MICROBIOLOGIA, HIGIENE E SEGURANÇA

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2018
miCroBioLoGiA, HiGiene e 
seGurAnçA
Profª. Graciella Chiarelli
Copyright © UNIASSELVI 2018
Elaboração:
Profª. Graciella Chiarelli
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfi ca elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
579
C532m Chiarelli, Graciella
 Microbiologia, higiene e segurança / Graciella 
Chiarelli. Indaial: UNIASSELVI, 2018.
 165 p. : il.
 
 ISBN 978-85-515-0154-2
 
 1.Microbiologia. 
 I. Centro Universitário Leonardo Da Vinci. 
Impresso por:
III
ApresentAção
Este livro didático apresenta um conjunto de informações 
necessárias para garantir a segurança e qualidade na produção de 
alimentos, em todos os estágios que permeiam a preparação de alimentos 
destinada ao consumo de terceiros.
A Unidade 1 aborda aspectos sobre as doenças que podem ser 
transmitidas por alimentos, seus agentes etiológicos, fontes de contaminação 
e formas de controle da sua multiplicação nos alimentos. Apresenta requisitos 
de boas práticas quanto à higiene pessoal, uniformização e a adoção de 
atitudes higiênicas a serem adotadas pelos manipuladores de alimentos.
 
Para controlar o risco de contaminação alimentar, além de atitudes 
higiênicas dos manipuladores de alimentos, existe uma série de requisitos 
preconizados pelas boas práticas a ser realizada nos processos de recebimento, 
pré-preparo, preparo, acondicionamento e distribuição dos alimentos. Estes 
requisitos serão compreendidos na Unidade 2.
 
Por fim, na Unidade 3, serão estudadas as condições adequadas das 
áreas externas e internas dos serviços de alimentação, a adequada realização 
de higienização de uma cozinha e a maneira como avaliar a adequação de 
boas práticas dos serviços de alimentação. 
Em âmbito geral, o conhecimento das boas práticas de fabricação 
é item indispensável na formação de um manipulador de alimentos. Este 
precisa conhecer e aplicar hábitos higiênico-sanitários na sua prática diária, 
visto que a produção de um alimento seguro é de responsabilidade do 
profissional de alimentação. 
Bons estudos!
Profª. Graciella Chiarelli
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfi m, tanto 
para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
Bons estudos!
NOTA
Olá acadêmico! Para melhorar a qualidade dos 
materiais ofertados a você e dinamizar ainda 
mais os seus estudos, a Uniasselvi disponibiliza 
materiais que possuem o código QR Code, que 
é um código que permite que você acesse um 
conteúdo interativo relacionado ao tema que 
você está estudando. Para utilizar essa ferramenta, 
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de QR Code. Depois, é só aproveitar mais essa 
facilidade para aprimorar seus estudos!
UNI
V
VI
VII
UNIDADE 1 – NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ............................................ 1
TÓPICO 1 – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA .................................................................. 3
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 3
2 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
 E SUA CLASSIFICAÇÃO .................................................................................................................. 3
2.1 BACTÉRIAS ..................................................................................................................................... 6
2.2 VÍRUS ............................................................................................................................................... 6
2.3 PARASITAS....................................................................................................................................... 7
2.4 FUNGOS ........................................................................................................................................... 7
3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) ............................................................ 8
3.1 DOSE INFECTANTE ....................................................................................................................... 9
3.1.1 Características de agentes causadores de DTA .................................................................. 9
RESUMO DO TÓPICO 1 ....................................................................................................................... 16
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 17
TÓPICO 2 – MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA ............................................................................. 19
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 19
2 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS E 
 SUAS FONTES DE CONTAMINAÇÃO ......................................................................................... 19
2.1 FATORES INTRÍNSECOS ............................................................................................................... 20
2.1.1 Acidez ..................................................................................................................................... 20
2.1.2 Atividade de água do alimento ............................................................................................. 21
2.1.3 Composição química do alimento ........................................................................................ 22
2.1.4 Fatores antimicrobianos naturalmente presentes no alimento ....................................... 23
2.1.5 Estrutura biológica do alimento ........................................................................................... 23
2.2 FATORES EXTRÍNSECOS .............................................................................................................. 23
2.2.1 Umidade ................................................................................................................................... 23
2.2.2 Oxigênio ................................................................................................................................... 24
2.2.3 Temperatura/tempo ............................................................................................................... 25
RESUMO DO TÓPICO 2 .......................................................................................................................33
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 34
TÓPICO 3 – MANIPULADORES DE ALIMENTOS ........................................................................ 35 
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 35
2 REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS AOS MANIPULADORES
 DE ALIMENTOS .................................................................................................................................. 35
2.1 SAÚDE DO MANIPULADOR ....................................................................................................... 36
2.1.1 Capacitação .............................................................................................................................. 37
2.1.2 Lavagem e antissepsia das mãos .......................................................................................... 37
2.1.3 Hábitos higiênicos dos manipuladores ............................................................................... 41
2.1.4 Itens de vestuário utilizados na manipulação de alimentos ............................................ 42
2.1.5 Uso de equipamentos de proteção individual.................................................................... 44
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 46
sumário
VIII
RESUMO DO TÓPICO 3 ....................................................................................................................... 50
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 51
UNIDADE 2 – REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE 
AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO, PREPARO, CONSERVAÇÃO 
E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS .................................................................... 53
TÓPICO 1 – BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO: AQUISIÇÃO, 
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS ............................... 55
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 55
2 BOAS PRÁTICAS NAS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO E 
 ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS ...................................................................................... 55
2.1 RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS E SELEÇÃO DOS FORNECEDORES ................ 58
2.2 RECEBIMENTO ............................................................................................................................... 60
2.3 ARMAZENAMENTO ..................................................................................................................... 63
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 67
RESUMO DO TÓPICO 1 ....................................................................................................................... 71
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 72
TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO 
DOS ALIMENTOS .......................................................................................................... 73
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 73
2 ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS ................................................... 73
2.1 REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS NAS ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS ....... 79
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 83
RESUMO DO TÓPICO 2 ....................................................................................................................... 86
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 87
TÓPICO 3 – BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE ACONDICIONAMENTO E 
DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS ........................................................................... 89
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 89
2 BOAS PRÁTICAS NA DISTRIBUIÇÃO E ACONDICIONAMENTO
 DOS ALIMENTOS ............................................................................................................................... 89
2.1 ESPERA PÓS-COCÇÃO ................................................................................................................. 90
2.2 REAQUECIMENTO ........................................................................................................................ 90
2.3 DISTRIBUIÇÃO .............................................................................................................................. 90
2.4 APROVEITAMENTO DAS SOBRAS ............................................................................................ 93
2.5 RESFRIAMENTO ............................................................................................................................. 94
2.6 PORCIONAMENTO ....................................................................................................................... 95
2.7 TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS ...................................................................... 99
RESUMO DO TÓPICO 3 .....................................................................................................................101
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................102
UNIDADE 3 – BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE 
AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE DO LIXO, PRAGAS E 
QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ......................103
TÓPICO 1 – CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS EXTERNAS E INTERNAS DOS 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ................................................................................105
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................105
2 PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO ........105
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................117
IX
RESUMO DO TÓPICO 1 .....................................................................................................................120
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................121
TÓPICO 2 – PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS, 
CUIDADOS NECESSÁRIOS NO CONTROLE DO LIXO, PRAGAS E 
QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ..........................123
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................123
2 HIGIENE AMBIENTAL, CUIDADOS COM O LIXO, PRAGAS E QUALIDADE
 DA ÁGUA .............................................................................................................................................123
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................135
RESUMO DO TÓPICO 2 .....................................................................................................................138
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................139TÓPICO 3 – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DE SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO E AVALIAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS .............................141
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................141
2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS E FERRAMENTA
 DE AVALIAÇÃO .................................................................................................................................141
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................155
RESUMO DO TÓPICO 3 .....................................................................................................................158
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................159
REFERÊNCIAS ......................................................................................................................................161
X
1
UNIDADE 1
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE 
ALIMENTOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir desta unidade, você será capaz de:
• conhecer os perigos químicos, físicos e biológicos, que podem contaminar 
os alimentos e causar doenças transmitidas por alimentos; 
• identificar os principais fatores que influenciam na multiplicação dos mi-
crorganismos que contaminam os alimentos;
• prevenir contaminações alimentares através da aplicação de normas de hi-
giene dos manipuladores.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
TÓPICO 2 – MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
TÓPICO 3 – MANIPULADORES DE ALIMENTOS
2
3
TÓPICO 1UNIDADE 1
CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
1 INTRODUÇÃO
Alimentos saudáveis e seguros são extremamente importantes para 
a manutenção da saúde e bem-estar. Com o processo de industrialização e 
inserção das mulheres no mercado de trabalho, a dinâmica da alimentação sofreu 
algumas mudanças, o hábito de se alimentar fora de casa incentivou um crescente 
movimento em bares, restaurantes e padarias, os quais precisam se adequar para 
produzir um alimento seguro para o consumidor. 
Produzir um alimento seguro, que não ofereça risco à saúde do consumidor, 
é um dos objetivos de um serviço de alimentação, e para que isso seja possível 
é necessário conhecer quais os agentes causadores de doenças transmitidas por 
alimentos e como eles contaminam os alimentos. 
O gastrônomo é um profissional que trabalha diretamente com a produção 
de alimentos e está exposto a vários agentes de contaminação, é imprescindível 
que você, acadêmico, compreenda como identificar perigos, manipulações 
inadequadas e alimentos de risco. 
2 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, DOENÇAS TRANSMITIDAS 
POR ALIMENTOS E SUA CLASSIFICAÇÃO 
Os alimentos podem ser contaminados em diferentes momentos da 
manipulação, por uma substância ou microrganismo indesejável, o manipulador 
de alimentos deve conhecer os contaminantes microbiológicos para saber como 
evitá-los. 
A contaminação dos alimentos ocorre devido à presença de microrganismos 
(bactérias, fungos, vírus, parasitas). Qualquer material, objeto, substância, 
microrganismo ou elemento presente em um alimento, e que não faça parte de 
sua composição, pode ser considerado um contaminante alimentar. 
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
4
FIGURA 1 – CONSCIENTIZAÇÃO
Você sabia que milhares
de pessoas ficam doentes
por comerem alimentos
contaminados?
Sim. É por isso que
temos que cumprir as
regras da vigilância
sanitária!
Que bom que vocês se
preocupam com a higiene
no preparo dos alimentos.
Assim podemos comer
com mais tranquilidade.
FONTE: ANVISA (2004, p. 5)
Nos mais diferentes serviços de alimentação, garantir qualidade e 
segurança alimentar ao alimento é uma tarefa difícil. Vamos conhecer quais são 
as medidas de segurança.
A crescente industrialização está provocando diversas mudanças no setor 
alimentício, tanto na produção quanto na comercialização. Até meados dos anos 
noventa, o conceito de segurança alimentar estava relacionado com a disponibilidade 
e acesso aos alimentos. O conceito de segurança alimentar, como conhecemos hoje, 
surgiu após alguns acontecimentos sanitários ocorridos no final da década de 
noventa, alguns contaminantes químicos e bactérias foram encontrados nos mais 
diversos alimentos. A partir destes acontecimentos, aumentou a preocupação com 
a qualidade sanitária dos alimentos (SILVA; AMARAL, 2004). 
Segurança alimentar, higiene, qualidade e confiabilidade dos produtos 
passam a ser itens primordiais para o consumidor. Atualmente, o consumidor está 
preocupado em saber de onde vem o alimento consumido e como é produzido, os 
anseios deste novo consumidor devem ser levados em consideração pelo produtor 
de alimentos. “Mais do que nunca, compreender o consumidor é reconhecida como 
uma necessidade vital não apenas para as empresas, mas para toda a organização 
que se assuma como orientada para o mercado” (VIEIRA, 2004, p. 3). 
Hoje em dia, no Brasil, qualquer produto colocado no mercado que não 
está em conformidade com as normas de segurança e higiene, a exemplo do uso 
indevido de aditivos químicos no leite ou nas carnes, vira um assunto de muita 
repercussão e preocupação com a saúde da população. 
TÓPICO 1 | CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
5
O controle sanitário dos alimentos faz-se através de um conjunto de 
normas e técnicas utilizadas para verificar se os produtos alimentícios estão sendo 
produzidos, manipulados e distribuídos de acordo com as Boas Práticas (BP), no 
Brasil esse conjunto de normas técnicas é elaborado pela Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA). Quando este conjunto de normas e técnicas não é 
aplicado, microrganismos patogênicos podem causar doenças, como infecções e 
intoxicações de origem alimentar (HOFFMANN, 2001).
Os perigos microbiológicos são as principais causas de contaminação dos 
alimentos e os manipuladores são os grandes responsáveis por esta contaminação 
(SOUZA, 2006).
Afinal, o que são os perigos?
A International Commission on Microbiological Specifications for Foods 
(ICMSF) definiu o conceito de perigo como qualquer contaminação por substância 
ou crescimento de bactéria, toxinas e enzimas em alimentos, que possa afetar sua 
qualidade (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003). 
 
