QUESTÕES - MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
✓ AULA 1 
 
 
Atividades da apostila 
 
 
1. Fatores intrínsecos e extrínsecos, relacionados com as características próprias do alimento ou com o ambiente, 
respectivamente, interferem na conservação dos alimentos. A conservação dos alimentos está diretamente ligada à 
capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes (Disponível 
em: https://www.cpt.com.br/cursos- gastronomia-segurancaalimentar/ artigos/fatores-que-interferem-na conservacao-
dos-alimentos). Desta forma, ao nos referirmos aos parâmetros intrínsecos dos alimentos, a atividade de água de um 
alimento vai estar relacionada com: 
 
A acidez, a qualidade e a composição do alimento podendo afetar a estocagem, embalagem e processamento. 
 
 A estabilidade, a condutividade e a natureza viva do alimento podendo afetar a estocagem, embalagem e 
processamento. 
 
A acidez, a qualidade e a natureza viva podendo afetar a estocagem, embalagem e processamento. 
 
A estabilidade, a qualidade e a composição do alimento podendo afetar a estocagem, embalagem e processamento. 
 
A acidez, a condutividade e a composição do alimento podendo afetar a estocagem, embalagem e processamento. 
 
A atividade de água inf luencia diretamente na conservação dos alimentos, pois ela interfere na velocidade das 
reações de deterioração, por exemplo, estando, portanto, relacionada a estabilidade, qualidade e composição do 
alimento. A conservação dos alimentos depende da quantidade de água que se encontra em estado livre no próprio 
alimento, ou seja, aquela água que está f racamente ligada ao substrato. É o tipo de água que permite o crescimento 
microbiano e reações químicas do alimento. Quanto mais baixa for a atividade de água de um alimento, mais tempo 
ele poderá f icar estocado, com menor deterioração microbiana, ou seja, maior conserv ação. Aqueles com alta 
atividade de água estão mais propensos à deterioração bacteriana. A atividade de água dos alimentos pode ser 
artif icialmente reduzida, desidratando, adicionando sal ou açúcar, ou congelando os alimentos. 
 
 
2. Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos: parâmetros intrínsecos e 
extrínsecos. Marque a opção em que se encontram apenas os fatores intrínsecos. 
 
Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido -redução. 
Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais. 
Atividade de água, acidez (pH), composição química. 
Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente. 
Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente. 
 
A capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de 
fatores, entre eles, aqueles que estão relacionados às características do próprio alimento como os fatores intrínsecos 
e aqueles que estão relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra, como os fatores extrínsecos. Os 
fatores intrínsecos são: pH, atividade de água, potencial óxido -redução, constituintes antimicrobianos e estrutura 
biológica dos alimentos. 
 
 
3. A contaminação de pessoas através de alimentos contaminados é uma preocupação constante em todos os países 
do mundo. Muitos microrganismos presentes em alguns alimentos provocam o aparecimento de intoxicações 
alimentares, mas infelizmente esses alimentos não apresentam alterações em seu cheiro, sabor ou aspecto 
(Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/ biologia/contaminacao - alimentos.htm). Portanto, as principais fontes 
de contaminação dos alimentos por microrganismos são: 
 
Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e 
pó. 
 
 Solo e água, sol, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó. 
 
 Solo e água, Plantas, Utensílios, Tratoespinotalâmico, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais, 
Ar e pó. 
 
Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, aves, Ar e pó. 
 
 
Piscinas, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó. 
 
A atividade de água inf luencia diretamente na conservação dos alimentos, pois ela interfere na velocidade das 
reações de deterioração, por exemplo, estando, portanto, relacionada a estabilidade, qualidade e composição do 
alimento. A conservação dos alimentos depende da quantidade de água que se encontra em estado livre no próprio 
alimento, ou seja, aquela água que está f racamente ligada ao substrato. É o tipo de água que permite o crescimento 
microbiano e reações químicas do alimento. Quanto mais baixa for a atividade de água de um alimento, mais tempo 
ele poderá f icar estocado, com menor deterioração microbiana, ou seja, maior conservação. Aqueles com alta 
atividade de água estão mais propensos à deterioração bacteriana. A atividade de água dos alimentos pode ser 
artif icialmente reduzida, desidratando, adicionando sal ou açúcar, ou congelando os alimentos. 
 
 
4. Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological Specif ications for Foods) o número de 
microrganismos aeróbios e mesóf ilos (contagem em placa) encontrado em um alimento tem sido um dos indicadores 
microbiológicos da qualidade dos alimentos mais comumente utilizados. A temperatura ideal de incubação des ses 
microrganismos é: 
 
entre 25 e 40°C. 
entre 10 e 15°C. 
entre 25 e 60°C. 
entre 40 e 65°C. 
entre 25 e 90°C. 
 
Os microrganismos sempre se desenvolvem em uma faixa de temperatura, que compreende uma temperatura 
mínima, uma temperatura ótima e uma temperatura máxima. A temperatura ótima de crescimento é aquela que 
permite um crescimento microbiano mais rápido, que irá variar para cada espécie de microrganismo. Portanto, as 
temperaturas de crescimento microbiano de mesóf ilos são: 
 
- mínima: 5ºC a 15ºC 
- ótima: 30ºC a 45ºC 
- máxima: 35ºC a 47ºC 
 
 
5. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as 
características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se 
encontra. Entre os fatores intrínsecos dos alimentos que interferem no crescimento microbiano encontramos o pH. A 
maioria dos microrganismos cresce melhor com valores de pH em torno de: 
 
2,6 – 3,5 Ph 
3,6 – 4,5 pH 
4,6 – 5,5 pH 
5,6 – 6,5 pH 
6,6 – 7,5 pH 
 
 
TESTE DE CONHECIMENTO 
 
 
1. Os fatores intrínsecos ao crescimento microbiano estão relacionados à características próprias do alimentos tais 
como: 
 
pH, fatores antimicrobianos naturais e atividade de água 
composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais e Ph 
atividade de água, temperatura, umidade relativa do ar 
pH, temperatura e potencial de oxi-redução 
interação entre os micro-organismos, umidade relativa do ar e potencial de oxi-redução 
 
Os fatores intrínsecos estão relacionados com as características próprias do alimento, são fatores que fazem parte do 
alimento, são estes: 
 
Atividade de água (Aa ou aw); 
Potencial hidrogeniônico (pH); 
Potencial de óxido-redução (Eh); 
Composição química; 
Fatores antimicrobianos; 
Interação entre micro-organismos. 
 
 
2. Os alimentos podem ser contaminados por micro -organismos em toda a cadeia de produção, desde a colheita até 
a distribuição. Acerda das fontes de contaminação podemos af irmar, exceto: 
 
Os micro-organismos presentes na microbiota da mãos e roupas de manipuladores de alimentos podem ser fonte de 
contaminação. 
 
Embora, todos os micro-organimos possam ser encontrados no ar, os que melhor sobrevivem neste ambiente são as 
bactérias do tipo Gram positivas (+) e os fungos, podendo levar contaminação dos alimentos, objetos e pessoas. 
 
As rações dos animais não representa fonte de contaminação para os alimentos de origem animal. 
 
A higienização inadequada dos utensíliosresulta em transmissão de micro -organismos de um alimento para outro 
alimento. 
 
Os micro-organismos podem por exemplo, através do vento podem contaminar a água e o solo ou diretamente parar 
nos alimentos. 
 
As rações dos animais representam uma importante fonte de contaminação de alimentos, como por exemp lo 
a Salmonella spp. 
 
 
3. Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos 
tecidos animais e vegetais que inf luenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento 
podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao 
ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos FATORES 
INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um FATOR 
INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos? 
 
Composição gasosa 
Potencial de oxi-redução 
Teor de nutrientes 
pH 
Atividade de água 
 
A composição gasosa é um fator inerente ao ambiente a qual o alimento está, logo é classif icação como fator 
extrínseco 
 
 
4. O termo psicróf ilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com temperaturas ótimas 
entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróf icos que causam a deterioração de produtos cárneos e vegetais entre: 
 
10 e 20ºC. 
0 e 5ºC. 
0 e 10ºC. 
0 e 7ºC. 
10 e 15ºC. 
 
PSICROTRÓFICOS: micro-organismos capazes de crescer à 5°C ou menos, ou, ainda, micro -organismos que podem 
crescer sob temperaturas entre 0°C e 7°C dentro de 7 a 10 dias. 
 
 
5. Sabe-se que os fatores que inf luenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classif icados a 
partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco: 
 
são os constituintes antimicrobianos 
é a microbiota competitiva do alimento 
são as estruturas biológicas 
é a umidade relativa 
atividade de água 
 
Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a umidade relativa, e tem 
inf luência na multiplicação dos microrganismos nos alimentos. 
 
 
 
 
 AULA 2 
 
 
Atividades da apostila 
 
 
1. Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água 
contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por 
bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. 
 
