Planejamento de Cardápio - PROVA AMPLI

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Planejamento de Cardápio - PROVA
Questão 1Correta
“A produção caracteriza o processo de transformação dos fatores de produção em produtos para venda no mercado, sendo que a empresa administra a compra dos insumos, combinando-os segundo um processo de produção escolhido e vendendo produtos ou serviços”.
Nesse sentido, para precificação de um produto usa-se como Métodos Formais ou Científicos:
Sua resposta
o método 3 Cs, método indexador TRA, método do lucro bruto e a precificação por mark up.
Questão 2Correta
O controle de entrada e saída de insumos e a utilização da matéria prima nos estabelecimentos relacionados à alimentação devem seguir um padrão rigoroso de qualidade, e para isso são estabelecidas algumas regras.
 
A esse respeito, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. A data de validade dos alimentos no momento de entrega e organização dos insumos no estoque não é importante e não precisa ser verificada.
 
PORQUE
 
II. A regra PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) objetiva o controle de estoque e uso de insumos, de forma a estimular o uso do primeiro insumo recebido, e manter o produto recebido por último para uso posterior.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Sua resposta
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Questão 3Correta
O cardápio comercial apresenta muitas diferenças em relação ao institucional, pois é a relação de produtos vendidos por um estabelecimento e, portanto, não leva em consideração principal o custo do prato, mas as preferências do público que se deseja alcançar.
 
Nesse contexto, complete as lacunas a seguir:
 
Para a confecção deste tipo de cardápio devemos considerar as ____________, tanto para analisar os pratos que serão oferecidos, como o material usado para impressão do cardápio material, o instrumento pelo qual os pratos serão demonstrados para o cliente. Objetivando chamar atenção e ser ____________ agradável deve usar letras ____________ e cores atraentes, pois muitas vezes o cardápio será o retrato do estabelecimento e deve mostrar o comprometimento e respeito deste com o cliente.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
Sua resposta
tendências de mercado / esteticamente / médias.
Questão 4Correta
”A rotulagem dos alimentos embalados é obrigatória e está regulamentada pela legislação brasileira através dos órgãos competentes. Com o objetivo de informar, o rótulo se constitui em um poderoso instrumento de comunicação entre a agroindústria e seus consumidores.”
 
 
Larissa é responsável pela elaboração da rotulagem de um novo produto, montou o layout apresentado na figura a seguir.
Disponível em: < https://bit.ly/2tz47Ja>. Acesso em 28 jun. 2018.
 
Nesse contexto, analise as assertivas a seguir:
I. A quantidade de gorduras trans é um ponto negativo no produto, no contexto de uma alimentação saudável, portanto, não precisa ser colocado no rótulo.
II. Valor energético, carboidratos e proteínas, fazem parte das informações nutricionais obrigatórias em um rótulo.
III. Todos os itens obrigatórios na informação nutricional por lei estão constando no rótulo elaborado por Larissa.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Sua resposta
Apenas a afirmativa II está correta.
Questão 5Correta
Sabendo que para a elaboração de um cardápio e lista de compras é preciso conhecer o per capita a ser servido ao público atendido e fatores que influenciam no rendimento final da receita, analise a tabela a seguir:
 
	INGREDIENTE
	PER CAPITA LÍQUIDO
	FATOR DE CORREÇÃO
	Repolho
	50g
	(?)
	Abacaxi
	20g
	1,88
	Gengibre
	4,5g
	1,13
Fonte: REZENDE, D.F.G. 2018.
 
Um estabelecimento fornece “quentinhas” para os 60 funcionários de uma empresa local. Para acompanhar a marmita de alimentos quentes, o nutricionista adicionou ao cardápio do dia a salada de repolho agridoce.
 
 
Considerando que a preparação é servida crua, analise as seguintes asserções para preencher os pontos em branco da tabela:
 
I. Ao solicitar 3.3kg de repolho ao distribuidor local, o nutricionista considerou o fator de correção de 1,10 do ingrediente.
II. Para um per capita líquido de abacaxi de 20 g o peso bruto total é de 5 kg. 
III. A quantidade de gengibre necessária a ser solicitada para a produção da receita é cerca de 305g.
IV. O per capita bruto de repolho a ser servido para cada funcionário da empresa é de 50g. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a opção correta.
Sua resposta
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
Questão 6Correta
A classificação dos produtos e preparações é um dado importante que colabora com a organização das fichas técnicas de preparação no seu momento de arquivamento, e possibilita a separação dos pratos de acordo com sua composição e melhor momento a ser servido.
ETO, T.C.T. Planejamento de Cardápio. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A. 2018.
 