Os três principais perigos que podem contaminar os alimentos são: perigos 
microbiológicos (micróbios e parasitas), perigos físicos (objetos físicos) e perigos 
químicos (substâncias tóxicas), conforme ilustrado na figura a seguir:
FIGURA 2 – PERIGOS MICROBIOLÓGICOS E PERIGOS QUÍMICOS
FONTE: ANVISA (2004, p. 7)
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
6
Os perigos físicos representam qualquer objeto físico que possa colocar em 
risco a saúde do consumidor, a exemplo de: pedras, plástico, metal, parafuso ou 
parte de algum equipamento, madeira, fragmento de vidro (PEREIRA et al., 2013). 
 
Os perigos químicos podem estar naturalmente presente nos alimentos, 
tais como as micotoxinas, histamina, toxinas das plantas, algas ou 
moluscos, espécies de cogumelos tóxicos, ou serem introduzidos por 
engano ou excesso no processamento dos alimentos, como pesticidas, 
alguns metais pesados, medicamentos veterinários, nitritos, produtos 
químicos para lubrificação, agentes de limpeza, tintas e revestimentos, 
entre outros (AFONSO, 2008, p. 28).
Os perigos biológicos e perigos microbiológicos incluem bactérias, fungos, 
vírus, parasitas e toxinas microbianas (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003). A seguir, 
serão descritos cada um dos perigos biológicos mais conhecidos.
2.1 BACTÉRIAS 
As bactérias encontram-se no meio ambiente, deste modo, elas podem 
estar presentes nas matéria-primas principais, vegetais ou animais, utilizadas na 
produção de produtos alimentares, ou ainda nos manipuladoresde alimentos. As 
bactérias preferem alimentos ricos em água e proteínas (Ex.: carne, aves, peixes, 
moluscos, ovos, leite, queijo etc.) (SILVA JR., 2014).
 
As bactérias patogênicas são responsáveis pela maioria dos surtos e casos 
de doenças transmitidas por alimentos (DTA). As bactérias são seres vivos não 
visíveis a olho nu, que em condições adequadas, se multiplicam rapidamente nos 
alimentos (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003).
2.2 VÍRUS 
Os vírus podem ser veiculados através dos alimentos, água ou outras 
fontes. Eles necessitam de uma célula viva para se reproduzirem, por isso não se 
multiplicam em alimentos, utilizam os alimentos como veículo para alcançar seu 
hospedeiro. Segundo Franco e Landgraf (2008), entre os vírus, cuja presença em 
alimentos pode estar associada à ocorrência de doenças, como gastroenterites, 
nos consumidores encontram-se: 
• Vírus da hepatite A.
• Os vírus (tipo) Norwalk.
• O rotavírus.
• Os astrovírus.
• Os calicivírus.
• Os adenovírus entéricos.
TÓPICO 1 | CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
7
2.3 PARASITAS
Os parasitas têm, em geral, animais hospedeiros específicos e podem 
incluir o homem no seu ciclo de vida. Eles utilizam o hospedeiro para sua 
sobrevivência (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003).
FIGURA 3 – CICLO DE CONTAMINAÇÃO DE UM PARASITA
Os parasitas causadores de giardíase, toxoplasmose, teníase,
ascaridíane (lombriga) etc., vivem em hospedeiros, animais
específicos, como porco, bovino etc.
Ao consumir frutas, carnes malpassadas,
hortaliças e água, que possam estar
contaminadas, a pessoa pode ser infectada.
A pessoa infectada pode contaminar
outras pessoas, animais ou alimentos que
tiverem contato com fezes contaminadas,
dando início a um novo
ciclo de contaminação.
FONTE: A autora
2.4 FUNGOS
Os fungos são divididos em bolores e leveduras, eles preferem multiplicar-
se em alimentos mais secos, que tenham quantidades maiores de açúcar, como 
frutas e doces em geral. Segundo Silva Jr. (2014), quando colocados em alimentos 
ou bebidas, eles transformam e modificam sua função sem causar doença, sendo 
utilizados na produção de:
Alimentos:
• Leite + Bactérias = Iogurte
• Iogurte + Bactérias = Queijo
• Carne + Bactérias = Maturação 
• Massa + Leveduras = Pão 
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
8
Bebidas: 
• Uva/Suco + Leveduras = Vinho
• Vinho + Bactérias = Vinagre
• Arroz + Leveduras = Saquê
• Malte + Leveduras = Cerveja 
Entretanto, alguns fungos podem produzir substâncias tóxicas 
(micotoxinas), que são prejudiciais ao homem e aos animais. Estas substâncias já 
são consideradas perigos químicos devido a sua natureza química (BAPTISTA; 
VENÂNCIO, 2003). 
Agora, conheceremos os perigos que podem contaminar os alimentos, 
veremos o que eles podem causar com as chamadas doenças transmitidas por 
alimentos.
3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
As doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por "fatores 
de natureza química, física e biológica, que em quantidades suficientes e com 
capacidade para se manterem no curso da cadeia alimentar podem causar agravo 
à saúde" (BRASIL, 2010, p. 99). 
 
