ESTUDO DIRIGIDO HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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ESTUDO DIRIGIDO HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
1) João consumiu um sanduíche de frango, que estava delicioso. Algumas horas 
depois começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarréia. Se o sanduíche 
foi responsável pelos sintomas, qual o tipo de contaminante estava no alimento? 
( ) Químico, pois todo frango tem hormônio na sua composição devido ao tipo de 
criação que se tem nos dias atuais, em larga escala. 
 ( )Físico, pois algo do sanduíche, como um parafuso, foi engolido por João, 
causando os sintomas de dor e diarreia. 
( x ) Biológico, pois uma bactéria provocou a contaminação, como a 
salmonela, típica contaminação em carnes de frango. 
 ( )Radioativo, pois o frango passou por esse tratamento físico, ficando com 
resíduos de radiação em sua composição. 
 ( ) Todas as respostas estão corretas. 
 
2) Um nutricionista realizou pesquisa em um restaurante e constatou a presença de 
bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões 
microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a 
possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de surtos 
alimentares. A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de 
qualidade desses produtos deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que 
interferem no metabolismo dos microrganismos, assinale a opção correta. 
( ) O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas 
nesse produto. 
( x ) A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento 
das bactérias patogênicas nesse produto. 
 ( ) O resfriamento da carne in natura elimina as bactérias patogênicas desse 
produto. 
 ( ) A composição química da carne in natura inibe o crescimento das bactérias 
patogênicas nesse produto. 
 
3) O que é Códex Alimentarius? Assinale a alternativa correta: 
( x ) Programa de diretrizes alimentares para a produção de alimentos 
seguros 
( ) Programa de alimentação para todos 
 ( ) Programa federal que garante a produção de alimentos geneticamente 
modificados ( ) Programa estadual para a produção de alimentos e bebidas 
 ( ) Nenhuma das alternativas 
 
4) Sobre os diferentes tipos de microrganismos encontrados em alimentos marque a 
alternativa INCORRETA: 
 ( ) Microrganismos deteriorantes alteram os alimentos causando alterações 
químicas prejudiciais, alterando as características sensoriais do alimento, porém 
não transmitem doenças específicas; 
( x )Microrganismos deteriorantes alteram os alimentos causando alterações 
químicas prejudiciais, alterando as características sensoriais do alimento e 
são capazes de transmitir doenças específicas; 
( ) Microrganismos patogênicos são causadores de doenças e não alteram as 
características sensoriais do alimento. 
( ) Microrganismos tecnológicos realizam funções positivas no desenvolvimento 
do produto. 
 ( ) Microrganismos tecnológicos são utilizados na fermentação lática ou alcóolico 
de diversos alimentos. 
 
5) A RDC 216/2004, no que se refere às instalações sanitárias e os vestiários, 
determina que: 
 ( ) O acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos. 
( ) Os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente 
 ( x ) É obrigátoria a presença de sala de pré-preparo e preparo final em 
serviços de alimentação; 
 ( ) Os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais 
como papel higiênico, sabonete líquido e toalha de papel reciclado. 
 ( ) Os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos 
ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de 
conservação. 
 
6) A RESOLUÇÃO - RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre o 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Essa 
legislação veio unificar a regulamentação de atividades em serviços de 
alimentação. Com base nessa resolução, marque avalie as afirmativas: 
I- Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam atividades de: 
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao 
consumo; tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas 
industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, 
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. 
II- Os serviços incluídos nessa resolução devem apresentar Manual de Boas 
Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários 
dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos 
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o 
controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, 
o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e 
o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
III- Segundo a legislação sanitária, O Manual de Boas Práticas é um 
documento que pode ser elaborado apenas pelo profissional nutricionista. 
IV- Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim 
de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato 
direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o 
consumo. 
V- Todas as superfíceis envolvendo armazenamento e/ou manipulação de 
alimentos devem ser lisas, impermeáveis e de fácil higienização para 
evitar o acúmulo de resíduos e contaminação cruzada. É correto apenas 
afirmar: 
( ) I, II e III 
( ) II, III e V 
 ( x ) I, II, IV e V 
( ) I, II, III e IV 
 ( ) III, IV e V 
 
7) Em um almoço de família durante a Páscoa foram servidos salada de bacalhau, 
salada de ovos, “macarronese”, farofa e arroz. Aproximadamente 12 horas após, 
algumas pessoas começaram a apresentar sintomas como febre, diarreia com 
sangue, vômito e dores abdominais. Qual microrganismo possivelmente foi o 
responsável pela DTA e quais seriam as medidas de profilaxia para evitar a 
contaminação? 
 Resp: Escherichia coli (ou Shigella ou Salmonella). Evitar preparar os 
alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao 
banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou 
clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água 
de boa qualidade; só comprar saladas em locais que usam água de boa 
qualidade. Cozinhar bem os alimentos. Fezes e água estão entre as principais 
fontes de contaminação. 
 
8) Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, 
diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários 
decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação 
de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador: 
 a) Vigilância Epidemiológica 
b) Vigilância Sanitária 
c) Vigilância Ambiental 
 d) Vigilância das doenças e agravos 
 e) Serviço de Saúde do Trabalhador 
 
9) Com relação às doenças transmitidas por alimentos (DTAs), quais sintomas um 
indivíduo que tenha consumido um alimento contaminado por Salmonella pode 
apresentar? Trata-se de uma infeccção, toxiinfecção ou intoxicação? Quais 
alimentos normalmente estão envolvidos e quais medidas profiláticas devem ser 
adotadas evitando a infecção. 
Dores abdominais, diarreia, calafrios, náusea e vômito, abatimento com febre 
18 a 36 horas (podendo variar de 6 a 72 horas) após o consumo do alimento. 
Infecção pois é causada pela ingestão do alimento contaminado com o 
microrganismo. Carnes de boi, porco e aves; alimentos com ovos que 
permanecem crus até o consumo. Profilaxia: Lavar bem os utensílios e mãos 
depois de manipular carne de aves e ovos crus e após usar o banheiro; 
cozinhar bem os alimentos; evitar consumo de produtos à base de ovos crus 
(como maionese caseira); não utilizar os mesmos utensílios para preparar 
alimentos crus ecozidos. 
 
10) Em relação aos fatores extrínsecos de crescimento microbiano, como são 
classificados os microrganismos quanto a temperatura e quais são as temperaturas 
ótimas de crescimento de cada grupo? 
 Termófilos: são aqueles cuja temperatura ótima (ideal) se situa entre 40 e 65 
°C; alguns crescem entre 35 e 45 °C ou entre 60 e 90 °C.; Mesófilos: são 
microrganismos que preferem temperaturas médias. A temperatura ótima 
(ideal) situa‐se entre 20 °C e 40 °C; alguns crescem 5 e 20 °C ou em máximas 
entre 40 e 60 °C. A maioria dos Mos de importância em alimentos são 
mesófilos; Psicrófilos: são aqueles que crescem bem entre 0 e 20 °C, sendo 
que a sua temperatura ótima de crescimento situa‐se entre 10 e 15 °C ou 
abaixo dessa temperatura; Psicotróficos: são microrganismos que crescem 
bem a temperaturas entre 0 °C e 7 °C, porém alguns crescem entre 0 e ‐10 °C 
(europsicotrófico).