Contaminação de Alimentos_Controle Higiênico

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Contaminação de alimentos
História daHistória daHistória da
MicrobiologiaMicrobiologiaMicrobiologia
Controle Higiênico e Sanitário
A contaminação nos alimentos é um agravo que qualquer pessoa pode ser acometida, desde que esteja
preparando um alimento, sem ter seguido todas as orientações de higienização de forma adequada.
A contaminação pode ser de origem ou natureza biológica, química ou física.
mikros: "pequeno"
bios: "vida"
logos: "ciência"
procarióticos: bactérias, archaeas
eucarióticos: algas, protozoários e fungos
seres acelulares: vírus
A palavra microbiologia deriva do grego:
Essa ciência estuda os organismos microscópicos e
suas atividades biológicas (formas, estruturas,
reprodução, aspectos bioquímicos-fisiológicos e o
relacionamento entre si e o hospedeiro).
Por estudar organismos visualizados com auxílio da
microscopia, um vasto grupo de organismos
unicelulares de dimensões reduzidas, são abordados.
Estes organismos podem ser encontrados isolados
(células únicas) ou agrupados em diferentes arranjos.
Podendo ser:
Procarionte: células com
estrutura simples e ausência de
um núcleo.
Eucarionte: células com estrutura
complexa e presença de um
núcleo definido.
Acelulares: não possuem células
PARA LEMBRAR:
Usando seu precário microscópio, Leeuwenhoek
observou águas de rios, infusões de pimenta,
saliva, fezes, etc. Até que verificou nesses
materiais, a presença de um grande número de
objetos móveis pequeniníssimos e de formas
diferentes, que não poderiam ser vistos sem a
ajuda das lentes e os chamou de "animáculos".
Todos os tipos principais de microrganismos
foram primeiramente descobertos por ele.
Até o século 17, o avanço da microbiologia foi
prejudicada pela falta de equipamentos apropriados
para observação dos microrganismos.
Em 1665, Robert Hooke, relatou que as menores
unidades vivas eram "células", demonstrando o
significado etiológico das bactérias com agentes de
doença infecciosa.
Anton Van Leeuwenhoek foi o 1º pesquisador a
constatar os microrganismos vivos por meio de lentes
de aumento, com resolução de 300-500x maior que a
original, o microscópio.
A partir da constatação da existência dos
microrganismos, surgiram teorias de abiogênese
(geração espontânea) e biogênese.
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Abiogênese: relatada por Leeuwenhoek e outros
cientistas. Acreditavam que os "animáculos" se
originavam de plantas e tecidos de diversos
animais.
Biogênese: Relatada por outros cientistas e
muito defendida por Pasteur, que conseguiu
demonstrar a impossibilidade da geração
espontânea. 
Em seu 1º experimento, Pasteur pegou
diversos frascos e os encheu com caldo
de carne e ferveu, deixando os frascos
abertos para que esfriassem. Em poucos
dias, verificou que todos os frascos tinham
sido contaminados com microrganismos e
os frascos que manteve fechados,
estavam livres de contaminação. Desta
forma, chegou a conclusão de que os
microrganismos estavam presentes no ar.
Em seu 2º experimento, adicionou meio de
cultura em frascos com pescoço em
forma de S, procedendo da mesma forma
que no experimento anterior. Depois de
meses, não observou nenhuma forma de
vida e concluiu que o formato em S,
impedia que os microrganismos entrassem
em contato com o meio.
TEORIAS DA ORIGEM DA VIDA:
Um microrganismo específico pode ser encontrado
em associação com uma certa doença;
O organismo pode ser isolado e cultivado em
laboratório;
A cultura pura produzirá a doença, quando
inoculada em um animal sensível;
É possível recuperar o microrganismo, em cultura
pura, quando os animais experimentalmente são
infectados.
Pasteur foi o 1º cientista a atribuir uma função biológica
para os microrganismos. Relatou descobertas nas
fermentações microbianas, pasteurização de alimentos e
desenvolvimento de vacinas.
