Aula 1 e 2 Nutrição Humana

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Aulas 1 e 2
01
Nutrição Humana 
ARA0981
Apresentação da 
disciplina
02
Nutrição Humana 
ARA0981
- Disciplina teórica: Créditos presenciais +créditos digitais
- Horário: 5ª feira (07h50 – 10h30)
- Professora Cremilda Oliveira
Nutricionista – UNIFASE
Pós graduada em Personal Diet – UGF
Mestre em Ciências – UFRJ
Professora dos Campus de Nova Friburgo e Teresópolis
cremilda.oliveira@estacio.br
Obs: sempre identificar no e-mail seu nome, sobre qual disciplina é a sua dúvida e a qual campus
você pertence.
mailto:cremilda.oliveira@estacio.br
• Seriam os carboidratos os responsáveis pelos nossos
problemas de saúde?
• A dieta rica em proteínas é sempre segura e garantida?
• Existem alimentos perigosos?
• Preciso tomar suplementos minerais e vitamínicos?
Qual a importância da disciplina Nutrição 
Humana para a construção do profissional 
Nutricionista?
- Aplicar os conceitos de alimentação e nutrição com base nas quatro leis da alimentação visando ingestão 
adequada de nutrientes e variada em alimentos; 
- Diferenciar os macronutrientes com base nos mecanismos fisiológicos de digestão, absorção e metabolização 
visando aplicabilidade na nutrição humana; 
- Distinguir as vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis com base nas propriedades e funções orgânicas visando 
ingestão adequada dos alimentos fontes e atendimento das necessidades nutricionais; 
- Diferenciar os minerais com base nas recomendações diárias de ingestão visando ausência de sinais e 
sintomas de deficiência e toxicidade na população.
Objetivos
Temas de aprendizagem
1. BASES DO ESTUDO DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
1.1 CONCEITOS E BASES DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
1.2 LEIS DA ALIMENTAÇÃO APLICADAS A NUTRIÇÃO HUMANA
1.3 RELAÇÃO ENTRE NUTRIENTES, ALIMENTOS, ENERGIA E METABOLISMO
2. MACRONUTRIENTES: CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS E LIPÍDIOS
2.1 ESTRUTURA E FUNÇÃO
2.2 INGESTÃO, DIGESTÃO, ABSORÇÃO, METABOLIZAÇÃO E EXCREÇÃO DOS
MACRONUTRIENTES
2.3 VALORES DE REFERÊNCIA E FONTES ALIMENTARES DOS
MACRONUTRIENTES
2.4 INTEGRAÇÃO METABÓLICA DOS MACRONUTRIENTES
Temas de aprendizagem
3. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS E HIDROSSOLÚVEIS
3.1 ESTRUTURA QUÍMICA, PROPRIEDADES E FUNÇÕES ORGÂNICAS
3.2 METABOLISMO, VALORES DE REFERÊNCIA E PRINCIPAIS FONTES
ALIMENTARES DAS VITAMINAS
3.3 SINAIS E SINTOMAS DE DEFICIÊNCIA E TOXICIDADE DAS VITAMINAS
3.4 VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS: A, D, E E K (CRÉDITO DIGITAL)
3.5 VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS I (CRÉDITO DIGITAL)
3.6 VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS II (CRÉDITO DIGITAL)
4. MINERAIS, ÁGUA E FIBRAS
4.1 ÁGUA (CRÉDITO DIGITAL)
4.2 ESTRUTURA QUÍMICA, PROPRIEDADES E FUNÇÕES ORGÂNICAS
4.3 METABOLISMO E PRINCIPAIS FONTES ALIMENTARES DE MINERAIS E
FIBRAS
4.4 VALORES DE REFERÊNCIA DOS MINERAIS, DE ÁGUA E DE FIBRAS
4.5 SINAIS E SINTOMAS DE DEFICIÊNCIA E TOXICIDADE DOS MINERAIS
Cronograma
AVD 
Início 14/06/2021
Término 23/06/2021
- Modelo de ensino AURA – créditos presenciais e crédito digital
Ambiente virtual
- Modelo de ensino AURA – créditos presenciais e crédito digitalSistema de avaliação
Nota do 
Aluno
AV1
AV2
AVD
Contemplará os conteúdos abordados na disciplina até sua 
realização:
I. Prova individual - 7 (sete) pontos
II. Atividades acadêmicas - 3 (três) pontos
Contemplará todos os temas de aprendizagem de acordo com 
formato pré-estabelecido das disciplinas. AV2 = 10 (dez) pontos
Avaliação digital do(s) tema(s)/tópico(s) vinculado(s) ao crédito 
digital no valor total de 10 (dez) pontos.
