Manual de boas práticas de fabricação

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MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO - MBPF 
 
 
 
 
 
NOME E POSTO/GRADUAÇÃO 
OM 
CARGO/FUNÇÃO 
 
 
 
 
 
 
Brasília 11 de março de 2014. 
 
 
OBJETIVO: 
 
Definir os critérios e as normas que devem ser adotados, a fim de nortear os 
procedimentos higiênico-sanitários em Serviços de Alimentação, e assim, propiciar um 
controle de qualidade efetivo dos processos de recebimento, manipulação, preparo, 
acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição dos alimentos, garantindo 
alimentos seguros aos consumidores. 
 
DEFINIÇÕES: 
 
1. Agente bactericida: substância ou agente que mata os microorganismos. 
2. Agente bacteriostático: substância ou agente que impede a multiplicação dos 
microorganismos. 
3. Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de 
alimentação, expostos à venda, embalados ou não, subdividindo-se em três 
categorias: 
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; 
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, 
que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; 
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao 
consumo. 
4. Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em 
níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de 
agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos. 
5. Assepsia: qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, ou seja, dos 
perigos de origem biológica, física ou química. É uma conduta de controle aplicada 
após esterilização, desinfecção ou anti-sepsia. 
6. Bactéria: organismo vivo, invisível a olho nu, possui vida própria e prefere 
ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de água, embora 
algumas espécies de bactérias possam se desenvolver em alimentos mais secos. As 
bactérias preferem alimentos que sejam ricos em proteínas, como carnes, ovos, leite e 
derivados. São encontradas nos alimentos, no intestino, no trato genital masculino e 
 
 
feminino, no nariz, na boca, no pulmão e nas mãos do homem. Estão presentes 
também nos animais e no meio ambiente. 
7. Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação 
a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a 
legislação sanitária. 
8. Contaminação: existência no alimento de algum agente etiológico indesejável, 
podendo ser patogênico ou deteriorante. Presença no alimento de substâncias, 
objetos ou microorganismos indesejáveis, que podem causar, ou não, alterações 
sensoriais e/ou doenças de origem alimentar. 
9. Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, 
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que 
comprometam a sua integridade. 
10. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações 
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a 
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-
sanitária do alimento. 
11. Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do 
número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento. 
12. Desinfetante: substância química, para uso em ambientes, que elimina ou reduz o 
número de microorganismos a níveis seguros. 
13. Deterioração: inclui alterações de sabor, odor, cor, turvação, gás, prejuízo das 
estruturas físicas do alimento ou outro prejuízo na qualidade esperada, na qualidade 
de uso ou nas propriedades funcionais. 
14. Esterilização: qualquer processo físico ou químico que elimine todas as formas de 
vida. Tornar o metabolismo microbiano irreversível. 
15. Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. 
16. Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas 
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 
17. Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para 
obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de 
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à 
venda. 
 
 
18. Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra 
em contato direto ou indireto com o alimento. 
19. Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, 
a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o 
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, 
a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo 
de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
20. Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a 
um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa 
a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
21. ppm: parte por milhão (miligrama/litro). 
22. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma 
objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 
23. Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-
preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou 
composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua 
conservação. 
24. Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e 
identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. 
25. Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das 
demais áreas do serviço de alimentação. 
26. Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou 
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso 
comum e no tratamento de água. 
27. Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, 
preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no 
local. 
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA: 
Portaria SVS/MS 1428/93, de 26 de novembro de 1993. 
Resolução – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. 
 
 
Resolução RDC/216 - MS de 15 de setembro de 2004. 
Portaria CVS – 52 de 3 de maio de 1993. 
Portaria CVS – 6 de 10 de março de 1999. 
Portaria SVS 326, de 30 de julho de 1997. 
Manual ABERC 2000 – 6 edição 
Manual de Controle Higiênico- sanitário em Alimentos – Autor: Eneo Alves da Silva 
Junior 
Guia de elaboração do Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos 2007 
– CRN 4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A) IDENTIFICAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
 
1. Razão social: 
2. Endereço: 
3. CNPJ: 
4. Responsável técnico: 
5. Caracterização do Serviço de Alimentação: 
a. Clientela atendida: 
b. Número de refeições/ dia: 1.300/dia 
c. Tipo de refeições servidas: Desjejum, almoço, jantar e ceia 
d. Tipo de serviço: Alimentação Self- Serv 
 
B) CONDIÇÕES AMBIENTAIS 
 
1. Externas: 
a. Localização: SMU 
 2. Refeitório: 
 Ventilação e exaustão: Garantir a renovação do ar e a manutenção 
do ambiente livre de fungos, gases, partículas em suspensão dentre 
outros, que possam garantir a qualidade do ambiente e alimento. 
 Temperatura e umidade: Ambiente sem umidade e com temperatura 
adequada para a exposição de alimentos. 
 Iluminação: Natural e com luminárias protegidas contra explosões e 
quedas acidentais. 
 Poluição sonora: Dentro dos limites permitidos por lei. 
 
 
 
 
 
C) INSTALAÇÕES E SANEAMENTO 
 
1. Tipo de construção e material de revestimento: 
a. Pisos: De cor clara fácil visualização e de fácil limpeza.b. Ralos e canaletas: Os ralos e canaletas com proteção e impedidos de 
acúmulos de sujidade e fácil limpeza. Com exceção de alguns que se 
encontram irregulares. 
c. Paredes: De cor clara e fácil higienização 
d. Forros e tetos: Em gesso, o que dificulta a higienização 
e. Portas: “Em manutenção” 
f. Janelas: Com telas de cor clara, de fácil higienização 
2. Instalações elétricas: 
a. Empresa fornecedora: CEB 
b. Qualificação da mão de obra responsável pela manutenção: Própria OM 
3. Instalações hidráulicas: 
a. Localização da cisterna e caixa d’água: Parte externa do prédio. 
Responsabilidade de limpeza: Própria OM 
4. Instalações sanitárias: 
a. Localização: Não se comunicam com as dependências da cozinha. 
b. N° de sanitários para sexo masculino: 04 
c. Sistema de higienização das mãos: Possui torneira automática e produtos 
de higiene pessoal dentro das exigências solicitadas pela ANVISA. 
5. Deságüe e sistemas de esgotamento sanitário: Na rede de esgoto fora da área 
de alimentação. 
a. Ligado à rede de esgoto ou tratado adequadamente: Ligado à rede de 
esgoto 
6. Lixo e dejetos: 
 
 
a. Tipo de depósito: O lixo fora da cozinha está localizado em conteiner 
fechado, isento de moscas e roedores e separado da área de 
armazenamento de alimentos. 
b. Forma e freqüência da retirada e coleta: os resíduos gerados são 
armazenados em sacos plásticos descartáveis fechados em coletores de 
resíduos tampados e removidos sempre após cada atividade de confecção 
de alimentos . Os recipientes reutilizáveis devem ser limpos e desinfetados 
antes de serem levados de volta à cozinha. 
 
POP 1 – Higienização das instalações 
 
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, os produtos de limpeza devem ser 
mantidos nas embalagens originais, as quais não devem ser reaproveitadas, 
além de permanecerem em local distante de alimentos. Utensílios de limpeza 
usados nos vestiários e banheiros não devem ser utilizados nos locais de 
manipulação de alimentos e devem ser exclusivos e identificados. Não é 
permitido fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos. Os 
panos destinados para limpeza não devem estar espalhados pelo ambiente e 
sim adequadamente acondicionados em baldes e locais específicos para este 
fim. 
a. Pisos e ralos (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): recolher os resíduos; lavar 
com água e detergente, esfregar bem e enxaguar. Fazer a desinfecção com 
solução clorada 200 ppm ou álcool 70%; secar ou puxar a água com rodo 
após 15 minutos de contato. Deve ser limpo diariamente, uma ou mais 
vezes de acordo com a necessidade. É proibido varrer a seco os pisos das 
áreas de manipulação e processamento. 
b. Paredes (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): Diariamente, nas partes próximas 
as bancadas, deve-se lavar os azulejos e paredes com detergente e bucha; 
enxaguar com água corrente; aplicar álcool 70% ou solução clorada; secar 
naturalmente. Semanalmente, deve-se lavar até o teto com água, 
detergente e escova. Iniciar a limpeza pelos locais mais altos. Iniciar o 
enxágüe com água, pelos locais mais altos. Fazer a desinfecção com álcool 
70% ou solução clorada. Deixar secar normalmente. 
 
 
c. Forro e teto (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): conforme necessidade, lavar e 
enxaguar manualmente. 
d. Portas e janelas (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): Semanalmente, lavar com 
água e detergente; esfregar com escova, se necessário; enxaguar. 
e. Telas (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): Mensalmente, lavar com água e 
detergente; esfregar com escova, se necessário; enxaguar. 
f. Luminárias, interruptores, tomadas (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): 
quinzenalmente, limpar com pano umedecido em água e detergente; 
esfregar com escova, quando necessário; remover o detergente com pano 
umedecido em água; secar. 
g. Bancadas e mesas de apoio (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): diariamente, 
após a utilização, lavar com água e detergente; retirar o detergente das 
bancadas usando rodo exclusivo; enxaguar. Aplicar solução clorada 200 
ppm por 15 minutos ou borrifar álcool 70%; enxaguar as superfícies que 
entram em contato direto com os alimentos; deixar secar naturalmente. 
h. Depósito de lixo (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): O lixo, no interior do 
estabelecimento, deve estar em recipientes tampados, limpos e 
higienizados constantemente, revestidos com sacos plásticos. Para coleta 
posterior, deve ser adequadamente armazenado em área externa, distinta à 
produção, livre de moscas, roedores e outros animais. A coleta deste lixo 
deve ser feita periodicamente. Diariamente, deve-se retirar os resíduos; 
lavar com detergente com auxílio de escova; enxaguar em água corrente; 
lavar com soluça clorada ou álcool 70%; deixar agir por 15 minutos; 
remover o excesso de solução; secar naturalmente. 
i. Sanitários (NATUREZA DA SUPERFÍCIE): Diariamente, deve-se retirar o 
lixo; retirar os resíduos; lavar com detergente, inclusive o vaso sanitário; 
enxaguar em água corrente; desinfetar com solução clorada ou álcool 70%; 
deixar agir por 15 minutos; remover o excesso de solução; secar 
naturalmente. Pulverizar solução clorada ou álcool 70% nos vasos 
sanitários. Abastecimento dos toalheiros com papel toalha e abastecimento 
das saboneteiras com sabonete liquido e produto anti-séptico. 
 
