Análises de rotina na recepção de Leite Cru

Prévia do material em texto

Análise� d� rotin� n� recepçã� d� Leit� Cr�:
Prover produtos com qualidade e segurança.
RIISPOA - Art. 247 (coleta, acondicionamento e envio para análises).
*Leite Lina - sem microorganismos suficientes para acidez e instável em
processos com calor.
Crioscopia: avaliar a temperatura de congelamento, identificando a
adição de água (principalmente). Padrão de -0,530°h a -0,550°h. Possui
variação natural, grandes alterações podem ser causadas por fraude
(proposital ou acidental).
Se for próximo a zero graus pode ser por adição de água e se for
abaixo de -0,550 pode ser por adição de álcool.
Adições (reconstituintes) e teste de Fraudes:
Álcool etílico = diminui a temperatura (usado para fraudar a crioscopia)
e conserva. Possui teste.
Sal (cloreto salino) = reconstitui a densidade e também diminui
temperatura. Reage com nitrato de prata em presença de cromato de
potássio (indicado), resulta em um precipitado de cromato de prata,
formando grumos e alterando cor (marrom).
Densidade:
➔ D= M/V
➔ Termolactodensímetro
➔ Padrão = 1,028 a 1,034
➔ Alterações: raça, época do ano, ou pode ser por desnate (fraude).
Reconstituintes de densidade:
Amido: Amilose + Amilopectina. Adicionando o Lugol separa-se essas
estruturas (Amilose e Amilopectina) por meio do Iodo, alterando a cor
para roxo/azul.
Temperatura:
Até 7°C (4°C é o ideal) no recebimento, para que não haja proliferação
de microrganismos.
Na refrigeração (manutenção) antes da pasteurização deve estar em
4°C, permanecendo em 4°C até a estocagem. No transporte pode estar
em 7°C.
Estabilidade térmica do leite: avaliar resistência ao aquecimento a que
será submetido para tratamento térmico.
Alizarol: Analisa estabilidade e acidez, mas sem medição. Possui um
indicador chamado Alizarina, alterando a cor se estiver ácido (amarelo,
forma grumos por causa do álcool presente que desnatura micelas,
presença de microrganismos), alcalino (lilás, pela presença de proteínas
comum em mastite ou apenas fisiológico podendo se tornar queijo ou
neutralizantes ou resíduo de detergentes alcalinos da limpeza), o leite
normal ficará na coloração tijolo (salmão/rosa claro).
Teste de álcool: se for instável haverá preciptação.
Leite Lina: Leite Instável Não Ácido. A instabilidade está associada à
dieta do animal. Ainda não foi esclarecido o porquê de suas
propriedades serem assim.
Gordura: IN76 e IN77.
➔ Método de Gerber: Para separação de gordura. Quebra da
Emulsão por meio de ácido sulfúrico + Agente desemulsificante
com álcool amílico.
Acidez titulável:
°D ou % Ácido lático. Fenolftaleína (indicador de pH, sendo rosa acima
de 9 de pH) + NaOH 0,11 mol/L
Padrão: fosfatos; citratos; caseína e albumina.
Cuidados: análise rápida = acidez diminui e análise lenta = acidez
aumenta porque o fosfato tricálcico se torna ácido. Temperatura.
Neutralizante de acidez: hidróxido de sódio (soda cálcica); bicarbonato
de sódio. Altamente tóxico. Desintegração de proteína (degradação de
bactérias); saponificação da gordura; modificação de fosfato de cálcio
e magnésio; criação de ambiente favorável de microrganismos
desfavoráveis.
Conservantes: peróxido de hidrogênio; formaldeído; hipoclorito.
Impede a acidez do leite.
Método da análise:
Para identificar o peróxido de hidrogênio é adicionado Guaiacol faz
interação e forma o tetraguaiacol, tendo uma coloração rosa salmão.
Para identificar o formaldeído é necessária a destilação e para
confirmação o leite é aquecido e adicionado ácido cromotrópico e
ácido sulfúrico, na presença de formaldeído ficará roxo e se não tiver
ficará em outras cores podendo ser outros compostos conservantes ou
ureia (às vezes com formol).
Para identificar hipoclorito é adicionado o iodeto de potássio, a
interação forma uma coloração azul (se for cloro) e se for o hipoclorito
livre forma uma coloração cinza.
Fosfatase: Leite cru ou aquecimento até 71°C. Inativada/Destruída na
pasteurização.
Peroxidase: Indica aquecimento e até pasteurização (até 85°C).
Inativada/Destruída na produção do leite de caixinha (+120°C).
*Indicativos para confirmação dos processos.
Proteína: Equipamento para leitura de nitrogênio total.
Redutase: Resazurina e azul de metileno, leite à 37°C (fica em banho
maria durante o teste).
Conforme a alteração da coloração (de acordo com ácido) por tempo,
tem -se o resultado.
No momento da colocação do corante ele muda de cor (azul), e
conforme os microrganismos vão consumindo o substrato, o leite vai
voltando a ficar branco. Quanto mais rápido muda a coloração mais
microrganismos presentes.