Com relação às alterações de natureza microbiana e às doenças transmitidas por alimentos, assinale a 
alternativa falsa: 
 
a) Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos por alimentos, tais como: toxinas, vírus , 
bactérias e fungos patogênicos, protozoários e helmintos. 
 
b) Microrganismos, presentes nos alimentos, capazes de representar um risco à saúde são genericamente 
denominados patogênicos. 
 
c) Utensílios como recipientes, bandejas, facas, tábuas, moedores e outros têm papel importante como fontes de 
contaminação. Sua higienização inadequada resulta em transmissão de microrganismos de um alimento para outro 
(contaminação cruzada). 
 
d) A deterioração microbiana, normalmente, não resulta em alterações de cor, textura, sabor e odor do alimento. 
 
e) Nenhuma das alternativas. 
 
 
Este item é falso porque microrganismos deteriorantes alteram as características dos alimentos, tais como: cor, odor, 
sabor, textura e aspecto do alimento. Diferente dos microrganismos patogênicos, que são causadores de doenças e 
sua presença nos alimentos, apresenta riscos à saúde, podendo causar o agravo tanto no homem como nos animais. 
 
 
2. Existem microrganismos que realizam funções positivas em alguns ramos da indústria alimentícia , tais como 
produção de vinho, cerveja, produtos de panif icadoras, derivados do leite, etc. Desta forma, ao abrirmos uma lata de 
ervilha que contenham microrganismos patogênicos, há uma diminuição da microbiota, mas permanecem com as 
toxinas, pois tais microrganismos são do tipo: 
 
a) Halóf itos. 
b) Sapróf itos. 
c) Psicrotróf icos. 
d) Aeróbicos. 
e) Anaeróbicos. 
 
 
Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar o crescimento de microrganismos em alimentos, sendo que os 
mais importantes são Atividade de Água (Aw), pH, presença ou ausência de gases e temperatura. Desta forma, ao 
nos referirmos a presença de gases, microrganismos aeróbios se desenvolverão bem em ambiente com a presença 
de oxigênio, enquanto a sua ausência causará a predominância dos anaerób ios, embora haja bastante variação na 
sensibilidade dos anaeróbios ao oxigênio. 
 
 
3. A compreensão da estrutura e do funcionamento de um ecossistema requer o conhecimento não apenas das inter -
relações que se estabelecem entre as diversas populações de organismos aí existentes, mas também o 
conhecimento quantitativo sobre números de organismos envolvidos, biomassa de populações, taxas de atividades, 
taxas de crescimento e de morte, bem como taxas de reciclagem de transferência de materiais dentro do 
ecossistema. Desta forma, qual é a importância de quantif icar a presença de microrganismos em alimentos? 
 
A quantif icação de microrganismos é importante pois poderá indicar desvios na qualidade dos produtos, relacionados 
ao descongelamento inadequado, transporte inadequado, variações de temperatura, dentre outros. 
 
 
4. Foram realizadas diluições sucessivas de uma cultura de E.coli. O volume do inóculo plaqueado foi de 0,1ml e 
após o período de incubação a contagem foi a seguinte: (10 -2 – 7054 e 6893); (10 -3 687 e 632); (10 -4 406 e 438); 
(10-5 59 e 65) e (10 -6 23 e 18). 
 
Responda: 
 
a) Qual a técnica de contagem utilizada? 
Spread plate – Também conhecido como método das diluições seriadas, este método serve tanto para o 
isolamento quanto para contagem de microrganismos. Após o plaqueamento e incubação, por tempo e 
temperatura adequados, as células ou pequenos agrupamentos vão crescer isoladamente, dando origem a 
colônias que serão contadas na diluição apropriada e, portanto, chamadas de unidades formadoras de 
colônia (UFC). 
 
b) Qual seria uma vantagem e uma desvantagem dessa técnica? 
A contagem de microrganismos em placas de Petri com meios de cultura é um dos métodos mais utilizados 
em laboratórios e ajuda a determinar o verdadeiro tamanho de uma população de bactérias. A principal 
vantagem de utilizar essa técnica está na possibilidade de quantif icar a exata quantidade de células vivas 
presentes. Por outro lado, a contagem de microrganismos em placas apresenta a desvantagem do tempo de 
incubação, já que são necessárias 24 horas para que as colônias visíveis apareçam de maneira clara nas 
placas utilizadas. Esse período é considerado relativamente longo, impedindo que a técnica seja utilizada em 
áreas que demandam maior agilidade — como controle de qualidade de alimentos, que muitas vezes não 
podem esperar tanto por tipo de análise. 
 
c) Qual o número de células viáveis da amostra? 
6,2 X 107 UFC/ml. 
 
 
5. Determine o número de UFC/mL nas amostras em duplicata, levando em consideração o volume plaqueado e a 
diluição da amostra. 
 
 
Resultado para amostra de 0,1 ml (método spread plate) - 2,6x105 UFC/ml. 
 
Resultado para amostra de 1 ml (método pour plate) – 2,4x104 UFC/ml. 
 
A primeira contagem foi através do método spread plate, cuja amostra é de 0,1 ml e a carga microbiana deve ser 
entre 10 – 100 colônias. No método spread plate o meio de cultura já se encontra na placa e os microrganismos são 
colocados por cima do meio de cultura e em seguida, espalhados com o auxílio da Alça de Drigalsky. 
 
Já no método pour-plate, foi inoculado a amostra de 1 ml e contagens de colônias que variam entre 25 – 250. Neste 
método os microrganismos são inoculados em uma placa de Petri sem o meio de cultura, que será adicionado 
posteriormente por cima do inóculo e misturado ao meio. É indicado realizar a técnica de diluição seriada antes de 
realizar os métodos de contagem. Diluição seriada é uma técnica na qual se realizam várias diluições progressivas.Inicia com a solução mais concentrada chegando a soluções menos concentradas, amplif i cando o fator de diluição 
rapidamente. Veja a f igura abaixo: 
 
 
 
 
 
TESTE DE CONHECIMENTO 
 
 
1.Acerca das fases do crescimento microbiano é correto af irmar que: 
 
Na fase Lag ocorre um crescimento exponencial 
Na fase estacionária há um rápido aumento na taxa de divisão celular 
Na fase de morte celular o número de células mortas é menor que o número de células em divisão celular 
Na fase Lag as células aumentam em número e em tamanho 
Na fase estacionária eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas 
 
Resposta correta letra c, nesta fase há rápido decréscimo na taxa de divisão celular pois começam a esgotar os 
nutrientes no ambiente. Eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas. 
 
 
2. Os micro-organismos que crescem apenas em baixas concentrações de oxigênio são chamados de: 
 
Aeróbios 
aeróbios obrigatórios 
microaeróf ilos 
anaeróbios facultativos 
aerotolerantes 
 
microaeróf ilos são micro-organismos aeróbios e requerem oxigênio, entretanto, crescem apenas em baixas 
concentrações de oxigênio. 
 
 
3. Qual método de determinação do crescimento microbiano é mais utilizado em amostras líquidas com poucas 
quantidades de células vivas? 
 
contagem em placa 
contagem microscópica direta 
método do número mais provável 
espectrofotometria 
método de f iltração 
 
 
O método por f iltração é utilizado para concentrar os micro -organismos em amostras com pouca quantidade de 
células. As membranas f iltrantes possuem poros muito pequenos e assim concentram as bactérias sobre a superf ície 
da membrana após a passagem de um volume de amostra. 
 
 
4. Os microrganismos são considerados nocivos quando estão envolvidos com a transmissão de doenças e a 
deterioração de alimentos. É necessário lembrar que não são todos os microrganismos que prejudicam direta ou 
indiretamente o homem, pois existem aqueles utilizados para a produção de alimentos e de biocompostos de 
interesse humano. Considerando que microrganismos podem causar graves p roblemas à saúde humana foram 
desenvolvidos diversos métodos de contagem direta e indireta para determinação do crescimento microbiano. 
Assinale a alternativa que contém apenas métodos de Contagem Direta de microrganismos. 
 
atividade metabólica, f iltração e contagem em placa spread-plate 
número mais provável, turbidimetria e f iltração 
f iltração, turbidimetria e atividade metabólica 
número mais provável, contagem em placa pour plate e f iltração 
Peso seco, contagem no microscópio e método do número mais provável 
 
Métodos de contagem diretos: contagem em placa (spread-plate ou pour plate), f iltração, número mais provável 
(NMP) e contagem direta ao microscópio. 
Métodos indiretos: peso seco, turbidimetria e atividade metabólica. 
 
 
5. Acerca das doenças transmitidas por alimentos é incorreto af irmar que: 
 
As intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas pré-formadas no alimento em decorrência da 
intensa proliferação do micro-organismo patogênico 
 
A infecção alimentar é causada por micro-organismos patogênicos invasivos, com capacidade de penetrar e invadir 
tecidos, originando quadro clínico característico 
 
Crianças, gestantes e imunodeprimidos são considerados grupos de risco 
 
As toxi-infecções alimentares são causadas por micro -organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por 
toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. 
 
Na infecção alimentar a diarreia é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a 
desidratação. 
 