No final da década de 1870, Koch interessou-se pelo
carbúnculo (infecção causada pela bactéria Bacillus
Anthracis).
Koch analisou o sangue de vítimas do carbúnculo no
microscópio e verificou a presença de uma bactéria de
grandes dimensões.
Desenvolvendo técnicas microbiológicas, conseguiu isolar
a bactéria e a partir desse fato, foram estabelecidos os
postulados de Koch:
1.
2.
3.
4.
Koch também descobriu os agentes da cólera (vibrio
cholerae) e da tuberculose (mycobacterium
tuberculosis). A época de Koch e Pasteur foi considerada
a época com os avanços mais rápidos no assunto e
estabeleceram a Teoria do Germe da Doença.
Contaminação de alimentos
Características geraisCaracterísticas geraisCaracterísticas gerais
dos microrganismosdos microrganismosdos microrganismos
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Os seres vivos são constituídos de unidades
microscópicas, chamadas de células, que quando
estão em conjunto, formam as estruturas organizadas.
Células são compostas de núcleo e citoplasma,
desta forma, quando o núcleo celular é circundado
por uma membrana celular (carioteca) os organismos
são denominados de eucarióticos; 
Já os que não possuem células com carioteca, são
denominados procarióticos.
Nos microrganismos, a parede celular é a única
estrutura limitante.
Sua função é de proteção, de modo a evitar a
ruptura osmótica, quando a célula é colocada em
ambiente com alto teor de água.
Nos alimentos,, os microrganismos são os causadores
de alterações químicas, que podem resultar na
deterioração microbiana, acometendo em alterações
de cor, sabor, odor, textura e aspecto.
Aeromonas: bactérias anaeróbias, gram-negativas,
facultativas. Muito encontradas em produtos
refrigerados.
Micrococcus: bactérias do gênero cocos. Produz
colônias pigmentadas (laranja, rosa) ou não, gram-
negativos. Possuem capacidade de multiplicação
em concentração de NaCL de 5%. Algumas
crescem a temperaturas baixas (<7ºC), portanto
são psicrotróficas.
A indústria do ramo alimentício, atualmente, inclui
microrganismos na produção de diferentes produtos,
como por exemplo: vinagre, picles, bebidas alcoólicas,
leites fermentados, pães, etc.
É complexo definir qual categoria pertence um
microrganismo, uma vez que podem apresentar distintas
atividades em alimentos diferentes.
Os microrganismos presentes nos alimentos, podem
causar alterações benéficas, modificando as
características originais e transformá-la em outro
alimento.
Nesse grupo pertencem os que são utilizados na
fabricação de fermentados (ex: vinhos, pães, cervejas,
queijos, etc).
As principais bactérias são:
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Características geraisCaracterísticas geraisCaracterísticas gerais
dos microrganismosdos microrganismosdos microrganismos
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Streptococcus, Leuconostc, Pediococcus: Um
dos constituintes das bactérias láticas, junto com
o gênero Lactobacillus. Apresentam formato
esférico/ovoide, gram-positivas e não móveis,
anaeróbias facultativas. Importante na indústria
alimentícia, principalmente nos laticínios e
vegetais fermentados.
Lactobacillus: Tipo bastonete. Gram-positivo,
podendo ser móvel ou não. Importantes na
produção de leite fermentado, queijo, etc.
Sarcinas: Espécie em cocos, gram-positiva e
imóvel. Produz um pigmento amarelo e
facultativo. Apresentam crescimento em
temperatura mesófila e em pH com ampla faixa.
Acetobacter: Compõe o grupo de bactérias
acéticas (produzem o ácido acético). Tipo
bastonete, aeróbio, gram-negativo. São bacilos
retos ou levemente curtos. Importante para
produção de vinagre. Sendo a espécie
Acetobacter Aceti a mais utilizada.
