Cor de Alimentos de Origem Vegetal

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE PROCESSOS QUÍMICOS E BIOQUÍMICOS
	
Cor de Alimentos de Origem Vegetal
1) Diversos sistemas colorimétricos utilizam três atributos para definir a cor de um objeto. São eles: tonalidade, saturação e luminosidade. Defina com suas próprias palavras cada um desses atributos.
tonalidade: classificação dos vermelhos, amarelos, azuis
saturação: cores são mais sujas, ou menos saturadas mais limpas 
luminosidade: claras e escuras
2) No sistema CIELAB de especificação de cores, como as tonalidades, nível de saturação e Luminosidade da cor dos objetos são representadas/especificadas? Faça um desenho para ilustrar a sua resposta.
3) Um comprador de maçãs foi informado que seu fornecedor possui dois lotes de maçãs disponíveis para venda. No lote 1, a cor geral das maçãs foi especificada pelo sistema Cielab como L* = 43.31, a* = 47.63 e b* = 14.12 no lote 2 com o L* = 47.34, a* = 44.58 e b* = 15.16. 
Responda e Justifique: 
a) Quais as diferenças de cor: ΔL* Δa* Δb*
– delta L = 4.03
- delta a = 3.05
- delta b = - 1.04
b) Como calcula-se diferenças de cor? Sempre é a amostra menos padrão. 
Então: 
• Se DL* é (+) então amostra é mais clara
• Se DL* é (-) então amostra é mais escura 
• Se Da* é (+) então amostra é mais vermelho
• Se Da* é (-) então amostra é mais verde
• Se Db* é (+) então amostra é mais amarelo
• Se Db* é (-) então amostra é mais azul
c) Calcule o valor do ΔE* e diga o que ela expressa
5.16 = [4.03*2 + -3.05*2 + 1.04*2]1/2
perceptível 
d) As amostras possuem diferença perceptível para o ser humano? 
Sim, mas bem pouco
e) O comprador quer comprar maças com uma tonalidade vermelha a mais saturada “viva” possível (para isso calcule o Croma). Qual lote o comprador deve comprar? 
 LOTE 1 CROMA = 61.75 
LOTE 2 CROMA = 59,74
Quanto maior o croma maior a saturação das cores perceptíveis aos humanos, deve comprar o lote 1
4) Se você fosse o comprador acima, você se sentiria confiante em comprar o lote de maçãs com as informações fornecidas? Justifique sua resposta.
5) A retina humana abriga dois tipos de receptores sensoriais. Quais são eles e qual deles está associado à percepção de cores pelo homem? 
6) Para se especificar corretamente cores, a Commission Internationale de l’Eclarirage (CIE) estabeleceu iluminantes padrões. Explique no que consistem esses iluminantes. Cite pelo menos quatro tipos de iluminantes utilizados em colorimetria, descrevendo que tipo de iluminação eles simulam. 
7) Desenhe um colorímetro moderno de forma a explicar seu princípio de funcionamento. Dê nome a cada componente do colorímetro que for importante para o seu funcionamento. 
8) Um analista mediu a cor de um a maçã obtendo os seguintes resultados para as coordenadas de cromaticidade: L*= 15, a* = 60 e b*= 5. Com essas informações, coloque os dados no sistema L*C* h (faça o desenho esquemático). 
9) Durante o armazenamento, a cor de um lote de tomate s variou da seguinte forma: i) no início os tomates estavam verdes, ii) após 5 dias de armazenamento, eles adquiriram uma cor verdolenga, com tons amarelados, iii) após 7 dias, os tomates adquiriram uma cor alaranjada, mostrando tons amarelados e avermelhados e, iv) após 10 dias os tomates estavam completam ente vermelhos. 
Desenhe com base nesse enunciado o esquema e responda às questões abaixo: 
a) Represente no sistema Cielab pontos que mostram a cor aproximada dos tomates em cada um dos tempos de armazenamento (Tonalidades). 
b) Na Tabela abaixo, marque com um X a faixa de valores que você espera que cada parâmetro assuma em cada tempo de armazenamento do tomate (por exemplo, se no início do armazenamento você espera que “a” seja positivo, então marque um X na coluna “+a” da Tabela). Adicionalmente, sugira um a faixa de valores que o ºhue irá assumir em cada tempo de armazenamento (ex: entre 180 e 90 º, etc.) 
Tabela 1- Marque com um X os valores de ”a” e “b” compatíveis com a cor dos tomates do enunciado acima e sugira um a faixa valor de ºhue com patível com a tonalidade do tomate em cada tempo de armazenamento.