 
As toxi-infecções alimentares são causadas por micro -organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por 
toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos 
mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. Normalmente, a diarreia nestes casos é intensa, sem 
sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação . 
 
 
6. Existem vários fatores relacionados ao micro-organismo e ao ambiente que inf luenciam o crescimento microbiano. 
Dentre eles a tempertura é o fator ambiental de maior impacto. Os micro -organismos podem ser classif icados de 
acordo com sua faixa de temperatura ótima de crescimento. Assinale a alternativa INCORRETA. 
 
os micro-organismos mesóf ilos crescem na faixa de temperatura ambiente 
os micro-organismos capazes de crescer em temperatura de ref rigeração são chamados de psicrotróf icos 
os hipertermóf ilos são micro-organismos que crescem em temperaturas muito altas 
os psicróf icos são capazes de crescer em altas temperaturas 
os termóf ilos são micro-organismos que crescem em altas temperaturas 
 
 
os psicróf ilos são micro-organismos capazes de crescer em baixas temperaturas. 
 
 
 
 
 AULA 3 
 
 
Atividades da apostila 
 
 
 
1.As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de 
alimentos e/ou água contaminados. Desta forma, quais são os tipos de doenças causadas por agentes 
microbiológicos? Como diferenciá-las? 
 
Os tipos de doenças transmitidas por alimentos são as infecções e as intoxicações. A infecção é o termo usado 
quando tratamos da ingestão de um alimento com microrganismos patogênicos, onde podemos citar como exemplo a 
Salmonela. 
Já a intoxicação é o termo utilizado para denominar a ingestão de um alimento que já possui uma substância tóxica, 
seja ela uma toxina, metal pesado, pesticidas, dentre outras, como por exemplo o Clostridium botulinum, causador da 
doença botulismo. 
Alguns autores consideram também a toxinfecção, que é causada quando se ingere alimentos que possuem tanto os 
microrganismos patogênicos, produzindo toxinas, como o vibrião colérico, causador da Cólera . 
 
 
 
2. Comente sobre a infecção causada por Salmonela, Shigella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, bem 
como sinais, sintomas e alimentos relacionados. 
 
Infecção por Salmonela: são bactérias gram-negativas, seu período de incubação varia de 8 a 48 horas, seu habitat é 
no intestino de homens e animais, sejam eles mamíferos, répteis ou aves. Algumas espécies (sorovares) contaminam 
apenas humanos, podendo ou não serem adaptados ao hospedeiro. Invade a célula e se multiplica dentro dela. 
 
Sintomas: Os sintomas variam de acordo com a intensidade da contaminação. Os sintomas mais c omuns são: 
diarreia, dor abdominal, febre, náusea, vômito, calaf rio e dor de cabeça. 
 
Alimentos: quanto à relação deste microrganismo com a contaminação dos alimentos, a Salmonela enteritidis está 
ligada com a contaminação do ovo, que acontece através da p enetração pela casca, contato fecal do ambiente e/ou 
passagem pela cloaca contaminada. Apesar do ovo possuir barreiras f ísicas como a casca e a membrana, possui 
também barreiras químicas no que se diz respeito ao pH e a presença de enzimas protetoras como por exemplo a 
lisozima. Mas quanto a questão antimicrobiana o ovo não possui esse tipo de agente, tornando -o vulnerável nesse 
aspecto. 
 
Infecção por Shigella: são bacilos gram-negativos e anaeróbios facultativos. Seu habitat é o trato intestinal de homens 
e primatas. Os tipos de Shigella são: S. dysenteriae, S. sonnei, S. f lexneri, S. bondii. São bactérias patogênicas aos 
humanos e causam gastroenterite grave como a Disenteria Bacilar, causa perda de sangue e muco intestinal, pois 
produz uma toxina denominada shiga, que invade os ribossomos das células, principalmente das células intestinais, 
inibindo assim a síntese proteica. 
 
Sintomas: causa a doença shigelose (agente causador: S. dysenteriae) provocando a perda na capacidade de 
absorção de água, hemorragia nos vasos locais, perda de muco e destruição das células. Seu período de incubação 
varia de 12 até 48 horas. São bem invasivas e possuem maior disseminação empaíses em desenvolvimento, tendo 
em vista que uma das formas de prevenção é pelos cuidados básicos de higiene. 
 
Alimentos: a principal fonte do microrganismo é o manipulador, águas contaminadas com fezes humanas e as 
moscas e em zonas em que os esgotos não são convenientemente protegidos, têm também sido referidas 
(Disponível em: https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/shigella-disenteriae.aspx). 
 
Infecção por Escherichia coli (E. coli): compreende um grupo de bactérias gram-negativas que residem normalmente 
no intestino de pessoas saudáveis, mas algumas cepas podem causar infecção. 
 
Sintomas: As infecções intestinais podem causar diarreia, às vezes intensa ou com sangue e dor abdominal. Essas 
bactérias podem também causar infecção da próstata (prostatite), infecção da vesícula biliar, infecções que se 
desenvolvem após apendicite e diverticulite, infecções de feridas (incluindo feridas que surgem durante cirurgia), 
infecções em úlceras de decúbito, infecções do pé em pessoas com diabetes, pneumonia, meningite em recém -
nascidos e infecções na corrente sanguínea. Muitas infecções por E. coli que afetam áreas fora do trato digestivo se 
desenvolvem em pessoas debilitadas, que estão em estabelecimentos de saúde ou que tomaram antibióticos: 
 
Alimentos: As pessoas desenvolvem infecções intestinais por E. coli comendo alimentos contaminados, tocando 
animais infectados ou engolindo água contaminada em uma piscina. (Disponível 
em: https://www.msdmanuals.com/pt-br/casa/infec%C3%A7%C3%B5es/infec%C3%A7%C3%B5es-
bacterianas/infec%C3%A7%C3%B5es-por-escherichia-coli). 
 
Infecção por Staphylococcus aureus: é considerado um patógeno humano oportunista e f requentemente está 
associado as infecções adquiridas na comunidade e no ambiente hospitalar. 
 
Sintomas: as infecções mais comuns envolvem a pele (celulite, impetigo) e feridas em sítios diversos. Algumas 
infecções por S. aureus são agudas e podem disseminar para diferentes tecidos e provocar focos metastáticos. 
Episódios mais graves, como bacteremia, pneumonia, osteomielite, endocardite, miocardite, pericardite e meningite, 
também podem ocorrer (Disponível 
em: //www.anvisa.gov.br/servicosaude/controle/rede_rm/cursos/rm_controle/opas_web/modulo3/gramp_staphylo.htm )
. 
Alimentos: contaminação de alimentos, principalmente, por falhas na manipulação, tendo em vista que este 
microrganismo compõe a microbiota natural do ser humano, estando presente na pele, mucosas do nariz, boca, nas 
mãos, cabelo, dentre outras partes do corpo. 
 
 
3. Verif ique as af irmativas abaixo e assinale aquela que diferencia corretamente as def inições de intoxicação 
alimentar e infecção alimentar: 
 
Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, 
decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos. A infecção alimentar é causada pela ingestão 
de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio. 
 
Toxinose ou intoxicação alimentar é causada por colonização e ação de toxinas e infecção alimentar é provocada 
pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, por colonização e/ou invasão de epitélio 
gastrointestinal. 
 
Toxinose ou intoxicação alimentar é provocada por colonização de esporos e infecção alimentar é causada pela 
ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico por invasão do epitélio gástrico. 
 
Toxinose ou intoxicação alimentar é causada por colonização e ação de toxinas e infecção al imentar é provocada 
pela ingestão de toxinas viáveis do microrganismo patogênico. 
 
Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, por 
invasão do epitélio e a infecção alimentar é provocada pela colonização de toxinas. 
 
 
A intoxicação é o termo utilizado para denominar a ingestão de um alimento que já possui uma substância tóxica, seja 
ela uma toxina de origem microbiana, metal pesado, pesticidas, dentre outras. Quanto à infecção, é o termo usado 
quando tratamos da ingestão de um alimento com microrganismos patogênicos, por exemplo a Salmonela. 
 
 
4. Durante uma investigação de surto alimentar, analisando a f requência dos sintomas apresentados pelos comensais 
verif icou-se que a maioria apresentou: náuseas, visão dupla, vertigens, perda de ref lexos, dif iculdade de deglutir e 
falar. Também foi verif icado que o período de incubação variou de 12 a 72 horas. Qual o gênero e espécie do 
microrganismo envolvido na contaminação e por quê? Qual o possível alimento relacionado à contaminação por este 
microrganismo? 
 
A DTA causada pelos sinais e sintomas apresentados, é uma intoxicação pelo microrganismo Clostridium botulinum, 
que é um bacilo gram-positivo, anaeróbio estrito e esporulado. Essas bactérias são proteolíticas, pois hidrolisam 
proteínas e produzem sulfeto de hidrogênio. O pH ideal para o crescimento é 4,6 e a atividade de água mínima de 
0,95. Seu modo de ação se baseia no bloqueio da liberação de acetilcolina nas terminações nervosas por meio de 
uma neurotoxina, causando uma paralisia f lácida. 
 