(continuação): As principais bactérias são: Em relação aos fungos, podemos citar o Mucor, muito
empregado na produção de queijo e alimentos
fermentados orientais. 
As espécies do gênero Penicillium, como P. camembertti,
(produção do queijo camembert) e P.roquefortii (produção
do queijo roquefort e gorgonzola).
Outras espécias de Penicillium são utilizadas para
produção de antibioóticos.
O fungo Rhizopus tem algumas espécies que são
utilizadas no preparo de alimentos orientais fermentados.
Em relação a leveduras, pode=se citar Rhodotorula,
comumenteencontrada em bebidas não alcoólicas
(suco de laranja, maça) visto que, são produtos de
pigmentos carotenoides, de coloração vermelha ou
amarela.
O gênero de levedura Saccharomyces possuem intensa
atividade fermentativa e a espécie S.cerevisiae é
empregada na produção de pães, bebidas alcoólicas,
álcool e glicerol.
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Características geraisCaracterísticas geraisCaracterísticas gerais
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solo e água;
plantas;
utensílios;
trato intestinal homem e/ou animal;
manipulador de alimentos;
ração animal;
pele dos animais;
ar e pó
Alternaria: bolor mais comum na deterioração
de tomates, maçãs, pimentões, frutas cítricas e
em carnes vermelhas. Esse tipo de bolor, causa
o escurecimento dos alimentos;
Aureobasidium: produz manchas pretas em
carne e camarão, sendo mais comum em frutas
e vegetais;
Botrytis: a espécie B. cinérea é responsável pela
podridão cinza que provoca em maçãs, peras,
morango e frutas cítricas;
PRINCIPAIS PATÓGENOS DE ORIGEM ALIMENTAR:
Os microrganismos presentes nos alimentos podem
apresentar problemas para a saúde. Estes, são
denominados patogênicos e podem chegar até o
alimento por diversas vias:
Os principais gêneros de bolores de interesse de
alimentos, são:
Byssochlamys: capazes de se multiplicar em pH
baixa e sob baixa tensão de oxigênio. Podem
causar a deterioração de sucos envasados e
conservas de frutas. Quando esse fato ocorre, as
latas podem estufar devido a espécie B. fulva que
causa a produção de gás;
Cladosporium: podem causar alterações em
carnes, manteiga e margarina. As espécies mais
importantes são C. herbarum e C. cladosporoides;
Claviceps: causa toxicidade, principalmente em
grãos de cereais;
Fusarium: algumas espécies causam alterações
em frutas cítricas, abacaxi, figo;
Geotrichum: as espécies importantes para o setor
de alimentos são G. candidum (queijos e enlatados
de tomate) e G. albidum importante para as frutas;
Monilia: responsável pela deterioração de
pêssegos;
Neurospora: a espécie N. sitophila produz
coloração rósea, sendo muito comum em pães;
Penicillium: espécies como P. expansum, P.
digitatum, P. italicum estão envolvidas em
deterioração de frutas. Já as espécies P. cyclopium
e P. viridicatum causam deterioração de grãos de
cereais;
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Características geraisCaracterísticas geraisCaracterísticas gerais
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Rhizopus: a espécie R.stolonifer é um bolo
muito comum em pães;
Sporotrichum: esse gênero pode sobreviver e
multiplicar-se em baixas temperaturas; desta
forma pode se desenvolver em carnes mantidas
em câmaras frigorificas.
leveduras verdadeiras: há formação de ascos
contendo esporos sexuados
leveduras falsas: não produzem ascóporos
Candida: comumente encontrada em carne
fresca bovina e ave;
Hanseniaspora: leveduras apiculadas, em forma
de limão, com atividade fermentativa;
Kluyveromyces: apresentam intensa atividade
fermentativa e causa deterioração em laticínios,
carnes e frutas;
(continuação) Os principais gêneros de bolores de
interesse de alimentos, são:
As leveduras de interesse nos alimentos, podem ser
subdivididas em 2 grupos:
Em geral, as leveduras requerem menos umidade que
a maioria das bactérias e bolores, sendo a
temperatura ideal para crescimento de 25-30ºC, em
pH ácido.