Não poderá ser substituída pela nota da AV3.
- Modelo de ensino AURA – créditos presenciais e crédito digitalSistema de avaliação
Cálculo da Nota
AV1 + AV2 + 
AVD
3
Média 
final do 
aluno
Contemplará todos os temas abordados na disciplina na 
Prova Nacional Integrada (PNI) no valor de 10 (dez) pontos. 
Caso a nota do aluno seja maior, a AV3 substituirá a AV1 ou a 
AV2.
Avaliação Substitutiva – AV3
Avaliação digital do(s) tema(s)/tópico(s) 
vinculado(s) ao crédito digital no valor total de 10 
(dez) pontos. Caso a nota do aluno seja maior, a 
AVDs substituirá a AVD.
Avaliação Substitutiva – AVDs
Aprovação na Disciplina
• Atingir resultado igual ou
superior a 6 (seis) pontos.
• Obter grau igual ou maior a 4
(quatro) pontos em, pelo
menos, duas das três
avaliações presencias (AV1,
AV2 e AV3) e uma das duas
avaliações digitais (AVD e
AVDs).
• Frequentar, no mínimo, 75%
das aulas ministradas.
08/03 a 26/03
Disciplina participante
COZZOLINO, Silvia M. Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. 5a. São Paulo:
Manole, 2016.
Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520451113/cfi/0!/4/2@100:0.00
ROSS, A.Catharine.; CABALLERO, Benjamin.; COUSINS, Robert J; TUCKER, L.
Katherine; ZIEGLER, Thomas, R. Nutrição moderna de Shils na saúde e na doença.
11a. São Paulo: Manole, 2016.
Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520451670/cfi/4!/4/4@0.00:35.2
ROSSI, Luciana; POLTRONIERI, Fabiana. Tratado de nutrição e dietoterapia. 1a. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788527735476/cfi/6/4!/4/2@0.00:0
Bibliografia básica
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520451113/cfi/0!/4/2@100:0.00
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520451670/cfi/4!/4/4@0.00:35.2
Bibliografia complementar
Cengage Learning Edições. Saúde e nutrição. São Paulo: Cengage Learning, 2016.
Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788522123742/cfi/1!/4/4@0.00:55.5
COZZOLINO, Silva Maria Franciscato; COMINETTI, Cristiane. Bases bioquímicas e
fisiológicas da nutrição nas diferenças fases da vida, na saúde e na doença. 1a. São
Paulo: Manole, 2013.
Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520445006/cfi/4!/4/4@0.00:55.2
ESCOTT-STUMP, Sylvia. Nutrição relacionada ao diagnóstico e tratamento. 6a. São
Paulo: Manole, 2011.
Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520452011/cfi/2!/4/2@100:0.00
GROPPER, Sareen, S; SMITH, Jack, L; GROFF, James, L. Nutrição avançada e
metabolismo humano. 5a. São Paulo: Cengage Learning, 2011.
Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788522126392/cfi/2!/4/4@0.00:45.5
WARDLAW, Gordon; Smith, Anne M. Nutrição contemporânea. 8a. Porto Alegre:
AMGH, 2013.
Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788580551891/cfi/1!/4/4@0.00:65.8
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788522123742/cfi/1!/4/4@0.00:55.5
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520445006/cfi/4!/4/4@0.00:55.2
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520452011/cfi/2!/4/2@100:0.00
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788522126392/cfi/2!/4/4@0.00:45.5
Introdução à 
Nutrição Humana
03
Nutrição Humana 
ARA0981
Anemia ferropriva
Quais são os fatores determinantes de anemia ferropriva no Brasil?
33% das mulheres não grávidas, 40% das mulheres grávidas e 42% das crianças em todo o mundo.
Departamento de Nutrição e Segurança Alimentar da OMS
Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde - PNDS 2006 - 3 milhões de crianças brasileiras
Nordeste (25,5%), Sudeste (22,6%) e Sul (21,5%). A região Norte (10,4%) e a região Centro-Oeste (11,0%)
Anemia ferropriva
Fortificação das farinhas de trigo e milho
O que nós como nutricionistas fazemos com a informação da 
existência desse programa?
Retirado de: https://aps.saude.gov.br/ape/pcan/ferro
“A nutrição é uma ciência que estuda os alimentos, os nutrientes; a interação em relação à saúde e à 
enfermidade, os processos de digestão, absorção, utilização e excreção de substâncias alimentares e 
também os aspectos econômicos, culturais, sociais e psicológicos relacionados com os alimentos e a 
alimentação”
O que é NUTRIÇÃO?
