Controle de qualidade dos alimentos

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PROFESSORA
Me Thanise Pitelli de Nigro
Controle de 
Qualidade de 
Alimentos
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NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA. NIGRO, Thanise Pitelli de.
Controle de Qualidade de Alimentos. Thanise Pitelli de Nigro. 
Maringá - PR: Unicesumar, 2022. Reimpresso em 2023.
216 P.
ISBN: 978-85-459-2255-1
“Graduação - EaD”. 
1. Alimentos 2. Qualidade 3. Nutrição. 4. EaD. I. Título. 
CDD - 22 ed. 613.2
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Me. Thanise Pitelli de Nigro
Olá, querido(a) acadêmico(a) e futuro(a) nutricionista! Seja bem-vindo(a) 
a essa disciplina que é cada vez mais relevante dentro das diversas áreas 
de atuação do profissional nutricionista. 
Eu sou a professora Thanise Pitelli de Nigro e, com muito prazer e 
satisfação, trouxe minha contribuição para sua formação! Minha contri-
buição decorre da minha experiência profissional, que vou compartilhar 
com você agora. 
Sou formada em nutrição e em tecnologia em alimentos. E mesmo 
após formada e já atuando profissionalmente na área, continuei minha 
vida acadêmica. Fiz especialização em Nutrição e Metabolismo e em 
Docência do Ensino Superior. Também fiz mestrado em Ciência de Ali-
mentos na Universidade Estadual de Londrina (UEL) e sou doutora pela 
Universidade Federal do Paraná (UFPR). 
Escolhi ser nutricionista por inspiração da minha mãe, que quando 
se separou do meu pai, com duas filhas pequenas, começou a fazer 
docinhos para festas, como casamentos e aniversários. São mais de 30 
anos vivendo no meio do chocolate. Sou privilegiada, não é mesmo?!
Apesar de sempre ter certeza de que a nutrição é minha área, eu 
não sabia que, dentro da profissão, a vida ainda me surpreenderia, pois, 
inicialmente, achei que iria seguir a área clínica, mas como a grande 
maioria dos nutricionistas, a primeira oportunidade que surgiu foi um 
emprego em um serviço de alimentação. Depois disso, nunca mais quis 
seguir outra área da nutrição.
Atualmente, tenho uma empresa de consultoria e assessoria em 
alimentos e, dentre as atividades que exerço, o controle de qualidade é 
o principal. Espero que possa lhe mostrar fazê-lo se apaixonar por essa 
área tão importante da nutrição!
Lattes: http://lattes.cnpq.br/4060411620527998
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Ao longo do livro, você será convidado(a) a refletir, questionar e transformar. Aproveite 
este momento.
PENSANDO JUNTOS
EU INDICO
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os assuntos de maneira interativa usando a tecnologia a seu favor.
Sempre que encontrar esse ícone, esteja conectado à internet e inicie o aplicativo 
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recursos em Realidade Aumentada. Explore as ferramentas do App para saber das 
possibilidades de interação de cada objeto.
REALIDADE AUMENTADA
Uma dose extra de conhecimento é sempre bem-vinda. Posicionando seu leitor de QRCode 
sobre o código, você terá acesso aos vídeos que complementam o assunto discutido
PÍLULA DE APRENDIZAGEM
Professores especialistas e convidados, ampliando as discussões sobre os temas.
RODA DE CONVERSA
EXPLORANDO IDEIAS
Com este elemento, você terá a oportunidade de explorar termos e palavras-chave do 
assunto discutido, de forma mais objetiva.
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CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
Você já refletiu sobre como o campo de atuação do profissional nutricionista é vasto? Mesmo dentro de uma única 
área, como em unidades produtoras de refeições, existem muitas atividades específicas em que um nutricionista 
pode atuar, seja na elaboração de cardápios, na elaboração de rotulagem de alimentos ou, ainda, no controle de 
qualidade de alimentos. Essa versatilidade ocorre nas demais áreas de atuação, como na área clínica, por exemplo, 
na qual o nutricionista pode se especializar no atendimento de crianças.
Imagine que você, profissional nutricionista recém-formado(a), recebe uma notícia com uma vaga de emprego 
para nutricionistas. Na descrição da vaga, estão apresentadas informações como “atuação no controle de quali-
dade de alimentos em restaurantes e demais estabelecimentos de alimentação desenvolvendo visitas técnicas e 
rotinas pertinentes a essa atividade, com foco na elaboração de documentos para controle de qualidade a cada 
serviço de alimentação”. 
Você ficou interessado(a) em saber mais informações para poder se candidatar à vaga. Ao entrar em contato 
com os responsáveis, você foi informado(a) de que o trabalho possui remuneração compatível e horário de tra-
balho flexível. Para se candidatar, seria necessário realizar uma prova teórica sobre controle de qualidade, com 
foco nos documentos necessários para serem elaborados para as empresas. Nesse contexto, você começou a se 
preparar e relembrar quais são os documentos necessários para serem elaborados pelo nutricionista que atua 
nesse negócio? Quais são as atribuições de um profissional nutricionista no controle de qualidade?
O nutricionista possui importante papel nos serviços de alimentação para exercer o controle de qualidade 
de alimentos. 
O nutricionista possui o conhecimento necessário para organizar o fluxograma da produção das refeições, es-
tabelecendo critérios necessários em cada etapa, bem como os requisitos para higiene pessoal dos manipuladores 
de alimentos e higienização dos equipamentos, móveis e utensílios, assim como todos os controles necessários 
para o controle de qualidade.
Um serviço de alimentação é um estabelecimento destinado à produção e comercialização de alimentos e refei-
ções para uma coletividade, ou seja, um considerável número de pessoas. Nessas empresas, são exercidas atividades 
como as que fazemos em nossa residência (logicamente, na nossa residência ocorre a produção em pequena es-
cala). Algumas atividades que fazemos em casa não são recomendadas pela vigilância sanitária, como, por exemplo, 
cozinhar sem touca de proteção nos cabelos, usar pano de prato, não separar a pia onde fazemos a higienização 
das mãos, enfim. Já pensou quantas mudanças seriam necessárias para adequar os processos às regulamentações?
Esse conhecimento, aliado aos demais conhecimentos obtidos no decorrer do estudo, possibilitarão que você 
possa pensar estrategicamente e utilizar de diferentes ferramentas para exercer o controle de qualidade em 
serviços de alimentação. Reflita comigo sobre os diversos documentos que o nutricionista elabora para auxiliar 
no controle de qualidade na produção de alimentos: manual de boas práticas, procedimentos operacionais pa-
dronizados, planilhas de controle, dentre outros. 
Vale lembrar que a elaboração e a implantação de planilhas de controle dos serviços de alimentação é uma 
das ferramentas utilizadas para o controle de qualidade. Porém, esses documentos e ferramentas devem ser 
elaborados especificamente para cada serviço de alimentação em que o nutricionista atua, vistoque cada estabe-
lecimento é único e possui características próprias que determinarão os controles e procedimentos necessários.
Após refletir sobre todos esses documentos e ferramentas de controle de qualidade, pense na importância 
que o profissional nutricionista possui nos serviços de alimentação, pois, além de entender sobre qualidade de 
alimentos, também entende sobre as particularidades necessárias para cada característica do serviço de alimen-
tação, seja pelo tipo de cardápio, modalidade de distribuição, materiais empregados nas áreas e características 
dos colaboradores da empresa. Assim, aluno(a), o conhecimento adquirido ao longo de sua formação em nutrição, 
somado à visão estratégica do nutricionista, possibilita a utilização de ferramentas para controle de qualidade dos 
alimentos, garantindo a segurança do consumidor e o direito humano à alimentação adequada – DHAA. 
Espero que, com esse estudo, você possa compreender as normas e regras necessárias para o manipulador 
de alimentos, edificação das áreas e preparo de alimentos, para garantir a segurança dos alimentos, bem como 
a importância da inocuidade do alimento para saúde da população.
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43
5 6
71
11
51
31
CONTAMINAÇÕES 
EM ALIMENTOS
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HIGIENE PESSOAL E 
USO DE UNIFORMES 
NA MANIPULAÇÃO 
DE ALIMENTOS
REGULAMENTAÇÃO 
E FISCALIZAÇÃO EM 
ALIMENTOS
CONTAMINAÇÃO 
MICROBIOLÓGICA 
EM ALIMENTOS
ESTRUTURA FÍSICA 
EM ÁREAS DE 
MANIPULAÇÃO DE 
ALIMENTOS
HIGIENE 
AMBIENTAL, 
MANEJO DE 
RESÍDUOS E 
CONTROLE DE 
PRAGAS
93
7 8
9
135
185
161
ETAPAS DE 
PREPARO DOS 
ALIMENTOS
VERIFICAÇÃO 
DA QUALIDADE 
DOS ALIMENTOS 
E INVESTIGAÇÃO 
DE DOENÇAS 
TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS
MANUAL DE 
BOAS PRÁTICAS E 
PROCEDIMENTOS 
OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS
1
Olá, querido(a) aluno(a), seja bem-vindo(a) a mais uma disciplina do 
curso de Nutrição. Iniciaremos, agora, a primeira unidade de estudo 
de Gestão da Qualidade em alimentos. Compreenderemos quais 
são os tipos de contaminações que podem existir nos alimentos e, 
em seguida, as medidas que podem ser adotadas para evitá-las, ga-
rantindo então a segurança dos alimentos e a segurança alimentar 
e nutricional dos consumidores. Espero que esteja animado para 
esse estudo. Vamos lá?
Contaminações em 
Alimentos
Me. Thanise Pitelli de Nigro
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Aluno(a), como futuro(a) nutricionista, você sabia que a busca pela segurança dos ali-
mentos é uma das atividades obrigatórias nos mais diversos campos de atuação profis-
sional? A falha durante a manipulação de alimentos ocorre frequentemente, justamente 
por alguns hábitos inadequados se tornarem rotina nos lares brasileiros. 