As leveduras de interesse são:
Pichia: são ovais a cilíndricas e formam películas
na superfície de salmouras. Apresentam atividade
na deterioração de vinhos, cervejas, frutas e
laticínios;
Rhodotorula: podem ser esferoidais, ovoides ou
alongadas. São associadas a alterações de cor em
laticínios, carnes ou produtos fermentados;
Saccharomyces: produções deterioração em
frutas, laticínios, maionese, mel, vinagre, dentre
outros. 
Pseudomonas: bacilos, móveis com flagelação
polar. Algumas espécies são consideradas
patogênicas e as Pseudomonas psicrotróficas são
encontradas em alimentos que sofreram
contaminação pós-processamento devido à baixa
resistência térmica;
Xanthomonas: bacilos, móveis com flagelação
polar, apresentando catalase positiva. Muitas das
espécies desse gênero de bactéria são patogênicas
para as plantas, como por exemplo a X.
campestres, responsável pelo cancro cítrico. Esse
gênero pode causar deterioração em produtos de
origem vegetal;
Acetobacter: responsável pela deterioração de
sucos de frutas e bebidas alcoólicas (vinhos e
cervejas);
Em relação as bactérias, as mais importantes são:
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Gluconobacter: apresentam forma elipsoidal ou de
bacilo, podem ser móveis e imóveis, aeróbios
estritos, com capacidade de oxidação do etanol a
ácido acético. A espécie G. oxydans é encontrada
em vegetais, frutas, cerveja, vinho, vinagre,
causando a deterioração; 
Acinetobacter: bacilos curtos ou cocobacilos,
aeróbios estritos e mesófilos, causando
deterioração dos alimentos (cru e processado);
Alteromonas: aeróbias, halófilas, móveis e estão
em ambiente marinho. Desta forma pode causar
deterioração de pescados;
Brucella: bacilos curtos ou cocobacilos, imóveis;
sendo as espécies patogênicas: B. abortus (para os
bovinos) e B. suis (para os suínos). Esse gênero é
facilmente eliminado dos alimentos por meio da
pasteurização, devido à baixa resistência térmica;
Flavobacterium: bacilo imóveis, capazes de
produzir pigmentos carotenoides (vermelho ou
amarelo), entretanto a produção dos pigmentos irá
depender da temperatura e do substrato;
Moraxella: gram-positivos curtos. Na maioria das
vezes são classificados como Acinetobacter,
apresentando como diferença por serem sensíveis
à penicilina e por oxidase positivos;
(continuação) Em relação as bactérias, as mais
importantes são:
Enterobacter: bacilos móveis com flagelos
peritríquios, sendo algumas espécies patogênicas
como agentes de doenças de origem alimentar;
podendo causar deterioração em alimentos;
Hafnia: bacilos móveis e importantes na
deterioração de carnes refrigeradas e nos vegetais,
sendo a única espécie H.alvei;
Salmonella: não esporulados, móveis para a
maioria das espécies. Esse gênero engloba
espécies causadoras da febre tifoide, entéricas e
das enterocolites;
Micrococcus: aeróbios estritos. São encontrados
nos alimentos (leite e derivados) e são
considerados importantes agentes de deterioração
destes alimentos;
Bacillus: boa parte das espécies são moveis e
produtora de catalase. São gram-positivo, aeróbio,
mesófico, com flagelo peritríquios e produtos de
esporos. Esse grupo de bactérias (B. cereus)
podem causar gastrenterites com origem
alimentar e as espécies B. subtilis, B.
stearothermiphilus, B. coagulans são capazes de
deteriorar alimentos;
Clostridium: anaeróbios estritos e as espécies C.
pasteurianum e C. sporogenes podem causar
deterioração de alimentos;
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Características geraisCaracterísticas geraisCaracterísticas gerais
dos microrganismosdos microrganismosdos microrganismos
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Staphylococcus aureus: cocos gram-positivos ,
pertencentes a família Micrococcaceae. São
facultativas anaeróbias, mas seu crescimento é
acelerado em condição aeróbia, quando há
produção da catalase;
Desulfotomaculum: a espécie D.nigrificans é
importante para os alimentos devido a capacidade
de reduzir compostos sulfurados produzindo H2S.
