Segurança dos Alimentos

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SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS
APRESENTAÇÃO
Olá!
Nesta Unidade de Aprendizagem será abordada a seguranças dos alimentos, onde as fontes
de micro-organismos que podem contaminar alimentos são referidas, assim como os
principais métodos de conservação dos alimentos. Convém ressaltar a importância, também,
de descrever ações que podem limitar o risco de doenças transmi�das por alimentos. 
Bons estudos.
Ao �nal desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Citar possíveis fontes de micro-organismos que podem contaminar alimentos.
Nomear os principais métodos de conservação de alimentos.
Descrever ações que podem limitar o risco de doenças transmi�das por alimentos.
DESAFIO
Considera-se a maionese industrial segura, desde que ela seja produzida por uma indústria
de alimentos idônea, onde os ingredientes atendam aos requisitos higienicossanitários,
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como ovos tratados termicamente e acidificados até pHs que não permitem o
desenvolvimento de Salmonella. Inclusive, no rótulo das maioneses industrializadas é
recomendado que a embalagem, depois de aberta, deve ser conservada sob refrigeração.
A par�r do descrito acima, faça um breve relato sobre em qual (ais) condição (ões) de
preparo a maionese caseira pode desencadear um surto de Salmonella, assim como, as
fontes alimentares �picas e sintomas.
INFOGRÁFICO
Observe e avalie a imagem abaixo, pois apresenta e resume o que vamos desenvolver nesta
Unidade de Aprendizagem sobre Segurança dos Alimentos.
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CONTEÚDO DO LIVRO
Neste capítulo, será abordada a segurança dos alimentos, as fontes de microrganismos que
podem contaminá-los e os principais métodos de conservação dos alimentos. Além disso,
será ressaltada a importância de descrever ações que podem limitar o risco de doenças
transmi�das por alimentos.
Aprofunde seus conhecimentos lendo o capítulo Segurança dos Alimentos, do livro Controle
e Qualidade dos Alimentos, base teórica para esta Unidade de Aprendizagem. 
Boa leitura! 
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DICA DO PROFESSOR
Veja a seguir, no vídeo, um aprofundamento dos tópicos que permeiam a segurança dos
alimentos, destacando suas principais nuances.
Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con�ra!
 
EXERCÍCIOS
1) O micro-organismo causador de doença transmi�da por alimentos frequentemente
associado a frios e caldos de carne é:
a) Listeria.
b) Staphylococcus aureus.
c) Clostridium botulinum.
d) Salmonella.
e) Bacillus cereus.
2) As bactérias do gênero Salmonella geralmente se transmitem por:
a) Carne, aves, e ovos crus.
b) Legumes fermentados.
c) Legumes enlatados por método caseiro.
d) Legumes crus.
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e) Cereais cozidos.
3) Recomenda-se não descongelar carnes ou aves:
a) No forno de micro-ondas.
b) No refrigerador.
c) Em água fria corrente.
d) Em temperatura ambiente.
e) Todas as alterna�vas estão corretas.
4) O leite que pode ficar na prateleira do supermercado, sem crescimento microbiano,
durante vários anos, foi processado por que método?
a) Uso de umectantes.
b) Uso de an�bió�cos na ração animal.
c) Uso de quelantes.
d) Processamento an�ssép�co.
e) Uso de umectantes e quelantes.
5) A pasteurização envolve:
a) Exposição do alimento a altas temperaturas por curtos períodos para destruir
micro-organismos nocivos.
b) Exposição do alimento ao calor para ina�var enzima que causa efeito indesejável
durante o armazenamento dos alimentos.
c) For�ficação dos alimentos com vitaminas A e D.
d) Uso da irradiação para destruir certos patógenos nos alimentos.
e) Nenhuma alterna�va está correta.
NA PRÁTICA
Efeitos da temperatura nos micróbios que causam doenças transmi�das por alimentos.
 
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SAIBA +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do
professor:
 
Avaliação da presença de microrganismos indicadores higiênico-sanitários em alimentos
servidos em escolas públicas de Porto Alegre, Brasil. 
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Avaliação de Dois Métodos de Higienização Alimentar. 
Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con�ra!
 
 
Car�lha Manipulador de Alimentos PAS. 
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Comparação das Boas Prá�cas entre Restaurantes Comerciais da região central e região sul
da cidade de São Paulo (SP). 
Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con�ra!
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