 
 
 
D) EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
 
Os equipamentos para conservação dos alimentos devem possuir capacidade 
adequada (cadeia quente e fria), termômetros visíveis bem regulados, manutenção 
constante e cores claras. 
Os equipamentos devem estar regulados de acordo com as seguintes temperaturas de 
segurança: 
 
Equipamento Temperatura 
Câmara frigorífica de 0°C a 10°C 
Freezer -18°C ou inferior 
Balcão frio para distribuição ate 10°C 
Balcão térmico para distribuição 65°C ou mais, com água mantida entre 
80°C e 90°C, trocada diariamente 
Equipamento para etapa de espera 
(estufa, carros isotérmicos, pouss-
through) 
65°C ou mais 
Lavadora de louça lavagem – 55°C a 65°C 
enxágüe: 80°C a 90°C 
 
POP 2 – Higienização dos equipamentos 
 
1. Equipamento / utensílio: Utensílios de serviço (pratos, talheres, copos...) 
Quantidade: 1.300 unidades/cada 
Tipo / Modelo / Material: Talheres em inox, pratos em porcelana branca, copos 
de vidro (tipo long drink).... 
 
 
Processo de higienização: Retirar o excesso de sujidades e / ou recolher os 
resíduos; umedecer uma esponja em solução detergente; iniciar a lavagem 
dispondo de modo organizado os utensílios já ensaboados e constituindo lotes 
ensaboados em quantidade suficiente, de acordo com o espaço disponível, 
enxaguar em água corrente até remoção total do detergente e demais 
resíduos, fechando a torneira a cada interrupção da operação de enxágüe para 
iniciar um novo lote; prosseguir sucessivamente; fazer a desinfecção borrifando 
álcool 70%; deixar secar naturalmente; guardar em local limpo e seco, de 
preferência, emborcados. 
Manutenção preventiva: 
2. Equipamento / utensílio: Utensílios de preparo (panela, tampas, assadeiras, 
cubas...) 
Quantidade: 
Tipo / Modelo / Material: Panelas- 15 unidades sendo além 05 calderões a 
vapor. Tampas 15 unidades. Assadeiras 40 unidades de vários tamanhos, 
cubas em inox 50 unidades... 
Processo de higienização: Remover a sujeira ou restos superficiais, 
dispensando no lixo; pré-enxaguar em água corrente; lavar com sabão 
detergente e esponja; enxaguar com água corrente; escorrer e secar 
naturalmente; deixar os utensílios secando de boca para baixo e armazená-los 
em local seco e limpo da mesma forma. 
Manutenção preventiva: 
3. Equipamento / utensílio: Picador de legumes 
Quantidade: 01 unidade 
Tipo / Modelo / Material: Metal de fácil higienização e limpeza. 
Processo de higienização: Retirar os resíduos de alimentos; lavar com sabão 
liquido e esponja a grade e a prensa (parte de cima); enxaguar em água 
corrente; fazer a desinfecção borrifando álcool 70%; deixar secar naturalmente; 
cobrir o equipamento. 
Manutenção preventiva: 
4. Equipamento / utensílio:Balcão térmico 
Quantidade: 06 unidades 
 
 
Tipo / Modelo / Material: Em inox de fácil limpeza e higienização. Modelo 
Qualinox 
Processo de higienização: Desligar da tomada e aguardar diminuição da 
temperatura; retirar os excessos com uso de escumadeira; abrir o sistema de 
escoamento e retirar toda a água; lavar interna e externamente com esponja 
dupla face e solução detergente; enxaguar; encher de água e religar. 
Manutenção preventiva: 
5. Equipamento / utensílio: Freezer e geladeira 
Quantidade: 01 unidades de Freezer, 05 câmaras frigoríficas e 04 geladeiras. 
Tipo / Modelo / Material: “Cozil” 
Processo de higienização: Parcial – sem degelo: Embeber um pano com água 
e passar sobre prateleiras onde há resíduos. Completa – com degelo: retirar os 
alimentos, transferindo-os para outro equipamento; degelo do equipamento; 
retirar as partes móveis e lavá-las separadamente com detergente; lavar 
interna e externamente com detergente e esponja, removendo todos os 
resíduos; retirar o sabão com pano embebido em água limpa; desinfetar com 
solução clorada ou álcool 70%; colocar as partes móveis já limpas; reorganizar 
os produtos. 
Manutenção preventiva: 
6. Equipamento / utensílio: Liquidificador e batedeira 
Quantidade: 04 liquidificadores industrial e 01 batedeiras ( 04 industrial e 01 
planetária) 
Tipo / Modelo / Material: “ Poli” e “Hobart” 
Processo de higienização: Desligar o equipamento; retirar as partes móveis e 
lavar com esponja e detergente, removendo os resíduos e enxaguando em 
água corrente; desinfetar imergindo em solução clorada por 15 minutos ou 
borrifando álcool 70% e deixar secar naturalmente; da parte fixa, retira-se os 
resíduos de alimentos; lavar com detergente e esponja; enxaguar em água 
corrente; desinfetar com solução clorada ou álcool 70%; secar naturalmente; 
montar o equipamento. 
Manutenção preventiva: 
7. Equipamento / utensílio: Chapa para grelhar 
 
 
Quantidade:03 unidades 
Tipo / Modelo / Material: “Cozil” 
Processo de higienização: raspagem das incrustações; aplicar produto 
desencrustante; deixar agir por 15 minutos; retirar as incrustações com esponja 
apropriada; enxaguar com água corrente e deixar secar naturalmente. 
Manutenção preventiva: 
8. Equipamento / utensílio: Fogão Industrial a gás 
Quantidade: 04 
Tipo / Modelo / Material: “Cozil” 
Processo de higienização: retirar as partes móveis e lavar com a solução de 
detergente, removendo todos os resíduos. Enxaguar com água corrente e 
deixar secar espontaneamente. A parte fixa deverá ser lavada com a solução 
de detergente e esponja apropriada. Retirar o sabão com pano embebido em 
água limpa. Montar as partes móveis. 
Manutenção preventiva: 
9. Equipamento / utensílio: Forno 
Quantidade: 07 unidades 
Tipo / Modelo / Material: Combinado “Rational” 
Processo de higienização: Limpeza interna, deve ser programado para que o 
próprio forno faça a limpeza com a utilização de pastilhas apropriandas para 
esse procedimento.Limpeza externa, deverá ser lavada com a solução de 
detergente e esponja apropriada. Retirar o sabão com pano embebido em água 
limpa. 
Manutenção preventiva: Verificar resistência – rachaduras; termostato – 
funcionamento; pintura – desgaste. 
10. Equipamento / utensílio: Panelões ou caldeiras 
Quantidade: 05 
Tipo / Modelo / Material: “Cozil” 
Processo de higienização: Aguardar o resfriamento; deixar escorrer a água 
existente no interior com resíduos de alimentos; retirar os resíduos e desprezá-
los no lixo; lavar por dentro e por fora com solução de detergente; lavar 
 
 
separadamente as válvulas para evitar o seu entupimento; deixar secar 
naturalmente; enxaguar com água corrente (dentro) e pano embebido em água 
limpa (fora) e deixar secar naturalmente. 
Manutenção preventiva: 
11. Equipamento / utensílio: Exaustor e coifa 
Quantidade: 02 unidades em inxo 
Tipo / Modelo / Material: “Cozil” 
Processo de higienização: Esfregar com esponja e detergente sobre toda 
superfície da coifa, com as mãos protegidas com luvas. Enxaguar e deixar 
secar naturalmente. Pelo menos uma vez por semana, retirar os filtros para 
limpeza, imergindo as telas em solução desencrustante e água quente por 30 
minutos; enxaguar e secar. 
Manutenção preventiva: 
12. Equipamento / utensílio: Fritadeira 
Quantidade: 01 
Tipo / Modelo / Material: “Cozil” 
Processo de higienização: aguardar a diminuição da temperatura e desligar a 
alimentação (gás ou eletricidade); retirar o óleo; retirar as partes móveis e lavar 
com esponja e solução de detergente, removendo todos os resíduos; enxaguar 
com água corrente e deixar secar espontaneamente; a parte fixa deverá ser 
lavada com a solução de detergente e esponja; passar pano embebido com 
água limpa para retirar o detergente; secar com pano limpo e montar as partes 
móveis; repor o óleo apenas no momento do uso. 
Manutenção preventiva: 
13. Equipamento / utensílio: Câmaras frigoríficas 
Quantidade: 05 
Tipo / Modelo / Material:”Cozil” 
Processo de higienização: desligar a câmara, transferir os alimentos para outro 
equipamento; limpeza de pisos e paredes – recolher os resíduos com pá e 
desprezar no lixo; embeber um pano com solução de detergente; aplicar o 
pano nos pisos com o auxílio de rodo e nas paredes com as mão protegidas 
 