Alimentos contaminados não têm uma aparência definida, podem 
apresentar odor e sabor normais e, como o consumidor não está devidamente 
esclarecido ou consciente dos perigos envolvidos, não consegue identificar um 
alimento contaminado somente pelas suas características físicas ou organolépticas 
(FORSYTHE, 2000).
FIGURA 4 – ALIMENTO COM APARÊNCIA NORMAL
FONTE: Disponível em: <http://adjuconsultoria.blogspot.com.br/2015/04/seguranca-alimentar-
o-que-e-isso.html>. Acesso em: 27 nov. 2017
Como os microrganismos 
não são visíveis a olho nu e 
nem sempre modificam a cor, 
odor ou sabor dos alimentos 
contaminados, é muito difícil 
determinar se um alimento 
está contaminado somente 
pela aparência. 
TÓPICO 1 | CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
9
De acordo com a Associação Brasileira das Empresas de Refeições 
Coletivas (ABERC, 2013), as doenças transmitidas pelos alimentos podem ser 
assim classificadas:
• Toxinose: ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, 
decorrente da multiplicação microbiana com produção de toxina no alimento. 
Exemplo de algumas bactérias toxinogênicas:
o Staphylococcus aureus.
o Clostridium botulinum.
o Bacillus cereus emético.
• Infecção: ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no 
trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio. Exemplo de 
alguns microrganismos infectantes: 
o Bacillus cereus clássico.
o Clostridiun perfringens.
o Salmonella sp.
o Escherichia coli patogênica. 
3.1 DOSE INFECTANTE
A dose infectante consiste no número de microrganismos capaz de 
desencadear uma doença. O nível da dose infectante mínima é muito difícil de 
determinar, pois varia de pessoa para pessoa, depende das condições fisiológicas 
de cada um, como: imunidade, estado nutricional, nível de estresse, flora intestinal 
e grau de acidez gástrica. Ainda existem os grupos especiais de risco, que são as 
crianças, os idosos, as gestantes e os imunodeprimidos, que podem adoecer com 
uma dose infectante menor do que o necessário para causar doença em um adulto 
saudável (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003). 
3.1.1 Características de agentes causadores de DTA
Staphylococcus aureus (toxinose):
• Proveniente do nariz, região orofaríngea e mãos de manipuladores.
• Período de incubação (aparecimento dos primeiros sintomas após o consumo): 
1 a 6 horas.
• Sintomas: vômitos, cólicas, mal-estar, dores musculares, raras diarreias, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos contaminados por 
manipuladores, que apresentaram condições adequadas para a proliferação 
destes microrganismos (ABERC, 2013). 
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
10
Bacillus cereus emético (toxinose):
• Proveniente do solo, água, vegetais, grãos e farinhas.
• Período de incubação: 1 a 6 horas.
• Sintomas: vômitos, cólicas, mal-estar, raras diarreias, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos, como arroz, carnes, 
verduras, pudins etc., armazenados em condições inadequadas de temperatura 
por algumas horas (FRANCO; LANDGRAF, 2008; SILVA JR., 2014). 
Clostridium botulinum (toxinose):
• Proveniente do solo, água, vegetais, aves e pescados.
• Período de incubação: 8 a 36 horas.
• Sintomas: visão dupla, dificuldade de falar, deglutir, respirar, mucosa da boca 
ressecada, insuficiência respiratória e morte.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos mantidos em 
anaerobiose e deixados por várias horas em temperatura inadequada, como: 
carnes, embutidos não refrigerados, enlatados malprocessados e conservas 
caseiras de vegetais e pescados (ABERC, 2013). 
Bacillus cereus clássico (infecção):
• Proveniente do solo, água, vegetais, grãos e farinhas.
• Período de incubação: 8 a 16 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, raros vômitos, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos, armazenados em 
condições inadequadas de temperatura por algumas horas (SILVA JR., 2014). 
Clostridiun perfringens (infecção):
• Proveniente do solo, água e vegetais.
• Período de incubação: 8 a 16 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, raros vômitos, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos ou refogados que 
mantém condições de anaerobiose, armazenados por várias horas em condições 
inadequadas de temperatura (ABERC, 2013). 
Escherichia coli patogênica (infecção):
• Proveniente das fezes do homem ou de animais de sangue quente.
• Período de incubação: 8 a 16 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, raros vômitos, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos contaminados no ambiente ou 
na manipulação, que foram cozidos e deixados por várias horas em condições 
inadequadas de temperatura (SILVA JR., 2014). 
TÓPICO 1 | CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
11
Salmonella sp (infecção):
• Proveniente de carnes, aves, produtos lácteos, frutos do mar, gema de ovo, 
hortaliças plantadas em locais adubados comfezes e também manipuladores 
que possam estar contaminados.
• Período de incubação: 12 a 72 horas.
• Sintomas: cólicas, diarreia, vômitos e febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos malcozidos, deixados por 
várias horas em condições inadequadas de temperatura (ABERC, 2013).
Os sintomas mais comuns entre as toxinoses e infecções são: cólicas, 
diarreia e vômitos. No entanto, existem microrganismos que podem causar contaminações 
alimentares mais graves. Para saber mais sobre esses microrganismos, você pode assistir ao 
vídeo disponível no link <https://www.youtube.com/watch?v=EGxcUKef_yA>. 
Os sintomas apresentados pelo portador de DTA dependerá do agente 
causador envolvido e pode variar de um leve desconforto intestinal até quadros 
mais sérios, podendo ocasionar desidratação grave, diarreia sanguinolenta e 
insuficiência renal aguda (BRASIL, 2016).
 
A figura a seguir apresenta alguns exemplos de perigos que têm classificação 
de risco alta, ou seja, que podem causar efeitos graves para a saúde, obrigando ao 
internamento para reverter a situação, podendo, inclusivamente, provocar a morte. 
QUADRO 1 – PERIGOS COM CLASSIFICAÇÃO ALTA
Classificação Exemplos
Alta Biológico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, 
S. Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, 
Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens 
tipo C, vírus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em 
alguns pacientes), Escherichia coli 0157:H7, Trichinella spiralis, 
Taenia solium (em alguns casos).
Químico: contaminação directa de alimentos por 
substâncias químicas proibidas ou determinados metais, 
como mercúrio, ou aditivos químicos que podem causar 
uma intoxicação grave em número elevado ou que podem 
causar danos a grupos de consumidores mais sensíveis.
Físico: objectos estranhos e fragmentos não desejados 
que podem causar lesão ou dano ao consumidor, como 
pedras, vidros, agulhas, metais e objectos cortantes e 
perfurantes, constituindo um risco à vida do consumidor.
FONTE: Baptista e Venâncio (2003, p. 17)
DICAS
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
12
As doenças transmitidas por alimentos podem causar surtos, definido pelo 
Ministério da Saúde como "episódio em que duas ou mais pessoas apresentam 
os mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem” 
(BRASIL, 2016, p. 5). No país, desde 1999 faz-se um controle e vigilância dos surtos, 
por isso a importância da notificação quando há casos de doenças transmitidas 
por alimentos. Essa notificação permite a investigação do estabelecimento e/ou 
produto causador do surto e a elaboração de estatísticas, tornando possível o 
conhecimento do perfil epidemiológico dos surtos causados por DTA no Brasil. 
 
Segundo estatísticas, no ano de 2016 o Brasil apresentou 543 surtos 
com 9907 pessoas doentes, número menor de surtos e doentes se comparados 
aos dados do ano anterior. Em um período histórico de 2007 a 2017, homens e 
mulheres na faixa etária de 20 a 49 anos foram os mais acometidos com DTA no 
Brasil. O principais locais de ocorrência dos surtos foram residências, restaurantes 
e padarias (BRASIL, 2016). 
 