Assim, faça a associação dos tipos de pratos na coluna A com sua respectiva característica na coluna B.
	COLUNA A
	COLUNA B
	I. Entradas.
	1. Normalmente é um prato composto por carnes, aves ou peixes.
	II. Prato principal.
	2. Comum em restaurante institucional. Normalmente composto por arroz e feijão ou outro substituto.
	III. Guarnições.
	3. É servido de acompanhamento, normalmente possui vegetais ou massas.
	IV. Prato base.
	4. Normalmente compostas por saladas, queijos, frios, patês, etc.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas:
Sua resposta
I – 4; II – 1; III – 3; IV – 2.
Questão 7Correta
Estoque mínimo é a menor quantidade de material que deve existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, como consumo superior ao previsto ou atraso na entrega. Seu volume deve estar de acordo com o menor prazo de entrega possível para um abastecimento emergencial do produto.
ETO, T.C.T. Planejamento de Cardápio. Gerenciamento de Compras II. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.
 Sabendo que "Estoque Mínimo = prazo de entrega de emergência consumo médio diário x consumo médio diário", considere a situação a seguir:
Supondo que o consumo médio diário de arroz de um restaurante é de 52 kg e o prazo de entrega emergencial são 3 dias, qual é o estoque mínimo deste produto no restaurante?
Sua resposta
156 kg.
Questão 8Correta
“O cardápio é um instrumento gerencial, que envolve diversos setores, como mão de obra, controle de custo, planejamento de compras. A partir dele é determinado o que deve ser produzido, quando, em que quantidade, com que matérias primas, com que equipamento, com quais procedimentos e por quem.”
Nesse sentido, o termo rendimento apresenta duas definições, logo ele pode ser definido como
Sua resposta
o percentual de rendimento após limpeza, obtido pela relação entre Peso líquido e Peso bruto multiplicado por 100 e/ou quantidade do produto final, ou seja, número de porções ou quantidade da receita após o preparo.
Questão 9Correta
“A etapa de compras é uma das mais importantes para uma empresa. Ainda que a preocupação maior seja com as vendas, é fundamental realizar as aquisições de forma eficiente, já que os produtos comprados dos fornecedores e o relacionamento que a companhia mantém com eles são fatores decisivos para o sucesso das vendas.”
Disponível em: . Acesso em: 04 set. 2018.
 
Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir:
 
I. Para a obtenção correta do produto é necessária as especificações de compra.
II. Para obtenção do produto no tempo certo é necessário estar atento a qual fornecedor apresenta a melhor relação preço x qualidade.
III. Além da sazonalidade do produto, é importante que a periodicidade de entrega também seja avaliada durante o procedimento de compras.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Sua resposta
Apenas I e III estão corretas.
Questão 10Correta
“As Boas Práticas Nutricionais (BPN) são um conjunto de medidas a serem adotadas a fim de garantir a adequação nutricional das refeições e dos produtos alimentícios às necessidadesda população a que se destinam. Isso porque as Fichas Técnicas de Preparação (FTP) deverão promover a ingestão adequada de gordura, açúcar e sódio que são os nutrientes consumidos em maior desequilíbrio em grandes refeições.”
Disponível em: . Acesso em: 27 jul. 2018.
 
Nesse contexto, complete as lacunas a seguir:
 
A Ficha Técnica de Preparação (FTP) não tem um modelo específico, no entanto, existem dados que são considerados principais: Ingredientes, Modo de Preparo, ____________, Temperatura e tempo de preparo, Qualidade e quantidade per capita dos ingredientes, ____________e ____________, Rendimento e Número de Porções, Composição Nutricional, Custo da Preparação e da Porção.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
Sua resposta
Tipos de utensílios utilizados - Fator de Correção - Índice de Cocção.