Existem 3 tipos de botulismo: 
 
Botulismo alimentar, no qual a pessoa ingere a bactéria no alimento ou a toxina, que percorre a corrente sanguínea 
até o neurônio gerando a paralisia; 
 
Botulismo infantil, no qual o esporo é ingerido por crianças com menos de um ano. O Clostridium cresce no trato 
gastrointestinal, a toxina é produzida e cai na corrente sanguínea percorrendo o corpo até os neurônios, causando 
assim a paralisia; 
 
Botulismo em feridas infectadas, no qual o machucado entra em contato com o esporo e, a partir deste momento, o 
processo se repete, causando a paralisia. 
 
 
5. Sabemos que surto DTA é ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação clínica semelhante, 
relacionados entre si no tempo e espaço, e caracterizados pela exposição comum a um alimento suspeito de conter 
microrganismos patogênicos, toxinas ou produtos químicos. Marque o item que descreve a metodologia de 
investigação do surto em sua respectiva ordem. 
 
Investigação de campo; Processamento e análise de dados; Conhecimento da ocorrência; Acompanhamento. 
 
Conhecimento da ocorrência; Investigação de campo; Processamento e análise de dados; Acompanhamento. 
 
Conhecimento da ocorrência; Acompanhamento; Investigação de campo; Processament o e análise de dados. 
 
Conhecimento da ocorrência; Investigação de campo; Processamento e análise de dados. 
 
Investigação de campo; Processamento e análise de dados; Acompanhamento. 
 
 
 
TESTE DE CONHECIMENTO 
 
 
1.Este patógeno causa uma infecção alimentar gastrintestinal que pode levar à bacteremia e a meningite. Trata-se 
de um bacilo gram-positivo, anaeróbio facultativo, não formador de esporos. Esta bactéria suporta repetidos 
congelamentos e descongelamentos. Estas informações se refere a qual micro -organismo? 
 
E. coli 
S. aureus 
Salmonella spp. 
Listeria monocytogenes 
Shigella spp 
 
A L. monocytogenes é encontrada no solo e na água, isto é, está amplamente distribuída na natureza, por este motivo 
os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da produção ou processamento. As carnes prontas para o 
consumo, os queijos cremosos f rescos, os laticínios não pasteurizados e o leite cru ou pasteurizado 
inadequadamente são os principais veículos alimentares deste micro -organismo, mesmo quando são armazenados 
adequadamente em temperatura de ref rigerador (4ºC). As células de Listeria no intestino cruzam a barreira intestinal 
e são carreadas pela linfa e pelo sangue para outros órgãos, em especial para o f ígado, onde se multiplicam da 
mesma forma que nos fagócitos intestinais. A partir do f ígado, a L. monocytogenes pode infectar o sistema nervoso 
central, levando à inf lamação das meninges (os tecidos que recobrem o cérebro e medula espinal), causando a 
meningite. 
 
 
2. A doença fúngica ocorre em função da produçãoe ação de micotoxinas, um grupo grande e diverso de exotoxinas 
fúngicas. Os exemplos mais conhecidos de microtoxinas são as af latoxinas, produzidas por Aspergillus f lavus. Qual o 
principal alimento associado à esse tipo de intoxicação alimentar? 
 
Sorvete 
Frango 
Maionese 
Amendoim 
granola 
 
As af latoxinas são altamente tóxicas e carcinogênicas. Elas são produzidas em temperatura de 23 a 26ºC e em 
alimentos ricos em carboidratos, gorduras e proteínas, tais como: amendoim, semente de algodão, castanhas e grãos 
de outros cereais como milho. 
 
 
3. Quais são as 4 etapas da investigação de um surto de DTA, em ordem, realizada pelas vigilância epidemiológica? 
 
informação do surto; investigação de campo; processamentos dos dados da investigação; conclusão da investigação. 
 
investigação de campo, análise dos dados, notif icação do surto, conclusões da investigação 
 
informação do surto, análise dos dados, investigação de campo, conclusão da investigação 
 
investigação de campo, notif icação do surto; processamentos dos dados da investigação; conclusão da investigação. 
 
processamentos dos dados, informação do surto, investigação, conclusão da investigação 
 
 
A ordem que as etapas da investigação do surto de DTA é: 
 
Fase 1: Informação do surto; 
Fase 2: Investigação de campo; 
Fase 3: Processamentos dos dados da investigação; 
Fase 4: Conclusão da investigação. 
 
 
 
4. Um dos fatores limitantes para o desenvolvimento microbiano é a temperatura. São tidas como bactérias mesóf ilas 
as bactérias que crescem melhor entre 20°C e 45°C de temperatura. Em uma estufa de crescimento bacteriano 
encontra-se uma placa de petri semeada , em meio de cultura, com um tipo de bactéria mesóf ila e a estufa durante o 
periodo de crescimento bacteriano apresentou mal funcionamento e a temperatura ultrapassou os 45°C chegando a 
55°C. É correto af irmar que: 
 
 
Devido a temperatura as bactérias mudaram de classe para Termóf ilas. 
 
As bactérias Mesóf ilas cresceram apesar da alta temperatura. 
 
As bactérias apresentaram gelif icação da membrana celular parando de crescer. 
O crescimento foi cessado porém a membrana citoplasmática f icou intácta. 
 
Ocorreu a desnaturação das protéinas, colapso da membrana citoplasmática e lise térmica. 
 
 
 
4. Um dos fatores limitantes para o desenvolvimento microbiano é a temperatura. São tidas como bactérias mesóf ilas 
as bactérias que crescem melhor entre 20°C e 45°C de temperatura. Em uma estufa de crescimento bacteriano 
encontra-se uma placa de petri semeada , em meio de cultura, com um tipo de bactéria mesóf ila e a estufa durante o 
periodo de crescimento bacteriano apresentou mal funcionamento e a temperatura ultrapassou os 45°C chegando a 
55°C. É correto af irmar que 
 
Devido a temperatura as bactérias mudaram de classe para Termóf ilas. 
As bactérias Mesóf ilas cresceram apesar da alta temperatura. 
As bactérias apresentaram gelif icação da membrana celular parando de crescer. 
O crescimento foi cessado porém a membrana citoplasmática f icou intácta. 
Ocorreu a desnaturação das protéinas, colapso da membrana c itoplasmática e lise térmica. 
 
 
5. A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao 
consumo ou fazer parte da matéria prima, por ter sido adquirida durante o período de criação dos animais, tal como 
ocorre, por exemplo, com o(a): 
 
hepatite 
salmonellose 
colite 
cólera 
botulismo 
 
O habitat da Salmonella spp. é o trato intestinal de animais, como aves. 
 
 
 
6. A maioria das linhagens de Escherichia coli não é patogênica, sendo membros comuns da microbiota entérica do 
colo de seres humanos. Contudo, poucas linhagens são potenciais patógenos transmitidos por alimentos (e 
ocasionalmente pela água) e produzem potentes enterotoxinas. Qual classe de E. coli pertence a cepa O157:H7, 
capaz de produzir a toxina shiga-like? 
 
ETEC: E. coli Enterotoxigênica 
EIEC: E. coli Enteroinvasiva 
EHEC: E. coli Enterohemorrágica 
EPEC: E. coli Enteropatogênica clássica 
EAEC: E. coli Enteroagregativa 
 
A designação de EHEC foi inicialmente empregada para cepas de E. coli so rotipo O157:H7, agente etiológico da 
colite hemorrágica, mas posteriormente o sorotipo O26:H11 foi incluído. E o mecanismo de patogenicidade está 
relacionado com a produção de citotoxinas, denominadas de toxinas shiga-like, pois são semelhantes à toxina 
produzida pela Shigella dysenteriae tipo 1. 
 
 
 
7. São doenças causadas por enterobactérias, exceto: 
 
Shigellose 
Yersinose 
Salmonellose 
Giardíase 
Febre tifóide 
 
Giardíase - infecção parasitária causada pelo parasita intestinal Giardia lambida 
 
 
 
8. De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notif icação (SINAN ¿ Ministério da Saúde), foram 
registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As 
bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes 
etiológicos mais identif icados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto af irmar: 
 
A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em temperaturas acima de 
66 °C. 
 
A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do alimento 
contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos. 
 
Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar pelo contato 
entre os alimentos contaminados e as superf ícies de equipamentos e de bancadas da cozinha. 
 
A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal , visto que é uma 
bactéria resistente a tratamento térmico. 
 
O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e reaquecimento 
(74 °C) não destroem suas formas esporuladas. 
 
b) errada - Salmonella é sensível ao calor; 
c) errada - S. aureus está presente nas vias aéreas, cabelo e pele dos manipuladores, pode causar intoxicação 
alimentar e costumar contaminar alimentos muito manipulados; 
d) errada - E. coli não é esporulado. 
e) errada - Shigella é sensível ao cozimento. 
 