A figura a seguir apresenta os principais alimentos envolvidos em surtos 
de DTA no Brasil, o que oferece uma ideia dos alimentos que são potencialmente 
mais perigosos, embora façam parte dessa estatística alimentos que não foram 
identificados pelos doentes. 
FIGURA 6 – PROPORÇÃO DOS ALIMENTOS INCRIMINADOS NOS SURTOS DE DTA NO BRASIL 
(2007 A 2017)
Ignorado Leite e derivados
57,1% 2,8%
6,3%
8,6%
6,2%
3,7%
9,3%
2,0%
1,6%
2,1%
Inconclusivo
Alimentos mistos
Ovos e produtos à base de ovos
Carne bovina e derivados
Cereais, farináceos e produtos derivados
Outros
Doces e sobremesas
Água
FONTE: Brasil (2016, p. 13)
A Australian New Zealand Food Autorithy (ANZFA, 2001) define como 
alimentos potencialmente perigosos aqueles que necessitam de controle de 
temperatura para minimizar o crescimento de microrganismos que possam estar 
no alimento, ou previnir a formação de toxinas no alimento. A organização ainda 
classifica alimentos, segundo termos de risco para a saúde, em alto, médio e baixo. 
TÓPICO 1 | CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
13
Segundo a ANZFA (2001), alimentos de risco alto são alimentos que suportam 
o crescimento de microrganismos patogênicos e produção de toxinas, como:
• carne;
• carne de aves;
• salsichas frescas;
• salames;
• peixes;
• ostras;
• leite;
• arroz cozido;
• lasanha;
• ovos.
Para a ANZFA (2001), alimentos de médio risco são alimentos que 
podem conter microrganismos patogênicos, mas geralmente não suportam o seu 
crescimento, o que pode estar relacionado às características do próprio alimento, 
devido a sua natureza ou ao seu processamento, tais como:
• frutas;
• vegetais;
• sucos de laranja;
• carnes enlatadas;
• leites pasteurizados;
• produtos lácteos;
• produtos de confeitaria à base de leite.
Os alimentos de baixo risco são aqueles alimentos que não suportam 
o crescimento microbiano e que a presença de microrganismos é improvável 
(ANZFA, 2001), são eles: 
• cereais;
• farinhas;
• produtos de panificação;
• refrigerantes;
• produtos de confeitaria à base de açúcar;
• bebidas alcoólicas;
• óleos e gorduras. 
Para complementar um pouco mais este assunto, leia:
FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: 
Ed. Atheneu, 2008. 182p. 
DICAS
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
14
A seguir trazemos, como contribuição ao nosso estudo, um artigo que relata os 
sete casos de contaminação de repercussão mundial.
7 casos de contaminação de alimentos que deram o que falar
1 Noma e a falta de água quente
As 63 pessoas que passaram mal após comerem no restaurante Noma, 
considerado o melhor do mundo pela revista Restaurant, não foram as 
primeiras, nem serão as últimas a sofrer com alimentos contaminados. Seja por 
deslizes durante o preparo em restaurantes ou falhas no processo industrial dos 
alimentos, várias empresas já mancharam sua reputação pelo mesmo motivo que 
hoje o Noma vê sua hegemonia como melhor do mundo ameaçada. No caso do 
Noma, essencialmente, o incidente aconteceu por falta de medidas mais rígidas 
de higiene e falhas na cultura de contaminação. Por ora, o estabelecimento 
prometeu reembolso às vítimas ou outra refeição no local. 
2 Ketchup Heinz com pelo de rato
Em fevereiro passado, a Proteste (associação de defesa do consumidor) 
encontrou três pelos de rato em uma amostra de ketchup da Heinz durante 
testes de qualidade. Em comunicado, a associação afirmou que o material 
encontrado indica problemas “graves de higiene, além da falta de cuidados 
mínimos para a fabricação ou acondicionamento”. Como resposta, a H. J. 
Heinz Company disse que não teve a oportunidade para validar a precisão do 
teste e tinha razões para questioná-lo.
3 Funcionário do Burger King pisando em alface
No ano passado, um funcionário do Burger King em Ohio, nos Estados 
Unidos, postou na internet uma fotografia em que aparece pisando em potes 
com alface dentro. As imagens tinham a seguinte legenda: "Esta é a alface que 
vocês comem no Burger King". Os funcionários foram demitidos.
4 Rato em salgadinho
Em outubro de 2011, uma dona de casa de Joinville (SC) encontrou um 
filhote de rato morto dentro de um pacote de salgadinho da Elma Chips, da 
Pepsico. No ano passado, um estudante também encontrou um camundongo 
morto dentro do pacote lacrado de um salgadinho de soja da marca Jasmine. As 
duas empresas negaram contaminação do processo de fabricação. 
IMPORTANT
E
https://exame.abril.com.br/topicos/noma
https://exame.abril.com.br/topicos/restaurantes
https://exame.abril.com.br/gestao/noticias/proteste-encontra-pelo-de-rato-em-catchup-heinz
https://exame.abril.com.br/marketing/noticias/funcionario-do-burger-king-publica-foto-pisando-em-alfaces
https://exame.abril.com.br/marketing/noticias/funcionario-do-burger-king-publica-foto-pisando-em-alfaces
https://exame.abril.com.br/marketing/noticias/dona-de-casa-reclama-de-rato-em-baconzitosTÓPICO 1 | CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
15
5 Toddynho com detergente
Em 2011, ao menos 39 pessoas de 15 cidades do Rio Grande do Sul 
passaram mal após ingerirem achocolatado Toddynho contendo detergente. 
Análises laboratoriais indicaram que cerca de 80 unidades de 200 ml possuíam 
um pH muito alto para um alimento. No ano passado, a justiça decidiu que a 
Pepsico deveria pagar R$ 420 mil em indenização às vítimas. 
6 Alimentos vencidos na cozinha de hotéis
Em 2011, os chefs dos hotéis Intercontinental e Grand Hyatt, em São 
Paulo, foram detidos pela polícia por falhas na higiene e manutenção dos 
alimentos. Nos dois locais, a vigilância sanitária encontrou alimentos vencidos 
e sem informações de origem. Para se ter uma ideia, no Grand Hyatt, cem 
quilos de alimentos foram apreendidos – o prazo de validade de alguns deles 
datava de 2008. Na mesma época, a polícia também apreendeu 200 quilos de 
alimentos estragados nos hotéis Marriott, Sofitel Rio e Pestana Rio, na cidade 
do Rio de Janeiro.
7 A pior contaminação no melhor restaurante do mundo
O caso mais semelhante com o que ocorreu em fevereiro no Noma 
aconteceu também em um restaurante premiado. Em 2009, 240 pessoas tiveram 
problemas gastrointestinais após comerem no restaurante inglês Fat Duck, 
considerado o melhor do mundo em 2005. De acordo com estudo publicado em 
2011, esta foi a pior contaminação do tipo em um único estabelecimento. Apesar 
do incidente, o restaurante permanece na lista dos melhores restaurantes do 
mundo da Restaurant.
FONTE: ABRANTES, T. 7 Casos de contaminação de alimentos que deram o que falar. Rev. 
Exame, 2013. Disponível em: <https://exame.abril.com.br/negocios/7-casos-de-contaminacao-
de-alimentos-que-deram-o-que-falar/>. Acesso em: 27 nov. 2017.
https://exame.abril.com.br/negocios/noticias/caso-toddynho-custara-r-420-mi-de-indenizacao-a-pepsico-2
https://exame.abril.com.br/gestao/noticias/chefe-de-cozinha-do-hotel-intercontinental-e-preso-em-sao-paulo
https://exame.abril.com.br/brasil/noticias/policia-acha-alimentos-estragados-em-hoteis-de-luxo-do-rio-e-prende-nutricionistas
https://exame.abril.com.br/brasil/noticias/policia-acha-alimentos-estragados-em-hoteis-de-luxo-do-rio-e-prende-nutricionistas
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2011/dec/05/fat-duck-restaurant-noroviris-outbreak
16
 Neste tópico, você aprendeu que:
• Os alimentos podem ser contaminados em diferentes momentos da manipulação, 
por uma substância ou microrganismo indesejável.
• Os três principais perigos que podem contaminar os alimentos são: perigos 
biológicos, perigos físicos e perigos químicos.
• Os perigos físicos podem representar qualquer objeto físico que possa colocar 
em risco a saúde do consumidor.
• Os perigos químicos podem estar naturalmente presentes nos alimentos, como 
é o caso das toxinas das plantas, ou serem introduzidos por engano ou excesso 
no processamento dos alimentos, como pesticidas, alguns metais pesados e 
medicamentos veterinários.
• Os perigos biológicos e perigos microbiológicos incluem bactérias, fungos, 
vírus, parasitas e toxinas microbianas.
• As bactérias patogênicas são responsáveis pela maioria dos surtos e casos de 
doenças transmitidas por alimentos (DTA).
• As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas por perigos físicos, 
químicos ou biológicos que penetram no organismo humano através da 
ingestão de água ou alimentos contaminados.
• Segundo estatísticas, no ano de 2016 o Brasil apresentou 543 surtos com 9907 
pessoas doentes (BRASIL, 2016).
RESUMO DO TÓPICO 1
17
1 Identifique as principais diferenças entre os agentes etiológicos: 
vírus, bactérias, fungos e parasitas.
2 Aponte procedimentos para o preparo de refeições que podem ser adotadas 
por um manipulador de alimentos para prevenir as doenças transmitidas 
por alimentos.
AUTOATIVIDADE
18
19
TÓPICO 2
MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
O manipulador de alimentos precisa conhecer os principais fatores de 
multiplicação dos microrganismos para conseguir evitá-los e manipular os 
alimentos de forma segura. Infelizmente, muitos manipuladores de alimentos não 
apresentam conhecimento sobre multiplicação microbiana e pontuam suas práticas 
de manipulação de alimentos em conhecimentos obtidos de outros colaboradores ou 
em conhecimentos empíricos. Quando se adota uma prática não fundamentada, as 
atividades desenvolvidas como manipulador de alimentos podem não ser assertivas. 
 