 
por luvas; embeber um segundo pano no balde apenas com água; passar o 
pano nos locais onde foi aplicado o primeiro pano; embeber o terceiro pano na 
solução desinfetante aplicando como anteriormente; limpar as prateleiras com 
solução detergente e esponja; retirar o detergente com pano limpo embebido 
em água; desinfetar todas as partes internas da câmara passando pano 
embebido em solução clorada ou álcool 70%, deixar agir por 15 minutos; deixar 
secar naturalmente; reorganizar os alimentos e religar. 
Manutenção preventiva: 
14. Equipamento / utensílio: Amaciador de carnes / máquina de fatiar / moedor de 
carnes 
Quantidade: 01 de cada 
Tipo / Modelo / Material: Industrial 
Processo de higienização: Desligar o equipamento; retirar as partes removíveis 
– lavar as peças em água corrente; remoção dos resíduos com esponja e 
detergente; enxaguar em água corrente; desinfetar com solução clorada ou 
álcool 70%; secar naturalmente. Parte fixa – limpar com pano embebido em 
solução detergente removendo os resíduos; retirar o detergente com um pano 
embebido em água; desinfetar com solução clorada ou álcool 70%. Montar o 
equipamento. 
Manutenção preventiva: 
15. Equipamento / utensílio: Caixas plásticas e estrados 
Quantidade: 20 caixas e 10 unidades de estrado 
Tipo / Modelo / Material: Polietileno 
Processo de higienização: lavar com auxílio de detergente e esponja; no caso 
de sujidades incrustadas, providenciar solução de produto específico e deixar 
agir por 15 minutos; enxaguar em água corrente. 
Manutenção preventiva: 
 
 
 
 
 
 
 
E) RECURSOS HUMANOS 
 
1. Quadro de pessoal: 
 
FUNÇÃO / CARGO 
N° DE FUNCIONÁRIOS 
MASCULINO FEMININO 
 
 
2. Processo de seleção / admissão dos funcionários: O quadro é composto da 
seguinte forma: Oficiais (chefe do serviço de aprovisionamento e Adjunto), 
Sargentos (auxiliares do serviço de aprovisionamento), Taifeiros (responsáveis 
pela cozinha), Cabos e Soldados. 
 Os soldados são recrutados através do Serviço Militar Obrigatório. Os soldados 
 com alguma habilidade na área de alimentação é treinado pela Nutricionista 
 responsável, priorizando a higiene pessoal e higiene de manipulação. O 
 Sargento chefe de cozinha treina o Soldado recruta para a elaboração e 
 confecção das refeições. 
Caso o Soldado não se adapte ao setor ele volta a Subunidade de origem e 
novos soldados são selecionados para preencher a vaga. 
O Soldado antes de entrar no Serviço Militar Obrigatório passa por uma triagem 
com médico para verificar possíveis problemas de saúde, caso não apresente 
nenhuma alteração ele passa a ser voluntário e seapresenta pronto para o 
serviço após o treinamento de 45 dias. 
Enquanto o militar estiver prestando serviço para o Exército Brasileiro ele 
receberá assistência médica hospitalar (através do FUSEX). E realiza exames 
periódicos com frequências publicados em Boletim Interno. 
É aberta uma pasta dossiê do funcionário onde serão arquivados, no setor de 
pagamento todos os documentos. As alterações dos funcionários são 
arquivadas na Subunidade de origem. 
 
 
As demais patentes seguem as mesmas orientações dos soldados porém 
apresentam o reenganjamento automático, que vencerá dependendo do tempo 
de serviço. 
3. Programa de capacitação dos manipuladores: Procedimento de maior 
relevância para a prevenção da contaminação de alimentos durante as 
diferentes fases de preparo, nas quais são incluídas todas as medidas de 
higiene pessoal, utensílios e instalações. A avaliação das necessidades de 
treinamento é realizada durante a admissão de pessoal, quando há 
necessidade de mudança de função, quando há alteração de processo e nas 
avaliações de necessidade de treinamento que ocorrem anualmente. O 
treinamento é registrado em uma lista contendo nome do funcionário, data, 
responsável técnico e conteúdo. 
a. Higiene pessoal: 
 Conteúdo: higiene corporal, higiene das mãos, procedimentos para 
higienização e anti-sepsia das mãos, utilização de luvas, uniformes, 
entre outros. 
b. Higiene dos alimentos: 
 Conteúdo: cuidados com a contaminação de alimentos, cuidados 
com procedimentos operacionais (recebimento, armazenamento, 
conservação, preparo e distribuição), temperatura recomendada 
para cada etapa de produção, produtos para desinfecção dos 
alimentos, entre outros. 
c. Higiene do ambiente: 
 Conteúdo: higiene das instalações, higiene dos utensílios, 
equipamentos e outros materiais, periodicidade da limpeza, controle 
integrado de pragas, condutas em relação ao lixo, produtos 
permitidos para desinfecção ambiental, entre outros. 
Necessário Avaliação dos treinamentos especifico 
3.1) Itens de avaliação: 
 O treinamento “Necessário” é aquele que pode melhorar seu desempenho diante 
de uma ou mais atividades não sendo, contudo, impossibilitado de sua execução 
com a ausência desta qualificação; 
 
 
 O treinamento “Obrigatório” é aquele que em sua ausência o funcionário seja 
impossibilitado de desempenhar suas atividades; 
 O treinamento “Dispensável” é aquele que embora tenha sido listado no ANT do 
funcionário, possa ser dispensável pela qualificação já existente, mudança de 
função, falha na definição, etc.. 
3.2) A avaliação das necessidades de treinamento é realizada: 
 durante a admissão de pessoal; 
 quando há necessidade de mudança de função; 
 quando há alteração de processo; 
 nas avaliações de necessidade de treinamento (ANT) que ocorrem anualmente. 
3.3) A Nutricionista resposável pela unidade mantém os registros de treinamento e de 
qualificação em pastas específicas no setor. 
 
4) Tipos de treinamentos possíveis 
 
Os treinamentos podem se apresentar de diversas formas, dependendo da 
complexidade, pessoal envolvido e recursos necessários. São caracterizados como 
Coletivo, Individual ou externo. 
4.1) Treinamento coletivo 
O treinamento coletivo se caracteriza como aquele realizado pela empresa, 
independente do local de realização. Deve ser constituído pela presença de mais de 
uma pessoa. 
4.2) Treinamento Individual 
É o treinamento também realizado pela empresa, com seus próprios recursos e pode 
ser classificado basicamente em TNF – Treinamento na Função e Auto-treinamento. 
 
4.2.1) Auto-treinamento - é todo aquele em que o funcionário busca o conhecimento 
voluntário ou induzidamente por outrem de assuntos relacionados ao seu trabalho ou 
 
 
sistema da qualidade. Esta atividade possuí um supervisor ou instrutor, que após 
constatado que houve realmente o auto-treinamento registra no formulário apropriado. 
4.2.2) Estes treinamentos quando realizados de forma coletiva deve ser registrado 
conforme previsto no treinamento coletivo, descrevendo no campo apropriado como se 
caracteriza. 
4.3) Treinamento Externo - é todo aquele promovido por uma entidade externa à 
empresa, sendo que o registro do treinamento é o certificado fornecido pela entidade. 
5) Avaliação dos Resultados 
A eficácia do treinamento reside, principalmente nos resultados obtidos e na 
repercussão destes resultados nos desempenhos individuais e organizacionais. Este 
devera ser feito através de exercícios ou avaliação de atuação durante o processo de 
adequação a unidade. 
4. Controle de saúde dos manipuladores: Todo funcionários antes de incorporar 
no Serviço Militar passa por exames admicional. Com frequencia trimestral 
realiza exames periódicos, Publicado em Boletim Interno. E anualmente, deve 
realizar o exame para reenganjamento. Quando do desligamento, o funcionário 
deverá também ser encaminhado para fazer o exame demissional. 
 