Vamos pensar em uma situação de uma churrascaria fictícia denominada de “Carne na 
Brasa”. Esta churrascaria é bastante tradicional na cidade e possui grande movimento de 
clientes, por isso, precisa assar 100 kg de carne bovina por dia e, devido ao alto consumo 
de matérias primas, possui uma negociação diretamente com um abatedouro, que faz 
quatro entregas mensais da quantidade necessária de carne congelada. Diariamente, o 
cozinheiro responsável pela churrascaria realiza o descongelamento dos 100 kg de carne 
bovina, tirando da câmara fria congelada, ao final do expediente do almoço, mantendo-a 
em descongelamento, em temperatura ambiente durante toda a noite. Será que essa prática 
adotada pelo estabelecimento “Carne na Brasa” poderia ser revista para implantação de 
uma maneira mais segura de realizar o procedimento? 
O profissional nutricionista é essencial nesse processo. A resolução do Conselho 
Federal de Nutricionistas (CFN) número 600/2018 apresenta as atividades profissionais 
exercidas. Dentre as atividades consideradas obrigatórias ou complementares, a gestão 
da qualidade é citada. Seja quando atuamos em Unidades Produtoras de Refeições 
(UPR) ou durante o atendimento clínico a um paciente, temos que ter em mente que a 
qualidade de um alimento inclui a qualidade nutricional, sensorial e, ainda, a qualidade 
higiênico-sanitária.
A manipulação dos alimentos objetiva transformar alimentos, ou seja, transformar 
uma matéria prima (como carne crua, cebola, creme de leite etc.) em uma preparação 
(como um estrogonofe). Em todas as etapas de preparo do alimento, da compra de uma 
matéria prima, até a distribuição do alimento preparado, o alimento é exposto a riscos 
de contaminação.
Refletindo acerca da situação da churrascaria, o descongelamento à temperatura 
ambiente não é considerado uma forma segura para efetuar essa etapa de pré-preparo do 
alimento. E, conforme exposto, além de depararmos com essa prática em UPRs, também 
é frequentemente realizada nas residências de grande parte da população. 
Além do descongelamento de alimentos em temperaturas incorretas, quais outras 
práticas incorretas de manipulação de alimentos são consideradas comuns para a popu-
lação em geral? Você saberia listar? Cite essas práticas incorretas no seu diário de bordo. 
Após listar as práticas incorretas que comumente ocorrem durante a manipulação 
de alimentos, reflita como cada uma delas poderia ser corrigida. Aproveite o diário de 
bordo e corrija cada uma dessas práticas. 
Refletir essas práticas é importante, visto que o profissional nutricionista tem o dever 
de realizar a educação alimentar e nutricional e conscientizar a população e manipula-
dores de alimentos acerca das práticas corretas que devem ser adotadas durante todas 
as etapas de preparo dos alimentos.
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UNIDADE 1
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O serviço de alimentação fora do lar, uma denominação que engloba setores da rede hoteleira, restau-
rantes comerciais (em diversas categorias, como fast-food, lanchonetes, bares e restaurantes), institu-
cionais (escolas, presídios, asilos e creches, hospitais) e catering (refeições servidas para um grupo de 
usuários, seja em eventos como em transporte aéreos, marítimos etc.). representa, do ponto econômico, 
um dos principais setores na geração de emprego e renda no Brasil e no mundo.
Considera-se que setor de alimentação fora do lar possui uma expansão em torno de 10% ao ano 
e gera cerca de 450 mil novas oportunidades de emprego por ano (SEBRAE, 2021). Segundo a Gazeta 
do Povo (2021), o crescimento médio desse setor que atende aos 21,5 milhões de habitantes de São 
Paulo e região metropolitana foi de 4,5% ao ano entre 2006 e 2019. Já em 2020, este crescimento foi 
abruptamente interrompido de uma hora para a outra devido à pandemia de Covid-19.
Ao mesmo tempo que o setor possui grande perspectiva de crescimento, em 2016 a Associação 
Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL, 2022) já alertava que o setor também é caracterizado 
pela alta mortalidade. A estimativa é que, aproximadamente 35% dos novos empreendimentos fecham 
antes do primeiro ano, porcentagem que aumenta para 50% quando se analisa um período de dois 
anos e, na análise de uma década, apenas 3 entre 100 estabelecimentos continuam abertos. Esses dados 
foram reforçados durante a pandemia, pois cerca de 300 mil restaurantes fecharam as portas no Brasil 
em 2020 (GAZETA DO POVO, 2021).
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Para buscar a sobrevivência, os estabelecimentos 
devem ter como meta a busca pela qualidade, mas 
sem esquecer-se que a qualidade é um aspecto 
pessoal, afinal, um critério que eu considero de 
qualidade em um produto pode ser diferente do 
que você considera, caro(a) aluno(a). Por exem-
plo, a presença de gás em um refrigerante não é 
um fator que eu, pessoalmente, avalio na quali-
dade de um refrigerante, visto que gosto de refri-
gerante sem gás.
Isso ocorre pois existem vários fatores que são 
inerentes ao indivíduo (físicos, patológicos e psico-
lógicos) e ao meio em que ele vive (aspectos sociais, 
econômicos, culturais) que podem ser caracteri-
zados como determinantes do comportamento 
alimentar das pessoas, contribuindo, sem dúvida, 
para a escolha dos alimentos em uma refeição.
Dessa forma, a qualidade com relação aos ali-
mentos deve ser centrada no ser humano, pois a 
qualidade pode ser percebida, pelo menos, sob 
algumas óticasdescritas por Poulain e Saint-Sevin 
(1990) e representadas a seguir, na Figura 1.
Nutricional: se refere à qualidade nutricional
do alimento.
Sensorial: se refere à qualidade nos atributos 
sensoriais (cor, odor, sabor, apresentação).
Higiênico-sanitária: se refere à segurança,
ou ausência de riscos à saude.
De serviço: se refere ao bom atendimento.
Regulamentar: se refere ao atendimento
das leis (bombeiros, vigilância sanitária...).
Simbólica: se refere ao signi�cado que o 
alimento possui ao indivíduo, em respeito
a sua cultura, memória afetiva.
Hedônica: se refere às preferencias 
alimentares pessoais.
Social ou convival: se refere ao alimento
como responsável pelo seu signi�cado
social, lazer e convívio entre as pessoas.
Descrição da Imagem: apresenta um infográfico descrevendo 
as dimensões da qualidade, são citadas as seguintes dimen-
sões: nutricional: refere-se à qualidade nutricional do alimento; 
sensorial: refere-se à qualidade nos atributos sensoriais (cor, 
odor, sabor, apresentação); higiênico-sanitária: refere-se à 
segurança, ou ausência de riscos à saúde; de serviço: refere-se 
ao bom atendimento; regulamentar: refere-se ao atendimento 
das leis (bombeiros, vigilância sanitária...); simbólica: refere-se 
ao significado que o alimento possui ao indivíduo, em respeito 
à sua cultura, memória afetiva; hedônica: refere-se às prefe-
rências alimentares pessoais; social ou convival: refere-se ao 
alimento como responsável pelo seu significado social, lazer 
e convívio entre as pessoas. 
Figura 1 – As dimensões da qualidade / Fonte: adaptada de 
Poulain e Saint-Sevin (1990).
Conforme visto, a qualidade envolve muitos as-
pectos simultaneamente. Figueiredo e Costa Neto 
(2001), afirmam que este conceito sofre alterações 
conceituais ao longo do tempo. Esses autores le-
vantaram alguns conceitos usados ao longo dos 
anos e encontraram três principais: “Qualidade 
é a adequação ao uso”, “Qualidade é a condição 
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UNIDADE 1
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necessária de aptidão para o fim a que se destina”, “Qualidade é o grau de ajuste de um produto à de-
manda que pretende satisfazer”. É interessante ressaltar tais conceitos correlacionam-se por voltar a 
qualidade aos interesses e ao atendimento às necessidades do cliente.
A qualidade designa padrões no que se refere à segurança e ao atendimento em relação às expectativas do 
cliente, ou seja, o que define a qualidade é a expectativa que o cliente tem do serviço ou do alimento. Cabe 
às empresas adaptar, comunicar e manter padrões adequados para o desempenho do serviço oferecido 
pelo estabelecimento em busca de satisfazer as necessidades do cliente. Inclusive, aluno(a), a necessidade 
de entender a expectativa do cliente é abordada desde 1985, quando um dos primeiros grupos de pesqui-
sadores propuseram um modelo de ferramenta para estudo da qualidade em serviços (PARASURAMAN; 
ZEITHAM; BERRY, 1985) e necessário até os dias atuais (CARVALHO; CHEMIN; VALDUGA, 2021).
No entanto, Proença (2002), ressalta a percepção de que, quando se discute qualidade em alimen-
tação, ocorre a supervalorização, praticamente no mundo todo, da dimensão higiênico-sanitária da 
qualidade. Fato necessário e justificado devido ao alarmante número de doenças que podem ser trans-
mitidas por meio dos alimentos. Sobre as doenças transmitidas por alimentos, a Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2004) já ressalta sua importância:
 “ As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbidade 
e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, 
têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Numerosos 
surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores 
(BRASIL, 2020, s.p.)
Além disso, apesar do grandioso número de ocorrência dessas doenças, ainda há previsões de que o 
problema aumente no século XXI, decorrendo das várias mudanças globais, tais como o crescimento 
da população, pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a segurança ali-
mentar internacional.
Portanto, no que se refere aos alimentos, a qualidade voltada à segurança higiênico-sanitária do 
produto é um fator determinante, pois uma falha nesse aspecto pode comprometer a saúde do con-
sumidor e ocasionar as DTAs.
A ocorrência das DTAs pode ser relacionada à ingestão de alimentos contaminados, ocasionada por 
fatores como inadequações nas condições de saneamento e falta da qualidade da água para consumo 
A qualidade, mais que uma necessidade, é considerada uma vantagem competitiva que irá diferen-
ciar uma empresa de outra, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua 
expectativa no momento de adquirir um determinado produto (FIGUEIREDO E COSTA NETO, 2001).
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humano, descaso aos fatores de higiene pessoal, falha na higiene ambiental e na manutenção de áreas 
e equipamentos, manipulação incorreta dos alimentos. 
Enfim, diversos são os fatores que podem ocasionar os riscos de contaminação dos alimentos, é por 
isso que, apesar de existir muita subnotificação de casos, os números de casos notificados assustam. 
Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2021):
Caro(a) aluno(a), chamo atenção para um fator importante: a relação da segurança de alimentos com 
a segurança alimentar e nutricional (SAN) é essencial para a ciência da nutrição. Segundo Burity, 
Franceschini e Valente (2010), o conceito de SAN está em permanente construção e evolução. Ele 
pode ser entendido como: 
 “ Direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade 
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base 
práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam 
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (BURITY; FRANCESCHINI; 
VALENTE, 2010, s.p.).
A SAN, então, envolve a dimensão alimentar, que se refere à produção e disponibilidade de alimentos 
que seja suficiente, estável, autônoma e equitativa, bem como a dimensão nutricional, que incorpora 
• A Organização Mundial de Saúde (OMS) afirma que as DTA são preocupantes em 
nível mundial, representando uma preocupação de saúde pública por estimar que, 
a cada ano, uma a cada 10 pessoas adoecem após a ingestão de alimentos conta-
minados, além de 33 milhões de vida são perdidos anualmente no mundo.
• Como as DTA podem ser fatais especialmente em crianças menores de cinco anos, 
estima-se que esta seja a causa de 420 mil mortes anuais (estimando que destas 
420 mil mortes, 125 mil sejam de crianças menores de cinco anos). 
• Na região das Américas, 95% das DTA são consequências das doenças diarreicas.
• O Centro de Vigilância de Doenças dos Estados Unidos, ou Centers for Disease 
Control and Prevention (CDC), estima que, a cada ano, um a cada seis americanos 
fica doente (resultando em 48 milhões de pessoas), 128 mil são hospitalizadas e 
3.000 morrem devido às DTAs.
• No Brasil, existe um órgão responsável pelo monitoramento dos surtos de DTA, 
a vigilância epidemiológica das DTA (VE-DTA). De acordo com dados do Sistema de 
Informação de Agravos de Notificação (Sinan), a cada ano são conhecidos e notifi-
cados uma média de 700 surtos, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos 
ocorrem por DTA.
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as relações entre o ser humano e o alimento, com foco na disponibilidade de alimentos saudáveis, o 
consumo alimentar e condições de promoção dos cuidados à saúde adequados a cada fase do ciclo 
da vida, e, dentre outras questões, o preparo dos alimentos com técnicas que preservem o seu valor 
nutricional e sanitário, com condições de promoção da saúde e da higiene para melhorar e garantir a 
adequada utilização biológica dos alimentos consumidos.
Entende-se que a segurança alimentar é essencial para a segurança nutricional e engloba o controle 
das contaminações dos alimentos, em busca da oferta de alimentos seguros, que não ocasionam riscos 
de doenças aos consumidores.Assim, o controle das contaminações dos alimentos é parte essencial para evitar as DTA. Por de-
finição, caracteriza-se contaminação a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao 
alimento (ARAÚJO; MACHADO; MOLIN, 2019).
Outra definição de contaminação de alimentos é apresentada por Stolarsk et al. (2015), sendo iden-
tificado como qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento, que pode ser originário do 
ser humano, ou por condições inadequadas de temperaturas, instalações, utensílios e equipamentos.
A contaminação pode ocorrer de maneira direta, ou seja, quando há contato do manipulador 
diretamente com o alimento, seja por má higienização das mãos, tosse ou espirros, por exemplo, ou 
ainda de maneira indireta, quando o alimento é contaminado por materiais (por exemplo fezes, poeira, 
urina) que é levado por insetos (moscas e baratas), roedores ou utensílios mal higienizados e ainda 
por transmissão ambiental, visto que o ar, a água e o solo também se tornam fontes de contaminação. 
O Quadro a seguir sintetiza as vias de transmissão.
Identificação Via de transmissão Ocorrência
Transmissão direta Homem
Fezes, urina, coriza, espirro, gotículas 
de saliva, mãos mal lavadas ou com 
ferimentos.
Transmissão indireta Material levado até o alimento por 
vetores
Fezes, escarro, urina etc. levado por 
moscas, baratas, ratos e outros ve-
tores (incluindo utensílios mal higie-
nizados).
Transmissão ambiental
Ambiente (superfície de trabalho, 
equipamentos, utensílios) contami-
nado
Material animal, poeira, microrganis-
mos.
Quadro 1 – Vias de transmissão de contaminação dos alimentos / Fonte: adaptado de Silva Junior (2020).
Dessa forma, para evitar a contaminação dos alimentos, é necessário adoção de medidas que incluam 
a higiene pessoal, a higiene ambiental e dos alimentos, com atenção ao ambiente de trabalho, utensí-
lios utilizados, uniformes dos colaboradores e ter atenção na manipulação e armazenamento correto 
dos alimentos. Silva Junior (2020) esquematiza as contaminações, conforme apresentado na Figura 2.
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FONTES DE
INFECÇÃO
VIAS DE
ELIMINAÇÃO
VIAS DE
TRANSPIRAÇÃO
VIAS DE
PENETRAÇÃO SUSCETÍVEL
INDIRETA
DIRETA
HOMENS E
ANIMAIS
• Pele
• Secreções
• Fezes
• Urina
• Gotículas 
respiratórias
• Pele
• Mucosas
• Vias 
respiratórias
• Via digestiva
• Vias urinárias
TREINAMENTO
ÁGUA, AR,
SOLO
ALIMENTOS
EDUCAÇÃO
SANITÁRIA
CONSUMIDOR 
• Manipulador
• Higiene 
pessoal
• Vestimenta
• Luvas e 
máscaras
• Manipulador
• Educação 
sanitária 
• Medidas do 
Saneamento 
Básico e 
Ambiental
• Matéria-prima (origem), 
tratamento de água, 
condições de manipulação, 
ambiente, equipamentos, 
utensílios, armazenamento, 
refrigeração e cocção
Descrição da Imagem: a imagem apresenta um fluxograma sobre as contaminações direta ou indireta, no qual o homem e os animais 
são fonte de contaminação pois a “pele, secreções, fezes, urina, gotículas respiratórias” são vias de eliminação. Assim, considera-se 
uma contaminação “direta”, por “pele, mucosa, vias respiratórias, via digestiva e vias urinárias”, enquanto ocorre contaminação “in-
direta” por “Água, ar e solo”, chegando aos “alimentos”. visando evitar tais riscos, cabe ao consumidor receber “educação sanitária”, 
aos manipuladores receber orientações sanitárias e conscientizar sobre a higiene pessoal, vestimenta, luvas e máscara e quanto aos 
alimentos, importante conhecer a origem da matéria prima, a qualidade do tratamento de água, condições de manipulação, ambiente, 
equipamentos, utensílios, armazenamento, refrigeração e cocção”. 
Figura 2 – Esquema da transmissão da contaminação / Fonte: adaptada de Silva Junior (2020).
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UNIDADE 1
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Segundo Soares et al. (2006), a maioria dos surtos de DTA decorre das falhas no processo produtivo de 
alimentos, tais como manipulação inadequada, má utilização da temperatura de preparo e conservação 
dos alimentos, higiene pessoal deficiente, limpeza inadequada dos equipamentos e utensílios e contato 
de manipuladores infectados com o alimento pronto para consumo, ou seja, a contaminação pode 
acontecer em toda a cadeia alimentar, desde a matéria-prima, passando pela produção primária, até o 
consumo. Por isso, além de entender as vias de transmissão, torna-se necessário conhecer os tipos de 
contaminação que ocorrem nos alimentos, que serão divididos a seguir em contaminantes químicos, 
físicos e biológicos.
Os contaminantes químicos causam a contaminação denominada “contaminação química”. É o 
primeiro tipo de contaminação a ser citada e pode ser entendida como toda substância química 
presente em concentrações inadequadas que pode gerar danos à saúde do consumidor, seja resíduos 
de pesticidas, produtos de limpeza ou até mesmo metais tóxicos presentes nos alimentos, que podem 
estar relacionados a produtos adicionados em qualquer etapa da produção do alimento (por exem-
plo, armazenar um alimento ao lado de um produto químico), bem como substâncias naturalmente 
presentes na composição do alimento (como o caso da mandioca brava, que possui alto teor de ácido 
cianídrico e é considerado tóxico quando ocorre o consumo do alimento cru). Por isso a importância 
do controle periódico dos alimentos usados como matéria prima e dos alimentos preparados. 
Esta contaminação pode ser endógena (ou do próprio alimento), ou seja, ocorre quando os agen-
tes se encontram na matéria-prima antes de sua obtenção; e exógena, que é quando os alimentos 
20
são contaminados por agentes químicos durante a sua manipulação, como durante a adição dos 
aditivos alimentares.
Considerando que a contaminação exógena é um tipo de contaminação que ocorre quando os ali-
mentos entram em contato com substâncias químicas ou com os seus resíduos e ocorre devido ao uso 
incorreto de detergentes, desinfetantes, lubrificantes, sabão e, ainda, da adição de produtos usados nos 
processos de produção, tais como aditivos alimentares, resíduos de pesticidas e medicamentos veteriná-
rios, são práticas necessárias para evitar a contaminação química durante a manipulação de alimentos:
• Evitar o contato entre os alimentos e os produtos químicos durante o armazena-
mento em estoques ou armários.
• Evitar o contato entre os alimentos e os produtos químicos durante a manipulação 
dos alimentos, principalmente quando os químicos são mantidos nas bancadas 
usadas para manipulação.
• Não reaproveitar as embalagens de produtos químicos para armazenar alimentos, 
e toda vez que um produto químico for retirado de sua embalagem original, o novo 
recipiente deverá ser identificado quanto ao produto químico existente.
• Respeitar as instruções de uso, como diluição, tempo de contato e necessidade 
de enxágue do produto químico conforme recomendado pelo fabricante, incluindo 
a utilização de equipamentos de proteção individual como luvas impermeáveis. 
• Usar o produto de limpeza ao fim a que se destina, principalmente em superfícies 
em que há contato direto com os alimentos. Por exemplo, não lavar a louça usando 
sabão de coco.
• Não misturar produtos químicos sem orientações sobre a necessidade do pro-
cedimento.
• Não utilizar embalagens recicladas ou coloridas (como sacolinhas de mercado) 
quando em contato primário e direto com o alimento.
• Controlar a quantidade do aditivo alimentar (corantes, conservantes, acidulantes 
etc.) adicionado para não exceder os limites aprovados.