 
 
✓ AULA 4 
 
 
Atividades da apostila 
 
 
1.Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo 
tempo, e mais recentemente na de alimentos, devido às dif iculdades encontradas na detecção de microrganismos 
patogênicos. No entanto, alguns critérios devem ser considerados na def inição de um microrganismo ou grupo de 
microrganismos como indicadores: 
 
Deve ser de rápida e fácil detecção. 
Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiologia de alimentos. 
Deve estar sempre presente, quando o patógeno associado estiver. 
Deve estar ausente, nos alimentos que estão livres de patógenos, ou estar presentes, em quantidades mínimas. 
 
Assinale a alternativa correta: 
 
I e II 
I, III e IV 
II e IV 
II, III e IV 
I, II, III e IV 
 
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos, que quando presentes nos alimentos, 
podem indicar desvios na qualidade relacionados à ocorrência de contaminação fecal, presença de microrganismos 
patogênicos ou deteriorantes, falhas durante a manipulação dos alimentos, dentre outros fatores. Os microrganismos 
indicadores são utilizados para avaliar a qualidade microbiológica da água e dos alimentos, de acordo com alguns 
critérios, que os def inem: 
 
Devem ser de rápida e fácil detecção; 
 
Devem ser facilmente distinguíveis de outros microrganismos da microbiota do alimento; 
 
Não devem estar presentes como contaminante natural do alimento; 
 
Devem estar sempre presentes quando o patógeno associado estiver; 
 
Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno; 
 
Devem apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante às do patógeno; 
 
Devem ter velocidadede morte que seja semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior 
à do patógeno, e; 
 
Devem estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas. 
 
 
2. Os microrganismos deteriorantes são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando em alterações de 
cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Desta forma, que tipos de alterações visíveis podem ser observadas 
por ação de bactérias proteolíticas em superf ícies de carnes? Explique. 
 
A carne é um tipo de alimento perecível, devido a sua composição química que a torna um ambiente favorável ao 
ataque de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Apresenta alta atividade de água, alta quantidade de 
compostos nitrogenados e minerais. E o pH é favorável, dentro da faixa de neutralidade. Quanto às deteriorações 
provocadas neste tipo de alimento, estão relacionadas com a atmosfera de aerobiose e anaerobiose, bem como as 
variações de temperaturas, que podem causar alterações no pH, na cor, limosidade superf icial, ranço, odor, sabor, 
acidif icação e putrefação. Destas, detalhamos: 
 
 
 
 
3. Frequentemente podem ser encontrados nos alimentos não processados uma variedade grande de bactérias e 
leveduras. É necessário saber quais microrganismos estão associados com um alimento particular em seu estado 
natural e quais organismos não são naturalmente encontrados nesse alimento. A presença de organismos 
naturalmente associados aos alimentos indica: 
 
a contaminação pelo ar. 
a microbiota natural dos alimentos. 
que os processos de cura não foram suf icientes. 
a contaminação pelo manuseio. 
que os processos de secagem não foram ef icazes. 
 
A microbiota de um alimento é composta por microrganismos associados à matéria-prima e por contaminantes, 
adquiridos durante o processo de manuseio e processamento, bem como aqueles que tiveram condições de 
sobreviver aos processos aplicados durante o preparo do alimento e acondicionamento. Assim , esses 
microrganismos podem contaminar alimentos em qualquer um dos estágios de produção, benef iciamento, manuseio, 
processamento, acondicionamento, distribuição e/ou preparo para o consumo. 
 
 
 
4. O estudo da microbiologia é altamente relevante para a produção de alimentos. Conhecer os microrganismos que 
podem contaminar o s alimentos carreados pelas mãos de manipuladores com hábitos de higiene insatisfatórios ou 
por insetos voadores ou rasteiros se faz necessário. A partir dessas informações, é correto af irmar que o 
microrganismo relacionado à contaminação de origem fecal é conhecido por: 
 
Escherichia coli 
Bacillus cereus 
Meningococo 
Staphylococcus aureus 
bolor ou levedura 
 
A bactéria Escherichia coli é um bacilo, pertencente à família Enterobacteriacea e tem como habitat, o trato 
gastrointestinal inferior de animais de sangue quente sendo, portanto, utilizada como um indicador de contaminação 
de origem fecal da qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
 
 
 
TESTE DE CONHECIMENTO 
 
 
 
1.A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as não 
protéicas. De acordo com os meios que ocasionam a deterioração, assinale a alternativa incorreta: 
 
O pescado deteriorado por oxidação apresenta alterações no aroma e coloração. 
 
A deterioração do pescado pode ocorrer apenas por meio da autólise, oxidação ou atividade bacteriana. 
 
A autólise é o processo que ocorre após a morte do pescado, onde os sucos digestivos e as enzimas dos tecidos 
atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras. 
 
Há a necessidade de eviscerar o pescado imediatamente após a sua morte, pois caso nãoseja realizado, as bactérias 
do intestino vão para 
 
as paredes e cavidades intestinais favorecendo a deterioração. 
 
Na atividade bacteriana há o desenvolvimento microbiano que acelera as alterações do pescado. 
 
 
Esse tipo de deterioração irá ocorrer apenas irá ocorrer apenas à partir de reações nitrogenadas, sendo assim, a 
resposta C é a única incorreta, uma vez que os processos descritos na mesma levam a não deterioração do alimento. 
 
 
2. As perdas que ocorrem em relação a deterioração de vegetais, podem se apresentar em torno de 20% , estas 
perdas estão relacionadas ao crescimento microbiano ou ao acondicionamento inadequado. Quanto a microbiologia 
de vegetais, assinale a alternativa correta: 
 
Pseudomonas jamais serão responsáveis pela deterioração em vegetais. 
 
Os fungos podem atacar os vegetais apenas quando estes estão na forma d e conserva. 
 
Bolores ocorrem mais em f rutas e vegetais ácidos. 
 
As bactérias não tem seu crescimento estimulado pela presença de compostos nitrogenados. 
 
O mecanismo no qual a bactéria Erwinia causa a podridão mole esta completamente elucidado. 
 
 
pH entre 4.5 e 4.0 - Alimentos ácidos: 
- predominância de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores (em aerobiose). Algumas bactérias 
esporogênicas e não esporogênicas. 
 
 
3. Na emergência de um hospital, no início da manhã, foi atendido um casal que, após jantar em casa de amigos, 
apresentou visão prejudicada, dif iculdade para falar, engolir e respirar, além de evidências de paralisia muscular. Eles 
relataram ter consumido sucos e torradas com patês de salmão enlatado, f rango com ricota e picles (pepi no em 
conserva). Os sintomas relatados são clássicos de enfermidade transmitida por alimentos causada por: 
 
Salmonella. 
Bacillus cereus. 
Staphylococcus aureus. 
Clostridium botulinium. 
Escherichia coli. 
 
 
4. Alguns microrganismos contaminantes de alimentos podem indicar a fonte da contaminação, sendo considerados 
microrganismos indicadores . Dentre esses tipos de microrganismos podemos destacar: 
 
Clostridium perf rigens 
Fungos 
Coliformes totais 
Salmonella 
Leveduras 
 
 
As bactérias do grupo coliforme são consideradas os principais indicadores de contaminação fecal, e 
consequentemente, presente nos alimentos mostram o tipo de contaminação que os mesmos apresentam. 
 
 
5. A análise microbiológica de alimentos é parte do sistema de controle de qualidade e de vigilância e inspeção de 
alimentos. A ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos é dependente de diferentes fatores para sua 
multiplicação e atividade. Fazem parte desses fatores, com suas características, os citados abaixo, EXCETO: 
 
Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento for inferior a atividade de água do alimento, este perderá 
umidade na sua superf ície. 
 
A ref rigeração dos alimentos deve ser feita em porções pequenas, não compactadas, com circulação de ar em 
refrigerador com espaço adequado e bem regulado. 
 
A maioria dos patógenos em alimentos são facultativos quanto à necessidade de oxigênio para sua multiplicação. 
 
Em relação ao pH são considerados alimentos muito ácidos aqueles cujo pH seja maior que 4,5. 
 
O binômio tempo x temperatura é um fator determinante para o controle, eliminação ou diminuição do número de 
microrganismos nos alimentos durante o seu processamento. 
 
 
A análise microbiológica é fundamental para avaliação da qualidade dos alimentos, dessa forma, conhecer os 
principais fatores associdaos a esse controle, e de que forma, a falha nesse processo pode levar á processos de 
deterioração de alimentos é fundamental ao aluno de nutrição. 
 
 
6. As doenças de origem alimentar (DOA=DTA) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma enfermidade, devido à 
ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas e / ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão 
de toxinas do microrganismo patogênico, é denominada: 
 
Intoxicação alimentar. 
Infestação alimentar. 
infecção parasitária. 
Infecção alimentar. 
Toxinfecção alimentar. 
 
