Avaliação Final (Objetiva) - Individual Controle Higiênico Sanitário

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 54645088
Qtd. de Questões 12
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Nota 10,00
As DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) podem ser causadoras de surtos, quais são 
caracterizados por episódios em que dois ou mais indivíduos apresentam doença similar após ingerir 
alimentos de origem comum. Um surto originado por DTA pode ser investigado por três aspectos 
principais: investigação epidemiológica, investigação laboratorial e investigação ambiental. A 
investigação epidemiológica tem o objetivo de encontrar o veículo de transmissão, bem como o 
provável agente causador de DTA. A investigação laboratorial busca analisar amostras de pacientes, 
água e alimentos contaminados. Por fim, a investigação ambiental procura detectar não apenas o local 
de ocorrência, mas também elencar fatores que contribuíram para o surgimento da contaminação 
(STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os agentes biológicos causadores de DTA, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Amebíase e Giardíase são doenças que podem ser evitadas por meio da cocção adequada, uso de 
água tratada no preparo e adequada higiene dos manipuladores de alimentos. 
( ) A teníase é uma doença adquirida por meio do consumo de carnes mal passadas e mal cozidas. 
( ) A cisticercose é uma doença causada pela ingestão de ovos da Taenia solium e Taenia saginata 
por contaminação fecal-oral. 
( ) O controle integrado de pragas e vetores é essencial para evitar a contaminação de alimentos por 
meio de cistos veiculados por moscas e baratas, por exemplo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019.
A F - V - F - V.
B V - F - V - F.
C V - V - F - V.
D V - F - V - V.
O controle higiênico sanitário é essencial para garantir a segurança alimentar em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN), Indústria de Alimentos, Restaurantes, Bufê de Eventos, entre outros. 
Para isso, é necessário seguir regras e legislações específicas. Com base no exposto, analise as 
sentenças a seguir:
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I- Os serviços de alimentação e produção de alimentos devem seguir legislações específicas do 
Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
II- O órgão responsável pela fiscalização de Unidades de Alimentação e Nutrição é a Vigilância 
Sanitário, pertencente à Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN).
III- As legislações municipais não podem se contrapor as legislações estaduais e nacional, porém 
podem ser menos rígidas e mais flexíveis.
IV- O Codex Alimentarius é um conjunto de leis internacionais que devem ser utilizadas como 
referência pelos países na elaboração de leis e políticas relacionadas aos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I e IV estão corretas.
Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de 
manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala 
dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. 
Não existe exaustor na área de produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado 
na parede". Sobre a parte que pertence o trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Instalações sanitárias e vestiários.
B Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
C Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
D Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
A preocupação com a segurança dos alimentos servidos em estabelecimentos destinados à venda 
de refeições compreende não apenas o alimento pronto, mas todas as etapas do processo, incluindo o 
recebimento da matéria-prima, onde os produtos embalados deverão ser observados com cuidado 
visto que, a condição embalagem pode dar a noção do alimento em seu interior (PANDOLFI; 
MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Sobre o recebimento de matérias-primas, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) No recebimento de produtos congelados deve ser observada a temperatura dos alimentos, 
devendo esta estar abaixo de 3 °C.
( ) No recebimento de produtos do estoque seco devem ser observadas a integridade da embalagem, 
recusando o produto sempre que a embalagem estiver rompida, amassada ou rasgada.
( ) Devem ser observadas as condições do veículo de transporte das mercadorias, bem como a 
higiene e o asseio pessoal dos entregadores.
( ) O veículo de transporte de alimento deverá possuir o certificado de dedetização.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A F - V - F - V.
B V - F - V - F.
C V - F - V - V.
D V - V - V - F.
A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das 
seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, 
bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, 
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A RDC 216/2004 define 
ainda a obrigatoriedade da implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). 
Sobre os POPs obrigatórios definidos por esta Resolução, analise as sentenças a seguir: 
I- Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
II- Higienização do reservatório.
III- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
IV- Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
V- Higiene e saúde dos manipuladores.
VI- Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A As sentenças III, IV e VI estão corretas.
B As sentenças III, IV e V estão corretas.
C As sentenças I, II, IV e V estão corretas.
D Somente a sentença V está correta.
Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise 
microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 15 UANs. Ao final do 
estudo identificaram que os microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em 91,3% das 
mãos dos colaboradores, enquanto Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae foram detectados com a 
frequência de 53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo analisou as mãos antes e após a 
higienização, encontrando uma redução significativa da carga microbiana após a lavagem das mãos 
desses manipuladores. Porém, em 3 dos 92 manipuladores de alimentos avaliados foi constatado 
aumento na contagem total de microrganismos, após o procedimento de higienização das mãos, o que 
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os autoresjustificaram que estes três manipuladores secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou 
tiveram contato com a tampa das lixeiras no momento do descarte das toalhas de papel. Com base na 
importância da higienização correta das mãos, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs Implementation and Hygiene 
Practices at Social Food Services through Audits and Microbiological Surveillance. Journal Of Food 
Science, v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 2016.
A As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado.
B As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual.
C O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos.
D As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano.