• Não utilizar aditivos alimentares e produtos de limpeza clandestinos, caseiros ou 
sem registro no Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
• Qualificar os fornecedores de matérias primas, visando evitar a utilização de produ-
tos contaminados como a carne animal contaminada com resíduos de medicamentos 
como antimicrobianos, vermífugos e carrapaticidas.
• Não aplicar produtos de desinsetização sem profissional responsável ou empresa 
especializada e seguir as orientações passadas acerca dos procedimentos pós-apli-
cação.
• Não utilizar embalagens metálicas que estejam amassadas ou danificadas, visto 
quea proteção interna pode ter sido prejudicada.
• Não armazenar alimentos quentes em recipientes plásticos compostos de material 
que não possa ser aquecido (por exemplo, preferindo plástico que suporta altas 
temperaturas e seja livre de Bisfenol A).
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UNIDADE 1
21
Aluno(a), ressalto que essas são algumas das medidas necessárias, mas aguarde que, ao longo do nosso 
material, veremos outras regras existentes que se justificam pela necessidade de evitar esse tipo de 
contaminação. Stolarski et al. (2015) afirmam que a contaminação química pode ocasionar graves 
intoxicações por inalação ou ingestão, ou, ainda, se houver contato manual direto, com efeitos agudos 
ou crônicos. Em casos mais graves esse tipo de contaminação pode levar à morte. Agora vamos abordar 
os contaminantes físicos.
• Ter atenção com manutenções de equipamentos, visto que graxas e lubrificantes 
também são riscos de contaminação química.
• Estabelecer o procedimento padrão para desinfecção das frutas e hortaliças a 
serem utilizadas, respeitando a diluição do produto e o tempo de contato.
• Definir o melhor material de utensílios e equipamentos, bem como para o acaba-
mento, por exemplo, pratos ou copos pintados com produtos que em sua compo-
sição possuem chumbo podem contaminar alimentos ácidos.
• Não manipular alimentos utilizando maquiagem, perfumes e cremes hidratantes.
O Bisfenol A (BPA) é um produto químico obtido industrialmente e amplamente utilizado, em sua 
forma monomérica, na produção de resinas epóxi e plásticos de policarbonato por suas caracte-
rísticas físicas e químicas, tornando-o interessante para revestimento de embalagens metálicas, 
fabricação de mamadeiras e potes plásticos para alimentos. Porém, baixas doses de Bisfenol A têm 
efeitos adversos na fisiologia da fertilidade, sistema nervoso e comportamento, e está envolvido 
com o desenvolvimento de diabetes, câncer, obesidade, puberdade precoce e doenças cardíacas 
(BESERRA et al., 2012).
22
Entende-se por contaminantes físicos qualquer corpo estranho que esteja presente nas preparações 
dos alimentos que possam causar riscos à saúde do consumidor. Exemplo disso podem ser sujidades 
como pedras e pedaços de madeira, fios de cabelos, cacos de vidro, pedaços de unhas, grampos, pedaços 
de embalagens, insetos e roedores ou parte deles, adornos de uso pessoal como anéis e brincos, bem 
como qualquer outro objeto que, acidentalmente atinja o alimento.
Este é um dos tipos de contaminação dos alimentos mais comuns. Araújo, Machado e Molim (2019) 
ressaltam alguns casos que ocorrem frequentemente em alimentos, que são representados na Figura 3.
Também é comum encontrar partes de equipamentos e utensílios, como parafusos e farpas de madeira e 
adornos de uso pessoal. Esse tipo de contaminação, por mais que seja considerado menos perigoso por, 
muitas vezes, ser identificado por ser visível, deve ser considerado preocupante, pois é capaz de provocar 
danos na boca, dentes e graves consequências caso seja engolido, com risco de cortes e sufocamento.
Fragmentos de
palha de aço Fios de cabeloe pelos
Pedaçosde unha
Pedras
Cacos de
vidro
Pedaço de
embalagem
plástica
Descrição da Imagem: a figura apresenta um alimento preparado, com a exemplificação da contaminação física, representada por 
balões que se projetam dos alimentos contendo nomes de materiais como: fragmentos de palha de aço, fios de cabelo e pelos, pedaços 
de unha, pedras, pedaço de embalagem plástica e cacos de vidro.
Figura 3 – Representação da contaminação física dos alimentos / Fonte: Reviva Nutri ([2022], on-line).
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UNIDADE 1
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Tipo de perigo 
físico Característica Medida preventiva a ser adotada
 Cabelos e 
pelos
Causam repulsa ao consumidor, além 
de trazer, junto a ele os microrganismos 
patogênicos e até contaminação quími-
ca de produtos usados, como xampu.
Utilização de protetor para cabelos por 
todos os manipuladores de alimentos e 
visitantes que circulam na área de ma-
nipulação.
Fragmentos de 
madeira
Podem vir de caixas de transporte ou de 
utensílios de madeira, como tábuas de 
corte e colheres. Podem causar perfu-
rações diver sas ao consumidor, além de 
ocasionar o risco de contaminação bio-
lógica por serem materiais permeáveis.
Solicitar ao fornecedor a entrega de hor-
tifruti em caixas plásticas. Não utilizar 
qualquer tipo de utensílios ou móveis 
de madeira nas áreas de produção de 
alimentos.
 Fragmentos 
de metal
Oriundos de esponjas de aço, pontas de 
facas, agulhas de vacinação em animais, 
sua presença em alimentos pode causar 
perfurações.
Não utilizar palhas de aço e ter atenção 
com pontas de faca. Adequada seleção 
de fornecedores e capacitação dos ma-
nipuladores de alimentos para o manu-
seio seguro dos insumos.
Ossos e espi-
nhas
Decorre das falhas no processamento 
de alimentos, ou a presença natural de 
espinhas e escamas, por exemplo. Po-
dem causar perfurações e/ou engasga-
mento no cliente.
Deve-se capacitar os manipuladores 
para minuciosa atenção em alimentos 
que contenham ossos e espinhas.
Informar ao cliente sobre a existência 
de espinhas em determinados pescados 
servidos no cardápio.
Pedras
Perigo físico mais comum, presente em 
grãos, e que permanece no alimento 
mesmo depois de enxágue, remolho ou 
cozimento, podendo refletir em danos 
na boca dos consumidores.
Preferir fornecedores que façam a pré-
-seleção de grãos ou implantar o proce-
dimento no próprio estabelecimento e 
providenciar um local iluminado e ergo-
nomicamente adequado para a seleção.
Plásticos
Ocorre por pedaços de plástico oriun-
dos da industrialização ou manipulação 
inadequada dos alimentos. Podem levar 
ao risco de engasgamento e/ou causar 
aversão aos consumidores.
Capacitação da equipe para manuseio 
responsável dos insumos.
Uso de superfícies adequadas ou livre 
de contaminantes.
 Pragas
Ocorre quando se encontra insetos 
e/ou seus fragmentos, como baratas, 
abelhas, aranhas, moscas etc. Podem 
causar aversão, riscos à saúde e des-
confortos aos clientes.
Adotar controle periódico, suficiente e 
adequado das pragas, padronização dos 
procedimentos de sanitização de frutas 
e hortaliças (visto que muitas pragas es-
tão neles).
Vidros
Oriundos do processamento ou mani-
pulação de alimentos, podendo resultar 
em sérios danos à integridade física do 
consumidor.
Evitar louças de vidro na área de ma-
nipulação, caso algum objeto de vidro 
quebre, descartar todos os alimentos 
expostos.
Adornos pes-
soais
Os anéis, brincos e outros adornos 
utilizados pelos manipuladores de ali-
mentos podem chegar ao alimento de 
maneira acidental, causando danos aos 
dentes ou perfurações no trato digestivo 
do consumidor.
Devem ser retirados todos os objetos 
de adorno pessoal.
Quadro 2 – Características dos principais perigos físicos e respectivas medidas preventivas / Fonte: a autora.
24
É importante ressaltar que, em todos os casos, como a matéria-prima já pode estar contaminada, é 
importante uma adequada seleção de fornecedores com visitas técnicas frequentes para garantia da 
matéria-prima adquirida, bem como reforçar o treinamento dos manipuladores de alimentos para 
adoção de medidas adequadas para evitar tais perigos.
Resumidamente, os contaminantes físicos ocorrem por falhas na manipulação dos alimentos, poden-
do ocorrer em diferentes fases do processo de produção, seja por utilização de materiais inadequados, 
falta de manutenção, falhas nas normas de higiene pessoal. Veja, aluno(a), que a higiene pessoal foi 
citada tanto na contaminação química quanto na física, e veremos que também estará envolvida na 
contaminação biológica.
Temos, ainda, os contaminantes biológicos, que causam a contaminação por microrganismos 
como bactérias, vírus, fungos ou parasitas. Apesar de os microrganismos estarem presentes em todos os 
lugares, visto que habitam a água, o ar e os próprios manipuladores de alimentos, quando estes chegam 
aos alimentos, encontram condições favoráveis à sua multiplicação e, ao atingir números elevados,podem se tornar um grande risco à saúde do consumidor.
As contaminações por perigos biológicos podem causar sintomas diversos, como desconfortos 
gastrointestinais, e podem até resultar na morte, mas sua gravidade depende do tipo de microrganismo 
envolvido, quantidade ingerida e da imunidade do próprio consumidor. Alguns tipos de contaminação 
podem ser originários do próprio alimento (como fungos presentes em frutas cítricas) ou incorporada 
durante a manipulação (como a manipulação realizada com as mãos sujas após ir ao banheiro e não 
serem lavadas adequadamente), de modo que a inspeção do alimento durante o prepara se mostra 
de extrema importância, assim como a higienização das mãos.
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UNIDADE 1
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Além disso, outro fator importante sobre os contaminantes biológicos é que os microrganismos po-
dem ser levados aos alimentos pela falta de higiene pessoal e/ou ambiental, mas quando encontram 
no alimento as condições favoráveis à sua multiplicação, podem atingir níveis que representam riscos 
à saúde do consumidor. Dentre as condições que são favoráveis ao crescimento microbiano, podemos 
citar: alta atividade de água, pH próximo à neutralidade e o binômio tempo X temperatura favorável.