Quando ocorre em alimentos enlatados, a reação
podo levar a formação de sulfato ferroso
(responsável pelo enegrecimento do alimento);
Brochothrix: gênero importante nos alimentos,
acarreta deterioração de carnes cruas (embaladas
e refrigeradas);
Kurthia: a espécie K.zopfii é indicativa que a
temperatura inadequada para a conservação de
carnes. Quando a temperatura está em 2ºC, está
bactéria não pode estar presente;
Lactobacillus: retos ou curvos e geralmente são
imóveis. Devido a capacidade de fermentar
carboidratos produzem ácido lático,essa bactéria
pode ser bastante útil na produção de alimentos,
entretanto pode causar a deterioração e
normalmente não são patogênicos;
(continuação) Em relação as bactérias, as mais
importantes são:
Brevibacterium: a espécie B.linens apresenta a
capacidade de alterar as propriedades
organolépticas do sabor de alguns queijos.
Em geral, a deterioração dos alimentos pode afetar
diferentes características.
Epidemiologia e principaisEpidemiologia e principaisEpidemiologia e principais
agentes etiológicosagentes etiológicosagentes etiológicos
intoxicação
infecção alimentar
Infecção alimentar significa: a doença produzida por
bactérias ou outros microrganismos (como vírus,
protozoários e fungos) capazes de crescerem no
interior do trato gastrointestinal, podendo invadir
os tecidos do hospedeiro ou produzir toxinas
(enterotoxinas).
Essas infecções manifestam-se pela invasão das
mucosas ou pela produção de enterotoxinas (toxinas
atuantes no intestino).
As doenças microbianas que apresentam origem
alimentar, podem ser subdivididas em 2 grandes
categorias:
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Clostridium: 
A espécie Clostridium perfringens são bacilos
Gram-positivos, anaeróbio estrito, esporulado,
que apresentam cápsula e imóvel. apresenta
capacidade de multiplicação em temperatura
alta. A infecção ocorre pela ingestão de
alimentos contendo números elevados de
células, que esporulam no intestino delgado,
liberando enterotoxinas. Alimentos a base de
carne bovina e frango tem sido os principais
causadores desta infecção.
O microorganismo Clostridium botulinum são
bacilos gram-positivos, anaeróbios estritos com
flagelos peritríquios e formadores de esporos.
Seus esporos têm formato oval. É responsável
pela doença do Botulismo, provendo da palavra
botulus, significando salsicha em latim. É
considerada uma intoxicação alimentar severa
causada pela ingestão de alimentos.
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR:
Causada pela ingestão de alimentos, que contenham
toxinas microbianas já formadas.
Essas toxinas são produzidas durante a proliferação dos
microrganismos patogênicos no alimento.
Como exemplo de microrganismos que causam
intoxicação alimentar, podemos citar:
Epidemiologia e principaisEpidemiologia e principaisEpidemiologia e principais
agentes etiológicosagentes etiológicosagentes etiológicos
A toxina causa 4 tipos de enfermidades
nos seres humanos: botulismo
alimentar, botulismo por feridas,
colonização intestinal em adultos e
botulismo infantil.
Staphylococcus aureus: produz intoxicação
pela ingestão de alimentos que apresentam a
toxina pré-formada. O agente causador não é
o microrganismo em si, mas as diferentes
toxinas (A, B, C1, C2, C3, D, E). Os principais
sintomas são: náusea, vômitos, caibras
abdominais, diarreia e sudorese. Em menor
grau, dor de cabeça, queda da PA e calafrios.
