AOL2 ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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29350 . 7 - Administração de Serviços de Alimentação - 20202.B
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Emmanuelle Lima da Rocha
Nota finalEnviado: 29/09/20 09:53 (BRT)
10/10
1. Pergunta 1
 “É possível ser eficaz sem ser eficiente, mas não há possibilidade de ser efetivo sem ser eficaz”. Considerando os conceitos de eficiência, eficácia e efetividade, julgue as situações a seguir, para tanto utilize:
A-Eficiência
B-Eficácia
C-Efetividade
I)Certo dia, na Unidade de Alimentação e Nutrição de uma indústria de roupas que produz 3000 refeições para os funcionários que ali trabalham, ocorreu um vazamento na área de açougue. Esse vazamento faria com que as produções dos cortes de carnes parassem, pois, o ambiente de pré-preparo teria risco de contaminação. Porém, o ASG da UAN foi atrás de um pano, um balde e um rodo para retirar toda água do ambiente, permitindo que o serviço continuasse. Esse ASG foi eficiente, eficaz ou efetivo? ______
II)Pouco tempo depois o vazamento voltou e o ASG voltou a realizar o mesmo serviço de enxugar. Porém, a nutricionista da unidade chamou a manutenção para que o problema fosse detectado. O técnico de manutenção entrou no açougue e detectou que o problema do vazamento vinha da pia de lavagem de mão que estava com o cano danificado. Dessa maneira o técnico trocou o cano e eliminou o problema de vazamento. O técnico de manutenção foi eficiente, eficaz ou efetivo? ______
III)Maria era nutricionista em uma escola particular. A gestora da escola pediu que Maria reduzisse o custo dentro da UAN. Maria como administradora da UAN, sabia que para reduzir esse custo ela poderia agir em diversos campos. Então realizou treinamentos com seus colaboradores, comprou equipamentos efetivos, trocou os utensílios que eram grandes demais por outros que atendiam a demanda dos escolares para diminuir os desperdícios, realizou visitas aos fornecedores e reformulou o cardápio trabalhando com alimentos da estação. Depois desses procedimentos, a nutricionista conseguiu reduzir os custos. Maria fez um trabalho eficiente, eficaz ou efetivo? ______
A sequência correta está em:
1. A, C, B
2. B, A, C
3. B, C, A
4. A, B, C Resposta correta
2. Pergunta 2
As refeições fora do lar apresentam grande crescimento no Brasil. Isso se explica por diversos fatores entre eles a distância entre o lar e o trabalho, a inserção da mulher no mercado de trabalho, a busca por alimentação diferenciada e de melhor qualidade, entre outros fatores. O mercado de alimentação atual apresenta Unidades de Alimentação e Nutrição institucionais e comerciais. Identifique a que tipo de UAN as afirmativas se referem, assinalando (A) para UAN institucional e (B) para UAN comercial.
( ) Essas UAN podem estar localizadas em prédios industriais ou privados.
( ) O público dessa UAN é fixo. 
( ) Os serviços são cobrados, não há gratuidade.
( ) O público dessa UAN é mais exigente em termos de variabilidade de preparações. 
( ) Não objetivo de lucrar com o tipo de serviço oferecido.
( ) A clientela dessa UAN é variável.
1. A-A-B-B-A-A
2. A-B-B-B-A-A
3. B-A-B-A-A-B Resposta correta
4. B-B-A-A-B-A
3. Pergunta 3
O serviço de catering trata do fornecimento de refeições para empresas aéreas para o atendimento aos clientes durante os voos. A segurança alimentar nesse tipo de serviço é fundamental a fim de evitar intoxicação alimentar nos passageiros e na tripulação em pleno voo. Uma série de medidas são tomadas para que a produção da alimentação ocorra da melhor forma. Marque a opção correta.
1. Os alimentos que não forem servidos devem ser imediatamente resfriados e, posteriormente congelados, para que possam ser utilizados no próximo voo, garantindo assim a segurança do alimento e a diminuição de resíduos sólidos.
2. Trolleys são recipientes que conservam a temperatura dos pratos quentes durante o transporte e ao chegarem à aeronave.