A multiplicação microbiana depende de alguns fatores relacionados aos 
alimentos ou não, como condições intrínsecas ou extrínsecas, que podem permitir 
ou favorecer o crescimento de microrganismos. O manipulador de alimento é 
o principal responsável pelo controle de dois fatores imprescindíveis para 
a multiplicação dos microrganismos: o tempo de exposição dos alimentos e a 
temperatura, e tempo dos tratamentos térmicos empregados em alimentos. 
2 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAÇÃO DOS 
MICRORGANISMOS E SUAS FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
Os microrganismos são seres vivos muito pequenos, mas que realizam 
todas as atividades que os outros seres vivos realizam, necessitam de alimentos 
para sobreviver, de oxigênio, de água etc. Por isso, em condições adequadas, ou 
seja, em ambientes ou alimentos que fornecem suas condições vitais, eles têm 
mais facilidade de reprodução. 
Em condições adequadas, uma célula (bactéria) pode se multiplicar em 
duas células idênticas, cada célula, em seguida, continua a se multiplicar. 
Segundo Baptista e Venâncio (2003), as condições ideais, ou fatores 
intrínsecos e extrínsecos que favorecem o crescimento dos microrganismos são:
• Fatores intrínsecos – relacionados a características do próprio alimento:
o acidez; 
o atividade de água do alimento;
o composição química do alimento;
o fatores antimicrobianos naturalmente presentes no alimento;
o estrutura biológica do alimento.
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
20
• Fatores extrínsecos – relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra:
o umidade;
o composição gasosa do ambiente (oxigênio);
o temperatura/tempo. 
Alguns fatores de multiplicação podem ser controlados pelos manipuladores 
de alimentos, aprenderemos mais sobre esses fatores e como controlá-los.
2.1 FATORES INTRÍNSECOS
Alguns fatores podem favorecer ou dificultar o crescimento dos 
microrganismos, são os chamados fatores intrínsecos, que estão diretamente 
relacionados aos aspectos dos próprios alimentos, como o nível de acidez do 
alimento, composição química do alimento, fatores antimicrobianos naturalmente 
presentes nos alimentos e sua estrutura biológica.
2.1.1 Acidez 
A maioria dos microrganismos tem dificuldade de se reproduzir em 
alimentos ácidos, como conservas, sucos ácidos, molhos de tomate, refrigerantes, 
frutas ácidas. Geralmente, os fungos, bolores e leveduras (fermentos) 
multiplicam-se nesse tipo de alimento e podem estragá-lo. Já os alimentos 
considerados pouco ácidos (leites, carnes, pescados, aves, feijão) são os preferidos 
pelos microrganismos, especialmente pelas bactérias. Por isso, estragam mais 
rapidamente (SILVA JR., 2014).
A indústria de alimentos sabe trabalhar muito bem com o efeito da acidez 
sobre os microrganismos, assim consegue preservar os alimentos por mais 
tempo. No caso dos alimentos fermentados, os microrganismos responsáveis 
pela fermentação produzem ácidos, o que acidifica o alimento, como é o caso 
de leites, iogurtes, carnes e vegetais. “A indústria ainda utiliza acidulantes como 
ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração 
ou atenuar os tratamentos térmicos, como no caso de picles, chucrute, champignon 
e palmitos” (HOFFMANN, 2001, p. 25).
Acidulantes são substâncias adicionadas a alimentos que têm a função de 
intensificar o gosto ácido destes. Elas agem aumentando a acidez, reduzindo o crescimento 
microbiológico nos alimentos.
NOTA
TÓPICO 2 | MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
21
No quadro a seguir serão apresentados os alimentosconsiderados pouco 
ácidos, ácidos e muito ácidos.
QUADRO 2 – CLASSE DE ACIDEZ DOS ALIMENTOS 
Classe Exemplos
Pouco ácidos
Leite
Manteiga
Creme de leite
Alface
Milho
Batata 
Melão
Aves
Pescados
Carne bovina
Presunto
Peixes e frutos do mar
Ácidos
Beterraba
Berinjela
Figo
Uva
Muito ácidos
Refrigerantes
Azeitona
Maçã
Limão
Laranja
FONTE: Adaptado de Silva Jr. (2014)
2.1.2 Atividade de água do alimento
Assim como todo o ser vivo, os microrganismos também necessitam de 
água para sobreviver e se reproduzir. As bactérias preferem alimentos com alta 
atividade de água para a sua multiplicação, já os fungos precisam de menos água 
para se multiplicarem, por isso eles têm mais afinidade por alimentos secos ou 
mesmo por objetos (GERMANO; GERMANO, 2011).
 
O parâmetro que mede a disponibilidade de água de um alimento 
denomina-se atividade de água. Os microrganismos necessitam de água na 
forma disponível, livre, para a sua sobrevivência. A adição de sais, de açúcar e de 
outras substâncias pode provocar a redução do valor de atividade de água de um 
alimento, assim como a secagem ou desidratação, logo, alimentos com bastante 
açúcar ou sal, como doces, charque, peixes secos e os salgados não têm muita 
água disponível para a multiplicação dos microrganismos. Alimentos com baixa 
atividade de água são menos susceptíveis à deterioração, mas podem apresentar 
mofo na sua superfície. Quanto mais água livre tiver o alimento, mais perecível e 
melhor para as bactérias, principalmente (FRANCO; LANDGRAF, 2008). 
O quadro a seguir apresenta os valores de atividade de água, conhecidos 
de alguns alimentos: 
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
22
QUADRO 3 – VALORES DE ATIVIDADE DE ÁGUA DOS ALIMENTOS MAIS 
COMUNS 
Alimentos Atividade de água
Leite
Peixe
Carne fresca
Vegetais em salmoura
Fruta em calda leve
Alimentos perecíveis, alta 
quantidade de água livre. 
Leite condensado
Queijo cheddar 
Linguiça fermentada
Carne seca
Presunto cru
Bacon
Alimentos de média 
perecibilidade. 
Farinhas
Cereais
Nozes
Vegetais secos
Leite e ovos em pó
Gelatinas
Geleias
Peixes salgados
Chocolate
Macarrão 
Biscoitos
Alimentos pouco 
perecíveis, não existe mais 
água livre.
FONTE: Adaptado de Silva Jr. (2014)
2.1.3 Composição química do alimento
Para que a multiplicação microbiana seja possível, os microrganismos 
precisam se alimentar. De acordo com Jay (2005), os seguintes nutrientes devem 
estar disponíveis:
• água;
• fonte de energia;
• fonte de nitrogênio; 
• vitaminas e sais minerais.
 