Apesar de não muito severas, essas
intoxicações são frequentes, podendo ocorrer
isoladamente ou em surtos. São alimentos
comuns de intoxicação: leite, torta recheada
com creme, salada de batata, frango,
presunto, atum, fiambre e os gelados.
A espécie S. aureus pode ainda ser
colonizada em equipamentos de
produção ou confecção de alimentos.
Além da S. Aureus, há aproximadamente
outras 30 espécies.
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Epidemiologia e principaisEpidemiologia e principaisEpidemiologia e principais
agentes etiológicosagentes etiológicosagentes etiológicos
Bacillus cereus: causa a doença de gastroenterite:
síndrome diarreica e emética. Relacionada com
vegetais, produtos cárneos, pescado, leite, sorvete,
pudim, entre outros. Os principais sintomas são:
diarreia intensa, dores abdominais, tenesmos retais,
náuseas e vômitos. A duração da doença varia de
12-24h. A síndrome emética é relacionada a
alimentos farináceos (principalmente arroz). É
caracterizada por um período curto de incubação (1-
5h) com duração da doença de 24h. Sintomas são:
vômitos, náuseas, mal-estar.
Listeria monocytogenes que causa a listeriose
E os fungos produtos de micotoxinas
INFECÇÃO ALIMENTAR:
Refere-se a ingestão de alimentos que contem células
com microrganismos patogênicos, que tem a capacidade
de aderir a mucosa do intestino humano e se multiplicar,
formando colônias. 
Assim, ocorre a invasão das colônias na mucosa e
penetração nos tecidos e até mesmo a produção de
toxinas que tem a capacidade de alterar o funcionamento
das células do trato gastrointestinal. 
Podemos citar exemplos de microrganismos invasivos a
Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Yersinia
enterocolitica e microorganismos toxigênicos a Vibrio
cholerae, dentre outras.
Salmonella: Essas bactérias são bastonetes
gram-negativos, anaeróbios facultativos e que não
formam esporos. 
O sorotipo de Salmonella mais virulento,
S.typhi, produz a infecção denominada de
febre tifoide. Essa espécie é patogênica e
não é encontrado em animais; sendo
disseminado somente nas fezes de seres
humanos. Antes das técnicas de
saneamento básico apropriado e higiene
para os alimentos, a febre tifoide era uma
doença comum na população.
Shigella: É um bacilo, gram-negativo e mesófilo,
que produz a toxina shigatoxina. A falta de higiene
pessoal e alimentos como: crustáceos, vegetais
crus, saladas, galinha, leite e derivados, além da
água são reportados como as causas da infecção
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Epidemiologia e principaisEpidemiologia e principaisEpidemiologia e principais
agentes etiológicosagentes etiológicosagentes etiológicos
Escherichia coli:
A presença de E. coli nos alimentos pode
indicar que esse alimento tem uma
contaminação de origem fecal, estando em
condições higiênicas insatisfatórias. A E.coli
enteroinvadora provoca diarreia, dores
abdominais, vômitos, febre e eliminação de
fezes com sangue e muco. O tempo de
duração da doença pode variar de 6h-3 dias,
devido a capacidade de adesão do
microrganismo a mucosa do intestino e a
destruição das células intestinais; No Brasil,
doenças veiculadas a E.coli são
responsáveis por 30% dos casos de diarreia
aguda em crianças com menos de 6
meses.
A E.coli enterotoxigenica é a espécie capaz
de produzir enterotoxicinas. A doença
causada por essa espécie caracteriza-se
pela diarreia aquosa, acompanhada de febre
baixa, dores abdominais e náuseas. Quando
atinge níveis severos, pode assemelhar-se a
cólera, com os seguintes sintomas: fezes
aquosas (“água de arroz”) que acaba
levando a pessoa a desidratação severa.
