3 AULA- TECNOLOGIA DE CARNES PARTE2 - Jefferson C Reis

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Disciplina: Tecnologia de Alimentos. 
Código da turma: WYF0837 
Professora: Julyécia do Nascimento Abreu. 
Nome do aluno: Jefferson Cardoso Reis 
 
 
TECNOMOLOGIA DE CARNES (PARTE 2) 
 
1- A cura de carnes é um procedimento que tem por finalidade conservar a 
carne por um período de tempo mais longo, além de conferir-lhe 
determinadas qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis 
e coloração vermelha ou rosa atraente. Qualquer que seja o método 
empregado, a exigência básica constitui na boa distribuição dos 
ingredientes de cura por todo produto. Quais as implicações podem 
ocorrer em virtude de um processo de cura inadequado? 
 
Primeiramente algumas alterações são logo visíveis na parte superficial como: 
alteração da cor tipo o escurecimento da carne, descoloração por cura deficiente, 
esverdecimento por cura excessiva, descoloração pela luz, descoloração por 
ranço, descoloração química, e esverdecimento bacteriana. 
Logo em seguida podemos observar a parte interna, que vem com alterações 
como: cor no interior da carne, cura excessiva ou deficiente, anéis e núcleos 
verdes. 
Logo após procedimento, podemos ter mais algumas alterações como: sabor e 
odor ácido, produção de gás, limo microbiano e morfo superficial. 
 
 
2- Sabendo que, o óxido nítrico é o principal produto de decomposição do 
nitrito adicionado, juntamente com a mioglobina na reação de cura. 
Elabore o fluxograma desta reação que resulta na coloração características 
dos produtos curados. 
 
 
 
 
 
3- Em relação aos aditivos alimentares, sabe-se que estes são 
classificados em diretos, indiretos e funcionais. Nesse sentido, descreva 
sobre a finalidade dos aditivos diretos mais utilizados pela indústria de 
alimentos, especificamente em carnes defumados. 
 
Conservantes: substâncias que impedem ou retardam as alterações dos 
alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas. Como exemplos 
podemos citar o Nitrato e Nitrito de Sódio - inibir ou retardar o crescimento 
microbiano, sendo muito eficientes contra as bactérias anaeróbicas; conferir 
coloração rósea e conferir cor e sabor. 
Antioxidante: s antioxidantes são muito importantes na reação com Nitratos e 
Nitritos para obter-se o desenvolvimento da cor de curado de forma rápida e 
homogênea, evita o ranço e previne contra substância cancerígenas como o 
 
Nitrosaminas. Os antioxidantes mais usados - Ácido Ascórbico ou seu Sal 
Ascórbico, e o Ácido Eritórbico ou seu Sal Critorbato. 
Estabilizantes: Atuam elevando o pH do meio, acentuando a capacidade de 
retenção de água, são substâncias que favorecem e mantém as características 
físicas de emulsões e suspensões e são usadas, também, como “Ligadores” em 
produtos de salsicharia, pois têm capacidade de emulsificar a gordura e de reter 
água. 
Corantes: É importante que sejam usados para melhorar a aparência dos 
produtos, tornando-os mais atraentes, sem tentar mascarar falhas de processo 
ou qualidade das matérias-primas, substâncias usadas para intensificar a cor 
dos alimentos. E podem ser de origem vegetal ou animal. Essas substâncias são 
- Urucum, Carmim, Cochonilha, Páprica, Caramelo, entre outros. 
Condimentos e aromatizantes: são produtos compostos por substâncias 
aromáticas, sápidas, de origem natural com ou sem valor nutritivo, usadas nos 
alimentos com a finalidade de intensificar o seu sabor. Por exemplo: alho, noz 
moscada, glutamato monossódico, pimenta, entre outros. 
 
4- No tocante ao processo de defumação, sabe-se que as características 
sensórias dos produtos, são determinadas pelos compostos químicos 
presentes na fumaça. Assim, descreva quais são os compostos químicos 
mais utilizados no processo de defumação, bem como a função de cada 
um nesse processo que resulta, entre outros, no maior prazo de vida útil 
do produto. 
Defumação a frio: O objetivo não é cozinhar, mas agregar sabor e auxiliar na 
conservação. Esse processo é realizado em ambiente controlado (estufa 
específica), com a fumaça em baixas temperaturas, entre 20 ºC e 40 ºC. 
A frio: 6 dias a 16ºC, 2 meses a 4ºC ou 10 meses a 0ºC. É aconselhável o 
emprego da embalagem à vácuo no pescado defumado, aumentando sua shelf 
life 
 
Defumação a quente: O objetivo aqui é cozinhar o alimento, além de agregar 
sabor. A fumaça, pode chegar a 120 ºC, tornando esse processo mais rápido e 
conferindo sabor marcante. Carne defumada sendo congelada dura até 1 ano.