 Principais agentes causadores de alteração nos alimentos
	1.1.1 História da microbiologia
	1.1.2 Características gerais dos microorganismos
	1.2 Tipos, conceitos e características dos principais microrganismos de importância alimentar
	1.2.1 Microorganismos de interesse nos alimentos: benéficos
	Aeromonas
	Micrococcus
	Streptococcus, Leuconostc, Pediococcus
	Lactobacillus
	Sarcinas
	Acetobacter
	1.2.2 Microorganismos de interesse nos alimentos: principais patógenos de origem alimentar
	1.3 Epidemiologia e principais agentes etiológicos, envolvidos em Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTAs): sintomas, prevenção e surtos (metodologia e etapas da investigação)
	1.3.1 Intoxicação alimentar
	1.3.2 Infecção alimentar
	1.4 Fatores envolvidos na prevenção e investigação, de surtos de origem alimentar
	1.4.1 Botulismo
	1.4.2 Staphylococcus aureus
	1.4.3 Síndromes: diarréica e emética
	1.4.4 Salmonelose
	1.4.5 Yersinia enterocolitica
	1.4.6 Cólera
	Conclusão
	Bibliografia