POP 3 – Higiene e saúde dos manipuladores 
 
Padrões / Hábitos / Procedimentos: Os funcionários devem ser conscientizados 
a praticar as medidas de higiene, a fim de proteger os alimentos de 
contaminações químicas, físicas e microbiológicas. 
a. Tomar banho diariamente; 
b. Lavar e secar bem os pés; 
c. Lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos; no local de 
trabalho, é indispensável o uso de toucas ou redes; 
d. Fazer a barba diariamente e evitar bigodes e costeletas; 
e. Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base 
incolor; 
 
 
f. Escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de 
dormir, e ainda efetuar consultas periódicas ao dentista; 
g. Não utilizar perfumes ou loções após barba; 
h. Usar desodorante inodoro ou bem suave; 
i. Não aplicar maquiagem; 
j. Não usar pulseiras, relógios, anéis, brincos, pulseiras, colares, amuletos, 
entre outros. 
k. Conservar os uniformes limpos, em bom estado, sem rasgos, manchas, 
partes descosturadas ou furos. Além disso, deve-se garantir que o uniforme 
seja usado apenas nas dependências internas do serviço. Impedir carregar 
no vestuário: canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças, 
batons, alfinetes, presilhas, cigarros, isqueiros, relógios, etc. Adotar o uso 
de calçados fechados apropriados, em boas condições de higiene e 
conservação. Adotar o uso de meias próprias, limpas e trocadas 
diariamente. 
l. Manter a higiene adequada das mãos quando: chegar ao trabalho; depois 
de utilizar os sanitários; depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz; depois 
de usar esfregões, panos e materiais de limpeza; depois de fumar; depois 
de recolher lixo e outros resíduos; depois de tocar em sacarias, caixas, 
garrafas e alimentos não higienizados ou crus; depois de pegar em dinheiro 
ou tocar nos sapatos; depois de qualquer interrupção do serviço, 
especialmente entre alimentos crus e cozidos; antes de manipular 
alimentos; antes de iniciar um novo serviço; antes de tocar em utensílios 
higienizados; antes de tocar em alimentos já preparados; antes e após o 
uso de luvas; toda vez que mudar de atividade e cada vez que as mãos 
estiverem sujas. 
Procedimentos para higienização e anti-sepsia das mãos: 
1. Umedecer as mãos e antebraços com água; 
2. Colocar sabonete liquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas; 
3. Demorar, pelo menos, 15 segundos com as mãos ensaboadas; 
4. Enxaguar bem as mãos a antebraços, em água corrente, de preferência 
quente; 
 
 
5. Secar as mãos e antebraços com papel toalha descartável não reciclado ou 
ar quente ou outro meio adequado; 
6. Utilizar anti-séptico adequado – álcool 70% - em saboneteiras dosadoras; 
7. Aplicar o anti-séptico sobre as mãos; 
8. Deixar secar as mãos ao ar, naturalmente. 
 
Medidas de segurança: 
1. Não corra, ande. Use sempre seu uniforme completo; mantenha-o limpo e 
em condições de uso. 
2. Use calçado seguro. 
3. Mantenha seu local detrabalho limpo e arrumado. 
4. Trabalhe com atenção. 
5. Ao sofrer uma lesão, por mais simples que seja, procure atendimento 
médico e informe ao Gerente da unidade para as medidas necessárias para 
afastamento. 
6. Antes de levantar ou transportar objetos, siga as recomendações de 
segurança. 
7. Não use facas ou objetos cortantes na direção do corpo. 
8. Evite as brincadeiras de mau gosto no local de trabalho, porque além de 
serem prejudiciais, normalmente provocam aborrecimentos. 
9. Comunique a sua gerente sobre qualquer sintoma que você esteja 
sentindo. 
10. Não se exponha a riscos de acidente. Demonstre sua coragem de outras 
maneiras. 
11. Utilize sempre o equipamento de proteção adequado para sua proteção 
pessoal. 
12. Siga as recomendações de segurança de seu local de trabalho. Se 
surgirem dúvidas, pergunte. 
Não devem manipular alimentos ou mesmo entrar em contato com as superfícies 
 
 
de processamento, os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou 
cortes nas mãos e braços, ou gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou 
disenteria), assim como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou 
faringites como resfriados, gripes, tuberculose, amigdalite, etc. que podem 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Quaisquer empregados 
que estejam enfrentando esses tipos de problemas devem imediatamente informar a 
direção do estabelecimento a respeito. Os chefes imediatos devem garantir que os 
militares nessas situações sejam afastados para outras atividades, sem prejuízo de 
qualquer natureza. 
 
 
 
 
F) APLICAÇÃO DE EPI’S 
 
Cargo/Função 
 
 
Depart.º / Setor 
 
EPI 
Equipamento de Proteção Individual 
Chefe de Cozinha Produção 
Bota de PVC, avental de pano, luvas Térmicas, mangote, protetor 
facial, luvas Specta. 
Cozinheiro Produção 
Bota de PVC, avental de pano,Luvas térmicas, mangote, protetor 
facial , luvas Spectra. 
Açogueiro Produção Bota de PVC, luva de malha de aço, avental de PVC, jaqueta térmica. 
Saladeiro Produção 
Sapato fechado com sola antiderrapante, luvas Spectra 
Confeiteiro Produção Bota de PVC, luvas térmicas, Mangote, óculos de segurança. 
Ajudante de Cozinha Produção 
Bota de PVC, luvas térmicas, Óculos, luvas PVC, avental PVC 
ou pano, luvas Spetra, protetor facial, mangote. 
Cassineiro Produção Sapato fechado com sola antiderrapante. 
Auxiliar de Estoque Produção Bota de PVC, luvas PVC, casaco com gorro forrado. 
 
 
Auxiliar de Serviços Gerais 
Produção 
Bota de PVC, óculos, luvas PVC, luvas de raspa de couro, avental 
PVC 
 
G) TECNOLOGIA EMPREGADA 
 
1. Aquisição de matéria prima: A origem da matéria prima deve ser conhecida, proveniente de fornecedores autorizados. A matéria 
prima deve possuir embalagens com explicações nos rótulos e ser devidamente registrada no Ministério da Saúde e/ou Ministério da 
Agricultura. Deve-se prever uma área específica para seu acondicionamento, distinta da área de produção e expedição. A 
conservação da matéria prima deve ser adequada, em condições de tempo e temperatura, de acordo com sua natureza, condições 
tais que garantam a não alteração e a não contaminação do produto. O empacotamento da matéria prima deve possuir rotulagem 
adequada, embalagens íntegras e prazo de validade. 
2. Recebimento: No recebimento, é importante observar para todos os produtos: as condições higiênicas dos veículos dos 
fornecedores, higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador, a integridade, a adequação e a higiene da embalagem, a 
realização da avaliação sensorial dos produtos (cor, odor, textura, aspecto, sabor, etc.), as características específicas de cada 
produto, a correta identificação do produto no rótulo (nome, composição do produto e lote, número do registro no órgão Oficial, 
CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor, temperatura recomendada pelo fabricante e condições de 
armazenamento, quantidade e data de validade e fabricação). 
 
a. Carnes 
 
 
Estes gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos 
ou à vácuo, devidamente identificados, inclusive os salgados e defumados. Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar 
para a observação das seguintes características e procedimentos: não formação de cristais de gelo; ausência de água dentro da 
embalagem; inexistência de sinais de recongelamento; registro e controle da temperatura. 
Temperaturas recomendadas para o recebimento: 
Carnes refrigeradas 
(aves, pescados, bovinos, suínos) 
Até 6°C com tolerância até 7°C 
Carnes congeladas - 18°C com tolerância ate – 12°C 
Frios e embutidos industrializados Até 10°C ou de acordo com o 
fabricante 
Produtos salgados, curados ou 
defumados 
Temperatura ambiente ou 
recomendada pelo fabricante 
 
b. Hortifrutigranjeiros 
É importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos e mecânicos (rachaduras, perfurações, 
cortes). Devem estar frescos, íntegros, firmes, sem traços de descoloramento ou manchas, isentas de aroma, sabor e odor 
estranhos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados antes da pré-higienização e 
 
 
acondicionamento adequado. Os ovos devem estar em caixas de papelão, apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem 
resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. 
Temperatura recomendada para recebimento: 
Hortifrutigranjeiros pré-processados 
congelados 
 - 18°C com tolerância até – 12°C 
Hortifrutigranjeiros pré-processado 
resfriado 
Até 10°C ou de acordo com o 
fabricante 
Hortifrutigranjeiros “in natura” Temperatura ambiente 
 
c. Estocáveis 
Devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificações corretas 
no rótulo. Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. 
As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas, 
formação de espumas ou qualquer outro sinal de alteração do produto. 
 
d. Massas frescas e doces confeitados 
É necessário observar embalagens íntegras, prazo de validade, grau de umidade, condições sensoriais e ausência de fungos. 
 
 
Temperatura recomendada: 
Massas frescas e sobremesas 
refrigeradas 
Até 6°C com tolerância até 7°C 
 
e. Descartáveis, produtos e materiais de limpeza 
Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada produto com 
identificação correta no rótulo. No caso dos produtos de limpeza, deve-se observar ainda, o prazo de validade e o número de registro 
no Ministério da Saúde. 
 
3. Armazenamento: 
As matérias primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta a proteção contra a contaminação; a redução, ao 
mínimo, das perdas da qualidade nutricional; e a não deterioração do produto. 
Critérios gerais para o armazenamento da matéria prima 
a. Apoiar alimentos ou recipientes com alimentos sobre estrados ou em prateleiras, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os 
afastados da parede e entre si, e não permitindo contato direto com o piso. 
b. Não manter caixas de madeira na área do Estoque ou em qualquer outra área da Unidade de Alimentação. 
c. Manusear as caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo. 
 
 
d. Não arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plásticas, entre outras. Adotar o procedimento de carregá-los à mão ou com auxílio de 
carrinhos. 
e. Organizar os produtos de acordo com suas características: enlatados, farináceos, grãos, garrafas, descartáveis, etc. 
f. Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação. Sistema PVPS = Primeiro que vence, primeiro que sai. Observar 
constantemente a data de validade dos produtos a fim de evitar o vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtosvencidos, 
desprezando-os sempre. 
g. Proporcionar uma boa ventilação para os produtos de prateleira mantendo-os distantes do forro no mínimo 60 cm e afastados da 
parede em 35 cm, sempre que possível, sendo 10 cm o mínimo aceitável, de acordo com o tamanho da área do estoque. 
h. Manter sempre limpas as embalagens dos produtos. 
i. Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as características do produto e com amarração em 
forma de cruz, para favorecer a ventilação. 
j. Respeitar o espaçamento mínimo necessário (10 cm) que garanta a circulação de ar entre os produtos armazenados em estrados 
e/ou prateleiras. 
k. Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens vazias, etc. 
l. Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando pessoalmente os procedimentos para sua 
inutilização. Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para que 
não comprometam a qualidade dos demais. 
m. Identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser 
transcritas em etiquetas. 
 