Pode ser chamada ainda de “diarreia do
viajante”, não sendo necessária intervenção
médica.
Yersinia enterocolitica 
A fonte dessa infecção é oral. Os sintomas
mais comuns da doença são: febre, diarreia,
dores abdominais, náuseas e vômitos.
Dependendo da concentração de
microrganismos, podem causar dor
abdominal muito intensa, podendo confundir
com apendicite. Os suínos são considerados
a principal fonte dos sorotipos do
microrganismo. 
A Y.enterocolitica é psicotrófica, desta forma
os alimentos refrigerados (origem animal)
tornam-se importante fator de risco para a
população. A língua de porco, apresenta alto
índice de patogenicidade para o
microrganismo.
 Vibrio cholerae
O V.cholerae possui um único flagelo que
consegue movimentá-lo até a mucosa do
intestino. O reservatório do microrganismo é
o homem, sendo que o meio de
transmissão é do homem-meio ambiente. A
água contaminada com fezes é
provavelmente o veículo de infecção.
Quando há surtos da doença, pode ocorrer
associação com alimentos contaminados.
Contaminação de alimentos
Controle Higiênico e Sanitário
Epidemiologia e principaisEpidemiologia e principaisEpidemiologia e principais
agentes etiológicosagentes etiológicosagentes etiológicos
O microrganismo apresenta a via oral como
forma de veiculação, até atingir o intestino
delgado. No intestino ocorre a produção da
toxina da cólera, resultando em uma intensa
diarreia na pessoa contaminada.
Fatores na prevenção eFatores na prevenção eFatores na prevenção e
investigação - surto alimentarinvestigação - surto alimentarinvestigação - surtoalimentar
Botulismo
Considera-se surto de doença de transmissão alimentar
(DTA), quando ocorre um incidente onde 2 ou mais
pessoas apresentam doença similar resultante da
ingestão de líquidos ou alimento comum contaminado.
Também é relatado como surto, um aumento não
explicável e não esperado de doença similar em que a
fonte provável é o alimento. 
Desta forma, os surtos de doenças veiculadas por
alimentos têm como principal quadro a doença diarreica
aguda.
Qualquer alimento com pH <4,6 e que seja armazenado
na ausência de O2, e em temperaturas que permitam o
desenvolvimento do microrganismo pode ser veículo de
intoxicação por C. botulinum. 
Alimentos causadores: para que o
alimento não seja causador, é necessário
impedir que a neurotoxina botulínica seja
produzida, impedindo a germinação de
esporos e proliferação dos
microrganismos.
Controle do botulismo: Nitritos e nitratos
são conservados químicos, utilizados em
produtos cárneos e objetiva o controle do
botulismo. O nitrito, além de agir no
controle de microrganismos, é o
responsável pela coloração rosada no
alimento. 
Tratamento térmico: Para evitar que o
alimento produza o microrganismo, é
necessário submete-lo a um tratamento
térmico elevado, destruindo os esporos e
células vegetativas. 
Alguns exemplos de alimentos que pode ocorrer
essa intoxicação: queijo Mascarpone, iogurte com
puré de avelã, azeite com alho, queijo enlatado e
conserva de salmão.
 Um fato interessante é de que o mel foi associado a
casos de botulismo infantil (menores de 1 ano), que
pode ser contaminado por poeiras ou pelo
crescimento do C. botulinum em larvas mortas
presentes nas colmeias das abelhas.
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Fatores na prevenção eFatores na prevenção eFatores na prevenção e
investigação - surto alimentarinvestigação - surto alimentarinvestigação - surto alimentar
Staphylococcus aureus
Se não forem tomados cuidados após o
aquecimento do alimento, o microrganismo pode
se desenvolver e produzir a toxina. A produção de
enterotoxina ocorre a temperaturas entre 10 e 45°C.