 
7. Sobre deterioração dos ovos: 
 
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada com 
matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; 
II - A contaminação podeocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; 
III - O ovo apresenta algumas barreiras f ísicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película 
proteica protetora e membranas internas, 
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. 
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; 
 
Está CORRETO a alternativa: 
 
II, III e V 
I, II e III 
I, II e V 
I, III e IV 
II, III e IV 
 
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada com 
matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; -VERDADE 
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; - VERDADE 
ENTRADA DOS MICRO-ORGANISMOS PELOS POROS DA CASCA 
III - O ovo apresenta algumas barreiras f ísicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película 
proteica protetora e membranas internas, -VERDADE 
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. - AS BARREIRAS FÍSICAS SE 
PERDEM AO PASSO QUE O OVO ENVELHECE. 
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; - É POSSÍVEL VISUALIZAR SEM 
QUEBRAR - OVO QUE BOIA, CASCA OPACA, SUJA OU RACHADA, ETC. 
 
 
8. Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos específ icos, capazes de melhorar o equilíbrio 
microbiológico intestinal. Os principais gêneros utilizados são: 
 
Pseudomonas sp.; Streptococcus sp. 
Streptococcus sp.; Bacillus sp. 
Lactobacillus sp.; Streptococcus sp 
Saccharomyces sp.; Lactobacillus sp 
Staf ilococcus sp.; Bif idobacterium sp. 
 
 
Os probióticos mais usados são as bactérias lactoacidóf ilas dos géneros Lactobacillus e Bif idobacterium, e uma 
levedura não patogénica, a Saccharomyces boulardii. 
 
 
9. A contaminação de alimentos por microrganismos pode causar danos ao homem. Por isso, a indústria alimentícia 
busca métodos de monitoramento que possam auxiliar no controle dos processos. O microrganismo indicador, por 
exemplo, é f requentemente utilizado para avaliar a segurança e a higiene alimentar. Com relação aos microrganismos 
indicadores, marque a alternativa correta. 
 
 
Coliformes, Escherichia coli, Enterobactérias, Estreptococos fecais e Salmonella sp são microrganismos utilizados 
como indicadores. 
 
Os coliformes são resistentes ao calor e por isso sua contagem pode ser útil em testes de contaminação pós -
processamento. 
 
Os coliformes são bactérias gram-positivas. 
 
Para identif icar o microrganismo indicador tem-se como critério a produção de gás e a fermentação da galactose, em 
um período de 48 horas a 35º C. 
 
Os microrganismos indicadores devem ser detectáveis de forma rápida e fácil. 
 
 
Os microrganismos indicadores devem ser detectados de forma rápida e ef icente, para que o resultado da qualidade 
do alimento seja liberado o mais rápido possível. 
 
 
 
✓ AULA 5 
 
 
 
Atividades da apostila 
 
 
 
1.Os processos de conservação são utilizados pela indústria de alimentos, para manter todas as características do 
alimento em seus diversos estados e origens. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie 
as af irmativas abaixo: 
 
I. Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de microrganismos, mas 
sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. 
II. Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de 
conservação, no qual se inibe o crescimento dos microrganismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas 
reações químicas por redução da atividade de água. 
III. Desidratação ou secagem é def inida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no 
alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liof ilização, por sublimação da água. 
IV. O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microrganismos 
mesóf ilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses 
microrganismos. 
V. A esterilização é um a técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais 
termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos. 
 
É correto apenas o que se af irma em: 
 
I e IV 
I e V 
II, III e IV 
I, II, III e V 
II, III, IV e V 
 
Métodos de conservação como a esterilização e a pasteurização, são baseados na destruição total ou parcial da f lora 
microbiana, outras modalidades dif icultam a proliferação, como o f rio ou a redução do teor de água, diretamente 
como na secagem, ou indiretamente, como no emprego do sal e do açúcar. O melhor processo é aquele que garante 
a conservação e que menos altera as condições naturais dos produtos. Após os tratamentos, a conservação é 
garantida pelo uso de embalagem apropriada. 
 
 
2. Os alimentos in natura ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, 
processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao 
processo de conservação de alimentos por ref rigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta: 
 
A ref rigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores 
aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente. 
 
A ref rigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores 
aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente. 
 
A ref rigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo ef icaz para deter o crescimento da maioria dos micro -
organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotróf ica, enquanto o congelamento é capaz de 
destruir qualquer tipo de microrganismo. 
 
A ref rigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo ef icaz para deter o crescimento da maioria dos micro -
organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotróf ica, enquanto o congelamento é capaz de 
destruir qualquer tipo de microrganismo. 
 
 
A ref rigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microrganismos, a atividade 
metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas. 
 
 
Refrigeração consiste na redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima do seu ponto de congelamento, 
sendo mais comuns as temperaturas entre 8°C e -1°C. Este processo retarda o crescimento dos microrganismos, 
diminui as atividades metabólicas, reações químicas e enzimáticas, prolongando a vida comercial somente por dias 
ou semanas. Já no congelamento, ocorre uma redução mais drástica da temperatura do alimento, o u seja, abaixo do 
seu ponto de congelamento, que na maioria dos alimentos inicia-se a temperatura menor do que 0°C. Os alimentos 
congelados são mantidos a -18°C. 
 
 
 
3. Microrganismos deteriorantes são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na deterioração 
microbiana. A deterioração irá provocar nos alimentos alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto. Desta forma, 
cite e comente sobre três tipos de deterioração microbiana em alimentos. 
 
A deterioração pode ser entendida como qualquer mudança sensorial em um produto alimentício que o torna 
inaceitável ao consumidor, sendo a microbiana a mais comum. A deterioração dos alimentos é um processo complexo 
que pode ser resultado de uma sucessão de reações enzimáticas originárias dos microrganismos deterioradores ou 
da própria matriz alimentar como as enzimas líticas presentes nos tecidos. Pode ainda ser associada a reações não 
enzimáticas, danos f ísicos ou químicos, a exemplo da descoloração de carnes e oxidação de gorduras. Alguns tipos 
de deterioração dos alimentos podem ser citados como exemplo: 
 
• Ranço – que acontece em alimentos ricos emgordura. Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias, 
quebram gorduras, transformando em ácidos graxos e glicerol. 
• Putrefação – mais relacionada a alimentos ricos em proteínas, como por exemplo em carnes. Bactérias proteolíticas 
degradam proteínas como putrescina, cadaverina e outros compostos como H2S, NH3. 
• Azedamento (fermentação) e coagulação – relacionada a deterioração do leite, bactérias ácido láticas, lactose, ácido 
lático, dentre outros ácidos. 
 
 
 
TESTE DE CONHECIMENTO 
 
1. A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar of icina culinária sobre alimentação saudável 
direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos 
integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dif iculdade em consumir alguns desses alimentos, em 
especial os vegetais pois , segundo ela, estragavam com facilidade. 
 
Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -f lor, a nutricionista orientou que a 
servidora realizasse o: 
 
congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas, com o objetivo 
de formar pequenos cristais de gelo. 
 
cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a tampa da 
panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento. 
congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura, com o objetivo de 
formar grandes cristais de gelo. 
 
Não existe nenhum método ef iciente para esse tipo de vegatal. 
 
branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, depois, a água 
f ria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento. 
 
 
O branqueamento nos permite armazenar os alimentos por até 3 meses. A técnica consiste em cozinhar 
os vegetais por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada. 
 
 
2. São métodos de conservação de alimentos, EXCETO: 
 
Salga e defumação. 
Emulsif icação e esterilização. 
Branqueamento e desidratação. 
Salga e Pasteurização 
Pasteurização e irradiação. 
 
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de f inos 
glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem 
manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.Não sendo uma técnica de conservação de 
alimentos. 
 
 
3. Atualmente, micro-organismos são localizados em todos os lugares. É desconhecido o período em que se tomou 
conhecimento da existência de micro-organismos e da sua importância para os alimentos. Porém, com o surgimento 
de alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas relacionados pelos alimentos e com a rápida deterioração 
dos mesmos, devido, principalmente, à conservação inadequada. Assinale a alternativa INCORRETA com relação à 
microbiologia de alimentos. 
 
Através da redução da atividade de água através da adição de solutos. 
Através de método convencional sem protocolos. 
Através do uso de temperaturas elevadas e do f rio. 
Através da destruição mecânica dos micro-organismos (altas pressões). 
Através da manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana (embalagem a vácuo). 
 
 
As técnicas de conservação de alimentos seguem protocolos específ icos para controlar os perigos que possam 
contaminar os alimentos. 
 
 
4. Existe um tipo de perda que é decorrente de reações metabólicas, que conduzem a uma redução no teor dos 
nutrientes, tais como vitaminas, proteínas, lipídio, etc. O efeito individual ou combinado dessas perdas irá resultar na 
deterioração do valor comercial do produto. Essa é a perda: 
 
nutricional 
comercial 
qualitativa 
quantitativa 
alimentar 
 
 
Quando o alimento sofre modif icações que levam a diminuição do teaor de nutrientes, damos o nome de Perda do 
Fator Nutricional. 
 