 
n. Manter os alimentos devidamente protegidos após a abertura de suas embalagens originais. Depois de abertos, os alimentos 
devem ser transferidos das embalagens originais, sendo acondicionados em descartáveis ou em contentores higienizados, 
adequados (impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos e identificados. 
o. Proteger os alimentos prontos para consumo, sendo a cobertura isolada para cada recipiente, de modo que o fundo de um 
recipiente não fique em contato com o alimento do recipiente inferior, quando empilhados. Os sacos plásticos apropriados ou os 
papéis impermeáveis utilizados para a proteção dos alimentos devem ser de uso único, exclusivo para determinado fim, ou seja, 
jamais devem ser reaproveitados. 
p. Armazenar os diferentes gêneros alimentícios num mesmo equipamento refrigerador, respeitando a seguinte disposição: alimentos 
prontos para o consumo nas prateleiras superiores; os semi prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio; o restante, como 
produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores. 
q. Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10 cm ou em peças de até 2 kg. 
r. Não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob ar frio, pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e 
promovem a contaminação externa, a não ser que seja um equipamento exclusivo para este fim. Porém, as embalagens de leite, ovo 
pasteurizado e similares podem ser armazenadas em refrigeradores ou câmaras comuns, não exclusivas para este fim, devido a seu 
acabamento liso, impermeável e lavável. 
s. Pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos, no mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente 
embalados e separados. 
t. Conservar fechadas as portas das áreas de armazenamento e, no caso de refrigeradores e câmaras, abri-las o mínimo de vezes 
possível. 
Recomendações para armazenamento pós – manipulação 
 
 
a. Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos, ou seja, sob 
temperatura ambiente, sob congelamento e/ou sob refrigeração. 
b. Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo de validade do fabricante. 
c. Não congelar os alimentos unicamente destinados à refrigeração, quando o fornecedor assim os indicar em suas embalagens 
originais. 
d. Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem manipulados. Os alimentos descongelados só 
poderão submeter-se a novo congelamento se forem processados. 
e. Programar o uso de carnes congeladas, considerando que após o descongelamento estas poderão ser armazenadas sob 
refrigeração (até 4°C) por até 72 horas para bovinos e aves, e por até 24 horas para os pescados. 
f. Armazenar em temperatura de segurança os alimentos prontos que sofreram cocção mantendo-os sob refrigeração ou sob 
congelamento, devidamente etiquetados. 
g. Não recongelar alimentos prontos congelados que já tenham sido descongelados anteriormente. 
h. Proceder o armazenamento seguro de alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas, sob refrigeração ou 
sob congelamento, desde que não sofram novo congelamento, ou seja, desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo 
no mínimo 74°C no centro geométrico do alimento. Atentar para a correta identificação dos produtos. 
i. Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados crus poderão ser armazenados sob 
refrigeração ou sob congelamento, desde que devidamente etiquetados. 
j. Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente utilizados, isto é, retira-los da 
embalagem original, colocá-los em nova embalagem adequada e identificá-los com etiquetas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Critérios de uso 
ALIMENTOS CONGELADOS 
Carnes cruas ou cozidas (inclusive pescados), 
sobremesas e outros alimentos congelados 
Temperatura de 
congelamento 
Tempo máximo 
de armazenamento 
Alimentos congelados De 0°C a - 5°C Até 10 dias 
Alimentos congelados De - 5°C a – 10°C Até 20 dias 
Alimentos congelados De – 10°C a – 18°C Até 30 dias 
Alimentos congelados Abaixo de – 18°C Até 90 dias 
 
Alimentos refrigerados Temperatura de refrigeração Tempo máximo de armazenamento 
Carnes (exceto pescados) e seus produtos manipulados crus Até 4°C Por 72 horas 
Pescados e seus produtos manipulados crus Até 4°C Por 24 horas 
Alimentos pós-cocção (exceto pescados) Até 4°C Por 72 horas 
Alimentos pós-manipulados/embalagens abertas (exceto Até 4°C Por 72 horas 
 
 
pescados) 
Pescados pós cocção Até 4°C Por 24 horas 
Sobremesas, frios e laticínios manipulados Até 4°C Por 72 horas 
Sobremesas, frios e laticínios manipulados Até 6°C Por 48 horas 
Sobremesas, frios e laticínios manipulados Até 8°C Por 24 horas 
Maionese manipulada e misturas de maionese com outros 
alimentos 
Até 4°C Por 48 horas 
Maionese manipulada e misturas de maionese com outros 
alimentos 
Até 6°C Por 24 horas 
Hortifruti in natura pós-manipulados Até 10°C Por 72 horas 
Massas frescas Ate 4°C Por 72 horas 
Ovos “in natura” Ate 10°C 14 dias 
 
Armazenamento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza 
 
 
Os descartáveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados à temperatura ambiente, em locais adequados, sendo 
que os produtos de limpeza devem ser armazenados separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes.
 
 
4. Descongelamento: 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 
4°C sob refrigeração, ou em condições controladas. O descongelamento é 
favorecido quando a porção do alimento congelado é pequena (máximo 2 kg) e 
quando armazenado em recipientes com altura não superior a 10 cm. O 
descongelamento pode ser feito através das seguintes técnicas: 
a. em equipamento refrigerado até 4°C: câmara frigorífica, refrigerador ou outro 
equipamento específico; 
b. em forno de convenção ou microondas; 
c. em água corrente com temperatura inferior a 21°C, por 4 horas, com o 
alimento protegido por embalagem adequada; 
d. em temperatura ambiente, sob controle: protegido da contaminação 
ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, excesso de utensílios, etc) e sob 
monitoramento da temperatura superficial do alimento, ou seja, ao se atingir 
3°C a 4°C na superfície, deve-se continuar o degelo sob refrigeração (até 4°C). 
Ainda são recomendadas as seguintes práticas: não recongelar alimentos crus 
ou prontos, que tenham sido descongelados; após o descongelamento de 
carnes em geral, as mesmas devem ser consumidas em até 72 horas e no 
caso específico de pescados, o descongelamento deve completar-se no dia do 
consumo (ate 24 horas); após o descongelamento,os produtos devem ser 
armazenados sob refrigeração ate 4°C e devem ser consumidos em 72 horas 
(exceto pescados = no máximo 24 horas). 
5. Dessalga: 
Nessa etapa, para as carnes salgadas serem submetidas à retirada do sal sob 
condições seguras, deve-se adotar um dos seguintes procedimentos: 
a. dessalgue através de trocas de água com temperatura até 21°C ou a cada 4 
horas; 
b. dessalgue em água sob refrigeração ate 10°C; 
c. dessalgue através de fervura; 
d. dessalgue através de fervura em solução salina, com a concentração 
semelhante a do produto. 
 
 
 
6. Pré-preparo e preparo: 
Etapa onde os alimentos sofrem modificações através de higienização, 
tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de 
outros ingredientes. Nesta etapa, deve-se: 
a. garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de tocar em 
qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada 
mudança de tarefa e manipulação. 
b. Utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente em 
último caso, tocar os alimentos com as mãos. 
c. Higienizar as superfícies de trabalho, placas de altileno, utensílios e 
equipamentos, antes e depois de cada tarefa. 
d. Atentar para a não ocorrência de contaminação cruzada entre os vários 
gêneros de alimentos durante a manipulação. Se tiver que usar o mesmo local 
para manipular carnes, higienizar verduras, lavar utensílios, etc. deve-se lavá-
lo com água e sabão e desinfetá-lo com solução clorada 200 ppm entre uma 
atividade e outra. 
e. Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam 
sempre cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os 
quais não devem ser reutilizados. 
f. Verificar prazo de validade e condições adequadas das latas (sem 
vazamentos, ferrugens, estufamento e outros) e das embalagens (sem furos, 
violações, etc.) antes de abri-las. 
g. Lavar as latas, garrafas e sacos de leite antes de serem abertos e antes de 
serem armazenados sob refrigeração ou congelamento. 
h. Utilizar abridor devidamente limpo e desinfetado, atentando para a correta 
higienização dos mesmos nos intervalos entre a abertura de produtos 
diferentes. 
i. Transferir o conteúdo não consumido de latas abertas para recipientes 
próprios, devidamente protegidos (tampados) e identificados, armazenando-o 
sob refrigeração ou sob congelamento. 
j. Escolher a seco os grãos como: arroz, feijão, lentilha e outros. Lavar 
criteriosamente em água corrente e enxaguar 3 vezes, no mínimo. 
 
 
k. Fazer o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da 
refrigeração apenas a quantidade suficiente de matéria-prima para ser 
trabalhada por 30 minutos sob temperatura ambiente ou por 2 horas em área 
climatizada entre 12 e 18°C. Retorná-la à refrigeração (até 4°C) devidamente 
identificada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir 
sucessivamente. 
l. Manipular os produtos perecíveis pelo tempo recomendado, ou seja, em 
temperatura ambiente não deve exceder 30 minutos por lote e em área 
climatizada, entre 12 e 18°C, até 2 horas por lote. 
m. No caso de hortifrutigranjeiros, deve-se preparar um local próprio para 
higienização dos alimentos (bancadas, cubas, panelas, monoblocos, etc.) 
fazendo desinfecção destes locais; desfolhar as verduras folha a folha e fazer a 
triagem dos legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas antes de 
começar a usar a água; lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água 
potável, garantindo a limpeza e a retirada da matéria orgânica que fica aderida; 
escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante, sempre que possível; 
desinfetar, imergindo durante pelo menos 15 minutos, em solução clorada a 
200 ppm, mergulhando todo o lote ao mesmo tempo; enxaguar imergindo em 
água potável, sendo que para os folhosos sugere-se imergir em vinagre a 2% 
por no mínimo 5 minutos; escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante 
sempre que possível; picar, cortar, descascar ou cozinhar, de acordo com o 
preparo planejado. 
n. No caso de ovos, recomenda-se: não comprar ovos com a casca rachada; 
não consumir ovos crus, nem alimentos preparados onde os ovos permanecem 
crus; lavar os ovos em água potável, um a um, somente antes do uso; ao usá-
los, quebrá-los um a um separadamente, evitar misturar a casca com o seu 
conteúdo e não utilizar ovos com a casca rachada; não preparar ovos fritos ou 
pochês com gemas “moles”; preparar os ovos cozidos deixando-os cozinhar 
por 7 minutos após levantar fervura; garantir 74°C na cocção dos empanados, 
bolos, doces e bolinhos à base de ovos; usar somente ovos desidratados ou 
pasteurizados nas preparações que exijam ovos crus ou aqueles onde os ovos 
permaneçam crus após o preparo. 
 