Como fonte de energia, os microrganismos podem utilizar açúcares, 
álcoois e aminoácidos. Alguns microrganismos podem utilizar carboidratos 
complexos transformando-os em açúcares. Poucos microrganismos são capazes 
de utilizar gorduras como fonte de energia. Como fonte de nitrogênio, os 
microrganismos utilizam os aminoácidos (proteínas) presentes nos alimentos. 
Estes também necessitam de pequenas quantidades de vitaminas e minerais, as 
vitaminas atuam diretamente no crescimento dos microrganismos, sendo as mais 
importantes as vitaminas do complexo B, naturalmente presentes na maioria dos 
alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 2008). 
TÓPICO 2 | MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
23
2.1.4 Fatores antimicrobianos naturalmente presentes 
no alimento 
Os alimentos apresentam constituintes antimicrobianos que podem 
retardar ou mesmo impedir a multiplicação de alguns microrganismos. 
Alguns condimentos contêm fatores antimicrobianos, representados por óleos 
essenciais constituintes desses alimentos, tais como o cravo, o alho, canela, 
mostarda e orégano. O ovo, em especial a clara, também contém diversos 
agentes antimicrobianos, outros alimentos como o leite bovino, frutas que 
contêm ácidos orgânicos e óleos essenciais também apresentam esse fator 
(JAY, 2005).
2.1.5 Estrutura biológica do alimento
Alguns alimentos possuem uma cobertura natural que se constitui uma 
excelente barreira física contra a entrada de microrganismos e posterior dano 
causado pela ação deles. A casca das frutas, das nozes, do ovo, por exemplo, 
forma uma importante barreira contra os microrganismos. De modo geral, esses 
revestimentos têm baixa atividade de água, poucos nutrientes e frequentemente 
contêm compostos antimicrobianos. Uma vez quebrada ou rompida a película 
do alimento, os microrganismos têm acesso ao interior do alimento, rico em 
nutrientes. Um exemplo disso são as frutas ou vegetais que têm sua película 
lesionada, estas estão sujeitas à deterioração com maior rapidez (GERMANO; 
GERMANO, 2011). 
2.2 FATORES EXTRÍNSECOS
O ambiente onde o alimento se encontra pode auxiliar no aparecimento 
ou crescimento de microrganismos. Dentre as característica do ambiente existem 
alguns fatores, chamados de fatores extrínsecos, que podem determinar a 
contaminação de um alimento. São eles: a umidade, quantidade de oxigênio do 
ambiente e a temperatura do ambiente.
2.2.1 Umidade
Quando a umidade relativa do ambiente (ar) em torno do alimento é 
superior à atividade de água do alimento, a superfície do alimento pode ficar 
susceptível à ação de microrganismos. Quando a umidade relativa do ar, em torno 
do alimento, for menor que a sua atividade de água, o alimento perderá umidade 
provocando o ressecamento de sua superfície, o que constitui uma barreira 
contra a multiplicação de microrganismos. Alimentos que sofrem deterioração 
por fungos e bactérias em sua superfície devem ser armazenados em condições 
de baixa umidade (JAY, 2005). 
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
24
A indústria faz utilização de alguns métodos de conservação para driblar 
a umidade relativa e aumentar o tempo de validade dos alimentos, como a 
utilização de atmosfera modificada, que diz respeito à utilização de gases de 
conservação, com possibilidade de retardar o crescimento de microrganismos na 
superfície do alimento, sem modificar a umidade do meio. 
2.2.2 Oxigênio
A presença ou ausência de oxigênio favorece a multiplicação de alguns 
microrganismos, a composição gasosa do ambiente pode determinar quais os 
tipos de microrganismos crescem em alguns tipos de alimentos. 
O quadro a seguir apresenta a classificação de alguns microrganismos 
que dependem ou não de oxigênio para se multiplicarem. 
QUADRO 4 – CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS SEGUNDO PRESENÇA DE OXIGÊNIO
Classificação Microrganismos
Aeróbios = necessitam de oxigênio para se 
reproduzirem. Bolores e a maioria das leveduras.
Anaeróbios = não necessitam de oxigênio livre 
para se reproduzirem. Leveduras fermentativas.
Facultativos = independe da existência ou não 
de oxigênio para se reproduzirem. Maioria dos patógenos em alimentos.
FONTE: Adaptado de Germano e Germano (2011)
Modificações na composição gasosa dos alimentos são capazes de causar 
alterações na microbiota que se multiplica em determinado alimento. Sabendo 
disso, a indústria alimentícia utiliza alguns procedimentos para modificar a 
atmosfera dos alimentos, por exemplo, pode-se utilizar embalagens impermeáveis 
ao oxigênio, uso de vácuo, em que se retira o oxigênio do alimento, atmosfera 
modificada com gases, em que o oxigênio é, total ou parcialmente, substituído 
por outros gases. Esses recursos são utilizados na produção de queijos, vegetais, 
produtos cárneos e outros, a fim de evitar também os mofos superficiais. No caso 
dos enlatados e conservas, o ambiente anaeróbio favorece a multiplicação de 
bactérias esporuladas, anaeróbias ou facultativas (HOFFMANN, 2001).
A formação de esporos ocorre quando alguns gêneros de bactérias estão em 
ambiente que ameaçam a sua sobrevivência. O esporo é uma camada que envolve a bactéria 
e a protege contra a ação de alguns agentes físicos e químicos.
NOTA
TÓPICO 2 | MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
25
2.2.3 Temperatura/tempo 
O fator temperatura e a possibilidade da diminuição de tempo de 
exposição do alimento são meios mais eficazes que os profissionais de cozinha 
podem utilizar para combater os microrganismos. O manipulador pode controlar 
a temperatura doalimento na cocção, refrigeração ou congelamento. 
 