3. Após o preparo, as refeições devem ser resfriadas rapidamente, porcionadas, embaladas e armazenadas sob refrigeração. Resposta correta
4. Inserts são carrinhos térmicos utilizados para transportar alimentos e bebidas e utensílios até as aeronaves e durante os voos. Devem ficar sob refrigeração até a hora do embarque.
4. Pergunta 4
O mercado de alimentação coletiva é dividido em alimentação institucional, que possui as características de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) e alimentação comercial, com características de uma unidade produtora de refeição (UPR). Para cada tipo há objetivos a serem alcançados, e um público alvo a atingir. Saber distinguir é fundamental para a prática do profissional nutricionista. Portanto, assinale a alternativa que possui apenas UAN:
1. Escola, restaurante e coffee shop
2. Ambulante, padaria e hotel
3. Catering, hotel e fast food
4. Casa de repouso, restaurante self service e restaurante à la carte
5. Hospital, lactário e escola Resposta correta
5. Pergunta 5
Considerando lactário e Banco de Leite Humano, julgue os itens a seguir como verdadeiros (V) ou falsos (F).
( ) Lactário é a unidade de serviço de nutrição e dietética hospitalar destinada ao preparo, higienização e distribuição de preparações lácteas e fórmulas infantis de partida. 
( ) O BLH é um serviço especializado vinculado a um hospital de atenção materna e/ou infantil, responsável por ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno.
( ) O lactário deve existir em todas as unidades hospitalares que tenham atendimento pediátrico e/ou obstétrico.
( ) O BLH funciona em parceria com o lactário. O lactário processa o leite materno e o BLH distribui o leite já pasteurizado.
( ) O lactário não pode ter área compartilhada com a área de preparo e envase de dietas enterais. É uma área exclusiva para preparação de fórmulas lácteas infantis.
1. V-V-F-V-V
2. F-F-V-F-F
3. V-F-V-V-F
4. F-V-V-F-F Resposta correta
6. Pergunta 6
O nutricionista que trabalha na área de alimentação coletiva deve contribuir para que o alimento preparado seja ofertado ao cliente dentro dos padrões de segurança dos alimentos, seguindo as normas sanitárias. Quando a unidade oferta os alimentos no sistema de distribuição descentralizado os cuidados são ainda maiores. Portanto, assinale a alternativa que apresenta uma característica do sistema descentralizado:
1. Maior controle da temperatura de servimento
2. Maior controle do tamanho da porção servida
3. Menor necessidade de equipamentos e menor tempo de trabalho
4. Os alimentos são produzidos em uma cozinha central e são distribuídas para copas de apoio, para que sirvam aos clientes. Resposta correta
5. Menor necessidade de copas de apoio
7. Pergunta 7
O Programa Nacional de Alimentação Escolar tem por objetivo contribuir para o crescimento, desenvolvimento, aprendizagem, rendimento escolar e formação de hábitos alimentares saudáveis dos estudantes. O PNAE tem como princípios a participação social, a universalidade e a equidade. A gestão da alimentação escolar pelo estado e os municípios pode ocorrer de forma centralizada, descentralizada, semidescentralizada ou terceirizada. Sobre a gestão da merenda escolar, relacione as colunas e marque a alternativa correta. Administracao de servicos de nutricao_img quest 1_ questao 8.PNG
1. 2-3-4-1 Resposta correta
2. 2-1-4-3
3. 1-3-2-4
4. 3-4-2-1
8. Pergunta 8
Em uma empresa que possui PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador), o cardápio servido em um dos dias da semana é: arroz branco, feijão preto, macarrão ao alho e óleo, bife de patinho acebolado, salada de repolho branco e cenoura, suco de goiaba e de sobremesa, banana. O VET dessa refeição é 800 Kcal. Considerando que o per capita por comensal é 50g de arroz, 40g de feijão, 30g de macarrão, 100g de carne, 30g de salada, 200mL de suco e 80g de fruta. Calcule o NpCal e NdPCal% da refeição e marque a opção correta. Os valores de proteína aproveitadas pelo organismo para proteínas de origem animal, leguminosas e cereais são, respectivamente, 0,7, 0,6 e 0,5. Considere as informações nutricionais referentes as proteínas em cada 100g de alimento, de acordo com a Tabela de Composição Brasileirade Alimentos (TACO – 4º edição):