 
 
 
7. Cocção e reaquecimento: 
a. Etapa onde os alimentos devem atingir 74°C no seu interior ou combinações 
conhecidas de tempo e temperatura como 65°C por 15 minutos ou 70°C por 2 
minutos. 
b. Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionados a alguma 
preparação, garantindo que ambos (molho e alimento) voltem a atingir 
novamente 74°C no seu interior. 
c. Elevar a temperatura do leite a ser servido, frio ou quente, garantindo 
que atinjam 74°C. 
ci. Atentar para que os óleos e gorduras utilizados nas frituras não sejam 
aquecidos a mais de 180°C, verificando a qualidade do óleo com freqüência, 
examinando-se o odor, o gosto e a cor. 
 
8. Manutenção / Espera pós coção: 
Nesta etapa, onde os alimentos que sofreram cocção aguardam atingir 55°C 
para então serem levados à refrigeração, é muito importante: o uso de um 
termômetro de penetração para o adequado monitoramento da temperatura, 
e/ou um equipamento de redução rápida de temperatura, para agilizar o 
processo. 
Na espera para o fornecimento ou distribuição, os alimentos devem ser 
protegidos de novas contaminações e também devem ser mantidos sob 
rigoroso controle de tempo e temperatura, para não ocorrer multiplicação 
microbiana: alimentos quentes devem ser mantidos a 65°C ou mais, e 
alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°C. A temperatura deve ser 
medida no centro geométrico do alimento. 
 
9. Distribuição / Exposição / Comercialização / Porcionamento: 
Esse processo deve ser completado dentro do menor espaço de tempo 
possível, ou seja, essa manipulação deve ser feita em pequenos lotes de modo 
que os alimentos não permaneçam abaixo de 65°C ou acima de 10°C por mais 
de 30 minutos. Deve-se atentar para o uso de recipientes bem limpos e 
desinfetados, de preferência com tampas, para que os alimentos fiquem 
protegidos da contaminação. A temperatura deve ser monitorada e registrada 
 
 
em impressos próprios. Os balcões térmicos devem ser mantidos limpos, com 
água tratada e trocada diariamente, mantida em temperatura que confira 
segurança à conservação dos alimentos a serem distribuídos. 
Para a distribuição de alimentos quentes, que na cocção atingiram temperatura 
de no mínimo 74°C, deve-se: 
a. manter as preparações a 65°C ou mais por no máximo 12 horas; 
b. manter as preparações a 60°C por no máximo 6 horas; 
c. no caso de estarem abaixo de 60°C, garantir que sejam consumidas em até 
3 horas. 
Para alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida 
multiplicação microbiana, tais como: sobremesas cremosas, maioneses, 
salpicões e algumas preparações à base de frios e laticínios devem ser 
distribuídos de acordo com a seguinte conduta: 
a. manter as preparações em temperaturas inferiores a 10°C por no máximo 4 
horas; 
b. quando a temperatura estiver entre 10°C e 21°C, esses alimentos só podem 
permanecer na distribuição por até 2 horas. 
 
COLETA DE AMOSTRA 
 
Quando: as amostras dos componentes do cardápio de cada refeição devem 
ser colhidas diariamente, 1/3 do tempo antes do término da distribuição. 
Recipiente para colheita: saco plástico para congelamento, desinfetado ouesterilizado, no mínimo de 1 litro. 
Utensílios para colheita: devem ser utilizados os próprios utensílios da 
distribuição, um para cada tipo de alimento. 
Quantidade: para análise de controle = 200g úteis do material; e para análise 
fiscal = 600g, isto é, 3 amostras de 200g cada. 
Técnica: identificar a embalagem com local, data, horário, produto e 
responsável pela colheita; proceder a anti-sepsia das mãos; abrir o saco sem 
 
 
tocá-lo internamente nem soprá-lo; colocar a amostra do alimento; retirar o ar e 
vedar com um nó o saco plástico. 
Armazenamento: sob congelamento, -18°C, por 72 horas; ou sob refrigeração, 
até 4°C, por 72 horas. 
Transporte: Enviar imediatamente ao laboratório, sob refrigeração abaixo de 
10°C em mala isotérmica ou isopor com gelo. 
 
PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE TERMÔMETROS 
Os termômetros devem estar devidamente aferidos. O monitoramento das 
temperaturas não deve propiciar risco de contaminação. Portanto, sempre que 
houver o uso de termômetros par medição em alimentos, a haste deve ser 
lavada e desinfetada a cada uso. 
A medição da temperatura dos alimentos deve obedecer as seguintes 
condutas: 
a. alimentos durante o processo térmico: medir a temperatura no seu centro 
geométrico. 
b. alimentos prontos: medir a temperatura em sua superfície. 
c. alimentos durante o descongelamento: medir a temperatura em sua 
superfície. 
c. matérias primas durante recebimento: medir na superfície externa sem 
violar a embalagem. 
Recomendações para medição durante a distribuição de refeições: 
a. lavar e desinfetar o termômetro antes de iniciar a medição; 
b. medir primeiro os alimentos que sofreram tratamento térmico e que são 
servidos quentes; 
c. higienizar o termômetro, isto é, lavá-lo e desinfetá-lo com álcool 70%; 
d. prosseguir a medição com os alimentos distribuídos frios e/ou a temperatura 
ambiente, iniciando com as preparações menos elaboradas para posterior 
medição das mais elaboradas (temperadas, com molhos ou cremes, 
preparações mistas, etc); 
e. higienizar o termômetro no final das medições e guardá-lo. 
 
 
O termômetro também deve ser utilizado para medição de temperatura de 
equipamentos (freezer, geladeira,câmaras frigoríficas). 
Após a aferição das temperaturas, as mesmas devem ser registradas em 
impressos próprios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
H) CONTROLE DE QUALIDADE 
 
 
 
 
 
 
 
CONTROLE DE TEMPERATURA DAS PREPARAÇÕES 
 
CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS (CÂMARAS) 
DIA HORÁRIO EQUIPAMENTO DIA HORÁRIO EQUIPAMENTO 
 Congelamento Descongelamento Latícineos Hortifruti Congelamento Descongelamento Latícineos Hortifruti 
1 1 
2 2 
3 3 
4 4 
5 5 
6 6 
7 7 
8 8 
9 9 
10 10 
11 11 
12 12 
13 13 
14 14 
15 15 
16 16 
17 17 
18 18 
19 19 
20 20 
21 21 
22 22 
23 23 
24 24 
25 25 
26 26 
27 27 
28 28 
29 29 
30 30 
31 31 
 
 
 
Data Hora Arroz Feijão PTN Guarnição Salada Salada Salada Ass. 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
21 
22 
23 
24 
25 
26 
27 
28 
29 
30 
REGISTRO DE PARTICIPAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS EM TREINAMENTOS 
Razão social: 
Nome fantasia: 
 
 
 
Responsável técnico: 
Endereço: 
Bairro: Município: UF: 
CEP: 
 
Nome do instrutor: 
Conteúdo programático: 
Data: Carga horária: 
 
Nome do funcionário Assinatura 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
I) UTILIZAÇÃO DE SOBRA LIMPA 
 
A utilização de sobras de alimentos prontos que não foram para a distribuição somente 
pode ser realizada quando estritamente necessária e desde que todas as etapas de 
controle de tempo e temperatura tenham sido monitoradas com exatidão. 
As sobras de alimentos quentes que ficaram acima de 65°C por até 12 horas ou a 
60°C por até 6 horas ou menos que 3 horas abaixo de 60°C podem ser assim 
conduzidas: 
a. para uma próxima distribuição em até 12 horas no máximo: reaquecer até atingirem 
novamente 74°C e daí serem mantidas em condições seguras de temperatura e tempo 
até o momento da distribuição; 
b. para refrigeração: reaquecer até atingirem 74°C, aguardar atingir 55°C na 
superfície, daí serem resfriadas a 21°C em 2 horas e então, em mais 6 horas atingir 
4°C, para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas; 
c. para o congelamento: reaquecer até atingirem 74°C, aguardar atingir 55°C na 
superfície e daí serem congeladas. 
As sobras de alimentos frios que ficaram até 10°C por no máximo 4 horas ou menos 
que 2 horas entre 10°C e 21°C, podem ser assim conduzidas: 
a. para refrigeração: voltar a atingir 4°C em 4 horas no centro geométrico do alimento, 
para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas; 
b. para a cocção, para serem reaproveitadas em pratos quentes: atingir na cocção 
74°C no centro geométrico do alimento e daí serem mantidas em condições seguras 
 
 
de tempo e temperatura para a distribuição de alimentos quentes (acima de 65°C) 
para serem consumidas em até 12 horas, no máximo; 
c. para a cocção seguida de refrigeração: atingir 74°C, aguardar atingir 55 °C na 
superfície para então serem resfriadas a 21°C em 2 horas e ainda em mais 6 horas 
atingir 4°C, sendo mantidas nesta temperatura de refrigeração até o momento da 
distribuição (máximo 24 horas) no caso de serem consumidas frias. Podem também 
ser consumidas quentes (máximo 24 horas), desde que reaquecidas à 74°C e 
mantidas em condições seguras de tempo e temperatura para distribuição de 
alimentos quentes; 
d. para a cocção seguida de congelamento: atingir 74°C, aguardar atingir 55°C na 
superfície e daí serem congeladas. 
NOTA: Jamais utilizar sobras de alimentos prontos que foram para a distribuição. 
 