Conselho de Alimentação e Nutrição da Associação Americana
Ação ou efeito de nutrir-se;
•“É o resultado ou resultante de um conjunto de funções biológicas harmônicas e solidárias entre si, que têm
como finalidade manter a composição e integridade normalda matéria e conservar a vida”.
(Pedro Escudero)
•Involuntário e inconsciente
O que é ALIMENTAÇÃO?
• Ação ou efeito de alimentar-se;
• Voluntário e consciente;
• Processo pelo qual os organismos obtêm os alimentos ou nutrientes para as suas funções vitais,
incluindo crescimento, movimento, reprodução e manutenção da temperatura do corpo;
• Relação com as atividades de lazer e prazer.
O que é ALIMENTAÇÃO 
SAUDÁVEL?
• Padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos e de acordo com as
fases do curso da vida. Deve ser acessível (física e financeiramente), saborosa, variada, colorida,
harmônica e segura quanto aos aspectos sanitários, considerando o aspecto cultural, regional,
comportamental e afetivo relacionado as práticas alimentares (BRASIL, 2009 – Glossário temático).
O que é DIETA?
• É o conjunto de alimentos que o indivíduo consome diariamente com as
substâncias nutritivas denominadas nutrientes (CUPPARI, 2002).
O que é o ALIMENTO?
• Toda substância comestível de origem animal ou vegetal, na consistência sólida, pastosa ou
líquida, que após ingeridas pelo homem fornecem ao organismo nutrientes e a energia
necessária para os processos biológicos.
• Satisfação emocional, estímulos hormonais e convívio social;
Nem sempre quando me alimento estou me
nutrindo. Você concorda com essa afirmação?
O que interfere o consumo de 
ALIMENTOS?
• Hábitos alimentares; 
• Religião; 
• Fatores culturais; 
• Fatores econômicos; 
• Disponibilidade de alimentos; 
• Condições de intra-estrutura: moradia, saneamento; 
• Conhecimentos e habilidades da população.
• Rotina diária
E qual a importância dos alimentos?
carboidratos lipídeosproteínas vitaminas minerais água
Nutrientes
• Classificados em:
• Macronutrientes
• Micronutrientes
Carboidrato, proteína e lipídeos
Vitaminas
Minerais
Lipossulúveis: A,D,E,K
Hidrossolúveis: Complexo B e
vitamina C
Macrominerais: cálcio, fósforo,
magnésio, enxofre, sódio,
cloro e potássio
Microminerais: ferro, cobre,
zinco, iodo, selênio, cromo e
manganês.
Pigmentos, fitoquímicos, 
antioxidantes, oligossacarídeos
energia
Grupos de alimentos
Energéticos: Ricos em carboidratos e lipídios.
• Cereais e subprodutos (farinhas)
• Feculentos, açúcar, mel, gorduras e óleos (animal e vegetal)
Grupos de alimentos
Construtores: Ricos em proteínas e minerais.
• Carnes em geral, miúdos, ovos e ovas
• Leguminosas, leite e derivados.
Grupos de alimentos
Reguladores: Ricos em vitaminas e minerais
• Hortaliças : verduras e legumes
• Frutas
• Cogumelos
Produção de energia
• A energia é liberada pelo metabolismo do alimento a qual deve ser fornecida
regularmente para atender às necessidades de energia para a sobrevivência do corpo
(manutenção da temperatura corporal).
• Define-se energia metabolizável dos alimentos e nutrientes como sendo a energia
contida neste alimento ou nutrientes que o organismo consegue metabolizar, ou seja,
utilizar.
Utilização dos Nutrientes
Ingestão do alimento
Processo Digestivo
Processo Absortivo e 
Transporte
Grandes moléculas
(polímeros)
Moléculas menores
(monômeros)
Utilização pelas células
90 a 97% dos alimentos são digeridos 
e absorvidos
Etapas do processo digestivo na 
Nutrição Humana
• Mastigação e salivação: processo mecânico e químico que consiste que consiste na
destruição parcial dos alimentos (boca);
• Deglutição: condução dos alimentos da faringe até o esôfago (para direcionamento ao
estômago);
• Digestão: transformação dos alimentos em moléculas menores (pela ação de enzimas) ;
• Absorção: processo realizado nos intestinos;
• Excreção: Excreção dos resíduos alimentares não digeridos e não aproveitáveis e os
produtos tóxicos finais do metabolismo (reto e ânus).