Arroz: 7,2g                                      Cenoura: 1,3g
Feijão: 4,2g                                      Repolho branco: 0,9g
Macarrão: 10,0g                               Banana: 1,3g
Carne: 21,7g 
1. NpCal= 47 Kcal; NdPCal%= 5,9%; cardápio com alto teor de proteína vegetal.
2. NpCal= 81 Kcal; NdPCal%= 10,1%; cardápio com excesso de proteína.
3. NpCal= 78 Kcal; NdPCal%= 9,7%; cardápio com boa qualidade proteica. Resposta correta
4. NpCal= 66 Kcal; NdPCal%= 8,2%; cardápio com boa qualidade proteica.
9. Pergunta 9
Correlacione as formas de gerenciamento de UAN e marque a alternativa correta.
A-Autogestão 
B-Terceirização
( ) Nesse tipo de administração pode-se melhorar e agilizar o desempenho da empresa, fazendo apenas aquilo que é sua especialidade.
( ) Aspectos negativos desse tipo de administração: pouco investimento em treinamentos, equipamentos e instalações.
( ) Prestação de serviços realizada por uma empresa especializada ou pessoa jurídica, por meio de contrato.
( ) É responsável pela compra de equipamentos e insumos até a distribuição das preparações ao cliente.
( ) Aspectos positivos desse tipo de administração: funcionários mais satisfeitos, salários melhores e serviço de maior qualidade.
( ) A empresa apresenta um serviço de alimentação próprio, assumindo a responsabilidade pela produção de refeições e responsabilidade técnica.
( ) A empresa é responsável pela produção e distribuição das refeições.
1. A- A- B- A- B- B- A
2. A- B- A- B- B- B- A
3. B- A- B- A- A- A- B Resposta correta
4. B- B- A- B- A- A- B
10. Pergunta 10
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece refeições para eventos se prepara para a festa de Réveillon. Para isso faz algumas preparações de véspera. Sobre o cuidado com boas práticas de fabricação que garantam o alimento seguro, essa UAN deve se basear nas recomendações constantes nas Resoluções, principalmente na RDC n° 216/04 da ANVISA. De acordo com essa RDC, julgue os itens que se seguem, assinalando apenas a alternativa correta.
1. Carlos também é auxiliar de cozinha na UAN, ele é responsável pela organização do transporte dos alimentos preparados na cozinha para o buffet da festa de Réveillon. Carlos embalou o pernil e o peixe com filme PVC e identificou com etiqueta todas as preparações (com nome da preparação, data de preparo e validade). Entretanto, o filme PVC acabou e Carlos utilizou tampas de inox das próprias GNs para cobrir as outras preparações e transportar até o buffet. Sendo assim, todas as preparações foram cobertas e identificadas. O auxiliar de cozinha fez o procedimento correto. Resposta correta
2. Joana é a subchefe da UAN, ela é a responsável pela montagem e reposição do buffet quente no balcão térmico. Joana montou o buffet as 21h para ser servido a partir das 22h. Entretanto, o buffet iria ficar exposto até as 4h da manhã, então Joana regulou a temperatura do balcão térmico para 60°C. A subchefe fez o procedimento correto.
3. João é cozinheiro da UAN e ficou responsável por preparar a carne para o buffet de Réveillon. Para isso, ele retirou a carne da câmara fria de congelamento e colocou na câmara fria de refrigeração para fazer o descongelamento. No dia seguinte, João retirou a carne crua descongelada da câmara fria e colocou sobre a bancada de inox para temperar. Entretanto, o cliente pediu a troca da carne por peixe, então João congelou a carne novamente e retirou o peixe para finalizar. O cozinheiro seguiu o processo corretamente.
4. Maria é auxiliar de cozinha da UAN, ela é responsável por higienizar os hortifrútis que irão fazer parte da composição das saladas cruas do buffet. Ela higienizou a alface, rúcula e berinjela utilizando uma solução de hipoclorito de sódio por 10 minutos. Entretanto, a quantidade de salada aumentou, pois foram vendidas senhas de última hora para festa de Réveillon. Então Maria para não atrasar a produção, pegou os tomates que restavam e lavou em água corrente para tirar a sujeira aparente. Maria fez o procedimento correto.