J) DESINFECÇÃO / DESINFESTAÇÃO 
1. Produtos recomendados para a desinfecção dos alimentos 
Princípio ativo Concentração 
Hipoclorito de sódio a 2% - 2,5% 100 a 250 ppm 
Hipoclorito de sódio a 1% 100 a 250 ppm 
Cloro orgânico 100 a 250 ppm 
Diluição de produtos para a desinfecção dos alimentos 
Solução clorada a 200 – 250 ppm: 
a. 10 mL (1 colher de sopa rasa) de água sanitária* para uso geral a 2% - 2,5% 
em 1 litro de água; 
b. 20 mL (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de 
água. 
* A água sanitária deve estar entre 2,0 a 2,5% com pH de 13,5 ou pode estar 
diluída a 1% cm pH 11,5; deve conter como estabilizantes, somente: hidróxido 
de sódio ou de cálcio, cloreto de sódio ou de cálcio e carbonato de sódio ou de 
cálcio; não deve ter adição de corantes, detergentes ou aromatizantes e; deve 
estar registrado no Ministério da Saúde. 
 
 
OBS: o tempo de contato da solução clorada 200 ppm com os alimentos deve 
ser de no mínimo 15 minutos. Após a desinfecção com qualquer um dos 
produtos recomendados o enxágüe é obrigatório. 
2. Produtos recomendados para a desinfecção ambiental 
Princípio ativo Concentração 
Hipoclorito de sódio a 2% - 2,5% 100 a 250 ppm 
Cloro orgânico 100 a 250 ppm 
Quaternário de amônio 200 ppm 
Iodóforos 25 ppm 
Álcool 70% 
POP 4 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
 
O estabelecimento e as áreas vizinhas devem ser regularmente examinados em 
buscade evidências de infestação. Como medidas preventivas destinadas a 
impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas 
urbanas, adota-se: 
a. uso de filmes plásticos para proteger alimentos; 
b. fixação de molas em portas; 
c. uso de telas nas janelas; 
d. uso de reforço na soleira de portas; 
e. manejo adequado do lixo orgânico; 
f. eliminação de frestas e fendas existentes; 
g. programa de limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações 
adequado; 
Caso as pragas ganhem acesso ao estabelecimento, devem ser tomadas 
imediatamente medidas de erradicação. São adotadas como medidas corretivas: 
 
 
 A aplicação do Programa de controle integrado de Pragas prevê um conjunto 
de ações fundamentais que visam eliminar ou minimizar os riscos de ocorrência de 
insetos, roedores e pragas de grãos. 
 As instalações não devem ter: 
- Acúmulo de água em drenos, ralos ou caixas de inspeção; 
- Vazamentos em dutos de águas e torneiras; 
- Presença de entulho, materiais fora de uso, caixas e embalagens mal armazenadas; 
- Quaisquer sinais de roeduras, fezes, trilhas, pegadas e ninhos de roedores deve ser 
notificada para o gerente da unidade, bem como mudas de pele, pena, ovos, odores 
de pragas, etc.; 
- Locais de acesso devem ter telas ou cortinas plásticas; 
- Não devem existir resíduos que sirvam de alimento a aves, roedores e insetos; 
- Devem ser desenvolvidos programas de limpeza de limpeza e higiene junto aos 
funcionários. 
- Poeira e materiais deteriorados devem ser retirados; 
- Armadilhas de mola ou adesivas devem ser providas de bandeja ou adesivo que 
previna queda de insetos eletrocutados no equipamento; 
- Armadilhas de mola ou adesivas devem ser instaladas em bases próprias que evitem 
contaminação do ambiente pela praga capturada; 
- Ao instalar ratoeiras, aplicar com antecedência inseticida contra ectoparasitas que 
habitam no rato enquanto com sangue quente e que irão contaminar a área limítrofe 
quando da captura; 
- Para iscagem, empregar recipientes próprios, sinalizados e mapeados, instalados em 
áreas de não produção; 
- Quaisquer produtos utilizados no combate as pragas devem ser armazenados em 
local isolado, identificado, e com acesso controlado; 
- Quaisquer produtos empregados devem ter registro liberado pelo órgão técnico 
federal (DISAD) para uso: 
 
 
- O lixo deve ser devidamente acondicionado e retirado com freqüência determinada 
pela pratica da unidade. 
- Não deve haver juntas de mais 1 cm nas portas; 
- É recomendável o uso de cortinas de ar nos acessos; 
- São proibidos gatos, cães, etc; 
- Deve existir boa iluminação em todas as áreas; 
- Os produtos armazenados devem obedecer ao PVPS (primeiro que vence é o 
primeiro que sai); 
- Deve existir limpeza e inspeção diária na área de armazenagem; 
- Linhas de esgoto e efluentes devem ser totalmente isoladas; 
- Paredes e superfícies devem ser lisas, com juntas de dilatação; 
- Não devem existir sacarias abertas com vazamento de produtos; 
- Alicerces devem ser providos de chapas metálicas nas junções com paredes, onde o 
acesso de roedores seja viável; 
- Veículos e embalagens recebidos devem ser inspecionados; 
- A melhor isca é o roedor que determinará, mas entre as opções citam-se: toucinho, 
salame, mortadela, maçã, banana, coco, melão, manteiga, batata-doce, queijo, 
mamão, etc; 
1- Dicas para o registro de presença de Baratas. 
 IMPORTÂNCIA MÉDICA 
 As Baratas domésticas são responsáveis pela transmissão de várias doenças, 
como distúrbios gastrointestinais (diarréias), salmoneloses, tifo, etc. transportam os 
agentes das moléstias em seus pelos, patas, fezes por onde quer que andem, 
causando sérios problemas em ambientes saudáveis. 
NOME CIENTIFICO: 
Periplaneta Americana: Barata de esgoto 
Bratiella Germânica : Barata Francesinha 
 
 
 
 SINAIS DA PRESENÇA DE BARATAS 
* São facilmente vistas em locais escuros ou á noite com auxilio de um foco de luz (ou 
lanterna) 
* Fezes: pequenos grãos escuros, em gavetas, cantos, etc. 
* Esqueletos ou cascas de ninfas, quando estas se transformam em adultas; 
* Em infestações graves, há odor característico e desagradável. 
2 - Dicas para Desinsetização eficaz 
2.1 Realize sempre à noite. 
2.2 Mude periodicamente os grupos químicos. 
2.3 A cada 15 dias realizar vistoria para rever a existência de focos. 
2.4 Limpe a área que será Desinsetizada, procure liberar caixas e outros objetos onde 
os insetos possam esconder-se. 
2.5 Procure os locais com maior incidência de insetos, isso é fácil de verificar pois 
normalmente eles buscam melhores locais para reprodução ou seja: que tenha 
alimento para sua manutenção, que seja quente para desenvolvimento dos ovos e é 
claro que seja bem "escondidinho". Estes detalhes lembram: caixas de papelão, 
material sem utilidade que ficam guardados sem grande movimentação, motores de 
equipamentos, frestas em madeiras, azulejos danificados, estoques área de preparo 
de alimentos. 
 2.6 Lave bem as áreas que serão desinsetizadas para remover restos de alimentos. 
 2.7 Ensaque todo os produtos que tenham embalagens porosas para que não haja 
absorção do produto. 
2.8 Ensaque todo e qualquer tipo de alimento ou embalagens que estejam expostos. 
2.9 Ensaque utensílios e equipamentos menores. 
2.10 Utilize luvas e mascaras apropriadas para evitar intoxicação do manipulador. 
2.11 A bomba tem dispositivo para pressão através de bombeamento de ar. 
 
 
2.12 Oriente o manipulador que bombeie o suficiente para que a bomba funcione 
como pulverizador, permitido desta forma que o produto penetre nos lugares 
desejados ao invés de encharca-lo. 
2.13 O manipulador devera pulverizar o produto nos locais de maior incidência com 
todo cuidado para que não fique nenhuma área sem receber o produto. 
2.14 Frestas, rodapés, motores de equipamentos deverão ser pulverizados com muito 
cuidado, pois como já dissemos estes são os locais preferidos para estes insetos. 
2.15 Os motores de equipamentos requerem cuidados especiais durante a 
desinsetização. Verifique se não há fios soltos ou outro componente que poderão 
danificar o equipamento após a desinsetização. Solicite auxilio a manutenção caso 
seja necessário. 
2.16 Após a desinsetização verifique qual foi o local com maior presença de insetos 
mortos, isso mostrará sua área de reprodução ou infestação. Anote em que área foi 
para que na próxima desinsetização, seu manipulador fique atento á esta área 
2.17 Não lave o chão, simplesmente varra o local para retirada de insetos mortos. 
Lave-o somente após 48 horas; desta forma a ação residual será mantida. 
2.18 As bancadas e áreas de preparo devem ser limpas com água e sabão para 
retirada do produto. 
3.Freqüência do processo de desinfecção 
Repita a operação trimestralmente, não permitindo a presença de insetos nas áreas de 
processamento e armazenamento de alimentos. Em caso de infestação será 
necessária aplicação mensal. 
Empresa responsável pelo processo de desinfecção (empresa tercerizada): “Alvo 
Dedetizadora”. 
 