Amilase salivar (ptialina)
Formação do bolo alimentar
Gastrina
Pepsina e Lipase gástrica
Secretina
Colecistocinina
(CCK)
Tripsina, quimiotripsina, carboxipeptidase, 
ribonuclease, elastase, colesterol esterase e alfa-
amilase
Carboxipeptidase, aminopeptidase e dipeptidase; 
enterocinase, sacarase, 
alfa-dextrinase, maltase, lactase, nucleotidase, 
mucleosidade e fosforilase
Absorção dos Nutrientes no TGI
• No intestino delgado ocorre a maior absorção de nutrientes. Repleto de vilosidades
internas (microvilosidades) que permitem aumentar a área de absorção.
Metabolização ou Utilização
Excreção ou eliminação
Compreende a eliminação de parte do material utilizado e do material não utilizado. Efetua-se através:
• Tubo digestivo (via fecal) Principal
• Pele (suor) Eletrólitos e água
• Rins (urina ) Água e outros resíduos em situações
• patológicas
• Pulmões Água
Tempo de trânsito entre a boca e o ânus: 18 a 72 horas;
Composição das fezes: 75% de água e 25% de
resíduos sólidos (principalmente bactérias + muco,
secreções, células e alimentos não digeridos).
Fatores que interferem no 
aproveitamento dos nutrientes
Extrínsecos 
• Teor de nutrientes do alimento 
• Proporção entre os nutrientes 
• Tipo de processamento para o seu preparo
Intrínsecos: 
• Capacidade digestiva 
• Absorção intestinal 
Principais carências nutricionais 
no Brasil
https://pt.pngtree.com/freepng/well-behaved-children-clipart_5696249.html
Adultos jovens do sexo masculino
Maranhão, Tocantins, Roraima
Situação de pobreza
Alcoolistas, gestantes, crianças e pessoas que exercem 
atividade física extenuante.
Fonte:https://aps.saude.gov.br/ape/pcan/b1
Retirado de: Atlas da situação alimentar e nutricional da população adulta. Ministério da Saúde. DF,2020.
Dietas da moda
Leis da 
Alimentação
04
Nutrição Humana 
ARA0981
Quais aspectos devem
ser considerados na
montagem de um
prato de uma
refeição?
Fonte: Google imagens
Leis da Alimentação (Pedro Escudero)
1º Lei da Quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir exigências
energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço;
Valor Energético 
Total (VET)
Balanço Energético
BE neutro = manutenção do peso
BE - = redução do peso
BE + = aumento do peso
Leis da Alimentação (Pedro Escudero)
2º Lei da Qualidade: o regime alimentar deve ser completo em sua composição para
oferecer ao organismo – que é uma unidade indivisível – todas as substâncias que o
integram.
Quando um nutriente está em falta ou reduzido na dieta, esta 
é considerada carente.
Leis da Alimentação (Pedro Escudero)
3º Lei da Harmonia: as quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação
devem guardar uma relação de proporção entre si;
Proporção entre os macronutrientes:
Carboidratos (CHO): 50-65%
Proteínas (PTN): 10-15%
Lipídeos (LIP): 25-30%
Leis da Alimentação (Pedro Escudero)
4º Lei da Adequação: a finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação
ao organismo.
Finalidade: satisfação de todas as necessidades do organismo
Adequação: a alimentação deve ser adaptada ao ciclo de vida do 
indivíduo 
Leis da Alimentação (Pedro Escudero)
Princípios para uma boa alimentação:
Adequada
Suficiente Harmônica
Completa
Guia Alimentar
05
Nutrição Humana 
ARA0981
Guia alimentar - 2014
Guia alimentar
 Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da 
alimentação.
 Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades em 
preparações culinárias.
Guia alimentar
Brasil. Ministério da Saúde.Guia alimentar para a população brasileira , 2014
Guia alimentar
Brasil. Ministério da Saúde.Guia alimentar para a população brasileira , 2014
 Limitar o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como ingredientes de 
preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados.
 Evitar alimentos ultraprocessados.
Guia alimentar
Brasil. Ministério da Saúde.Guia alimentar para a população brasileira , 2014
 Preferir alimentos in natura ou preparações culinárias a alimentos 
ultraprocessados.
Guia alimentar
Alimentação baseada 
em refeições 
preparadas
 Preservação de florestas ebiodiversidade
 Preservação da água e solo
 Redução de resíduos e poluentes
 Alimentar-se torna prazeroso
 Convívio familiar
 Convívio com a natureza 
(horta do lar)
 Manutenção do peso 
saudável
 Menor incidência de 
carências nutricionais e 
doenças crônicas
 Redução de tratamentos 
médicos
Pirâmide atual
Representação gráfica criada por uma estudante da USP.
Guia alimentar
Atividade verificadora de aprendizagem
Valor: 0 a 1 ponto componente de nota da AV1
Sugerir quatro estratégias, uma para cada lei da
alimentação, que os nutricionistas poderiam
adotar na atuação profissional, visando adesão
das mesmas pelos indivíduos.