 
5. Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto af irmar que o branqueamento 
ou blanching é um tipo de: 
 
esterilização geralmente aplicado a f rutas e hortaliças, com a principal f inalidade de inativar bactérias. 
pasteurização geralmente aplicado a f rutas e hortaliças, com a principal f inalidade de eliminar fungos. 
esterilização geralmente aplicado somente em f rutas, com a principal f inalidade de inativar enzimas. 
pasteurização geralmente aplicado a f rutas e hortaliças, com a principal f inalidade de inativar enzimas. 
pasteurização geralmente aplicado a f rutas e hortaliças, com a principal f inalidade de inativar fungos e bactérias. 
 
 
A técnica se baseia no choque térmico para preservar os valores nutricionais e prolongar o tempo de vida dos 
alimentos, de modo a conseguir eliminar resíduos agrotóxicos, evitar alterações microbianas, enzimáticas, químicas e 
f ísicas, além de manter características aromáticas, sabores e texturas. 
 
 
6. Técnicas de conservação são essenciais na indústria alimentícia. Alguns processos utilizam o calor, EXCETO a (o): 
 
tindalização 
osmose reversa 
apertização 
pasteurização 
branqueamento 
 
 
A técnica de osmose reversa consiste na dimuinuição de proliferação de microrganismos, á partir da diminuição da 
água no interior dos alimentos, dessa forma, é a única alternativa que não utiliza o calor como forma de conservação 
de alimentos. 
 
 
 
✓ AULA 6 
 
 
Atividades da apostila 
 
 
1.Sabemos que surto DTA é ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação clínica semelhante, relacionados 
entre si no tempo e espaço, e caracterizados pela exposição comum a um alimento suspeito de conter 
microrganismos patogênicos, toxinas ou produtos químicos. Marque o item que descreve a metodologia de 
investigação do surto em sua respectiva ordem. 
 
Investigação de campo; Processamento e análise de dados; Conhecimento da ocorrência; Acompanhamento. 
Investigação de campo; Processamento e análise de dados; Conhecimento da ocorrência; Acompanhamento. 
Conhecimento da ocorrência; Acompanhamento; Investigação de campo; Processamento e análise de dados. 
Conhecimento da ocorrência; Investigação de campo; Processamento e análise de dados. 
Investigação de campo; Processamento e análise de dados; Acompanhamento. 
 
 
Consideramos um surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam a doença ou sintomas semelhantes após 
ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. No caso de doenças de alta 
gravidade como Botulismo e Cólera, apenas um caso já é considerado surto. Desta forma, quando ocorre a 
notif icação do surto de origem alimentar, a autoridade da Vigilância Sanitária deve tomar as devidas providências, 
juntamente com a Vigilância Epidemiológica e demais órgãos que possam estar envolvidos com a situação, visando a 
proteção da saúde pública. Os órgãos devem seguir os seguintes passos, de acordo com as recomendações da 
Vigilância das Doenças Transmitidas por Alimentos, do Ministério da Saúde: 1 - Informação do surto; 2 - Investigação 
de campo; 3 - Processamento dos dados da investigação; 4 - Conclusão da investigação. 
 
 
2. Avalie as af irmativas sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos e assinale a alternativa correta: 
 
I - A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos 
patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando -o. Em seguida, 
pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o 
funcionamento das células do trato gastrointestinal. 
II - A toxinose é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são 
produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos nos alimentos. 
III - Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium 
botulinum. 
IV- O homem e os animais são portadores naturais de Staphylococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal 
podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo. 
V - A Salmonella é um dos microrganismos mais f requentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem 
alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor. 
 
É correto o que se af irma em: 
 
I e IV. 
I e V. 
II, III e IV. 
I, II, III e V 
 
II, III, IV e V. 
 
 
Doenças Transmitidas por Alimentos é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente caracterizada por 
anorexia, náuseas, vômitos ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada a ingestão de alimentos ou água 
contaminados. Porém, sintomas gastrointestinais não são únicos, as DTA podem também causar afecções extra -
intestinais em diversos órgãos como meninges, rins, f ígado, sistema nervoso central, terminações nervosas 
periféricas e outros, de acordo com o agente etiológico envolvido.. 
 
 
3. Sabemos que as Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou 
água contaminados. Desta forma, podemos citar como um fator que evita surtos de doenças de origem alimentar: 
 
 
Preparar alimentos com excessiva antecipação. 
Consumir alimentos logo após o preparo. 
Preparar alimentos em quantidade excessiva. 
Reaquecer grande quantidade de alimento em panela pequena. 
Conservar alimento pronto em temperatura ambiente. 
 
 
Existem várias formas de se controlar, evitar ou minimizar os riscos de agravos à saúde dos consumidores ou ainda, 
a ocorrência das Doenças Transmitidas por Alimentos, dentre elas: 
 
Lavagem das mãos regularmente; 
 
Selecione alimentos f rescos com boa aparência e, antes do consumo, os mesmos devem ser lavados e desinfetados; 
 
Lave e desinfete todas as superf ícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos; 
 
Assegure-se de que os alimentos cozidos estejam mantidos sob a temperatura adequada antes do consumo 
(ref rigerados ou aquecidos); 
 
Alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos de novas contaminações e mantidos sob rigoros o controle 
de tempo e temperatura: 
 
Reaqueça bem os alimentos que tenham sido congelados ou ref rigerados antes de consumi -los; 
 
Compre alimentos seguros, verif icando prazo de validade, acondicionamento e suas condições f ísicas (aparência, 
consistência, odor). Não compre alimentos sem etiqueta que identif ique o produtor. 
 
 
4. A segurança do alimento é um dos aspectos estabelecidos pela segurança alimentar, que preza não apenas pelo 
direito que o indivíduo possui de ter acesso permanente a alimentos em quantidade suf iciente, mas também a 
alimentos de qualidade. Em relação às doenças transmitidas por alimentos (DTAs), marque a opção correta: 
 
Surtos de DTA constituem Eventos de Saúde Pública e devem ser notif icados no Sistema de Informação de Agravos 
de Notif icação. 
 
Um surto alimentar pode ser identif icado como episódio após, no mínimo, cinco ou mais pessoas apresentarem os 
mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem. 
 
Os principais microrganismos envolvidos são: Escherichia coli, Salmonella e protozoários. Sendo as creches, eventos 
de grande porte e residências os principais locais de ocorrência. 
 
As DTAs podem ser decorrentes apenas de microrganismos e toxinas. 
 
Prof issionais da Vigilância Sanitária e prof issionais das Unidades Básicas de Saúde e Hospitais são os únicos 
responsáveis pela Notif icação compulsória imediata. 
 
 
Surto de DTA é ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação clínica semelhante, relacionados entre si no 
tempo e espaço, e caracterizados pela exposição comum a um alimento suspeito de conter microrganismos 
patogênicos, toxinas ou produtos químicos. Portanto a notif icação compulsória de um surto, é normatizada por 
portarias específ icas, sendo dever de todo cidadão comunicar a autoridade sanitária a ocorrência de surto de DTA. A 
notif icação é obrigatória para médicos e outros prof issionais de saúde no exercício da prof issão, bem como aos 
responsáveis por organizações e estabelecimentos públicos e particulares de saúde. 
 
 
5. Uma investigação sobre surtos abrange a coleta de diversos dados. Desta forma, def ina surto de origem alimentar 
e cite 3 fatores que inf luenciam a sua ocorrência. 
 
Surto de DTA é a ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação clínica semelhante, relacionados entre si no 
tempo e espaço, e caracterizados pela exposição comum a um alimento suspeito de conter microrganismos 
patogênicos, toxinas ou produtos químicos. A ocorrência de DTA relaciona-se com diversos fatores, como as 
condições de saneamento e qualidade da água para consumo humano impróprios; práticas inadequadas de higiene 
pessoal e consumo de alimentos contaminados. 
 
 
 
TESTE DE CONHECIMENTO 
 
 
 
1.A ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas é chamada de: 
 
Toxinfeções Alimentares 
Intoxicações Alimentares 
Infecções Alimentares 
Intoxicações não bacterianas 
nenhuma das alternativas anteriores 
 
As Intoxicações Alimentares são caracterizadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-
formadas. 
 
 
2. São alimentos envolvidos no Botulismo .. 
 
Nenhuma das respostas anteriores 
Alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe, produtos de carne e mel. 
Comida Japonesa 
Leite, creme, tortas recheadas com creme saladas de batata atum, f rango, presunto cozido, outras carnes cozidas. 
aves e pescados 
 
Os alimentos envcolvidos no Botulismo são Alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe, produtos de carne e 
mel. 
 