Basicamente, em baixas temperaturas, o crescimento microbiano é muito lento, e em altas tempe-
raturas, a maior parte dos microrganismos de interesse em alimentos, passa a ser eliminado. Porém, 
temperaturas na faixa entre 5 e 10 ºC e 60 e 65 ºC são consideradas temperaturas perigosas, visto que 
são favoráveis à atividade microbiana. A Figura 4, a seguir, ilustra essas informações.
Descrição da Imagem: a figura apresenta um termômetro com três diferentes faixas de temperatura e sua respectiva atividade mi-
crobiana. Abaixo de 5 ºC é apresentado um desenho de um microrganismo dormindo, representando a inativação, mas sobrevivência, 
Entre 5 e 60 ºC estão os microrganismos em atividade. Acima de 60 ºC, há uma figura ilustrando a morte microbiana.
Figura 4 – Atividade dos microrganismos de interesse em alimentos em diferentes faixas de temperatura 
Fonte: adaptada de Anvisa (2022).
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Caro(a) aluno(a), deve-se reduzir o tempo no qual o alimento é mantido nessas temperaturas, a fim de 
garantir a segurança do alimento. Por isso, voltando ao exemplo da churrascaria, quando o descongela-
mento é realizado a temperatura ambiente, este pode ser um fator favorável ao crescimento microbiano 
e propiciar a contaminação microbiológica do alimento. Rodrigues et al. (2010) afirma que as doenças 
causadas por agentes microbianos transmitidos pelos alimentos constituem preocupação mundial de 
saúde pública. Esse assunto será estudado mais a fundo na próxima unidade.
Outro tipo de contaminação existente é denominado de contaminação cruzada. Segundo Soares et 
al. (2006), esse tipo de contaminação ocorre quando o causador da contaminação de um alimento é 
transferido para outro alimento, seja pelas mãos dos manipuladores, de uma superfície, ou simples-
mente pelo contato entre os alimentos em questão. 
A Figura 5 apresenta um exemplo de contaminação cruzada, no qual um manipulador de alimentos 
está usando a mesma faca e mesma tábua para cortar dois alimentos diferentes, um de origem animal 
e outro de origem vegetal, sendo que um pode vir a contaminar o outro.
É sempre bom escutar um relato de um profissional da área, não é 
mesmo? Para o primeiro podcast do nosso material, convidei uma nu-
tricionista da área de controle de qualidade para abordar, dentro da 
sua vivência profissional, diferentes situações que envolveram riscos de 
contaminação. Aperte o play e aproveite a oportunidade!
Descrição da Imagem: a figura é uma fotografia que apresenta um manipulador de alimentos representado por mãos com cor da pele 
escura, onde a mão esquerda segura um fragmento de brócolis e a direita segura a faca. O manipulador usa a mesma tábua e a mesma 
faca para cortar frango cru e o brócolis, representando o contato entre um alimento de origem animal e um alimento de origem vegetal.
Figura 5 – Exemplo de contaminação cruzada 
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https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/11623
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Os principais fatores relacionados com esse tipo de contaminação cruza-
da são as superfícies de manipulação, utensílios e equipamentos e mãos 
não higienizadas corretamente ou outra parte do corpo do manipulador, 
panos de limpeza, vassouras e esponjas contaminadas, acréscimo de 
ingredientes crus nas preparações e cruzamento das atividades no pro-
cesso produtivo proporcionado pelo leiaute da cozinha. A contaminação 
cruzada pode envolver a transferência de agentes de contaminação de 
origem química, física ou biológica. 
Reforçando questões acerca da contaminação cruzada, Rodrigues 
(2010) afirma que essa contaminação é a principal causa de DTA, por 
isso, cita que os cuidados devem se dar desde o planejamento da empresa, 
de forma que as instalações e o fluxo de operações sejam planejados para 
evitar cruzamento entre as atividades, com fluxo contínuo entre as etapas 
para que a fase inicial do processo não se cruze com fases posteriores. 
A contaminação cruzada é um dos tipos de contaminação que mais 
ocorre nas empresas que trabalham com manipulação de alimentos e é 
causada, geralmente, por falha do manipulador de alimentos, que deixa 
de higienizar suas mãos corretamente, armazena e manipula alimentos 
lado a lado e não procede a higienização correta da área de manipulação 
e dos utensílios de trabalho, como as tábuas e facas.
A contaminação cruzada não pode ser negligenciada pelos manipu-
ladores de alimentos, portanto, eles devem compreender que a mesma 
ocorre na transferência de contaminantes de um alimento para outro, por 
meio das mãos ou utensílios, e se torna mais grave entre alimentos crus 
e alimentos cozidos, entre alimentos animais e vegetais ou, ainda, entre 
carnes de diferentes origens (não se restringindo apenas a isso). A higiene 
local, a separação do material, o local de armazenamento adequado e a 
higiene pessoal são alguns meios de evitá-la.
Entretanto, conforme a própria Agência Nacional de Vigilância Sa-
nitária apresenta, existem situações nas quais a eliminação total de um 
contaminante não é possível, ou que pequenas quantidades desses agentes 
podem ser toleradas, pois não trazem riscos ou danos à saúde do consu-
midor. Por isso, são estabelecidos limites máximos aceitáveis do agente 
contaminante, os quais normalmente são variáveis por tipo de alimento. 
Dessa forma, o alimento com teores de contaminantes superiores aos 
estipulados nos regulamentos específicos ao seu tipo e enquadramento 
não podem ser comercializados (BRASIL, 2021). 
O estudo de tais limites é responsabilidade da Anvisa e é baseado 
em princípios científicos e fundamentados em prol da proteção à saúde 
humana. Ele segue o esquema apresentado na Figura 6.
28
Vale ressaltar que a Anvisa é a autoridade federal responsável por esse processo de estabelecimento de 
limites de contaminantes nos alimentos no Brasil, mas a Anvisa adota as metodologias recomendadas 
pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e Organização das Nações Unidas para a Alimentação e 
a Agricultura (FAO), mundialmente reconhecidas.
Por isso, respeitar as legislações e recomendações estabelecidas por este órgão é, além de obrigatório, 
necessário para que os riscos de contaminação dos alimentos sejam minimizados.
Caro (a) aluno(a), chegamos ao fim da unidade entendendo sobre os tipos de contaminação de 
alimentos, de forma que possamos, posteriormente, identificar que as normas estabelecidas pelos ór-
gãos sanitários são pautadas na prevenção dos riscos, sendo o nutricionista essencial para o processo 
de manutenção da qualidade dos alimentos.
Dessa forma, caro(a) aluno(a), você, como futuro(a) nutricionista, deve entender que para a nutrição 
de um indivíduo ser completa, não basta o equilíbrio na ingestão de nutrientes, por exemplo, pois di-
versos aspectos envolvem o ato de comer e, dentre eles, a manipulação correta do alimentoé essencial. 
Pensando em todos os pontos que você levantou no diário de bordo acerca dos hábitos incorretos 
que comumente ocorrem e depois de entender sobre os tipos de contaminação existentes nos alimen-
tos, o nutricionista deve estar atento às possíveis falhas durante as etapas de produção dos alimentos, 
buscando orientar a população e os manipuladores de alimentos sobre medidas preventivas e/ou 
corretivas dessas falhas.
Descrição da Imagem: a imagem descreve um infográfico da sequência adotada pela ANVISA acerca do estabelecimento de limites. Na 
avaliação do risco são feitas 3 etapas: 1) determinação da característica do contaminante, que considera a natureza do contaminante, 
os danos potenciais à saúde e as doses ou quantidades que trazem efeitos danosos; 2) avalia-se a cadeia de produção: considera a 
contaminação nos diferentes tipos de alimentos, a ocorrência do contaminante no Brasil e medidas de prevenção e controle adotadas; 
por fim 3) os dados de exposição, no qual estima a exposição ao contaminante, considerando os diversos grupos populacionais e as 
diferentes formas de consumo, com especial atenção aos grupos considerados como mais vulneráveis e aos consumidores que con-
somem maior quantidade dos alimentos de interesse e, potencialmente mais expostos aos contaminantes.
Figura 6 – Estabelecimento de limites de contaminantes em alimentos / Fonte: adaptada de Brasil (2020).
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29
Após conhecer os contaminantes químicos, físicos e biológicos, estamos chegando ao fim da 
unidade. Te convido a praticar os conhecimentos adquiridos nesta unidade! Iniciaremos com a con-
strução do Mapa Mental. Sugiro que você dê sequência a esse mapa mental iniciado, descreven-
do o conceito de contaminação e especificando as formas de contaminação dos alimentos.
30
Agora, vamos resolver algumas questões? Visando à produção e manutenção de alimentos 
seguros, os órgãos de vigilância sanitária do Brasil instituíram legislações, portarias e resolu-
ções específicas sobre os procedimentos de controle para redução e eliminação dos riscos 
de contaminações de alimentos. 
Com base no que foi estudado ao longo da unidade, avalie as situações expostas a seguir. 
Veja se ocorre, ou não, o risco de algum dos tipos de contaminação, identificando-os quando 
houver (pode ter mais de um em cada caso). Além disso, explique o motivo pelo qual o risco 
existe, ou justifique quando a prática for correta.
1. Carla é uma nutricionista muito cuidadosa e o hotel cinco estrelas em que ela trabalha disponi-
biliza banheiro com chuveiro para que todos os funcionários tomem banho antes de manipular 
alimentos. Ela costuma chegar com 20 minutos de antecedência para tomar banho, passar 
hidratante nas mãos e perfume e coloca o uniforme, que é lavado todos os dias, para manter 
a higiene pessoal e dar o exemplo aos funcionários.
2. Eduardo é dono de um restaurante. Na quinta-feira, esqueceu-se de fazer o pedido de carnes 
e, no dia anterior ao preparo, a equipe notou que não tinha carne para fazer estrogonofe. No 
final da tarde, Eduardo foi até um mercado próximo com urgência e comprou 10 kg de coxão 
duro e deixou no carro para levar ao restaurante no dia seguinte.
3. Bruno, com muita experiência na área de grãos, treinou a auxiliar de cozinha do restaurante 
que trabalha a escolher feijão, já que não era uma prática comumente realizada pela empresa.