Ressalta-se que as células apresentam baixa resistência
ao calor (sendo mais eficiente ao tratamento) e
destruídas durante o processo de pasteurização;
enquanto os esporos são muito resistentes ao calor;
desta forma as neurotoxinas são consideradas
termolábeis e sua destruição ocorre por volta dos 80ºC
por um período de 100 minutos ou a 100ºC em poucos
minutos.
São microrganismos difíceis de eliminação no ambiente,
visto que são amplamente disseminados na natureza.
A manipulação de alimento pelos seres humanos (um
dos reservatórios) é uma provável forma de
contaminação. Portanto, uma das formas de prevenção é
cuidar da higiene dos indivíduos.
Uma das formas de prevenção e possível eliminação é o
aquecimento do alimento logo após a manipulação dele. 
Em geral para prevenir a intoxicação pelo microrganismo,
é preciso manter os alimentos sob refrigeração. O
resfriamento rápido é uma medida de prevenção e
controle da intoxicação.
Produtos mais reportados: O arroz é o
alimento mais reportado a surtos do
microrganismo, visto que várias espécies de
Bacillus ficam em solo úmido, local onde se
cultiva o arroz e a espécie B.cereus, permanece
associado com o arroz durante todo o cultivo e
desenvolvimento. O B.cereus também é
encontrado na carne bovina, suína e de frango,
devido a contaminação com o solo. Na
produção de queijos e sorvetes, o
microrganismo é relatado como um grande
problema devido aos seus esporos serem
muito comuns em leite em pó.
Quando já iniciado o ciclo da S. aureus, está torna-se
resistente a ciclos de congelação e descongelação,
podendo sobrevir em alimentos armazenados a
temperaturas inferiores a –20ºC. A bactéria em si,
pode ser destruída pela pasteurização, mas as
enterotoxinas já formadas são resistentes aos
processos térmicos, incluindo os regimes utilizados
para esterilizar enlatados com baixa-acidez.
SÍNDROMES: DIARREICA E EMÉTICA
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Fatores na prevenção eFatores na prevenção eFatores na prevenção e
investigação - surto alimentarinvestigação - surto alimentarinvestigação - surto alimentar
Cozimento e contaminação: O consumo de
alimentos recém preparados não oferece risco
de contaminação pelo microrganismo. A toxina
responsável pela síndrome diarreica pode ser
destruída por aquecimento a 55ºC por um
período de 20min. Em relação a toxina emética
é resistente ao aquecimento a 126ºC por 90min.
Das diferentes formas de tratamento, se pode
citar o cozimento a vapor sob pressão, frituras
e assar em forno quente, para destruição tanto
dos esporos quanto das células vegetativas do
microrganismo. Em geral, o cozimento em
temperatura abaixo de 100ºC pode não ser tão
eficaz para destruição dos esporos de B.cereus.
Salmonelose:
SÍNDROMES: DIARREICA E EMÉTICA
Uma das formas mais eficientes de destruição é o
calor. Em relação a formas de controle, com
referência a produtos à base carne (ave) é a exclusão
competitiva. Nesse caso, ocorre o impedimento da
colonização do microrganismo no trato
gastrointestinal das aves ainda na fase inicial de suas
vidas. Desta forma, pode-se reduzir a presença do
microrganismo nas granjas, resultando em menor
índice de contaminação. 
Yersinia enterocolitica:
Cólera:
Como medidas de controle para o microrganismo, a
principal é eliminar o mesmo dos animais, visto que
são os reservatórios, principalmente os suínos. Outra
medida é a higiene pessoal dos manipuladores de
alimentos e uma vez que a transmissão pode ocorrer
por veiculação hídrica, o uso de água não tratada
coloca em exposição a doença.
A prevenção da cólera é baseada, primeiramente, no
saneamento básico, aliado as boas práticas de
higiene. Outra forma de prevenção é por meio da
cocção de alimentos de origem marinha.