POP 5 – Higienização do reservatório 
 
O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não 
comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre 
 
 
de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em 
adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O 
reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, 
devendo ser mantidos registros da operação. 
 
Técnica de Desinfecção (CVS – Informativo Técnico n°01/1991: Desinfecção de 
reservatório – caixa d’água) 
 
1. Cálculo da Capacidade do reservatório 
 
a. Verificar as dimensões do reservatório: altura, largura e comprimento; 
b. Calcular o volume multiplicando as 3 dimensões e multiplicar o valor achado por 
1000 
 Ex.: Volume (litros) = alturaX largura X comprimento X 1000. 
 
2. Lavagem do reservatório 
a. Fechar o registro no cavalete ou amarrar a bóia para impedir a entrada de água; 
 b. Esvaziar o reservatório; 
c. Lavar cuidadosamente o interior do reservatório com água e escova esfregando 
bem a paredes, a fim de eliminar toda sujeira aderida (não utilizar escovas de aço 
para não abrasar as paredes do reservatório); 
Nota: Nunca use sabão, detergente ou similar para essa operação, pois poderá 
permanecer nas paredes do reservatório e posteriormente na água armazenada. 
 
3. Cálculo da quantidade de desinfetante a ser utilizado 
a. Encher o reservatório e adicionar, por intermédio de um recipiente plástico, água 
sanitária, respeitando a relação de 1 (um) litro do produto para cada 1000 litros de 
água do reservatório, ou seja, entre 20 e 25 ppm de cloro livre; 
b. Utilizar produtos clorados (água sanitária ou similar) com registro no Ministério 
da Saúde, respeitando a concentração de cloro livre indicada; 
c. Promover a agitação do líquido, de modo a promover uma adequada 
homogeneização da solução desinfetante com a água do reservatório; 
 d. Manter essa solução em contato com a água durante um período de tempo 
superior a 2 horas; 
 e. Transcorrido esse tempo, esvaziar totalmente o reservatório, mediante a 
abertura de todos os pontos de utilização de água (torneiras, vaso sanitário, etc.), 
 
 
de modo a promover a desinfecção das tubulações (ATENÇÃO: Esta água não 
deverá ser utilizada como bebida ou para higiene pessoal); 
f. Encher novamente o reservatório e utilizar a água normalmente. 
 
 
L) MANEJO DE RESÍDUOS 
Devem ser observados ou instalados recipientes adequados à necessidade da 
unidade. Este deve ser recipiente com tampas, constituídos de material de fácil 
higienização e sem contato manual. 
Deve ser implantado quanto possível o seguinte critério: 
O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e 
outros animais. 
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entraram as matérias primas. 
Na impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados. 
O lixo deve estar devidamente acondicionado, de modo que não represente riscos de 
contaminação. 
O gerenciamento da remoção e estocagem do lixo deve ser tal que não se possa 
permitir o seu acúmulo na linha de produção, de maneira que se evite a contaminação 
dos alimentos. Os rejeitos devem ser retirados das áreas de trabalho, todas as vezes 
que sejamos necessárias. 
 
 Horários das coletas: 
 Imediatamente após a remoção dos rejeitos, tanto os recipientes quanto à área 
utilizada para o seu armazenamento devem ser limpos e sanitizados. Os recipientes 
para lixo devem estar claramente identificados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO 
 
S a borS a bor 
 
M) MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CORRETIVA DOS EQUIPAMENTOS E SUA CALIBRAÇÃO 
 
A responsabilidade de execução deste procedimento é do Gerente de unidade ou outro profissional designado por ele. 
 A indicação do nome do responsável encontra-se na escala de serviço. 
Monitorar o plano detalhado para manutenção preventiva e corretiva conforme sua descrição. Adequar a necessidade da unidade. 
 
 
Equipamento a ser 
vistoriado 
FREQUENCIA Vistoria
r 
Procedimento p/ 
Prevenção 
Procediment
o p/ correção 
Dia da 
Semana 
Tempo de 
vida útil 
Substitu
ir em 
Mensal Anua
l 
Bimestr
al 
Descascador de legumes X Plug 
liga/ 
desliga 
Verificar 
estado 
de 
conserv
ação 
Substituir 4ª feira 6 meses 
X rolamen Verificar 
estado 
Substituir 4ª feira 6 meses 
S a borS a bor 
 
tos de 
conserv
ação 
Descascador de legumes X Motor Lubrificação Substituir 
ouenrolar 
4ª feira 2 anos 
X Lixas 
internas 
Verificar desgaste Substituir 4ª feira 2 anos 
X Tomada Desgaste ou 
carbonização 
Substituir 4ª feira 6 meses 
X Tomada Desgaste ou 
carbonização 
Substituir 4ª feira 6 meses 
 
X Plug liga 
/ desliga 
Desgaste Substituir 4ª feira 6 meses 
X Manguei
ras 
Verificar 
envelhecimento ou 
vazamento 
Substituir 4ª feira 6 meses 
S a borS a bor 
 
Liquidificador X Motor Lubrificação Substituir ou 
enrolar 
4ª feira 6 meses 
X Fiação Verificação do 
estado de 
conservação 
Substituir 4ª feira 1 ano 
X Tomada Verificar desgaste, 
carbonização 
Substituir 4ª feira 6 meses 
X Plug liga 
/ desliga 
Verificar 
funcionamento 
correto 
Substituir 4ª feira 6 meses 
S a borS a bor 
 
 
Fritadeira basculante X Termostato Verificar 
funcionamento 
correto 
Substituir 5ª feira 1 ano 
X Fiação Verificar estado de 
conservação 
Substituir 5ª feira 1 ano 
X Resistênci
a 
Verificar rachadura Substituir 5ª feira 
Fogão X Cachimbos Realizar 
deicarbonização 
- 4ª feira 2 anos 
 X Injetores Verificar possíveis 
vazamentos 
Substituir ou 
regular 
4ª feira 6 meses 
 X Registro 
de entrada 
e saída de 
gás 
Verificar 
vazamentos 
Substituir 4ª feira 2 anos 
Forno X Resistênci Verificar rachaduras Substituir 5ª feira 1 ano 
S a borS a bor 
 
a 
X Termostato Verificar 
funcionamento 
Substituir 5ª feira 6 meses 
 X Pintura Verificar pontos de 
desgastes 
Pintar 5ª feira 1 ano 
Caldeirões a vapor X Manômetro Verificar 
funcionamento 
correto 
Substituir 4ª feria 2 anos 
 X Tubulação 
de vapor 
Verificar vazamento Substituir 4ª feira 2 anos 
Luminárias X Starte Verificar 
funcionamento 
correto 
Substituir 5ª feira 1 ano 
 Reator Verificar 
funcionamento 
correto 
Substituir 5ª feira 1 ano 
Exaustor X Motor Lubrificação 4ª feira 4 anos 
S a borS a bor 
 
 X Filtro Substituir - 4ª feria 6 meses 
X Tubulaçã
o 
Descarbonização - 4ª feira 6 meses 
X Plug liga 
desliga 
Verificar 
funcionamento 
correto 
Substituir 4ª feira 6 meses 
Amaciador de bife X Motor Verificar Substituir 5ª feira 1 ano 
X Pentes Verificar encaixe 
perfeito 
Substituição 
dos pentes 
5ª feira 1 ano 
X Rolo 
dentado 
Verificar encaixe 
perfeito 
Substituição 5ª feira 1 ano 
 X Protetor Verificar encaixe 
perfeito 
Substituição 5ª feira 1 ano 
 X Pintura Verificar pontos de 
desgastes 
Substituir 5ª feira 1 ano 
Ar condicionado X Disjuntore
s, 
Verificar estado de 
conservação e 
Substituiç
ão 
4ª feira 2 anos 
S a borS a bor 
 
 motor, 
tomada e 
 filtro 
desgaste, 
lubrificação. - Verificar 
desgaste, 
carbonização, 
- limpeza. 
Substituiç
ão 
Substituiç
ão 
Substituiç
ão 
Instalações prediais, 
tetos, paredes 
 X Estado de 
conserva
ção, 
infiltraçõe
s e 
rachadura
s 
Evitar vazamento de 
vapor desnecessário 
a fim de evitar 
escurecimento 
ocasionado por 
bolores. 
Pintura 4ª feira 1 ano 
Instalações, vestiários, 
armários 
 X Pintura 
fechadura
s 
Verificar desgaste Pintura e 
substituiç
ão 
4ª feira 1 ano 
Instalações prediais. 
Portas e janelas 
 X Pintura, 
vidros, 
dobradiça
Verificar manchas, 
ruídos, partes soltas, 
rachaduras. 
Pintura, 
troca de 
vidros, 
4ª feira 1 ano. 
S a borS a bor 
 
s, 
maçaneta
s 
troca de 
maçaneta
s, troca de 
dobradiça
s