Trios
Discussão em sala na próxima semana
Questão 1
A ciência da nutrição estuda como os nutrientes são absorvidos, desempenham 
função e são excretados pelo organismo. Uma alimentação equilibrada contém 
todos os nutrientes necessários para o adequado funcionamento do organismo. 
Qual dos nutrientes abaixo é capaz de gerar energia (caloria) para o corpo?
a) Fibras
b) Água
c) Micronutrientes (vitaminas)
d) Macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios)
e) Micronutrientes (minerais)
Questão 2
Os nutrientes presentes nos alimentos são essenciais para o adequado funcionamento do corpo
humano. De acordo com as informações gerais sobre os nutrientes classifique as assertivas abaixo e
marque a opção correta:
I - Proteína é um macronutriente construtor e temos, como exemplos de alimentos fontes: carnes,
ovos e leguminosas.
II - Vitaminas e sais minerais fornecem energia para as atividades do organismo.
III - Alimentos fontes de carboidratos e gorduras: cereais, batata, azeite, manteiga.
a) Apenas a afirmativa I está correta
b) Apenas a afirmativa II está correta
c) Apenas as afirmativas I e III estão corretas
d) Apenas as afirmativas II e III estão corretas
e) Todas as afirmativas estão corretas
Questão3
As leis da alimentação foram estabelecidas por Pedro Escudero e expressam como deve
ser a base para uma alimentação saudável. Correlacione as leis da alimentação com sua
respectiva definição:
LEIS DE PEDRO ESCUDERO:
I Lei da quantidade
II Lei da qualidade
III Lei da harmonia
IV Lei da adequação
DEFINIÇÕES DAS LEIS DE PEDRO ESCUDERO:
1 A proporção entre a quantidade dos alimentos precisa ser respeitada, de acordo com a recomendação individual.
2 O organismo é influenciado por diversos fatores, como: condições fisiológicas, idade, histórico de doenças, entre outros fatores. O 
consumo de alimentos deve levar em conta cada um deles.
3 A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter o corpo em equilíbrio.
4 O nosso corpo precisa de diversos nutrientes contidos nos alimentos. É necessário optar por alimentos variados para que garantir o 
consumo de todos os nutrientes.
Indique a resposta que relaciona a correlação correta:
a) I - 1, II - 2, III - 3, IV - 4
b) I - 4, II - 3, III - 2, IV - 1
c) I - 3, II - 1, III - 4, IV - 2
d) I - 3, II - 4, III - 1, IV - 2
e) I - 4, II - 3, III - 1, IV - 2
Questão 4
Uma paciente, na consulta com o nutricionista, informou que estava consumindo 1
cacho de banana por dia, em torno de uma dúzia de bananas, pois havia descoberto
que a banana é fonte de potássio e auxiliava nas câimbras. A paciente afirmou que
se um alimento faz bem para a saúde quanto mais se consumir dele melhor e,
portanto, estava consumindo o máximo de bananas que conseguia por dia, 12
unidades. Essa afirmação vai de encontro a todas as leis da alimentação de Pedro
Escudero, especialmente da lei:
a) Harmonia
b) Adequação
c) Qualidade
d) Quantidade
e) Equilíbrio
Leituras complementares:
Cadernos de atenção básica: carências de micronutrientes. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cadernos_atencao_basica_carencias_micr
onutrientes.pdf
"Noções Básicas sobre Alimentação e Nutrição". Disponível em:
https://www.sesc.com.br/mesabrasil/cartilhas/cartilha6.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cadernos_atencao_basica_carencias_micronutrientes.pdf
https://www.sesc.com.br/mesabrasil/cartilhas/cartilha6.pdf
Leituras complementares:
"Quantidade, qualidade, harmonia e adequação: princípios-guia da sociedade sem fome 
em Josué de Castro". 
Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/hcsm/v16n1/11.pdf
"Guia Alimentar para a População Brasileira". 
Disponível 
em:https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2
ed.pdf
"Práticas alimentares segundo o Guia alimentar para a população brasileira: fatores 
associados entre brasileiros adultos, 2018". 
Disponível em: https://www.scielosp.org/pdf/ress/2020.v29n1/e2019045/pt
https://www.scielo.br/pdf/hcsm/v16n1/11.pdf
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
https://www.scielosp.org/pdf/ress/2020.v29n1/e2019045/pt
Excelente semestre letivo!
Obrigada.
Bons estudos!
Prof: Cremilda Amaral
cremilda.oliveira@estacio.br