Os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas variadas 
de 2 a 70 °C, contudo já se constatou multiplicação a temperaturas extremas 
como -35 °C ou próximas a 100 °C (GERMANO; GERMANO, 2011). No geral, os 
microrganismos apresentam maior facilidade de reprodução em temperaturas 
ambientes, o que configura uma zona de perigo (Figura 6). 
FIGURA 6 – TEMPERATURA DE MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
FONTE: ANVISA (2004, p. 11)
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
26
Como ilustrado na figura anterior, na temperatura acima de 60 °C os 
microrganismos morrem, essa temperatura é empregada na cocção de alimentos. Na 
zona de temperatura que fica abaixo de 60 °C e acima de 10 °C, os microrganismos 
se reproduzem, essa geralmente é a temperatura ambiente das cozinhas, por isso 
a cozinha é um ambiente ideal para a multiplicação de microrganismos, além da 
temperatura, esse ambiente ainda dispõe de nutriente, oxigênio e água. Abaixo de 
10 °C os microrganismos dormem, diminuindo sua capacidade de reprodução, 
essas condições de temperatura são atingidas em refrigeradores e freezers.
A correta cocção dos alimentos consegue inativar a maioria dos 
microrganismos patogênicos. O correto cozimento do alimento é aquele que o 
atinge por completo até o seu centro geométrico. Para assegurar que os alimentos 
atingiram temperaturas seguras pelo tempo estimado, é necessário conhecer 
a relação de tempo e temperaturas capazes de eliminar os microrganismos 
patogênicos não esporulados, apresentados no Quadro 5 (SCHILLING, 1995).
QUADRO 5 – RELAÇÃO DE TEMPO E TEMPERATURA NA ELIMINAÇÃO DE MICRORGANISMOS 
Temperatura °C
no centro geométrico do alimento
Tempo
74 Poucos segundos (5)
70 Poucos minutos (2)
66 Alguns minutos (10)
65 Alguns minutos (15)
60 Vários minutos (30)
55 Algumas horas (4)
52 Várias horas (12)
<50 Não há morte de patógenos
FONTE: Adaptado de Silva Jr. (2014) 
Para o profissional de gastronomia, é imprescindível conhecer o tempo mínimo 
necessário de exposição de um alimento ao calor para destruir os microrganismos 
patogênicos. Sabe-se que algumas técnicas culinárias aplicam temperaturas baixas 
por algumas horas, e outras não permitem o cozimento até o centro geométrico do 
alimento ou não trabalham com temperaturas altas. Essas preparações que utilizam 
técnicas diferenciadas podem representar um ponto crítico para o serviço de 
alimentação. É necessário saber identificar essas técnicas e aplicar os demais métodos 
de segurança alimentar. Os outros fatores extrínsecos e intrínsecos também exercem 
fundamental importância na multiplicação dos microrganismos. 
Os microrganismos se reproduzem com muita facilidade se encontram 
condições ideais, principalmente de tempo e temperatura. Alimentos expostos 
na faixa de temperatura que constitui a zona de perigo, abaixo de 60 °C e acima 
de 10 °C, necessitam de apenas poucas horas para serem contaminados. 
TÓPICO 2 | MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
27
A figura, a seguir, ilustra como os microrganismos podem se reproduzir 
com facilidade se deixarmos os alimentos expostos em temperatura ambiente por 
algumas horas. 
FIGURA 8 – VELOCIDADE DE MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS EM TEMPERATURA 
AMBIENTE
FONTE: ANVISA (2004, p. 12)
As temperaturas baixas também podem ser utilizadas para a manutenção 
dos alimentos, sem ocorrer multiplicação rápida dos microrganismos. Na 
refrigeração ou no congelamento, alguns patógenos podem morrer, mas nem 
todos são eliminados. Em temperaturas abaixo de 28 °C, os microrganismos 
psicotrópicos se multiplicam, alterando os alimentos. As temperaturas baixas são 
as mais indicadas para armazenar alimentos, sendo considerado, ainda hoje, o 
ideal de 4 °C para a maioria dos alimentos. É bem provável que, futuramente, 
o congelamento seja o recurso mais utilizado (-18 °C). Um dos grandes 
problemas, quando se utiliza alimentos ou matérias-primas cruas congeladas, é o 
descongelamento (SILVA, 2014). 
Usa-se o termo microrganismos psicotrópicos para classificar algumas bactérias 
que são capazes de se multiplicar em baixas temperaturas. Também existem as bactérias 
mesófilas, que se multiplicam em temperatura ambiente, e as termófilas, que se multiplicam 
em temperatura um pouco mais alta.
NOTA
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
28
QUADRO 6 – INTERVALO DE TEMPERATURA E TEMPO DE EXPOSIÇÃO NECESSÁRIOS PARA A 
MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS E PRODUÇÃO DE TOXINAS EM ALIMENTOS
Condições Potenciais de Risco Temperaturado Produto
Tempo Máximo
Acumulado
de Exposição
Crescimento e formação de toxinas de 
Bacilus cereus
4 - 6 °C
7 - 10 °C
11 -21 °C
Acima de 21°C
5 dias
17 horas**
6 horas*
3 horas*
Crescimento de Campylobacter jejuni 30 - 34 °CAcima de 34°C
48 horas
12 horas
Germinação, crescimento e formação de 
toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo A, e 
proteolítico B e F
10 - 21 °C
Acima de 21 °C
11 horas**
2 horas*
Germinação, crescimento e formação de 
toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo E, e 
não proteolítico B e F
3.3 - 5 °C
6 - 10 °C
11 -21 °C
Acima de 21 °C
7 dias
> 2 dias
11 horas
6 horas
Crescimento Clostridium perfringens
10 - 12 °C
13 - 14 °C
15-21 °C
Acima de 21 °C
21 dias
1 dia
6 horas*
2 horas*
Crescimento de esporos patogênicos de 
Escherinchia coli
7 - 10 °C
11 - 21 °C
Acima de 21 °C
14 dias
6 horas
3 horas
Crescimento da Listeria monocitogenes
- 04. - 5 °C
6 - 10 °C
11 -21 °C
Acima de 21 °C
7 dias
2 dias
12 horas**
3 horas*
Crescimento de espécies Salmonella
5.2 - 10 °C
11 -21 °C
Acima de 21 °C
14 dias
6 horas
3 horas
Crescimento de espécies Shigella
6.1 - 10 °C
11 -21 °C
Acima de 21 °C
14 dias*
12 horas*
3 horas*
Crescimento e formação de toxinas por 
Staphylococcus aureus
7 10 °C
11 21 °C
Acima de 21 °C
14 dias
12 horas*
3 horas
FONTE: Baptista e Venâncio (2003, p. 51)
Segundo Silva Jr. (2014), os microrganismos chegam até os alimentos 
através das fontes de contaminação a seguir: 
• manipulador de alimentos;
• animais de estimação;
• pragas (roedores, insetos);
• pássaros;
• solo;
• água;
TÓPICO 2 | MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
29
• ar;
• utensílios;
• plantas;
• ambientes de manipulação.
Você pode visualizar esses meios de contaminação por meio da ilustração 
que segue: 
FIGURA 10 – FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
FONTE: Disponível em: <https://www.resumoescolar.com.br/biologia/contaminacao-dos-
alimentos/>. Acesso em: 28 nov. 2017.
O ideal é que os microrganismos não tenham acesso aos alimentos, 
porém é impossível garantir isso. Alguns métodos de conservação se apresentam 
bastante eficazes no auxílio ao controle do crescimento de microrganismos, 
conforme afirmam Franco e Landgraf (2008) e Schilling (1995):
• através do uso de métodos mecânicos para a remoção de microrganismos 
(filtragem, por exemplo);
• através da manutenção em condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação 
microbiana; 
• através do uso de temperaturas elevadas;
• através do uso de baixas temperaturas;
• através da remoção de água do alimento, desidratação ou secagem;
• através do uso de conservadores químicos;
• através do aumento da acidez do alimento;
Meios de Contaminação
Boca
Nariz
PeleAnimais
Alimentos VestuárioUtensílios
Feridas
Espirro
Garganta
TOSSIR
Ar
Higiene Pessoal
Mãos
Sanitários
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
30
• através da adição de sais;
• através da manutenção de um ambiente limpo e adequado para a produção de 
alimentos;
• através da manutenção dos alimentos em temperatura segura;
• através da combinação de dois ou mais métodos citados, processo 
frequentemente utilizado pelas indústrias.
Visto que os manipuladores de alimentos representam uma fonte de 
contaminação aos alimentos, no próximo tópico veremos quais os princípios de 
higiene e boas práticas devem ser adotados pelos manipuladores para prevenir 
uma contaminação alimentar. 
Para complementar o seu estudo, você pode ler:
CRISPIM, G. J. B.; OLIVEIRA, V. M.Principais Bactérias de Interesse Médico Encontrados em 
Molhos e Condimentos de Lanchonetes Tipo Fast Food. Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas, 
Agrárias e da Saúde, v. 18, n. 3, 2014
Na sequência, trazemos um artigo que trata sobre os processos de tecnologia 
no ramo alimentícios, o qual irá acrescentar nosso aprendizado.
Tecnologia de Alimentos
Os processos chamados de convencionais ou tradicionais de conservação 
de alimentos são aqueles que vêm sendo empregados e aprimorados ao longo 
da história da humanidade, desde que o homem começou a desenvolver 
procedimentos e técnicas que permitissem armazená-los para consumi-los em 
períodos de escassez e de forma mais racional. São exemplos de processos a 
secagem, o aquecimento, o resfriamento, a acidificação, a salga, a adição de 
açúcar ou de substâncias que evitam a deterioração. Esses processos baseiam-
se na manipulação das características do próprio alimento, ou do ambiente 
(ou interior da embalagem) no qual o alimento está situado ou inserido. Esses 
procedimentos visam evitar ocorrências que podem deteriorar o alimento, 
como a ação de certos agentes (micro-organismos e enzimas) e a ocorrência de 
processos químicos (como rancificação de gorduras e de pigmentos e aromas) 
e físicos (como aglomeração de produtos em pó).
DICAS
IMPORTANT
E
TÓPICO 2 | MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
31
Assim, no caso de secagem, por exemplo, o processo visa retirar a água do 
alimento que seria necessária para os processos de deterioração. Micro-organismos 
e enzimas precisam de água livre para atuarem, não podendo atuar normalmente 
em alimentos secos. De modo similar, a adição de sal ou de açúcar faz com que 
a água presente se ligue a tais compostos, não estando disponível para ação 
dos micro-organismos e enzimas. O aquecimento visa à inativação dos micro-
organismos e enzimas que não suportam temperaturas elevadas, e o resfriamento 
em reduzir a temperatura abaixo daquela necessária para que esses agentes 
possam atuar. A acidificação, por sua vez, se baseia no fato de que a maior parte 
dos micro-organismos nocivos ao homem não podem atuar em condições ácidas, 
assim como aqueles não nocivos, mas que normalmente causam deterioração 
dos alimentos. Outro fator que pode causar a deterioração dos alimentos são os 
processos oxidativos, que necessitam de oxigênio presente no ar ou nos tecidos 
do alimento. Assim, também é bastante utilizada há algum tempo a técnica de 
remoção do ar gerando vácuo no interior de embalagens, para evitar a oxidação.
Os processos convencionais, muitas vezes, combinam diferentes 
técnicas para assegurar maior conservação dos produtos. Assim, no caso de 
produtos refrigerados e congelados, muitas vezes os produtos são imersos 
em água fervente e posteriormente resfriados antes de serem congelados e 
armazenados sob refrigeração ou em câmaras. Do mesmo modo, produtos 
acidificados, como palmito em conserva ou picles, são também tratados em 
banhos térmicos por certo tempo para assegurar a conservação.
Assim, pode-se concluir que o calor é a base de grande parte dos processos 
convencionais de conservação de alimentos. O calor é bastante efetivo para inativar 
micro-organismos e enzimas e permite a conservação dos alimentos, mas quando 
utilizado com muita intensidade (em processos que empregam temperaturas 
elevadas ou que o produto é aquecido por longo período), pode ocasionar alterações 
indesejáveis ao produto. Essas alterações podem relacionar-se à diminuição 
do valor nutricional, por exemplo, pela destruição de certas vitaminas que são 
sensíveis ao calor, como a vitamina C, ou pode estar relacionada com alterações 
indesejáveis no sabor ou cor do produto, nas chamadas características sensoriais. 
Assim, o calor excessivo pode originar gosto cozido ou amargo no produto, bem 
como perda de coloração característica e surgimento de cor indesejável (como no 
produto dito queimado ou excessivamente torrado).
A forma que a indústria de alimentos tem encontrado para evitar tais 
