3 4 Questionário Avaliativo - 25 pontos 4

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Questão 1
Completo
Atingiu 2,50 de
2,50
Questão 2
Completo
Atingiu 0,00 de
2,50
Iniciado em domingo, 11 abr 2021, 16:01
Estado Finalizada
Concluída em domingo, 11 abr 2021, 16:42
Tempo
empregado
41 minutos 1 segundo
Avaliar 12,50 de um máximo de 25,00(50%)
Felipe é gestor de compras de um restaurante típico nordestino na cidade de Vitória. Um dos
pratos mais solicitados é o feijão de corda. A quantidade per capita do feijão é de 60 g, e são
servidos 75 pratos por dia, sendo o fator de correção do feijão igual a 1,04.
Qual quantidade de feijão Felipe precisa comprar para utilizar nos próximos 15 dias?
Escolha uma:
a. 67,5 kg
b. 70,2 kg
c. 65,62 kg
d. 6,68 kg
e. 60 kg
Sua resposta está correta.
Em um jantar oferecido em uma festa de casamento foram servidas as seguintes preparações:
tortelete de maracujá, medalhão de filet mignon ao molho madeira, vinho branco e risoto de
alho-poró. Todas as preparações possuíam FTP e estavam arquivadas no computador, cada uma
em uma pasta específica de acordo com a classificação da preparação, afinal, o arquivamento
organizado das FTP melhoram a produtividade.
Assinale a alternativa que classifica as preparações, respectivamente.
Escolha uma:
a. Sobremesa, prato principal, bebida e prato principal.
b. Sobremesa, prato proteico, bebida e prato principal.
c. Sobremesa, prato principal, bebida e guarnição.
d. Entrada, guarnição, bebida e acompanhamento.
e. Entrada, prato proteico, bebida e prato principal.
Sua resposta está incorreta.
Gestão de Custos e Precificação
Questão 3
Completo
Atingiu 2,50 de
2,50
Questão 4
Completo
Atingiu 0,00 de
2,50
Joaquim, cozinheiro de um grande restaurante institucional, foi convidado a participar da equipe
de desenvolvimento de padronização de processos, que tinha por objetivo padronizar as receitas
do estabelecimento. 
Sabe-se que é fundamental ter representantes da equipe participando dos processos decisórios
das empresas para promover o comprometimento com os objetivos propostos. Joaquim ficou
responsável pela multiplicação do aprendizado para seus 05 colegas de função. 
Diante do exposto e com base nos 04 passos para o desenvolvimento da padronização de
processos, assinale a alternativa correta no que diz respeito à responsabilidade do cozinheiro
Joaquim dentro do projeto. 
Escolha uma:
a. Definir o padrão.
b. Propiciar melhoria contínua do padrão.
c. Comunicar o padrão.
d. Executar o padrão.
e. Estabelecer a adesão ao padrão.
Sua resposta está correta.
Maurício comprou 3 peças de contra-filé para preparar bife à cavalo para o cardápio de amanhã,
considerando um per capita de 120 g. Depois de grelhado, o bife obteve um peso de 72 g e uma
apresentação lastimável devido ao tamanho final da carne. Além disso, em contrato com a
empresa, a porção do bife deveria ser de 120 g.
Diante do exposto, assinale a alternativa correta. 
Escolha uma:
a. O IC da carne é de 1,1
b. Maurício não cometeu nenhum erro, pois considerou exatamente 120g de
porção
c. O IC da carne é de 0,9
d. Maurício não considerou em seus cálculos que o IC da carne é menor que
zero, o que significa redução de volume pós-cocção
e. O IC da carne é de 1,31
Sua resposta está incorreta.
Questão 5
Completo
Atingiu 2,50 de
2,50
Questão 6
Completo
Atingiu 0,00 de
2,50
Sabe-se que o Fator de Correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capita do tomate na salada
servida em uma determinada Unidade de Alimentação, que atende a 1200 pessoas por dia, é de
60g (somente no almoço, três vezes/semana). Para o consumo de uma semana devem ser
comprados: 
Escolha uma:
a. 25,272 kg de tomate para a salada.
b. 252,720 kg de tomate para a salada.
c. 52,720 kg de tomate para a salada.
d. 200,520 kg de tomate para a salada.
e. 216,000kg de tomate para a salada.
Sua resposta está correta.