4. A cozinheira de um determinado restaurante levou um produto químico utilizado para lavar 
carro para ser utilizado na limpeza da chapa, afinal, a gordura que fica queimada é bastante 
difícil de ser retirada e é necessário usar produtos mais concentrados.
5. Ao ser contratada como nutricionista de um restaurante, Bárbara trocou o uniforme dos 
funcionários para que, ao invés de usar boné, utilizassem toucas descartáveis que cobrissem 
totalmente o cabelo.
2
Olá, aluno(a) e futuro(a) nutricionista! Espero que você esteja ani-
mado para mais uma unidade do material de Controle de Qualidade 
em alimentos. Vamos aprofundar nosso estudo na contaminação 
microbiológica dos alimentos, entendendo os fatores que podem 
influenciar a contaminação dos alimentos e compreender as estra-
tégias que podem ser adotadas para minimizar os riscos à saúde 
dos consumidores. Bons estudos!
Contaminação 
Microbiológica em 
Alimentos 
Me. Thanise Pitelli de Nigro
32
Você já reparou em como as pessoas mudaram 
seus hábitos com o início da pandemia da Co-
vid-19? A presença alarmante e disseminada de 
um vírus fez com que grande parte da população 
começasse a estabelecer processos que deveriam 
já fazer parte da rotina, como a constância da hi-
gienização das mãos, não é mesmo? E, após ver o 
que vírus e microrganismos são capazes de fazer 
com a nossa saúde, algumas pessoas passaram 
a se atentar à sua presença, principalmente em 
superfícies e em alimentos.
Compreende-se por segurança alimentar e nu-
tricional (SAN) a realização do direito de todos ao 
acesso regular e permanente a alimentos de qua-
lidade, em quantidade suficiente, sem compro-
meter o acesso a outras necessidades essenciais, 
tendo como base práticas alimentares promotoras 
de saúde, que respeitem a diversidade cultural e 
que sejam social, econômica e ambientalmente 
sustentáveis (BURITY; FRANCESCHINI; VA-
LENTE, 2010). A SAN deve contemplar o acesso 
aos alimentos de qualidade, que não propiciem 
riscos à saúde da população, por isso, entender 
os fatores que propiciam o crescimento micro-
biano nos alimentos é essencial para a garantia 
de alimentos seguros.
Sendo assim, é importante compreender os 
efeitos da presença dos microrganismos nos ali-
mentos, visto que um alimento livre de conta-
minantes a nível potencial garante à população 
suas condições nutritivas sem oferecer riscos de 
doenças que possam ser veiculadas por alimentos. 
Muitas vezes, os alimentos são considerados am-
bientes favoráveis ao crescimento microbiano, por 
apresentar água, nutrientes, estar em contato com 
oxigênio e por outros fatores propícios à multi-
plicação de microrganismos, que são veiculados 
nos alimentos pela falta de higiene.
Araújo, Machado e Molin (2019) afirmam que a 
falta de higiene torna o alimento inseguro quando a 
contaminação presente nele, como as ocasionadas 
pelos microrganismos, atingem um nível suficiente 
para causar doença na pessoa que o consome.
Os microrganismos estão presentes em todos 
os lugares, mas, quando chegam aos alimentos, 
usam tal alimento como fonte de multiplicação. 
No entanto, você já reparou que às vezes um ali-
mento estraga mais rápido que outro?
Isso ocorre pois os microrganismos podem se 
multiplicar ao encontrar condições favoráveis para 
isso. Nesse contexto, aluno(a), use o diário de bordo 
e, pensando em um alimento que se contamina rapi-
damente, cite os fatores que você acha que podem fa-
vorecer o crescimento microbiano em um alimento.
Após refletir acerca dos fatores mencionados, 
reflita na comparação entre a durabilidade do ar-
roz cru e do arroz após o cozimento, por exemplo, 
há uma grande diferença, não é mesmo? Tanto 
que o arroz cru é mantido por meses a tempera-
tura ambiente e o arroz cozido deve ser mantido 
sob refrigeração e, ainda assim, com durabilidade 
de dias, apesar de ser um mesmo alimento que 
apenas foi submetido ao processo de cozimento, 
que resulta em um aumento da quantidade de 
água disponível para o microrganismo utilizar 
para sua multiplicação. 
Além da água, podemos pensar em outros 
fatores como a presença de nutrientes, a tempe-
ratura etc. Por isso, caro(a) aluno (a), existem as 
recomendações dos órgãos de vigilância sanitária, 
que estabelecem medidas que visam prevenir a 
contaminação, reduzir a contaminação (quando 
inerente ao alimento já que todo alimento possui 
certa quantidade de microrganismos, denomina-
da de contaminação de origem) e/ou evitar que 
o alimento fique em condições favoráveis a ela.
UNICESUMAR
UNIDADE 2
33
A produção de alimentos seguros exige a adoção de vários procedimentosque tenham como foco a 
prevenção dos contaminantes de origem química, física e biológica para garantir a qualidade nutricional 
e higiênico-sanitária dos alimentos, prevenindo a transmissão de doenças, que inclusive podem ser 
letais ao consumidor, dependendo do agente causador e demora no tempo de diagnóstico e tratamento.
Dessa forma, a Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é considerada uma síndrome originada 
pela ingestão de alimentos e/ou água contaminada com agentes etiológicos patogênicos em quanti-
dade suficiente para causar danos à saúde do consumidor, individualmente ou em grupo. Rodrigues 
(2010), define que:
• Caso de DTA: consiste em um episódio no qual uma pessoa apresenta sinais e sintomas após 
ingerir um alimento contaminado.
• Surto de DTA: é um episódio no qual duas ou mais pessoas consomem o mesmo alimento 
considerado contaminado e apresentam sinais e sintomas. 
34
De maneira geral, os sintomas clínicos nas duas situações estão relacionados ao trato digestivo como 
náuseas, vômitos, dores abdominais, flatulência e diarreias, podendo resultar também em dores de 
cabeça, fadiga, perda de apetite e, dependendo do tipo de doença, causando ou não a febre (BRIN-
QUES, 2016). 
A manifestação clínica depende de alguns fatores como virulência do agente, inóculo causador e 
competência imunológica do hospedeiro, por isso, os sintomas variam de pessoa para pessoa. Soares 
et al. (2006) torna claro que, para as pessoas sadias, as DTA podem ser passageiras, durando poucos 
dias e, geralmente, não evoluem para complicações. Entretanto, em pessoas mais suscetíveis (gestantes, 
crianças, idosos e pessoas que já estejam com o sistema imunológico debilitado), as DTA podem ser 
graves, deixar sequelas ou até levar ao óbito.
Para evidenciar as DTA, tanto em casos ou em surtos, não basta resgatar na memória o último 
alimento contaminado. Araújo, Machado e Molin (2019) descrevem que os sintomas podem ocorrer 
muito depressa, logo após a ingestão do alimento, ou podem levar horas, dias ou semanas a aparece-
rem, por isso é necessário realizar a análise clínica epidemiológica e/ou laboratorial para confirmação.
As DTA se dividem em três grandes grupos: infecções, intoxicações e toxinfecções alimentares. 
Conforme apresentado por Soares et al. (2006), elas podem ser entendidas como:
• Infecções alimentares: nesse caso, há a ingestão de alimentos contaminados com microrganismos 
patogênicos vivos, que provocam a doença quando os microrganismos são capazes de invadir 
a parede intestinal e se multiplicarem para outros órgãos.
• Intoxicações alimentares: essa patologia é causada pelo consumo de alimentos contaminados 
por toxinas liberadas por microrganismos como bactérias e fungos.
• Toxinfecções alimentares: resultam da ingestão de alimentos contendo determinada quantidade 
de microrganismos patogênicos e capazes de liberar toxinas quando ingeridos.
A Organização Mundial da Saúde reafirma, desde 1989, que há uma estimativa de que 60% das DTAs 
são provocadas por microrganismos, sendo esses os principais responsáveis (manipuladores) dessa 
transmissão (OMS, 1989). Os causadores das DTAs são classificados em:
• Patógenos Clássicos: quando são conhecidos epidemiológica e clinicamente desde tempos atrás 
e continuam causando surtos, como, por exemplo, a bactéria Staphylococcus aureus.
• Patógenos Emergentes: são novos agentes etiológicos de doenças alimentares, por exemplo, a 
bactéria Streptococcus sp. 
No Brasil, a Portaria número 1.271 de 2014 estabelece que hospitais notifiquem surtos de DTAs 
quando duas ou mais pessoas apresentarem sintomas iguais, após o consumo de produtos similares 
no mesmo estabelecimento (BRASIL, 2014). No entanto, sabe-se que algumas notificações não são 
realizadas, pois os consumidores não procuram ajuda médica, se automedicando e dificultando a 
investigação dos casos de DTA pela vigilância epidemiológica. 
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UNIDADE 2
35
• Patógenos Reemergentes: são aqueles que estavam controlados e que estão causando nova 
incidência clínica, como o parasita Taenia solium (causador da cisticercose). 
Os perigos biológicos são, então, caracterizados pelos vírus, fungos, 
parasitas e bactérias. Eles serão descritos conforme os conceitos de 
Germano e Germano (2019), a seguir:
• As bactérias são seres unicelulares e estão presentes em todos os 
lugares (solo, ar, animais, alimentos e nos seres humanos). As bac-
térias têm vida própria e se multiplicam quando encontram con-
dições favoráveis, sendo os principais agentes causadores de DTAs.
• Os vírus são seres microscópicos, sem metabolismo próprio, e 
que dependem de outros organismos para sobreviverem, por 
isso são chamados de intracelulares obrigatórios. Apesar de 
não se multiplicarem nos alimentos, podem ser transmitidos 
por meio deles. 
• Os parasitas podem ser classificados como protozoários: seres 
unicelulares, ou helmintos (populares “vermes”: seres pluricelu-
lares). No caso dos helmintos, a contaminação se dá a partir dos 
ovos desses parasitas. Já no caso dos protozoários, a contami-
nação pode ocorrer por meio dos ovos ou seres adultos. Esses 
podem estar presentes no solo, na água, no intestino humano 
e no de outros animais, podendo chegar aos alimentos, conta-
miná-los e causar doenças àqueles que os consomem. Um dos 
principais exemplos são os cistos (ovos) de vermes como a tênia, 
que, se ingeridos, podem causar doenças como a cisticercose 
(STOLARSKI et al., 2015).