ocorrências é principalmente planejar os processos com base nos conhecimentos 
técnico-científicos para garantir ao máximo a preservação do produto e evitar 
perda de qualidade.
Mais recentemente, novas tecnologias têm sido pesquisadas, 
principalmente as que não utilizam, ou utilizam de forma bastante reduzida, 
o calor. Essas tecnologias empregam outros princípios para conservação dos 
alimentos, diferentes dos processos convencionais e são conhecidas também 
como tecnologias não térmicas, incluindo-se aquelas que utilizam o calor, 
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
32
porém de forma reduzida ou otimizada, ou ainda combinando-o com outros 
processos tecnológicos, evitando assim os efeitos adversos já mencionados. 
Incluem-se nas tecnologias não convencionais, por exemplo, a tecnologia de 
alta pressão, que consiste em submeter o alimento a pressões bastante elevadas; 
ou passar o produto através de campos elétricos; ou ainda aplicar certos tipos 
de radiações ao alimento, como radiação ionizante (também denominada 
irradiação), radiação de luz ultravioleta, aquecimento ôhmico, processos de 
separação utilizando membranas e os processos combinados.
Algumas dessas tecnologias têm sido investigadas há bastante tempo, 
como a irradiação, que vem sendo estudada há mais de 60 anos, já sendo 
bastante empregada industrialmente em vários países. Outras, como os campos 
elétricos pulsantes, ou pulsos elétricos, têm sido estudadas cientificamente há 
bem menos tempo e têm aplicação industrial limitada ou inexistente.
Os métodos combinados se valem da utilização conjunta de métodos 
de conservação de alimentos tradicionais ou não convencionais que resultam 
em um efeito sinergístico, ou seja, que possibilitem a sua complementaridade 
e o aumento da eficiência conjunta na preservação dos alimentos em relação 
aos efeitos individuais simplesmente somados de cada método. Esse conceito 
contempla o princípio dos obstáculos ou barreiras em que cada método 
contribui com uma barreira ou obstáculo ao processo deteriorativo. Atuando 
de maneira conjunta, o efeito global é otimizado, preservando as características 
sensoriais e nutricionais dos produtos, reduzindo o custo do processo, os 
impactos ambientais, possíveis implicações negativas em relação à saúde do 
consumidor e alcançando a vida útil desejada do produto.
Outras tecnologias não convencionais contemplam a aplicação de 
bacteriocinas, embalagens inteligentes, atmosfera modificada e controlada e 
uso de redutores de atividade de água.
A Embrapa vem pesquisando tecnologias não convencionais de 
conservação de alimentos, como a alta pressão, irradiação, separação por 
membranas, aplicadas a diferentes produtos, com resultados e perspectivas 
promissoras de novas aplicações.
FONTE: ROSENTHAL, A; DELIZA, R; TORREZAN, R. Agência Embrapa de Informação Tecnológica. 
EMBRAPA. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_
alimentos/arvore/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473595o3r2.html>. Acesso em: 30 nov. 2017.
33
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• Os microrganismos são seres vivos muito pequenos, mas que realizam todas 
as atividades que os outros seres vivos realizam. Necessitam de alimentos para 
sobreviver, de oxigênio, de água etc.
• As condições ideais que favorecem o crescimento dos microrganismos são 
divididas em fatores intrínsecos (relacionados a características do próprio 
alimento) e extrínsecos (relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra).
• A maioria dos microrganismos tem dificuldade de se reproduzir em 
alimentos ácidos. 
• As bactérias preferem alimentos com alta atividade de água para a sua 
multiplicação, já os fungos precisam de menos água para se multiplicarem.
• A presença ou ausência de oxigênio favorece a multiplicação de alguns 
microrganismos, a composição gasosa do ambiente pode determinar quais os 
tipos de microrganismos crescem em alguns tipos de alimentos. 
• O fator temperatura e a possibilidadeda diminuição de tempo de exposição 
do alimento são meios mais eficazes que os profissionais de cozinha podem 
utilizar para combater os microrganismos.
• Os microrganismos chegam ao alimento através de múltiplas fontes de 
contaminação. 
34
1 Quais atitudes os manipuladores de alimentos podem adotar 
para controlar os fatores de multiplicação dos microrganismos? 
2 Cite três métodos de conservação que podem ser utilizados na preparação 
dos alimentos. 
AUTOATIVIDADE
35
TÓPICO 3
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Atualmente, mais do que a preocupação com a saúde na escolha de 
alimentos saudáveis, ainda é fundamental considerar que, além de oferecer 
substâncias benéficas, os alimentos devem ser totalmente livres de agentes que 
possam causar doenças alimentares. 
O manipulador de alimentos é o profissional que produz diretamente 
todos os alimentos de um serviço de alimentação. Este profissional recebe, 
higieniza, prepara, distribui e armazena os alimentos. Para garantir processos 
executados de forma segura, o manipulador de alimentos deve seguir requisitos 
de boas práticas quanto a sua higiene pessoal, uniformização e a adoção de 
atitudes higiênicas.
2 REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS AOS 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
Os requisitos de boas práticas delimitam regras de higiene, saúde, 
uniformização e atitudes de segurança alimentar a serem seguidas pelos 
manipuladores de alimentos. Um manipulador de alimentos precisa conhecer os 
requisitos de boas práticas e os procedimentos necessários para a manipulação 
segura de um alimento. Os requisitos de higiene e boas práticas são apresentados 
através de resoluções, portarias e leis. A seguir, apresentaremos parte de algumas 
legislações e o que elas estabelecem, acompanhadas de texto explicativo. 
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas 
“MANIPULADORES DE ALIMENTOS”, ou seja, é quem produz, coleta, transporta, recebe, lava, 
descasca, prepara e distribui o alimento. Os manipuladores de alimentos são as pessoas que 
trabalham nas cozinhas, copas e estoques de gêneros alimentícios.
NOTA
36
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
2.1 SAÚDE DO MANIPULADOR
Segundo recomendações da Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997: 
A constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma 
enfermidade ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de 
perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sãos, deve ser 
impedido de entrar em qualquer área de manipulação ou operação com 
alimentos se existir a probabilidade da contaminação destes. Qualquer 
pessoa na situação acima deve comunicar imediatamente a direção do 
estabelecimento, de sua condição de saúde (Referente ao item 7.2). 
A direção tomará as medidas necessárias para que não se permita 
a ninguém que se saiba ou suspeite que padece ou é vetor de uma 
enfermidade suscetível de transmissão aos alimentos, ou que 
apresentem feridas infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarreias, 
trabalhar em qualquer área de manipulação de alimentos com 
microrganismos patógenos, até que obtenha alta médica. Toda pessoa 
que se encontre nestas condições deve comunicar imediatamente a 
direção do estabelecimento (Referente ao item 7.3).
Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou 
superfícies que entrem em contato com alimentos até que se determine 
sua reincorporação por determinação profissional (Referente ao item 
7.4) (BRASIL, 1997, p. 6). 
Segundo Rosa e Monteiro (2014), diante do exposto pela legislação, não 
podem manipular alimentos os colaboradores que apresentam: 
• lesões de pele;
• lesões de mucosas e unhas;
• feridas ou cortes nas mãos e braços;
• diarreias;
• infecções pulmonares, bucais;
• resfriados fortes;
• doenças infectocontagiosas. 
Referente à saúde dos manipuladores de alimentos, a Portaria SVS/MS n° 
326, de 30 de julho de 1997, estabelece: 
As pessoas que mantêm contato com alimentos devem submeter-se aos 
exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde 
antes do início de sua atividade e/ou periodicamente, após o início das 
mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser 
exigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por razões 
clínicas ou epidemiológicas (Referente ao item 7.2) (BRASIL, 1997, p. 6).
Conforme a Lei n° 6.514, de 22 de dezembro de 1977, os colaboradores 
devem fazer exames médicos periódicos para assegurar que se encontram em 
condições de saúde adequada para manipular alimentos. Os exames médicos 
devem ser realizados na admissão, periodicamente (anualmente), na demissão, 
no retorno ao trabalho e na mudança de função. Estes compreendem exames 
laboratoriais como: hemograma, coprocultura e coproparasitológico. 
TÓPICO 3 | MANIPULADORES DE ALIMENTOS
37
Ainda é importante salientar que todo o serviço de alimentação deve ter 
o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), determinado 
pelo Ministério do Trabalho através da Norma regulamentadora NR-7, de 29 de 
dezembro de 1994.
Coprocultura é o exame bacteriológico das fezes humanas, muito utilizado em 
casos de gastroenterite adulta.
2.1.1 Capacitação
É importante que os colaboradores de alimentos recebam treinamentos 
periódicos, que abordem temas como: contaminantes de alimentos, doenças 
transmitidas por alimentos e boas práticas na manipulação de alimentos. A 
capacitação permite conscientizar o colaborador de sua responsabilidade em 
suas atribuições para alcançar a produção de um alimento seguro. Geralmente 
este é um ponto negligenciado pelo serviço de alimentação, principalmente 
no que se refere a colaboradores novos, pois mesmo com a urgência para o 
preenchimento da vaga, um treinamento prévio fará com que o novo colaborador 
aplique os requisitos de boas práticas já no início das suas atividades. Segundo 
recomendações da Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997: 
A direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas 
as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e 
contínua em matéria higiênica sanitária, na manipulação dos alimentos 
e higiene pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias para 
evitar a contaminação dos alimentos. Tal capacitação deve abranger 
todas as partes pertinentes deste regulamento (Referente ao item 7.1) 
(BRASIL, 1997, p. 5). 
2.1.2 Lavagem e antissepsia das mãos
Higienizar as mãos deve ser entendida como uma tarefa bem mais 
complexa e importante para os manipuladores de alimentos. A higiene correta 
das mãos dos colaboradores é fundamental para impedir que os microrganismos 
presentes naturalmente na pele dos manipuladores contaminem os alimentos, 
ou mesmo na prevenção de contaminação cruzada. Por isso, esta é uma etapa 
importante na manipulação dos alimentos e a higiene das mãos deve ser realizada 
com produtos destinados à atividade, respeitando os passos necessários para a 
completa higiene, caso contrário, será apenas uma lavagem das mãos e não uma 
higienização completa. 
NOTA
38
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
A contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um alimento 
contaminado, normalmente cru, ou gênero de alimento para outro gênero alimentício, 
através de utensílios, bancadas ou pelas mãos dos colaboradores. 
FIGURA 10 – MICRORGANISMOS NATURALMENTE PRESENTES NO CORPO DOS 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
FONTE: Disponível em: <https://assqualidade.wordpress.com/2014/02/17/
quantidades-de-bacterias-no-corpo-humano/>. Acesso em: 30 nov. 2017.
Segundo recomendações da Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 
1997:
Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos 
deve, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira frequente e 
cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com água corrente 
potável fria ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mãos antes 
do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário, após 
a manipulação de material contaminado