O fator de correção ou indicador de parte comestível prevê as perdas inevitáveis ocorridas
durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou
cortados. Os valores de fator de correção não são fixos, pois as perdas com cascas, partes
impróprias para uso, dependem da qualidade do insumo adquirido.
Norma comprou 6 kg de cenoura para o preparo de bolo de cenoura. Depois de limpar as
cenouras, restaram apenas 5,2 kg. Qual é o fator de correção da cenoura? Assinale a alternativa
correta.
Escolha uma:
a. 0,8
b. 1,21
c. 1,15
d. 0,87
e. 1,18
Sua resposta está incorreta.
Questão 7
Completo
Atingiu 0,00 de
2,50
Questão 8
Completo
Atingiu 2,50 de
2,50
Samuel é gastrônomo de um restaurante na Serra e está revendo os preços de venda praticados
no restaurante. Neste estabelecimento, a porção de risoto de alho-poró é vendida por R$ 25,00.
Sabe-se que o custo deste prato é R$ 9,80, a meta de CMV é 38% e o ICMS é 18%.
Faça a análise do preço de venda praticado, a partir do método TRA e assinale a alternativa
correta.
Escolha uma:
a. O preço de venda está correto e não necessita de alteração.
b. O preço de venda deveria ser de R$ 32,02.
c. O preço de venda está R$ 6,45 abaixo do valor correto, podendo acarretar
prejuízos ao estabelecimento.
d. O preço de venda está R$ 5,00 acima do que realmente deveria ser
cobrado do cliente. 
e. O preço de venda deveria ser de R$ 21,99.
Sua resposta está incorreta.
Sabe-se que rendimento total da preparação, porção e custo dos insumos são de extrema
importância para determinação do custo da porção. Com base nesta informação e na tabela a
seguir, determine o número de porções e o custo da porção do bolo de laranja. 
Assinale a alternativa que apresenta, correta e respectivamente, o número de porções e o custo
da porção. 
Escolha uma:
a. 10 porções, R$ 1,76
b. 16 porções, R$ 1,59
c. 6 porções, R$ 4,25
d. 12 porções, R$ 1,89
e. 9 porções, R$ 1,59
Sua resposta está correta.
Questão 9
Completo
Atingiu 2,50 de
2,50
Maria Alice, devido a problemas com antigos fornecedores de hortifruti, no que se refere ao baixo
rendimento pós-limpeza, resolveu avaliar novos fornecedores. Como utiliza alface todos os dias
em seu restaurante, optou por fazer a análise usando este alimento e obteve os seguintes
resultados: 
Sabe-se que o fator de correção é um indicador que prevê as perdas dos alimentos no pré-
preparo e sinaliza desperdício, este deve constar na FTP. 
Diante disso, assinale a alternativa que indica o fornecedor a ser escolhido por Maria Alice. 
Escolha uma:
a. Maria Alice deve escolher entre o fornecedor 02 ou 03, pois ambos
apresentaram desperdício de apenas 1,5 kg de alface após a limpeza.
b. Maria Alice deve escolher o fornecedor 02, pois não apresentou
desperdício.
c. Maria Alice deve escolher qualquer um dos três fornecedores, pois o
desperdício foi similar entre eles.
d. Maria Alice deve escolher o fornecedor 01, pois não apresentou
desperdício.
e. Maria Alice deve escolher o fornecedor 03, pois, embora apresente
desperdício de 1,5 kg, ele está relacionado a uma maior quantidade de compra
(22 kg).
Sua resposta está correta.
Questão 10
Completo
Atingiu 0,00 de
2,50
◄ 4.3 Saiba+
Avaliação do Curso ►
O custo de mão de obra é obtido da soma de todas as despesas provenientes, de forma, direta ou
indiretamente na transformação da matéria-prima em produto acabado, acrescido dos encargos
sociais e outros benefícios. A mão de obra direta (MOD) está diretamente relacionada ao produto,
ou seja, os colaboradores estão diretamente envolvidos na produção.
A soma de salários dos colaboradores diretos de um restaurante é de R$ 23.450,00. Sabendo que
os encargos sociais representam 98%, qual é o valor gasto com mão de obra direta neste
restaurante?
Escolha uma:
a. R$ 23.450,00
b. R$ 22.981,00
c. R$ 46.332,00
d. R$ 46.431,00
e. R$ 47.369,00
Sua resposta está incorreta.
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