A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre procedimentos para 
solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras 
providências. Nessa resolução é ainda apontada as diferenças entre responsabilidade técnica, 
consultoria, assessoria e auditoria. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A consultoria em nutrição consiste num exame analítico ou pericial sobre assunto relacionado à 
área de alimentação e nutrição humana.
II- A consultoria e a auditoria não exigem que o nutricionista assuma a responsabilidade técnica.
III- Na assessoria em nutrição o nutricionista planeja, implementa e avalia programas e projetos 
relacionados a alimentação e nutrição humana.
IV- Na responsabilidade técnica o nutricionista elabora o Manual de Boas Práticas e os fluxogramas, 
sendo um contrato pré-determinado.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças I, II e IV estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.
O conhecimento correto e aplicação das outras ferramentas de gestão que participam deste 
círculo virtuoso do planejamento da qualidade como (APPCC e POP) permitem garantir as condições 
higiênicos sanitários dos alimentos produzidos, bem como realizar as possíveis correções, em casos 
de não conformidades apontadas no monitoramento. Se há registro, há evidência e consequentemente, 
é possível avaliar a eficácia da execução dos sistemas de gestão estabelecidos (COSTA et al., 2019). 
Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) No armazenamento de alimentos em estoque físico é possível a contaminação dos alimentos por 
perigos biológicos como Salmonella sp.; Bacillus cereus; Staphylococcus Aureus, por isso é 
fundamental o controle da temperatura e umidade.
( ) Para boa execução dos pontos de controle os manipuladores de alimentos envolvidos nos 
processos devem receber treinamento adequado com frequência mensal.
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( ) No recebimento de mercadorias devem ser seguidas as boas práticas como a verificação das 
características sensoriais no ato do recebimento, condições de acondicionamento e transporte.
( ) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de limpeza e higienização de ambiente e 
equipamentos quando realizados corretamente contribuem favoravelmente para o controle higiênico 
sanitário.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA 
QUALIDADE DOS ALIMENTOS: revisão e análise empírica. Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15, 
p. 96-109, 2019.
A V - F - V - V.
B F - F - V - V.
C V - V - F - F.
D V - F - F - V.
A certificação ABNT NBR 15635:2008 tem como exigência a correta documentação 
comprovatória dos procedimentos e boas práticas adotados no serviço de alimentação ou indústria de 
alimentos. Todos esses baseados na RDC 216/2004, principal legislação para os serviços de 
alimentação. Para obter a certificação é necessário implementar os Controles Operacionais Essenciais 
(COE). Sobre os itens que compõe um COE, analise as sentenças a seguir: 
I- Verificação.
II- Procedimento Operacional Padronizado.
III- Descrição do procedimento adotado.
IV- Ações corretivas.
V- Registros.
VI- Planilha de manipuladores de alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, III, IV e V estão corretas.
B As sentenças II, III e V estão corretas.
C As sentenças II, III e IV estão corretas.
D As sentenças I, II e III estão corretas.
Laura saiu com suas amigas e decidiram lanchar na padaria. Lá ela comeu uma torta banofe e, 
algumas horas depois, começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarreia. Com base no 
provável contaminante do alimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Químico, pois a banana tem agrotóxico.
B Biológico, pois uma bactéria pode ter provocado a contaminação.
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C Físico, pois causou lesão em Laura.
D Alergênico, pois a torta possui leite.
(ENADE, 2019) As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que 
devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a 
qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. De acordo com as 
BPF, avalie as afirmações a seguir:
I- Os manipuladores de alimentos devem usar cabelos presos e protegidos, ter unhas curtas e sem 
esmalte e não fazer uso de anéis e brincos.
II- Durante o preparo dos alimentos, os manipuladores devem lavar as mãos continuamente, sendo 
necessária a realização desse procedimento antes e depois do preparo.
III- O aço inoxidável, o vidro e a madeira são opções de materiais para os utensílios e as superfícies 
dos equipamentos e dos móveis que podem entrar em contato com alimentos e bebidas.
IV- Falhas na manipulação de alimentos por pessoas que não executam as BPF podem ser detectadas 
por meio de técnicas microbiológicas, como a contagem de coliformes totais em amostras 
alimentares.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-autorizacoes/ alimentos/empresas/boas-praticas-de-
fabricacao. Acesso em: 15 jul. 2019 (adaptado).
A I e II, apenas.
B I e IV, apenas.
C I, II e IV.
D III e IV.
(ENADE, 2009) A Resolução 216 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária - RDC 216 dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de 
alimentação e faz referência ao manejo de resíduos. Atualmente, as preocupações com a preservação 
de meio ambiente exigem do Tecnólogo de Gastronomia planejamento físico de restaurante, 
considerando os recipientes coletores e os ambientes onde os resíduos devem aguardar a coleta. As 
características dos recipientes coletores e do ambiente onde os resíduos aguardam a coleta devem ser 
respectivamente:
A Sem tampa para evitar o contato manual; e em ambiente fechado.
B Com tampa acionada por pedal; e em ambiente isolado.
C Com tampas do tipo vaivém; e em temperatura variável.
D Limitados ao número de setores; e em locais bem ventilados.
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