3. Como se sabe, o nutricionista deve estar atento aos problemas clínicos oriundos da ingestão de alimentos que po-
dem estar contaminados, pois muitas enfermidades são transmitidas por eles. Nesse sentido, analise os itens a se-
guir e, ao f inal, assinale a alternativa correta: 
Como se sabe, o nutricionista deve estar atento aos problemas clínicos oriundos da ingestão de alimentos que podem 
estar contaminados, pois muitas enfermidades são transmitidas por eles. Nesse sentido, analise os itens a seguir e, 
ao f inal, assinale a alternativa correta: 
I A toxinfecção é decorrente da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam toxi-
nas no trato gastrointestinal sem colonizar. 
II A intoxicação é decorrente da ingestão de toxina pré-formada produzida pelo microrganismo patogênico devido à 
sua multiplicação no alimento. 
III A infecção é decorrente da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos que se 
reproduzem no organismo 
Apenas o item III é verdadeiro. 
Apenas o item II é verdadeiro. 
Todos os itens são verdadeiros. 
Apenas o item I é verdadeiro. 
Apenas os itens I e III são verdadeiros 
 
 
4. A maior parte dos alimentos tem como característica a facilidade em se deteriorar, por isso foram desenvolvidas 
técnicas ao longo do tempo com o intuito de preservar esses alimentos. Os processos de conservação são baseados 
na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os alimentos. O método de conservação que utiliza o calor é: 
 
irradiação 
ultrassom. 
fermentação. 
Pasteurização 
desidratação osmótica. 
 
 
5. Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, 
agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos , podemos chamar de ... 
 
Intoxicações Alimentares 
nenhuma das alternativas anteriores 
Intoxicações não bacterianas 
Infecções Alimentares 
Toxinfeções Alimentares 
 
Intoxicações não bacterianas é caracterizado quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, 
como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos. 
 
 
6. A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente.Os alimentos podem ser alterados por quais fatores ? 
 
Ordem f ísica e biológica 
Ordem biológica, social e hábitos familiares 
Ordem ambiental, social e bacteriana 
Ordem f ísica, química e biológica. 
nenhuma das respostas anteriores 
 
A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio 
ambiente. Os alimentos podem ser alterados por fato res de ordem f ísica, química e biológica. 
 
Ordem Exemplo 
Física 
Acidentalmente em alguma etapa da industrialização ou manipulação dos 
alimentos um objeto ou partícula que não faz parte do alimento cai no 
mesmo : 
cabelo no alimento 
objeto estranho em alimentos enlatados e pedra no feijão 
Biológica 
As contaminações biológicas podem ocorrer pela ação de fungos, vírus, 
parasitas e bactérias e podem ocorrer devido a proximidade do manipulador 
com o alimento durante o preparo, pois o ser humano pode ser o meio dos 
microrganismos se deslocarem de um lugar para o outro 
Química 
Pode ocorrer pela presença acidental ou não de compostos químicos ao 
alimento que não deveriam fazer parte da sua composição. 
agrotóxicos em doses superiores ao permitido 
adição de compostos químicos para aumentar o rendimento dos alimentos 
derrame acidental de produtos químicos no alimento 
 
 
 
 
7. Visão dupla, náuseas, vômitos, diarréia, fadiga, tonturas, dores de cabeça, garganta e nariz secos falhas 
respiratórias (musculatura paralisada) são sinais e sintomas de qual DTA ? 
 
Botulismo 
Rotavírus 
nenhuma das respostas anteriores 
cólera 
Salmonelose 
 
O Clostridium Botulinum é o agente etiológico do Botulismo, os principais e sinais e sintomas desta DTA são Visão 
dupla, náuseas, vômitos, diarreia, fadiga, tonturas, dores de cabeça, garganta e nariz secos falhas respiratórias 
(musculatura paralisada). 
 
 
8. Métodos de conservação de alimentos tem como objetivo Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e 
enzimático, proteger e destruir os microrganismos, prolongar o tempo de prateleira, melhorar ou manter as 
características higiênicas e organolépticas , aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação. 
Na conservação de alimentos por ref rigeração, ocorre a bacteriostase, que signif ica: 
 
Destruição leve de bactérias. 
proliferação de bactérias. 
Transformação de bactérias. 
Destruição total de bactérias. 
Inibição de bactérias. 
 
 
 
 
✓ AULA 7 
 
 
Atividades da apostila 
 
 
 
1.Com relação à análise e gerenciamento de risco sanitário, julgue os itens a seguir: 
 
I - A função do gerenciamento de risco ef icaz deve ser minimizar o risco técnico. 
II- A avaliação da exposição é sempre quantitativa, da ingestão provável de agentes biológicos, químicos e f ísicos por 
meio dos alimentos, assim como as exposições que derivam de outras fontes, caso sejam relevantes. 
III - A caracterização do risco é uma estimativa qualitativa, incluídas as incertezas inerentes, da probabilidade de 
ocorrência de um efeito adverso, conhecido ou potencial, e de sua gravidade para a saúde de uma determinada 
população, com base na identif icação do perigo, sua caracterização e a avaliação da exposição. 
IV - Gerenciamento de risco é um processo de ponderação das distintas opções normativas à luz dos resultados da 
avaliação de risco e, caso necessário, da seleção e aplicação de possíveis medidas de controle apropriadas, 
incluídas as medidas de regulamentação. 
 
É correto o que se af irma em: 
 
I e II 
II e IV 
II e III 
I, III e IV 
II, III e IV 
 
A análise de riscos tem sido amplamente utilizada pelos governos nacionais e internacionais com o int uito de avaliar 
possíveis riscos e perigos presentes nos alimentos e estabelecer medidas de controle. 
É um método sistemático e bem estruturado, que se baseia em avaliações científ icas, opiniões de especialistas de 
governos, indústrias, universidades e da comunidade em geral, possibilitando a tomada de decisões de maneira 
consciente e adequada. Nesse contexto, a metodologia para análise de risco abrange três etapas: 
 
1ª - Avaliação dos riscos; 
2ª - Gerenciamento dos riscos; 
3ª - Comunicação dos riscos. 
 
 
2. Analise as f rases e marque (V) verdadeiro ou (F) falso sobre Vigilância Sanitária e Risco Sanitário: 
 
( ) De acordo com a Lei 8.080/90, em seu Art. 6º, § 1º, Vigilância Sanitária é o conjunto de ações capazes de eliminar, 
diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção 
e da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. 
( ) O gerenciamento do risco se caracteriza como sendo a identif icação de um problema potencial, em que a 
probalidade da sua ocorrência é avaliada, estimando seu impacto e adotando as possíveis medidas de controle para 
solucioná-lo. 
( ) Alvará Sanitário ou Registro Sanitário é uma inspeção detalhada do cumprimento integral das BPFs em 
determinada linha de produção em funcionamento. 
( ) Inspeção sanitária é uma verif icação in loco da existência ou não de fatores de risco sanitário que poderão produzir 
agravo à saúde individual ou coletiva, incluindo a avaliação documental. 
( ) Durante uma inspeção pelos técnicos da Vigilância Sanitária, as operações desenvolvidas pelos funcionários do 
serviço de alimentação serão avaliadas apenas quanto aos riscos de operação e prof issionais, como as patologias 
adquiridas no ambiente de trabalho. 
 
V, F, F, V, F 
F, V, V, F, V 
V, V, F, F, V 
F, F, V, V, F 
V, V, F, F, F 
 
 
No Brasil, na década de 1980, a VISA, juntamente com a participação popular, passou a administrar as atividades 
concebidas para o Estado assumindo o papel de guardiã dos direitos do consumidor e provedora das condições de 
saúde da população. 
Ocorreram intervenções sobre as práticas de cura, medicamentos, alimentos, água e ambiente e, com o avanço da 
produção e tecnologia, surgiram as intervenções sobre a circulação dos meios de transp orte, cargas e pessoas, bem 
como sobre a exploração da força de trabalho, mediante regulamentações e intervenções nas práticas de mercado. 
Regras foram então estabelecidas, baseadas no desenvolvimento científ ico, tecnológico e na organização do poder 
nas sociedades, para o controle das práticas elencadas, visando à proteção da saúde do cidadão e da coletividade. 
 
 
 
3. Inspeção sanitária é uma verif icação in loco da existência ou não de fatores de risco sanitário que poderão produzir 
agravo à saúde individual ou coletiva, incluindo a avaliação documental. Julgue como verdadeiro ou falso e explique. 
 
A Portaria Nº 1.428/93 (Ministério da Saúde) aprova o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", 
bem como determina as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de 
Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e 
Qualidade (PIQ) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". Essa Portaria def ine inspeção sanitária como 
sendo o procedimento de f iscalização efetuado pela autoridade sanitária que avalia em toda a cadeia alimentar as 
boas práticas de produção e/ou de prestação de serviços, com vistas ao atendimento do Padrão de Identidade e 
Qualidade (PIQ) estabelecido através da verif icação do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais, 
utilização do sistema APPCC e no atendimento à legislação sanitária. 
 
 
4. A Vigilância Sanitária é def inida como: 
 
“Conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários 
decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da 
saúde”. 
 
(BRASIL, 1990. Lei Orgânica da Saúde Nº 8.080/90 - Art. 6º, § 1º) 
 
Contudo, os f iscais deste órgão, durante suas inspeções, se baseiam nas legislações vigentes para a identif icação e 
avaliação dos riscos nos estabelecimentos. Os resultados dessa avaliação