• Já no grupo dos fungos, estão os bolores e leveduras, também 
seres unicelulares. Eles deterioram os alimentos e são capazes 
de multiplicar-se nos alimentos a ponto de serem visíveis a 
olho nu. A grande preocupação com esses fungos se deve às 
micotoxinas, produtos tóxicos liberados por alguns deles, que 
representam grande perigo químico.
36
Para adoção de medidas de segurança dos alimentos, é importante compreender as características 
dos microrganismos. Soares et al. (2006) afirma que existem microrganismos inofensivos, sendo úteis 
para os seres humanos, para os animais e até, muitas vezes, aplicados intencionalmente na produção 
de alimentos (como na fabricação de queijos, iogurtes, bebidas fermentadas ou alcoólicas).
Entretanto, é necessário entender que existem os microrganismos nocivos, que podem causar alte-
rações sensoriais nos alimentos (ou sua decomposição), mas também existem os que podem transmitir 
enfermidades sem causar alterações nos alimentos. Resumidamente, Araújo, Machado e Molin (2019) 
descrevem que alguns dos microrganismos são úteis, como aqueles que são utilizados na produção de 
queijos, iogurtes e leites fermentados. Por outro lado, também existem aqueles que são deteriorantes 
(os que “estragam” os alimentos por mudar a textura, cheiro e sabor), resultando no impedimento do 
consumo do produto. Por último, existem os patogênicos, que são os que causam doenças a quem 
consome, mas que estão aparentemente normais, visto que os microrganismos estão presentes sem 
alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento. A Figura 1 retrata essa classificação.
Microrganismos 
úteis: representado 
pelo ke�r, cepas de 
microrganismos 
que atuam como 
probióticos.
Microrganismos 
deteriorantes: 
representado por um 
alimento com mal 
cheiro, ou seja, 
deteriorado pelos 
microrganismos com 
alteração perceptível 
em um ou mais dos 
quesitos sensoriais.
Microrganismos 
patogênicos: 
representado em
um alimento 
aparentemente normal, 
mas com quantidades 
de microrganismos 
capazes de causar riscos 
à saúde.
Descrição da Imagem: a imagem se refere a um infográfico que ilustra os microrganismos úteis, deteriorantes e patogênicos. Inicial-
mente apresenta-se a imagem de um iogurte, seguido do texto referência: microrganismos úteis: representado pelo kefir, cepas de 
microrganismos que atuam como probióticos. Em seguida, tem-se a imagem de um homem afastando um saco que contém um peixe, 
aparentemente com mau cheiro e estragado. Abaixo, um texto com as seguintes palavras: microrganismosdeteriorantes: representado 
por um alimento com mau cheiro, ou seja, deteriorado pelos microrganismos com alteração perceptível em um ou mais dos quesitos 
sensoriais. Por fim, está uma bandeja de ovos, e em um deles uma lupa demonstrando a presença de microrganismos. Abaixo, o texto: 
microrganismos patogênicos: representado em um alimento aparentemente normal, mas com quantidades de microrganismos capazes 
de causar riscos à saúde. Uma seta com duas pontas (apontando para a direita e para a esquerda), situadas abaixo do texto de cada 
quadro, cruzam os quadros que contêm as três imagens.
Figura 1 – Representação dos microrganismos úteis, deteriorantes e patogênicos. 
Fonte: adaptado de Araújo, Machado e Molin (2019).
UNICESUMAR
UNIDADE 2
37
Os principais agentes microbianos envolvidos nos casos de contaminação dos alimentos podem ser 
classificados de acordo com o grau de risco para a saúde e a capacidade de difusão, ou seja, a expan-
são do microrganismo no organismo humano. Considera-se uma difusão extensa quando estes se 
espalham pelo organismo e podem atingir vários órgãos. Para se multiplicarem, os microrganismos 
necessitam de condições que favoreçam o seu crescimento e multiplicação, tais como características 
próprias dos alimentos, denominados de fatores intrínsecos, como pH, atividade de água, potencial 
de oxirredução, conteúdo de nutrientes, constituintes antimicrobianos e estruturas biológicas — ou, 
ainda, características do ambiente no qual os alimentos são armazenados. 
Esses fatores são denominados de fatores extrínsecos, como temperatura, umidade relativa do am-
biente, presença de gases no meio e até a luz. O Quadro a seguir (Quadro 1) descreve os principais fatores:
Fator Características do fator Aplicação em alimentos
Extrínseco
Tempo
Muitas vezes, os microrganismos neces-
sitam de pouco tempo para se multipli-
carem, caso haja condições favoráveis. 
Por simples divisão, algumas bactérias 
podem se reproduzir em cerca de 15 
a 20 minutos.
Em pouco tempo que o alimento per-
manecer em condições favoráveis já 
é possível apresentar quantidade de 
microrganismo que atinja a dose infec-
tante capaz de causar doença.
Oxigênio
Existem microrganismos denomina-
dos aeróbicos, que só se desenvolvem 
na presença de oxigênio, outros, os 
anaeróbios, que não precisam desse 
elemento para seu desenvolvimento, e 
os facultativos, que se desenvolvem na 
presença ou não de oxigênio.
Dependendo da atmosfera no qual o 
alimento é armazenado, este pode se 
tornar um ambiente determinante no 
tipo de microrganismo que venha a se 
multiplicar.
Temperatura
A maioria dos microrganismos se de-
senvolve a uma velocidade considerável 
em uma faixa de temperatura que varia 
entre 10 e 65 ºC.
À temperatura de refrigeração (inferior 
a 5°C) desenvolvem-se lentamente, e 
abaixo de 0°C (temperatura de conge-
lamento), os microrganismos entram 
em estado de latência, mas não são 
destruídos. Enquanto temperaturas 
altas (acima de 65 ºC dependendo do 
binômio tempo X temperatura no inte-
rior do alimento), podem ser capazes 
de eliminar os microrganismos.
Temperaturas muito altas ou muito bai-
xas dificultam a multiplicação dos mi-
crorganismos, sendo importante o mo-
nitoramento das temperaturas durante 
as etapas de produção dos alimentos.
Umidade relativa 
do ambiente
Os microrganismos são dependentes 
de água, e esse fator ambiental se re-
laciona diretamente com a atividade de 
água de um alimento (fator intrínseco), 
visto que os alimentos tendem a equi-
librar a umidade.
Ambientes com alta umidade podem fa-
vorecer a proliferação microbiana, visto 
que os alimentos tendem a aumentar 
sua atividade de água.
38
Fator Características do fator Aplicação em alimentos
Intrínseco
Nutrientes
Os microrganismos, como todos os se-
res vivos, necessitam de nutrientes para 
se desenvolverem.
Os alimentos preferidos pelas bactérias 
são os ricos em proteínas, tais como: 
carnes, leite e ovos.
Atividade de água
Os microrganismos desenvolvem-se 
bem em alimentos que apresentam 
água livre, ou seja, alta atividade de 
água.
Quanto mais água livre um alimento ti-
ver, maior é a multiplicação dos micror-
ganismos, como ocorre em carnes e 
leite, em contrapartida alimentos secos 
como pão, bolacha, cereais matinais e 
goiabada possuem maior durabilidade 
por possuírem baixa atividade de água.
pH
Os microrganismos preferem alimentos 
neutros para sua multiplicação, visto 
que em pH adverso, o metabolismo co-
meça a ficar comprometido, diminuindo 
a multiplicação microbiana.
A maioria dos microrganismos não se 
multiplicam quando o alimento é muito 
ácido, por isso, a indústria de alimentos 
utiliza tecnologia para acidificar os pro-
dutos. Como exemplos simples, temos 
as conservas. Os alimentos pouco áci-
dos, como o palmito, milho, manga, me-
lão, melancia, mamão, queijos, carnes, 
pescados, dentre outros, favorecem a 
multiplicação de microrganismos
Estrutura biológica
A presença de pelos, pele, casca e de-
mais estruturas biológicas funcionam 
como barreiras mecânicas ao contato 
com o microrganismo.
Manter os alimentos protegidos (seja 
pela sua casca ou pela embalagem – 
que funciona como uma barreira) é 
interessante para evitar o crescimento 
microbiano no interior do alimento.
Fatores antimicro-
bianos naturais
Algumas substâncias naturalmente 
presentes nos alimentos retardam ou 
inibem o crescimento microbiano, po-
dendo agir inibindo a síntese do ácido 
nucleico ou as proteínas da parede 
celular.
Estes fatores estão presentes em ali-
mentos como:
- Condimentos/especiarias: óleos es-
senciais (eugenol no cravo e canela; 
aldeído cinâmico na canela; alicina no 
alho; timol e isotimol no orégano).
- Ovos: a clara contém vários agentes 
antimicrobianos (lisozima, avidina).
- Determinadas frutas: possuem ácidos 
orgânicos e taninos.
Quadro 1 - Fatores que interferem no crescimento microbiano / Fonte: adaptado de Germano e Germano (2019).
O conceito dos obstáculos de Leistner (hurdle theory) é baseado no estudo das interações entre 
os fatores intrínsecos e extrínsecos e é baseado na utilização simultânea de mais de uma forma de 
controle microbiano, de forma a dificultar o desenvolvimento dos microrganismos. A interação entre 
os fatores intrínsecos e extrínsecos para impedir a multiplicação de microrganismos deteriorantes 
e patogênicos é capaz de atuar melhorando a estabilidade e a qualidade do alimento.
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UNIDADE 2
39
Os dados da vigilância epidemiológica das DTA no Brasil demonstram que os alimentos mais frequen-
temente associados a surtos alimentares entre 2000 e 2013 são os alimentos à base de ovos, doces e 
sobremesas, água, carnes bovinas, suínas, aves e pescados in natura ou processadas, leites e derivados, 
cereais e produtos de cereais e as hortaliças. Veja que esses alimentos citados possuem um ou mais 
fatores favoráveis ao crescimento microbiano.
Sobre os agentes etiológicos, a vigilância epidemiológica afirma que os agentes etiológicos mais 
comuns são as bactérias.
