Exercício 2 - Microbiologia e Higiene dos Alimentos

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Aluna: Isabella França / 2021. 
 
EXERCÍCIO 
Microbiologia e Higiene dos Alimentos 
 
 
1. Dentre as afirmações abaixo, sobre as boas práticas de fabricação - BPF, podemos afirmar 
que todas são corretas, exceto: 
 
a) Abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a 
fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os 
regulamentos técnicos. 
b) O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha 
parasitas, microrganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam 
ser reduzidas a níveis aceitáveis através de processos normais de classificação e/ou preparação 
ou fabricação. 
c) A legislação sanitária federal que regulamenta essas medidas é única, de caráter geral, 
aplicável a todo tipo de indústria de alimentos, não possuindo nenhuma legislação específica 
para determinadas categorias de alimentos. 
d) Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições higiênico-
sanitárias, em áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e 
as condições previstas de armazenamento e não devem transmitir ao produto substâncias 
indesejáveis que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente. 
e) Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou 
contratados devem atender às boas práticas de transporte de alimentos e serem autorizados 
pelo órgão competente. 
 
2. Sobre o manual de boas práticas, procedimentos operacionais padronizados - POPs e 
registros, analise as afirmativas: 
 
I - Aplicam-se aos estabelecimentos processadores/ industrializadores nos quais sejam 
realizadas algumas das seguintes atividades: produção/ industrialização, fracionamento, 
armazenamento e transporte de alimentos industrializados. 
II - Medida de controle é um procedimento que compreende duas etapas, a limpeza e a 
desinfecção. 
III - O registro consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e 
identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. 
IV - O POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais 
para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e 
transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas, desde 
que obedeça ao conteúdo estabelecido na Resolução. 
É correto apenas o que se afirma em: 
a) I e II 
b) II e IV 
c) II e III 
d) I, III e IV 
e) II, III e IV 
 
 
3. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) contribuem para a garantia das 
condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/ industrialização de alimentos, 
complementando as boas práticas de fabricação. As empresas devem desenvolver, 
implementar e manter PoPs para: 
 
a) Documentos e as rotas de entrega 
b) Higiene e saúde dos manipuladores e visitantes 
c) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
d) Produção e transporte do alimento 
e) Seleção da matéria-prima, ingredientes e pontos de venda 
 
 
4. Para a avaliação técnica das condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação 
de alimentos, é importante conhecer os termos específicos da área, além dos procedimentos 
necessários à produção de alimentos seguros, o que também engloba conhecimentos sobre a 
estrutura física do local. 
Considerando as diretrizes das boas práticas sobre edificações e instalações, avalie as 
afirmativas a seguir: 
I. Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis e 
antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de limpar e desinfetar. Os líquidos devem 
escorrer até os ralos, impedindo a formação de poças. 
II. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis e de cores claras. 
Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para 
todas as operações. 
III. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser de 90º para 
facilitar a limpeza. 
IV. As janelas devem ser construídas de maneira vedada, apenas com vidro de no mínimo 5mm 
de espessura, impedindo a entrada de ar, para evitar a contaminação do ambiente. 
É correto apenas o que se afirma em: 
a) I e II 
b) I e IV 
c) II e III 
d) I, III e IV 
e) II, III e IV 
 
5. Em um serviço de alimentação e na indústria de alimentos, é fundamental manter o 
ambiente limpo e livre de possível focos de contaminação. Desta forma, faça uma correlação 
entre as colunas I e II do quadro abaixo e, em seguida, assinale a opção que contenha a 
sequência correta para a coluna II: 
I. Limpeza ( ) Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos. 
II. 
Desinfecção 
( ) Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis. 
III. 
Higienização 
( ) Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção. 
IV. 
Antissepsia 
( ) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento. 
a) III, I, IV e II. 
b) II, III, I e IV. 
c) IV, I, III e II. 
d) II, IV, I e III. 
e) IV, III, II e I.