Caro(a) aluno(a), no controle de qualidade, consideramos a temperatura 
um dos fatores mais importantes para condicionar o crescimento mi-
crobiano, visto que este é, muitas vezes, controlável. Para abordar um 
pouco mais esse fator, preparei um podcast especial. Aperte o play para 
aprofundar os conhecimentos nesse fator.
https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/11624
40
Dados disponíveis de surtos apontam como agentes mais frequentes os de origem bacteriana, dentre 
eles, Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostri-
dium perfringens (BRASIL, 2021).
O quadro a seguir descreve os principais agentes bacterianos causadores de doenças, identificados 
pela vigilância epidemiológica das DTA no Brasil, os fatores contribuintes e alimentos incriminados, 
bem como o período de incubação ou latência do agente.
Agente Fatores 
Contribuintes
Alimentos 
incrimináveis
Período de 
incubação ou 
latência
Quadro clínico
Salmonellaspp (S. 
enteritidis, S.ti-
phymurium)
Carne bovina, suí-
na, aves e seus 
produtos, pro-
dutos à base de 
ovos crus, outros 
alimentos conta-
minados..
Refrigeração in-
suficiente, arma-
zenamento de 
alimentos a tem-
peraturas eleva-
das (incubação 
bacteriana), coc-
ção e reaqueci-
mento inapropria-
dos, preparo de 
alimentos várias 
horas antes de 
servi-los. Conta-
minação cruzada, 
falta de limpeza da 
equipe, trabalha-
dores infectados 
que manipulam 
alimentos cozidos, 
alimentos de fon-
tes contaminadas.
6 a 72 horas (em 
geral 18 a 36h).
Aparecem após 
período entre 8 e 
22 horas. Provoca 
diarreia, cólicas e 
mal-estar, com ou 
sem febre.
Escherichia coli
1.Enterotoxigê-
nica
2.Enteroinvasiva
Água; hortaliças 
regadas com água 
c o n t a m i n a d a ; 
massas frescas; 
molhos; sobreme-
sas etc.
Cocção inadequa-
da dos alimentos, 
manipulação de 
alimentos por pes-
soas infectadas, 
emprego de água 
contaminada para 
lavagem, preparo 
ou refrescagem 
dos alimentos, 
refrigeração insu-
ficiente.
 - 12 a 36 horas no 
caso da Enteroto-
xigênica; 
- 16 a 48 horas no 
caso da Enteroin-
vasiva.
Provoca diarreia, 
febre, vômitos, 
cólicas e calafrios.
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UNIDADE 2
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Agente Fatores 
Contribuintes
Alimentos 
incrimináveis
Período de 
incubação ou 
latência
Quadro clínico
Escherichia coli 
O157:H7
Carne bovina mal-
cozida, leite cru.
Cocção inadequa-
da dos alimentos, 
manipulação de 
alimentos por pes-
soas infectadas, 
emprego de água 
contaminada para 
lavagem, preparo 
ou refrescagem 
dos alimentos, 
refrigeração insu-
ficiente.
4 a 8 dias.
Provoca diarreia, 
febre, vômitos, 
cólicas e calafrios.
Toxina produzida 
por Staphylococcus 
aureus
Bolos e similares 
com recheio e 
cobertura; produ-
tos de confeitaria 
doces e salgados, 
tortas salgadas, 
massas salgadas 
com recheio e/ou 
cobertura, carne 
moída, presunto 
etc.
Manipuladores 
com infecções 
purulentas são os 
principais veicula-
dores desse mi-
crorganismo e de 
sua toxina, visto 
que habita as vias 
respiratórias. São 
falhas que podem 
favorecer a mul-
tiplicação: a refri-
geração deficien-
te, manipulação 
inadequada, pre-
paro de alimen-
tos várias horas 
antes do consu-
mo, manutenção 
de alimentos em 
temperaturas ele-
vadas (incubação 
bacteriana).
1 a 8 horas (em 
geral 2 a 4 horas).
Causa intoxicação 
alimentar. É uma 
das principais bac-
térias causadoras 
de gastroenterites 
no mundo.
Provoca náuseas, 
dor de cabeça, vô-
mitos, dor abdo-
minal e calafrios.
Shigella spp (Shigel-
la flexneri, S. dysen-
teriae, S. sonnei, S. 
boydii)
Qualquer alimen-
to contaminado, 
principalmente 
saladas, água e 
mariscos.
Refrigeração in-
suficiente, cocção 
e reaquecimento 
inapropriados, 
preparo de ali-
mentos várias 
horas antes de 
servi-los. Manipu-
ladores infecta-
dos.
24 a 72 horas.
Provoca disente-
ria (uma forma 
de diar reia com 
muco e sangue. 
Costuma ser mais 
grave que a diar-
reia comum), có-
licas, mal-estar, 
febre e vômitos.
42
Agente Fatores 
Contribuintes
Alimentos 
incrimináveis
Período de 
incubação ou 
latência
Quadro clínico
Toxinas produzi-
das pelo Bacillus 
cereus (cepa emé-
tica)
Produtos de ce-
reais, arroz, mo-
lhos, almôndegas 
de carne, outros 
alimentos conta-
minados
Refrigeração de-
ficiente, manipu-
lação inadequa-
da, preparo de 
alimentos várias 
horas antes do 
consumo, manu-
tenção de alimen-
tos em tempe-
raturas elevadas 
(incubação bacte-
riana), reaqueci-
mento inadequa-
do de restos de 
comida.
2 a 4 horas.
Provoca vômitos e 
náuseas. Normal-
mente sem febre.
Toxinas produzi-
das por Bacillus 
cereus (cepa diar-
reica)
Produtos à base 
de cereais, arroz, 
molhos, almôn-
degas de carne, 
outros alimentos 
contaminados
Refrigeração de-
ficiente, manipu-
lação inadequa-
da, preparo de 
alimentos várias 
horas antes do 
consumo, manu-
tenção de alimen-
tos em tempe-
raturas elevadas 
(incubação bacte-
riana), reaqueci-
mento inadequa-
do de restos de 
comida
8 a 16 horas.
Provoca vômitos 
e náuseas e diar-
reia.
Toxina produzida 
por Clostridium 
perfringens
Carne cozida de 
bovino, de ave, ou 
de suínos, caldos, 
molhos e sopas.
Refrigeração de-
ficiente, manipu-
lação inadequa-
da, preparo de 
alimentos várias 
horas antes do 
consumo, manu-
tenção de alimen-
tos em tempe-
raturas elevadas 
(incubação bacte-
riana), reaqueci-
mento inadequa-
do de restos de 
comida.
8 a 22 horas (em 
geral 10 horas).
Provoca diarreia, 
dores abdominais, 
mal-estar e ausên-
cia de febre.
Quadro 2 – Principais agentes bacterianos causadores das DTAs e suas características
Fonte: adaptado de Brasil (2022) e Germano e Germano (2019).
É importante ficar claro que mesmo os alimentos que foram submetidos a temperaturas elevadas 
durante o cozimento podem conter bactérias resistentes na forma de esporos. Os esporos dão origem 
a novas bactérias quando o alimento volta a condições favoráveis a sua multiplicação.
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UNIDADE 2
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Caro(a) aluno(a), os principais agentes envolvidos são de origem bacteriana. No entanto as DTAs 
ocasionadas por vírus, fungos e parasitas também possuem significância. Germano e Germano (2019) 
descrevem os principais:
• Vírus
 » Rotavírus: é muitas vezes o vírus típico 
da “virose” (quando não há identifica-
ção do patógeno nas gastroenterites). 
É encontrado principalmente no in-
testino humano e na água contamina-
da. Os principais alimentos propensos 
ao contágio são água, gelo, hortaliças 
e frutas mal higienizadas, além dos 
alimentos contaminados durante a 
manipulação. São sintomas: diarreia, 
febre e dores abdominais.
 » Norovírus ou Norwalk-like virus: este vírus ficou conhecido após uma série de surtos de 
DTA em navios de cruzeiros em 2005. É encontrado em fezes humanas e água contami-
nada, sendo os mesmos alimentos envolvidos em surtos ou contágios do rotavírus. Seus 
sintomas são náuseas, vômito, diarreia e gastralgia, febre, dores abdominais e, às vezes, 
sintomas respiratórios.
Caro(a) aluno(a), Germano e Germano (2019) também afirmam que as viroses têm incidência pouco 
conhecida em alimentos por várias razões, sendo a principal estes serem parasitas obrigatórios. Entre-
tanto qualquer patógeno viral intestinal, sob condições sanitárias insatisfatórias, pode ser encontrado 
em produtos alimentícios, apesar de não serem capazes de proliferar-se nos alimentos, por isso, qualquer 
tipo de alimento pode servir de veículo de transmissão de vírus para o homem. 
Por exemplo, o vírus da hepatite A (HAV) é transmitido preferencialmente por via oral-fecal e apresenta 
distribuição mundial. Essa infecção é provocada por um RNA vírus, pertence à família Picornaviridae, do 
grupo dos enterovírus, que tem um período de incubação médio é de 30 dias, dependendo da quantidade 
de partículas virais ingeridas (acredita-se que de 10 a 100 partículas virais sejam suficientes para causar 
a doença). Dentre os sintomas, no início da manifestação clínica da infecção, é comum mal-estar, fadiga, 
febre, perda de apetite e náuseas, mas conforme evolução da doença, observam-se dor abdominal na área 
do fígado, vômitos e fezes de cor mais clara do que a habitual e, em uma fase mais adiantada, icterícia e 
escurecimento da urina. São os principais alimentos envolvidos em surtos: pratos à base de ostras, saladas, 
sanduíches, frutas e sucos de frutas, leite e produtos lácteos e doces confeitados. Basicamente, a água (e 
consequentemente os moluscos e as saladas) são as vias de transmissão mais comuns para as populações 
humanas e os manipuladores infectados são as maiores fontes de infecção.
Outro vírus importante é o causador da Hepatite E, também transmitida pela via intestinal e de 
ocorrência mundial, com período de incubação que varia de 15 a 62 dias, sua evolução sintomática é 
semelhante ao descrito para a HAV, sendo a água contaminada a principal envolvida na contaminação.
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• Parasitas
 » Giardia lamblia é um protozoá-
rio presente nas fezes de animais 
e do homem e que atinge água, 
hortaliças, frutas mal higieniza-